Costeos alta cocina

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Agua Cal Viva Maiz Sal

Nixtamal Masa

CANTIDAD 2.000 0.150 3.500 0.050

PAÍS RENDIMIENTO 15-sep-17 $41.15 UNIDAD Lt Kg Kg Kg

México 6 kilos TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $9.00 $5.50 $11.00 Costo Total

Procedimiento

1. En una olla colocar el agua junto con el maíz y agregar la cal, revolver bien y probar que el agua este amarga, de lo contrario agregar más cal. 2. Posteriormente llevarlo a fuego x 4 horas. Una vez pasado este tiempo checar que el maíz se esté pelando y este tomando un color amarillo. 3. Dejarlo por otras 8 horas a fuego para que se termine de cocer a fuego bajo, de preferencia que sea toda la noche. 4. Después se procede a lavar el maíz para retirar la cal, luego se deja reposar en una cubeta con agua unas 4 horas, pasado el tiempo se escurre y se muele. Añadir sal.

No. 18 horas

IMPORTE $20.00 $1.35 $19.25 $0.55 $41.15

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RECETA

Caldo mexicano de pollo

CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Patas y alas de pollo Cebolla blanca Ajo Laurel Tomillo Zanahoria Sal Agua

PAÍS

RENDIMIENTO 15-sep-17 $81.60 CANTIDAD 1.000 0.200 0.002 0.005 0.005 0.250 0.005 5.000

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt

Procedimiento

1.- En una olla agregar el agua, la cebolla, ajo y las patas y alas de pollo. 2.- Aromatizar con laurel y tomillo. Añadir sal. 3.- Prender el fuego y dejar a 100 ̊c durante 8 o 10 minutos. 4.- Desender el fuego a 85 ̊c por 2 horas como minimo. 5.- Retirar del fuego.

México 2.5 Lt TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $20.00 $35.00 $224.00 $250.00 $46.00 $11.00 $7.00 $10.00 Costo Total

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No. 2:20 horas $130.56 IMPORTE $20.00 $7.00 $0.34 $1.25 $0.23 $2.75 $0.04 $50.00 $81.60

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Agua Ajo Cebolla blanca Champiñones Elote fresco Laurel Sal de mar Tomillo Zanahoria

Caldo Mexicano de PAÍS vegetales Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $88.90 CANTIDAD 5.000 0.050 0.200 0.150 0.500 0.007 0.007 0.007 0.150

UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento 1.- Limpiar y cortar los champiñones, pelar y cortar la zanahoria, el chayote, el elote, el ajo y la cebolla. 2.- En una olla agregar el agua y las verduras. 3.- Aromatizar con laurel y tomillo. Añadir sal. 3.- Prender el fuego y dejar a 100 ̊c durante 8 o 10 minutos. 4.- Desender el fuego a 85 ̊c por 2 horas como minimo. 5.- Retirar del fuego.

México 2.5 Lt TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $224.00 $36.90 $59.90 $18.00 $69.00 $11.00 $7.50 $11.50 Costo Total

No.

3

2 hrs 30 min $88.90 IMPORTE $50.00 $11.20 $7.38 $8.99 $9.00 $0.48 $0.08 $0.05 $1.73 $88.90

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Ajo Caldo mexicano Cebolla Blanca Chile Ancho Chile cascabel Chile guajillo Chile mulato Chile pasilla Jitomate Manteca de cerdo

Adobo Base PAÍS Complemento RENDIMIENTO 15-sep-17 $97.56 CANTIDAD 0.050 0.500 0.200 0.015 0.015 0.050 0.015 0.015 0.400 0.100

UNIDAD Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento

1. Despalillar, despepitar, apertura y desvenar los chiles. Posteriormente pasarlo por la plancha 3 segundos aproximadamente por cada lado e hidratar. Reservar. 2. Azar jitomate, cebolla y ajo. Reservar. 3. Una vez ya hidratados los chiles, licuar junto con los vegetales hasta obtener una mezcla completamente liquida. Para cerciorarse colar, si aún quedan partes para licuar regresar a la licuadora y seguir licuando. 4. Seguidamente, colocar en una sartén manteca y agregar la mezcla. Mover hasta obtener una mezcla espesa y dejar enfriar.

México 1 Litro TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $224.00 $81.60 $36.90 $266.40 $23.00 $207.60 $266.70 $270.60 $28.50 $40.00 Costo Total

No. 30 Minutos $97.56 IMPORTE $11.20 $40.80 $7.38 $4.00 $0.35 $10.38 $4.00 $4.06 $11.40 $4.00 $97.56

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA

Queso Adobado PAÍS Entrada RENDIMIENTO 15-sep-17 $31.86

México 120 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

No. 15 minutos $50.98

UNIDAD

PRECIO KG /LT/PZA

IMPORTE

0.200

Lt

$56.76

$11.35

0.050 0.120 0.005

Kg Kg Kg

$40.00 $154.00 $6.50

$2.00 $18.48 $0.03

INGREDIENTES

CANTIDAD

Receta Compl. Adobo Base Manteca De Cerdo Queso Cotija Perejil

Costo Total Procedimiento

1. Barnizar el queso con el adobo base 2. Cortar en mosaico para presentación 3. Realizar shiffonade de cilantro y añadir. Servir.

$31.86

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta compl. Adobo Base manteca de cerdo mojarra entera sal de mar

Mojarra Frita PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 15-sep-17 $77.84 CANTIDAD 0.200 0.500 0.500 0.030

UNIDAD Kg Kg Kg Kg

México 6 No. 1 pescado entero (500 gr) 20 Minutos TIEMPO DE ELABORACIÓN $124.55 COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $97.56 $40.00 $76.00 $11.00 Costo Total

Procedimiento

1.- Se desescama la mojarra y se hacen cortes en su carne. 2.- Se sala la carne y se marina por al menos 2 horas en adobo base. 3.- Se derrite la manteca en un cazo hondo y se deja calentar. 4.- Se frie la mojarra hasta quedar completamente dorada y se sirve.

IMPORTE $19.51 $20.00 $38.00 $0.33 $77.84

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Frijoles Negros Agua Manteca de cerdo Sal

Frijoles de olla PAÍS Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $27.19 CANTIDAD 0.500 1.500 0.005 0.004

UNIDAD Kg Lt Kg Kg

México 700 Ml TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.90 $10.00 $40.00 $11.00 Costo Total

Procedimiento

1.- Hidratar el frijol previamente por 24 horas. 2.- Calentar en una olla 2 unidades de agua por una de frijol por 1 hora hasta hervir 3.- Reducir el calor al mínimo y añadir una unidad más de agua caliente de ser necesario. 4.- cocer el frijol de 2 a 3 horas, añadir un trozo de cebolla y una rama de epazote (opcional) 5.- Reservar.

No. 28 Horas $27.19 IMPORTE $11.95 $15.00 $0.20 $0.04 $27.19

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta compl. Frijoles de olla Hoja de aguacate Manteca de cerdo Ajo Cebolla blanca

Frijoles refritos PAÍS Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $30.79

México TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

No.

20 Minutos $30.79

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO KG /LT/PZA

IMPORTE

0.500

Lt

$27.19

$13.60

2.000 0.200 0.010 0.080

Pz Kg Kg Kg

$2.00 $40.00 $224.00 $36.90

$4.00 $8.00 $2.24 $2.95

Costo Total Procedimiento

1.- Calentar manteca de cerdo en una sartén (a punto de humo), añadir ajo y cebolla. 2.- Retirar el ajo y la cebolla, añadir frijoles de olla y machacarlos a fuego alto. 3.- En una sartén aparte calentar un poco más de manteca y añadir lo a los frijoles machacados. 4.- Sofreír y reservar.

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$30.79

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA

Frijoles Charros

INGREDIENTES Frijol Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Jitomate saladet Pulpa de cerdo Chorizo tipo campestre Tocino de cerdo Cilantro Chicharron de cascara Chile serrano Tortilla de maiz Sal Pimienta

CANTIDAD 0.250 0.100 0.010 0.100 0.150 0.100 0.100 0.100 0.008 0.050 0.010 0.250 0.005 0.005

PAÍS RENDIMIENTO 15-sep-17 $81.51 UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento

1. En una olla colocar 2 unidades de agua y llevar a fuego. Añadir el frijol y dejar cocinando por 1h 30 min. 2. En una sartén ya precalentada incorporar el tocino y el chorizo previamente cortado y dejar dorar. Retirar y reservar. 3. En la misma sartén, con la grasa que soltó el chorizo y tocino, añadir ajo, cebolla, jitomate, y pimiento. Reservar. 4. Cortar la pulpa de cerdo y añadir a la sartén. 5. Una vez ya cocido el frijol, incorporar todos los elementos, rectificar sabor con sal, pimienta y chile serrano. 6. Servir y decorar con cilantro y tortilla.

México 3 porciones (130 gr) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.00 $35.00 $100.00 $50.00 $23.00 $77.00 $128.00 $260.00 $69.00 $207.00 $34.00 $11.00 $7.00 $457.00 Costo Total

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No.

$130.42 IMPORTE $5.75 $3.50 $1.00 $5.00 $3.45 $7.70 $12.80 $26.00 $0.55 $10.35 $0.34 $2.75 $0.04 $2.29 $81.51

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Lengua de res PAÍS encacahuatada Plato fuerte RENDIMIENTO 22-sep-17 $89.05

RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA

México

No.

130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

2:20 horas $142.47

INGREDIENTES Agua Ajo Arugula Brotes De Cilantro Brotes De Rabano Cebolla Blanca Cebolla Morada Hojas De Laurel Lengua De Res Manteca De Cerdo Receta compl. De Pure De Frijol Blanco

CANTIDAD 2.500 0.015 0.020 0.005 0.005 0.150 0.005 0.002 0.090 0.500 0.030

UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $224.00 $39.90 $50.00 $50.00 $36.90 $39.90 $69.00 $270.00 $40.00 $36.51

IMPORTE $25.00 $3.36 $0.80 $0.25 $0.25 $5.54 $0.20 $0.14 $24.30 $20.00 $1.10

Receta Complementaria Encacahuatado

0.100

Kg

$54.55

$5.46

Sal Tomillo Receta compl. De Vegetales Curtidos

0.040 0.003 0.030

Kg Kg Kg

$11.00 $7.50 $73.41 Costo Total

Procedimiento

1. Cocer la lengua de res en olla de presión aproximadamente 50 minutos. Una vez ya fría pelar y cortar en rodajas. 2. En un coludo añadir manteca, agua, y especias. Retirar y servir acompañado de puré de frijol blanco, verduras encurtidas y el encacahuatado.

10

$0.44 $0.02 $2.20 $89.05

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Aceite Aire de salsa verde Cebollin Pasta fresca Pesto a la yucateca Queso doble crema Queso Provolone ahumado Salsa pomodoro Sesos preparados Tripa al grill Tripa frita

Ravioli a las 3 texturas Entrada

CANTIDAD 0.250 0.010 0.008 0.100 0.020 0.150 0.050 0.100 0.050 0.050 0.050

PAÍS RENDIMIENTO 22-sep-17 $38.80 UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento

1. Estirar la masa hasta obtener una placa muy delgada. Cortar en pequeños círculos. 2. Tomar una muestra de la masa, colocar relleno y doblar. Sellar las orillas con un poco de agua. 3. En un coludo incorporar agua y colocar a fuego. Añadir sal. Una vez ya caliente el agua incorporar los raviollis y dejar por 3 minutos. Retirar y reservar. 4. En un bowl colocar el pesto, y añadir los raviolis. Con cuidado revolver para cubrir los raviolis con el pesto. 5. Servir con la salsa Pomodoro y el aire de salsa verde.

México

No.

4 porciones (150 c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.00 $7.71 $26.50 $6.22 $16.47 $104.00 $215.00 $5.72 $19.20 $50.00 $28.59 Costo Total

11

2:20 horas $62.08 IMPORTE $5.75 $0.08 $0.21 $0.62 $0.33 $15.60 $10.75 $0.57 $0.96 $2.50 $1.43 $38.80

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA

Lengua de res en adobo PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 22-sep-17 $42.11

México 150 Gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

No.

1:50 minutos $147.38

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO KG /LT/PZA

IMPORTE

Receta Compl. Adobo Base

0.050

Lt

$97.56

$4.88

0.020

Kg

$30.45

$0.61

0.035

Kg

$243.00

$8.51

0.015

Kg

$4.30

$0.06

0.002 1.000 0.100

Kg Pza Kg

$26.50 $1.00 $270.00

$0.05 $1.00 $27.00

Receta Compl. Chutney de Piña Queso de bola Receta Compl. Petalos de Cebolla Cambray Cebollin Bugambilia Lengua De Res

Costo Total Procedimiento

1.- Cortar la lengua confitada en rebanadas delgadas. 2.- Reducir el adobo base y añadir sal para formar una salsa. 3.- Añadir la salsa en forma de espejo, colocar la lengua en un plato. 4.- Decorar con lamina de rábano, pétalos de buganvilia fritos y servir.

12

$42.11

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES cebollin Receta compl. Relleno de sesos. Queso crema Receta compl. Vegetales encurtidos Tripas de res

Tripas de res PAÍS Entrada RENDIMIENTO 22-sep-17 $6.40

México 150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

No.

2:45 Minutos $57.61

CANTIDAD 0.010

UNIDAD Kg

PRECIO KG /LT/PZA $26.50

IMPORTE $0.27

0.020

Kg

$19.20

$0.38

0.025

Kg

$90.00

$2.25

0.020

Kg

$50.08

$1.00

0.050

Kg

$50.00

$2.50

Costo Total Procedimiento

1. Limpiar las tripas de res. 2. Remojar en limón para evitar malos olores. 3. En un coludo hervir agua. 4. Una vez lavados, agregar las tripas y cocer 2 h 45 min. 5. Licuar los vegetales encurtidos y reservar hasta servir. 6. Una vez cocidos, rellenar y presentar.

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$6.40


RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Filete de atun Rabano Cebolla morada Pure de Aguacate Aceite de chiles Jitomate cherry Brotes de Betabel Arugula baby Vegetales encurtidos

Carpaccio de atun PAÍS Entrada RENDIMIENTO 29-sep-17 $26.74 CANTIDAD 0.100 0.005 0.003 0.025 0.015 0.015 0.002 0.002 0.005

UNIDAD Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento 1. Llevar a congelación el medallón de atún. 2. Realizar el aceite, vinagretas y purés. 3. Presentación: Cortar hilos de cebolla blanca y remojar en agua. 4. Presentación: Rodajas de rábano y remojar en agua. 5. Presentación: Realizar shifonade de cebollín. 6. Sacar finas láminas de atún. 7. Colocar debajo el puré ligero de vegetales encurtidos. 8. encima las láminas de atún. 9. Verter ligeramente el aceite de chiles / Vinagreta de limón. 10. a un lado del plato, realizar puntos de puré de aguacate. 11. Colocar elementos decorativos encima del carpaccio de atún. 12. Servir.

México 130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $239.00 $10.70 $39.90 $12.13 $28.43 $117.00 $50.00 $39.90 $0.00 Costo Total

No.

14

50 Minutos $42.78 IMPORTE $23.90 $0.05 $0.12 $0.30 $0.43 $1.76 $0.10 $0.08 $0.00 $26.74

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Elotitos Baby Betabel Coles de Brucelas Azucar Rabano Hinojo Harina Mantequilla Vino blanco Nuez Moscada Cebolla blanca Leche Pimienta Sal Pierna De Pato Hojas De Laurel Ajo Clavo De Olor

Pato poché Plato fuerte

CANTIDAD 0.010 0.050 0.015 0.050 0.005 0.002 0.080 0.080 0.030 0.005 0.050 0.500 0.010 0.010 0.100 0.001 0.010 0.001

PAÍS RENDIMIENTO 29-sep-17 $54.88 UNIDAD Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento

1. Sazonar el pato y cubrirlo con film. 2. En un coludo hervir agua, añadir el pato y pochar. 3. En otro coludo, llevar agua a ebullición y colocar betabel previamente cortado. Una vez cocidos licuar y agregar azúcar. 4. Añadir goma xantana para dar textura. 5. Realizar una bechamel. Agregar en punto de hilo vino blanco y sazonar. 6. Blanquear vegetales y llevar al gril, al igual que la pierna de pato. 7. Servir.

México 140 Gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $103.50 $17.50 $78.00 $27.00 $10.70 $10.50 $13.00 $159.00 $49.00 $1,089.00 $36.90 $18.00 $219.00 $11.00 $139.00 $69.00 $224.00 $350.00 Costo Total

No.

15

40 minutos $87.81 IMPORTE $1.04 $0.88 $1.17 $1.35 $0.05 $0.02 $1.04 $12.72 $1.47 $5.45 $1.85 $9.00 $2.19 $0.11 $13.90 $0.07 $2.24 $0.35 $54.88

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Brotes variados Cebolla glaseada Magret Mousse de aguacate Pimienta Praliné de semillas Rabano Sal Sikilpak Vinagreta de naranja

Pato a la Yucateca PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 29-sep-17 $16.70 CANTIDAD 0.001 0.005 0.100 0.015 0.005 0.010 0.010 0.005 0.010 0.010

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt

Procedimiento

1.- Hacer ligeros cortes en la piel del magret, salpimentar. 2.- Calentar la sartén con un poco de aceite hasta llegar a punto de humo. 3.- Cocinar con la piel de cara a la sarten hasta dorar, posteriormente voltear la pieza solo para sellar la carne. 4.- Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. 5.- Servir con la vinagreta, la mousse, las cebollas glaseadas, los brotes y el praliné.

México

No.

150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $200.00 $17.25 $139.00 $4.77 $269.00 $60.86 $10.70 $11.00 $15.13 $17.15 Costo Total

$26.71 IMPORTE $0.20 $0.09 $13.90 $0.07 $1.35 $0.61 $0.11 $0.06 $0.15 $0.17 $16.70

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Atun Enmolado PAÍS Entrada RENDIMIENTO 29-sep-17 $99.46

RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA

México

No.

130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

1:20 minutos $159.13

CANTIDAD 0.100 0.015 0.015 0.015 0.005 0.025 0.010 0.005 0.015 0.005 0.030 0.030 0.030 0.010 0.015 0.005 0.120 0.005 0.015 0.005 0.020

UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

PRECIO KG /LT/PZA $158.00 $258.00 $131.25 $125.00 $39.90 $30.00 $50.00 $680.00 $369.60 $90.00 $266.40 $207.60 $266.70 $67.00 $25.00 $493.00 $239.00 $79.00 $159.00 $477.78 $21.80

IMPORTE $15.80 $3.87 $1.97 $1.88 $0.20 $0.75 $0.50 $3.40 $5.54 $0.45 $7.99 $6.23 $8.00 $0.67 $0.38 $2.47 $28.68 $0.40 $2.39 $2.39 $0.44

Receta compl. Tostadas de nopal y chaya

0.020

Kg

$51.24

$1.02

Sal Sal de gusano de maguey Tomates cherry

0.050 0.005 0.030

Kg Kg Kg

$11.00

$0.55 $0.00 $3.51 $99.46

INGREDIENTES Aceite de oliva Ajo en polvo Ajonjoli en polvo Almendra en polvo Arugula Baby Azucar mascabada Brotes de cilantro Canela en polvo Cebolla en polvo Chile ahumado yucateco en polvo Chile ancho en polvo Chile guajillo en polvo Chile mulato en polvo Chocolate de mesa Cocoa Comino en polvo Medallon de atun Oregano seco en polvo Paprika Pimienta gorda en polvo Receta compl. Ceviche de aguacate

Procedimiento

1. Despalillar, despepitar, apertura y desvenar los chiles. Posteriormente pasarlo por la plancha 3 segundos aproximadamente por cada lado y reservar. 2. Seguido, licuar perfectamente incorporando especias y pasar por el tamiz para obtener solo el polvo de chiles. 3. Pasar el atún por el polvo de chiles y sellar en una sartén muy caliente a término rojo. 4. Presentar con el ceviche de aguacate y las tostadas de nopal y chaya.

$117.00 Costo Total

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta Compl. Huevo pochado Receta compl. Salsa de pepita Receta Compl. Mayonesa de epazote Receta Compl. Papel de chiltomate Joroches Receta Compl. Tuile de pain de ceniza de habanero Longaniza

Papadzul a la europea Entrada

PAÍS RENDIMIENTO 06-oct-17 $2.32

México

No.

120 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN

45 min $3.71

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO KG /LT/PZA

IMPORTE

0.050

Kg

$16.76

$0.84

0.015

Kg

$36.14

$0.54

0.020

Kg

$8.52

$0.17

0.010

Kg

$14.47

$0.14

0.060

Kg

$5.38

$0.32

0.002

Kg

$1.79

$0.00

0.005

Kg

$59.00 Costo Total

Procedimiento

1.- En un plato hacer una pincelada de la salsa de pepita con ayuda de una brocha. 2.- Añadir un poco de la mayonesa de epazote . 3.- Acomodar el joroch por encima de la mayonesa. 4.- Agregar el huevo pochado encima del joroch. 5.- Adornar con el papel de chiltomate y el tuile de pain de cenizas de chile habanero.

$0.30 $2.32

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Aceite De Ajonjoli Receta Compl. Mollejas Cebolla Blanca Ajo Cebolla Cambray Perejil Zanahoria Calabaza Local Zarzamoras Chile Cuaresmeño Receta Compl. Salsa Oriental Cacahuate Fideos De Arroz Tomillo

Chop Suey De PAÍS Mollejas Plato Fuerte RENDIMIENTO 06-oct-17 $70.13 CANTIDAD 0.015 0.200 0.100 0.020 0.030 0.045 0.100 0.100 0.030 0.100 0.150 0.050 0.200 0.020

UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg

Procedimiento

1. Cortar los vegetales en julianas y las hierbas en shifonade. 2. Cortar en trozos las mollejas y trocear los cacahuates 3. Calentar el aceite en un wok e ir añadiendo los ingredientes en este orden: ajo, jengibre, rabos de cebolla, mollejas, zanahoria, chile y calabaza. 4. Añadir la zarzamora, los fideos hidratados y la salsa. 5. Añadir el perejil, cacahuate tostado y tomillo. 6. Servir.

Mexico

No.

4 porciones (150gr c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $218.42 $25.74 $36.90 $224.00 $7.50 $6.50 $11.50 $27.90 $37.90 $23.90 $27.71 $90.00 $184.50 $7.50 Costo Total

60 Minutos $70.13

IMPORTE $3.28 $5.15 $3.69 $4.48 $0.23 $0.29 $1.15 $2.79 $1.14 $2.39 $4.16 $4.50 $36.90 $0.15 $70.13

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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Queso crema Maicena Azucar Glass Huevo Vainilla Crema para batir Receta compl. Culis de frutos rojos Durazno Pepita de calabaza Receta compl. Palanqueta Receta compl. Cobertura de crema de durazno

Pastel de queso y durazno, con crocante de cacahuate, tierra de pepita y culis de frutos rojos y durazno Postre 06-oct-17 $37.94

PAÍS RENDIMIENTO

México

No.

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt

PRECIO KG /LT/PZA $90.00 $20.00 $25.00 $2.50 $8.00 $73.00

IMPORTE $18.00 $0.24 $1.25 $5.00 $0.02 $3.65

0.015

Lt

$57.80

$0.87

0.045 0.010 0.010

Kg Kg Kg

$54.00 $425.00 $22.20

$2.43 $4.25 $0.22

0.030

Lt

$67.00

$2.01

CANTIDAD 0.200 0.012 0.050 2.000 0.003 0.050

Costo Total Procedimiento

1. Acremar queso crema. 2. Agregar el azúcar glass y la maicena, seguir batiendo. 3. Agregar huevo 1 a 1 y continuar batiendo. 4. Agregar vainilla. Y reservar. 5. Batir a parte la crema para batir hasta semi-montar, tener cuidado de no sobre batirlo sino la crema se cortará. 6. Incorporar la crema montada a la mezcla de queso. 7. Colocar la mezcla en el molde y hornear a 180°c x 20 minutos a baño maría. 8. Una vez cocido el pastel dejar enfriar y llevar al refrigerador hasta el momento de servir. 9. Sacar del refrigerador el pastel y cubrirlo con la cobertura de durazno. 10. Montar el plato, junto con el culis, la palanqueta, la pepita.

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4 Porciones (110 gr c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN 1:50 minutos $98.65 COSTO DE LA PORCIÓN

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$37.94


RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Calamar Naranja Agria Recado rojo Mango Betabel Azúcar Cebolla blanca Coles de bruselas Elotitos Baby Pimienta Sal

Calamar a la yucateca Plato Fuerte 06-oct-17 $30.15 CANTIDAD 0.100 0.050 0.100 0.050 0.050 0.100 0.030 0.030 0.030 0.030 0.010

PAÍS RENDIMIENTO

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg

Procedimiento 1 Realizar marinación: Naranjas agrias + Recado rojo 2º limpiar calamar y marinar dejar reposar 1 hr 3º Dar pre-cocciòn al calamar (Asustado) 4º En coludo llevar agua a punto de ebullición y cocer betabel 5ºLicuar betabel una vez, cocidos y agregar azùcar. Colocar y obtener una salsa tersa 6º Picar mango y licuar junto con azúcar. 7º Luego llevar a sartèn hasta obtener consistencia tersa 8º En coludo llevar agua a punto de ebullición y blanquear vegetales (coles / elotitos) 9º una vez pre cocido el calamar, llevar al grill 10º Barnizar continuamente la marinación para obtener mayor sabor 11º Al momento del grill, colocar petalo de cebolla blanca y quemar para obtener cenizas 12º A la sartén agregar mantequilla y saltear ligeramente los vegetales 13º Presentar y montar

Autoría 150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $60.00 $25.00 $40.00 $26.00 $17.50 $27.00 $36.90 $78.00 $130.00 $219.00 $11.00 Costo Total

No. 1:15 min $78.40 IMPORTE $6.00 $1.25 $4.00 $1.30 $0.88 $2.70 $1.11 $2.34 $3.90 $6.57 $0.11 $30.15

Fotografia Del Producto

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