COMILONAS DE TACHINA
COMILONAS DE TACHINA 2
ร NDICE Introducciรณn --------------- p. 4 Entradas
Caldo de Gallina -------------------- p. 6 Pincho de carne --------------------- p. 7 Caldo de Bagre --------------------- p. 8
Platos Fuertes
Encocao de pescado -------------- p. 10 Pescado frito ------------------------ p. 11 Encocao de guanta ---------------- p. 12 Encocao de camaron de rio ------- p. 13 Seco de gallina --------------------- p. 14
Aperitivos
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Choclo con queso ------------------ p. 16 Muchin de yuca --------------------- p. 17 Maduro con queso ------------------ p. 18 Tortilla de choclo -------------------- p. 19
TACHINA Introducción La parroquia Tachina es una de las parroquias rurales del cantón Esmeraldas, localizada en la zona nor occidental del país, en la provincia de Esmeraldas. Tiene una distancia de la cabecera cantonal de 7 km., recorrido que tarda alrededor de cinco minutos. Cuenta con una vía de primer orden interoceánica, unida por los puentes sobre el río Esmeraldas. La parroquia Tachina solicitó ser elevada de recinto a parroquia el 26 de agosto de 1939, siendo presidente el Teniente Coronel Benjamín Coronel y elevada a parroquia el 29 de enero de 1940, comienza a tener una vida institucional como Junta Parroquial, con la primera elección popular con voto secreto que se realizó en el año de 1999 y que entraron en funciones en el año 2000. Entre los fundadores de la parroquia se encuentra Tácito Ortiz Urriola (GAD PARROQUIAL TACHINA, 2009).
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ENTRADAS 5
INGREDIENTES:
GLOSARIO:
1 1/2 Taza especiarías (una cebolla paiteña, 4 dientes de ajo.
Cebolla paiteña: “Cebolla colorada”
1 cucharadita de comino , 1 cucharadita de pimienta y sal. 1 cucharadita de orégano seco, 1 tomate mediano.
CALDO DE GALLINA
Especerías: “Especias (oregano, pimienta)”
1 taza de arroz blanco, 7 tazas de agua. 1 gallina (tres o cuatro libras).
PREPARACIÓN: Despresar la gallina, lavar las presas en las 7 tazas de agua fría poner las presas. Añadir las especerías, el arroz y el tomate picado. Cocinar a fuego lento. Las presas y el arroz deben quedar suaves. Rectificar el sabor. Añadir el orégano.
Local: Don Simi Dirección: Via pricipal de Tachina Telefono: 2475-257
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PINCHO DE CARNE
INGREDIENTES: 1 libra de carne de res, cortada finamente en tiras largas 2-4 cucharadas de jugo de naranja 1 cucharada de aceite 6-8 dientes de ajo, machacados 2 cucharaditas de achiote molido 1-2 cucharadita de comino molido
PREPARACIÓN: Mezcle el jugo de naranja, aceite, ajos machacados, achiote, comino, sal y pimienta para preparar el adobo. Sazone la carne con el adobo y déjela reposar en la refrigeradora durante unas horas. Caliente la parrilla y ponga la carne en los palitos de pinchos, áselos en cada lado hasta que estén cocidos a su gusto, dependiendo de la temperatura de su parrilla esto tomara solamente unos minutos.
Local: El punto azul
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Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
GLOSARIO: Adobo: Es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de salsa.
INGREDIENTES:
GLOSARIO:
1 cabeza de bagre, 5 rodajas de bagre
Bagre: Pez de agua dulce de 40 a 80 cm de longitud.
2 ajos picados 1/2 cebolla blanca picada, 2 tomates picados 1 yuca grande cortada en trozos 1 poco de aceite 1 cucharada de culantro picado
Sofreímos: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente dorado.
CALDO DE BAGRE PREPARACIÓN: Ponemos un poco de aceite y realizamos un refrito con el ajo, la cebolla, los tomates, el culantro, los aliños, ponemos la cabeza de bagre y sofreímos. Luego cubrimos con agua y le dejamos cocinar durante 40 minutos; éste caldo lo cernimos y ponemos nuevamente al fuego. Agregamos la yuca y la dejamos cocinar hasta que este suave, en ese momento colocamos las rodajas del bagrey a fuego lento lo cocinamos durante unos 15 minutos.
Local: Restaurant Las Hamacas Dirección: Via pricipal de Tachina
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PLATOS FUERTES 9
INGREDIENTES: PARA EL ALIÑO DEL PESCADO:
PARA EL ENCOCAO:
2 cucharadas de aceite 2 1/2 libras de filetes de pescado, 1 cebolla blanca, picada cortado en trozos 1/2 de taza de jugo de limón 2 pimientos, picados encubitos El jugo de 2 naranjas 4 tomates pelados y picados 4 dientes de ajo, machacados 1 coco fresco, licuado 1 cucharadita de comino y achiote 3 cucharadas de cilantro, picado molido
GLOSARIO: Pulpa: Parte blanda y carnosa, generalmente comestible, de la fruta. Espolvorear: Esparcir una sustancia en polvo sobre alguna cosa.
ENCOCAO DE PESCADO
1 cucharadita de cilantro molido
PREPARACIÓN: Mezcle el jugo de limón y naranja, ajo machacado, el comino molido, pimentón, las pepitas de cilantro molidas, y la sal para preparar el aliño. Ponga los trozos de pescado en un recipiente y cúbralos con el aliño, déjelo reposar en la refrigeradora durante 1 –2 horas. Caliente el aceite para preparar un refrito, agregue las cebollas picadas, tomates, pimientos y sal, cocine a fuego medio durante 5 minutos. Agregue la leche de coco al refrito. Mezcle bien y cocine durante 10 minutos.
Local: Restaurant Las Hamacas Dirección: Via pricipal de Tachina
Agregue los trozos de pescado, tape parcialmente y deje cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos.
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PESCADO FRITO
INGREDIENTES: Filete de pescado o pescado entero 3 pepas de ajo 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de mostaza
PREPARACIÓN: Mezclar los condimentos para aliñar el pescado. Aplastar, moler o licuar el ajo; agregar sal y comino. Aliñar el pescado entero o el filete. Empapar con la mostaza. Si prefiere, al filete o al pescado lo puede pasar por harina para crear una costra más crujiente. En una paila profunda calentar el aceite. Colocar el filete o el pescado y freír hasta que se dore por ambos lados. Para servir puede acompañar con arroz. Además, ensalada de lechuga, cebolla curtida, aguacate y patacones fritos.
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GLOSARIO:
Restaurant: Paso Fino Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
Empapar: Absorber y retener alguna sustancia.
INGREDIENTES: 4 Libras de carne de guanta corta- 2 Pimientos picados finamente 4 Cucharadas de culantro picado da en trozos pequeños 2 Cucharadas de chillangua 1 Litro de chichao de vinagre de 1 Ají picado guineos 2 Cebollas paiteñas picadas fina- 1 Cucharada de ajo machacado 2 Cucharadas de maní tostado mente 4 2 Cucharadas de cebolla blanca Cucharadasdeaceiteconachiote 2 tomates picado
GLOSARIO: Chicha: Bebida destilada de maíz. Cebolla paiteña: “Cebolla colorada”
ENCOCAO DE GUANTA PREPARACIÓN: En un recipiente hondo coloque la carne, añádale la chicha o el vinagre de guineos hasta cubrirla bien y deje reposar durante dos horas (120 minutos). De manera separada prepare un refrito con todos los ingredientes. Para finalizar agregue la carne al terminar, mezcle bien todo y deje cocinar a fuego lento hasta que esté suave. Se sirve acompañado de arroz.
Restaurant: Paso Fino Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
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ENCOCAO DE CAMARÓN DE RÍO
INGREDIENTES: PARA LA SALSA:
PARA EL CAMARON:
2 cocos ralladosY licuado 1/2 litro de crema de leche 250 g de azúcar 2 tazas de agua
4 litros de camarón 12 trozos de maduro cocinado 100 g de harina y sal
PREPARACIÓN: Licuar le coco, exprimirlo bien y poner la leche en una olla, con azúcar, crema de leche, deje que hierva, luego agregue la harina disuelta en agua, batida con fuerza para que no quede grumosa, agregue los camarones y darle un hervor.
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Restaurant: Paso Fino Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
GLOSARIO: Grumosa: Pequeña masa compacta, generalmente redondeada, que se forma en una sustancia líquida o pastosa.
INGREDIENTES:
GLOSARIO:
3 Pimientos, cortados en cuartos 6 Libras de pollo 1 Manojo de cilantro o culantro 6 Cucharadas de aceite 1 Manojo de perejil 21/2 Cebollas coloradas 1 Cucharada de orégano 14 Dientes de ajo enteros 2 Cucharas de comino molido 2 Cucharas de achiote molido 2 a 4 tazas de cerveza 8 Tomates, cortados en cuartos
Rodajas: Trozo circular, generalmente delgado y de grosor uniforme. Espeso: Que tiene mucha materia o masa con relación a su volumen
SECO DE GALLINA PREPARACIÓN: Licuar la cerveza, las cebollas cortadas en cuartos, los ajos enteros, tomates, pimientos, ají, cilantro, perejil, orégano y comino hasta obtener un puré. Prepare un refrito con la cebolla picada, el ajo machacado y el achiote, cocine por unos 3-5 minutos.
Local: Don Simi
Añada las presas de pollo y cocine hasta que las presas se empiecen a dorar. Añada el puré y cocine a fuego lento hasta que la carne de pollo este muy suave y la salsa se haya espesado, entre una a dos horas.
Dirección: Via pricipal de Tachina Telefono: 2475-257
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APERITIVOS 15
INGREDIENTES:
GLOSARIO:
1 huevo , 1-2 dientes de ajo, machacados 1/2 de taza de aceite El jugo de 1 limón 6 oz de queso fresco, desmenuzado
Desmenuzado: Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas.
1/2 taza de cilantro picado, Sal al gusto
CHOCLO CON QUESO
1-2 choclos o mazorcas de maíz por persona y Mantequilla PREPARACIÓN: Salsa de queso y cilantro: Licue el huevo, el ajo machacado, el cilantro y una pizca de sal. Vaya agregando el aceite y el queso desmenuzado junto con el jugo de limón, licue hasta obtener una salsa cremosa Choclos asados previamente cocidos en agua:
Local: El punto azul Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
Cocine los choclos en agua hirviendo durante 2-3 minutos, luego frote con la mantequilla o aceite y ase en la parrilla durante 1015 minutos, dándoles la vuelta cada 3-4 minutos
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MUCHÍN DE YUCA
INGREDIENTES: 2 libras de yuca rallada 2 yemas de huevo, 2 huevos cocidos 1 libra de carne de cerdo o de res picada 1 cebolla paiteña picada en cuadraditos 2 cucharaditas de perejil, 2 cucharaditas de culantro Aceite, sal, pimienta y comino al gusto.
PREPARACIÓN: Hacer un refrito con la cebolla, perejil, culantro, sal, pimienta, comino, agregar la carne picada y dejar freír . Cuando a la carne se la haya evaporado el jugo, se debe poner 2 cucharadas de aceite y refría otra vez, ponga los huevos cocinados y cortados en pedazos. Luego se deberá rallar la yuca y dejar escurrir sin exprimirla, pones sal 2 yemas de huevo y aceite hasta tener un color crema pálido forme pequeñas porciones de masa y rellénelo con la carne y dele forma ovalada y freírlos con aceite caliente. Se deben colorear en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Se puede acompañar con café negro, café en leche, o jugo.
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Local: El punto azul Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
GLOSARIO: Cebolla paiteña: “Cebolla colorada”
INGREDIENTES:
GLOSARIO:
6 plátanos maduros
Tajada: Porción cortada de un alimento, generalmente de arriba a abajo.
1 a 2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite, puede usarmenos si prefiere 6 tajadas gruesas de quesillo, puede usar mozzarella u otro queso que se derrita con facilidad
Incisión: Corte hecho a una superficie con un instrumento cortante.
MADURO CON QUESO PREPARACIÓN: Pre-caliente el horno a 400 F. Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear y frótelos con la mantequilla o el aceite. Hornee los plátanos hasta que estén dorados por ambos lados. Saque los plátanos del horno, haga una incisión horizontal en la mitad de cada plátano, y rellénelos con las tajadas de quesillo.
Local: El punto azul Dirección: Via pricipal de Tachina - Av. Rio Verde
Deje que el quesillo se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin aji de acuerdo a su preferencia.
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TORTILLA DE MAIZ
INGREDIENTES: 2 libras de choclo tierno 2 huevos 1 libra de quesillo 4 cucharas de azúcar y 1 cucharadita de sal 2 onzas de mantequilla Anís y Aguardiente
PREPARACIÓN: Moler o licuar el maiz. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís y un chorrito de aguardiente. Batir todo; Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecido con un poco de mantequilla. Agregar en el centro de cada tortilla un poco de quesillo. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación.
Local:
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Tortillas Reve
Don
Dirección: Via pricipal de Tachina - Calle Rocafuerte
GLOSARIO: Choclo tierno: Choclos de textura suave
CRÉDITOS DIRECTORA:
REDACCIÓN:
Marcillo Sabrina
Figueroa Valencia Jorge
COLABORADORA REDACCIÓN:
DIRECCIÓN:
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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Figueroa Valencia Jorge
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Espejo y subida de Santa Cruz Teléfono: 2721-983 Ext. 108
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Escuela de Diseño Gráfico Pontificia Universidad Catolica del Ecuador sede de Esmeraldas
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