Especial Sabores Gourmet by Jornal da Bairrada

Especial

Sabores Gourmet Textos: Oriana Pataco

Entrevista Conceito e produto gourmet explicados pelo Chef Luís Lavrador

páginas 16 e 17

“Moura Alves” Um dos melhores vinagres do mundo é produzido na Bairrada

página 18

Tradição e requinte Ovos Moles da “Herdeiros” são os mais famosos de Aveiro

página 20

Lojas Gourmet Dos chás aos vinhos, o que pode encontrar nas lojas da especialidade páginas 22 e 25

Os produtos ditos gourmet não se esgotam nos Vinhos e na Gastronomia, antes se alargam à Pastelaria, aos Chás e Cafés, às Compotas e Chocolates, ao Sal e ao Vinagre... Neste Especial, prestamos um hino a sabores de elevado requinte e qualidade.

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Especial Sabores Gourmet

Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

“Uma refeição gourmet é um verdadeiro hino aos deuses” O conceito, o produto, o negócio e o consumidor “gourmet”. Chef Luís Lavrador traça o trajecto de um conceito milenar, que progrediu até às sociedades modernas, sendo palavra a ninguém indiferente nos dias de hoje. A essência do “gourmet” numa entrevista a um dos mais conceituados Chefes portugueses.

Chef Luís Lavrador Professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Nos últimos tempos, “gourmet” é uma palavra que parece estar na moda. Afinal, o que significa este conceito?

O significado deste conceito pode ser condensado à esfera do bom gosto, campo a partir do qual a alimentação de uma franja elitista e privilegiada de uma sociedade adquire contornos sensoriais capazes de transformar o que se come não só num objecto somático, como também numa substância estética. Com a consolidação deste conceito gerou-se uma escola – O Gourmetismo – que mais não é do que a arte do saber comer. O sucesso desta escola gravita em redor das questões sociais, económicas e religiosas que o mundo dos homens tem vivido em cada momento da sua história. Por ser um conceito, está permeável à interpretação de cada um, pelo que, o seu significado é, algumas vezes, adaptado a certos condicionalismos de carácter histórico, geográfico e político. Como e onde nasce o conceito “gourmet”?

Não podemos afirmar que haja uma data e um local certos para o nascimento desta forma de comer. Estou certo de que, desde sempre, os mais poderosos souberam usufruir de uma alimentação mais requintada, quer na forma de a cozinhar quer na maneira de a servir, sem esquecer os melhores produtos que a pródiga natureza sempre lhes ofereceu. Os mais privilegiados de todos os tempos

sempre usaram a mesa requintada para exercer o seu poder e manifestar a sua autoridade perante os outros. Civilizações como as do Rei Salomão, as dos antigos Gregos, as dos antigos Imperadores Romanos, até às modernas sociedades, a passar pela França dos séculos XVII em diante, constituem épocas por onde o conceito “gourmet” floresceu. Sem esquecer a Itália, terá sido no país da luz, França, onde atingiu o seu apogeu, não estivéssemos nós também no centro da cultura europeia, campo privilegiado para o desenvolvimento do bom gosto. Pelo facto de ter andado sempre de mãos dadas com a cultura e ter feito parte da lista das artes progressivas, grande parte da comunidade científico-gastronómica tem considerado a cozinha francesa como o protótipo do conceito «gourmet». A este propósito, já no segundo quartel do século XVIII, além de muitos outros intelectuais, dois jesuítas, Guillame-Hyacinthe Bougeant e Pierre Brumy, escreviam: «A Cozinha, como todas as outras Artes inventadas pela necessidade ou pelo prazer, aperfeiçoou-se com o génio dos povos e tornou-se mais delicada à medida que eles se poliram. (…) Os progressos da cozinha acompanharam, nas Nações civilizadas, os progressos de todas as outras artes. Os Italianos poliram toda a Europa e foram eles, sem sombra de dúvida, que nos ensinaram a comer. Há, contudo, mais de dois séculos que se conhece a boa cozinha em França, mas pode-se garantir sem pre-

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o sabor tradicional, tal qual se sente...

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conceito que nunca foi tão delicada e que ainda não se trabalhou nem tão correctamente nem com um gosto tão subtil.» Além da Corte Real e mais um ou outro grupo de nobres, Portugal nunca foi um terreno fértil para a cultura «gourmet». E quando o era recorria aos pratos clássicos da Cozinha francesa. Essa moda apenas se tornou uma realidade, com alguma expressão, de há poucos anos em diante. Estaremos actualmente a atravessar uma época em que este conceito estagnou, muito por culpa das dificuldades económicas que o nosso país atravessa. Pelo facto de tanto ouvirmos falar neste conceito, corre-se o risco de se banalizar e deixar de fazer sentido?

Poderá acontecer uma cer ta banalização, mas a sua essência mantémse intacta, a não ser que se desvirtue o verdadeiro sentido, que corresponde à gastronomia dos sentidos, baseada no produto de qualidade, cozinhado com todos os cuidados dietéticos e de higiene e servido à mesa com o todo o requinte. Quando se come sem obedecer a estes requisitos estamos fora do âmbito «gourmet». Pena é, por vezes, que certas marcas se apropriem deste conceito em proveito da divulgação de alimentos para animais. Se formos conduzidos a analisar a questão por este lado, julgo que o conceito está falido. Não obstante esta situação, a necessidade de reagir ao fast-food enquanto paradigma da nova

sociedade de consumo sem tempo para comer, o conceito «gourmet», além de ser necessário, apresenta-se como uma alternativa credível dos bons e tradicionais costumes. Pode dar exemplos de produtos «gourmet»?

Podemos afirmar seguramente que todo o produto alimentar pode ser considerado «gourmet» desde que obedeça a critérios apertados de criação, cultivo, selecção, embalamento, distribuição e comercialização. Quanto à criação, referimo-nos especialmente à carne e ao pescado, que devem provir de animais criados em ambiente natural e alimentados segundo as normas adequadas. Em relação aos critérios de cultivo, devem aplicar-se os princípios da cultura biológica. Relativamente à selecção dos produtos, terá que se ter em conta a sua total perfeição (ex: aspecto, tamanho, grau de maturação, proveniência …). Ao embalamento exige-se que seja cuidado, apropriado e devidamente rotulado. A distribuição deverá ser acompanhada de um transporte adequado às fragilidades e delicadeza destes produtos. A comercialização terá de acontecer em estabelecimentos concebidos para o efeito e a preço adequado à grandeza destes alimentos.

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Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

A título de exemplo, apresentamos alguns produtos emblemáticos de características «gourmet»: magret de pato, salmão fumado, certos azeites, alguns vinagres, determinados queijos, enchidos, compotas, mel, caviar, trufas, alguns vinhos, cervejas, licores…

Foto: Jornal Aurinegra

Que requisitos são necessários para ter um estabelecimento (ligado à restauração e bebidas) gourmet?

Por um lado, a arquitectura dos espaços interiores e exteriores, o mobiliário e a baixela. Por outro, o serviço de mesa-bar e o serviço de cozinha. Estes serão decerto os requisitos mais importantes a que estabelecimentos de restauração terão que obedecer para que este conceito se implante e se desenvolva. Conhece restaurantes ou pastelarias gourmet na Região Centro? Se sim, pode exemplificar?

Na verdade, existem poucos estabelecimentos «gourmet» na região centro, todavia os que há são bons e bastante apreciados pelos clientes. Por uma questão de princípio ético não devo divulgar os seus nomes, porque não os conheço todos, correndo o risco de me esquecer de algum. Assim como existe um produto gourmet, existe igualmente um consumidor gourmet? Como o caracteriza?

O cliente «gourmet» existe, sendo a sua característica principal a de um conhecedor profundo do fenómeno alimentar e gastronómico em todas as suas vertentes. Ele deverá possuir a cultura dos sentidos como autênticos instrumentos de busca da qualidade dos alimentos e do ambiente onde eles são servidos. O consumidor «gourmet» é o apreciador da essência alimentar que lhe é transmitida pela conjugação sensorial. Um conceito gourmet significa sofisticação. Automaticamente, pode ou deve significar igualmente “custo mais elevado pelo produto”?

A sofisticação muitas vezes é só aparente, uma vez que existem muitos produtos «gourmet» que o são naturalmente, sem precisarem

de grande intervenção do manipulador. Tratando-se de produtos nobres, seleccionados e muito delicados, o seu custo é naturalmente mais elevado, tendo em conta outros que são produzidos em série. No entanto, a diferença de preço é compensada pela experiência proporcionada por uma refeição composta por ingredientes superiores.

que eles pudessem fazer a diferença no alargado e competitivo mercado alimentar. O ensino da cozinha aí ministrado assenta os seus pilares no campo da criatividade, conduzindo os seus alunos a confeccionarem receitas da sua autoria, conferindo-lhes estatuto «gourmet».

Existe formação específica para se ser um “chef gourmet”?

Estamos a falar de produtos de grande qualidade que levam até à mesa os mais nobres sabores e aromas da natureza, o que permite desfrutar, de uma forma requintada, do que melhor se cozinha e come. A experiência vivida à volta da degustação de uma refeição «gourmet» toma contornos de um verdadeiro hino aos deuses.

A única escola, das que conheço, que ensina mais a sério este conceito é a Escola de Hotelaria de Coimbra. Desde que foi criada, teve sempre a preocupação de consolidar nos seus alunos conhecimentos e competências neste campo, permitindo assim

Os produtos “gourmet” trazem de facto valor acrescentado?

Vinícola Castelar aposta no mercado gourmet em Angola AempresadevinhosVinícolaCastelarestáaapostarfortemente na internacionalização. A mais recente prova disso é a inauguração, há cerca de um mês, de uma Garrafeira Gourmet em Ingombotas, na capital angolana Luanda. Uma Garrafeira da empresa APAVI, fundada por um dos sócios da Vinícola Castelar juntamente com dois sócios angolanos, para vender exclusivamente produtos produzidos ou comercializados pela Castelar. Entretanto, a APAVI já abriu outra loja em Viana, Angola, “cuja inauguração foi um sucesso”, afirma Vanda Póvoa, sócia-gerente da Vinícola Castelar, sedeada em Avelãs de Caminho, Anadia. Garrafeiras ditas “gourmet” já que, “além dos produtos da Castelar, esta loja vende produtos de grande qualidade, diferentes e alguns raros”, explica Vanda Póvoa. “Produtos produzidos em poucas quan-

tidades e alguns deles artesanalmente. É de salientar também a escolha das embalagens que são muito atraentes e apelativas.” A sócia-gerente da empresa bairradinagarantequeaprópria Vinícola Castelar disponibiliza vinhosgourmet.“Todaagama dos espumantes, delicados, aromáticos e frescos destacando os Bairrada “Castelar” e “Trono Real” pelas próprias característicasdaregião”,esclarece Vanda Póvoa, acrescentandoaindaque“temososvinhos tintos da gama Castelar de várias regiões como o Alentejo,

Douro e Bairrada, escolhidos pela sua qualidade. E licores de sabores a frutos, como a ginja, o café e a noz. Produtos que acompanham bem a maior parte dos produtos gourmet e pela sua qualidade e diferença tornam-se eles próprios também bebidas gourmet”, conclui. Para Angola, “o objectivo é consolidar este projecto juntamente com APAVI, sendo que está previsto a abertura de mais garrafeiras nesse país”. Moçambique e China são a próxima prioridade da Vinícola Castelar. PUB

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Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

“Vinhos Bairrada de De bom vinho se faz o melhor vinagre excelência enquadram-se É já considerado por no conceito gourmet” especialistas como Há vinhos Bairrada considerados “gourmet”? A designação de ‘produtos gourmet’, hoje muito utilizada, não tem uma definição precisa ou específica. De uma forma geral, classificamos de ‘gourmet’ os produtos em quantidade limitadas, de grande qualidade, de origem específica e com características diferenciadas. Adaptando esta classificação ao vinho, que julgo ser correcto, poderemos considerar os vinhos “gourmet” como sendo os vinhos de topo de gama, que normalmente apresentam uma qualidade de excelência e pequena produção. Ora, neste contexto, a Bairrada terá indubitavelmente vinhos de excelência que se enquadraram no conceito. Este é um nicho de mercado em que vale a pena apostar? Sempre tendo presente o conceito apresentado, julgo que o nicho de mercado, com interesse em vinhos de excelência, produção limitada e que geralmente apresentam preços de mercado consideráveis, será uma aposta em termos de promoção. Qual a sensibilidade dos produtores/engarrafadores da Bairrada para este mercado de vinhos de altíssima qualidade? Fa l a m o s d a e s t r a té PUB

um dos melhores do mundo e é produzido na Bairrada. O vinagre “Moura Alves” “é o único vinagre português natural”, explica Rui Moura Alves, administrador da Soanálise, Gabinete de EnoCristina Azevedo

Coordenadora técnica da Associação Rota da Bairrada

gia de cada empresa. Não obstante a qualidade presente nos vinhos Bairrada, julgo que a aposta nestes produtos com edição limitada e produções pequenas estarão sempre dependentes da estratégia comercial de cada um dos produtores. Na minha opinião, o território tem sensibilidade para este tipo de produtos e encontramos alguns no mercado. E os consumidores bairradinos, podem ser considerados “gourmet” (verdadeiros apreciadores de vinho)? Na minha opinião, o consumidor Bairradino é com toda a certeza apreciador de bons vinhos. A Bairrada produz qualidade e os seus vinhos têm um carácter diferenciador. Assim, penso que quem consome Bairrada tornar-se-á um consumidor mais exigente.

logia da Bairrada, em Sangalhos, onde este vinagre é preparado, envelhecido e engarrafado.

A diferença de um vinagre com esta qualidade está, em primeiro lugar no produto: “É necessário ter um bom vinho, um vinho são”. Depois, na acidificação, ou seja, na transformação do álcool em ácido acético. De facto, o segredo do Vinagre Moura Alves, muito apreciado no nosso país mas também em mercados estrangeiros, é o facto de ser natural, o que significa que “demora cerca de 10 anos a acidificar, em barricas de madeira de carvalho. Cada grau de álcool leva um ano a transformar em grau de acidez”, esclarece o enólogo Rui Moura Alves. Já os restantes vinagres, que encontramos nas prateleiras de qualquer supermercado e

à mesa da maioria dos portugueses, “são produzidos, em apenas um dia, a partir de vinho, água e ácido acético”. Apesar das qualidades que lhe são reconhecidas por personalidades do ramo, nomeadamente conceituados “chefs”, este não é um vinagre gourmet, ressalva Rui Alves, e pode estar à venda em qualquer loja. Ainda assim, encontramo-lo com

maior frequência em lojas ditas “gourmet” ou da especialidade, já que cada garrafa pode custar entre 12,50 euros (garrafa de 10 cl, vinagre de vinho com 10º acidez) e 85 euros (garrafa de 25 cl, vinagre de vinho reserva especial com 10º acidez). Só com paixão e dedicação, admite Rui Moura Alves, se pode chegar a um vinagre deste calibre. Por

“Este vinagre tem o saber e o tempo que fazem dele a sapiência da conquista pela acidez.” Chef Hélio Loureiro

ano, são vendidos entre 1500 a 2000 litros do vinagre de vinho “Moura Alves”. Mais comedida é a comercialização do Reserva Especial, à base de Vinhos Tintos Reservas, Garrafeiras e Vinhos Espumantes: apenas 200 garrafas/ano. Para já, Rui Moura Alves é o único produtor de vinagre na Bairrada. Este ano, também a Quinta das Bágeiras se vai aventurar com um vinagre próprio e, dentro em breve, o produtor Sidónio de Sousa. “Imagino que, daqui a uma década, haja dez produtores a produzirem o seu vinho e o seu vinagre, na Bairrada, Dão e Ribatejo”, afirma Rui Moura Alves.

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Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

“A nossa cultura não está preparada para a cozinha gourmet” Do Gournet ao Gourmand A palavra gourmet nasceu em França e referia-se ao apaixonado e verdadeiro conhecedor de vinhos. Posteriormente, o conceito seria modificado pelos norte-americanos, sendo hoje considerado gourmet aquele que gosta de comer pouco mas de saborear muitos e variados sabores. Diferente é o conceito gourmand, aquele que gosta de comer muito bem, em quantidade e qualidade.

“A cultura portuguesa ainda não está preparada para a cozinha gourmet.” Chef Gonçalo Soares sabe do que fala. Depois de 17 anos a trabalhar no estrangeiro, em países como Alemanha, Áustria, Letónia, entre outros, o Chef de 37 anos encontra-se, desde Maio de 2009, à frente do Restaurante Quinta do Vale, em Oliveira do Bairro. “Aqui, só faço gourmet quando me pedem. O grau de exigência deste mercado é ainda de gourmand, aquele que gosta de comer muita quantidade e com qualidade”, esclarece o Chef, adiantando ainda que “não há restaurantes gourmet – o cliente é que pode ser gourmet”. Completou toda a sua formação na Alemanha, no IHK – Industrie und Handelskammer Berlin. “Gostava de fazer determinados

pratos e coisas que aprendi, mas aqui não tenho capacidade para as fazer, porque não tenho mercado para elas”, lamenta o Chef. Ainda assim, “apesar de termos uma carta pequena, faço toda a cozinha que o cliente quiser, desde comida italiana a caça”. É o Chef Gonçalo quem faz as compras. “A qualidade começa na compra, na frescura de um produto”, afirma. “De 100% de qualidade de um prato, 60% é o produto que compramos e 40% é a nossa mão-de-obra, a nossa arte.” Assume o seu restaurante como um restaurante de peixe. E, no ramo da restauração, aponta quatro pilares essenciais, que têm de andar sempre juntos: limpeza, serviço, timing e prato final.

“Faz falta um curso de Cozinha Avançada” Director da EFTA admite que um dos próximos passos é programar um curso deste nível. Quais os cursos disponíveis na EFTA na área de restauração?

Temos o curso Técnico de Restauração, em duas variantes: Cozinha e Pastelaria; Mesa Bar. Temos ainda cursos na área de Turismo: Técnico de Turismo e Técnico de Recepção. São todos cursos de nível de classificação europeia IV.

Manuel Torrão

Director da EFTA (Escola de Formação Profissional em Turismo de Aveiro)

Nota-se uma maior procura por parte dos jovens nesta área?

Chef Gonçalo Soares

Desde que a escola abriu (2008), temos tido boa procura. Temos, inclusive, tido alunos em excesso para o número de vagas. Nesse sentido, vamos aumentar as vagas no próximo ano lectivo, com a criação de mais três turmas, uma para Cozinha Pastelaria, outra para Mesa Bar e outra ainda para Técnico de Turismo, num total de 72 vagas. Assim como há grande procura, também há aumento de oferta no mercado de trabalho?

Ameijoa à Bolhão Pato

Gambas Tigre Preto em resolução balsâmica com morango

Pelo que temos vindo a apurar, através da colocação de alunos em estágio e pela minha própria percepção do mercado, não há dificuldades de oferta. A oferta é grande porque continua a haver escassez de profissionais bem qualifica-

dos na área, nomeadamente em Cozinha, Serviço de Mesa e Recepção. Muitas vezes, as nossas empresas preferem contratar pessoal menor qualificado, porque lhes pagam menos. Alguns Chefes portugueses lamentam que em Portugal não haja formação em Cozinha Avançada. Partilha desta opinião?

Partilho e parece-me que ainda não temos escolas para aí direccionadas. Cozinha Avançada é algo muito específico e, de facto, não temos e faz falta. Um dos próximos passos da EFTA é programar e desenvolver cursos de cozinha mais avançada, em que convidaremos Chefes para o efeito, como formadores. Estamos a homologar esses cursos junto do Turismo de Portugal. PUB

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Trio (cheesecake de frutos vermelhos, aletria e “fantasia” - pavê de morango)

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Tradição na forma, requinte no sabor Carinho e dedicação são ingredientes que fazem dos Ovos Moles de Maria da Apresentação da Cruz, Herdeiros, os mais famosos de Aveiro. “Costumo dizer que o segredo é o carinho com que fazemos os produtos”, confessa a actual gerente, Maria João Santos, afilhada da fundadora que dá nome à casa. É ainda no mesmo local que, há quase 130 anos, se fabrica uma receita que tem ficado em família, sem perder o toque original. “Mantemos a mesma receita desde o início e ainda usamos o forno de lenha”, adianta Maria João Santos, que admite que aqui se seguem desde sempre aquelas que são hoje consideradas as novas tendências da cozinha: “os cozinheiros e chefes actuais dizem que a comida deve ser cozinhada de forma lenta e em baixas temperaturas. Os nossos ovos moles mantêm essas características”. De forma a cumprir as regras a preceito, os ovos moles PUB

ser tratado com carinho”.

Certificação. Os Ovos Moles de Aveiro conseguiram, após 12 anos de luta, a tão ansiada certificação, tornando-se no 1.º produto de doçaria conventual qualificado no espaço comunitário europeu. “A certificação beneficia todos os que produzem e comercializam o produto”, considera Maria João Santos. “Aveiro é conhecida pelos ovos moles. Se todos foram de qualidade, isso prestigia a cidade e o produto.” Curiosidades

da casa Maria da Apresentação da Cruz, Herdeiros demoram 48 horas a ser produzidos. Cuidados que Maria João Santos faz questão de cumprir e que têm permitido a fidelização de clientes. “O nosso leque de clientes é restrito, comparati-

vamente às grandes superfícies. Mas aqui, para além de um produto de qualidade, as pessoas procuram um atendimento personalizado.” A empresa encerrou 2010 com um volume de negócios de 230 mil euros. A gerente ad-

mite crescer, na divulgação da casa e do produto, mas não a qualquer preço. “Não queremos que seja um crescimento desmesurado e em grande escala. Equacionamos estabelecer parcerias com casas de outras cidades, que tenham

já nome, estejam firmes no mercado e que tenham à frente pessoas que se interessem por esta qualidade e por este produto.” Um produto que não pode estar exposto à luz, nem ter variações de temperatura, ou seja, “que requer atenção e

Os ovos moles, antigamente, serviam como medicamento, para fortalecer os pulmões, dado o seu elevado grau de proteína. Calorias de 2 ovos moles equivalem a 1 iogurte de 140 calorias. A matéria-prima - os ovos - têm de ser da Beira Litoral, onde as galinhas mantêm uma alimentação à base de milho. Há apenas 2 produtores de hóstias para todos os produtores de Ovos Moles de Aveiro.

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Inovação na arte da pastelaria “A pastelaria é uma arte” A aposta de Rui Jesus na pastelaria distinta e de alta qualidade tem-se revelado enriquecedora e gratificante. Nos gestos e nas palavras, não disfarça a paixão. “A pastelaria é uma arte, vai ser sempre uma arte”, frisa. “Temos de pensar no cliente, nos sabores, na matériaprima, no produto e no aspecto final – conjugar tudo será sempre uma arte.”

E se de repente lhe oferecessem um doce com eucalipto, menta fresca, sésamo ou gengibre? Estaria disposto a experimentar? Para Rui Jesus, nenhum destes sabores se estranha. Aliás, tudo se entranha, desde que o cliente solicite. A formação aliada à experiência deste jovem Chef permitem-lhe conhecer os mais distintos sabores e conjugá-los de forma sábia e original. À frente da Pastelaria AquaDoce, em Aguada de Cima, há três anos, e depois de ter

Formação do Chef Rui Jesus Formação base na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, em Pastelaria de II e de I. Como complemento, fez o curso de Cozinha de I. Fez toda a formação base de Pastelaria, bem como o aperfeiçoamento disponível, no CEPSA (Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar). Fez formação no estrangeiro, com grandes nomes da Pastelaria francesa e espanhola, como Samuel de la Torre, Rafael Delgado, Shunsuke Ueyama, MMAPE Carlos Mampel, MOF Jean François Castagné, MMAPE Enric Rosic, MOF Paul Rey.

Chef Rui Jesus

feito a sua formação base em prestigiadas escolas nacionais, Rui Jesus quase se viu “obrigado” a fazer formação no estrangeiro. “O cliente tornou-se mais conhecedor do que existe lá fora e obriga-nos a procurar e a saber, para responder às suas solicitações.” Admite, convicto, que “existe um grande mercado em Portugal para uma pastelaria de alta qualidade”. “Há um grande número de clientes que viaja e conhece o que de melhor se faz em Espanha, França, Itália, e tenta encontrar cá dentro o que consegue de-

gustar fora do nosso país”, afirma Rui Jesus. Os clientes surgem particularmente de fora da região. “São clientes da zona Centro, de Cantanhede, Coimbra, Pombal, Figueira da Foz”, particulares ou ligados à restauração. Mas há também aquele cliente que quer oferecer aos amigos ou convidados um produto único, algo exclusivo. “Então, pede-nos um semi-frio ou uma tarte com configurações únicas, ingredientes diferentes… Há uma forte aposta da AquaDoce neste mercado.”

Mercado este “que fomos descobrindo ao longo do tempo e para o qual não existem, ainda, grandes soluções”. Os sabores educam-se Independentemente do cliente e do ingrediente, a primeira preocupação reside na apresentação: “O primeiro impacto é sempre visual.” Sim, porque os olhos também comem. E o português é guloso por natureza. Mas ainda muito agarrado ao tradicional. “Por exemplo, aqui na zona, os ovos moles, o pão-de-ló, são muito

fortes.Mashásempreocliente que fura o padrão e nos obriga a inovar, a procurar coisas novas.” Além do mais, “os sabores educam-se, é uma questão cultural”. “Dar às pessoas ingredientes de alta qualidade facilita essa habituação.” O jovem Chef está seguro de que “há muita coisa a fazer em Portugal, sobretudo mudar mentalidades. Quer da parte do industrial de panificação, quer da parte do cliente. E primeiro deve partir do industrial”, frisa. Há também que apostar na formação. “Existe grande vo-

lume de formação em Portugal, mas falta formação em alta pastelaria, em pastelaria avançada.” O grande sonho deste Chef aguadense é abrir um espaço com filosofia de “pastelaria a la carte”. “Uma grande cidade seria o mercado ideal para criar um conceito onde se pode chegar e pedir um bolo com o ingrediente mais bizarro. É um conceito único, em Portugal não conheço e pode ser uma mais-valia.” Um sonho que, diz Rui Jesus, já esteve mais longe de se realizar: “É uma questão de tempo e de condições.” PUB

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“Os olhos têm de saborear” Uma visita ao Puro Gourmet, em Águeda, revela-se um autêntico regalo para os sentidos. Cafés, chás, compotas, patés, chocolates, vinhos… O olhar vai-se perdendo por entre as embalagens de apresentação esmerada. Nada escapa ao aspecto final. Não é por acaso, adianta o gerente Luís Serra, já que “o mais importante na venda é a apresentação do produto – os olhos têm de saborear”, frisa. Aliada ao Puro Café, na Rua Dr. Adolfo Portela, o Puro Gourmet nasce em 2006, “para colmatar uma lacuna de oferta, ou seja, faltava em Águeda e na região uma loja que disponibilizasse produtos para oferecer”, explica Luís Serra. Ao longo destes cinco anos, foi feita uma constante adaptação. “Descontinuámos produtos relacionados com mercearia – massas, arroz, etc. – e potencializámos a loja para oferta, 100% oferta, e para a embalagem final, com atenção ao embrulho, à fita, etc..” Nesse sentido, a aposta foi, por exemplo, para chocolates, chás ou cafés que não se encontram em grandes superfícies comerciais. Em PUB

qualquer produto, surge o conceito oferta aliado a kits. “Um kit pode ter o que o cliente desejar, um vinho, uma compota, um paté… numa embalagem que depois pode ser reaproveitada.” Todos os vinhos expostos na prateleira logo à entrada são produto nacional. “Tento, acima de tudo, vender vinho de pequenas quintas ou de pequenos produtores da Bairrada, para dinamizar este sector. Mas também tenho algum vinho conhecido e de outras regiões”, destaca o gerente. Gourmet no nome e no conceito, no Puro respira-se requinte, inovação, originalidade. “Oitenta por cento do produto é vendido pela apresentação. O restante é vendido à pessoa que já conhece a loja e gosta, e os restantes clientes surgem por sugestão de alguém”, afirma Luís Serra. Apesar de banalizada, a palavra gourmet continua a ter um significado especial: “Gourmet é o que nós vamos apreciar com grande valor. O gourmet é como uma mercearia do antigamente, mas com uma imagem melhorada.”

Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

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Sal “tal qual” vem da marinha Flor de sal ou apenas sal, desde que seja tradicional, produzido artesanalmente. É nesta base que assenta o projecto da Sal Tal Qual. Como o próprio nome indica, “é o sal tal e qual vem da marinha”. Marinha de Aveiro, no caso desta empresa com pouco mais de três anos, gerida por Fernando Catarino. São inúmeras as vantagens que o sal tradicional pode trazer, à mesa e à saúde do consumidor. É totalmente natural e conserva a riqueza mineral da água do mar, encontrando-se na sua composição química mais de 80 elementos minerais, com destaque para o magnésio, cálcio e potássio.

“O sal tradicional tem mais-valias que o sal higienizado não tem, porque este é sujeito a lavagens e secagens a altas temperaturas, retirando-lhe propriedades”, explica Fernando Catarino. A mais recente aposta da Sal Tal Qual é na linha gourmet: sal ou flor de sal tradicional, a solo ou com mis-

Flor de sal Camada fina que fica por cima das marinhas, que é apanhada com uma rede mosqueiro e, por norma, nas alturas de maior incidência de sol/calor.

A Fernando Catarino, gerente da Sal Tal Qual

tura de ervas biológicas, para tempero de saladas, grelhados de peixe ou grelhados de carne. “É uma aposta ganha”, admite o gerente. “Uma linha gourmet que se pode encontrar em todas as lojas da especialidade, mas não nas grandes superfícies.” Por todo o país e além-fronteiras, em países como Macau, Canadá, EUA, Luxemburgo, França, Alemanha, entre outros. Para além do produto de alta qualidade, o design da embalagem e do rótulo não foram deixados ao acaso. Um produto com valor acrescentado mas que não pesa excessivamente no bolso do consumidor.

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“Cozinha gourmet caracteriza-se pelos ideais culturais que definem a alta cozinha” e morango ou o crocante de maçã com sultanas, gelado de baunilha e chocolate ao rhum. Todas estas iguarias se complementam com a nossa excelente carta de vinhos.

Que sabores distintos e “gourmet” podemos degustar no restaurante El Corte Inglés, sob a sua responsabilidade?

No restaurante El Corte Inglés podem desfrutar, com os pratos que constituem a nossa carta, os mais nobres sabores e aromas de ingredientes. Sugiro, entre outros, o foie gras com moscatel do douro e pêra aromática, as gambas em tempura com molho de soja e mel de rosmaninho e a salada de lagosta com frutos tropicais e maionese de balsâmico. A palettilla de cordeiro de leite assada com flor de sal ou as nossas paellas confeccionadas no momento (lavagante, mariscos, valenciana e bacalhau) são especialidades bastante apetecíveis. Como sobremesa proponho o gelado de queijo da serra com compota de tomate e abóbora, a lágrima de chocolate com maracujá

Que características deve ter um restaurante para ser considerado “gourmet”?

Cozinha gourmet caracteriza-se pelos ideais culturais que definem a alta cozinha. Este factor requer por si só a harmonização perfeita entre o espaço, a confecção de iguarias e a distinta excelência de serviço. A cozinha mediterrânica é uma cozinha “gourmet”?

Chef Júlio Trigo

Chef no Restaurante El Corte Inglês, em V.N. Gaia PUB

A cozinha mediterrânica está em harmonia com o conceito gourmet e vice-versa. Existe uma forte semelhança entre os produtos utilizados em ambos os conceitos. A qualidade, a frescura e a nobreza de escolha dos ingredientes impõem-se den-

tro deste conceito. Na cozinha gourmet estas iguarias são trabalhadas de forma mais cuidada e os métodos utilizados distinguemse em toda a sua preparação, confecção e apresentação. O consumidor Portugues está receptivo a produtos “gourmet”?

Existe um mercado muito próprio para este tipo de produtos, dependendo muito do nível de exigência que o cliente dedica à gastronomia. Apesar de estarem associados a um certo elitismo, os produtos gourmet são cada vez mais utilizados pelos paladares mais apurados em que a arte gastronómica é também associada com a cultura. Sendo notório o factor de crescimento na curiosidade e desejo, por parte das pessoas, de experimentar e acima de tudo de melhor explorar este tipo de produtos e as suas combinações.

O Te r rei ro daa Erva, em Coimbra, vai transformarransformarse durante urante quatro dias numa padaria aberta ao público, onde este poderá ver “ao vivo e a cores” todo o processo de fabrico de um dos produtos essenciais na alimentação: o Pão. A ACIP, em parceria com a Prodipani e com a Agência para a Promoção da Baixa de Coimbra, promovem, entre 31 de Março e 3 de Abril, das 10h à meia-noite, a iniciativa “Amo-te Pão de Ló”. O evento consiste em montar uma padaria experimental que irá produzir durante todos os dias diversas variedades de pão, folares e Pão de Ló. “Pretende-se promover, dinamizar e dignificar o sector, realizando ainda, no âmbito deste evento, mais uma edição da “Praça do Pão.Come”, nos dias 31 de

M Março e de Abril”, 1d esclarece o escla presidente da preside Associação do Comércio e da Indú Indústria de Panificação (ACIP) (ACIP), Carlos Alberto dos Santos. Já no dia 2 de Abril, a ideia é contribuir com um importante reforço formativo junto dos futuros profissionais do sector, proporcionando um dia de formação interactiva subordinada aos temas “Fenómenos da levedação de massas açucaradas” e “A versatilidade dos batidos sem gordura”. O evento encerra com o Concurso Nacional de Melhor Pão de Ló, no dia 3 de Abril, no qual poderão participar todos os industriais de Panificação e Pastelaria. Este concurso, explica o presidente da ACIP, tem como propósito impulsionar enobrecer e, ao mesmo tempo, proteger uma das principais e mais antigas iguarias tradicionais portuguesas.

Especial Sabores Gourmet

Jornal da Bairrada 24 | Março | 2011

Mais de 300 chás e tisanas na Loja do Chá Foi a primeira loja gourmet a abrir na cidade de Aveiro, inspirada noutras lojas do género que já existiam, sobretudo em capitais do Norte da Europa, como Estocolmo, ou noutras bem cosmopolitas, como Londres ou Paris. A Loja do Chá, aberta desde Janeiro de 2003, na Rua Dr. Orlando de Oliveira, em Aveiro, vendia, inicialmente, apenas chá, cerca de 80 variedades, bules e outros acessórios, bem

como compotas e bolachas. “O consumo do chá começava a estar na moda, era só preciso incentivar”, frisa Gabriela Faria que, em conjunto com Carlos Portas, não teve medo de arriscar. Hoje, a Loja do Chá Gourmet Aveiro tem uma variedade ainda maior de chás e tisanas, cerca de 300, e tudo o que acompanha o chá: bolachas, doces e compotas, açúcares. Para além disso, chocolates e bombons

de diversas proveniências: em tablette desde os 100% de cacau até às misturas mais exóticas. E em bombom embrulhado ou fresco, o bombom belga. “Depois, passamos para outra esfera e temos uma garrafeira seleccionada, azeites, vinagres tradicionais, balsâmicos e de frutas, aperitivos, terrinas e foie gras, enchidos de várias proveniências e queijos muito seleccionados”, salienta a gerente.

Embora grande parte dos produtos seleccionados tenha origem em Portugal, “não pomos de lado um produto importado desde que a sua exclusividade o justifique”. “Hoje, somos cidadãos do mundo e o intercâmbio de culturas, paladares e aromas é muito importante, até mesmo para desenvolvermos os produtos portugueses”, afirma Gabriela Faria. Como exemplo, “inicialmente, tínhamos na nossa prateleira

Lemon Curd de origem inglesa. Hoje temos apenas Doce de Limão de dois produtores nacionais. Mas nunca iríamos arriscar num queijo Manchego, por exemplo, produzido em Portugal! Do mesmo modo que o Vinho do Porto não pode ser produzido em Inglaterra”, ressalva. A busca constante de novos produtos, mantendo-se sempre a par das últimas novidades do mundo dos chás e da gas-

tronomia é algo que a Loja do Chá não descura. Isto porque o cliente desta casa “é um cliente exigente, informado, que viaja e conhece. Por isso, o nosso desafio diário é satisfazê-lo”, admite Gabriela Faria. Esta loja gourmet distinguese ainda pelo facto de também dispor de um espaço onde se pode degustar um chá, um vinho e outras iguarias existentes na loja.

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