GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Temas 24-29
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Desarrollo 1) INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE APPCC
2) PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC
3) ESTUDIOS APPCC Y DESARROLLO DEL PLAN APPCC
4) IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Desarrollo
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
¿Qué es la calidad?
1) INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE APPCC 1. Concepto de calidad higiénico-sanitaria de los alimentos 2. Evolución de los sistemas de gestión de la calidad. Aseguramiento de la Calidad 3. Terminología y generalidades sobre el sistema de APPCC.
Conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas del usuario
4. Los siete principios básicos del sistema de APPCC 5. ¿Por qué hay que utilizar el APPCC? ¿Puede ser utilizado por cualquiera? 6. Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC 7. Las etapas clave del sistema de APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos Conjunto de características que determinan la capacidad de los alimentos de ser aceptados o utilizados y su idoneidad para ser consumidos Aceptación o utilización
Idoneidad
Sensoriales Nutritivas Tecnológicas
Seguridad No alteración No adulteración
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
APPCC ¿Qué es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico? Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los PELIGROS relevantes encontrados durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios
1
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Terminología y generalidades
Principales tipos de peligros
APPCC ¿Qué es un peligro?
PELIGROS BIOLÓGICOS
Es un agente, propiedad o
Bacterias Virus Micotoxinas Parásitos Biotoxinas Marinas Priones
condición biológica, física o
química de un alimento que puede producir un efecto pernicioso en la salud del consumidor
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS FÍSICOS
CONTAMINANTES AMBIENTALES •Plaguicidas •Hidrocarburos aromáticos halogenados •Metales pesados •Compuestos radioactivos
MATERIAL
FUENTES
DAÑO POTENCIAL
Perdigón
Caza, carne picada
Asfixia, rotura dientes
Pepitas, huesos, fragmentos de frutos secos, Huesos, espinas
Frutas, frutos secos, mariscos, huevos
Asfixia, rotura dientes
Carne, pescado y aves (procesado inapropiado)
Laceraciones en la boca, asfixia, rotura dientes
Especias enteras y hierbas
Hojas de laurel, granos de pimienta, etc. que permanecen en los productos una vez preparados
Asfixia y traumas
Cristales, porcelanas
Botellas, vasos, otros recipientes, ruptura fluorescentes
Cortes, hemorragias
RESIDUOS PROCEDENTES DE TRATAMIENTOS VETERINARIOS •Compuestos antibacterianos, antimicóticos y antiparasitarios •Compuestos de acción hormonal COMPUESTOS TÓXICOS ORIGINADOS DURANTE EL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS •Aminas biógenas •Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos •Hidrocarburos aromáticos policíclicos OTROS COMPUESTOS TÓXICOS •Aditivos •Alergenos •Productos de limpieza •Migraciones a partir de envases, etc.
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PELIGROS FÍSICOS Piezas de metal
Utensilios rotos, grapas y clavos de los embalajes, virutas de las latas, trozos de estropajo
Cortes, asfixia
Piezas de madera
Palillos, ramitas, piezas de material de construcción
Cortes, asfixia
Plásticos, cuerda, papel
Material de empaquetar o de construcción
Cortes, asfixia
Efectos personales
Piedras de sortijas, pendientes, botones, alfileres, pelo, cigarros, etc.
Asfixia, cortes, rotura dientes
Piedras, barro
Vegetales, cereales (provenientes de las áreas de cultivo
Asfixia, rotura dientes, trauma
Insectos, roedores: sus partes y excrementos
Presencia de los mismos, fallo de limpieza
Enfermedad, trauma, asfixia
Terminología y generalidades
1
BASE CIENTÍFICA
DIRIGIDO A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ORIENTACIÓN PREVENTIVA
3
CRITERIOS DE PRIORIDAD
CARÁCTER SISTEMÁTICO
4 5
DOCUMENTADO Y VERIFICABLE
DINÁMICO
2
6
7
2
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Los siete principios básicos del sistema de APPCC 1. Identificación de los PELIGROS significativos y determinación de las medidas para su control 2. Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 3. Establecimiento de LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC 4. Establecimiento de procedimientos de VIGILANCIA y control para cada PCC 5. Establecimiento de MEDIDAS CORRECTORAS que deberán tomarse en cada caso 6. Establecimiento de la DOCUMENTACIÓN correspondiente a todos los procedimientos y registros 7. VERIFICACIÓN del correcto funcionamiento del sistema
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El Sistema de APPCC. Filetes de salmón congelado destinados a la elaboración de salmón ahumado 1. Peligro/medida preventiva
Anisakis y otros p. / cong adecuada
2. Punto de Control Crítico
SI (Congelación de los filetes)
3. Límites críticos
-20ºC/24 h
4. Vigilancia QUÉ: temperatura del congelador/tiempo de cada lote CÓMO: termómetro CUANDO: 2 veces al día QUIÉN: el encargado del mantenimiento del congelador 5. Acciones correctoras:
Ajustar el congelador Volver a congelar
6. Registros
Registro impreso de la T. del congelador
7. Verificación
Revisión vigilancia y acciones correctoras
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Modelo de la cadena de suministros
¿Puede el APPCC ser utilizado por cualquiera? SECTOR PRIMARIO
Ganaderos agricultores
SECTOR DE LA TRANSFORMACIÓN 1 y 2
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
RD 2207/1995 de 28 de diciembre (BOE de 26 de febrero de 1996): NORMAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Mataderos Lecherías Elaboradores de producto final, envasadores
SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
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COMERCIO MINORISTA
CONSUMIDORES
RD 202/2000 de 11 de febrero (BOE de 25 de febrero de 2000): NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS RD 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE de 12 de enero de 2001): NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS
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Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Reglamento 852/2004 sobre HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
•
Las industrias alimentarias deben aplicar sistemas de AUTOCONTROL (APPCC) basados en la PREVENCIÓN de los peligros sanitarios en todas las fases de la cadena alimentaria (posteriores a la producción primaria)
•
La Administración debe VERIFICAR la implantación y mantenimiento del APPCC en las industrias
•
Las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
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Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC Esta necesidad se plasma:
Reglamento 178/2002 donde se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
CONTROL INTEGRAL
Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimentarios
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Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Reglamento 178/2002
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Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC Higiene de los productos alimenticios (Reglamento 852/2004)
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (Reglamento 853/2004)
Articulo 18 Enero 2005
PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA-2004 (a partir de enero de 2006)
Normas especificas para la organización de controles oficiales de productos de origen animal destinados a consumo humano (Reglamento 854/2004)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC Reglamento (CE) 882/2004 de 29 de abril sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de PIENSOS Y ALIMENTOS y la normativa sobre SALUD ANIMAL Y BIENESTAR DE LOS ANIMALES.
PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA-2004
El objetivo es asegurar la protección de los (a partir de enero de 2006) alimentos y de los piensos, garantizando la plena trazabilidad Reglamento (CE) 183/2005, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan los requisitos en materia de higiene de los piensos
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Las etapas clave del sistema de APPCC Etapa 1 Planificación y preparación Etapa 2 Estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC
Etapa 3 Implantación del plan APPCC
Etapa 4 Mantenimiento del sistema APPCC
Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados a consumo humano (RD 1976/2004)
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Aspectos legislativos relacionados con el sistema de APPCC
Higiene de los productos alimentarios (Reglamento 852/2004) Los operadores de las empresas: principales responsables de la seguridad alimentaria
Recoge de forma general el principio de la rastreabilidad Recoge los REQUISITOS DE HIGIENE de la producción primaria: GPCH Autocontrol: principio de flexibilidad Elaboración y difusión de Guías de Prácticas Correctas de Higiene sectoriales
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ETAPA 1: PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN A) Evaluación de los RECURSOS HUMANOS (personal y formación)
APPCC
B) Evaluación de la situación inicial: PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS Buenas prácticas de fabricación Aseguramiento de la calidad de los proveedores C) Diseño de la estructura y del PROYECTO de implantación del APPCC
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ETAPA 1: PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN. PRE-REQUISITOS
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Procesos y procedimientos estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la producción de alimentos inocuos
Formación de trabajadores Materias primas, almacenamiento, envasado
Materias primas e ingredientes
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Control de plagas
HIGIENE
Transformación
Trazabilidad Productos químicos, residuos
Basadas en los principios generales de Higiene del Codex Alimentarius
Almacenamiento y distribución
Suministro de agua potable Mantenimiento preventivo
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Estudio previo a la auditoría de aseguramiento de la calidad de los proveedores • Nombre de la empresa, dirección, estructura organizativa, número de empleados
APPCC
• Planta de producción para este producto • ¿Utiliza la empresa un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en el HACCP? • ¿Utiliza la planta de producción un sistema de control de la calidad formal como el ISO 9000? ¿Está certificada?
BPF
Plan de L y D
• ¿Se utilizan los servicios de un laboratorio externo? • ¿Qué sistemas se utilizan para el control de plagas? • ¿Qué sistemas se utilizan para la limpieza y desinfección?
Los pre-requisitos crean el ambiente adecuado para la producción de alimentos seguros y para trabajar en el APPCC
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• ¿Se poseen especificaciones para todas la materias primas y productos terminados? • Hay instrucciones escritas sobre la higiene del personal? ¿Qué formación reciben los manipuladores de alimentos? • Etc.
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a) Definir los términos de referencia
Etapa 2 Estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC
diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada
b) Describir el producto y su uso esperado c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso d) Validar el diagrama de flujo del proceso
RECEPCION LECHE CRUDA
ENFRIAMIENTO
(1) Realizar un análisis de peligros
HOMOGENEIZACIÓN
(2) Identificar los puntos de control críticos (3) Establecer los límites críticos (4) Identificar los sistemas de vigilancia (5) Establecer los procedimientos para las acciones correctoras
(6) Establecer un
sistema de registro y documentación
Validar el plan APPCC
Etapa 3 Etapa 4
(7) Establecer un sistema de verificación
Descripción del produto: Leche entera líquida, enriquecida con vitaminas A y D, envase PET (PoliEtilén Tereflalato) de 1 litro, con una vida útil de 5 días mantenida en refrigeración. Una vez abierto el envase, consumir dentro de las 48 horas. Será consumida por la población en general, incluidos niños y ancianos
PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO ALMACENAMIENTO
5
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3. El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 1 P1) Identificación de los PELIGROS significativos y
determinación de las medidas para su control
1) Identificar los peligros que pueden aparecer en cada etapa
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
A
Ejemplos de tabla de análisis de peligros Fabricación de leche pasteurizada
Etapa del proceso
Peligro potencial
Justificación del peligro -probabilidad -gravedad
¿Debe Medida(s) incluirse preventivas en el plan APPCC?
Pasteuriza- Superviven cia de ción patógenos
2) Evaluar la importancia de los peligros 3) Describir las medidas preventivas necesarias para su control
B
Etapa
SI
peligro
Control de tiempo/temp eratura
Medidas preventivas
Tabla de análisis de peligros
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ETAPA
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
3. El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 2
RECEPCION LECHE CRUDA
M: presencia patógenos Q: presencia residuos quimicos
Control proveedores Pruebas analíticas
Determinación de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
BPF (mantenimiento equipo)
ENFRIAMIENTO
M:multiplicación/contamina ción por patógenos Q: residuos detergentes
Control temperatura (< 6ºC), plan LD Plan LD
HOMOGENEIZACIÓN
M: contaminación microbiana Q: residuos detergentes
Plan LD
PASTEURIZACIÓN
Supervivencia patógenos
Control tiempotemperatura (72ºC15 sec)
ENFRIAMIENTO
Multiplicación microbiana
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
ENVASADO
M: contaminacion mic. Q: migracion sustancias tóxicas del envase
Control proveedores Control hermeticidad envase
ALMACENAMIENTO
Multiplicación microbiana
Control temperatura (<6ºC)
P1
PCC: operación, procedimiento, fase o etapa del proceso sobre la que es posible aplicar una o varias medidas de control para eliminar los peligros o reducirlos a niveles aceptables
Plan LD
ETAPA
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPUESTAS
RECEPCION LECHE CRUDA
M: presencia patógenos Q: presencia residuos quimicos F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
Control proveedores Pruebas analíticas
SI NO SI SI
BPF (mantenimiento equipo)
NO
ENFRIAMIENTO
M:multiplicación/ contaminación por patógenos Q: residuos detergentes
Control temperatura (< 6ºC), plan LD Plan LD
SI NO SI SI
HOMOGENEIZA CIÓN
M: contaminación microbiana Q: residuos detergentes
Plan LD
SI NO SI SI
PASTEURIZACI ÓN
Supervivencia patógenos
Control tiempotemperatura (72ºC-15 sec)
ENFRIAMIENTO
Multiplicación microbiana
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
ENVASADO
M: contaminacion mic. Q: migracion sustancias tóxicas del envase
ALMACENAMIE NTO
Multiplicación microbiana
Árbol de decisiones
recomendado por el Codex
P2 P3 P4
PCC
Plan LD SI SI
PCC
Control proveedores Control hermeticidad envase
SI NO SI NO
PCC
Control temperatura (<6ºC)
SI NO SI NO
PCC
6
P1
ETAPA
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPUESTAS
RECEPCION LECHE CRUDA
M: presencia patógenos Q: presencia residuos quimicos F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
Control proveedores Pruebas analíticas
SI NO SI SI
BPF (mantenimiento equipo)
NO
ENFRIAMIENTO
M:multiplicación/ contaminación por patógenos Q: residuos detergentes
Control temperatura (< 6ºC), plan LD Plan LD
SI NO SI SI
HOMOGENEIZA CIÓN
M: contaminación microbiana Q: residuos detergentes
Plan LD
SI NO SI SI
PASTEURIZACI ÓN
Supervivencia patógenos
Control tiempotemperatura (72ºC-15 sec)
ENFRIAMIENTO
Multiplicación microbiana
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
ENVASADO
M: contaminacion mic. Q: migracion sustancias tóxicas del envase
Control proveedores Control hermeticidad envase
SI NO SI NO
PCC
ALMACENAMIE NTO
Multiplicación microbiana
Control temperatura (<6ºC)
SI NO SI NO
PCC
Árbol de decisiones
recomendado por el Codex
P2 P3 P4
P1
recomendado por el Codex
P2
SI
PCC
P2
P3
P3
P4
P4
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPUESTAS
RECEPCION LECHE CRUDA
M: presencia patógenos Q: presencia residuos quimicos F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
Control proveedores Pruebas analíticas
SI NO SI SI
BPF (mantenimiento equipo)
NO
M:multiplicación/ contaminación por patógenos Q: residuos detergentes
Control temperatura (< 6ºC), plan LD Plan LD
SI NO SI SI
M: contaminación microbiana Q: residuos detergentes
Plan LD
SI NO SI SI
PASTEURIZACI ÓN
Supervivencia patógenos
Control tiempotemperatura (72ºC-15 sec)
ENFRIAMIENTO
Multiplicación microbiana
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
ENVASADO
M: contaminacion mic. Q: migracion sustancias tóxicas del envase
Control proveedores Control hermeticidad envase
SI NO SI NO
PCC
ALMACENAMIE NTO
Multiplicación microbiana
Control temperatura (<6ºC)
SI NO SI NO
PCC
HOMOGENEIZA CIÓN
SI
Árbol de decisiones
ETAPA
ENFRIAMIENTO
Plan LD
P1
Árbol de decisiones
recomendado por el Codex
PCC
Combinar información de todo el proceso y todas las etapas
P1 PCC
Árbol de decisiones
recomendado por el Codex
P2 P3
Plan LD SI SI
PCC
P4
En una fase posterior....
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
ETAPA
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPUESTAS
RECEPCION LECHE CRUDA
M: presencia patógenos Q: presencia residuos quimicos F: partículas físicas (pajas, piedras, metales)
Control proveedores Pruebas analíticas
SI NO SI SI
M:multiplicación/ contaminación por patógenos Q: residuos detergentes
Control temperatura (< 6ºC), plan LD Plan LD
SI NO SI SI
M: contaminación microbiana Q: residuos detergentes
Plan LD
SI NO SI SI
PASTEURIZACI ÓN
Supervivencia patógenos
Control tiempotemperatura (72ºC-15 sec)
ENFRIAMIENTO
Multiplicación microbiana
Mantenimiento temperatura (<6ºC)
ENVASADO
M: contaminacion mic. Q: migracion sustancias tóxicas del envase
Control proveedores Control hermeticidad envase
SI NO SI NO
PCC
ALMACENAMIE NTO
Multiplicación microbiana
Control temperatura (<6ºC)
SI NO SI NO
PCC
ENFRIAMIENTO
HOMOGENEIZA CIÓN
BPF (mantenimiento equipo)
NO
MODELO DE TABLA DE CONTROL DEL APPCC
PCC
PCC (nº)
LC
Vigilancia
3
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
. .
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
Establecimiento de LIMITES CRÍTICOS para cada PCC
NIVELES OBJETIVOS
LCs: valores generalmente cuantitativos que, al ser respetados, garantizan la ausencia de peligros o su reducción hasta niveles aceptables
Temperatura ºC
ajuste del proceso Nivel objetivo
74 ºC
Valores científicamente COMPROBADOS (especificados en la legislación o en estudios experimentales)
Zona de seguridad
Asociados, generalmente, con un factor MEDIBLE que pueda vigilarse mediante análisis u observaciones
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 3
Pasteurización
Almacenamient
Supervivencia patógenos
Multiplicación patógenos
Límite crítico
72 ºC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Peligros
Registros
2
PCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
PCC
Acción correctora
1
Plan LD SI SI
Etapa
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 4 Medidas preventivas
LC
Control de tiempo y temperatura
72ºC-15 s
Control de temperatura
< 6ºC
Establecimiento de procedimientos de VIGILANCIA y control para cada PCC Secuencia planificada de observaciones, mediciones o análisis sistemáticos y periódicos para asegurar la correcta aplicación de las medidas preventivas y valorar si un PCC está bajo control
Valor objetivo
74ºC-15 s
Valor objetivo
< 4ºC
P C C
LC (QUÉ) Procedimiento (CÓMO) Frecuencia (CUANDO) Responsable (QUIÉN)
8
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 4
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5
Los requisitos de la vigilancia deben especificarse
Establecimiento de MEDIDAS CORRECTORAS que deberán tomarse en cada caso Medidas que deben aplicarse en el caso de que la vigilancia de un PCC indique que se está produciendo o que se ha producido una pérdida de control
VIGILANCIA
PCC QUÉ (LC)
CÓMO (procedim)
CUANDO QUIÉN (frecuencia) (responsable)
Concentr Residuos
Kit análisis
De cada partida recibida
Supervisor recepción
Pasteuriz
72ºC-15 s termoregistr Continua ador
Supervisor proceso
Almacen
< 6ºC
Supervisor almacenam
Recepción
ej.antibiótico
termómetro
Cada hora
¿Dónde estoy?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
En la panza del tiburón, ¿Más preguntas?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 5 : Medidas que ajustan el proceso para PREVENIR desviaciones en los LC
PCC
LC
Acciones correctivas
PCC
LC
Acciones correctivas (preventivas)
Recepción
Ausencia residuos
Rechazo del producto y retirada de la homologación del proveedor
Pasteurización
72ºC-15 s 74ºC valor objetivo
Retorno de la leche al tanque de leche cruda
Pasteurizac
72ºC-15 s
Almacenamient
< 6ºC 4ºC valor objetivo
Revisión del equipo de frío Almacenamien
< 6ºC
- Ajuste del proceso: revisión del equipo, termoregistrador y válvula retorno - Parar el proceso - Destinar la leche a otro proceso o reprocesar o desechar - Evaluar el producto y decidir - Revisión/corrección del equipo
Reprocesado de la leche
Calibración del termómetro
Responsable
Responsable
(P) acción automática (válvulas de retroceso) vigilada por el supervisor de producción (A) supervisión del almacenamiento
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
Establecimiento de la DOCUMENTACIÓN correspondiente a todos los procedimientos y registros
Referencia documental sobre el historial de producción de un alimento que demuestra que el APPCC funciona de un modo controlado
(P) responsable de producción (A) responsable del almacenamiento
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6 COMPONENTES DOCUMENTALES DE UN PLAN APPCC
A) Desarrollo por escrito del plan APPCC y los datos empleados en su creación
B) Documentación suplementaria
C) Registros del sistema de autocontrol
registros registros registros
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
A) Documentación de soporte para el desarrollo del plan APPCC
B) Documentación suplementaria • Tablas de control (Cuadros de gestión) • Plan de L y D y plan de control de plagas
Información relativa a:
• Plan de formación del personal manipulador • Plan de trazabilidad
• Descripción del producto y su uso esperado
• Documentación de métodos y procedimientos
• Diagrama de flujo del proceso • Tabla de análisis de peligros
• Términos de referencia del estudio
• Descripción de la tabla de control
• Integrantes del equipo APPCC y su capacitación • Calibración de equipos • Certificados de análisis • Informes de las auditorías de verificación (*)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 6
MODELO DE TABLA DE CONTROL DEL APPCC
c) Registros o fichas de control
Soportes donde se registran las mediciones y observaciones PCC (nº)
Etapa
LC
Vigilancia
Acción correctora
Registros
1 2
• Registros de la vigilancia
3
• Registros de las desviaciones y acciones correctoras asociadas
. .
• Registros de todas las actividades de verificación (auditorías, inspecciones)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
MODELO DE REGISTROS DE VIGILANCIA Hoja control de temperatura en cámaras SEMANA:
Nº identificativo
Fecha (1)
Cámara nº
Temperatura Observaciones Firma (si las hay)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
MODELO DE REGISTROS DE ACCIONES CORRECTORAS Hoja control de temperatura en cámaras Nº identificativo
Fecha
SEMANA:
Problema/área
Acción correctora /fecha y hora de ejecución
Responsable acción correctora (firma)
Cantidad de producto afectado y destino del mismo
(1) La periodicidad de control de temperaturas debe establecerse según el tipo de materia prima o producto terminado y el peligro que presente, siendo como mínimo diaria. En caso de ser inferior debe indicarse la hora del control
IMPORTANTE: Número de referencia para cada plan APPCC
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
a) Definir los términos de referencia
Etapa 2
a) Definir los términos de referencia
Etapa 2
b) Describir el producto y su uso esperado
Estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC
b) Describir el producto y su uso esperado
Estudios APPCC y desarrollo del plan APPCC
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso
d) Validar el diagrama de flujo del proceso
d) Validar el diagrama de flujo del proceso
(1) Realizar un análisis de peligros
(1) Realizar un análisis de peligros
(2) Identificar los puntos de control críticos
(2) Identificar los puntos de control críticos
Asegurarse quecríticos el plan (3) Establecerde los límites APPCC está basado en (4) Identificar los sistemas de vigilancia información científica veraz y (5) Establecer los procedimientos para actualizada las acciones correctoras
(3) Establecer los límites críticos (4) Identificar los sistemas de vigilancia (5) Establecer los procedimientos para las acciones correctoras
(6) Establecer un
(6) Establecer un
Validar el plan APPCC
sistema de registro y documentación
(7) Establecer un sistema
Validar el plan APPCC
sistema de registro y documentación
de verificación
Etapa 3 Etapa 4
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
(7) Establecer un sistema de verificación
Etapa 3 Etapa 4
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Etapa 1 Planificación y preparación
Etapa 1 Planificación y preparación
Etapa 2 Estudios y desarrollo del plan APPCC
Etapa 2 Estudios y desarrollo del plan APPCC
¿Funcionará el sistema cuando se ponga en práctica?
VALIDACIÓN DEL PLAN APPCC
Etapa 3 Implantación del plan APPCC
¿Estamos haciendo en la práctica lo que se planeó?
Etapa 4 Mantenimiento del sistema APPCC
• • • •
Análisis de peligros Diagrama de flujo Tabla de control Área de producción
Etapa 2 Estudios y desarrollo del plan APPCC
Ajustar el plan APPCC a la realidad de los procesos Etapa 4 Mantenimiento del sistema APPCC
Etapa 4 Mantenimiento del sistema APPCC
VERIFICACIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Etapa 1 Planificación y preparación
Etapa 3 Implantación del plan APPCC
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El Sistema de APPCC. PRINCIPIO 7
VERIFICACIÓN del correcto funcionamiento del sistema Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y otras evaluaciones diferentes de las de la vigilancia que se realizan una vez implantado el sistema APPCC para confirmar su cumplimiento y efectividad
Verificación interna empresa
Verificación externa
Autoridades oficiales
Empresa externa
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Programa de auditoría
¿CUÁLES SON LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN? Revisión y evaluación el plan, y su conformidad con los principios APPCC
Revisión documental de la pre-auditoría
Lista de comprobación de la auditoría
• AUDITORÍAS 9 9 9 9
9 Superficies
9 Productos
Análisis de tendencias microbiológicas 9 Equipos 9 Ambiente • CALIBRACIÓN de instrumentos de medida • Resultados de SONDEOS DE PRODUCTOS
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
-plan APPCC (descripción del producto, DF del proceso, tabla de peligros, tabla de control del APPCC) -apuntes del equipo APPCC Reunión de apertura de la auditoría
Revisar si los procedimientos de vigilancia se ajustan al plan Revisión acciones correctoras “ Revisión y puesta al día de la documentación y los registros Revisión del sistema de producción (posibles cambios en el proceso)
• MUESTREOS Y ANÁLISIS físico-químicos y microbiológicos
PRE AUDITORÍA
AUDITORÍA EN LA PLANTA
Verificación del diagrama de flujo Revisión documental en la planta y verificación de la tabla de control del APPCC
Lista de comprobación de la auditoría
-especificaciones del producto e ingredientes -sistemas de producción -registros de formación -programas de requisitos previos (BPF, control de desinfectantes y productos químicos) -informes de auditorías internas (si son externos) -tabla de control del APPCC Informe de la auditoría
POST AUDITORÍA
Seguimiento de la auditoría
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Aspectos a incluir en la lista de control de la auditoría Lista de comprobación de la auditoría Check-list
• Permite realizar un enfoque estructurado de la auditoría • Garantiza que todos los puntos han sido tratados • Permite manejo eficaz del tiempo para cada área a auditar • Facilita el registro de las observaciones y evidencias RESULTADO: Grado de cumplimiento de los procedimientos
Materias primas • ¿Se han incluido todas las materias primas en el diagrama de flujo? • ¿Se han identificado todos los ingredientes críticos?, • ¿Se manipulan de acuerdo a lo especificado? • ¿Son las condiciones de almacenamiento las establecidas? Aseguramiento de la calidad de los proveedores • ¿Se han auditado todos los proveedores? • ¿Han sido formados los auditores? Como?. • ¿Se ha cambiado de proveedores durante el desarrollo del plan APPCC? • ¿Se utilizan correctamente los certificados de análisis? Proceso • ¿Es correcto el diagrama de flujo? • ¿Se ha estudiado la capacidad del proceso? • ¿Se ha efectuado algún cambio desde que se elaboró el DF y si es así, como fue registrado y aprobado este cambio? • ¿Cómo se establecieron los límites críticos? • ¿Están los registros del APPCC identificados claramente por números de referencia específicos? • ¿ Se calibran los instrumentos de vigilancia? • ¿Están formados los vigilantes de los PCC? Se revisan los registros de los PCC?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
PILARES DE UN APPCC (Proceso, continuación) • ¿Es precisa la información contemplada en la tabla de control de APPCC? • · ¿ Se cumplen los parámetros de tiempo-temperatura? • · ¿Se cumplimentan correctamente las hojas de registro de los PCC? • · ¿Es apropiada la frecuencia de la vigilancia? • · ¿Se han registrado las acciones correctoras y comprobado su eficacia? • · ¿Se han diseñado planes de muestreo válidos estadísticamente? • · ¿ Cuál es la situación de las BPF y otros requisitos previos? Envasado y distribución • • • • •
· · · ·
¿Son legibles los códigos del producto en el envase? ¿Son claras y precisas las instrucciones para el consumidor? ¿Son los materiales de envasado los especificados? ¿Son las condiciones de almacenamiento las establecidas? ¿Se cumplen las buenas prácticas de distribución?
Para un buen funcionamiento del sistema de APPCC:
IMPLICACIÓN de toda la empresa y apoyo de la dirección PLANIFICACIÓN por expertos VERIFICACIÓN continua FORMACIÓN de los operarios
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
EN RESUMEN... ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA DE APPCC? SEGURIDAD ALIMENTARIA
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
APPCC: ¿ENFOQUE DEMASIADO ESTRECHO? SEGURIDAD ALIMENTARIA Relación con otros aspectos de la calidad diferentes a la seguridad:
Beneficios económicos para la empresa
CALIDAD COMERCIAL
Enfoque COMÚN en aspectos de seguridad alimentaria Evidencia documentada del control de los procesos Aumenta la confianza en la seguridad de los alimentos
Aplicación a productos no alimentarios GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Relación con otros sistemas de gestión en las industrias alimentarias
NORMAS ISO 9000
NORMAS ISO 22000
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Las normas ISO 22000 Control de la Calidad • Norma internacional de Gestión de la Seguridad Alimentaria
Aseguramiento de la Calidad
• Específica del sector alimentario • Integra Seguridad Alimentaria con ISO 9001 • Cubre toda la cadena alimentaria
Calidad Total
“Lo que el cliente busca, lo que se programa y lo que se fabrica sea la misma cosa”
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CT Gestión Medioambiental
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BPF
Gestión de la prevención de riesgos laborales
IS O
O IS
APPCC
22 00 0
ISO 9000
“control de calidad”
Evolución de los SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
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