AZĂšCAR
Realizado por Anayeli G. Mero Esmeraldas
EL SIGNIFICADO DEL AZÚCAR Este termino en su etimología procede del árabe “assúkkar” del griego “σακχαρι” (sakchari) y a su vez del pelvi “sakar”. Nombre ambiguo. Esta palabra se refiere a una sustancia sólida de aspecto cristalino que puede ser de color blanco, café, que corresponde al grupo químico de los hidratos de carbono, que es soluble con el alcohol y agua y de sabor muy dulce, que se puede formar a base de la sacarosa, formada por moléculas de glucosa y fructosa, usado en gastronomía y como endulzante.
LA SAL DE LA INDIA • El lugar de origen de la caña de azúcar está situado en Nueva Guinea. Desde allí su cultivo se extendió a China y al cercano Oriente en el año 4.500 a.C. • Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoció en la India, y de la que decían "Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas". • Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "Sal de la India".
EXPANSIÓN • Siglo VII d.C. 627 d.C. Primera referencia escrita que existe sobre el azúcar elaborado, en las crónicas del asalto al palacio del Rey de Persia. 640 d.C. Los árabes conquistan Egipto y comienzan a plantar caña de azúcar en las riberas del Nilo. A partir de allí, su cultivo se extendió al Norte de África y al Sur de Europa. Los Árabes integran el azúcar plenamente en su gastronomía. • El azúcar llega a la Península Ibérica. Siglo X d.C. El azúcar llega de mano de los árabes, que plantan caña de azúcar en la zona Sur y Levante de la Península Ibérica. El azúcar se implantó como una especia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. • El cultivo en las Américas El cultivo de la caña de azúcar en las islas Canarias, Azores o Madeira, fue determinante para la explotación de este cultivo en el Nuevo Mundo.
EN LA EDAD MEDIA • El azúcar fue sin duda muy popular y rentable de productos en Europa durante la Edad Media. • Los portugueses comenzaron a cultivar la caña de azúcar en sus colonias de la costa de África occidental, principalmente en Madeira y Santo Tomé. La primera cosecha de Madeira fue el trigo. La caña de azúcar generaba grandes cantidades de beneficios, y la economía de las Islas Madeira prosperó, y en 1452, llegaron los esclavos africanos y esto hizo la industria más rentable.
• En el segundo viaje de Colón a América, en el 1.496 d.C., se transportó caña de azúcar en las naves españolas. • Los artífices del milagro del azúcar fueron los portugueses con sus plantaciones en Brasil. Asimismo los franceses lo introdujeron en sus colonias del Océano Indico, los holandeses en las Antillas y de nuevo, los españoles en las Filipinas y otros archipiélagos del Pacífico. • A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo y la mayoría de los pueblos conocían su sabor y sus propiedades. • Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo del azúcar como parte de la dieta de las élites, y hay que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales.
LA PRODUCCIÓN DE AZÚCAR Y LA ESCLAVITUD
LA REMOLACHA AZUCARERA Y NAPOLEÓN BONAPARTE
• 1747 Andreas Margraff, un farmacéutico de Berlín, publica que el azúcar contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caña y logra extraer azúcar de la remolacha. • 1748 Este descubrimiento da pie al nacimiento de la industria remolachera, que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los auspicios de Napoleón. • 1800 Las colonias eran los principales productores mundiales de azúcar. La lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa y por ello Napoleón continuó impulsando la remolacha.
• De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azúcar blanca refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno y caña de azúcar molida sin procesar.
CULTIVO ACTUAL • La caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caña por hectárea por año (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros productos solubles).
LA CAÑA DE AZÚCAR
• La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman zafras. La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las raíces, así que se debe replantar cada siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años de edad.
CURIOSIDADES
• De esta forma, el azúcar, considerado hasta el siglo XVIII un lujo limitado a las élites, que lo empleaba como especia, edulcorante, conservante o como decoración de sus postres, se convertía en un producto de primera necesidad gracias al aumento exponencial de su producción y la consiguiente bajada de los precios. • Sólo un dato: entre 1700 y 1800 las importaciones de azúcar pasaron en Inglaterra de 19.273 a 137.617 toneladas. Suficiente para alimentar a todo un imperio de obreros.
EFECTOS SOBRE LA SALUD • Su consumo debilita el sistema inmunológico se debilita durante 6 horas, reduce las ganas de comer alimentos. • El alto consumo de azúcar es el principal culpable de la mayoría de las enfermedades crónicas que azotan nuestra sociedad: Diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, Obesidad, Cáncer, Alzheimer, Candidiasis, Eczema, Síndrome Premenstrual, etc. • El azúcar blanco refinado que consumimos habitualmente es sacarosa sintetizada de forma artificial, y que no nos aporta nada desde el punto de vista nutricional, sino que roba al organismo minerales y vitaminas (principalmente las del grupo B). • En el proceso industrial de refinado y blanqueado del azúcar se emplea ácido sulfúrico, por lo que éste suele contener residuos de sulfitos y bisulfitos.
LOS CINCO ALIMENTOS CON MAS AZÚCAR
RECETA: TORRIJAS DE AZÚCAR Y CANELA • Pan de barra del día anterior • 1huevo • Azúcar blanco • 0.5 litro leche • Canela en polvo • 2 o tres tiras corteza de un limón • Aceite de oliva
ALGODÓN DE AZÚCAR •
El algodón de azúcar es una golosina muy popular en todo el mundo, formada por hilos de azúcar derretido enredados alrededor de un palo