Revista Temperar by Jonathan Santana

1ª Edição ano 2013

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Expediente

Editorial

Presidente: Andressa Andrade Diretora geral: Gabriela Oliveira

Editorial

Diretor editorial: Gabriela Oliveira Editor: Gabriela Oliveira goliveira@temperar.com.br Jornalismo: Marina Fernandes mfernades@temperar.com.br

Bem vindo, amigo leitor. O mundo da culinária vai além do paladar. O sabor, o cheiro, as cores agradam ao corpo e a alma.

Josefa Silva

Logo que sentimos o alimento, por meio de todos

jsilva@temperar.com.br

esses sentidos, despertamos sensações e prazeres. A Revista Temperar convida você para saborear tudo

Projeto gráfico e Diagramação: Casa Design & Comunicação Processamento de imagem: Paulo Cesar Salgado Produção gráfica: Gráfica Brasil Fotografia: Andressa Andrade Gerente Comercial: Marco Antonio Garcia

de melhor que existe na cozinha. Apresentamos dicas de utensílios domésticos, preparar os mais variados pratos, saborear bebidas e fazer um belo tour gastronômico pelo mundo. Nesta primeira edição chamamos a atenção para peso dos brasileiros que está acima do considerado saudável,

Assistente de marketing: Priscilla Rodrigues

completando essa informação com dicas de saúde.

Gerente: Fabiano Haussman Vidal

Falaremos também sobre dieta de vegetarianos e

Webdesigner: Luiz Guilherme Ribeiro

visitamos um dos maiores bares da cidade de Uber-

Diretora de Operações: Andressa Andrade

lândia, a Estância do Cupim.

Surpervisora /Vendas: Andressa Andrade Financeiro: Gabriela Oliveira Planejamento e RH: Andressa Andrade Temperar é uma revista mensal da editora. Escritórios Uberlândia – Marisa Oliveira

Estamos abrindo nossa cozinha e convidando você para ser nosso apreciador. Desejamos um bom apetite e uma excelente viagem gastronômica. Gabriela Oliveira Cozinheira-Chefe

Tel.: (41) 3027-8490 Udia@temperar.com.br Revista Temperar Rua Cunha Gago, 412 – 1o andar CEP: 05421-001 – Uberlândia MG Central de atendimento ao leitor De 2a a 6a feira, das 8h30 às 18h Tel.: (34) 3039-5666 / Fax: (34) 3039-5643 e-mail: atendimento@temperar.com.br acesse: www.temperar.com.br pág.

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As matérias, os artigos e as colunas aqui publicadas são de inteira responsabilidade de seus respectivos autores; suas opiniões não refletem necessariamente as da editora. Queremos ouvir sua opinião. Mande sua mensagem com críticas, comentários e sugestões sobre a revista para o e-mail l, contato@revistatemperar ou escreva para Revista Temperar, Caixa Postal 16381, CEP 02599-970, Uberlândia / MG. Por questão de espaço e clareza, nos reservamos o direito de publicar resumos das cartas enviadas.

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Quais facas precisam ter um lugar reservado na sua gaveta?

A Polêmica do “Foie Gras”

8 16 22 28 Sumário

Estância do Cupim: qualidade e sabor em um ambiente tipicamente mineiro

População brasileira está com sobrepeso

Taça ideal para Culinária Japonesa cada tipo de invade a cozinha bebida mineira

Segredinhos da Vovó

Cookies do Sobrinho

11 17 26 30 Sabor Mineiro

Fonte de vida alimento do mundo

Não só de “carne” vive o homem

Naked cake

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s facas são os principais talheres de uma refeição, sendo que a mesma pode ser utilizada para diversas serventias, existindo uma variedade imensa de modelos e tipos de facas na cozinha, devendo separá-las de acordo com seu uso correto.

Por Andressa Andrade

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Mesa

Quais facas precisam ter um lugar reservado na sua gaveta?

Primeiramente uma faca possui algumas partes que são nomeadas, sendo que as mesmas são: ponta (região que permite furar algo), barriga (próxima à ponta, levemente curvada para cortar itens delicados), espinha (parte sem lâmina para apoio das mãos e maior precisão no corte), fio (com vários tipos para o corte correto) e apoio (possibilita o equilíbrio durante o processo).

Foto: Divulgação

Ainda há outras especificidades que podem ser consideradas, principalmente sobre o fio, sendo que o mesmo possui algumas características dependendo da faca que foi adquirida para o uso específico.

KIT BÁSICO DO CHEF

Serve para quase tudo. Pode ter de 8 a 12 polegadas. Quanto maior, melhor o rendimento do corte. Fatia com uma só passada e é a indicada para lidar com peças grandes de carne.

DE LEGUMES

Pequena e no formato exato para descascar legumes rápido e com menor risco de se cortar. A lâmina curva ajuda a esculpir e tornear os vegetais.

PARA FATIAR

A lâmina longa é eficiente para legumes e peças pequenas de carne, especialmente para conseguir fatias finas, tipo sashimi.

PARA SERRAR

A chamada ‘faca de pão’ é útil na cozinha e na mesa. Longa, faz fatias finas de frios em peça, como o presunto espanhol.

PARA DESOSSAR

A ponta fina alcança lugares de difícil acesso, facilitando o processo de desossa. Pode ser usada em legumes.

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Restaurante Estância do Cupim: qualidade e sabor em um ambiente tipicamente mineiro

Por Gabriela Oliveira

Comemorando um ano no mercado, a Estância do Cupim comprova a fidelidade do público e a certeza de prosperidade

estado de Minas Gerais é conhecido pela sua rusticidade e culinária típica. Chegar a terras mineiras é como ter uma viagem ao tempo pela gastronomia. A robusta arquitetura se confunde nos centros urbanos e é retratada em bares e restaurantes. Na cidade de Uberlândia, a Estância do Cupim demonstra toda beleza e particularidade de um excelente bar mineiro. Completando um ano de mercado, a casa é conhecida pelos excelentes pratos oferecidos e qualidade do atendimento. O estabelecimento está localizado em uma das áreas mais privilegiadas da cidade, de frente para o Parque do Sábia. Lá os clientes aproveitam a vista para a represa e saboreiam o melhor Cupim Caspág.

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queirado da região. Para o gerente, Douglas Garcia, a paisagem e a estrutura do local foram decisivos para a instalação do bar. “O fato de termos terrenos livres na frente do Parque já era um advento positivo na escolha do local. Aqui temos a visão direta dessa paisagem que é uma delícia”. Ele ainda completa que o fluxo automotivo naquela região é um dos responsáveis pelo desenvolvimento do bar. “Desde que abrimos, nosso publico só aumenta. Estamos em um ponto estratégico. A Avenida Anselmo Alves dos Santos, que é uma das principais vias de acesso ao Aeroporto, e também as principais obras urbanas que estão sendo executadas na cidade favorecem o movimento dando visibilidade aos clientes, além da

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valorização do ambiente”. A beleza rústica às fazendas da região é retratada logo na entrada do bar, aproximando o público a uma paisagem já conhecida. Fora todo o encantamento transmitido. Outro grande diferencial é o cardápio. Os preços são justos e acessíveis ao sabor e qualidade dos pratos oferecidos. A organização e o dinamismo da casa chamam atenção, pois tudo passa por um sistema exigente, sendo estes aspectos os responsáveis pelo bom funcionamento e a qualidade do serviço. Um rigoroso controle sanitário é aplicado, tudo extremamente limpo e acompanhado de perto pelos olhos exigentes do proprietário. Os utensílios são lavados em máquinas especiais que aquecem a 90º C e depois resfriam a -20ºC, tornando-se impossível a contaminação de bactérias ou vírus. Desde a montagem de um simples prato à distância das mesas, tudo é extremamente planejado e arquitetado para que os clientes tenham conforto e tranqüilidade. A média de espera por um pedido na mesa não ultrapassa 15 minutos. Durante toda a noite, é possível ver a recepção dos proprietários na entrada da casa e preocupação com o bem estar dos frequentadores. O ambiente impressiona pelas condições agradá-

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filhos jogam bola.

do cardápio. Adequando sabores e gostos,

foi desenvolvida uma cartela de diferentes tipos de cortes de carne, variando de bovinos

a peixes, que atende às exigências da clientela. Todos acompanhados de uma variedade de molhos apetitosos, além de guarnições

especiais. As bebidas, por sua vez, aguçam o paladar pela bela apresentação, as canecas

de chopp da casa são de encher os olhos e veis. E foi pensando justamente nisso que um play ground foi planejado e direcionado especialmente para diversão das crianças. Esse espaço desperta interesse e o entusiasmo na turminha que visita, pois oferece uma variedade de brinquedos como: pula-pula, máquinas eletrônicas de jogos, tombo legal, escorregador, entre outros. Permite aos pais a tranquilidade de ver seus filhos brincarem em um lugar seguro, podendo assim a família toda relaxar durante a noite. Outra novidade nesse espaço é a construção de um mini campo de futebol, visando atender durante os jogos da copa as crianças que vão acompanhar os pais nos dias de partidas da seleção brasileira. Desse modo, enquanto os pais torcem, os

acabam com qualquer sede. Todas elas são

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Restaurante

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Não há como deixar de ressaltar a excelên-

cia de todo trabalho desenvolvido em prol

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servidas com uma camada de gelo na superfície conservando a temperatura e o sabor da bebida. Por isso, se você está pensando em qualidade, sabor e ambiente a Estância do Cupim é o endereço certo.

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Sabor Mineiro

Produtor rural de Monte Alegre de Minas da receita de queijo minas

Queijo minas frescal ou simplesmente queijo minas é um prato tipicamente brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade n145/96, “entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas”. O produtor rural, Acácio Boaventura, produz queijo artesanalmente na região, de Monte Alegre de Minas, e forneceu a Revista Temperar receita que utiliza na fazenda.

INGREDIENTES

20 litros de leite de vaca 15 ml de coalho (ou 3 tampas da embalagem) 2 colheres (grandes) bem cheias de sal 1/2 copo de água filtrada 1 prensa para queijo 1 forma furada desmontável 1 tábua de madeira redonda (para tampar a forma) papel alumínio para embrulhar a tábua 1 fralda de pano (para forrar a forma)

MODO DE PREPARO

Em uma panela funda, esquente o leite, em uma

Por Gabriela Oliveira temperatura de 35ºC, até ficar morninho. Dilua o coalho na água e junte ao leite. Vá mexendo. A temperatura de uma mamadeira. Tampe, desligue o fogo e deixe descansar por 1 hora. Agora, esquente novamente para juntar a massa. É só o tempo de juntar a massa. Junte com as próprias mãos. Ainda com as mãos, separe a massa do soro. Coloque na fôrma furada, forrada com a fralda, dentro de uma vasilha, onde vai escorrer o soro.

DICA: Se quiser colocar algum tempero, como pi-

menta ou tomate seco, tem que tirar a metade do soro. Deixe por 2 horas com o pano. Coloque na prensa, tampe com a tábua forrada com papel alumínio. Prense durante uns cinco minutos, por cinco vezes.

Obs.: É preciso prensar várias vezes para sair bem o soro. Depois de 5 horas, retire o pano e da fôrma. Corte as sobras. Obs.: Lave a fralda com álcool, detergente e, por último, passe no vinagre para tirar bem a gordura. Rendimento: 1 queijo de 2,4 kg 1ª Edição ano 2013

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A Polêmica do “Foie Gras”

Mas para quem não conhece, daremos explicações: Foie gras ou melhor “Foie quem”?! Popularizado na França, significa “Fígado gordo” ou mais especificamente, “Fígado de ganso gordo”. Mesmo com sua popularização, o tal foie gras é uma especiaria recorrente da alta gastronomia. A diferença para o fígado normal é que seja absurdamente gordo, tanto que o fígado apresente um aspecto amarelado de tanta gordura, além de ter o tamanho significativamente maior que os demais. Mas, para chegar nesse auge da gordura, o método tradicional e questionável é a GAVAGE, conhecida como alimentação forçada das aves. Um funil é colocado na boca, alias, no bico da ave, e, através dele são colocados

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ara quem é amante de ingredientes refinados e exóticos, vai uma notícia chata: Estão querendo proibir e comercializar o foie gras no Brasil. No estado da Califórnia, por exemplo, a proibição existe e é lei com multa de mil dólares para o infrator. Obviamente que para virar lei em terras brasileiras, serão necessárias varias audiências publicas e votação em plenários, e, até lá, é possível que você coma tranquilamente tal produto.

Por Andressa Andrade

grãos de milho. Detalhe: o animal querendo se alimentar OU NÃO. Com comida em demasia, o fígado do bicho aumenta devido ao excesso de gordura. Esse método na produção não é inovador e muito menos culpa dos franceses. Há estudiosos que constataram que esta pratica advinha do Egito antigo durante a época dos faraós e propagada tempos depois. Em alguns relatos, o produto é atrelado ao povo judeu, já que, por restrições religiosas, não podia misturar leite e derivados com carne e muito menos consumir algo proveniente do porco, como a banha, por exemplo. Então, tal gordura da ave é usada para dar um “toque” no prato. E o sabor? Dizem que é dos deuses, mas o processo doloroso para produzi-lo, de fato, não é nada santo. 1ª Edição ano 2013

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Restaurante pág.

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Notícia

População brasileira está com sobrepeso Entender a fome e alimentar-se no momento adequado são fatores que ajudam a diminuir os riscos da obesidade

Por Gabriela Oliveira

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comportamento sociocultural dos brasileiros em relação à alimentação preocupa saúde pública do país. Pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde aponta que, 51% da população brasileira estão com sobrepeso. Em 2006 este número marcava 43% e sete anos depois mais da metade da população encontra-se nesta situação. Já a obesidade atingiu 17% da população e em 2006 estava em 11%. De acordo com os dados divulgados esta é a primeira vez que o índice de sobrepeso atinge mais da metade da população brasileira. Os motivos que levaram a esse aumento, tanto dos dados como do peso, está ligado a vários fatores. Sendo eles a ascensão socioeconômica do país, que reflete na alimentação, aumentando o consumo de alimento, como o comportamento cultural em relação às refeições, por não saber a maneira correta de servir ou o horário adequado para comer. Para nutricionista, Amarilia Carvalho, o aumento do peso não está relacionado apenas com a má alimentação. “É necessário que se entenda as necessidades e principalmente a fome. Aprender a controlar porções, reduzir o consumo de alimentos gordurosos e estabelecer metas de exercícios físicos é o caminho correto para ser uma pessoa saudável”. Desse modo a pessoa se motiva a desenvolver o corpo ganhanpág.

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do qualidade de vida e entende como se alimentar melhor. Todos já ouviram aquele velho ditado: “Quanto mais ganhamos mais gastamos”. Infelizmente esse jargão não se aplica as gorduras, pois o ganho de peso está justamente relacionado à ingestão calórica superior ao gasto energético, explica Amarilia. Mas, ocorre a interferência de outro fato, que á condição socioeconômica, que interfere no aumento da obesidade. Um dos conceitos que são analisados pelos estudiosos é o aumento da renda do brasileiro em relação ao maior consumo de alimentos. Compreender e controlar a fome são fatores primordiais para ser uma pessoa saudável e com alimentação de qualidade. Especialistas recomenda alimentação de três em três horas para que organismo não sinta fome. “Faça três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule refeições, pois esse hábito inibe o desejo insaciável de comer exageradamente nas principais refeições e fornece energia suficiente para que o metabolismo continue em alta”. É preciso reeducar e ficar atento ao peso e aos hábitos alimentares e estilo de vida, pois se estiver percebendo um aumento contínuo deve procurar o auxilio de um profissional.

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Fonte de vida alimento do mundo

ma chuva fina caía durante a tarde clara daquele belo dia, apesar do tempo fechado o céu iluminava com vigor aquele descampado. O cheiro que subia da terra dava um engasgo, uma mistura de aroma que embriagava a alma. A natureza cantava ao permitir que a chuva caísse, ela ditava as regras da vida, um orquestra tocada por Deus. Era mais um fim de dia e começo de primavera. A vida estava reservada para brotar e ocupar aquele nada. O que me chamava atenção, além daquele ambiente, era o comportamento de um homem que, assim como eu, observava a chuva. Parado na varanda, um pouco queimado do sol, expressão cansada de quem tinha dedicado o trabalho para servir a terra. Suas roupas estavam batidas, sujas de poeira e um pouco molhadas da mistura da chuva e do suor. Com um olhar distante analisava o que dão chão orava para brotar. Minha admiração crescia pelo olhar e respeito que parecia depositar naquilo que suas mãos havia acabado de plantar. Com um suspiro profundo meus olhos marejaram de orgulho daquela conversa simples e respeitosa que aquele Homem estava tendo com a Natureza. Como se meu silêncio tivesse cutucado, não que de repente ele virou em minha direção. Carinhosamente um gesto singelo me convidou a diminuir a distância. Com um abraço forte, aquele colo familiar transformou-se em um ninho e me levou para os oito anos. Uma sinergia indiscutível. Sua voz era música aos meus ouvidos durante a história da vida que era narrada. Com a humildade de um simples homem da terra, a ciência aos poucos foi contada. Era dali, daquela terra que nós observávamos que nascia o alimento do mundo e o combustível da minha alma.

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Capa

Culinária Japonesa invade a cozinha mineira Por Andressa Andrade e Gabriela Oliveira

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culinária japonesa desenvolveu-se ao longo dos séculos como um resultado de muitas mudanças políticas e sociais. A globalização acelerou o processo de evolução e expandiu as culturas para toda parte do mundo. Assim os tradicionais pratos japoneses caíram no gosto popular. Em Uberlândia, Minas Gerais, a culinária nipônica aumentou consideravelmente na cidade, já são 14 restaurantes em uma concorrência acirrada. O cliente é o mais favorecido, pois a influência na política de preços dos estabelecimentos acaba reduzindo os valores dos pratos e rodízios. Para o analista de mercado Adalberto Deluca, há espaço no mercado local para a quantidade de restaurantes japoneses abertos recentemente em Uberlândia, mas é preciso cativar a clientela e intensificar o trabalho de valorização do hábito alimentar saudável da culinária nipônica, baseada principalmente em peixes e ingredientes naturais. Com a concorrência a competição mercadológica aumenta e os restaurantes são obrigados a se reinventar. “O mercado mudou. Antes só trabalhávamos com à la carte. Depois, com a concorrência, e outros restaurantes que têm rodízio, o preço baixou”, afirmou Franco Fukada, proprietário do restaurante Miraku. “Mas acho que tem espaço para todo mundo”, afirmou a comerciante. “Antigamente o pessoal não tinha o hábito de comer comida japonesa. A clientela era formada principalmente por gente de fora e pessoas que moraram no exterior ou em cidades maiores e criaram o hábito. De uns tempos para cá, o público cresceu muito, por ser uma comida saudável”, disse, Franco Fukada. Apostando em uma estrutura mais ‘clean’ um restaurante japonês da cidade atrai o público que pouco conhecia a comida. Com variedades no cardápio e novidades antes jamais vistas. A alternativa foi bem aceita pelos uberlandenses.” Nós conquistamos não apenas para quem já gostava da culinária como para as pessoas que hesitavam, mas tiveram a oportunidade de conhecer outros pratos do segmento”, afirma Bruno Rocha Pereira, proprietário do restaurante Keiretsu. O setor de culinária japonesa em Uberlândia também movimenta a economia no ramo das franquias. Proprietário de uma unidade da marca paulista ClickSushi, o empresário Rodrigo Gori fazia consultoria neste tipo de negócio em São Paulo antes de tomar a decisão de investir neste segmento em Uberlândia, sua cidade natal. A exemplo dos concorrentes do Keiretsu, a procura por um ponto bem localiza-

do levou tempo considerável. “Foram seis meses de procura”, afirmou. Não basta apenas comer fora, a culinária japonesa invadiu também as cozinhas mineiras. A administradora Fabiana Rosa, buscou por um curso de especialização para aprender a elaborar os pratos em casa. “ Sempre comi comida japonesa, aqui em casa todos adoram. Fazer um curso ajudou a nos reunir mais vezes para saborear, já que nossa família é grande”.

Conheça os principais itens do vocabulário gastronômico japonês Sushi: É o mais famoso prato japonês no mundo. E o mais popular entre os japoneses, que o prepara em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto por peixes ou frutos do mar crus. Há, no entanto, vários tipos de sushis, que mudam de nome conforme a forma de preparo ou os ingredientes utilizados. Confira os tipos mais conhecidos:

- Niguiri:

Pequenos bocados de arroz recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e omelete; - Gunkan: Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos do mar, ovas de peixes ou legumes;

- Uramaki:

É um sushi às avessas. Neste tipo, o arroz recobre as algas, que, por sua vez, são recheadas com vários tipos de peixes, legumes e até frutas. No Brasil, a manga é utilizada na confecção deste tipo de sushi;

- Temaki: Cones de algas

recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes; - Chirashi: peixes, frutos do mar e legumes espalhados por sobre o arroz de sushi. 1ª Edição ano 2013

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Capa Sashimi:

Como comer grandes pedaços de comida:

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Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato e acrescente um pouco de wasabi (raiz forte), mistu-

rando-os em seguida. Embeba as fatias de peixe ou

de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi.

Tempura: Frutos do mar e vegetais empanados e fritos em gueses. Hoje em dia, tornou-se um dos pratos mais Fatias de peixe cru degustadas com shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz forte). Os japoneses comem alguns diferentes tipos de peixes crus. É óbvio que o peixe tem de estar o mais fresco possível.

Como comer:

Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato. A maneira correta de embeber o niguiri sushi é virá-lo de cabeça para baixo, com a parte do peixe cru para baixo. Poucos tipos de niguiri sushi devem ser comidos sem o shoyu. No geral, você deve comer o sushi de uma vez, enfiando-o todo na boca. Você pode utilizar as mãos ou os hashis para pegar os sushis. pág.

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populares do Japão, e também bem conhecido no mundo todo.

Algas: As algas (kaiso) são uma im-

portante parte da dieta japonesa,

por ser muito rica em minerais. Vá-

rias espécies de algas são comidas de

diferentes maneiras. A mais comum é a

Nori. São lâminas secas e finas de algas usa-

das nos “rolinhos” e em outros tipos de sushi.

Pode ser usada como condimento ou acompanhamento para o arroz;

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óleo fervente. Foi introduzido no Japão pelos portu-

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Taça ideal para cada tipo de bebida

o mês de setembro, aconteceu em Uberlândia, uma degustação de taças. O Castelli Friends e Food, abriu suas portas e mostrou um mundo aromatizado e diferente. Naquela tarde a dúvida de muitos era se realmente existia diferença entre os recipientes e se de fato o sabor do vinho mudaria. A apresentação de taças Riedel, foi um convite da Importadora Mistral, pudemos ver o porquê do nosso erro: o continente definitivamente altera o conteúdo. Esse foi evento fechado, para bares e restaurantes. Nós da Revista Temperar fomos para conferir essa novidade e trazer o melhor do paladar para você leitor. Eram 4 taças - Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon - com seus 4 vinhos correspondentes, e mais um copo de plástico. E seguindo as estritas ordens do mestre, ficávamos trocando os vinhos de taça em taça e analisando as diferenças. A primeira grande surpresa foi quando um fragrante Sauvignon Blanc foi transferido para o copo de plástico, e como num passo de mágica, os marcantes aromas simplesmente sumiram. E mais surpreendentemente ainda, foi só voltar o vinho para a taça adequada que os perfumes reapareciam todos, como por obra de Houdini. Mas não era necessária uma mudança de copos tão radical: bastou transferir o Chardonnay para a taça de Sauvignon Blanc para sentir como o vinho perdeu muitos de seus aromas e ficou mais alcoólico. E pág.

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Por Gabriela Oliveira não apenas no nariz as mudanças eram perceptíveis. Na boca também os efeitos se fazem sentir, alterando - às vezes, drasticamente - as características do vinho. Se você está cético, experimente em casa. Faça todas as trocas de copo que quiser e verá facilmente a diferença. Aqui nós vamos mostrar os tipos básicos de taças.

TIPOS BÁSICOS DE TAÇAS Para vinhos tintos

O vinho tinto precisa de espaço para respirar, pois tem aromas e sabores muito intensos. Por isso, a taça tem corpo grande, fazendo com que se libere toda a sua potência. O formato também é ideal para que a bebida possa “dançar”. Por esse motivo, também é importante lembrar que ela deve apenas ser preenchida até um terço de sua capacidade. Existem dois tipos comuns de recipientes de vinho tinto: Bordeaux e Borgonha, taças batizadas com esses nomes por causa das famosas regiões produtoras da França.

Bordeaux

As taças Bordeaux foram feitas para abrigar vinhos mais encorpados e ricos em tanino, feitos principalmente a partir da uva Cabernet Sauvignon. Elas possuem o bojo grande, mas têm a borda mais fechada

para evitar a dispersão de aromas, concentrando- os. A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a untuosidade e os sabores frutados dominem antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca. É indicada para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tannat, entre outras uvas.

Noir, também é ideal para que sejam apreciados vinhos Rioja tradicional, Barbera Barricato, Amarone, Nebbiolo etc.

Taça ISO

Borgonha

Por fim, existe a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. É muito utilizada para degustações técnicas,

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Os vinhos da Borgonha são mais complexos e concentrados, produzidos principalmente com a uva Pinot Noir. Portanto, as taças são em formato balão (ou seja, com bojo maior do que as Bordeaux) para que haja mais contato com o ar, o que permite que o buquê se libere mais rapidamente. Este recipiente foi feito para que o vinho explore muito o nariz. O formato direciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras do vinho. Além da Pinot

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para que possa ser mantida uma referência entre diversos tipos de fermentado. Por isso, pode ser um dos melhores modelos para começar o seu acervo. Ela é relativamente pequena e totalmente cristalina. Seu bojo é maior e ela é fechada na parte de cima. É boa especialmente para a parte aromática.

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Para espumantes e/ou champagnes Para um Champagne ou um espumante comum, a taça adequada é a que chamamos de flûte, ou flauta. Ela serve para que possam ser apreciadas as borbulhas, ou perlage. A taça fina também direciona a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a limpeza da acidez e a saborosa profundidade. Quanto mais bojo tiver a taça, melhor, pois se for reta demais no sentido longitudinal não irá realçar os aromas. Se o Champagne for Cuvée ou de safra especial, faz-se necessário um recipiente com corpo curvo, para que o apreciador possa sentir alguma fruta.

MITO DE MARIA ANTONIETA Você já deve ter visto taças baixas e largas como sendo de Champagne. Seu uso era muito comum em outras épocas. Diz a lenda que seu formato foi moldado no seio de Maria Antonieta. Sua boca é larga, o que dificulta a formação de espuma e, assim, faz com que os aromas se dispersem no ar. Além disso, sua altura pequena não permite o correto desprendimento das borbulhas. Evite-as.

SEGURE CORRETAMENTE

Todas as taças possuem haste e ela não está lá para nada. A haste serve para que você segure de maneira correta, sem encher o bojo da taça com marcas de dedos, por

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exemplo, além de minimizar o aquecimento do líquido quando em contato com a mão.

TIPOS DE VINHOS Para vinhos brancos

As taças têm corpo menor do que as para vinho tinto por dois motivos. Primeiro, o vinho branco precisa ser consumido em temperaturas mais baixas e, portanto, em um recipiente menor, que permita menos trocas de calor com o ambiente. Segundo, porque precisa que sejam realçadas as notas de frutas. A aba estreita entrega o fluxo do vinho através das áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez, crucial para os brancos.

Para vinhos rosados

Os vinhos rosés possuem os taninos dos tintos, mas os aromas dos brancos. Por esse motivo, a taça costuma ser menor que a dos brancos, mas com bojo maior. Ela deve acentuar a acidez do vinho, equilibrando assim sua doçura. Se não tiver uma taça específica para rosés (poucas marcas possuem), pode usar uma para vinho branco.

Para vinhos doces e fortificados

Possuem bojo pequeno, justamente porque as pessoas consomem vinhos doces e fortificados em quantidades menores. Também são mais estreitas na parte superior. Seu design ajuda a conduzir o fluxo da bebida diretamente para a ponta da língua, região onde os sabores doces são mais percebidos.

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Dieta

Não só de “carne” vive o homem H

Por Andressa Andrade

á muito tempo, a ciência vem desmitificando a necessidade real do ser humano de ingerir carne, devido a seu alto índice de proteína. Outros alimentos como brócolis, por exemplo, possuem quantidade suficiente de proteína (obviamente, vegetal) que substituem um pedaço de bife. Esse regime alimentar que exclui a dieta de todos os tipos de carne vem conquistando espaço. O vegetarianismo bate a porta da nossa consciência para a exploração animal, os possíveis malefícios causados pela ingestão de carne e as consequências para a natureza. Hoje há diversos restaurantes específicos para o público vegetariano com pratos saborosos e atrativos, acompanhados da filosofia do “bem estar”. “Pensar no que você ingere e refletir sobre isso é ser consciente. É levar para a boca o que já passou pelo cérebro”, diz Cecília Neves, filósofa e vegetariana há dez anos e que alerta sobre essa cultura alimentar “carnívora” a qual estamos inseridos: “As pessoas não sabem, mas consumir carne, além de favorecer os maus tratos aos animais que também têm direito à vida, colabora massivamente para o aquecimento global, pois a pecuária é responsável pela liberação

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de pelo menos 50% dos gases-estufa, sem contar o desmatamento voraz que vem acontecendo a fim de obter espaço para a criação de gado.” A nutricionista, Luciana Pinheiro, reforça o positivismo da dieta vegetariana: “Cerca de 80g de coco, por exemplo, correspondem ao consumo proteico semelhante a um file de frango, entre outros alimentos como brócolis e quinoa. Colocamos desculpas para continuar a matança. É ignorar a riqueza dos outros alimentos e fecharmos os olhos para os milhares de problemas e doenças que adquirimos com a ingestão da carne, levando em consideração apenas a satisfação pessoal.” É certo que o vegetarianismo já não pode ser uma ideia distante, um posicionamento inquestionável. O costume e o hábito da carne já trazem consequências irremediáveis. O hormônio utilizado no animal desde seu nascimento para o abate mais rápido já sintetiza casos de câncer além de outros problemas de saúde. A natureza é violada, assim como os princípios de vida de um animal. Como disse o ex Beatles, Paul McCartney: “Se os abatedouros tivessem paredes de vidro, seríamos todos vegetarianos.”

Segredinhos da Vovó Foto: Jonathan Santana

Por Gabriela Oliveira

anda Maria Ventura, esse é o nome completo da “mestre cuca” da família. Por nós netos é conhecida só por Vovó. Os almoços de domingo são mais que especiais, não existe ninguém que fique encantado com sabor e amor que ela coloca na comida. Nessa edição resolvemos dividir o amor de vó com vocês leitores. A Vó Vanda conta alguns truques da cozinha dela pra nós.Confira: 1 Use água quente no preparo do arroz, pois a fria retarda o cozimento. 2 Para engrossar o caldo, retire uma concha do feijão cozido e amasse os grãos. Retorne à panela e deixe no fogo por mais alguns minutos. Acrescente o sal apenas no fim, para ele ficar macio. 3 Para tirar o cheiro forte, lave o frango com água, esfregue suco de limão ou vinagre e, em seguida, enxágue. 4 Quer manter a cor dos legumes e verduras? Cozinhe-os no vapor, assim eles também conservam seus nutrientes e seu sabor.

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Leitor

Cookies do Sobrinho

leitor, Cristiano Sobrinho, é um aventureiro na cozinha. Além de jornalista é um experimentador mestre cuca. A pedido da redação ele nos enviou uma de suas receitas prediletas. Um passo a passo de Cookies. O que são os Cookies? Discos amanteigados, de bordas firmes, interior macio, com cheirinho de baunilha e pedaços de chocolate que se mesclam perfeitamente ao açúcar mascavo. Às vezes, castanhas ou aveia dão crocância extra à mordida. Saborear cookies feitos em casa é cada vez menos comum desde que os industrializados tomaram conta do pedaço. Mas preparar os famosos biscoitos, tradição norte-americana, não demanda muito tempo. Para fazê-los da maneira tradicional, aromatizados com canela ou gengibre ou até em versões que levam coco e chocolate branco, bastam ingredientes de qualidade.

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Por Andressa Andrade Olá, leitores Vamos para cozinha? Eu achava que era complicada, mas a receita dos cookies é super fácil. Vou explicar tim tim por tim tim aqui pra vocês aqui na Revista Temperar. Peguei a receita em um site de culinária americana e misturei com outra que tinha em um livro de receitas aqui em casa. A receita ficou assim: 2 xícaras e meia de farinha de trigo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de sal 200g de margarina derretida . É muito né? É calórico, mas super saboroso. 2 ovos inteiros meia xícara de açúcar cristal meia xícara de açúcar mascavo. Ele que dá a cor marrom aos cookies. 1 colher de chá de essência de baunilha

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na geladeira por mais ou menos meia hora. Dica: não coloque todo o chocolate na massa. Deixe uns para enfeitar por cima. Quando retirar a massa da geladeira, vai ver que está completamente difícil de mexer com ela. Fica dura e com a consistência diferente, mas não se preocupe. Os meus primeiros cookies ficaram assustadores.

Chocolate picado ou castanhas, cereais, frutas cristalizadas. O que quiser colocar no meio Comprei uma barra de chocolate ao leite Alpino, paguei R$ 4,50 e deu o tanto certinho da receita... Piquei a barra com a faca, dá um trabalhão, mas vale a pena. Coloque os dois tipos de açúcar, a margarina derretida e a essência de baunilha na vasilha da batedeira e bata até misturar tudo direitinho. Depois que estiver tudo misturado, sem nenhuma borra nas paredes da vasilha, coloque os dois ovos e bata de novo. Em outra vasilha, coloque a farinha, o bicarbonato e o sal. Misture os ingredientes secos. Agora vá colocando isso aos poucos naquela mistura que foi batida na batedeira. Coloque aos poucos porque se não fica pesado e pode ser que não misture direito. Coloque a metade, bata e depois misture com o restante. Vai ficar bem pesado, atenção. Tem que aumentar a velocidade da batedeira. Depois de alguns minutos, pronto. A massa está no ponto. Agora coloque os pedaços de chocolate ou o outro recheio que vocês escolheu, mexa com uma colher e deixe

Ah! A massa é horrível de mexer, mas aí vai a dica boa: Não precisa fazer o formato dos cookies certinho, basta tirar a quantidade desejada de cada porção, que vai ficar horrorosa na forma. Mesmo assim, não tente fazer o formato circular, pois vai grudar tudo nos dedos. Coloque uns pedacinhos de chocolate nesse montinho de massa mesmo todo esquisitão, quando for ao forno, no primeiro minuto eles já descem e fazem o formatinho redondo sozinhos. Bom, acho que é isso! O tempo de forno é bem pequeno. Aqui em casa, em um forno normal desses de fogão de 6 bocas, demorou uns 15 minutos no máximo. Outra dica: faça a primeira fornada com poucos cookies para você aprender como vão ficar os próximos. Assim você acerta a distância de um pro outro, como também a quantidade de chocolatinhos para colocar em cima. Prestar bastante atenção nessa primeira experiência.

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Para assar ligue o forno e deixe esquentando. Você vai pegar um pouco da massa com a colher e colocar numa forma untada e enfarinhada. Para ter ideia da quantidade de massa que vai utilizar em cada porção, tenha em mente que a massa cresce enquanto assa, com isso ela ira dobra de tamanho.

Bom apetite pra todos vocês. 1ª Edição ano 2013

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Naked cake

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Receita

bolo sempre foi um dos grandes atrativos em uma festa, todo mundo chega e vai logo olhando o que tem na mesa, é o pranto principal de um evento e geralmente servido na sobremesa. Quando tem vários andares a cobertura e os enfeites falam pelo sabor. Mas este conceito está mudando, e o que chama a atenção dos convidados agora é deixar à mostra o recheio do bolo. Conhecido como naked cake, bolo pelado, em tradução livre do inglês, ele é aquele que não tem a pasta americana, tradicional em bolos de casamento. Ele é decorado com frutinhas, açúcar e o principal: é delicioso. Bolo pelado, virou febre e por isso todo mundo quer saber como faz. Para a doceira Selma Gonçalves é um bolo que requer menos mão de obra. “Na minha opinião é até mais fácil do que fazer um bolo devidamente coberto, mas você deve tomar cuidado para dispor as frutas ou o recheio de uma forma que ele não fique caindo demais para os lados ou parecendo que vai desmoronar”, afirma ela. Outra coisa que a boleira chama atenção é a beleza do alimento. “Acho que deixa esse bolo mais bonito visualmente é fazer camadas de massa de bolo mais espessas que as camadas de receio, assim ele aparenta ser maior e mais bem feito”.

Ingredientes:

Por Gabriela Oliveira

4 xícaras de açúcar 4/3 de óleo vegetal 1 copo (225 ml) de água 1 colher (chá) de café instantâneo 1 colher (chá) de extrato de baunilha 4 ovos 2 copos de creme de leite fresco / gelado (ou 1 garrainha) 4 xícaras de farinha de trigo 2 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 colher (sopa) de fermento 4 xícaras de chocolate em pó 10 unidades de morango 1 caixinha (200g) de amora 2 caixinhas (300g) de mirtilo (blueberry) Açúcar impalpável (para polvilhar)

Utensílios:

2 assadeiras de 29cm de diâmetro 1 prato de bolo superior a 30cm de diâmetro

Modo de preparo:

Separe as gemas das claras dos ovos e reserve as claras. Em uma batedeira, bata o açúcar com as gemas até esbranquiçar. Logo em seguida, acrescente a farinha de trigo, bicarbonato, fermento, sal, baunilha, chocolate e o café, misturando tudo delicadamente. Bata as claras em neve e acrescente à massa. Bata o creme de leite (gelado) até virar um chantilly e reserve. Despeje a massa (metade da massa em cada assadeira) nas assadeiras untadas com manteiga e farinha de trigo e leve ao forno preaquecido por 40 minutos. Espete um palito ou garfo para verificar se a massa está pronta após esse período. Com as massas do bolo assadas, corte-as pela metade para criar mais duas camadas de bolo.

Montagem:

Coloque a primeira camada de massa no prato de bolo, espalhe o chantilly pela superfície da camada e acrescente as frutas a seu gosto, picadas ou inteiras. Repita o procedimento até completar as quatro camadas de bolo e termine a última camada com muito chantilly e com as frutas no topo. Polvilhe todo o bolo com açúcar impalpável. pág.

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