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CRÍTICA / LA COCINA Y LA POESÍA MEXICANAS La Jornada Aguascalientes / Aguascalientes, México. AGOSTO 2017 / Año 8 No. 134

El arte de la gastronomía: de la estética al amor Teresa Geraldine Jiménez

CONTENIDO: El arte de la gastronomía: de la estética al amor TERESA GERALDINE JIMÉNEZ

La sopa de fideo o el adiós de los quelites LIBRADO JIMÉNEZ

El sabor incomparable de la cocina mexicana ENRIQUE LUJÁN SALAZAR

La hermana agua y Muerte sin fin Parte I SALVADOR GALLARDO CABRERA

Hay una escena en la película Más extraño que la ficción en la que el personaje principal Harold Crick, un auditor de Hacienda, vivencia una de las jornadas laborales más espantosas de su vida.

La situación es la siguiente: por largas horas se ha encargado de auditar el pequeño negocio de Ana Pascal, una famosa y exitosa panadera de la que él está enamorado; pero que ella odia por haberse presentado a inspeccionar la situación fiscal de su negocio. Él, de lo más fastidiado y cansado, es invitado a comer algunas de las galletas que Ana acaba de hornear, mientras, sostiene con firmeza que no le gustan las galletas. Ana al observar tal disgusto de Harold literalmente lo obliga a sentarse a la mesa, le ofrece un par de galletas y un vaso con leche y, aún más, le ordena comer; el protagonista toma el primer bocado y su cara precipitadamente pasa del agobio a la sublimación, simplemente no puede creer cómo es que algo tan sencillo como una galleta pueda contener un sabor tan delicioso que, además, cambió su estado de ánimo, sus ganas, y su afirmación: no me gustan las galletas.

Con certeza pensamos que todos, al igual que Harold, en algún momento de la vida hemos sido apapachados a través de una de las formas más puras, sencillas, completas y estéticas: la comida.

Y nos preguntamos, ¿es posible relacionar los conceptos estética y comida?, ¿en qué sentido se relacionarían?

Apostamos por la verdad cuando la comida o el cocinar se convierten en un espacio de exploración de las emociones, los sentimientos y los sentidos; la comida tiene la facultad de manifestarse en múltiples formas; pero, sin lugar a dudas, dos de las más loables son la estética y el amor.

Si definimos a grandes rasgos el sentido de la estética, podremos encontrar una relación intrínseca con el arte, pues éste es la representación materializada de alguna idea, sentimiento o emoción que el artista quiso plasmar o expresar. Mientras que la estética es aquello que emana de la obra, lo que surge en el espectador cuando aprecia o se mantiene en contacto con la obra de arte. La representación artística puede ser momentánea o puede perdurar, no obstante, la intención es generar algún tipo de emoción en el espectador, llevarlo al punto culmen de la contemplación.

La gastronomía por su parte, es algo que se manifiesta, que exalta los sentidos, que nace de los sentimientos, de las emociones, que puede darse a

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través del desarrollo de una técnica, generando incluso, conocimiento; existe a través de los sabores y se diversifica. Puede darse en sus múltiples formas, sin embargo, es única e irrepetible; un ejemplo de esto puede ser el mole, ya que existen una infinidad de tipos, no obstante, aseguramos que el que hizo tu abuelita para alguna festividad especial ha sido el mejor que has probado en mucho tiempo.

De esta manera, nos atrevemos a decir que la gastronomía representa amor, porque se convierte en una forma de dar y recibir cariño que, a diferencia de otras expresiones emocionales, se da a través de sabores, texturas y olores manifiestos en la vasta presentación de un platillo. Si quisiéramos clarificar esta postura podríamos remitirnos a la frase tan clásica que emitimos cuando estamos enchilados: “lo hiciste enojado”, ¿será tan cierto que cuando nos encontramos en un estado de ánimo exacerbado los sabores no son los mismos?, o bien, si preparamos algún platillo, simplemente no nos queda como esperábamos. Las emociones son un factor determinante para que cocinar nos resulte bien, porque a final de cuentas estar enojado, triste, melancólico, etc., determinará en buena medida, nuestra disposición para hacer cosas, aun también para percibirlas.

Así como en el arte, en la gastronomía se manifiesta a través de su presentación, su intención son los sabores, ésos que han sido elegidos a través de sus ingredientes y cocinados de la manera más delicada aplicando la técnica adecuada; que existen con la intención no sólo de alimentar, si no de llevar al comensal al punto de la catarsis gustativa que es, justamente, una forma más de generar estética.

La invitación en este texto es múltiple, hay que apreciar lo que comemos, porque el comer es una acción de autocuidado; mas no debemos perder de vista que es necesario hacerlo con mesura, hay que recuperar esa idea de alimentación en la que está implícito apreciar un platillo en su totalidad: desde la vista, hasta la experimentación de todos sus sabores.

Cocinar y comer son actividades únicas e irrepetibles, son el arte y la estética que emulsionan del amor. Hay que enseñarnos a apreciar nuestros alimentos porque quizá pudiera sucedernos algo como a Harold Crick y un platillo cocinado con esmero y creatividad nos haga cambiar ese “no me gusta” por un “estuvo delicioso”. ¡Buen provecho!

La sopa de fideo o el adiós de los quelites Librado Jiménez

Antaño, si mal no recuerdo, mi vida era un festín en el que se abrían todos los corazones, donde todos los vinos corrían.

Arthur Rimbaud

S

omos lo que comemos, pero ya no somos lo que fuimos. Hace sesenta años la comida de la mayoría de los mexicanos era fresca, por la cercanía que un gran sector de la sociedad guardaba con los productores de alimentos o con intermediarios de primera mano, aun en ciudades en crecimiento como Guadalajara, Puebla o Monterrey. A mediados de los años cincuentas era frecuente oír en calles recién pavimentadas el golpear rítmico de las herraduras de un caballo flaco arrastrando un carromato de madera, lleno de frutas y verduras recogidas ese mismo día.

Aquellos años eran de muy pocos supermercados, pero al menos de una pequeña tienda de abarrotes en cada cuadra. Por esos mismos años, años de radio y de poca televisión, los niños salían de casa con pocas restricciones. Los pasos cargados de curiosidad de preadolescentes de 12 o 13 años, siempre los llevaban a alguna huerta conocida donde encontraban frutas de temporada. En Aguascalientes, esos pasos conducían a viñedos y huertas con membrillos y granadas, además de tunas de todos colores, tunas, muchas tunas. Muchas casas tenían limas o naranjas, parras generosas e higueras de frutos dulces y sensuales. En Guadalajara, quienes vivían cerca de la Barranca de Oblatos gozaban de los mangos y guayabas cultivados en las inmediaciones del río. La misma Ciudad de México guardaba una gran cercanía con el campo. En colonias como Portales o Coyoacán por el sur o Panamericana, San Juan Aragón, Tlalnepantla, Estado de México al norte de la Ciudad de México, aún existían establos donde se despachaba leche recién ordeñada, leche que se repartía en triciclos o en camionetas cerradas; estos establos estaban, en muchos casos, rodeados de alguna huerta o de campos de alfalfa. Para un citadino no era desconocida la sopa de quelites ni el cerdo con verdolagas en salsa verde. Quienes visitaban Xochimilco encontraban tortitas de hueva de mosquito, acociles (pequeños crustáceos semejantes a los langostinos), tamales de charales, ancas de rana, pato, chichicuilotes, pequeñas aves migratorias que en cierta estación del año llegaban en parvadas a los canales que hasta los años sesenta corrían por el sur de la gran ciudad.

En las regiones con tradición lechera, los quesos de producción artesanal gozaban del reconocimiento de los consumidores regionales. El queso de Cotija, las cajetas de Celaya, crema y mantequilla de don Manuel, don Chuy o los Cornejos, quienes aprovechaban el excedente de producción de los rancheros vecinos a Calvillo, Jalostotitlán o León, para elaborar estos productos de manera artesanal. En muchas casas también se dejaba agriar la leche para preparar jocoque y queso panela o los dulces chongos. Algunas familias se especializaban en la fabricación de dulces de leche, desde cajeta hasta jamoncillos. También conocíamos a quien preparaba el pan que comíamos y que com-

prábamos recién salido del horno en la panadería de nuestro barrio.

Nuestros mercados eran más coloridos y variados. Nuestras mesas eran frescas y alegres, nuestra alimentación era sana, variada y sabrosa.

Los niños eran esbeltos, inquietos y curiosos con su entorno.

Por esos años, década de los cincuentas del siglo pasado, el refrigerador y la olla de presión se tornaron indispensables en las cocinas mexicanas.

Cierto es también que los parámetros de confort se fueron conformando en torno al disfrute del tiempo libre, como si el hecho de cocinar para obtener la satisfacción de una mesa familiar fuera un tiempo desperdiciado. El uso de la sopa de pasta, de rá-

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pida preparación, pronto sustituyó en nuestra dieta a la sopa juliana, a las lentejas, los chícharos, la sopa de poro y papa y, por supuesto, a los quelites, verdolagas, nopalitos y otras delicias silvestres. La sazón terminó de estandarizarse con la popularización del consomé de pollo en polvo o en cubitos, empleado para darle un poco de sabor a las insípidas pastas de fabricación industrial. El azúcar se fue aclarando con cal, el uso de aceites vegetales fue desplazando a la manteca de cerdo y la dieta tradicional del mexicano se demonizó bajo la premisa de un supuesto daño a la salud. Los niños de mediados del siglo pasado que consumían golosinas de preparación doméstica fueron orientando su gusto hacia las frituras de preparación industrial y las gaseosas desplazaron a las aguas frescas para calmar la sed del mexicano.

Hasta hace cincuenta años la población mexicana tenía pocas personas obesas, la presencia de enfermedades relacionadas con el sobrepeso era casi inexistente. El triunfo definitivo de la sopa de arroz sobre los quelites afectó nuestras vidas al grado de ya no reconocernos en la comida de nuestros padres. Estos cambios en la gastronomía ¿han valido la pena?

El sabor incomparable de la cocina mexicana Enrique Luján Salazar

Socorro y Fernando del Paso, La Cocina Mexicana, Fondo de Cultura Económica, México, 2016.

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uestra cultura se ha forjado, en buena medida, por los múltiples y deliciosos alimentos que han nutrido a la humanidad desde su existencia. Los ingredientes para elaborar los más suculentos platillos han sido los protagonistas o las fuentes causales de múltiples acontecimientos históricos, entre ellos, -como sabemos- el descubrimiento de América en busca de un camino para conseguir especias del oriente.

Fernando del Paso, insigne escritor mexicano, y su esposa Socorro nos deleitan ahora con un extraordinario libro de cocina. Su propósito fue nada menos que mostrar a los franceses1 y al mundo que la cocina mexicana es una de las tres mejores del mundo, no sólo por sus sabores, sino por su cantidad, variedad y color. Podemos elaborar platillos típicamente nuestros, en tres tiempos, por más de cuatro meses sin repetir uno sólo y dejando al paladar satisfecho. Este texto fue escrito bajo dos condiciones, una, que todos los platillos fueran elaborados por la esposa del escritor y, dos, que el novelista escribiera algo sobre los ingredientes, las texturas y aromas que sazonan las recetas presentadas, al tiempo que ilustra con algunos dibujos las páginas interiores. El resultado es un libro apetitoso, en varios sentidos, nos convida a elaborar los platillos, postres y cocteles que ahí se detallan y abre nuestro horizonte histórico mediante un viaje por el origen, desarrollo y actualidad de la cocina mexicana. Ésta se ha enriquecido por la mezcla de las cocinas de los pueblos originarios de América, la cocina europea y la oriental dando por resultado una de las más apreciadas y diversas del mundo actual.

Para convalidar la tesis del escritor y su esposa, podemos recordar que la cocina mexicana, mediante las gestiones de Yuriria Iturriaga, una de las voceras ante la ONU, logró que se la considerara como patrimonio inmaterial de la humanidad y México, sus restauranteros y cocineros han sido los primeros beneficiados por este logro cultural.

Ambos autores nos llevan en un viaje no sólo de sabor sino también de saber y nos dan las recetas, así como la historia de las especias y el valor que se les concedía en Europa, particularmente en España. Nos da cuenta de alimentos que vinieron de oriente y luego fueron adoptados como platos italianos o platos franceses, así como platos europeos que luego adoptaron la nacionalidad mexicana.

Con estos antecedentes, Fernando del Paso nos relata con una erudición que en ocasiones abruma uno de los encuentros más fecundos de la historia, cuyas consecuencias más amplias aparecieron no sólo en la organización social, sino en la arquitectura, las artes plásticas, las expresiones folklóricas y, por supuesto, el arte culinario. Más tarde también en la arquitectura y las artes plásticas.

Desde luego, nos relata como este acontecimiento culinario comenzó cuando los mexicanos comenzaron a recibir los productos ultramarinos que llegaban al puerto de Veracruz, tales como: “…el trigo, el arroz, las lentejas, la naranja, la zanahoria, la coliflor y animales como la vaca, la gallina, el borre1 Originalmente el libro llevó el título, en su edición francesa de Douceur et passion de la cuisine mexicaine, (gentileza y pasión de la cocina mexicana)

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go y el puerco. Todo esto aunado a la variedad de alimentos qué México le dio al mundo empezando por la vainilla, el chile y siguiendo con el jitomate, el aguacate, el maíz, el cacao y el cacahuate. Frutas tan frescas como las tunas de variados colores, la guayaba, la piña, la guanábana, el mamey, etc.”

Por las páginas del libro, hierven los caldos en las cazuelas, se sacrifican los jitomates escurriendo inevitablemente su roja sangre cristalina, se deshacen prejuicios sobre la furia de fuego que late detrás de cada platillo de origen mexicano –no existe “la venganza de Moctezuma”–, la canela espolvoreada nos hace estornudar, el azafrán da un colorido soleado a los alimentos, el sabor vivo del jengibre adereza las carnes – primo de la cúrcuma y el cardamomo, que los persas compartieron con los griegos –, la pimienta que fue usada por su valor no sólo como condimento sino como moneda en la edad media, aparece la referencia imprescindible al maíz, sustancia misma de los hombres mayas e ingrediente imprescindible de las culturas mesoamericanas, los alimentos perfumados con el delicioso cilantro “de aromáticas hojas recién lavadas” que producen “una conmoción picante, una embriaguez imperceptible del gusto y el olfato” –según el mismísimo Ítalo Calvino. Pero sin duda, las cuatro páginas más ardientes del libro están dedicadas al chile. Herencia de México al mundo no sólo como ingrediente culinario que adereza, protagoniza o acompaña los más diversos platillos, sino como un símbolo de la misma virilidad, como mascota futbolera o como una cualidad lingüística del habla verdadero y de corazón – “te lo digo al chile” –.

En una presentación de este libro en un céntrico restaurant de la Ciudad de México –en una opípara y muy mexicana cena–, doña Socorro, quien era interpelada sobre si verdaderamente había cocinado todas las recetas que aparecen en el libro, contestó: “En Francia, no era fácil conseguir todos los ingredientes necesarios para elaborar estos platillos, pero si no tenía romeritos, lo disfrazaba con espinacas, pero siempre tenía que honrar la comida”2. La creatividad es otro de los rasgos del arte culinario mexicano, en la que se pueden sustituir ingredientes, el peso de tales no siempre se calcula con exactitud, sino con medidas muy nuestras: una ‘pizquita’, ´una nadita de´, ‘dos dedos de tal…’ y magnitudes por el estilo.

Los siglos fecundos del arte culinario mexicano que van desde la llegada de los primeros españoles hasta el momento presente hacen de nuestra cocina una de las tres mejores del mundo.

Estimado lector que le parece –para acompañar esta lectura– un menú sugerido –en el mismo texto- para este verano: como aperitivo, una margarita o un tequila sunrise; como plato de entrada, sopa fría de aguacate o de mango; de plato fuerte, salpicón de res y de postre flan de coco3. ¡Bon apetit!

2 Carmen Iturriaga, “Socorro y Fernando del Paso: las recetas mexicanas para los franceses“, en Sin embargo, 27 de abril del 2017.

3 Para los vegetarianos consultar los menús correspondientes. O puede degustar la cena ofrecida en la Casa Iturriaga con motivo de la presentación del libro: sopa de tortilla, lengua en cacahuate y como postre un dietético pastel de zanahoria.

La hermana agua y Muerte sin fin Parte I

Salvador Gallardo Cabrera A mi padre, quien me puso en la pista

Uno. En 1901, en el tramo final de su vida, Nervo escribió La hermana agua, un bello poema construido por cantos, engastado en alejandrinos, y atravesado por un trazado poético cristalino y fugaz, abierto, fluido –por móvil y porque tiende a tomar forma-. Un trazado poético que disloca el patetismo de La Amada inmóvil, que no busca ir más allá del poema en que surge, y que contrapone la línea desnuda de los elementos naturales a los arabescos modernistas que Nervo persiguió en tantos de sus poemas. Un trazado, en fin, que rebasa por sustracción la poética del modernismo. El poema arranca con una advertencia al lector que funciona como pre-texto para introducir la poética de la diafanidad: un hilo de agua que cae de una “llave imperfecta”, de un grifo desajustado, y que el poeta escucha todas las noches en su cuarto, le ha enseñado más que los libros, le ha mostrado la necesidad de ser cristalino, dócil. Quien lea el poema que transcribe el habla del agua podrá sentir el “suave placer” que el poeta ha sentido al escucharlo de los labios de Sor Acqua. Se trata, así, de un poema dictado por el agua, y dactilografiado por el poeta en las noches blancas del grifo goteando.

Ya en los cantos, el agua toma la voz en primera persona, pero revestida de múltiples formas.

En el primero habla el agua que corre bajo la tierra: “Nadie me mira, nadie; mas mi corriente obscura/ se regocija luego que llega primavera,/ porque si dentro hay sombras, hay muchos tallos fuera.” En la tercera estrofa, siguiendo el trazado cristalino, Nervo construye una imagen polifásica de resonancias, copias, traslados, donde cada verso se sustrae del siguiente ampliando al anterior: “porque mis aguas dulces, mientras que la sed matan,/ el rostro beatífico del sediento retratan/ sobre el fondo del cielo que los cristales yerra;/ porque copiando el cielo lo traslado a la tierra,/ y así el creyente triste, que en él su dicha fragua,/ bebe, al beberme, el cielo que palpita en mi agua,/ y como en ese cielo brillan estrellas bellas,/ el hombre que me bebe comulga con estrellas.”

En el segundo canto, le toca el turno al agua que corre sobre la tierra: “Hay en mi sangre (espu-

ma) filigranas de plata;/ porque a través del cauce llevando mi caudal,/ soy un camino que anda…” Sí, se trata de una composición en la línea de la poesía de los elementos, con el mismo sentido en que aparecen en Muerte sin fin, de Gorostiza. Pero el agua de Nervo, como sus versos, tiene propiedades anisotrópicas: los versos varían su dirección sonora según las mutaciones que va adoptando el agua, como ciertas sustancias cristalinas que pueden transformar alguna propiedad física según la dirección que se considere. Esta variación sonora, tensionada por una composición de acentos y una sintaxis plástica, revela hallazgos sorprendentes y añade nuevos elementos para robustecer la energía semántica del poema. Habla el agua en el tránsito a su forma de nieve, en el tercer canto: “Yo soy la movediza perenne, nunca dura/ en mí una forma; pronto mi ser se transfigura,/ y ya entre guijas de ónix cantando peregrino,/ ya en témpanos helados, detengo mi camino,/ ya vuelo por los aires trocándome en vapores,/ ya soy iris en polvo de todos los colores/ o rocío que asciende, o aguacero que llueve…/”, y remata: “Mas Dios también me ha dado la albura de la nieve.”

Canta luego el hielo haciendo el mismo juego de resonancias cristalinas que el agua subterránea, sólo que en sentido descendente: “Para cubrir los peces del fondo, que agonizan/ de frío, mis piadosas ondas se cristalizan,/ y yo la inquietüela, cuyo perene móvil/ es variar, enmudezco, me aduermo, quedo inmóvil.” Y también: “mis crestas en la noche del polo son fanales,/ reflejo el rosa de las auroras boreales…”

Viene después el granizo: “¡Tin, tin, tin tin! Yo caigo del cielo, en insensato/ redoble al campo y todos los céspedes maltrato. /Soy diáfano y geométrico, tengo esmalte y blancura…” -¿no resuena ese ¡Tin, tin! del granizo en el ¡Tan-tan! del diablo tocando a la puerta en el último canto de “Muerte sin fin”?-. Luego, canta el vapor: “El vapor es el alma del agua, hermano mío, / así como sonrisa del agua es el rocío,/ y el lago sus miradas y su pensar la fuente…”; al que le sigue la bruma: “La bruma es el ensueño del agua, que se esfuma/ en leve gris.”

Y, cuando le toca el turno al agua multiforme, la forma que condensa el panteísmo de Nervo,

La Jornada Aguascalientes PÉNDULO 21 Publicación mensual Agosto 2017 Año 8, No. 134

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EDITOR Enrique Luján Salazar DISEÑO Genaro Ruiz Flores González

encontramos estos versos de Gorostiza: “El agua toma siempre la forma de los vasos/ que la contienen, dicen las ciencias que mis pasos/ atisban y pretenden analizarme en vano;… ¿No ves que a cada instante mi forma se aniquila?/ Hoy soy torrente inquieto y ayer fui agua tranquila;/ hoy soy, en vaso esférico, redonda; ayer apenas/ me mostraba cilíndrica en las ánforas plenas,/ y así pitagorizo mi ser, hora tras hora…” ¿Por qué nos es tan fácil reconocer las filiaciones de Muerte sin fin con las Soledades, con Primero sueño, con el Cementerio marino o Tierra baldía, y no podemos reconocer a La hermana agua como un poema ligado al temperamento del poema de Gorostiza? En las sesudas exégesis que conozco sobre Muerte sin fin, en muchas de las cuales se practica el aborrecible arte inquisitorio de la búsqueda de antecedentes, no he encontrado una mención siquiera al poema de Nervo. Un poema que Gorostiza conocía –incluso los estridentistas, tan alejados de esa órbita, sabían extraer cadencias vitales de los poemas de Nervo-. Un poema, como Muerte sin fin, escrito en cantos y que además del franciscanismo poético, de la poética de los elementos, y de la interrogación por las formas, encuentra una figura filosófica en Pitágoras, como Gorostiza la encontró en Heráclito. En fin, no haré de sabueso rastreador de antecedentes. Los vínculos entre los poemas crecen de otra manera. Los poemas son organismos, seres de sensación, varían –pero no desde una secuencia; hibridan –pero no desde un predecesor; se sostienen o no por sí mismos. De Nervo a Gorostiza se extiende una fractura en los planos de composición: Gorostiza quería lo que ya no era posible realizar –de ahí el denuedo con que busca trazar una arquitectura que contenga la fragmentación-, mientras que Nervo escribe desde la conjunción posible entre voluntad, necesidad y capacidad. En ese sentido, La hermana agua es un poema logrado, mientras que Muerte sin fin es el despliegue de un fracaso. Ir a Muerte sin fin desde La hermana agua: en ocasiones, la luz de un gran poema presente nos puede iluminar una zona oscura, poco transitada del pasado, y devolverla a la vida de la lectura.

COMITÉ EDITORIAL Ignacio Ruelas Olvera Lucía Carolina Muñiz Leal Cynthia Ramírez Félix Walkiria Torres Soto

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