RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Agua Cal Viva Maiz Sal
Nixtamal Masa
CANTIDAD 2.000 0.150 3.500 0.050
PAÍS RENDIMIENTO 15-sep-17 $41.15 UNIDAD Lt Kg Kg Kg
México 6 kilos TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $9.00 $5.50 $11.00 Costo Total
Procedimiento
1. En una olla colocar el agua junto con el maíz y agregar la cal, revolver bien y probar que el agua este amarga, de lo contrario agregar más cal. 2. Posteriormente llevarlo a fuego x 4 horas. Una vez pasado este tiempo checar que el maíz se esté pelando y este tomando un color amarillo. 3. Dejarlo por otras 8 horas a fuego para que se termine de cocer a fuego bajo, de preferencia que sea toda la noche. 4. Después se procede a lavar el maíz para retirar la cal, luego se deja reposar en una cubeta con agua unas 4 horas, pasado el tiempo se escurre y se muele. Añadir sal.
No. 18 horas
IMPORTE $20.00 $1.35 $19.25 $0.55 $41.15
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1
RECETA
Caldo mexicano de pollo
CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Patas y alas de pollo Cebolla blanca Ajo Laurel Tomillo Zanahoria Sal Agua
PAÍS
RENDIMIENTO 15-sep-17 $81.60 CANTIDAD 1.000 0.200 0.002 0.005 0.005 0.250 0.005 5.000
UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt
Procedimiento
1.- En una olla agregar el agua, la cebolla, ajo y las patas y alas de pollo. 2.- Aromatizar con laurel y tomillo. Añadir sal. 3.- Prender el fuego y dejar a 100 ̊c durante 8 o 10 minutos. 4.- Desender el fuego a 85 ̊c por 2 horas como minimo. 5.- Retirar del fuego.
México 2.5 Lt TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $20.00 $35.00 $224.00 $250.00 $46.00 $11.00 $7.00 $10.00 Costo Total
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No. 2:20 horas $130.56 IMPORTE $20.00 $7.00 $0.34 $1.25 $0.23 $2.75 $0.04 $50.00 $81.60
2
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Agua Ajo Cebolla blanca Champiñones Elote fresco Laurel Sal de mar Tomillo Zanahoria
Caldo Mexicano de PAÍS vegetales Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $88.90 CANTIDAD 5.000 0.050 0.200 0.150 0.500 0.007 0.007 0.007 0.150
UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento 1.- Limpiar y cortar los champiñones, pelar y cortar la zanahoria, el chayote, el elote, el ajo y la cebolla. 2.- En una olla agregar el agua y las verduras. 3.- Aromatizar con laurel y tomillo. Añadir sal. 3.- Prender el fuego y dejar a 100 ̊c durante 8 o 10 minutos. 4.- Desender el fuego a 85 ̊c por 2 horas como minimo. 5.- Retirar del fuego.
México 2.5 Lt TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $224.00 $36.90 $59.90 $18.00 $69.00 $11.00 $7.50 $11.50 Costo Total
No.
3
2 hrs 30 min $88.90 IMPORTE $50.00 $11.20 $7.38 $8.99 $9.00 $0.48 $0.08 $0.05 $1.73 $88.90
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Ajo Caldo mexicano Cebolla Blanca Chile Ancho Chile cascabel Chile guajillo Chile mulato Chile pasilla Jitomate Manteca de cerdo
Adobo Base PAÍS Complemento RENDIMIENTO 15-sep-17 $97.56 CANTIDAD 0.050 0.500 0.200 0.015 0.015 0.050 0.015 0.015 0.400 0.100
UNIDAD Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento
1. Despalillar, despepitar, apertura y desvenar los chiles. Posteriormente pasarlo por la plancha 3 segundos aproximadamente por cada lado e hidratar. Reservar. 2. Azar jitomate, cebolla y ajo. Reservar. 3. Una vez ya hidratados los chiles, licuar junto con los vegetales hasta obtener una mezcla completamente liquida. Para cerciorarse colar, si aún quedan partes para licuar regresar a la licuadora y seguir licuando. 4. Seguidamente, colocar en una sartén manteca y agregar la mezcla. Mover hasta obtener una mezcla espesa y dejar enfriar.
México 1 Litro TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $224.00 $81.60 $36.90 $266.40 $23.00 $207.60 $266.70 $270.60 $28.50 $40.00 Costo Total
No. 30 Minutos $97.56 IMPORTE $11.20 $40.80 $7.38 $4.00 $0.35 $10.38 $4.00 $4.06 $11.40 $4.00 $97.56
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4
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA
Queso Adobado PAÍS Entrada RENDIMIENTO 15-sep-17 $31.86
México 120 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
No. 15 minutos $50.98
UNIDAD
PRECIO KG /LT/PZA
IMPORTE
0.200
Lt
$56.76
$11.35
0.050 0.120 0.005
Kg Kg Kg
$40.00 $154.00 $6.50
$2.00 $18.48 $0.03
INGREDIENTES
CANTIDAD
Receta Compl. Adobo Base Manteca De Cerdo Queso Cotija Perejil
Costo Total Procedimiento
1. Barnizar el queso con el adobo base 2. Cortar en mosaico para presentación 3. Realizar shiffonade de cilantro y añadir. Servir.
$31.86
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5
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta compl. Adobo Base manteca de cerdo mojarra entera sal de mar
Mojarra Frita PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 15-sep-17 $77.84 CANTIDAD 0.200 0.500 0.500 0.030
UNIDAD Kg Kg Kg Kg
México 6 No. 1 pescado entero (500 gr) 20 Minutos TIEMPO DE ELABORACIÓN $124.55 COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $97.56 $40.00 $76.00 $11.00 Costo Total
Procedimiento
1.- Se desescama la mojarra y se hacen cortes en su carne. 2.- Se sala la carne y se marina por al menos 2 horas en adobo base. 3.- Se derrite la manteca en un cazo hondo y se deja calentar. 4.- Se frie la mojarra hasta quedar completamente dorada y se sirve.
IMPORTE $19.51 $20.00 $38.00 $0.33 $77.84
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Frijoles Negros Agua Manteca de cerdo Sal
Frijoles de olla PAÍS Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $27.19 CANTIDAD 0.500 1.500 0.005 0.004
UNIDAD Kg Lt Kg Kg
México 700 Ml TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.90 $10.00 $40.00 $11.00 Costo Total
Procedimiento
1.- Hidratar el frijol previamente por 24 horas. 2.- Calentar en una olla 2 unidades de agua por una de frijol por 1 hora hasta hervir 3.- Reducir el calor al mínimo y añadir una unidad más de agua caliente de ser necesario. 4.- cocer el frijol de 2 a 3 horas, añadir un trozo de cebolla y una rama de epazote (opcional) 5.- Reservar.
No. 28 Horas $27.19 IMPORTE $11.95 $15.00 $0.20 $0.04 $27.19
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7
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta compl. Frijoles de olla Hoja de aguacate Manteca de cerdo Ajo Cebolla blanca
Frijoles refritos PAÍS Complementaria RENDIMIENTO 15-sep-17 $30.79
México TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
No.
20 Minutos $30.79
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO KG /LT/PZA
IMPORTE
0.500
Lt
$27.19
$13.60
2.000 0.200 0.010 0.080
Pz Kg Kg Kg
$2.00 $40.00 $224.00 $36.90
$4.00 $8.00 $2.24 $2.95
Costo Total Procedimiento
1.- Calentar manteca de cerdo en una sartén (a punto de humo), añadir ajo y cebolla. 2.- Retirar el ajo y la cebolla, añadir frijoles de olla y machacarlos a fuego alto. 3.- En una sartén aparte calentar un poco más de manteca y añadir lo a los frijoles machacados. 4.- Sofreír y reservar.
8
$30.79
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA
Frijoles Charros
INGREDIENTES Frijol Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Jitomate saladet Pulpa de cerdo Chorizo tipo campestre Tocino de cerdo Cilantro Chicharron de cascara Chile serrano Tortilla de maiz Sal Pimienta
CANTIDAD 0.250 0.100 0.010 0.100 0.150 0.100 0.100 0.100 0.008 0.050 0.010 0.250 0.005 0.005
PAÍS RENDIMIENTO 15-sep-17 $81.51 UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento
1. En una olla colocar 2 unidades de agua y llevar a fuego. Añadir el frijol y dejar cocinando por 1h 30 min. 2. En una sartén ya precalentada incorporar el tocino y el chorizo previamente cortado y dejar dorar. Retirar y reservar. 3. En la misma sartén, con la grasa que soltó el chorizo y tocino, añadir ajo, cebolla, jitomate, y pimiento. Reservar. 4. Cortar la pulpa de cerdo y añadir a la sartén. 5. Una vez ya cocido el frijol, incorporar todos los elementos, rectificar sabor con sal, pimienta y chile serrano. 6. Servir y decorar con cilantro y tortilla.
México 3 porciones (130 gr) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.00 $35.00 $100.00 $50.00 $23.00 $77.00 $128.00 $260.00 $69.00 $207.00 $34.00 $11.00 $7.00 $457.00 Costo Total
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No.
$130.42 IMPORTE $5.75 $3.50 $1.00 $5.00 $3.45 $7.70 $12.80 $26.00 $0.55 $10.35 $0.34 $2.75 $0.04 $2.29 $81.51
9
Lengua de res PAÍS encacahuatada Plato fuerte RENDIMIENTO 22-sep-17 $89.05
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA
México
No.
130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
2:20 horas $142.47
INGREDIENTES Agua Ajo Arugula Brotes De Cilantro Brotes De Rabano Cebolla Blanca Cebolla Morada Hojas De Laurel Lengua De Res Manteca De Cerdo Receta compl. De Pure De Frijol Blanco
CANTIDAD 2.500 0.015 0.020 0.005 0.005 0.150 0.005 0.002 0.090 0.500 0.030
UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
PRECIO KG /LT/PZA $10.00 $224.00 $39.90 $50.00 $50.00 $36.90 $39.90 $69.00 $270.00 $40.00 $36.51
IMPORTE $25.00 $3.36 $0.80 $0.25 $0.25 $5.54 $0.20 $0.14 $24.30 $20.00 $1.10
Receta Complementaria Encacahuatado
0.100
Kg
$54.55
$5.46
Sal Tomillo Receta compl. De Vegetales Curtidos
0.040 0.003 0.030
Kg Kg Kg
$11.00 $7.50 $73.41 Costo Total
Procedimiento
1. Cocer la lengua de res en olla de presión aproximadamente 50 minutos. Una vez ya fría pelar y cortar en rodajas. 2. En un coludo añadir manteca, agua, y especias. Retirar y servir acompañado de puré de frijol blanco, verduras encurtidas y el encacahuatado.
10
$0.44 $0.02 $2.20 $89.05
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Aceite Aire de salsa verde Cebollin Pasta fresca Pesto a la yucateca Queso doble crema Queso Provolone ahumado Salsa pomodoro Sesos preparados Tripa al grill Tripa frita
Ravioli a las 3 texturas Entrada
CANTIDAD 0.250 0.010 0.008 0.100 0.020 0.150 0.050 0.100 0.050 0.050 0.050
PAÍS RENDIMIENTO 22-sep-17 $38.80 UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento
1. Estirar la masa hasta obtener una placa muy delgada. Cortar en pequeños círculos. 2. Tomar una muestra de la masa, colocar relleno y doblar. Sellar las orillas con un poco de agua. 3. En un coludo incorporar agua y colocar a fuego. Añadir sal. Una vez ya caliente el agua incorporar los raviollis y dejar por 3 minutos. Retirar y reservar. 4. En un bowl colocar el pesto, y añadir los raviolis. Con cuidado revolver para cubrir los raviolis con el pesto. 5. Servir con la salsa Pomodoro y el aire de salsa verde.
México
No.
4 porciones (150 c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $23.00 $7.71 $26.50 $6.22 $16.47 $104.00 $215.00 $5.72 $19.20 $50.00 $28.59 Costo Total
11
2:20 horas $62.08 IMPORTE $5.75 $0.08 $0.21 $0.62 $0.33 $15.60 $10.75 $0.57 $0.96 $2.50 $1.43 $38.80
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA
Lengua de res en adobo PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 22-sep-17 $42.11
México 150 Gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
No.
1:50 minutos $147.38
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO KG /LT/PZA
IMPORTE
Receta Compl. Adobo Base
0.050
Lt
$97.56
$4.88
0.020
Kg
$30.45
$0.61
0.035
Kg
$243.00
$8.51
0.015
Kg
$4.30
$0.06
0.002 1.000 0.100
Kg Pza Kg
$26.50 $1.00 $270.00
$0.05 $1.00 $27.00
Receta Compl. Chutney de Piña Queso de bola Receta Compl. Petalos de Cebolla Cambray Cebollin Bugambilia Lengua De Res
Costo Total Procedimiento
1.- Cortar la lengua confitada en rebanadas delgadas. 2.- Reducir el adobo base y añadir sal para formar una salsa. 3.- Añadir la salsa en forma de espejo, colocar la lengua en un plato. 4.- Decorar con lamina de rábano, pétalos de buganvilia fritos y servir.
12
$42.11
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES cebollin Receta compl. Relleno de sesos. Queso crema Receta compl. Vegetales encurtidos Tripas de res
Tripas de res PAÍS Entrada RENDIMIENTO 22-sep-17 $6.40
México 150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
No.
2:45 Minutos $57.61
CANTIDAD 0.010
UNIDAD Kg
PRECIO KG /LT/PZA $26.50
IMPORTE $0.27
0.020
Kg
$19.20
$0.38
0.025
Kg
$90.00
$2.25
0.020
Kg
$50.08
$1.00
0.050
Kg
$50.00
$2.50
Costo Total Procedimiento
1. Limpiar las tripas de res. 2. Remojar en limón para evitar malos olores. 3. En un coludo hervir agua. 4. Una vez lavados, agregar las tripas y cocer 2 h 45 min. 5. Licuar los vegetales encurtidos y reservar hasta servir. 6. Una vez cocidos, rellenar y presentar.
13
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$6.40
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Filete de atun Rabano Cebolla morada Pure de Aguacate Aceite de chiles Jitomate cherry Brotes de Betabel Arugula baby Vegetales encurtidos
Carpaccio de atun PAÍS Entrada RENDIMIENTO 29-sep-17 $26.74 CANTIDAD 0.100 0.005 0.003 0.025 0.015 0.015 0.002 0.002 0.005
UNIDAD Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento 1. Llevar a congelación el medallón de atún. 2. Realizar el aceite, vinagretas y purés. 3. Presentación: Cortar hilos de cebolla blanca y remojar en agua. 4. Presentación: Rodajas de rábano y remojar en agua. 5. Presentación: Realizar shifonade de cebollín. 6. Sacar finas láminas de atún. 7. Colocar debajo el puré ligero de vegetales encurtidos. 8. encima las láminas de atún. 9. Verter ligeramente el aceite de chiles / Vinagreta de limón. 10. a un lado del plato, realizar puntos de puré de aguacate. 11. Colocar elementos decorativos encima del carpaccio de atún. 12. Servir.
México 130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $239.00 $10.70 $39.90 $12.13 $28.43 $117.00 $50.00 $39.90 $0.00 Costo Total
No.
14
50 Minutos $42.78 IMPORTE $23.90 $0.05 $0.12 $0.30 $0.43 $1.76 $0.10 $0.08 $0.00 $26.74
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Elotitos Baby Betabel Coles de Brucelas Azucar Rabano Hinojo Harina Mantequilla Vino blanco Nuez Moscada Cebolla blanca Leche Pimienta Sal Pierna De Pato Hojas De Laurel Ajo Clavo De Olor
Pato poché Plato fuerte
CANTIDAD 0.010 0.050 0.015 0.050 0.005 0.002 0.080 0.080 0.030 0.005 0.050 0.500 0.010 0.010 0.100 0.001 0.010 0.001
PAÍS RENDIMIENTO 29-sep-17 $54.88 UNIDAD Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento
1. Sazonar el pato y cubrirlo con film. 2. En un coludo hervir agua, añadir el pato y pochar. 3. En otro coludo, llevar agua a ebullición y colocar betabel previamente cortado. Una vez cocidos licuar y agregar azúcar. 4. Añadir goma xantana para dar textura. 5. Realizar una bechamel. Agregar en punto de hilo vino blanco y sazonar. 6. Blanquear vegetales y llevar al gril, al igual que la pierna de pato. 7. Servir.
México 140 Gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $103.50 $17.50 $78.00 $27.00 $10.70 $10.50 $13.00 $159.00 $49.00 $1,089.00 $36.90 $18.00 $219.00 $11.00 $139.00 $69.00 $224.00 $350.00 Costo Total
No.
15
40 minutos $87.81 IMPORTE $1.04 $0.88 $1.17 $1.35 $0.05 $0.02 $1.04 $12.72 $1.47 $5.45 $1.85 $9.00 $2.19 $0.11 $13.90 $0.07 $2.24 $0.35 $54.88
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Brotes variados Cebolla glaseada Magret Mousse de aguacate Pimienta Praliné de semillas Rabano Sal Sikilpak Vinagreta de naranja
Pato a la Yucateca PAÍS Plato Fuerte RENDIMIENTO 29-sep-17 $16.70 CANTIDAD 0.001 0.005 0.100 0.015 0.005 0.010 0.010 0.005 0.010 0.010
UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt
Procedimiento
1.- Hacer ligeros cortes en la piel del magret, salpimentar. 2.- Calentar la sartén con un poco de aceite hasta llegar a punto de humo. 3.- Cocinar con la piel de cara a la sarten hasta dorar, posteriormente voltear la pieza solo para sellar la carne. 4.- Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. 5.- Servir con la vinagreta, la mousse, las cebollas glaseadas, los brotes y el praliné.
México
No.
150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $200.00 $17.25 $139.00 $4.77 $269.00 $60.86 $10.70 $11.00 $15.13 $17.15 Costo Total
$26.71 IMPORTE $0.20 $0.09 $13.90 $0.07 $1.35 $0.61 $0.11 $0.06 $0.15 $0.17 $16.70
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16
Atun Enmolado PAÍS Entrada RENDIMIENTO 29-sep-17 $99.46
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA
México
No.
130 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
1:20 minutos $159.13
CANTIDAD 0.100 0.015 0.015 0.015 0.005 0.025 0.010 0.005 0.015 0.005 0.030 0.030 0.030 0.010 0.015 0.005 0.120 0.005 0.015 0.005 0.020
UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
PRECIO KG /LT/PZA $158.00 $258.00 $131.25 $125.00 $39.90 $30.00 $50.00 $680.00 $369.60 $90.00 $266.40 $207.60 $266.70 $67.00 $25.00 $493.00 $239.00 $79.00 $159.00 $477.78 $21.80
IMPORTE $15.80 $3.87 $1.97 $1.88 $0.20 $0.75 $0.50 $3.40 $5.54 $0.45 $7.99 $6.23 $8.00 $0.67 $0.38 $2.47 $28.68 $0.40 $2.39 $2.39 $0.44
Receta compl. Tostadas de nopal y chaya
0.020
Kg
$51.24
$1.02
Sal Sal de gusano de maguey Tomates cherry
0.050 0.005 0.030
Kg Kg Kg
$11.00
$0.55 $0.00 $3.51 $99.46
INGREDIENTES Aceite de oliva Ajo en polvo Ajonjoli en polvo Almendra en polvo Arugula Baby Azucar mascabada Brotes de cilantro Canela en polvo Cebolla en polvo Chile ahumado yucateco en polvo Chile ancho en polvo Chile guajillo en polvo Chile mulato en polvo Chocolate de mesa Cocoa Comino en polvo Medallon de atun Oregano seco en polvo Paprika Pimienta gorda en polvo Receta compl. Ceviche de aguacate
Procedimiento
1. Despalillar, despepitar, apertura y desvenar los chiles. Posteriormente pasarlo por la plancha 3 segundos aproximadamente por cada lado y reservar. 2. Seguido, licuar perfectamente incorporando especias y pasar por el tamiz para obtener solo el polvo de chiles. 3. Pasar el atún por el polvo de chiles y sellar en una sartén muy caliente a término rojo. 4. Presentar con el ceviche de aguacate y las tostadas de nopal y chaya.
$117.00 Costo Total
17
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Receta Compl. Huevo pochado Receta compl. Salsa de pepita Receta Compl. Mayonesa de epazote Receta Compl. Papel de chiltomate Joroches Receta Compl. Tuile de pain de ceniza de habanero Longaniza
Papadzul a la europea Entrada
PAÍS RENDIMIENTO 06-oct-17 $2.32
México
No.
120 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN
45 min $3.71
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO KG /LT/PZA
IMPORTE
0.050
Kg
$16.76
$0.84
0.015
Kg
$36.14
$0.54
0.020
Kg
$8.52
$0.17
0.010
Kg
$14.47
$0.14
0.060
Kg
$5.38
$0.32
0.002
Kg
$1.79
$0.00
0.005
Kg
$59.00 Costo Total
Procedimiento
1.- En un plato hacer una pincelada de la salsa de pepita con ayuda de una brocha. 2.- Añadir un poco de la mayonesa de epazote . 3.- Acomodar el joroch por encima de la mayonesa. 4.- Agregar el huevo pochado encima del joroch. 5.- Adornar con el papel de chiltomate y el tuile de pain de cenizas de chile habanero.
$0.30 $2.32
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Aceite De Ajonjoli Receta Compl. Mollejas Cebolla Blanca Ajo Cebolla Cambray Perejil Zanahoria Calabaza Local Zarzamoras Chile Cuaresmeño Receta Compl. Salsa Oriental Cacahuate Fideos De Arroz Tomillo
Chop Suey De PAÍS Mollejas Plato Fuerte RENDIMIENTO 06-oct-17 $70.13 CANTIDAD 0.015 0.200 0.100 0.020 0.030 0.045 0.100 0.100 0.030 0.100 0.150 0.050 0.200 0.020
UNIDAD Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg
Procedimiento
1. Cortar los vegetales en julianas y las hierbas en shifonade. 2. Cortar en trozos las mollejas y trocear los cacahuates 3. Calentar el aceite en un wok e ir añadiendo los ingredientes en este orden: ajo, jengibre, rabos de cebolla, mollejas, zanahoria, chile y calabaza. 4. Añadir la zarzamora, los fideos hidratados y la salsa. 5. Añadir el perejil, cacahuate tostado y tomillo. 6. Servir.
Mexico
No.
4 porciones (150gr c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $218.42 $25.74 $36.90 $224.00 $7.50 $6.50 $11.50 $27.90 $37.90 $23.90 $27.71 $90.00 $184.50 $7.50 Costo Total
60 Minutos $70.13
IMPORTE $3.28 $5.15 $3.69 $4.48 $0.23 $0.29 $1.15 $2.79 $1.14 $2.39 $4.16 $4.50 $36.90 $0.15 $70.13
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RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Queso crema Maicena Azucar Glass Huevo Vainilla Crema para batir Receta compl. Culis de frutos rojos Durazno Pepita de calabaza Receta compl. Palanqueta Receta compl. Cobertura de crema de durazno
Pastel de queso y durazno, con crocante de cacahuate, tierra de pepita y culis de frutos rojos y durazno Postre 06-oct-17 $37.94
PAÍS RENDIMIENTO
México
No.
UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt
PRECIO KG /LT/PZA $90.00 $20.00 $25.00 $2.50 $8.00 $73.00
IMPORTE $18.00 $0.24 $1.25 $5.00 $0.02 $3.65
0.015
Lt
$57.80
$0.87
0.045 0.010 0.010
Kg Kg Kg
$54.00 $425.00 $22.20
$2.43 $4.25 $0.22
0.030
Lt
$67.00
$2.01
CANTIDAD 0.200 0.012 0.050 2.000 0.003 0.050
Costo Total Procedimiento
1. Acremar queso crema. 2. Agregar el azúcar glass y la maicena, seguir batiendo. 3. Agregar huevo 1 a 1 y continuar batiendo. 4. Agregar vainilla. Y reservar. 5. Batir a parte la crema para batir hasta semi-montar, tener cuidado de no sobre batirlo sino la crema se cortará. 6. Incorporar la crema montada a la mezcla de queso. 7. Colocar la mezcla en el molde y hornear a 180°c x 20 minutos a baño maría. 8. Una vez cocido el pastel dejar enfriar y llevar al refrigerador hasta el momento de servir. 9. Sacar del refrigerador el pastel y cubrirlo con la cobertura de durazno. 10. Montar el plato, junto con el culis, la palanqueta, la pepita.
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4 Porciones (110 gr c/u) TIEMPO DE ELABORACIÓN 1:50 minutos $98.65 COSTO DE LA PORCIÓN
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$37.94
RECETA CLASIFICACIÓN FECHA COSTO DE LA RECETA INGREDIENTES Calamar Naranja Agria Recado rojo Mango Betabel Azúcar Cebolla blanca Coles de bruselas Elotitos Baby Pimienta Sal
Calamar a la yucateca Plato Fuerte 06-oct-17 $30.15 CANTIDAD 0.100 0.050 0.100 0.050 0.050 0.100 0.030 0.030 0.030 0.030 0.010
PAÍS RENDIMIENTO
UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg
Procedimiento 1 Realizar marinación: Naranjas agrias + Recado rojo 2º limpiar calamar y marinar dejar reposar 1 hr 3º Dar pre-cocciòn al calamar (Asustado) 4º En coludo llevar agua a punto de ebullición y cocer betabel 5ºLicuar betabel una vez, cocidos y agregar azùcar. Colocar y obtener una salsa tersa 6º Picar mango y licuar junto con azúcar. 7º Luego llevar a sartèn hasta obtener consistencia tersa 8º En coludo llevar agua a punto de ebullición y blanquear vegetales (coles / elotitos) 9º una vez pre cocido el calamar, llevar al grill 10º Barnizar continuamente la marinación para obtener mayor sabor 11º Al momento del grill, colocar petalo de cebolla blanca y quemar para obtener cenizas 12º A la sartén agregar mantequilla y saltear ligeramente los vegetales 13º Presentar y montar
Autoría 150 gr TIEMPO DE ELABORACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO KG /LT/PZA $60.00 $25.00 $40.00 $26.00 $17.50 $27.00 $36.90 $78.00 $130.00 $219.00 $11.00 Costo Total
No. 1:15 min $78.40 IMPORTE $6.00 $1.25 $4.00 $1.30 $0.88 $2.70 $1.11 $2.34 $3.90 $6.57 $0.11 $30.15
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