La Cocina Nos
Une
La cocina permite crear diversidad de recetas con diferentes colores, texturas y sabores que hacen feliz nuestro paladar
esde que la comida ha existido, la gastronomía también, ya que las D personas han comenzado a cuestionarse el ¿cómo preparar esto o aquello?, ¿cómo mejorar el sabor?, ¿cuáles son las propiedades de los
tipos de comida?, etc. Así después de preguntarse todo esto, las cocinas se volvieron más especializadas, los libros de cocina y las recetas desarrollaron un sistema para proveer instrucciones en la preparación de la comida. Sin embargo, fue hasta 1800 que la gastronomía comenzó a desarrollarse como un estudio y no una simple necesidad alimenticia. En vez del simple aprendizaje de preparar comida, la gente comenzó a enfocarse en cómo la comida puede convertirse en una experiencia culinaria, cómo ciertas esencias pueden interactuar para crear toda una comida para disfrutar.
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Indice 04. Caracteristicas
14. Asado
06. Historia de la gastronomia
16. Las mejores empanadas argentinas
09. Las costumbres nos separa
18. ÂżFritas u Horneadas?
12. Comer nos une
19. De donde vienen las empanadas y cuantos tipos hay 3
Caracteristicas
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os aspectos que caracterizan la gastronomía están relacionados principalmente con la cultura y las tradiciones relacionados a los sabores, porciones y la forma en cómo se cocinan los alimentos. Otra característica son los diversos métodos de cocción que se pueden emplear para elaborar un platillo; como lo son hornear, cocinar al carbón, en estufa o con madera aquí el tiempo puede variar entre los métodos y cada forma de cocción puede darle un toque diferencial a la receta/preparación.
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Además se puede encontrar la experimentación como característica fundamental de la gastronomía porque permite al chef desarrollar nuevas recetas, combinando ingredientes y formas de cocina de dos e incluso más lugares diferentes, dando como resultado un nuevo plato para ser degustado por varios comensales. Finalmente otra característica de la gastronomía es la organización en la cocina, es decr, la forma de seguir los pasos para conseguir la correcta preparación de los alimentos; porciones, ingredientes, método y tiempo de cocción, decoración y un sabor exquisito.
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Historia de la La gastronomía ha sido el proceso histórico por medio del cual el hombre ha evolucionado en su alimentación de cazar para sobrevivir. La Gastronomía y el fuego
Un hito importante que marco el desarrollo evolutivo de la gastronomía, fue el descubrimiento del fuego que haría posible suavizar los alimentos y desarrollar una experiencia nueva entorno a la comida y su preparación. Con este descubrimiento el hombre dejó de ser nómada y empezó a parecer lentamente la agricultura, que era principalmente una labor de las mujeres quienes recolectaban semillas, hierbas silvestres y gramíneas (cereales). En un principio se cultivaron algunos cereales, frutas y verduras y como resultado de esta gestión se da paso al asentamiento del hombre y el nacimiento de las civilizaciones.
La Gastronomía y el comercio Años más tarde otro acontecimiento marcaría el conocimiento del hombre en la cocina y fueron precisamente los caminos comerciales que se dieron paso entre Europa y Asía que permitieron conectar las culturas dominantes de ese periodo, para intercambiar y experimentar con nuevos ingredientes.
Los egipcios y la Gastronomía Los egipcios tenían una cultura sumamente importante porque eran los agricultores más aventajados, además de una vasta riqueza gastronómica que se fueron extendiendo y permeando lugares cercanos.
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Gastronomia
Los griegos y la Gastronomía Años más tarde los griegos comienzan a documentar los conocimientos gastronómicos como recetarios donde se contenía la información de los elementos a utilizar y los pasos para lograr su preparación en el siglo IV a.C. Los griegos se destacaron por desarrollar los embutidos, la invención de la salsa negra a base de sangre, el uso del cerdo y los guisos para sazonar sus comidas.
Los romanos y la Gastronomía
En la cultura egipcia el pan era un alimento que no podía faltar, el pan se preparaba en diferentes moldes con figuras llamativas con ricos y agradables aromas que invitaban a degustar y probar el pan; las carnes rojas eran exclusivas de la cohorte del rey de egipcio.
Por su parte los romanos eran principalmente agricultores y mantenían una dieta a base de vegetales; cereales hervidos, habas, lenteja, lechugas, cebollas, garbanzos y ajo. Su encuentro con las costumbres culinarias de los griegos enriqueció su gastronomía y de ellos copiaron los guisos y el uso de cerdo para hacer embutidos, además del apreciar el aceite de oliva. Los romanos desarrollaron el garum, salsa preparada a base de las entrañas de diversos pescados, que dejan en salmuera y fermentando al sol y se usa para condimentar peces y otros alimentos. Fue el condimento por excelencia de la cultura romana y que perduro muchos siglos.
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Las revoluciones Europeas y la Gastronomía Poco después de la revolución francesa la gastronomía más refinada comenzó poco a poco darse a conocer entre las personas con la aparición de restaurantes con gran variedad de recetas y sabores. Dejando de ser exclusivo de las altas clases sociales de la época, para ser compartidas con el pueblo. Años más tarde con la revolución industrial que tuvo su origen en Inglaterra, se hicieron populares las conservas, se facilitó el acceso a la diversidad de comidas existentes e información gastronomía a todas las personas. Gracias a los procesos industriales se empezaron a estandarizar los procesos para los alimentos procesados, prefabricados que alcanzarían importante relevancia en la relación del hombre con este tipo de alimentos.
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Actualidad En la actualidad la gastronomía es importante porque nos ha permitido unirnos en la forma como nos alimentamos y la preferencia por ciertas comidas se ha convertido en tendencias alimenticias que nos acercan a nuestros gustos. Cada vez con mayor interés han surgido investigaciones y recomendaciones referentes a modelos sobre alimentación saludable; en donde debe existir un balance entre proteínas, cereales, vegetales y grasas para tener una vida saludable. Gracias a los procesos de globalización y al continuo intercambio cultural en el que vivimos, hoy podemos probar diversidad de comidas propias de otros países en los restaurantes de nuestra ciudad.
Las costumbres nos separan
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n viejo proverbio de Madagascar afirma que “Los hombres son como el borde de una olla, la cual forma solamente un círculo”. Uno podría interpretar este dicho como que la necesidad básica del ser humano por alimento sirve además, como factor de unión, al menos temporalmente. Esto posiblemente sea bastante cierto, más allá de que los hábitos de las personas alrededor de “una olla” difieran marcadamente entre culturas. Para comenzar, comer es quizás más importante para algunos de nosotros que para otros. Suele decirse que mientras los estadounidenses comen para vivir, los franceses viven para comer.
Aunque sea una simplificación exagerada, es un hecho que mientras muchos estadounidenses comen una hamburguesa y una gaseosa en la oficina, los franceses, españoles y latinos adjuntan una importancia social al almuerzo que suele durar entre 1 y 2 horas. Dependiendo de las costumbres del país, las comidas suelen tomar lugar en una mesa con sillas alrededor o en el suelo. En Japón se acostumbra a sentarse en una estera conocida como tatami, en los países árabes en alfombras o superficies lustradas, en Tonga, Fiyi y gran parte de la Polinesia, en el pasto o tierra firme.
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n todas las culturas también existen comidas aceptadas y rechazadas, más allá de que sea comestible o no. Por ejemplo, los lagartos existen en muchas partes del mundo, pero no son aceptables como comida por muchas personas. Lo mismo sucede con las tortugas, caballos, víboras, gatos, langostas, etc. que son comidos (y hasta considerados una delicia) en algunas culturas, pero no en otras.
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a en la mesa, algunas de las costumbres llaman la atención. En Inglaterra se recomienda no poner los codos en la mesa de la comida y poner las manos en el regazo cuando se ha terminado. En México es un tabú poner las manos debajo de la mesa, por lo que se debe poner ambas manos sobre la mesa durante y después de la comida. En Fiyi y en algunos otros países, es amable (y exigido) eructar después de terminar la comida, como muestra de apreciación. En China se recomienda no terminar completamente la comida del plato, ya que de hacerlo, es una señal de que aún no se está satisfecho y se quiere más. En otros países, como Alemania, dejar comida en el plato podría considerarse un despilfarro. En Japón, cómo es presentada la comida es tan importante como el sabor en sí. De hecho, no se debería atacar un plato sin antes cumplimentar al anfitrión sobre los arreglos estéticos y la disposición de la comida.
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as personas también comen en horarios muy diferentes. Los primeros en cenar suelen ser los ingleses, finlandeses o los japoneses, que desde las 5pm, ya se encuentran esperando la cena. En Estados Unidos prefieren comer alrededor de las 6 – 6:30pm y en muchos países de Europa occidental, después de las 7pm. Argentina se encuentra entre los países que más tarde cenan: 9 – 10pm (y hasta mucho más tarde!) Claramente esto tiene su impacto al día siguiente, llevando a desayunar muy livianamente.
Los palillos son utilizados en varios países asiáticos, particularmente en Japón y China, y se recomienda aprender a utilizarlos al menos como para poder llevar un trozo de comida a la boca. En los países árabes, se suele comer con la mano derecha, ya que izquierda es reservada para las tareas “sucias”.
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odos los seres humanos comemos para sobrevivir. Pero también comemos de acuerdo a comportamientos aprendidos sobre etiqueta, patrones de alimentación, comidas aceptadas, horarios de las comidas y tamaño de las porciones. Cumplir con estas guías de conducta, crea un sentido de identidad y pertenencia para los individuos de una cultura. Y aunque no estén reglamentadas por ley, no suelen ser rotas sin censura o con impunidad. Como embajadores de nuestro país queremos demostrar nuestras buenas maneras a la hora de comer, aunque hacerlo en otro país pueda ser considerado una excentricidad o representar una categórica falta de respecto.
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Comer nos une la última fiesta o reunión familiar a la ¿miaRecuerda que fue? Seguramente desde que inició la pandeno asiste a una fiesta grande o incluso a un evento familiar. ¿Se acuerda de la comida que sirvieron la última vez que se reunió con su familia o amigos? Si ya olvidó la comida es muy posible que si recuerde como se sentía. Esa sensación de estar alrededor de una mesa con platos llenos compartiendo una buena conversación. Hay algo acerca del comer con otras personas que nos une, nos sensibiliza.
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Desde un punto de vista de sobrevivencia el alimentarnos es una necesidad básica. Pero parte de lo que nos diferencia de otras especies del reino animal es nuestra capacidad y necesidad de relacionarnos con otras personas. Parte fundamental de la socialización se da alrededor de la comida. Celebramos el inicio de la vida, el pasar de los años, los logros y fracasos, e incluso la muerte rodeados de comida. Tan cierto es esto que trasciende a través de la historia, culturas y religiones. Analicemos cómo nos afecta el comer con otras personas en distintos ámbitos de nuestras vidas:
q A nivel fisiológico: el comer con otros estimula la producción de endorfinas. Estos neuroquímicos nos generan una sensación de bienestar e incluso pueden aliviar el dolor. De hecho la palabra endorfina viene de morfina endógena, es decir morfina producida por nuestro cuerpo. q A nivel psicológico: la psicóloga Ayelete Fishback de la Universidad de Chicago recientemente condujo un experimento para evaluar si el comer con otros nos hace más propensos a confiar y trabajar más eficientemente. Observó que en efecto si sucede aún si estas personas son extrañas. Es decir, el simple hecho de compartir la comida nos hace confiar y acercarnos a otros. q A nivel familiar: numerosos estudios demuestran los beneficios de comer en familia. Si es posible al menos una vez al día. Crea un espacio para comunicarse y saber que está pasando en las vidas y rutinas de todos. Particularmente a los niños y adolescentes que comen en familia se ha visto que: aprenden a comer más variedad de alimentos, tienen un riesgo disminuido de desarrollar un desorden alimenticio, tienen mejor autoestima, etc. q A nivel relacional: desde un bebé que recibe la leche de su madre, hasta una cena romántica en pareja, o una cena importante de negocios los alimentos compartidos alrededor de una mesa ayudan a crear vínculos que pueden durar una vida entera. q A nivel antropológico: algunos científicos creen que los seres humanos se reunían a comer como una forma de utilizar el exceso de alimentos mientras estuvieran disponibles para establecer relaciones con otros e incluso obtener favores después. Algunas teorías sugieren que los festines dieron paso al inicio de la agricultura y la domesticación de animales por la presión de tener siempre alimentos disponibles en grandes cantidades.
pesar de todos estos benefiA cios también existen algunos retos particulares. Por ejemplo, el
caso de quienes tienen una burbuja de una persona o sus familiares viven lejos. En esta situación les recomiendo que hagan al menos un tiempo de comida “virtual”. Aunque esto no remplaza la compañía de sus seres queridos al menos les hará sentirlos más cerca.
Adicionalmente, en ocasiones al estar con otras personas se suele comer de más por distracción o por obligación. Si es su caso trate de estar muy consciente mientras come para saber cuando está satisfecho y puede parar de comer. Volverán los días en que podamos compartir los alimentos con nuestros seres queridos y las burbujas se extenderán.
Por el momento, tratemos de disfrutar de las personas que vemos con más frecuencia, de estar presentes a la hora de comer con otros y conectar con ellos y nuestros alimentos.
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Asado
La comida es la excusa. Este momento incluye a amigos, familiares y un sinfín de historias.
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l asado lo hace uno, y lo hacemos todos. Los asados se organizan porque sí. Nada de esperar a un aniversario de cumpleaños o a una fecha en especial –aunque, claro, esos serán otros motivos para echar la carne a la parrilla–. Si somos diez, fantástico (no se sorprenda al escuchar la frase “cuantos más, mejor”); y si nos toca ser nada más que tres, también estará muy bien. Será menos cantidad de Tuétanos o chorizo Argentino, Ribeye, NewYork, Picaña o cualesquiera sean los cortes elegidos. Pero una premisa se mantendrá intacta: la alegría de juntarnos.
Una buena forma de definir al asado es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa está, por algún motivo, exento de comer carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que inunden su plato. De todos modos, deberán tener en claro que el sabor del asado esconde un secreto a voces que lo hace único.
Un asado sin anécdotas es como un partido de fútbol sin goles: divertido, sí, pero por debajo de la expectativa.
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El 11 de octubre se conmemora el Día Nacional del Asado Argentino, día en que se celebra a la unión alrededor de una parrilla, que se realiza no sólo con el fin de saborear una sabrosa porción de carne, achuras y degustar un buen vino tinto. El asado es un ritual que en la Argentina comienza con la preparación del fuego y mientras las brazas arden, los amigos van llegando y se ponen al día, recuerdan anécdotas o simplemente se acompañan con un vermuth en mano y el infaltable salame y queso que acompaña la tertulia, al lado de la parrilla. Esta comida no se realiza en soledad sino que es un símbolo de la amistad y la familia. Es decir, a nadie en el país se le ocurre realizar un asado para uno, es una costumbre gastronómica que implica una gran
mesa en la que se reúnen los afectos de manera casual, sin cita previa y con el único objetivo de disfrutar de la comida y de la conversación. Aunque el asado es uno de los platos más destacados y reconocidos por los extranjeros en la Argentina, es un método de cocción que se realiza en la mayoría de los países del mundo. La diferencia entre una región y otra se basa fundamentalmente, en la técnica. En la Argentina el asado más popular es el que se prepara en las brazas sobre una parrilla, aunque en el norte del país la técnica más extendida es el “asado a la cruz”, rodeado de un fogón de leña. Los cortes de carne más frecuentes son el asado de tira, el vacío y las achuras. Aunque en el sur, es un imperdible saborear el cordero patagónico a la parrilla. Cada zona tiene su especialidad, pero todos los lugares tienen en común la reunión y la gran convocatoria que generan los asados argentinos.
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Las mejores empanadas Argentinas A la sartén o al horno, rellenas de carne o de verdura, tremendamente jugosas y listas para satisfacer tu hambre. En Argentina hay tantas empanadas como madres. l carácter de los argentinos se mide en pasiones, Etango, que se acompasan con la melodía del voseo y del que se encienden durante los partidos de fút-
bol entre el Boca y el River, para terminar reconciliándose en la grandeza de Maradona y de Calamaro. En realidad, los deportes nacionales siempre fueron el pato y el truco, y hay otras buenas costumbres compartidas, como bañarse en Mar del Plata y perderse en la remota Patagonia, beber mate con los amigos y asar carne con la familia. Y claro, preparar empanadas, compartir empanadas, al estilo de cada casa. Así como hablamos del chimichurri y del choripán, del alfajor y del dulce de leche, de todas las milanesas y y de las pizzas al molde; así deberíamos entender la empanada en la gastronomía de los pibes. Hay tantas recetas como madres en la Argentina. El emparedado comprende muchos tipos de masa y de relleno, infinitas formas y repulgues –el cierre–, además de elaboraciones muy distintas, dependiendo del área geográfica o de la tradición familiar. “Mi empanada se llama Justina y es la misma que preparaba mi madre”, cuenta Germán Carrizo, la mitad de Tándem Gastronómico. Víctor Trochi, chef de Casa Anamaria –con una estrella Michelín–, identifica estos bocados con los momentos de reunión en la mesa o haciendo un picnic en el jardín, “cuando suelen ser el preludio de un grandioso asado”. A Julia Laich le preocupa, ahora que ha regresado a Buenos Aires, que la calidad baje a consecuencia del delivery: “En Argentina es una comida muy habitual y, en los últimos 15 o 20 años, se ha convertido en una opción socorrida para pedir”.
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Hablemos del repulgue, un código secreto. Es importante sellar bien, pero también elegir el dibujo adecuado, porque la forma indica el contenido. Según la tradición argentina, las empanadas de carne tienen trece pliegues pellizcados, ni uno más ni uno menos.
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Fritas u horneadas D
ebate nacional, a la altura del Superclásico. “La tradición del campo dice que las empanadas se preparan fritas. Antes en grasa de vaca, ahora en aceite. La costumbre está cayendo en desuso, salvo en los sitios auténticos, porque es más laborioso y tienes que usar una fritura muy limpia”, defiende Pablo Vicari. El resultado queda más jugoso. “Yo prefiero que la masa tenga un punto crujiente y no sea muy blandurria ni grasienta, algo en lo que siento que fallan muchos sitios. Pero es una apreciación personal, hay quienes disfrutan de lo contrario”, comenta Julia Laich. Sale al paso Sebastián Petrelli, natural de Buenos Aires, responsable de las empanadas de La Porteña, en Oviedo: “Aquí es a gusto del consumidor. Las de horno fueron ganando adeptos porque son más sanas y no corres riesgos con el aceite, pero ojo, que una buena empanada frita es la gloria”.
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De donde viene la
empanada y cuantos tipos hay
ver, los argentinos no inventaron la empanada. Que se lo digan a los gallegos, para quienes es una receta de identidad. El origen de este emparedado se remonta al pastoreo y la costumbre de rellenar panes con viandas en los largos viajes, que con el tiempo se fueron cociendo para alargar la conservación del relleno. Así nacieron platos como el calzone italiano o el pasty británico. En España también hubo una gran influencia de la cultura árabe, donde son típicos los fatayer y las sfihas. Es por ello que las empanadas argentinas se parecen más a los preparados españoles y, en concreto, a las recetas del sur, porque en el norte se valen de más pescado y marisco. Pero nada tienen que ver, por ejemplo, con las samosas indias, los mandus coreanos o las gyozas japonesas. Salteñas, porteñas, cordobesas… Los apellidos son múltiples. La empanada argentina, que de manera general se denomina “empanada criolla”, no tiene una receta definitiva. Dependiendo de la región en la que estemos, daremos con distintos tipos de carne –a veces, de pescado, las acompañaremos con patata o con huevo duro–, e incluso encontraremos variedades dulces (de membrillo, dulce de batata o dulce de leche). Pero vamos a los clásicos. Primero las tucumanas, procedentes del norte del país, que se caracterizan por estar rellenas de matambre de vacuno y ser especialmente jugosas. “Se conocen como “empanadas de piernas abiertas”, porque cuando las muerdes, sí o sí, tiene que caer el jugo entre las piernas”, explica Pablo Vicari, jefe de cocina del Restaurante Elkano (con una estrella Michelín). Las cordobesas son agridulces, por las pasas de uva en el relleno; las chaqueñas llevan carne de cordero; y a las salteñas, a veces, se les añade caldo de ave. También hay recetas parecidas a las empanadas de Bolivia –las jujeñas–, Chile –harina de trigo– o Colombia –de maíz–, pero es tan complicada una clasificación completa –aquí hay una bien tirada–, como una cata a ciegas. Que se lo digan a Darín, quien lo intentó en El amor menos pensado.
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Alumno Fuentes
Tipografias
2020 Oswald
Frutiger
Big River Script
Wmfood2 (qABCab)
B https://www.icebergci.com/2012/07/08/la-comida-nos-une-las-costumbres-nos-separan/ B https://www.elfinancierocr.com/blogs/razones-de-peso/compartiendo-el-pan-como-el-comerjuntos-nos-une/DP365D6JPRHD7BRYZTTOSQFBBY/story/ B https://www.vidapositiva.com/el-asado-una-sana-costumbre-argentina B https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/02/18/articulo/1582021054_631401.html
Jorge Roldan La Comida Nos Une Que es la Comida