Gastronomía y Tradición Paisa by Jorge David

4 Dirección General: Alejandro Henao

Producción, Direccion de Arte y Fotografía General: Carlos Londoño, Yeraldín Cifuentes, Daniela Loaiza

Diseño y Diagramación: Jorge David Tabares

Edición Fotográfica: Jorge David Tabares, Carlos Londoño, Daniela Loaiza, Daniela Zapata

Equipo de Redacción: Diana Grajales, Nevis Bohórquez

Fotografías: Bandeja Paisa:

David Giraldo, Priscila Ramirez, Karina Lagares

Mondongo :

Ana Grisales, Sara Puerta, Natalia Sánchez

Bandeja de Pescado :

Wendy Din, Nevis Bohórquez, Diana Grajales

Sancocho :

Diana Pulgarín, Santiago Sierra, Alejandro Fuentes

Arroz con Pollo :

Francy Restrepo, Liana Pacheco

Ana Zamora, Jorge Escobar

Tamal :

Leyder Acevedo, Eliana Idarraga, Maria Catalina Mesa

Calentao :

Camilo Garzón, Julian Muñoz, Sebastian Aguirre

Papitas Criollas:

Ana Grisales, Julian Muñoz

Patacón:

David Giraldo, Priscila Ramirez

Pandequeso:

Wendy Din, Leyder Acevedo

Empanada:

Sara Puerta, Camilo Garzón

Natilla y Buñuelo:

Natalia Sánchez, Sebastian Aguirre

Mazamorra:

Eliana Idarraga, Maria Catalina Mesa

Chunchurria:

Alejandro Fuentes, Jorge Tabares

Morcilla:

Francy Restrepo, Ana Zamora

Arepas:

Nevis Bohórquez, Diana Grajales

Chorizo:

Santiago Sierra, Diana Pulgarín

Brevas con Arequipe:

Daniela Zapata, Natalia Suárez

Torta Maria Luisa:

Santiago López, Jheraldin Arango

Solteritas:

Carlos Londoño, Yeraldín Cifuentes, Daniela Loaiza

Miguelucho:

Carlos Londoño, Yeraldín Cifuentes, Daniela Loaiza

Obleas:

Sebastian Aguirre, Jorge Escobar

Platanos Calados:

Karina Lagares, Liana Pacheco, Karina Lagares

Índice

Entradas 7

Papitas Criollas 8 Patacón con Hogao 9 Pan de Queso 10 Empanada 11 Natilla con Buñuelos 12 Mazamorra 13 Chunchurria 14 Morcilla 15 Arepa 16 Chorizo 17

Platos Fuertes

Bandeja Paisa 21 Mondongo 22 Bandeja de Pescado 25 Sancocho 26 Arroz con Pollo 29 Tamal 30 Calentao 33

Postres 35 Brevas con Arequipe 36 Torta Maria Luisa 37 Solteritas 38 Miguelucho 39 Obleas 40 Plátano Calado 41

Webgrafía 44

Entradas

La papa criolla es uno de los productos más tradicionales de la comida callejera en Antioquia, popularmente conocido como papa mugrosa. La papa criolla es considerada como originaria de Colombia en los valles montañosos de la región Antioqueña, su procedencia se debe a los cultivos de los indígenas, pero aún no se tiene una fecha exacta, aunque se sabe que parte desde la época precolombina. Este tubérculo amarillo que se caracteriza por tener un sabor suave, harinoso y delicado, es un producto muy común en las sopas colombianas, el ajiaco y el sancocho son los platos con mayor porcentaje de este ingrediente. Como aperitivo se suele acompañar con huevos de codorniz, salchicha, chorizo, morcilla, salsa rosada o limón y sal. Su preparación puede variar entre fritas, cocidas o al vapor. Es un alimento tan versátil que tiene muchas formas de preparación, todo esto varía partiendo de las diferentes recetas de los hogares antioqueños que con sus costumbres heredadas siguen pasando de generación en generación. Este producto de la gastronomía y tradición paisa se utiliza tanto en restaurantes gourmet como entradas, así como aperitivos en las afueras de instituciones educativas de la región.

Papitas Criollas

Patacón con Hogao

Patacón con hogao, una receta perfecta para disfrutar como entrada antes del plato fuerte o simplemente como aperitivo para compartir entre amigos y familia. Los patacones son populares no sólo en Colombia, sino que también la mayoría de los países latinoamericanos y caribeños. Aunque es la misma base de trozos aplanados fritos de plátano verde, se acompañan de manera diferente en cada lugar. Se desconoce el origen de esta preparación, pero sí se tiene conocimiento de que la palabra “patacón” viene de etimologías antiguas utilizadas para designar el nombre de monedas. De allí que, gracias a la apariencia rígida y casi redonda de la primera moneda colombiana llamada “patácca”, se nombró de la misma manera a esta famosa preparación del plátano aplanado. El hogao por su parte tiene origen en el sofrito español y llega a Colombia en la época de la colonia. Su nombre proviene de un uso antiguo de las expresiones “ahogar” o “rehogar” que hacen referencia a la cocción a fuego lento que permite mezclar uniformemente la grasa con los ingredientes que se estén utilizando. En Antioquia el hogao tradicional es preparado con tomate de aliño, cebolla de rama y sal. El patacón es la preparación más afamada del plátano, su textura delgada y crujiente acompañado de ese delicioso guiso que conocemos con el nombre de “hogao”, es una dupla única y muy autóctona de la cocina colombiana y en especial de la gastronomía y tradición paisa.

Pan de Queso

Pan de queso, uno de los aperitivos favoritos en el mundo. En Colombia, particularmente en Antioquia, es una de las piezas clásicas de parva. El pan de queso una delicia gastronómica de la cual se desconoce con precisión su origen, pero todo parece indicar que sus raíces son provenientes de las culturas guaraní antes de la llegada los españoles a territorios sudamericanos. Estos pueblos que se ubicaron en el nordeste de Paraguay y Argentina, y al sureste de Brasil, fueron quienes permitieron el proceso evolutivo del “pan de mandioca” a lo que hoy conocemos como “Pão de Queijo” en Brasil, “Chipá” en Argentina y “Pan de Queso” en Colombia. El pan de queso una exquisitez en forma de rosca, de textura blanda, sabor salado y adición interna de queso. Es una delicia para el paladar comerlo recién sacado del horno artesanal, cuya cocción es a base de leña. Suele estar acompañado por bebidas calientes como chocolate, aguapanela o café con leche. Para los Antioqueños esta receta tradicional del municipio de Santa Rosa de Osos, se ha convertido con el paso del tiempo y su propagación en todos los pueblos en un icono de la gastronomía y tradición paisa.

Empanada

Exactamente no se conoce su año de origen, pero sí sabemos que es una receta muy antigua que aún se mantiene firme. Posiblemente sea una receta de alguna parte del mundo, pero en la región la modificaron de acuerdo a los sabores antioqueños. La empanada antioqueña es por tradición un alimento que se come como aperitivo o entre las comidas. Este alimento se consume en muchos lugares del mundo, pero la empanada antioqueña se caracteriza por sus ingredientes que son masa de maíz, puré de papa con aliños y carne desmechada, siendo el último ingrediente los principales en esta región.

En otras partes de Colombia se utiliza el relleno de pollo, arroz, verduras y queso. Además su sazón también es primordial, ya que en muchos hogares antioqueños, en especial en los pueblos se cocinan en fogón de leña. Su forma es algo significativa, ya que es un semicírculo que se cierra con unos ornamentos, los cuales se forman con la mano. Lo más importante es que la masa sea totalmente delgada para que sea crocante a la hora de comer.

La forma de comerse la empanada varía dependiendo de los gustos de cada persona, entre sus acompañantes más comunes encontramos: El ají dulce o picante, la salsa rosada, el guacamole o el limón. Cualquiera sea el acompañante, la empanada se ha convertido en el aperitivo más representativo de la gastronomía y tradición paisa.

Natilla con buñuelos, el manjar navideño más representativo de la gastronomía antioqueña. Esta maravillosa pareja es la base del festejo decembrino, época para compartir alegrías, regalos y comidas en familia, una costumbre que se ha extendido por todo el territorio colombiano. El origen exacto de las natillas es incierto, según estudios de gastrónomos dice que su nacimiento se da en los conventos europeos, no obstante, hay una creencia bastante extendida que dice que su origen es en la repostería francesa del renacimiento. A Colombia llega en la época del virreinato y con la experiencia indígena, el maíz terminó en algún momento como ingrediente base de la receta. Los buñuelos se creen tienen sus raíces en la antigua cocina mediterránea. Catón El Viejo, en su libro “De Agri Cultura”, escrito en el siglo II a. c. cita una receta de buñuelos, en la cual se mezclan harina y queso formando bolas que se fríen. Es así como esta receta atraviesa el océano Atlántico y llega con los españoles a tierras americanas.

Natilla con Buñuelos

La natilla es elaborada a partir de la fécula de maíz, leche, canela, panela, mantequilla y queso. Es una mezcla muy recatada que se resigna con ser parte del dueto delicioso del veinticuatro y como flan de reuniones caseras. Por su parte el buñuelo es más vitrineado, hecho con almidón de maíz con un poco de fécula de yuca, huevos y queso fresco molido. Esta perfecta pareja que hace parte de la gastronomía y tradición paisa no tiene distinción de mesas, pues se ve en ventorrillos y restaurantes finos.

Mazamorra

El maíz es un cereal que durante años ha acompañado la historia de Colombia. En Antioquia tiene un gran significado, ya que era uno de los productos que más se sembraba durante la época de la colonización y que aún conserva gran posicionamiento en las montañas paisas. Del maíz nace una de las recetas más típicas de la cocina paisa: la mazamorra. No se sabe cuál es el origen de la mazamorra, sin embargo, se cree que esta receta fue utilizada por los mayas y los aztecas y se fue expandiendo su uso a otras poblaciones indígenas de esa época, hasta llegar a Sudamérica. En Antioquia este plato tiene gran renombre. Su base fundamental es el maíz el cual se deja cocinando durante un lapso de tiempo considerable

hasta que ablande por completo y poder servir acompañado de panela, bocadillo o dulce de guayaba o incluso azúcar. De este plato se puede obtener lo que en Antioquia se conoce como “claro”, que es el agua donde se cocinó el grano. Cada comunidad da su toque o sazón especial a la mazamorra, pero sin duda alguna es un plato perfecto para servir frio o caliente a cualquier hora del día, solo o como sobremesa según sea el gusto de los comensales. Por su sabor sin igual se ha convertido en un plato importante de la gastronomía y tradición paisa.

Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria o chunchule son algunos de los nombres que le dan a este plato típico de la región Andina americana y aunque fue en Chile donde se comenzaron a usar las tripas o intestinos de la vaca como comida fue en Argentina donde se incorporó como parte de las parrilladas habituales, pero fue gracias a la escasez de alimento en el invierno que en las posadas se comenzó a consumir la chunchurria, con el tiempo se fue popularizando en el resto de la región Andina y cada lugar tiene un modo especifico de preparación. La chunchurria en Antioquia es un plato típico que no puede faltar en los negocios callejeros de comidas rápidas. Se consume frita o a la plancha y en trozos pequeños, se procura que siempre quede crocante y bien tostada, ya que de lo contrario queda blanda y difícil de masticar, se sirve normalmente con limón, una pequeña arepa o en algunos casos con papa criolla. Habitualmente este plato no es exclusivo como comida callejera sino que muchos restaurantes también lo están incorporando dentro de sus menús y sirviéndose además en los mas prestigiosos hoteles de Medellín en su patio de parrillas. Al final es un plato que tiene opiniones muy diversas debido a su modo de preparación e ingredientes, pero no se puede negar que su perceptible y particular aroma despierta la curiosidad en muchas personas que son seducidas por su inigualable sabor.

Chunchurria

Morcilla

La morcilla o también conocida como rellena, es un aperitivo que acompaña varios platos entre ellos la bandeja paisa y la fritanga. Y contrario a lo que muchos piensan, la morcilla es un producto muy difundido en la gastronomía nacional e internacional, solo en España hay cinco tipos de ellas y en Antioquia la más famosa es la envigadeña. La morcilla sitúa su origen en la antigua Grecia, según un relato que aparece en la Odisea de Homero; en él, se alude a una mezcla de grasa y sangre calentada en un recipiente hecho de la piel de una cabra. A Colombia llega en la época de la conquista y desde allí la morcilla siempre ha estado vinculada a la cultura gastronómica de nuestra tierra. Este embutido de tripa de cerdo, relleno de arroz, cebolla y mezclado en grasa y sangre de ese mismo animal, es una preparación cada vez más presente en la cocina moderna por su exquisito sabor y sus múltiples posibilidades. En Antioquia es común acompañar este producto con arepa o papas, una combinación propia de la gastronomía y tradición paisa.

Arepa

La arepa tiene su fama internacional gracias a dos países que se disputan su origen: Colombia y Venezuela. En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás. Los investigadores aún no dan el veredicto de dónde nació la arepa, pero en lo que sí concuerdan es que es un alimento que no falta en la mesa. Según algunas investigaciones arqueológicas la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América. El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.

En algunos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares. Estos instrumentos ya no se utilizan en la cocina paisa. Actualmente, la arepa tiene muchas variedades, y cada región se ha apropiado de una. No hay favoritos, todas las arepas hacen parte de la gastronomía de cada colombiano. Sin distinción de clase, la arepa paisa ya sea amarilla, blanca, de chócolo, y acompañada con hogao, guacamole, queso o rellena, se posicionó como el alimento más consumido por los medellinenses, seguido por el arroz. En Antioquia la arepa paisa es indispensable y es por eso que hace parte de la gastronomía y tradición paisa que no puede faltar en la mesa.

Chorizo

El chorizo antioqueño es un embutido de carne de cerdo o pollo rico en calorías y grasas, sazonado con especias, entre ellas el pimentón que es el elemento más distintivo del chorizo. Sus orígenes se remontan a los años cuando el tren aún funcionaba en el departamento de Risaralda, en ese entonces, el lugar entró en escasez de reses, por ende, optaron por usar cerdos o pollos, los cuales abundaban, seleccionando así partes específicas de estos animales, picándole a mano y luego embutiéndolos con “curao”, proceso hecho a base de sales y algunos ingredientes extras, como cebolla, tomate, ajo, pimienta, comino y otros aliños que le daban

un sabor distinto, por último, pasaban a secarse al sol durante dos días, a veces por más tiempo, pero esto dependía del clima. El chorizo como menú viene acompañado de la arepa paisa y un limón partido, aunque también puede comerse solo o adicionarlo a la bandeja paisa. Como alimento típico de la región antioqueña, el chorizo se ha robado el corazón de quienes por primera vez lo prueban, convirtiéndolo en un plato que hace parte de la gastronomía y tradición paisa para locales y extranjeros.

Platos Fuertes

Bandeja Paisa

La bandeja paisa es el plato insigne de la gastronomía Antioqueña, y se caracteriza por su variedad de alimentos como los frijoles, el arroz, el plátano, la carne molida, el chorizo, el aguacate, la arepa, el chicharrón, y finalmente la mazamorra como fiel acompañante. La bandeja paisa como la conocemos actualmente nació en los años 50 y ha logrado la fama gracias a la variedad de alimentos que concentra. Esta variedad se formó quizás por la intención de poner todo en una misma bandeja y hacer notar a la cultura paisa como la cultura de la abundancia. Anteriormente este plato se llamó la Bandeja del Arriero, tradicional seco antioqueño. Siendo el plato campesino por excelencia, los arduos trabajos del campo y las largas jornadas exigían una alimentación abundante; es por esto que, por tradición, la bandeja paisa acompaña las labores campesinas. En el año 2004 se llevó a cabo el Congreso nacional de Gastronomía en la ciudad de Popayán y la bandeja paisa fue la protagonista. La bandeja paisa se comercializa en todos los restaurantes de comida típica colombiana del mundo y es un referente para quienes visitan la región antioqueña. Sin lugar a dudas, este delicioso plato hace parte de la gastronomía y tradición paisa que todo foráneo debe conocer.

Mondongo El mondongo es un plato típico colombiano y en general de varios países latinoamericanos. No se conoce bien su origen, pero se tiene una idea de que puede ser de descendencia africana, árabe o españoles. Según los hechos históricos este plato es de descendencia peruana, de una receta denominada “mote pelado” que es una preparación de maíz hecha por los indígenas. En el momento de la colonización y al entrar el ganado a América, mezclaron el mote con las vísceras de res y así surgió lo que hoy llamamos mondongo. En la cultura antioqueña la sopa de mondongo se obtiene de la cocción del caldo de las víscera o tripas de res (estómago de la vaca) junto con papa común y criolla, yuca, cilantro, pimentón, zanahorias, cebolla, tomates, ajo, y otros ingredientes que pueden variar según sea el gusto o la región. El tiempo de cocción es lenta, ya que es una parte de la res un poco compleja de ablandar. Los acompañantes más comunes de este plato son el arroz, el aguacate, el banano y como bebidas el guandolo, claro o jugos naturales según sea el gusto de cada persona. Este plato que representa la gastronomía y tradición paisa cuando es bien preparado y acompañado queda realmente agradable al paladar.

Bandeja de Pescado Cuando se habla de la gastronomía antioqueña se piensa en bandeja paisa, pero hay dos grandes grupos de antioqueños para los que el consumo de pescado es fundamental en su alimentación, los de Urabá y los del Magdalena medio y bajo cauca. Algunos podrían pensar que el Urabá Antioqueño no tiene nada de Caribe, pero están equivocados. Tiene la segunda costa más grande del país, después de La Guajira, y una mezcla de culturas que enriquecen su gastronomía. Pensar en gastronomía es pensar en las influencias culturales que poco a poco lograron formar identidad culinaria; para el Urabá antioqueño son tres encuentros los que se dan en su gastronomía: la influencia caribe, chocoana y andina. Antes de la llegada de los españoles, los pescados se hacían cocidos, en reducción o asados (el primer sistema de cocción universal). De España también llegó la fritura como técnica culinaria: nuestra cocina no conoció la manteca hasta que trajeron el marrano, porque la cocina indígena no fritaba. Entre los pescados

preferidos se encuentran: el róbalo, el pargo rojo, la sierra, el bagre y el bocachico. La bandeja de pescado del Urabá antioqueño nos permite ver el mestizaje y la herencia de nuestros colonizadores. Un ejemplo es el arroz con coco. El arroz lo traen los españoles y el coco es introducido a través de Panamá, ambos ingredientes son de origen asiático y, tal vez, lo es también la receta. El plátano tiene sus raíces en áfrica y llega a nuestro territorio antioqueño gracias al movimiento de intercambio de personas (esclavitud) en ese tiempo. El patacón de plátano verde, la ensalada con diversos vegetales (lechugas, tomates, cebollas, entre otros), el sancocho de pescado y la limonada de panela (o “guandolo” como se conoce en el argot paisa), son los acompañantes de este plato representativo de la cultura del Urabá antioqueño, siendo el preferido por muchos, la bandeja de pescado hace parte de la gastronomía y tradición paisa.

Sancocho El sancocho es un plato típico de Colombia y, claro está, hace parte de la gastronomía antioqueña. Se desconoce con precisión el origen de este plato, pero se cree que tiene sus raíces en el “ajiaco taíno”, un plato que se consumía en los pueblos precolombinos conocidos con el mismo nombre, “Taínos”. Después de la llegada de los españoles, este plato resulta influenciado por preparaciones como el cocido español y la olla podrida española, es así como la combinación de estas comidas da origen a lo que hoy conocemos en gran parte de América latina como “Sancocho”. En Colombia, este plato fue adoptando características propias dependiendo de cada región y de las capacidades económicas de cada familia. Su preparación se realiza normalmente con carne de res, cerdo o gallina y legumbres. Aunque la gastronomía colombiana está mayormente influenciada por las culturas extranjeras, el sancocho se caracteriza por poseer una variedad en gran parte criolla, es decir se le ha dado identidad nacional al plato.

El sancocho suele consumirse casi siempre durante el almuerzo como plato principal, aunque funciona perfectamente para cualquier hora del día. Posee sus ingredientes principales que son carne de res, pollo o cerdo, algunas verduras, legumbres y tubérculos, como el maíz, la yuca, la papa, el plátano verde, el plátano maduro y especias para darle más sabor. En este caso, el “sancocho trifásico”, nombre con el que se conoce a este plato en Antioquia, se prepara con tres tipos de carnes, pollo, cerdo y costilla de res. Adicionalmente, el plato lleva plátano, mazorca, condimentos o especias, cilantro picado. Es acompañado por el infaltable arroz blanco, la arepa paisa, la ensalada y el aguacate. Siendo el menú querido por todos, el sancocho hace parte de la gastronomía y tradición paisa que muchos identifican como el plato que reúne a la familia y a los amigos.

Arroz con Pollo

El origen del arroz con pollo en Colombia tiene su historia. Esta tradición gastronómica comienza siendo una variación de la paella española. Actualmente se cocina en muchos países de América Latina, pero la forma de cocinarlo y la presentación cambia según el país; incluso en Colombia varía de región en región y de cocinero en cocinero. A principios del siglo XX la paella se expandió por todo el mundo, dándose a conocer este plato a nivel mundial. Varias culturas latinoamericanas como Perú, Panamá, Ecuador y Colombia tomaron como base esta receta; aunque cada región conserva su especialidad gastronómica. Debido a esta mezcla de culturas y gustos, el arroz con pollo es un plato tradicional en la mesa antioqueña. El arroz con pollo se prepara con pollo desmechado integrado al arroz y verduras picadas como: ají pimentón, zanahoria, cebolla, arvejas, y sazonado con diferentes especias según sea el gusto de quien lo prepara, aunque entre ellas no puede faltar el ajo y el cilantro. Gracias a la combinación de estos sabores y bajo costo de sus ingredientes, el arroz con pollo se ha convertido en un plato importante en eventos familiares: bautizos, primeras comuniones, grados, cumpleaños, entre otras ocasiones especiales. Para la cultura antioqueña el domingo, que es un día en familia, el arroz con pollo es el protagonista. El sabor colombiano que se distingue desde cualquier rincón del mundo es resultado de la fusión de gran variedad de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias. Es así como el arroz con pollo hace parte de la gastronomía y tradición paisa pasando de generación en generación.

Tamal El tamal una preparación ancestral que sigue teniendo muchos seguidores. Un plato lleno de tradición y sabor, que evoca en cada bocado la sazón de las abuelas. De acuerdo con diversos cronistas, este plato se originó en Mesoamérica entre el año 8000 y 5000 a. c. Aunque no existe una evidencia clara del año y de la predominancia de este platillo hecho de maíz con relleno de carne, pollo y verduras, envuelto en hojas de plátano o de bijao; se ha dicho en diversos estudios arqueológicos e históricos, que pudo haber nacido en México, pero no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirle origen de este plato a alguna cultura o país en particular. Tamal, del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Nombre genérico dado a la variedad de platos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. En Colombia, es considerado uno de los platos tradicionales del país y existen diversas preparaciones de acuerdo con la cultura y región: envueltos de maíz o de arroz; así como su denominación y forma, que bien puede ser redonda o cuadrada. En Antioquia se hace con maíz molido, el mismo ingrediente con el cual se preparan las arepas y se le agrega color para que se vea amarillo, se amasa lo suficiente para envolver en ella todos los ingredientes como la carne, la costilla, el pollo y el tocino, las papas, las arvejas, la cebolla y el ajo, todo envuelto en hoja de plátano o achira, lo que lo hace diferente en textura, sabor y color a las demás regiones del país. Este delicioso platillo que hace parte de la gastronomía y tradición paisa, lo podemos encontrar como plato fuerte bien sea al desayuno o almuerzo, acompañado, por lo general, por arepa redonda y una bebida refrescante o chocolate según su hora de consumo.

Calentao

El calentao es un plato típico Antioqueño que es preparado a la hora del desayuno. Este plato tiene ingredientes que ya son conocidos por muchos, un ejemplo es el calentao de frijol. También se encuentra el calentao de sancocho y sudado, que por lo general son mezclados con arroz y hogao. Se cree que su origen se remonta a la época precolombina donde los españoles, al ver que los alimentos traídos desde su tierra no eran suficiente, empezaron a utilizar en el desayuno la materia prima que sembraban los indígenas en las montañas antioqueñas, preparando las primeras versiones del grano de frijol. Este plato, como muchos de la gastronomía antioqueña, son conocidos porque se sirven en una gran cantidad. Los principales consumidores empezaron siendo los arrieros y los campesinos que con sus largas jornadas calentaban sus comidas a la hora del desayuno. La preparación tradicional de este plato es con frijoles, arroz, hogao, y se sirve acompañado de arepa con mantequilla, quesito, y chocolate o agua de panela para beber. Es muy común disfrutar de este desayuno en los restaurantes que hacen parte de la ruta viajera en Antioquia, donde es muy frecuente ver que también se sirve con productos adicionales, como el chorizo, la morcilla y hasta carne molida. La frase más común de las personas después de comer este plato es: “Ahora si estoy listo para empezar bien el día”. Siendo una preparación que se desprende de otro plato típico, el calentao hace parte de la gastronomía y tradición paisa por ser preferido por los antioqueños.

Postres

Brevas con Arequipe Brevas con arequipe, un postre que nace de la fusión de prácticas y tradiciones culinarias de culturas indoamericanas, españolas y africanas. Las brevas o higos, el cual se dice que es de origen santafereño, es la especie más consumida que se cultiva en el sureste de España. Se creen eran conocidas desde la antigüedad y formaba parte de diferentes culturas como en la cuenca mediterránea desde los Faraones y la cultura griega. Las brevas son el fruto de la primera cosecha del árbol de higuera, las cuales se tardan formándose durante el invierno, mientras que la segunda cosecha se le denomina higo y madura en pleno verano, siendo esta es la cosecha más grande del año.

En cuanto al Arequipe se tiene conocimiento de varios orígenes: Argentina, Brasil, México, Chile e India. Por ejemplo, en Argentina se cuenta la historia que en la ciudad de Cañuelas de que, en una reunión entre el general Lavalle y el general Juan Manuel Rosas, una criada dejó leche con azúcar en el fuego y cuando la vio, encontró una sustancia espesa color marrón, la cual agradó a ella y al general Lavalle. La combinación de lo dulce con lo ácido se ve reflejado en la preparación de las brevas con arequipe y se le agrega canela o limón rallado para finalmente acompañarlo con queso blanco. Aunque ninguno de los dos elementos que conforman este postre sean colombianos, esta preparación se ha vuelto típica haciendo parte de la gastronomía y tradición paisa.

María luisa, una torta inventada por manos antioqueñas con la sazón primaveral que identifica la región. Una mezcla entre la panadería clásica francesa y los típicos gustos colombianos. En los alrededores del siglo XX las mujeres colombianas se dedicaban a actividades que se realizaban desde el cálido ambiente del hogar, como lo era el caso de la panadería y la repostería. De esta forma se comenzaron a crear recetas familiares combinadas de la pastelería fina europea. Recetas que al paso de los años se fueron convirtiendo en la historia típica de nuestro departamento. En la panadería de la “ñata Baena” se inventó este pastel de dioses, conocido por sus consumidores como uno de los más suaves y deliciosos deleites que tiene la región; un bizcocho, de contextura fina, dulce y ácida a la vez. La perfecta combinación de sabores para ser acompañado por leche, helado o deliciosos frutos en almíbar. A este se le atribuyó el nombre de maría luisa, en distinción a quien vendía estos deliciosos manjares en la panadería de Ayacucho córdoba. Teniendo en cuenta que la gastronomía colombiana tiene un paladar exigente, la torta maría luisa se convirtió en un postre de alta preferencia que no podía faltar en las tiendas del departamento, y ahora los colombianos no solo la prefieren, sino que además recomiendan que después de un buen plato colombiano es casi necesario deleitarse con un delicioso postre María luisa. Gracias a esto, esta torta se convirtió con el tiempo en un referente importante de la gastronomía y tradición paisa.

Torta Maria Luisa

Solteritas

Solteritas, una galleta del común y muy apetecida en Antioquia, de la que pocos conocen su origen. Si bien es cierto que esté es incierto, todo parece indicar que este postre llegó a América con la conquista de los españoles y se ha convertido en uno de los dulces más famosos en Colombia y en especial en Antioquia. Esta delicia antioqueña se extendió por Europa antes de llegar a América y se conoce con nombres como: “Rossette Cookies” en Noruega y Suecia; y en España como “Flores Manchegas”. En América, se conoce de su existencia gracias a Miguel de Cervantes Saavedra en su libro “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”. Allí, Cervantes alude a ellas, cuando Sancho se emociona con las frutas de sartén ofrecidas en las bodas de Camacho, por esto se puede asegurar que es una prepara-

ción muy antigua y gracias a sus adaptaciones de la receta original, se ha preservado a lo largo del tiempo. Esta crocante galleta con forma de flor y de color naranja parecido a la zanahoria pero que se aleja de su sabor, acompañada de una crema dulce del mismo color, forman uno de los más famosos y apetecidos “casados” de Colombia. Para los paisas a esta pareja no le puede faltar un aderezo adicional: la leche condensada; una combinación única, que complementa con dulzura esté tradicional casado. Solteritas, una galleta que hace parte de la gastronomía y tradición paisa se puede encontrar en cada pueblo, escuela y con el sonido de una campana, un antioqueño emprendedor le puede vender en la puerta de su casa.

Miguelucho, mielmesabe, bienmesabe, cortado o simplemente leche cortada, es uno de los postres insignias de la gastronomía antioqueña. Su origen se remonta a la época en que no se tenía refrigeración y la leche ordeñada se cortaba o avinagraba y para no desperdiciarla hacían este dulce, que generalmente servían después de las comidas con un vaso de leche. Su preparación de leche cortada es endulzada con panela y se llevaba a altas temperaturas para evaporar todo el líquido, así el resultado es una masa grumosa con un sabor dulce y muy particular. No es necesario esperar que la leche se avinagre, en su lugar, se corta intencionalmente con limón y a partir de ella se prepara. Este dulce considerado parte de la gastronomía y tradición paisa deleita con su sabor el cierre de un buen almuerzo o cena, es una preparación que gracias a la economía emprendedora de Antioquia lo podemos encontrar en la actualidad en centros comerciales o tiendas especializadas.

Miguelucho

Obleas

Las obleas son la golosina más dulce y común de varios lugares de nuestro país. Éstas tienen el perfil ideal de postre cuando se trata de comida callejera colombiana. “Si del cielo te caen obleas, ponles arequipe”, dice un emprendedor por las calles de Medellín. Su origen no es fácil de determinar, sin embargo, se tiene la creencia que es una modificación de lo que hoy conocemos como “hostia”. Un recorrido por la historia nos lleva a los conventos de Europa, donde la hostia pasó a convertirse en una preparación hecha a base de trigo no adulterado reducido a harina y diluido con agua natural. Tiempo después de la llegada de los españoles a América cruzaron la barrera de la religión y se convirtieron en la golosina favorita de las plazas públicas. Al salir a las plazas, se transformaron en lo que hoy conocemos como “obleas”, les añadieron colorante, hicieron algunos cambios ligeros en su composición y se comenzaron a usar de a dos creando un efecto sándwich con relleno dentro. Fue así como este producto entró en el ámbito comercial, fuente de ingreso para muchos emprendedores del país. En Antioquia, las obleas suelen acompañarse con un relleno de arequipe, leche condensada, chocolate, coco rallado, dulce de mora o queso. Este manjar lleno de sabor resulta ser muy atractivo y seguramente seguirá siendo parte de la gastronomía y tradición paisa.

Plátanos caldos, pícaro, en tentación o en almíbar son los nombres con los que se conoce este manjar que se deshace en la boca. Una receta con sabor a hogar, que nace del afán de las abuelas por no dejar perder este fruto tropical tan apetecidos por los colombianos. Este plato tiene su origen en América Central, entre Panamá y Cuba. En 1640, Juan Requejo Salcedo, en su libro “Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá”, hace mención del consumo del plátano en tentación en la Ciudad de Panamá. En Colombia se desconoce la fecha de llegada de esta receta, lo que sí es seguro es la fuerte acogida que ha tenido este plato en las diferentes regiones del país. Para los antioqueños es un plato que se disfruta solo o acompañado de queso blanco y/o helado de vainilla, según sea el gusto y la ocasión; en otras regiones se sirve como acompañante de platos fuertes. Es un plato que resalta su sabor y combinación perfecta. El plátano debe estar en su punto: la cáscara debe estar casi negra, justo cuando algunos pensarían que se echó a perder. Se prepara sofrito y bañado en una exquisita mezcla reducida de agua, panela y canela. Esta no muy elaborada receta que hace parte de la gastronomía y tradición paisa es una delicia que se puede disfrutar en familia y en reuniones especiales.

Plátano Calado

Web Grafía

Webgrafía

Bandeja Paisa https://es.wikipedia.org/wiki/Bandeja_paisa

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Arroz con Pollo https://es.calameo.com/read/0044090047d360267dd12 https://www.elcampesino.co/arroz-pollo-uno-los-platos-preferidos-los-colombianos/ https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/19/arroz-con-pollo/ Tamal http://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2015/01/20/de-tamales-y-tamales/ https://www.ecured.cu/Tamal_colombiano https://www.kienyke.com/tendencias/viajes-k/domingo-dia-del-tamal https://www.tamales.com.mx/pages/el-tamal-y-sus-origenes Papa Criolla https://www.recetasgratis.net/receta-de-papas-criollas-fritas-57892.html https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/papa_criolla.php#.XZ5x0kZKjIU Patancón con Hogao https://renaware.net/patacones-con-hogao/ https://www.elmundo.com/portal/cultura/cultural/hogao_la_salsa_criolla.php https://donde.co/es/cartagena/articulos/patacon-delicia-costena-38834 Pan de queso https://es.wikipedia.org/wiki/Pandequeso https://es.wikipedia.org/wiki/Chipa Natilla con Buñuelos https://www.elespectador.com/opinion/bunuelos-navidenos-con-historia-columna-242112 https://www.elcolombiano.com/tendencias/comer-bunuelo-y-natilla-de-donde-viene-la-costumbre-LA9839195

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Torta Maria Luisa https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/la_popularidad_de_la_maria_luisa.php#.XZzrZUZKjIU Solterita https://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/a_quien_no_se_le_antoja_una_ solterita.php Miguelucho http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2018/10/miguelucho-o-dulce-de-leche-cortada.html Oblea https://www.lne.es/vida-buena/2010/11/06/obleas-dulce-ligero/990725.html http://obleasyonata.com/postre-tradicional-bogotano-obleas-con-arequipe/ PlĂĄtano Calado http://bdigital.binal.ac.pa/bdp/older/geografiapa-4.pdf https://viajala.com.co/blog/7-deliciosos-postres-colombianos https://antojandoando.com/recetas/platanos-calados/