Alta cocina Mexicana by Joseph Millan

Alta Cocina

Mexicana

Universidad Tecnológica Metropolitana Alta cocina mexicana L.G. José Eduardo Guerrero Altamirano Unidad 1 Introducción a la alta cocina mexicana 10ºA Cocina fusión “Sari’ik”

Campos Burgos Iván Andrés 100% Cossío Sánchez Grecia 100% Febles Cachón José Luis 100% Lizarraga Góngora Sherily 100% Millán Ku Joseph Alberto 100% Tamay Solis Margarita del Pilar 100%

16 de Octubre del 2017 Mérida, Yucatán

Indice Introducción ............................................................................................................................ 6 Capitulo 1 Alta cocina mexicana ............................................................................................... 8 Alta cocina mexicana ............................................................................................................. 10 Capitulo 2 Tendencias gastronomías de alta vanguardia ....................................................... 16 Tendencias gastronómicas .................................................................................................... 17 Tabla de tendencias gastronomías ........................................................................................ 18 Capitulo 3 Principales chefs mexicanos en cocina de vanguardia .......................................... 20 Enrique Olvera ....................................................................................................................... 21 Daniel Ovadía ......................................................................................................................... 24 Guillermo González Beristain ................................................................................................. 26 Jorge Vallejo .......................................................................................................................... 28 Eduardo García....................................................................................................................... 30 Martha Ortiz Chapa................................................................................................................ 32 Ricardo Muñoz Zurita ............................................................................................................ 34 Elena Reygadas ...................................................................................................................... 36 Patricia Quintana ................................................................................................................... 38 Alicia Gironella De ‘Angeli ...................................................................................................... 40 Clasificación de los primeros 10 restaurantes de alta cocina mexicana ................................. 42 Capitulo 4 Equipo de cocina e instalaciones .......................................................................... 57 Equipamiento básico de una cocina....................................................................................... 58 Instalaciones para una cocina ................................................................................................ 61 Referencias bibliográficas ...................................................................................................... 63

Introducción Con una sensación ambigua es complicado encasillar lo referente a la gastronomía en México, ya que existe un sinfín de factores que determinan lo que es la llamada “alta cocina mexicana”. Este nuevo estilo de cocina, se ha dado como resultado de todas las modificaciones que ha sufrido la cocina internacional, de igual manera todo esto se empata con el reciente crecimiento popular que tiene la gastronomía. Pero la llamada “alta cocina mexicana” no tiene ninguna contraposición con las cocinas tradicionales. De hecho, la base de una alta cocina mexicana, es en efecto la cocina tradicional de México. De acuerdo con Larousse de la cocina mexicana (2014): La cocina mexicana vive porque al paso del tiempo ha sido fiel a los productos que le dieron vida: el maíz, el frijol, la calabaza y el chile principalmente. Ingredientes inmersos en la milpa. A partir de esta base, se buscan 4 factores, los cuales son: Montaje / Técnicas / Fusión / Historia. Estos 4 factores determinan una alta cocina mexicana. Fusión de ingredientes, con el objetivo de modificar texturas y sabores. Técnicas con el objetivo de alterar de una manera poco convencional ciertos productos, y buscar que se exploten a su máximo esplendor. Montaje por criterios estéticos que reflejen a la cocina como una asignatura del arte. Y la historia, porque cada platillo, tiene un porque, una razón de ser. Los nuevos canones en la cocina mexicana. Se rigen por contar una historia, por definir un concepto. Pero como se ha mencionado con anterioridad, resulta ambiguo encasillar lo referente a la alta cocina mexicana. Ya que es cuestión de matices en su preparación, presentación y razón. Lo que sí está claro, es que es una asignatura completamente nueva, que ha venido a potencializar la gastronomía y el acervo cultural que implica la cocina en México. “la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina de las clases pudientes” (conaculta, 2011).

Capitulo 1 Alta cocina mexicana

Alta cocina mexicana Como se ha mencionado con anterioridad, la “alta cocina mexicana” se ha ido formando gracias a la evolución de la cocina de manera internacional. Aunque para algunos eruditos la “alta cocina mexicana” comienza con la conquista de los españoles. Y la fusión de ingredientes entre dos continentes. Si bien, en su momento el cambio de técnicas y el aprendizaje de otras, pudo haber sido entendido como un tipo de “alta cocina mexicana” aún cuando el término no existía por completo. En nuestros días es posible entender que aquellos cambios que sufrieron las culturas mesoamericanas existió un tipo de “alta cocina mexicana” dado que se repite el mismo canon con la globalización de la cultura gastronómica y la implementación de técnicas en otras latitudes gracias a la tecnología. Sin embargo, en aquellos tiempos estaban más preocupados en otros factores, que en la evolución misma de la gastronomía mexicana, de hecho rechazaban cualquier tipo de cambio cultural que tenga que ver con los intrusos españoles. Es por esto, que resulta absurdo creer que la “alta cocina mexicana” comienza en aquellas épocas, y más cuando existen otro tipo de factores que determinan la “alta cocina mexicana”. Partiendo desde este punto, la nueva evolución de la cocina mexicana existe gracias a las transformaciones que ha sufrido la cocina internacional. La alta cocina mexicana comienza cuando generaciones de cocineros de México, empiezan a tocar latitudes fuera del país. Esto hace que a su regreso implementen técnicas y constituyan restaurantes con esta ideología. Ya que hay que entender que el término “alta cocina” se ha venido trabajando desde otras partes del mundo, mucho antes que México comenzará. La alta cocina es un término que tuvo origen en Francia, en el cual se buscaba la mejor atención al cliente con productos de alta calidad y técnicas de alto grado de dificultad y sofisticación. Claro que está, que esto habla de una evolución propiamente, una evolución que se fundamenta con una base. Esta base es la cocina tradicional que obligatoriamente tiene que estar bien fundamentada para que exista la transformación.

FOTO: Platillo del restaurante “Pujol” del chef “Enrique Olvera.

Esto se ve reflejado en la cultura gastronómica en Europa, con puntualización en países como: Francia / España / Italia entre otros. Es importante entender que el término “Alta cocina” comienza con el entendimiento profundo de la cocina tradicional “Es cotidiano que la alta cocina se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular” (conaculta, 2011) una vez que existe una cultura con arraigo cultual gastronómico, es posible que exista una evolución, que se comprenda una “alta cocina”. Porque hay que entender que la cocina tradicional es la columna más importante del término “alta cocina”, sin ella, no estaríamos hablando ni siquiera de algún tipo de evolución gastronómica. Las cocinas en Europa, gracias al arraigo cultural con su gastronomía y la cultura del saber culinario, han permitido una evolución en la cocina, esto se ha detonado en otro tipo de desarrollo de técnicas, se han desembocado otro tipo de conceptos, y otro tipo de sensaciones gustativas. Esta evolución ha permitido a las cocina en Europa ha desarrollarse y entender mejor su propia cocina. Es posible ver esta evolución a través del concepto de “Estrellas Michelin” que premian a restaurantes que ofrecen una alta cocina, una evolución gastronómica. Gracias a este cambio que ha existido en el viejo continente, y a la globalización de este concepto gastronómico. México ha construido su propia “Alta cocina” y ha evolucionado su gastronomía a través de ella.

La alta cocina en México es relativamente nueva, hoy en día es posible encontrar diversos restaurantes con este concepto alrededor de la república. Pero todo esto es respuesta como ya se había mencionado a las transformaciones de las propias cocinas por todo el mundo. Esto ha detonado en la creación de listas de restaurantes de alta cocina mexicana, un ejemplo de ello son los Gourmet Awards, que dentro de sus especificaciones premian a restaurantes de alta cocina mexicana. Y es así que entre otras connotaciones como a partir de una alta cocina mexicana se han ramificado otros conceptos u otros estilos de cocina. Es de igual manera importante saber si la sociedad ha logrado aceptar este nuevo tipo de concepto. Ya que en la realidad, la sociedad mexicana promedio, no ha logrado apoyar este concepto gastronómico. No da pie a un entendimiento de la importancia de una evolución culinaria. Esto genera un retroceso importante en el desarrollo de dicho concepto. En muchas ocasiones existen discusiones sobre la ostentosidad innecesaria de los grandes restaurantes de alta cocina mexicana. Parte contraria lo que pasa con Europa, que esta tendencia ha convertido a prácticamente un buen número de restaurantes. La aceptación es más grande en estos países que en México. Y esto se debe muchas veces a la respuesta de la sociedad, que permite una evolución mucho más rápida. De igual manera la implementación de un cuidado de la dieta en centros escolares detona mucho más que la sociedad se preocupe por productos de calidad, cosa que pasa en Europa, con puntualización en Francia. Se puede entender que no es cuestión exclusiva de la gente dedicada al mundo culinario, es un entero en conjunto con la sociedad. La alta cocina mexicana a pesar de todo esto, sigue transformándose a paso considerable, día con día existen más restaurantes desarrollando este concepto

gastronómico, y los establecimientos que ya existan siguen proponiendo nuevos estilos, nuevas técnicas. Esto es lo que te permite la alta cocina, de evolucionar. Y en sintonía con el mundo de la actualidad. Evolucionar es lo más importante. Una de las principales influencias de la gastronomía mexicana sin duda alguna son dos: La española y la francesa. La española dio inicio desde la colonización con la fusión tanto cultural como gastronómica. El arraigo que existe hacia la cocina española es grande, ya que no solo por el factor culinario existe un cambio, si no, por diversos factores de comportamiento, cultura entre otras cosas. Esto detona en una influencia todavía más fuerte. Según Azcoytia (2013): Casi todos, por no decir todos, los nuevos alimentos se llevaron desde España, cambiando toda una cultura e integrándose, con mayor o menor fortuna, en la cocina que hoy llamamos tradicional de dicho contiene y que a lo sumo, en el mejor de los casos, no tienen ni 400 años entre la población nativa. Es en esta etapa en el tiempo que comenzó la primera y gran influencia gastronómica para México antes Mesoamérica. Esto desembocó en una continuación constante de las costumbres culinarias ya con dicha fusión de ingredientes y técnicas. Francia por su parte, dada a la gran influencia que causaba alrededor del mundo, en diferentes ámbitos tanto musical, literario, entre otras cosas. Y entendiendo que la “alta cocina” es un término que tuvo origen en Francia. La cocina mexicana se ha influenciado gracias a la utilización de ciertas técnicas, el manejo de diversos productos y la estética en los platos, que eso es un tema meramente francés con la nouvelle cuisine. De igual manera se ha visto influenciado en los estilos de las casas coloniales en su época. Entre otras cosas. Se podría definir que la influencia gastronómica de Francia hacia México fue consecuente. Existen otro tipo de influencias culinarias que han cambiado los canones gastronómicos en México, como lo es la gastronomía árabe, esto se puede ver reflejado en uno de los platillos más emblemáticos de México: el pastor. Similar al kebab y la utilización del fogón a la inversa.

Se desembocan en mayor o menor medida ciertos tipo de influencias culinarias, pero las que han de alguna manera han representado un gran cambio, son estas dos antes ya mencionadas. La alta cocina mexicana, ha venido creciendo y repercutiendo en la sociedad mexicana, claro está que hace falta mucho por hacer para culturizar a buena parte de la gente en México, pero es positivo que día con día, restaurantes sigan construyendo este tipo de concepto gastronómico. Es posible ver reflejado la alta cocina mexicana en cocinas como: Pujol / Quintonil / Sud 777/ KUU’K / Le chique / Pangea / Cosme entre muchos otros restaurantes de altura de la gastronomía mexicana. En ellos es posible ver reflejado la evolución de la cocina mexicana a través del uso de técnicas que transforman el producto, en resultados interesantes, de la utilización de productos de calidad, la excelencia en el servicio, la detallada atención al cliente, y la presentación o montaje de los platillos. En todo esto, se ve reflejado la alta cocina en México, a través de sus mayores exponentes. Y está evolución continuará formándose para contestar a todos aquellos canones que responden al ente vanguardista, la cocina mexicana debe ser siempre una constante de cambio. Las cocinas que han provocado influencias en la alta cocina mexicana, están haciendo lo mismo, reinventándose, creando nuevos conceptos y técnicas, aparentemente parecen redundantes y a veces un poco imposible, seguir creando. Pero es necesario para seguir evolucionando. La alta cocina mexicana está en constante desarrollo, es imposible determinar un fin para el desarrollo de esta, ya que su principal función es de cambiar y de reinventarse.

Capitulo 2 Tendencias gastronomĂas de alta vanguardia

Tendencias gastronómicas Al trabajar un concepto como lo es la “alta cocina” esto hace que desemboquen otro tipo de conceptos o tendencias. Así como sucede con la tendencia de comer saludable, existen diversas ramificaciones que representan un cierto tipo de tendencia. Y es que es un reto clasificar todas las tendencias gastronómicas, ya que existen infinidad de ellas. Son cambiantes, son constantes, y cada una de ellas tiene su particularidad en distintas partes del mundo. Primero, es necesario entender que una tendencia es una cierta preferencia hacia algo determinado. Y en el mundo de la cocina, existen diversos tipos de tendencias. Así como cada cabeza es un mundo, cada paladar también lo es. Y en ello, desembocan diversos tipos de tendencia en el ente culinario. Tan solo en el mundo del vegetarianismo, existe un sin fín de connotaciones que representan una tendencia gastronómica. De igual manera desde el tipo de establecimiento representa una tendencia como los foodtrucks. Casi cualquier particularidad que un cierto grupo de personas acepta, representa una tendencia en el mundo de la cocina. Sin embargo, hay que entender a todas aquellas tendencias que han logrado imponerse y perdurar en el interés de la gente que lo trabaja y que lo consume. Dentro de estas se encuentran: Cocina de autor / cocina vegana / cocina vegetariana / cocina cero desperdicio / cocina fusión / fast food / cocina tradicional/ cocina vanguardista entre otros tipos de tendencias. Esto se da, gracias a las necesidades de una sociedad, como se puede ver reflejado en una cocina cero desperdicios, en el cual se utilizan con frecuencia los insumos “bonitos” encima de los “feos” o inclusive, evitar un gran número de desperdicios “Papadzules” comida tradicional de Yucatán. alimenticios. De igual manera en Fuente: Mexican caribbean el mundo de la comida saludable, se desembocan el veganismo, vegetarianismo, ovolactismo, entre muchas otras.

Tabla de tendencias gastronomĂas

Fuente: CreaciĂłn propia (2017).

Capitulo 3 Principales chefs mexicanos en cocina de vanguardia

Enrique Olvera Chef orgullosamente mexicano, nacido en la Cuidad de México en 1976, ha logrado poner en alto el nombre de su país, quien con 41 años ya es considerado como uno de los mejores en México. Después de terminar sus estudios en el Culinary Institute of America en la Cuidad de Nueva York, obtuvo un trabajo en un restaurante de Chicago. Durante su tiempo en este restaurante, adquirió experiencia en la alta cocina, la cual lo llevo a realizar su primer proyecto a los 24 años, conocido como “Pujol” en el año 2000. Restaurante que se convirtió en uno de los más reconocidos del país, alcanzando el lugar 17 en el 2013, de los 50 mejores restaurantes del mundo, este año se encuentra ocupando el puesto 20 de la lista. Además de ser propietario de “Pujol”, el chef es dueño de varios establecimientos en diferentes lugares, en la ciudad de México con “Eno”, “Moxi” en Guanajuato, en Baja california sur con el restaurante “Manta” y en Nueva York con “Cosme” en el 2014 y “Atla” este año. El chef Enrique Olvera durante su carrera gastronómica, se ha dedicado a plasmar sus conocimientos y experiencias en papel, teniendo en su totalidad 4 libros de su autoría. Ha sido contratado como asesor, y también se dedica a la investigación y capacitación sobre técnicas, en su taller ubicado arriba de su restaurante “Pujol”. Inicio con la cocina clásica y ahora reta su creatividad con la cocina contemporánea y sus técnicas. El título del libro más reciente es “México de adentro hacia fuera” publicado el, mismo día en el que su restaurante “Pujol” festeja su 15 aniversario. El cual simula ser un disco de vinilo, que presenta en sus dos caras recetas de autoría. La cara “A” recopila recetas de su restaurante “Pujol” y en la cara “B” recetas de la cocina tradicional y casera de sus otros restaurantes, en donde expone ingredientes, técnicas y platos de la cocina mexicana. Entre otros títulos que se pueden mencionar están: “La nueva cocina mexicana” la cual fue su primera publicación en el 2008, “Uno: diez años de Pujol” en el 2010, y “En la milpa” publicado en el 2011.

Daniel Ovadía Conocido por muchos como “el chef que cocino el éxito con puros fracasos”. Atrapado por el mundo de la gastronomía, dejo a medias la carrera de economía en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM) y la carrera de administración. Se ha dedicado a promover la cocina mexicana y ha sido seleccionado en el 2014, como uno de los 10 cocineros a seguir por el Diario Expansión de España. En el 2016 en CANIRAC le otorga el Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario Restaurantero”. El esfuerzo, la pasión, la disciplina y el no olvidar de donde viene, es lo que lo ha llevado al éxito. A sus 33 años de edad le ha sido posible la apertura de 19 restaurantes con ayuda de su socio el chef Salvador Orozco, de los cuales no todos siguen a disposición de los comensales. Entre los que se pueden mencionar “Mora blanca” cuya cocina está basada en platos clásicos de corte europeo. “Peltre” con su cocina de barrio y de recuerdo. “Nudo negro” su restaurante fusión, el cual se encuentra inspirado en México pero con giros asiáticos, y su más reciente restaurante de cocina mexicana moderna, “Isla calaca” ubicado en Francia, con su apertura en el mes de abril del año en curso. En el 2013 publica su libro “La cocina de Daniel Ovadía: Paxia 2005-2012” con ayuda de la editorial Larousse, en donde el lector se encuentra la historia del restaurante “Paxia” con 100 recetas que cuentan la mejora que ha logrado en su cocina desde el año 2005 al 2012. Además de las recetas contiene el trayecto que el chef Daniel Ovadía ha tenido que recorrer hasta llegar a donde se encuentra el día de hoy. Cabe mencionar que “Paxia” fue un restaurante que abrió sus puertas cuando el chef tenía solo 21 años, el cual logro estar entre los mejores restaurantes de México, obteniendo premios como el Star Diamond en los años 2008 y 2009, nombramientos como “Autentico referente culinario de México para el mundo”, mismo restaurante que cerró sus puertas en el 2015.

Guillermo González Beristain Nacido en Baja California, quien a la edad de 14 años comienza su gusto por la gastronomía, de la cual se dio cuenta al empezar a trabajar en un restaurante. En 1986 comienza sus estudios en Mesacollege en la carrera de Administración de hoteles y Restaurantes. Es aceptado en el Culinary Institute of America en Nueva York en 1989 y graduado dos años más tarde. Terminados sus estudios, se dedica al trabajo en lugares importantes como “Jaún de Alzate” en Madrid, “Le Divellec” en Paris y “Le Meridien” en Coronado California. En 1994 regresa a México, y se convierte en el Chef del restaurante “Ambrosia”. Años más tarde en 1998 surge el restaurante “Pangea” ofreciendo comida contemporánea, el cual ha logrado estar en el lugar número 13 en Latín American 50 Best, que hoy en día ocupa el lugar 19(2016). En el 2000 nace “La Catarina” restaurante de cocina mexicana elevada y dos años más tarde se crea “Genoma” ofreciendo comida Latina. Tiempo después abren sus puertas restaurantes como: “Bistro Bardot” (2006) con su cocina francesa, “ChinoLatino” (2008) con su cocina mexicana con toques orientales. El chef Guillermo González Beristaín ha participado en festivales y cenas dentro y fuera del país, como el Food y Wine Festival de Aspen por 5 años, Espacio Dolli en Buenos Aires, y cena de gala en el Museo de Arte en San Diego. Ha sido nombrado como uno de los 10 mejores chefs de México por el periódico Universal. En el 2016 recibe el premio Chefs Choice y durante el año en curso los Latin America’s 50 Best Restaurants lo ha nombrado ganador del Diners club Lifetime Achievement 2017. Además de su gusto por la comida, su pasión por el vino mexicano, lo ha llevado a crear una marca, Mariatinto y Mariatinto Blanco en el 2003. Sang Bleu EN Marzo del 2012, Madame babette vino rosado de Mariatinto en el 2014 y además del vino, en el 2012 presento su cerveza artesanal Bocanegra.

Jorge Vallejo Chef mexicano que es reconocido como uno de los más grandes de este país, originario de la Cuidad de México, nacido el 6 de diciembre de 1981. Estudio su Licenciatura en Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía y realizo sus prácticas en España con el chef Santi Santamaría. En el 2004 trabajo en cruceros Princess realizando recorridos por todo el mundo. Al regresar, tiene la oportunidad de trabajar en el restaurante “Pujol” con el chef Enrique Olvera con el cual ha formado una amistad. Más adelante ocupa el puesto de chef corporativo en el Grupo Habita, en donde se encarga de las cocinas de 3 restaurantes que son: “Hotel Condesa DF”, “Hotel Habita” y “Hotel Distrito Capital”. Tiempo después tiene la oportunidad de trabajar con el chef René Redzepi en su restaurante “Noma”. En el 2012 abre sus puestas el restaurante “Quintonil”, cuyo nombre provino de la palabra Quelites, ha sido reconocido como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo. Hoy en día ocupa el lugar número 12 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El chef Jorge Vallejo busca demostrar que México es un país diverso y con sabores característicos, es por eso que junto con un grupo de los mejores chefs (Colectivo Mexicano de Cocina) se dedica a rescatar las técnicas, tradiciones e ingredientes que representan a México. En el 2016 crea “Ixi’im” que ofrece cocina mexicana con matices del sureste, ubicado en el hotel “Chable” conocido como uno de los mejores hoteles. Este hotel fue creado por Jorge Borja y Paulin Morán.

Eduardo García Chef originario del estado de Guanajuato, comenzó a trabajar a la corta edad de 14 años, y ahora tiene 26 años de experiencia, con un recorrido muy diferente a los demás chefs mexicanos que hoy en día son recocidos en el país. Emigro con su familia desde muy pequeño cuando solo tenía 5 años a la cuidad de Atlanta. Tiempo después la necesidad hace posible el inicio de su vida en la cocina lavando las lozas en el restaurante Georgia Grille, en donde tuvo la oportunidad de demostrar sus habilidades en la cocina, cuando el cocinero del área fría no pudo asistir. Ahí es cuando descubre su gusto por la cocina y que ser cocinero seria a lo que quería dedicarse el resto de su vida. Después es contratado en el restaurante Le Bernardín en Nueva York. Luego conoce al chef Enrique Olvera el cual lo invita a cocinar en su restaurante Pujol en donde es nombrado jefe de cocina del 2007 al 2011. A pesar de no tener una educación formal, el chef Eduardo García ha desarrollado una gran habilidad que lo ha llevado a tener éxito con sus restaurantes. Es propietario del restaurante Máximo Bistrot en la colonia Roma en la ciudad de México, quien ofrece productos principalmente nacionales y un menú que cambia frecuentemente, lo cual hace posible que cada visita al restaurante sea una experiencia diferente. Al igual que del restaurante Lalo! restaurante que fue creado para ofrecer su menú a un menor costo, pensando en el restaurante que era Máximo Bistrot en sus inicios, se especializa en desayunos y almuerzos. Ofrece para beber, vinos mexicanos así como internacionales y cervezas. También está el restaurante Havre 77 ubicado en la colonia Juárez, que está inspirado en la cocina francesa, ya que el chef Eduardo García al no estudiar gastronomía, aprendió copiando las técnicas de los restaurantes en los que trabajaba. Es por esa razón que él decide abrir Havre 77 en donde aplicara estas técnicas en su menú.

Martha Ortiz Chapa Hija de la artista plástica Martha Chapa, nacida en la Cuidad de México, estudio sociología alimentaria e historia de la gastronomía en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). La chef le da vida a su cocina a través del arte, reflejando en las presentaciones de sus platillos los conocimientos adquiridos de la pintora Martha Chapa, como el contraste o la armonía de colores, y un toque literario a las descripciones presentadas en su menú, jugando con las palabras dándole un sentido más profundo, de tal manera en que los platillos del menú se vuelven más atractivos a los ojos del comensal. Al principio creaba libros junto con su madre, tiempo después abre sus puertas al público el restaurante “Águila y sol” en Polanco en el 2002, el cual a un par de años de su apertura tuvo que cerrar, cabe mencionar que recibió premios nacionales e internacionales. Más tarde nace “Dulce Patria” restaurante o más bien taller, como ella prefiere llamar a su cocina, que es donde ella toma la tarea de crear platillos partiendo del amor que le tiene a su país, resaltando los sabores e insumos que caracterizan a México, este restaurante logro el lugar número 48 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants este año (2017). La chef Martha Ortiz Chapa es una admiradora de la literatura, la cual la ha llevado a realizar libros, entre los cuales nos encontramos con “El secreto de los labios, La caricia del maíz” que habla sobre mujeres tanto reales o no, que han marcado el mundo de la cocina Mexicana, escrito junto con Laura Esquivel. Participó con el texto “El sabor del alma” en el libro “Gritos y susurros”. Y el titulo de “María va” el cual es una recopilación de recetas dedicadas a las mujeres. A demás ha participado en eventos como Madrid Fusión, Wine and Food Riviera Maya y Alimentarte Colombia. Así mismo ha ganado el premio de Gourmet Awards por la composición de sus platillos.

Ricardo Muñoz Zurita Nacido en Veracruz, en la cuidad de Coatzacoalcos, estudio Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Cuidad de México. Tiempo después empieza su formación y se gradúa como cocinero en el San Diego Community College en California. Estuvo en Le Cordon Bleu y en el Culinary Institute of America. En el 2008 fue nombrado por Club Vatel México como “chef del año”, participo en Madrid Fusión representando a México en el 2009. También lo han nombrado como “Mente Humana” en el 2010 por Discovery Channel y la Revista Quo, como uno de los Tops Chefs de México, y “Profeta y preservador de una tradición culinaria” en octubre del 2011 por la revista “Time”. Se le ha otorgado el Mérito empresarial restaurantero por el CANIRAC en el 2013. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia. El chef Ricardo Muños Zurita es autor de varios libros como “Los chiles rellenos en México”, su segunda obra publicada en 1996, el cual se ha reeditado 5 veces. “Verde en la cocina Méxicana” (1999), “salsas mexicanas” publicado por Larousse en el 2009, el cual habla sobre las diversas salsa que existen como las salsas de chiles frescos o secos, “Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana” en el 2010 la cual es una trilogía y el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana por la misma editorial en el 2012, en donde se puede encontrar más de 4000 términos de ingredientes, utensilios, técnicas y más. Además participa en revistas como Gourmet México, México desconocido y Sabor a México. En la edición del 2016 de COME, nace una medalla con el nombre del chef “Ricardo Muñoz Zurita”. Hoy en día es propietario de una cadena de 3 restaurantes ubicados en el D.F. El café “Azul y Oro”, “Azul Condesa” y “Azul Histórico”, conocidos como los restaurantes “Azul”. El primero en abrir fue el café “Azul y Oro” Ubicado en la Cuidad Universitaria, en el 2011 abre sus puertas “Azul Condesa” como un restaurante más formal, lo cual fue un paso muy grande para el chef Ricardo Muñoz Zurita. Años más adelante logra abrir el restaurante “Azul Condesa”. Su cocina es considerada por los críticos como una cocina de calidad, y se le considera como un gran investigador de la cocina tradicional mexicana, ya que ha realizado viajes alrededor de México para descubrir más sobre la gastronomía de México.

Elena Reygadas Chef mexicana nacida en la Cuidad de México, estudio Letras Inglesas en la universidad nacional autónoma de México (UNAM). Después decide dedicarse a la gastronomía por lo cual empieza sus estudios en la sede en Nueva York del Instituto Culinario Francés, por lo cual se ve obligada a mudarse a los Estados Unidos. Al terminar su carrera obtiene un trabajo en Londres, luego empieza a trabajar en el restaurante italiano Locanda Locatelli a cargo del chef Giorgio Locatelli, donde permanece por cinco años aprendiendo las técnicas de esta cocina. Regresa a México en el 2008, después de un año y medio decide abrir un restaurante de alta cocina con el nombre de “Rosetta” (2010), ubicado en la colonia Roma del Distrito Federal, la carta que ofrece varía de acuerdo a los insumos que se encuentran disponibles en las temporadas, en el 2015 ocupo el lugar número 44 del Top 50 mejores restaurantes de America Latina. Años más tarde, en el 2012 abre la panadería “Rosetta”, que ofreciendo panes artesanales. Tiempo después en el 2015 inaugura su restaurante “Lardo” en la colonia Condesa, ofreciendo cocina de barra, con platos como: Mil hojas de zanahoria, Pizza Nduja, Flor de calabaza frita rellana de ricota, y entre muchos más. La chef Elena Reygadas encuentra la inspiración en las cuatro estaciones para crear los platillos que conforman su menú, considera su cocina como una cocina reflexiva e imaginativa, con influencias internaciones pero sin dejar atrás las tradiciones e insumos mexicanos. En el 2014 recibe el premio “Veuve Clicquot” como mejor chef femenina de América Latina por la revista británica culinaria Restaurant en la segunda ceremonia de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Patricia Quintana Sin duda la cocina mexicana no sería lo mismo sin las aportaciones de la chef Patricia Quintana, o de la Embajadora Culinaria, título que le otorgo la Secretaria de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México, quien se ha dedicado a la investigación de ingredientes, técnicas y sabores durante 50 años. Estudio psicología, pero el mundo de la gastronomía la atrapo. Una de sus metas era conocer la gastronomía de todo el país, que poco a poco ha logrado y dejado plasmado en libros y en su serie “Aromas y Sabores” transmitida por televisión. De igual manera ha tenido el orgullo de representar a México en varios lugares como: Singapur, España, Londres, entre otros. Durante su recorrido por el mundo de la gastronomía, ha realizado más de 25 publicaciones de libros como: “La cocina es juego” en el año de 1957, “The Taste of México” en 1986, “La cocina de los Dioses del Agua” publicado en 1994, y “Recetas de los Sabores de México” en el 2008-2009. Los cuales se han traducido a varios idiomas y son parte del Patrimonio Cultural. También participo en la creación de los libros “De chef a chef” y “La Vainilla Mexicana”. Creo el restaurante “Izote”, en Polanco, con una cocina ancestral mexicana, el cual en el 2014 cerró sus puertas al público, después de 13 años de servicio, proyecto que continuo con un nuevo nombre y concepto “Izote va a tu casa” un servicio de banquetes. Actualmente tiene una marca de productos Gavilla, realizados con insumos naturales y de calidad. Esta gran figura del mundo de la gastronomía mexicana, ha recibido premios importantes como “Laurel de oro”, la revista “Foods Arts” le ha otorgado “La cuchara de plata” y ha sido nombrada como “Empresario Restaurantero del Año”.

Alicia Gironella De ‘Angeli Reconocida chef mexicana, investigadora y autora de varios títulos reconocidos a nivel internacional, nacida en el distrito Federal en 1931. Inicio su vida gastronómica dirigiendo el colegio Loyola del Pedregal, en donde incluye en el plan de estudios la materia de Cocina. Forma parte de la Academia Culinaria de Francia, que le ha otorgado una medalla de oro, del club Vatel México y del club de Chefs des chefs siendo la primera mujer miembro honoraria. En 1993 abre sus puertas el restaurante “El Tajín” del cual es propietaria, ubicado dentro del Centro Cultural Veracruzano, en Coyoacán. Este restaurante cuenta con un menú de alta cocina de mexicana. La chef además de ser propietaria del restaurante “El Tajín”, que se ha convertido en un restaurante-escuela en donde parte “talleres de cocina mexicana y sus influencias extranjeras” dirigidos a profesionales restauranteros. Estos talleres le han dado la oportunidad de formar parte de proyectos gastronómicos y culinarios con la UNAM. Es autora del Larousse de la cocina mexicana, título con el que ha ganado tres premios internacionales publicado en el 2006, entre otros libros que ha escrito junto con su esposo están: “El gran libro de la cocina mexicana” publicado en 1987, “Epazote y molcajete” en 1993. Es columnista en el periódico El universal y en La Lupa de la Gula, en donde se dedica a compartir de sus conocimientos y experiencias. Fundo y estuvo a cargo en el 2010, de la vice presidencia del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana A.C. en donde inicio los talleres y laboratorios del gusto con la Universidad autónoma de México. En ese mismo año creo y tuvo el cargo de dirigir el concurso Golden Chef México.

Clasificaciรณn de los primeros 10 restaurantes de alta cocina mexicana

1.- Pujol 2.- Quintonil 3.- Cosme 4.- Biko 5.- Sud 777 6.- Amaranta 7.- Pangea 8.- Nicos 9.- Corazรณn de tierra 10.- Dulce patria

Ocupando el lugar número 5 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. 43

Ubicación: Tennyson 133. Polano. CP. 11550. Ciudad de México.

1.- Pujol Restaurante del chef Enrique Olvera, que ofrece un ambiente familiar y una carta de vinos destacable. Con sus 17 años de experiencia, ahora se encuentra ubicado en la calle Tennyson, con una decoración simple, grandes ventanales, y un poco de inspiración tomada en el restaurante “Cosme”, el restaurante “Pujol” deja atrás el restaurante que era antes. Sin embargo el chef decide conservar en su menú algunos platillos como el mole madre. Ofrece un menú fijo de degustación de seis tiempos, el cual solamente cambia de acuerdo a las temporadas de los productos que ofrece, en los que busca resaltar la gastronomía de México, demostrando su riqueza y diversidad. El chef “Enrique Olvera” cuenta con un huerto ubicado en la parte trasera de su restaurante “Pujol”, en donde cuenta con tomillo, cilantro, epazote, entre otros. Demanda y oferta del restaurante: Ofrece alta cocina mexicana. El plato destacado de este restaurante es el “Maíz con mayonesa de hormiga chicatana”. Costo aproximado: Ofrece un menú de 6 tiempos, el cual tiene un costo de $1,900.00- $2,500.00 aproximadamente.

2.-Quintonil Uno de los restaurantes más importantes de México, cuenta con un huerto en donde se cultivan los ingredientes que se utilizan en la elaboración de los platillos del menú. El dueño del restaurante “Quintonil” es el chef “Jorge Vallejo” que ofrece cocina mexicana con sabores de calidad, manejando insumos frescos, en la cual pretende destacar las propiedades de las frutas y las hortalizas. Ocupando el lugar número 6 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Ofrece cocina mexicana en la cual pretende destacar las propiedades de las frutas y las hortalizas. Su platillo estrella son los “Huauzontles con queso Chiapas”. Ubicación: Se encuentra en Newton 55, Polanco, Cuidad de México.

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3.- Cosme El primer restaurante fuera de México, del chef “Enrique Olvera”, ubicado en Nueva York, abrió sus puertas en el 2014. Ofrece al comensal platillos mexicanos, con insumos locales, en un restaurante elegante, el cual contiene una barra en donde se sirven una amplia gama de mezcales. A pesar de lo complicado que resulta hacer la cocina mexicana en otro país, ofrece tortillas realizadas a base de cuatro a seis maíces diferentes. El chef desea consolidar en Nueva York la alta cocina. Ocupando el lugar número 40 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo Demanda y oferta del restaurante: En su carta se encuentran platillos contemporáneos inspirados en la cocina mexicana, el plato que destaca en “cosme” es el plato destacado “Pato carnitas, cebollas, rábanos, cilantro”. Ubicación: Ubicado en el distrito Flatiron de Nueva York. 35 E 21 st. New York, NY 10010

4.- Biko Restaurante inaugurado en el 2007 por los chefs “Mikel Alonso”, “Gerard Bellver” y “Bruno Oteiza”, en la avenida Presidente Masarik. En su interior se puede apreciar maderas, piedras y metales que conforman su concepto con una armonía única. La iluminación con la que cuenta crea un espacio tanto discreto como intimo. En su cocina buscan aprovechar el 100% de los insumos, su cocina de autor española y mexicana es una de las mejores en México. En la que encuentran la armonía entre los sabores de su país y los ingredientes mexicanos. Ocupando el lugar número 10 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina

Demanda y oferta del restaurante: Restaurante que ofrece una cocina fusión moderna española y mexicana. Su plato destacado es “Carne de cerdo confitada”

Ubicación: Presidente Masaryk 407, Polanco, Cuidad de México.

5.- Sub 777 Restaurante en el que el chef “Edgar Nuñez” es el chef ejecutivo desde sus veinte años, ofrece al público su menú desde el 2008. Quien en la carta ofrece platillos con ingredientes mexicanos de temporada. Cuenta con una terraza en la parte de adelante que opera como un restaurante de cocina japonesa, en el piso de abajo con un bar que ofrece un menú distinto y en la parte de arriba es donde está ubicado el restaurante principal. Con su variedad de espacios, es el lugar perfecto para ir a comer en familia, con amigos o inclusive ir solo por un café. Ocupando el lugar número 11 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina

Demanda y oferta del restaurante: Ofrece una cocina mexicana contemporánea, en donde se pueden encontrar con una gran variedad de platillos, conformados por pastas, carnes y hasta mariscos. El platillo con mayor demanda es el de “Texturas de maíz estacional con sousvide lingcod. Principales platillos: Cuenta con platillos como “bacalao de rocha y trucha”, “tostadas de atun” y “pulpo en pasta de achiote”. Costo aproximado: El costo aproximado del platillo es de $254. Ubicación: Se encuentra en Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal. Col. Jardines del Pedregal

6.- Amaranta Conocido como uno de los mejores restaurantes de América Latina, el restaurante “Amaranta” ofrece una cocina en la que el chef “Pablo Salas” transforma los insumos y las técnicas tradicionales en un nuevo concepto. El propósito de su cocina es realizar un homenaje a la gastronomía mexicana, así como a sus insumos y técnicas. Presenta los platillos de una manera refinada, utilizando productos orgánicos y originarios del estado de México, es un restaurante en el que se puede acudir en familia a deleitarse con sus platillos y a vivir una gran experiencia. Ocupando el lugar número 15 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Este restaurante ofrece cocina mexiquense, en la que se encarga de buscar ingredientes, insumos y técnicas tradicionales del México. Sin embargo también realizan platos de su autoría. El plato estrella del restaurante Amaranta es “Carne de cerdo cocina con cacahuates”. Menú de seis tiempos $850.00 Ubicación: Se encuentra en Francisco Murguía 402, esq. Matamoros, Toluca.

7.- Pangea El Restaurante “Pangea” es conocido como uno de los mejores restaurantes en Monterrey y en el país. Siendo un restaurante con elegancia, y con 26 años de experiencia, le ofrecen al comensal una experiencia diferente al visitarlo. La carta contiene platillos que son conocidos en restaurantes “fine dinig”, además de esta carta cuenta con un menú degustación de siete tiempos en el cual se encuentran platillos vanguardistas, el chef encargado es “Guillermo González Beristáin” Ocupando el lugar número 19 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Deleita el paladar del comensal con su cocina en la cual se presenta una influencia francesa mexicana. Uno de sus platos destacados es “Niño estofado con puré de coliflor, acompañado de setas porcini y salsa de cerveza Bocanegra”. Costo aproximado: Menú completo $1,800.00 Ubicación: Bosques del Valle 11020, San Pedro Garza García, Monterrey, Nuevo León.

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8.- Nicos Este restaurante tiene la dicha que ser uno de los mejores de México y de deleitar al comensal con sus platillos desde hace mas de 50 años, creados por el chef “Gerardo Vázquez Lugo” resaltando el patrimonio de México con sus técnicas y sabores característicos. Ofreciendo lo mejor que nos brinda nuestra tierra. Este restaurante ha sido testigo del gran cambio que ha tenido la gastronomía mexicana, respecto a la manera en la que es vista en los restaurantes de alta cocina. Ocupando el lugar número 37 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Ofrece cocina tradicional mexicana, platillos que recrean sabores familiares para el comensal, y comida regional. En su carta se puede encontrar platillos de la cocina mexicana realizados con insumos frescos Plato destacado: Sopa seca de Natas, un milhojas sabroso con tomate, crema y pollo. Ubicación: Av. Cuitláhuac 3102 Clavería, Azcapotzalco, Cuidad de México, 02080

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9.- Corazón de tierra Es un restaurante que ofrece cocina del Estado de Baja California, los platillos que se encuentran en el menú cambian dependiendo de la cosecha que se obtenga de su jardín orgánico, en donde se siembra y cosecha a diario, y de la temporada de los productos locales. Cuenta con un menú de 7 tiempos en el cual el chef “Diego Hernández Baquedano” combina los ingredientes mexicanos con la experiencia internacional adquirida. Ocupando el lugar número 39 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Ofrece un menú que cambia conforme a lo cosechado en el huerto del restaurante o los insumos que se encuentran en temporada. Ofrece cocina de Baja California y su plato destacado es el “Tamal colado con lunares amarillos y rojos”. Principales platillos: “Sopa de frijoles mexicanos”, “Tostadas de mejillones con puré de aguacate y polvo de erizo “y ”Ensalada de verduras del jardín de Corazón de Tierra”. Costo aproximado: Su menú de degustación de 7 tiempos tiene un costo de $1,800.00 Ubicación: Rancho San Marcos Toros, s/n ejido Francisco Zarco, Valle de Guadalupe, Baja California.

10.- Dulce patria El chef propietario del restaurante es “Martha Ortiz”, el cual atrapa al comensal a primera vista por su diseño vanguardista colorido en el interior del establecimiento, el cual tiene dos pisos, ambos con terrazas, y cuenta con una capacidad para 90 comensales. Ofrece a través de su cocina moderna mexicana un experiencia única a base de sabores que producen recuerdos. Ocupando el lugar número 48 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina Demanda y oferta del restaurante: Restaurante que ofrece una cocina moderna mexicana, en donde la presentación de los platillos se realiza no solo en platos, sino que también en tablas y artículos de vidrio. Su plato estrella es el mole rosa. Principales platillos: “Ceviche de esmedregal con jícama, tuna y el manto de las flores”, “María Rosa” y “Agua nieve de toronja”. Costo aproximado: Sus platillos tienen un costo de $138.00 a $375.00 Ubicación: Anatole France, 100 Col. Polanco, Cuidad de México.

Capitulo 4 Equipo de cocina e instalaciones

Equipamiento básico de una cocina La cocina es el lugar de trabajo de un especialista de A y B, donde puede desarrollar sus habilidades y ponerlas en práctica. Por esa razón las cocinas de talla profesional deben tener mínimo estos utensilios y maquinaria para poder desempeñar las tareas de preparación de alimentos. Estufa: componente básico y piedra angular de toda cocina, sirve para hacer la mayoría de los procesos de preparación básica que involucran exposición al calor, ya sea usando los quemadores principales u el horno. Las versiones profesionales suelen incluir un horno básico, cuatro o seis fogones, un grill, una plancha y una pequeña freidora. Campana: Su función es extraer el humo y el vapor para que no sean un impedimento a la hora de trabajar y facilita la circulación de aire y la disipación de calor dentro de la cocina. Horno: Es una maquina infaltable de una cocina profesional. Aunque la mayoría de las estufas cuentan con un horno básico, en una cocina profesional se suelen emplear hornos de convección que son más rápidos y eficaces debido a su sistema que calienta el aire en su interior y lo hacer circular para mejor distribución del calor. Son especialmente útiles dentro del área de panadería y repostería ya que permiten una producción relativamente rápida de alimentos que requieran calor seco para cocerse. Freidora: Sirve para cocer alimentos sumergiéndolos en un medio graso, casi siempre aceite de origen vegetal, a altas temperaturas. Salamandra: Este instrumento permite gratinar y mantener caliente los alimentos mediante calor generado de su fogón ubicado en la parte superior.

Elementos mรณviles Se les llama elementos mรณviles a aquellos instrumentos que no estรกn fijos al suelo y son ligeros y relativamente fรกciles de trasportar y usar. Licuadora

Sirve para triturar objetos suaves.

Procesadora

Sirve para moler finamente ciertos alimentos

Batidora

Sirve para mezclar Preparaciones.

Rebanadora

Sirve para rebanar alimentos suaves.

Molino

Sirve para moler objetos muy grandes.

BaterĂa

Ollas, sartenes y coludos donde se pueden preparar los alimentos

Cuchillos

Sirven para rebanar y picar alimentos

miscelĂĄnea

Objetos varios como pinzas, espĂĄtulas, etc.

Instalaciones para una cocina La cocina de vanguardia suele tener los elementos básicos de una cocina convencional de cualquier tipo de establecimiento de A y B, pero con la diferencia de que estos establecimientos cuentan con maquinaria e instrumentos poco usuales dentro de una cocina comercial debido a diversos factores siendo el más obvio el tipo de cocina, ya que los establecimientos que poseen los instrumentos que se engloban a continuación solo están disponibles en lugares que los necesitan y pueden pagar.

Ahumador: Este instrumento es básicamente una especie de horno, pero con la diferencia de que este impregna el producto con la esencia de las virutas de madera o de carbón para que el producto tenga una cocción sin necesidad de encender un asador. Se suele usar en la fabricación de embutidos, quesos y otros productos de conserva, pero también se usa a menor escala en cocinas gourmet.

Cámara de vacío: Este singular aparato que fácilmente puede ser confundido con una arrocera sirve para cocer al vacío los alimentos mediante la extracción de aire. La forma en la que funciona es introduciendo la materia prima en una bolsa especial, luego, se le extrae el aire y se introduce en la maquina donde se le aplica calor y precio para que el producto se cueza “en sus propios jugos” como si de un diamante se tratase.

Sifón: Es básicamente una lata de espuma en aerosol recargable. Su carga son alimentos líquidos, muy bien licuados, que al ser expuestos a la presión son expulsados por la boquilla superior en forma de espuma. Para tal fin usa de “munición” pequeñas cargas de gas nitrógeno que tienen la función de generar presión y darle la textura de espuma al producto.

Cargas de nitrógeno: Sirven para recargar el gas del sifón para generar espumas, ya sea de un alimento líquido o bebida.

Flameador: Este instrumento, como su nombre lo indica, sirve para flamear preparaciones (por ejemplo, la creme burlé). Usa latas de gas butano como carga.

Gas butano: Se usa como carga del Flameador, debe usarse con las precauciones debidas para evitar quemaduras e incendios.

Referencias bibliográficas Vanguardia (2015) Recuperado el 10 de Octubre del 2017 de http://www.vanguardia.com.mx/articulo/enrique-olvera-la-cocina-mexicanamas-que-un-estereotipo Abril & Aisha (2013) Febrero: Enrique Olvera, vuestros platillos”, cooking the chef. Recuperado el 10 de Octubre del 2017 de https://cookingthechef.blogspot.mx/2017/03/febrero-enrique-olveravuestros-platos.ht Milenio digital (2013) Un vistazo a la cocina de Daniel Ovadía. Recuperado el 10 de Octubre del 2017 de http://www.milenio.com/tendencias/Larousse-La_cocina_de_Daniel_OvadiaRecetas-Paxia-chef Gastronomia_mexicana_0_215378696.html Roura, M. (2017) Daniel Ovadía, el chef que cocino con el fracaso. Recuperado el 11 de Octubre del 2017 de https://www.entrepreneur.com/article/302183 Vargas M. (2016) comida de calle: Tacos de tripa con jorge Vallejo. Recuperado el 11 de Octubre del 2017 de https://munchies.vice.com/es/article/gvkmwy/comidade-calle-tacos-de-tripa-con-jorge-vallejo Castaneda J (2017) El emigrante deportado de estados unidos que es ahora uno de los mejores chefs de México Recuperado el 11 de Octubre del 2017 de http://www.konbini.com/mx/estilo-de-vida/migrante-deportado-estadosunidos-ahora-uno-los-mejores-chefs-mexico/ Villeda, K (2017) Ricardo Muñoz Zurita: El chef que pinto de azul la comida mexicana. Recuperado el 12 de Octbure del 2017 de https://www.altonivel.com.mx/ricardo-munoz-zurita-chef-pinto-azul-lacomida-mexicana/