RRRCaternews164

05/03/15 12:47

Cobertes+llom N164.indd 2

03-05 PUBLI.indd 3

03/03/15 18:26

03-05 PUBLI.indd 4

03/03/15 18:26

03-05 PUBLI.indd 5

03/03/15 18:26

06-07.indd 6

03/03/15 19:38

06-07.indd 7

03/03/15 19:38

RRR Revista de

R e s ta u r a ción Rá p id a , moderna y colectiva

CATERNEWS Periodicidad: 6 ejemplares anuales

año XXiV Nº 164 ENERO-FEBRERO 2015

Editor: Veremundo rada vrada@grupocaterdata.com

Director: Joaquín Fachado arrieta jfachado@grupocaterdata.com

En este número han colaborado:

Jorge Hernández, Nan Ferreres, Hernando Martín, emilio Gallego, Francesc altarriba, Xavier Torrents y Miquel Bonet Diseño y maquetación:

Josep ramon clavel Suscripciones:

ana de castro suscripciones@grupocaterdata.com

Publicidad: Coordinadora general: ana de castro publicidad@grupocaterdata.com

Departamento comercial: comercial@grupocaterdata.com

Delegación Madrid: Mª carmen Moraleda mcmoraleda@grupocaterdata.com

Fotomecánica: Novoprint GRUPO CATERDATA, S.L. Presidente: Veremundo rada Director general: alfonso Pastor

Tuset, 20, 6º-7ª 08006 Barcelona Tel.: 934 876 200 / Fax: 934 873 331 www.grupocaterdata.com

Grupo caterdata no se identifica necesariamente con las opiniones firmadas por sus colaboradores.

depósito legal: B-17.579-94

DEjAR ATRás LA CRIsIs

E

l conjunto del mercado de la hostelería y las colectividades registrará durante 2015 un comportamiento favorable, en un contexto de aumento del consumo privado y de dinamismo en la entrada de turistas extranjeros en nuestro país.

Así lo corrobora el último informe hecho público por la consultora DBK, donde se constata que el volumen de negocio de los sectores de hoteles y hospitales privados crecerá a tasas próximas al 5% y 4% respectivamente, mientras que el de restaurantes pondrá fin a un periodo de siete años de caídas. La facturación de los sectores de catering y residencias para la tercera edad aumentará, a su vez, de forma ligera.

En concreto, el mercado de catering, que había caído entre un 2% y un 3% anual en el bienio anterior, contabilizando el año pasado una tasa de variación negativa (-0,5%), se estima que crezca un 1,5% durante 2015, mientras que la facturación de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad pasará de números rojos (-1% en 2014) a cifras positivas en este ejercicio.

El volumen de negocio de los restaurantes disminuyó, por su parte, en torno a un 1,5% en 2014, hasta los 19.400 millones de euros, pero las previsiones apuntan a que este año la facturación social ya no descenderá, poniendo fin a un periodo de siete años en el que el mercado ha perdido un tercio de su valor.

En términos de empleo, 2014 ha supuesto también una recuperación en la hostelería española, con una media superior a los 1,4 millones de trabajadores y un incremento anual del 5,3% respecto a 2013. La restauración ha sido el principal motor de crecimiento con 62.650 trabajadores más, según los últimos datos facilitados por la FEHR. Como señala el escritor escocés Irvine Welsh, autor de la célebre novela ‘Trainspotting’, “sólo se aprende a través del fracaso, y lo que se aprende es la importancia de la previsión”.

Así lo corrobora la mayoría de los directivos entrevistados en el Especial ‘Caterings, Colectividades y Restauración en Hoteles Turísticos’ de páginas interiores. “La crisis no ha hecho más que empujarnos a ser más creativos y a replantearnos todos nuestros procedimientos buscando siempre la optimización del producto final”.

Confiemos en que las alentadoras previsiones para 2015 se cumplan para poder exclamar a los cuatro vientos que ¡definitivamente hemos dejado atrás la crisis!

Una pUblicación de:

08 Editorial N164.indd 8

06/03/15 12:04

OPINIÓN jORGE hERNáNDEz, NAN FERRERES, hERNANDO mARTÍN, EmILIO

/ 10-15

GALLEGO, FRANCESC ALTARRIBA, xAvIER TORRENTS y mIqUEL BONET

ACTUALIDAD BARCELONA SE CONvERTIRá EL PRÓxImO 25 DE mARzO EN CAPITAL DE LA GASTRONOmÍA NACIONAL: ccA y ccMA ImPULSANDO LAS CARRERAS DE LA NUEvA GENERACIÓN DE ChEFS GERmANO PARLANTES: KOcH y PATISSIER DES JAHRES

/ 16-19 / 20-23

SOLAN DE CABRAS PRESENTA A lOS MEJORES 100 DE lA

/ 29

gASTROnOMíA ESPAñOlA

CLUB GRECO 17 PROvEEDORES ESTRATéGICOS PARA EL FUTURO DEL mERCADO DEL FOODSERvICE

/ 46-80

A FONDO

DAVID BAÑOS

frAncIScO BenAVente

JOSeBA JAInAGA

/ 42-45

céSAr Gómez

DAVID SAlSeS

JOSé ánGel precIADOS

JOrGe YBAÑez

AntOnIO eSpeJO

ESPECIAL ‘PLANES 2015‘ Aplicación de una nueva ordenanza de la Unión Europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería; principales obstáculos a los que se enfrenta el sector; tendencias y novedades de cara al nuevo ejercicio... Ocho prestigiosos profesionales analizan la situación que atraviesa la restauración social, colectiva y hotelera en nuestro país.

EDITORIAL / 8 • OPINIÓN / 10 • ACTUALIDAD / 16 CLUB GRECO / 42 • ÍNDICE DE ANUNCIANTES / 82

09 Sumario N164.indd 9

04/03/15 11:48

OPINIÓN

JORGE HERNÁNDEZ Manager General Iniciativa Mensa Cívica, Zaragoza

El pEscado, va quE vuEla

a

los analistas de la alimentación nos preocuextensa Área marina en las costas de Galicia, donde se pa seriamente la reducción brutal de la restituyera mediante unos comportamientos responsaBiodiversidad con la que nos alimentamos bles de los pescadores, el adecuado funcionamiento las sociedades llamadas avanzadas. La biológico de la fauna biodiversa marina y una pesca sociedad de la prisa nos hace sentir que sostenible. Nosotros apoyamos tal propuesta y nos retael tiempo vuela y que hasta el tren le llaman AVE para mos a crear proyectos de otras áreas marinas de pesca darnos idea de inmediatez. Y esa misma inmediatez de sostenible en el País Vasco, Delta del Ebro, Andalucía los fenómenos es la que nos incapacita para la reflexión y Canarias. La parada de pesca en la anchoa, unida al y perspectiva histórica de conocimiento del funcionalos fenómenos o lógica de miento de los bancos y la “unos precios bajos y una débil las cosas. Ser de SlowFood oceanografía, por parte de integración de costes ambientales en un mundo que vuela, es AZTI-Tecnalia ha demostraalgo que en muchos círculos do que es posible remontar y de salud, hacen del sistema modernos suena a ‘frikie’. situaciones que parecían alimentario español un sector muy catastróficas.

Pero uno no puede llegar a olvidar que hasta en la En EEUU y Canadá se hamonopolista y especulativo” cultura cátara albiguense, bían abordado experiencias el caracol simbolizaba la positivas de restitución de “por todo ello, nos toca defender magia y una buena parte bancos de pesca marítima. de los verdaderos caminos Es algo que la Mensa Civica la alternativa de generar varias del inconsciente colectivo. había publicado. La pesca áreas marinas de pesca sostenible, Esa reflexión surgida en sostenible se abre paso enmi visita a las grisallas del tre el pesimismo y comienque produzcan más biodiversidad, ermitorio de Sant Pau en el za a retar a la acuicultura nada medicadas y no depredadoras” como supuesta solución a Albocásser (Castellón), me hizo repensar la película de la depredación marina y la aquel Calabuig romántico (antiguo Peñíscola) próximo quiebra de los sistemas tradicionales. España no debe al paisaje de nuestro baluarte de olivos milenarios y a la exportar los sistemas de quiebra pesquera a otros lugaextraordinaria pesca de las proximidades del choque del res del mundo. Somos un país altamente peligroso para agua dulce del Ebro con el mar. los intereses pesqueros de algunas naciones y debemos El langostino de Vinaroz, los boquerones y atunes, la asumir esa responsabilidad y aprender de lo que si estaangula y anguila del delta y el Ebro hizo ricas a aquellas mos haciendo bien en materia de pesca sostenible. Algo cofradías pesqueras de Sant Carles, Alcanar, Viñaroz, que ha permitido que países árabes hayan pactado con Benicarló o Peníscola. Hoy la pesca en mar abierto coAZTI, en materia de pesca sostenible. mienza a ser considerada como del pasado y a los niños Hoy muchos insisten en que es la acuicultura española se les da panga o tila, traidos de vaya usted a saber. Y la solución a nuestros males. Esta se ha desarrollado los langostinos provienen de los manglares destruidos de meteóricamente y hoy se cobija bajo la Fundación ObHonduras o del Sudeste asiático. Déjenme decirles que servatorio Español de Acuicultura, que tiene entre sus nuestra especie se ha convertido en un animal depredamuchos objetivos y actuaciones el “apoyar el desarrollo de la acuicultura en nuestro país, prestando especial dor más que preocupante y que las llamadas soluciones atención a la investigación y a la cooperación entre almilagro de la biotecnología constituyen muchas veces un gunos agentes de la comunidad científica y el sector mero marketing cargado de un simplismo preocupante. productor”. El caso es en el año 2012 se producían Hace pocos días la Fundación Lonxanet de Galicia nos fundamentalmente 8 especies marinas y 3 crustáceos animaba a apoyarle en un proyecto de creación de una

RRR

CATERNEWS

10 Opinions N164.indd 10

10

04/03/15 11:50

OPINIÓN

NaN FERREREs Directora Escola Hoteleria i Turisme-CETT

la REpuTacIÓN oNlINE y moluscos, en 5.132 establecimientos. De ellos, 179 lo eran de acuicultura continental (agua dulce) y 4.953 de acuicultura con aguas marinas o salobres. El modelo queda definido por muy pocas especies que son alimentadas por 108.000 toneladas de piensos, y altamente medicadas. La traslación del modelo intensivista ganadero español aplicado a la acuicultura ya ha supuesto algunos reveses graves como los vividos en Chile, donde las diferentes salmoneras fueron puestas fuera de juego por el virus ISA. No quiero entrar ahora a detallar todos los pormenores de las críticas a la salud y medioambiente de ese modelo de producción.

La dorada, lubina, rodaballo, corvina, langostino, mejillón, ostra, almeja y oreja de mar son seguidas a menor escala por anguila, lenguado, besugo y macroalgas.

Esa acuicultura que en muy contados casos es ecológica empleó en 2012 a 5.743 unidades de trabajo, repartida entre 19.892 personas. La mayor parte de esas personas son no asalariadas (autónomas) principalmente del subsector del mejillón (5.036 personas) y en general es personal poco especializado. Tan sólo se cuenta con 558 técnicos y en la acuicultura marina (excluyendo mejillón) el número de empleos completos directos existentes en 2013 fue de 1.912, de los cuales 1.615 correspondieron a contratos indefinidos y 297 a eventuales. Estamos pues, una vez más en el sector alimentario español, ante un modelo fordista de producción. Algo que yo ya he criticado anteriormente en otros sectores productivos alimentarios de bajo valor añadido. Unos precios bajos y una débil integración de costes ambientales y de salud, hacen del sistema alimentario español un sector muy monopolista y fuertemente especulativo. Por todo ello, nos toca defender la alternativa de generar varias áreas marinas de pesca sostenible, que produzcan más biodiversidad, nada medicadas y no deprepadoras. Supondrá un ligero incremento de precios que podemos asumir. Pero en el sector turístico puede generar mayor valor con ese tipo de pesca, su saludabilidad y sostenibilidad. Y si debemos reducir algo nuestro consumo de pescado, deberemos asumir que el respeto por los valores naturales y planetarios, son condición necesaria para incorporarnos a las naciones civilizadas. Y el hecho de que vengan aviones con pescado fresco procedente de una pesca depredadora de diversas latitudes, no sólo no nos ennoblece, sino que nos pone en el punto de mira que nos comunica que el pescado no vuela.

10 Opinions N164.indd 11

I

mprescindible y decisivo va a ser el tener controlada nuestra reputación online. Los restaurantes van a tener un gran reto por delante si no han incluido ya en su día a día su presencia en redes y portales especializados.

Ya en múltiples ocasiones se ha visto lo importante que es tener una web o bien participar en diferentes portales de reservas para ser accesibles a nivel comercial, pero ahora, y según los resultados obtenidos por la consultora ViventialValue, a través del primer gran estudio de la reputación online de los Restaurantes en España, será crucial para el negocio el disponer de opiniones y recomendaciones de nuestros clientes para ponerlas al alcance de nuevos clientes. El objetivo de este estudio se ha centrado en conocer la competitividad de los restaurantes en España. Según éste, el 42% de los restaurantes no tiene ninguna opinión online y el 63% tiene menos de diez.

Hasta ahora era importante que cualquier cliente pudiera acceder a los datos del establecimiento para poder llamar y hacer una reserva o bien para conocer la oferta de carta o menús. Ahora esto ya no es lo único que nos tiene que preocupar, ahora el cliente va a buscar nuestra reputación online como elemento decisivo para hacer una reserva. La opinión de otros clientes va a ser la publicidad directa de nuestro establecimiento y, por lo tanto, nuestra carta de presentación hecha a través de otros. El sector de la restauración debe dar un paso más en este aspecto, estar activo en redes sociales tiene ya un relativo impacto si no van acompañadas de las opiniones y valoraciones correspondientes. Sin estas referencias no estamos impactando en nuestros posibles compradores y se están perdiendo importantes oportunidades de negocio. Por suerte, cada vez hay más oportunidades en empresas que ofrecen portales especializados para que el restaurante tenga no solo una presencia online como puesta en escena sino que también incluyen opciones de que los clientes puedan opinar sobre su experiencia. También podemos observar los datos resultantes del último estudio que realizó durante 2014 un importante portal de reservas online. En él destacan datos muy interesantes para reforzar la idea de la reputación online como que el 80% de los encuestados había realizado online las reservas a restaurantes y más de un 40% de éstos las realizaron a través de móviles. Además, se ha de tener en cuenta que un 75% consulta las opiniones antes de ir a un restaurante y las consideran decisivas un 45% de éstos.

Así pues, y ante estos datos, no hay duda de que debemos reflexionar unos pocos minutos, pero no perder mucho tiempo y poner en marcha inmediatamente nuestra estrategia de reputación online.

04/03/15 11:50

OPINIÓN

MIquEl BONET Profesor, abogado, autor de “Búscate la vida”

Me llaMo albert y soy cocinero

c

omo todas las semanas estoy subiendo la cuesta de la riera de Cabrils a lomos de mi mountainbike, que me llevará hasta la pequeña colina de la Mutua y como siempre, paso por la indicación del Axol, este atípico restaurante que he visto nacer y que se esconde en una urbanización cercana, alejada de la oferta gastronómica de este pueblo del Maresme, que acoge a algunos de los mejores comedores de la comarca.

y que no se rinden ante nada. Mi esposa y yo que fuimos clientes y huéspedes del chef Albert, incluso antes de inaugurar Axol, hemos comido ‘sólos’, preguntándonos cómo una comida tan creativa, preparada con tanto amor, y al alcance de todo el mundo, podría ser ignorada por un público tan entendido como el de esta villa, que cuenta con tres de los mejores restaurantes de una provincia plagada de estrellas Michelin.

Me acuerdo mucho de Albert Ortiz, recién estrenado Premio de Gastronomía, un joven tímido, discreto, modesto, hijo de cocineros, nacido para esto y que inicó hace menos de 10 años su aventura empresarial acompañado por su hermana Xenia, con más pasión y entusiasmo que clientes, pero que nunca desfalleció en su entusiasmo.

“albert ortiz es un ejemplo para los jóvenes. el éxito siempre viene detrás de mucho sacrificio, de la tenacidad, de la coherencia y claro está... de la persistencia”

Precisamente en estos días, he tenido el honor de dictar en mi Universidad mi curso semestral de ‘emprendeduría’ del que somos pioneros en una universidad pública, hace ya más de 6 años y que he compartido con una veintena de alumnos, en su mayoría incentivados mucho más por los créditos que por aprender o atreverse a emprender algún proyecto.

Afortunadamente, hace un par de semanas no se podía pedir mesa porque estaba completo y éste es el mejor premio para un profesional. Sin duda, el triunfo del sentido común que, por una vez, se abraza a mi teoría “técnica, creatividad, calidad y formas, pero sobre todo: trabajo, trabajo, trabajo”. Albert es un ejemplo para jóvenes cocineros que quieren profesionalizarse y cualificar este sector, y yo me siento orgulloso porqué será un referente en mis clases, porque demostraremos que el éxito siempre viene detrás de mucho sacrificio, de la tenacidad, de la coherencia y claro está... de la persistencia.

Y lo cierto es que navegamos entre estas dos realidades. Por una parte, muy pocos de los nuevos universitarios se inclinan por emprender su propio sueño, pues ni la sociedad, ni la administración, ni los padres, se lo ponen fácil, sino más bien lo contrario. Y, sobre todo, porque en un país que durante siglos encarnaba la tradición emprendedora, y la comercialización sin límites, actualmente y en las dos últimas generaciones, el riesgo, la curiosidad o la persistencia, han dejado paso al conformismo, la mediocridad y la pasividad, propias del modelo español que nos ha situado en la cola de la productividad y de los informes Pisa.

La otra realidad, la conforman profesionales como Albert, jóvenes con ganas de luchar por lo que creen

RRR

CATERNEWS

10 Opinions N164.indd 12

Ahora, lo importante es mantenerse y esto no es fácil. Pero sé que Albert es tan modesto como la sencillez que imprime en sus platos y tan auténtico como las veinte cazuelas que maneja al tiempo en su cocina, y tan sincero como esta sonrisa imposible de borrar en su boca, tanto si estamos sólos, como si está saturado de clientes. Gente así no sólo dignifica la profesión, sino que constituye un ejemplo para una generación que, a menudo, no sabe a donde va, porque ni siquiera se ha parado a pensar a donde quiere ir.

12

04/03/15 11:50

OPINIÓN

EMIlIO GallEGO

HERNaNDO MaRTÍN

secretario General de la Federación Española de Hostelería (FEHR)

Director General de CaFEsTORE

soBREvIvIR

REpuNTa El EMplEo

E

p

or fin podemos cerrar un año claramente positivo en el sector hostelero, en términos de empleo.

Efectivamente 2014 ha supuesto una recuperación del empleo en la hostelería española que la EPA cifra en 71.175 trabajadores. Todo el año se mantuvo en positivo y la media superó los 1.4 millones de trabajadores y un incremento anual del 5,3% frente al empleo del 2013. La restauración, muy intensiva en empleo, fue el principal motor de creación de empleo en hostelería con 62.650 trabajadores más.

Sin duda, la base de esta recuperación del empleo está en el despertar de la demanda nacional que ha sido progresiva a lo largo del año. Por fin los españoles mejoramos en los niveles de confianza como consumidores y pensamos que lo peor ya quedó atrás, animándose el consumo de manera progresiva, moderada, pero sostenible. Tipos de interés bajos, una reforma fiscal que empieza a dejar desde enero un poco más de dinero en el bolsillo de los contribuyentes, un precio de carburantes algo más bajo y si acaba acompañando la creación de empleo, son las condiciones para seguir en la senda de crecimiento.

Profundizando en la situación del empleo tenemos que decir que el sector Hostelero es el que hasta el momento ha utilizado de manera más clara la última reforma laboral. Aspectos como la flexibilidad horaria o la movilidad interna, permiten maximizar las opciones de contratación en el sector. En materia salarial, el sector viene cerrando acuerdos de revisión algo por encima de la media de la economía, así en 2014 la media de incremento salarial pactada en convenios en España fue del 0,57%, mientras que Hostelería llegó al 0,75%, y sólo por debajo de finanzas y seguros que acordó el 1,06%.

Evidentemente estamos ante nuevos retos en la negociación colectiva, donde lo más importante es de verdad negociar los incrementos en base a mejoras de productividad y beneficios de las empresas, lo que a la larga es bueno para todos y olvidar de una vez por todas la referencia del IPC más aún en un año en que el IPC ha sido negativo.

Por último, en nuestra agenda de lo laboral, este año tenemos pendiente la renovación del Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería, ALEH, convenio nacional que enmarca las condiciones comunes de un sector con más de 1.400.000 trabajadores y que permite reforzar los aspectos de mercado único de nuestro país, haciéndolo más competitivo. Esperemos que 2015 siga en la senda de crecimiento y consolidación del sector, por lo menos estas son nuestras previsiones.

n junio del 2009 murió el último soldado sobreviviente que combatió en las trincheras de la Primera Guerra Mundial. Se llamaba Patch y después de durísimas experiencias vivió para contarlo hasta los 111 años. En el otro lado se encuentra Gunther, un soldado americano que la leyenda sitúa como el último soldado en morir durante la Primera Guerra Mundial: murió un minuto antes del armisticio, después de sobrevivir al último año de la guerra.

Dentro de unos años, no se recordará la dureza de la crisis, pero ahora que la niebla clarea y vemos la línea del horizonte, existe el riesgo de que tras haber pasado lo más duro, nos equivoquemos justo al final.

2015: hemos dejado de mirar por el retrovisor para pasar a conducir mirando hacia delante con las luces largas encendidas. Según las estadísticas del INE, el sector de comidas y bebidas ha acabado el año con un crecimiento del 3,3% (venimos de un -1,5% en el 2013). Las buenas noticias vienen sobre todo cuando se desagrega el dato por cuartos: 1Q +2%, 2Q +4%, 3Q+4%. Es decir, hay una clara tendencia de estabilidad en el crecimiento: nada asegura una tasa tan notoria en el 2015, puesto que parte del crecimiento es fruto de la estacionalidad y de las regiones más turísticas, pero todo indica un crecimiento estable. Y estabilidad va directamente unida a inversión y a planes a largo plazo.

Sin embargo, después de tantos sinsabores, justo al final del periodo de crisis podemos caer y ser víctimas de la avaricia traducida en subida de precios y congelación de costes. Por un lado, la tentación de los precios será la madre del cordero. Todos queremos subir precios pero aunque el contexto económico variará con más renta disponible, el consumidor ha cambiado para siempre: sin ofrecer a cambio de la subida un valor añadido extraordinario o una experiencia sólida sin juegos florales, ese cliente jamás volverá y el concepto fracasará, ya sea nuevo o consolidado.

Por otro lado, tendremos la tentación de llevar la productividad (coste persona/ingresos) a su máxima tensión intentando la moderación salarial, pero sobre todo yendo por detrás del crecimiento de los ingresos con el aumento de horas disponibles para el servicio o la producción. Esa tensión a unos pocos les saldrá bien, a la mayoría mal: tampoco volverá el cliente poco y mal servido. Estamos casi al final y todo puede cambiar para bien o para mal, no hay nada seguro y depende de nosotros. Como en “Historia de dos ciudades”: “Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, la edad de la sabiduría y también de la locura”.

13

10 Opinions N164.indd 13

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:50

OPINIÓN

FRaNCEsC alTaRRIBa Empresario y Consultor del mundo del pan www.francescaltarriba.com

IdENTIfIcaR Es INNovaR

u

na vez más hablamos de pan, siguiendo en la labor pedagógica que hace tiempo emprendí. Como siempre recuerdo, en el tema del pan está todo por hacer, empezando porque hablamos de pan sin precisar, mientras distinguimos un vino joven, un crianza o un reserva; distinguimos el pescado blanco del azul; y así con la mayoría de alimentos.La palabra pan es genérica, como vino, pescado, o incluso cocina. Sin embargo, se usa para referirse a cualquier tipo, forma o estado del pan. La palabra pan, por sí sola, no designa nada, simplemente engloba, como prensa escrita engloba multitud de áreas y especializaciones cual las propias líneas de este artículo.

Si somos capaces de abandonar el error histórico de generalizar en el mundo del pan y rompemos con ello, empezaremos a innovar. Si lo conseguimos, habremos subido un primer escalón; sabremos definir el pan. Pero sigamos a por el segundo… ¿cómo catalogamos el pan? Más allá de una clasificación superficial, basada en la composición o en la forma, por la que distinguimos pan de cereales, integral, de espelta, redondo o barra, entre muchos otros, el pan merece una catalogación técnica como producto, que ya utilizamos en el mundo de la gastronomía contemporánea.

Bien es sabido por todos que catalogamos los productos que utilizamos en nuestras cocinas en función de a cuál de las distintas gamas corresponden. Así, tenemos productos de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta gama. Nuestra primera obligación es identificar dentro de qué gama situamos el pan que vamos a utilizar. Cualquiera de las gamas de pan que elijamos nos puede ser útil; únicamente es importante tener conciencia de qué nos ofrece cada una de ellas.

Cuando el pan es de primera gama, hablamos de externalización; es decir, de pan fresco que sale directamente de una panadería y nos sirven a nuestro establecimiento a diario. Situamos el pan en la tercera gama en el caso de adquirir masas frescas congeladas sin haber pasado por el proceso de fermentación ni cocción, a punto para ser manipula-

RRR

CATERNEWS

10 Opinions N164.indd 14

das por nuestro equipo de pastelería. Y por último, las nuevas tecnologías nos han permitido trabajar con panes de quinta gama, el pan precocido, que gana terreno día a día en el canal restauración por ser el proceso más adecuado para trabajar en nuestro establecimiento. Sabido es que hay en el mercado panes precocidos de excelente calidad.

A mi modo de entender, hablar de esta nueva forma de catalogar el pan dentro del mundo de la restauración, es hablar de innovación. Es así como adqui-

“al igual que para los alumnos de escuelas de hostelería no es imprescindible aprender a plantar patatas como si lo sería para cursar estudios de ingeniería...” “... agrónoma, tampoco es imprescindible que los alumnos de hostelería se formen en la elaboración del pan, pero sí en la identificación del producto” rimos conciencia de que, al igual que para los alumnos de escuelas de hostelería no es imprescindible aprender a plantar patatas como sí lo sería para cursar estudios de ingeniería agrónoma, no es imprescindible tampoco que los alumnos de hostelería se formen en la elaboración del pan. Creo mucho más productivo formarlos en identificar el producto que necesitan obtener para su establecimiento, en saber cómo manejarlo y en sacar la máxima expresividad a este pan para el disfrute y satisfacción del comensal.

Es por todo ello que el temario de las escuelas gastronómicas quizá ha quedado obsoleto y debería realizarse una revisión a fondo. Urge un cambio de visión, enfocada al cliente. La cultura del pan arranca con fuerza y esto no ha hecho más que empezar.

14

04/03/15 11:50

OPINIÓN

XavIER TORRENTs Director de Innovación de ÁREas

NuEvas TENdENcIas GasTRoNÓMIcas/ NuEvos coNcEpTos saNos

M

uchas personas piensan que un nuevo concepto sale de una sesión de generación de ideas. Pero en realidad la idea hay que considerarla como materia prima, y nunca como un producto acabado.

Cuando hablamos de tendencias y no de conceptos rupturistas es cuando la idea inicial se transforma en formatos que resisten criterios de factibilidad y rentabilidad. Es necesaria mucha observación de conceptos que ya existen para poder concretar en una fase de pulido aquellos puntos fuertes y débiles de un concepto que precisa ser trabajado con rigor y de un equipo multidisciplinar.

Lo más importante es dar la vuelta a la idea inicial para que sea más factible, pero sin perder su fuerza, con el objetivo de destacar aquellos puntos novedosos que hacen que un nuevo concepto aporte valor o nos diferencie. Posteriormente, la evolución de la pensada necesita un proceso de marketing que facilite su aceptación.

Hace unas semanas pude asistir a unas jornadas de capacidades y tecnología de Packaging Clúster aplicadas al sector Foodservice. En este contexto me di cuenta que en los nuevos conceptos el packaging tiende a ser muy transparente, a la vez que son tendencia las celulosas muy ecológicas y los materiales sostenibles con una alta visibilidad del producto que en paralelo sean fácilmente reciclables y puedan volver a la biosfera en forma de energía.

Por otra parte, en mi último viaje a la feria del Syrha de Lyon el pasado enero constaté que de lo que se trata es de desarrollar conceptos sencillos donde las recetas están diseñadas no solo pensando en la gastronomía, sino también en su valor nutricional.

Debemos aprender mucho de los nuevos conceptos que parece que están de vuelta de todo, pues vemos que hoy en día existe una correlación entre alimentación sana y un estilo de vida donde cuidar la salud es igual a librarse de enfermedades. Se llevan las recetas que eliminan cualquier tratamiento

15

10 Opinions N164.indd 15

agresivo durante el proceso de preparación (menos frituras, cocciones lentas, no microondas, no inducción, etc.) También se estila evitar pasteurizaciones y procesos que no ayudan a mantener las vitaminas, nutrientes y enzimas frescos con la idea de que los restaurantes te alimentan con salud y te hacen feliz gracias a productos sabrosos, pero a la vez sanos y sostenibles.

También la tendencia en el café y el vino es 100% natural y ecológico, algo que se refleja en la posibilidad de poder escoger entre leche de vaca,

“debemos aprender mucho de los nuevos conceptos que parece que están de vuelta de todo, pues vemos que hoy existe una correlación entre...” “... alimentación sana y un estilo de vida donde cuidar la salud es igual a librarse de enfermedades. se llevan productos sabrosos, sanos y sostenibles” soja o avena para hacerte un café con leche. Por otro lado, están de moda los zumos naturales y los ‘smoothies’ en todas sus combinaciones en sustitución de los refrescos, así como los productos étnicos como el falafel y el pollo especiado y al curry.

(La idea es menos sal y más soja).

Debemos intentar ser capaces de proponer una vía rápida y económica que nos permita demostrar que estos nuevos conceptos de comida natural son el futuro, sin por ello perder nuestro oficio y vocación gastronómica.

Sano, pero sabroso a la vez. Este es el objetivo finalista.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:50

ACTUALIDAD FOTOS: CETT / PACO DEOGRACIAS

Barcelona se convertirá el próximo 25 de marzo en capital de la gastronomía nacional

las InsTalaCIonEs dEl CETT En BarCElona sErán EsCEnarIo El próxImo 25 dE marzo dE la sEgunda sEmIfInal dEl VI ConCurso CoCInero del Año Y dEl II ConCurso CAmArero del Año, prEsTIgIosos CErTámEnEs quE rEunIrán a lo mEjor dE la gasTronomía naCIonal.

RRR

CATERNEWS

16 Act CCA_CCamA 164.indd 16

Ya se ha puesto en funcionamiento el cronómetro de la cuenta atrás para la próxima semifinal de Concurso Cocinero del Año, que se encuentra en su VI edición, y de Concurso Camarero del Año que comienza una II edición llena de fuerza. Esta segunda semifinal, que tendrá lugar el próximo 25 de marzo en la Escuela de Hostelería CETT de Barcelona, aglutinará sorprendentes recetas, grandes aptitudes y toneladas de ilusión. Concurso Cocinero del Año (CCA) comenzó su andadura en Barcelona, en el

16

04/03/15 11:53

ACTUALIDAD

VILLAGE Y CLASES MAGISTRALES

La segunda semifinal del VI Concurso Cocinero del Año y del II Concurso Camarero del Año cuenta como patrocinador local con la prestigiosa Escuela de Hostelería CETT, donde se va a desarrollar íntegramente el certamen culinario.

Además del concurso propiamente dicho, todas y cada una de las semifinales cuentan con un amplio programa de prestigiosas actividades paralelas abiertas a todos los profesionales de la zona. Junto al village, podremos disfrutar de un completo programa de clases magistrales a cargo de prestigiosos chefs, catas, así como la esperada entrega de premios. Un evento dinámico, completo, actual y participativo. Desde la transparencia y la profesionalidad, premiando el talento en todos los ámbitos de la restauración.

mente consolidado que se ha ganado el respeto de la profesión por su seriedad y transparencia; ha evolucionado hasta convertirse en un evento abierto a todo el sector; y ha conseguido una repercusión mediática que incide directa y muy positivamente en todos aquellos chefs que han participado en alguna de las semifinales.

Sin lugar a dudas, Concurso Cocinero del Año es el concurso de chefs por excelencia en nuestro país. Actual, fresco y veraz, constituye el concurso de referencia

marco de Alimentaria 2004, presidido por el chef tres estrellas Michelin, Martín Berasategui. Ese fue el punto de partida de un concurso que tenía y sigue teniendo como principal objetivo promocionar y prestigiar la profesión de los cocineros, además de descubrir nuevos talentos, a través de un evento de ámbito nacional dirigido a profesionales que estén trabajando en España y que tengan una edad mínima de 23 años. El balance de estos años de recorrido hace pensar en un evento total-

17

16 Act CCA_CCamA 164.indd 17

CATERNEWS

RRR

06/03/15 11:52

ACTUALIDAD

obligada y su podio supone un verdadero reconocimiento gastronómico a nivel nacional e internacional. Como colofón a este periplo podremos disfrutar de la gran final que se celebrará en el pabellón restaurama dentro de la feria alimentaria 2016 en Barcelona. para participar basta con cubrir la solicitud que se encuentra en la página web www.concursococinero.com y seguir las instrucciones para presentar un menú formado por entrante, plato principal y postre que escandallado no supere los 16 euros de coste. Tras el éxito de la primera edición, que nació al abrigo de Concurso Cocinero del año, con el objetivo de aglutinar a todo el sector hotelero y responder a la nece-

sidad de ser un concurso global y actualizado, comienza esta segunda edición de Concurso Camarero del Año cargada de fuerza y dispuesta a demostrar todo lo que nuestros profesionales de sala son capaces de hacer. Cuántas veces hemos pensado en el gran trabajo que realizan todos esos camareros que nos atienden, nos escuchan, nos aconsejan y complementan nuestras cenas y comidas con las bebidas más adecuadas. Ellos no son sólo meros transportadores de las creaciones que salen del equipo de cocina, sino que nos las explican, las maridan, las completan y se encuentran en alerta permanente de cualquier necesidad o deseo por parte del comensal.

CON EL APOYO DE LAS SIGUIENTES FIRMAS: PATROCINADOR FUNDADOR:

RRR

PATROCINADORES PRINCIPALES:

CATERNEWS

16 Act CCA_CCamA 164.indd 18

PATROCINADORES PREFERENTES:

18

04/03/15 11:53

ACTUALIDAD

Sin lugar a dudas, CCA es el concurso de chefs por excelencia en nuestro país. Actual, fresco y veraz, constituye el concurso de referencia obligada y su podio supone un verdadero reconocimiento gastronómico a nivel nacional e internacional.

MARISCoS D’AGuSTín, nuevo patrocinador principal del Concurso Cocinero del Año y Concurso Camarero del Año 2014-2016

Mariscos D’Agustín y Grupo Caterdata han llegado un acuerdo para el patrocinio de la VI edición del Concurso Cocinero del Año (CCA).

El Concurso Cocinero del Año, desde que se inició el certamen en 2004, se ha convertido en un referente en la promoción de nuevos talentos de la gastronomía nacional. Con Martín Berasategui como presidente y con Jordi Cruz como vicepresidente y ganador de la I edición, han ganado las distintas ediciones grandes jóvenes cocineros que con posterioridad han alcanzado estrellas Michelin como Beatriz Sotelo, José Carlos Fuentes o el mismo Jordi Cruz.

Esta VI edición del Concurso Cocinero del Año arrancó el pasado 12 de Noviembre en las Islas Canarias, y celebrará la segunda semifinal el próximo 25 de Marzo en Barcelona. Como novedad, Mariscos D’Agustín, dará el premio en cada semifinal, a la mejor receta con productos del mar.

LAS MEjoRES MARCAS

El certamen es posible gracias al apoyo de diversas firmas líderes del sector de la hostelería y la restauración: Alimentaria, como patrocinador fundador. Como patrocinadores principales: GM Cash, Ecolab, Coca-Cola, Manitowoc-Convotherm, Bonduelle y Mariscos D´Agustin. Como patrocinadores preferentes: Grupo Mahou San Miguel, Solán de Cabras, Cafés Novell, Duni, Tres Claveles, Velilla, Linkers, Porvasal y Gastroactitud.Y como colaboradores: CETT, Club de chefs de Catalunya, Quantum y Utendi.

Mariscos D´Agustín, a lo largo de los años, se ha convertido en uno de los mayores importadores y comercializadores de productos del mar a nivel nacional. Su negocio principal se centra en la compra de productos de la mejor calidad desde los 5 océanos del mundo, materias primas y productos elaborados para satisfacer las necesidades de su amplia cartera de clientes. Cartera de clientes que se atiende mediante una extensa red comercial desde su sede central en Madrid, y sus delegaciones en Barcelona y Bilbao.

Mariscos D’Agustín trabaja con productos frescos tanto de lonjas españolas como internacionales, así como con una amplia gama de productos congelados, cada día más extensa entre los que se incluyen mariscos (de cultivo como de captura), cefalópodos, o pescados.

ConCurso CoCinero del año y ConCurso CaMarero del año están organizados por el Grupo Caterdata y es una realidad gracias al apoyo de prestigiosas firmas del sector.

COLABORADORES:

RRR

CATERNEWS

16 Act CCA_CCamA 164.indd 19

19

19

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:53

ACTUALIDAD FOTOS: MarcuS ScheuerMann

Espectacular elaboración presentada por Andy Vorbusch, uno de los mejores pasteleros del país en el escenario del certamen gastronómico que triunfa en Alemania.

impulsando las carreras de la nueva generación de chefs germano parlantes

En oCtubrE tEnDrá lugAr lA grAn finAl DEl ConCurso CoCinero del Año y PAstelero del Año En El mArCo DE lA fEriA intErnACionAl AnugA En ColoniA (AlEmAniA).

Después de las semifinales que tuvieron lugar en Hamburgo y Colonia en 2014, sigue la búsqueda para encontrar el Cocinero y el Pastelero del Año. El objetivo no es otro que promover las jóvenes promesas y posicionarlas entre los mejores chefs del país. En 2015, la ciudad de Achern en el sur de Alemania y la capital de Austria, Vie-

koch des jahres está organizado por el Grupo caterdata y es una realidad gracias al apoyo de prestigiosas firmas del sector:

PATROCINADORES PRINCIPALES:

RRR

CATERNEWS

20 Act KDJ_PDJ 164.indd 20

20

04/03/15 11:54

ACTUALIDAD El concepto ‘iChefs’ enfoca las ideas y el estilo propio de las nuevas estrellas, como Christian Singer del restaurante Tim Raue** en Berlin.

de reconocimiento internacional y un fuerte flujo de cocineros que se deja inspirar por toda la gama de productos que muestran las empresas patrocinadoras del concurso constituyen el marco de los certámenes que lleva a cabo la empresa grupo Caterdata en Alemania, Austria y suiza.

na serán los epicentros de las dos últimas semifinales, donde se eligirán los cuatro semifinalistas restantes, los cuales lucharán por el título durante los próximos 11 y 12 de octubre en la feria Anuga. El proceso de inscripciones está abierto. Dos días de concursos emocionantes con creaciones del más alto nivel, chefs

PATROCINADORES PREFERENTES:

21

20 Act KDJ_PDJ 164.indd 21

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:54

ACTUALIDAD

Koch des Jahres y Patissier des Jahres han resultado un gran éxito de crítica y público.

RRR

El Concurso Cocinero del Año inició su trayectoria en 2011. Desde entonces se ha descubierto un total 13 jóvenes chefs que han ganado poco después su primera estrella michelin. todo un lujo para el certamen, cuya gerente nuria roig, se muestra más que satisfecha con la familia que se ha creado en torno a Koch des Jahres. “el evento ha logrado consolidarse en lo más alto dentro del sector en un tiempo límite. estamos encantados de descubrir nuevas estrellas y apoyarlas en el camino a la fama” afirma con orgullo roig. tanto Koch des Jahres como Patissier des Jahres están avalados por prestigiosos chefs internacionales. la presidencia del Cocinero del Año recae en la figura del legendario chef Dieter müller, mientras que el Pastelero del Año lo preside el repostero más prestigioso del país, Pierre lingelser, del mítico restaurante schwarzwaldstube (the World’s best restaurants, número 83).

Además los acompañan chefs de prestigio como thomas bühner (la Vie, ***), Klaus Erfort (gästehaus Klaus Erfort***) y Harald Wohlfahrt ( schwarzwaldstube

CATERNEWS

20 Act KDJ_PDJ 164.indd 22

22

***), los cuales evalúan los menús de los candidatos, sin saber en ningún momento quien se encuentra detrás de cada plato. “sólo así conseguimos una total transparencia. tiene que ganar el mejor”, recalca roig.

El concurso Pastelero del Año ha iniciado su trayectoria en 2014, a demanda de los jóvenes pasteleros que buscaban una plataforma para darse a conocer y intercambiar opiniones. los restaurantes de los cuatro

04/03/15 11:54

ACTUALIDAD FOTOS: MarcuS ScheuerMann

Contacto KoCh des Jahres españa

Ana de Castro adecastro@grupocaterdata.com Tel: 93 487 62 00 / 680 685 099 www.concursococinero.com Contacto KoCh des Jahres aleMania

Carola Haug chaug@kochdesjahres.de Tel: 0049-176-35418028 www.kochdesjahres.de info@kochdesjahres.de www.kochdesjahres.de

Contacto patissier des Jahres

Carola Haug chaug@patissierdesjahres.com Tel: 0049-176-35418028 preMios espeCiales de la gran final

finalistas elegidos para la gran final ya cuentan con un total de 5 estrellas michelin. “estamos verdaderamente satisfechos del apoyo que reciben los jóvenes pasteleros de sus chefs”, añade nuria roig.

En tan solo ocho meses tendrá lugar la gran final de ambos concursos. En juego están un total de 29.000 euros, el reconocimiento mediático y el prestigio de ser Pastelero y Cocinero del Año. Además, están en juego muchos otros premios que serán otorgados por las empresas patrocinadoras. Entre ellos, un viaje a China patrocinado por la empresa de equipamiento sAro. las inscripciones están abiertas a todos los cocineros y pasteleros residentes en Alemania, Austria, suiza y el tirol del sur.

United Against Waste patrocinado por Unilever.

Better Desserts Initiative Award, premio al mejor postre, patrocinado por Langnese & Service-Bund.

The dish above and beyond: premio al mejor foodpairing con ron, patrocinado por Ron Zacapa.

Friesisch Tapas: premio a la mejor tapa con arenque, patrocinado por Friesenkrone.

Premio del público para el mejor Bombón, patrocinado por Rama Cremefine.

info@patissierdesjahres.com www.patissierdesjahres.com

prÓXiMas Citas

Viena Tercera semifinal: Abril 2015 Dortmund Cuarta semifinal: Junio 2015 Colonia Final: Octubre 2015 en Anuga

patissier des jahres está organizado por el Grupo caterdata y es una realidad gracias al apoyo de prestigiosas firmas del sector:

RRR

CATERNEWS

20 Act KDJ_PDJ 164.indd 23

23

23

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:54

ACTUALIDAD

mafs: la información del mercado de food service al alcance de su mano Durante años hemos asistiDo a un proceso De negocio en el sector hostelería DonDe la activiDaD Del fabricante para activar el mercaDo resultaba Difícil y muy costosa. la figura, imprescinDible por otro laDo, Del DistribuiDor restringía en muchos casos la implantación De las políticas comerciales que Definía el fabricante para los clientes De hostelería.

RRR

CATERNEWS

24 Act insiemeit.indd 24

24

04/03/15 11:46

ACTUALIDAD

De esta manera la actividad de push se centraba en el Distribuidor, en la creencia de que cuanto más se presionara su stock más presión tendría para posicionar los productos del fabricante en cuestión en sus clientes, los puntos de venta finales. pero en un mercado cada día más sofisticado, donde el cliente demanda productos para satisfacer necesidades más complejas y en el que la actividad de la competencia es más voraz, redefinir la relación entre fabricante y Distribuidor es imprescindible. es necesario que ambos profundicen en su relación, que el Distribuidor comparta con su partner lo que pasa en el mercado y que éste le ayude invirtiendo sus recursos de una manera precisa, obteniendo retornos en términos de rentabilidad y cuota de mercado que beneficien a ambas partes. por eso cobra relevancia el market analyzer de food service (mafs), una solución que permite transparencia en las relaciones entre el fabricante y el Distribuidor y mediante la que el fabricante va a tener total visibilidad del mercado y los clientes del Distribuidor, y este se va a beneficiar de su implicación para ayudar a crecer su negocio conjunto, vendiendo más productos a más clientes y en mejores condiciones.

“En un mundo que asiste a una auténtica revolución en el proceso y tratamiento de la información la Hostelería no podía quedar al margen”, nos comenta Javier segarra, socio director de insiemeit y experto en el sector del food service. “Esta revolución permite que cualquier empresa, independientemente de su tamaño, pueda acceder a la información relevante en la que poder basar sus decisiones y anticiparse a problemas futuros”. hay infinidad de información oculta o insights, cómo les gusta decir a los expertos, elementos representativos de información que residen en nuestros sistemas o en el de nuestros colaboradores y que nos puede dar una información que vale su peso en oro. Descubrir fácilmente estos datos y transformarlos para su correcta interpretación es lo que ofrece la herramienta mafs (market analyzer food service) creada por la consultora especializada insiemeit.

“En estos momentos estamos asistiendo a la era del Business Discovery, el Big Data, Business Intelligence, etc...

Sin embargo, no es suficiente con mostrar los datos, es necesario poder explorarlos y jugar con ellos, además de integrar la información que reside en nuestros distribuidores, para que podamos sacar ventaja al tomar decisiones, detectar desviaciones o nichos en segundos y un bajo

25

24 Act insiemeit.indd 25

Javier Segarra Martínez Nacido en Valencia, licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales (Universidad de Valencia).

Master en Dirección de Empresas – MBA (Instituto de Empresa).

Trayectoria profesional: De 1987 a 1997 en Frudesa (Unilever), jefe nacional de Ventas.

De 1997 a 2006 en Schweppes, diversos puestos directivos, entre ellos, director comercial de Alimentación, director comercial de Hostelería y director de Portugal y Canarias.

De 2006 a 2008 en Capsa (Central Lechera Asturiana), director de Food Service.

De 2008 a 2014 en Mahou, director comercial Hostelería.

Desde 2014 en InsiemeIT, socio director.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:46

ACTUALIDAD

coste, sin grandes departamentos ni personal dedicado a ello“, añade Javier segarra. la idea de mafs surge de la necesidad que durante muchos años las grandes compañías del sector de la distribución en el food service han tenido: conocer cómo venden sus distribuidores y comparar esos datos con nuestra propia información. o lo que es lo mismo, conocer en tiempo real el sell-in y sell-out y jugar con ellos hasta el nivel y detalle más bajo que queramos. esta avanzada herramienta de inteligencia

la idea de mafs surge de la necesidad que durante muchos años las grandes compañías del sector de la distribución en el foodservice han tenido: conocer cómo venden sus distribuidores y comparar esos datos con nuestra propia información.

RRR

CATERNEWS

24 Act insiemeit.indd 26

26

04/03/15 11:46

ACTUALIDAD tel: 962 06 26 76 info@insiemeit.es www.insiemeit.es

de negocio nos identifica los indicadores clave para cualquier empresa que se desenvuelva en el mundo de la hostelería y permite, si se desea, llegar hasta el más mínimo detalle del sell out, de la venta que hacen nuestros distribuidores, ayudándonos a identificar oportunidades como, por ejemplo, explorar la numérica de nuestros productos mediante un análisis de cesta cliente/producto, con el cual podamos ‘afinar’ nuestras políticas promocionales y de referenciación de nuevos artículos.

Javier nos comenta que “gracias a nuestra solución vertical de Inteligencia Comercial, los fabricantes ahora tienen una completa visibilidad de las actividades que sus distribuidores desarrollan con los clientes finales, obteniendo información directamente de sus distribuidores de una forma automática y consolidándola en una única y potente herramienta a través de la cual pueden analizar estrategias de negocio, rentabilidad de los clientes, promociones, áreas de actividad…”.

una de las cosas que hace de esta herramienta algo indispensable para las grandes corporaciones que trabajan en el mercado del food service, es que mafs nos adentra en la situación actual del negocio a través de un sencillo y completo cuaDro De manDo inicial. luego, las siguientes secciones de sell in, sell out y siso proporcionan al usuario herramientas específicas de análisis para las actividades relativas tanto al fabricante con sus distribuidores, como a los distribuidores con sus clientes, además la aplicación contiene más de 50 indicadores extremadamente importantes y disponibles para su uso. también puede incorporar nuevas funcionalidades adaptadas para cada cliente. finalmente, mafs provee también de informes particulares, destinados a los distribuidores, para mantener así una fluidez en el canal de comunicación fabricantedistribuidor y lograr finalmente un alineamiento de estrategias que conduzca a la sinergia total entre el fabricante y el Distribuidor.

ventaJaS Y BeneFiCiOS

visibilidad completa del negocio: Sell in & Sell Out

análisis de clientes y tipos con tal de enfocar mejor la política de marketing

análisis de los productos ofertados por mis distribuidores

Detección de los productos más y menos rentables

Detección de los clientes más y menos rentables

gestión de la fidelidad del cliente y gestión de cobros

gestión inteligente de las áreas de actividad

toma de decisiones rápidas y fiables a nivel comercial

estrategia comercial clara en base a la rentabilidad y tipología de cliente

27

24 Act insiemeit.indd 27

CATERNEWS

RRR

04/03/15 11:46

ACTUALIDAD

Éxito de participación en Horeq con más de 7.000 visitas profesionales La séptima edición de Horeq 2015 ha cerrado con buenas noticias. La decisión de realizar este encuentro de manera simultánea a los días exclusivamente profesionales de Fitur, aprovechando las sinergias con el sector turístico, se consolida como hoja de ruta para la próxima edición y recibe la enhorabuena de los profesionales. Con una presencia de más de 200 empresas

y marcas, de 13 países participantes, Horeq destaca por incrementar en un 40% el número de expositores. El acierto de hacer coincidir Horeq con Fitur, en lo que han coincidido la mayoría de los profesionales participantes, anima a convocar la próxima edición de Horeq 2016 junto con los días profesionales de la Feria Internacional de Turismo, es decir, los días 27 al 29 de enero de 2016.

Fundesplai y Eurest Catalunya unen esfuerzos en los centros educativos Eurest Catalunya, empresa líder en el sector de la restauración colectiva que forma parte de Compass Group, y Fundesplai (Fundació Catalana de l’ Esplai), entidad socioeducativa sin ánimo de lucro y uno de los principales referentes en el sector de la educación en el tiempo libre en Catalunya, han firmado un convenio de colaboración con el que se presentarán conjuntamente ante el mundo escolar. El objetivo es poder ofrecer a los centros educativos y a las familias el mejor proyecto para el tiempo del mediodía y el comedor escolar.

RRR

CATERNEWS

28-29 Act.indd 28

28

04/03/15 11:44

ACTUALIDAD

Solan de Cabras: Los Mejores 100 de la Gastronomía Española Madrid Fusión fue el escenario escogido para la presentación de Los 100 Mejores de la Gastronomía Española de Solán de Cabras, un proyecto nacido de la colaboración entre la marca de agua de Mahou San Miguel, Madrid Fusión y el Grupo Caterdata y que tiene como objetivo potenciar la gran oferta culinaria de nuestro país. Se trata de una completa guía digital que recoge los mejores locales españoles de hostelería para poner en valor

la calidad y variedad de nuestra cocina, así como la importancia del sector hostelero nacional, tanto para nuestro estilo de vida como para la economía española.

El acto contó con la presencia de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, Rafael Campos, director comercial de la Unidad de Aguas y Refrescos de Mahou San Miguel, y Alfonso Pastor, Managing Director de Grupo Caterdata.

28-29 Act.indd 29

04/03/15 11:44

ACTUALIDAD

Mateo Sierra promociona la gastronomía aragonesa en Fitur El chef oscense Mateo Sierra, segundo clasificado en el programa televisivo ‘Master chef’, fue uno de los atractivos para promocionar la gastronomía aragonesa en el ‘stand’ que Aragón dispuso en la edición de 2015 de la Feria Internacional de Turismo (Fitur). Sierra llevó a cabo una demostración de sus habilidades culinarias con productos de la tierra el viernes día 30 dentro de los showcookings programados. El Gobierno de Aragón invirtió 78.000 euros en el espacio expositivo de Fitur, que ocupó 406 metros cuadrados en el pabellón número 7 del recinto.

30-31 Act.indd 30

04/03/15 11:43

ACTUALIDAD

Javi Estévez pone en marcha su primer proyecto en Madrid La Tasquería de Javi Estévez, el nuevo rincón gastronómico de cocina madrileña que tiene la casquería como ingrediente principal, con presentaciones inesperadas y siempre originales, abrió el pasado 2 de febrero. Una taberna con la modernidad como bandera, donde también cabe otro tipo de propuestas para satisfacer a todos los gustos. Está claro de dónde surge el nombre de este local: Tasca + Casquería. La Tasquería (Duque de Sesto, 48. Tfno. 91 451 10 00) huye del concepto clásico de bar de barrio donde se despachan platos de este tipo de productos.

30-31 Act.indd 31

04/03/15 11:43

ACTUALIDAD

Suelos de seguridad Altro en el nuevo estadio de San Mamés, ubicado en Bilbao

El nuevo estadio de fútbol de San Mamés, ubicado en Bilbao, con una superficie de 110.000 m2 y capacidad para 53.289 espectadores, es uno de los equipamentos más notables desarrollados en Bilbao en los últimos años. La elección de los pavimentos para determinadas zonas del nuevo estadio se ha basado en criterios de seguridad, higiene, resistencia y durabilidad. Por ello se ha optado por suelos antideslizantes Altro para pavimentar un total de 2000 m2, repartidos entre los vestuarios y duchas del Athletic y del equipo visitante, así como los de los equipos de categoría inferior y los de personal. Además, se ha instalado este suelo en salas de masajes, almacén, pasillos de jugadores y personal de servicios y zonas comunes del interior de San Mamés.

32-33 Act.indd 32

04/03/15 11:57

ACTUALIDAD

El holding Grupo Fuertes, premiado por su impulso a la internacionalización

El holding Grupo Fuertes ha sido premiado con el galardón Proyecto exterior de gran empresa por la Compañía Española de Financiación del Desarrollo, COFIDES, S.A., en la segunda edición de sus premios Impulso a la internacionalización, celebrada en Madrid. El presidente de Grupo Fuertes, Tomás Fuertes, recogió el premio de manos del secretario de Estado de Comercio, Jaime GarcíaLegaz, en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, ante numerosos empresarios y representantes políticos asistentes al evento. Grupo Fuertes ha sido distinguido “por su óptimo nivel de rating, su amplia trayectoria internacional, impulso a la innovación y respeto medioambiental”, según el jurado del premio. Con esta entrega de premios, COFIDES reconoce la labor realizada por instituciones y empresas españolas que han destacado en el ámbito económico internacional.

Grupo Fuertes gestiona más de veinte compañías con casi seis mil puestos de trabajo directos y treinta mil indirectos. Las empresas de este holding operan en diferentes sectores, si bien su actividad principal se desarrolla en el agroalimentario.

32-33 Act.indd 33

04/03/15 11:58

ACTUALIDAD

Nueva gama de Panes de Espelta de Chousa El departamento de I+D+I de Chousa apuesta una vez más por la salud sin renunciar al sabor y la calidad. La marca gallega perteneciente a Grupo Ingapan presenta para su campaña de 2015-16 la nueva Gama de Panes de Espelta. Propuestas elaboradas al 100% con harina de espelta, y sin la utilización de ningún otro tipo de harina en cada receta de esta novedosa gama que promete nuevos formatos y desarrollos. Tras un estudio realizado con la Universidad de Santiago de Compostela, en Chousa detectaron que su pan espelta contiene más micronutrientes minerales que el mismo pan con harina de trigo, como son el fósforo, el magnesio, el potasio o el hierro. En su lanzamiento, Chousa empieza por dos nutritivas sugerencias: Pan de Espelta y Miel 265g y Pan Burger de Espelta 90g.

34-35 Act.indd 34

04/03/15 13:28

ACTUALIDAD

Restalia y Coca-Cola firman una alianza estratégica Restalia, compañía líder de restauración multimarca en España, y Coca-Cola Iberian Partners S.A., embotellador de Coca-Cola para España, Portugal y Andorra, han sellado una alianza estratégica, que convierte al embotellador español en el socio de la firma de restauración para cubrir sus necesidades en cuanto a refrescos.

34-35 Act.indd 35

04/03/15 13:28

ACTUALIDAD La empresa net.ip lanza el Spotify de la señalización digital

El interés del sector de la restauración por el Digital Signage se hace cada vez más evidente. El principal motor es la posibilidad de poder comunicarse en función del momento del día, del tipo de cliente y de los contenidos en tiempo real, para incrementar las ventas e informar al consumidor de la mejor oferta para cada momento.

La empresa de servicios tecnológicos net.ip, especializada en desarrollar proyectos integrales de comunicación digital en el punto de venta y espacios de contacto con el consumidor, ha lanzado un nuevo producto, que revolucionará el mundo de la señalización digital dinámica, el net.ipbox.

Para hacer uso del net.ipbox sólo es necesario disponer de una pantalla de televisión y conexión a internet. Con el box de net.ip, basta conectarse a internet y crear listas de contenido original, o mediante plantillas prediseñadas a disposición de los clientes, sea cual sea el tamaño de la red de pantallas o de establecimientos.

RRR

CATERNEWS

36-37 Act.indd 36

04/03/15 13:37

ACTUALIDAD Saborea España presenta su plan de trabajo para 2015

Fitur ha servido para dar luz verde al plan de trabajo para 2015 de la asociación Saborea España, diseñado con el objetivo de seguir caminando en la consolidación de la gastrono-

36-37 Act.indd 37

mía como uno de los principales reclamos turísticos de España. Está previsto que a lo largo de los próximos meses se organicen nuevos eventos promocionales y se ideen novedades.

04/03/15 13:37

ACTUALIDAD

Leiber presenta su nueva colección para 2015

RRR

CATERNEWS

38-39 Act.indd 38

Un año más, fieles a la cita, la marca alemana Leiber, presente en España desde 1992, distribuida en exclusiva por Camelforme, presenta su Nueva Colección para 2015. Ciento noventa y ocho páginas repletas de novedades, presentadas en dos atractivos catálogos, Línea BlancaSanidad y Línea Color-Hostelería, traducidos por completo al español. Leiber escucha las peticiones de nuestro mercado y latiniza sus propuestas con nuevos colores rosa intenso, mango, naranja, pistacho... Nuevas casacas en tallas más pequeñas y una fantástica colección de pantalones que inician su medida en la talla 32, en los que también añade colores cereza, gris, beige y azul turquesa.

04/03/15 13:31

ACTUALIDAD

Oracle lanza Oracle Hospitality, una innovación dirigida al sector hostelero El lanzamiento de la unidad de negocio global Oracle Hospitality continúa el trabajo iniciado por Micros en el mercado hostelero y en el sector de bebidas y alimentación. Con este paso, Oracle acelerará el desarrollo de soluciones innovadoras que ofrezcan una experiencia más satisfactoria a los huéspedes y saquen partido de la nube y las tecnologías móviles. Micros lleva décadas prestando un servicio rápido y fiable a clientes de todos los tamaños, y sus sistemas se utilizan en hoteles, restaurantes, cruceros y otras instalaciones de los siete continentes.

Ahora, Oracle Hospitality tomará el testigo para ir todavía más lejos.

38-39 Act.indd 39

04/03/15 13:31

ACTUALIDAD

Vendin renueva sus instalaciones para seguir siendo líder en el sector Vendin apuesta por seguir siendo una de las marcas punteras del sector en cuestión de calidad, servicio, expansión e innovación en sus productos. No duda en realizar los cambios necesarios, por este motivo desde hace un par de años la empresa sigue actualizando sus instalaciones.

Primero comenzó con la sala del cacao, y ahora le ha tocado al tostadero de café. La equipación de la nueva sala desarrollada entre su equipo técnico y asesorado por un fabricante alemán se compone de dos tostaderos automáticos de alta tecnología que permite obtener un óptimo punto de tueste, así como la capacidad de reforzar la producción.

Por otro lado, el equipo dispone de una salida óptica para limpieza de los granos de café, consiguiendo obtener un café limpio sin impurezas.

RRR

CATERNEWS

40-41 Act.indd 40

04/03/15 13:35

ACTUALIDAD

Nuevas creaciones premium de Erlenbacher

El pastel es la joya de cada mostrador de tartas y postres.

Más aún, cuando se trata de una creación tan llamativa y deliciosa. Los cinco nuevos pasteles de nata de erlenbacher backwaren GmbH ofrecen un placer perfecto para cualquier ocasión y para cualquier gusto. Con estos novedosos pasteles los hosteleros pueden sorprender y convencer a sus clientes con las mejores creaciones de la alta pastelería alemana. Estas cinco novedades exquisitas amplían el variado surtido de pasteles clásicos y nuevas creaciones de erlenbacher y con su tradicional calidad premium satisfacen los paladares más exigentes. Que todos estos pasteles de erlenbacher saben como hechos en casa, se debe a la pasión que ponen los maestros pasteleros alemanes en sus creaciones, pero también al hecho de que se utilizan solo materias primas frescas, naturales y de primera calidad.

CATERNEWS

40-41 Act.indd 41

RRR

04/03/15 13:35

CLUB GRECO

La primera mozarella fresca ya cortada en lonchas Galbani se presenta en un cubo de 1 kg de 40 lonchas de 25 g.

17 proveedores estratégicos para el futuro del mercado del foodservice Las buenas perspectivas de la marcha del sector hostelero que empezamos a vislumbrar el pasado año marcan el clima para empezar el 2015. el índice de actividad del sector de hostelería elaborado por el iNe registró crecimientos interanuales positivos a lo largo de 2014 (con la excepción del mes de marzo). asimismo, el sector demostró una vez más su factor diferencial como generador de empleo: el número de trabajadores afiliados a la seguridad social en los restaurantes y bares se situó en 1.082.624 personas de media en el conjunto de 2014, según los datos del Ministerio de empleo desagregados por el instituto de estudios turísticos (iet), un 4,3% más que el año anterior. el indicador de confianza Hostelera elaborado por FeHr y la Universidad Nebrija también registró variaciones positivas en los cuatro trimestres de 2014.

Como fabricantes especializados en el canal las empresas de CLUB GRECO somos optimistas ante el año que se inicia pero comprometidos a profundizar en la búsqueda de soluciones que ayuden a los diversos operadores del canal a lograr una gestión más eficiente de sus negocios y que aporte mayor valor añadido al consumidor final.

Inaugurando nuestra sección fija de 2015 presentamos dos innovaciones desarrolladas exclusivamente para el canal: la primera mozzarella fresca en lonchas Galbani y el acuerdo de colaboración entre Central Lechera Asturiana y Gate Gourmet, incorporando productos en varias ediciones de cartas ‘Servicio a bordo’ de Iberia e Iberia Express.

42

42 Club Greco 164.indd 42

04/03/15 14:45

club Greco aGrupa a empresas fabricantes de alimentación y bebidas de marca, con divisiones especializadas en foodservice

valerie cotte, responsable de marketinG Quesos de lactalis foodservice nos presenta su reciente lanzamiento específico para el canal: la primera mozzarella fresca ya cortada en lonchas Galbani “La bola de mozzarella es una de las presentaciones más consumidas de este queso italiano en España. No obstante, no es un formato práctico para los profesionales. Es laborioso cortarla en lonchas regulares y, debido a las mermas que genera, hace muy difícil el control de costes.

De la mano de Galbani, 1ª marca exportadora de producto italiano, hemos desarrollado un producto que responde a las necesidades de los más exigentes profesionales, solucionando los problemas cotidianos de manipulación de un queso delicado como es la mozzarella.

El producto además de su excelente sabor y presencia, es una innovación en el mercado Foodservice y está especialmente pensado para la restauración italiana (en torno al 16% de la Restauración organizada ofrece comida italiana entre locales temáticos y fast food pizza).

Para mayor comodidad en las cocinas, el producto se presenta en un cubo de 1kg de 40 lonchas de 25g de mozzarella fresca, conservando el sabor y las características de la mozzarella fresca con más ventajas: • Conservación óptima.

• Ahorro de tiempo y de producto.

• Manipulación sin mermas y un corte regular favorecen, por tanto, el control de coste.

Su uso en frío es muy variado por lo que cualquier profesional de la Restauración lo puede utilizar para: ensalada caprese, sándwich, ingrediente en pizza al salir del horno, fast food, catering…

Galbani completa así su amplia gama de mozzarellas para pizzas que junto con los quesos italianos DO, mascarpone, ricotta y charcutería italiana conforman la oferta de la marca líder en productos lácteos italianos”.

43

42 Club Greco 164.indd 43

04/03/15 14:45

somos optimistas ante el año Que se inicia pero comprometidos a profundizar en la búsQueda de soluciones

CLUB GRECO central lechera asturiana en la carta ‘servicio a bordo’ de iberia A lo largo del año 2014, Central Lechera Asturiana ha tenido presencia en la carta ‘Ser vicio a bordo’ de Iberia e Iberia Exprés. Central Lechera Asturiana ha firmado un acuerdo de colaboración con Gate Gourmet, compañía líder en catering de aviación, para tener presencia con sus productos en varias ediciones de cartas ‘Servicio a bordo’ de Iberia e Iberia Express.

Mediante este acuerdo de colaboración, Central Lechera Asturiana ofrecerá 2 tipos de menús, uno infantil y otro de adulto. El menú infantil, compuesto por un sándwich de jamón y queso, un batido de cacao y unas galletas, se presenta en una caja contenedora de la marca que, además, es una granja ya que el menú viene con obsequio de ‘La familia granjera’. Se trata de una serie de piezas troqueladas de una familia granjera pensadas para que los niños monten su propia granja y se mantengan entretenidos durante el vuelo.

Los adultos también tienen menú, un ‘Desayuno saludable’ compuesto por un bocadillo de jamón serrano con aceite de oliva y un batido con fibra sabor chocolate. Además, también tendrán un pequeño obsequio: un corazón antiestrés de la marca.

Con esta acción, Central Lechera Asturiana defiende una vez más la importancia de una buena alimentación para conseguir una buena salud y mejorar la calidad de vida.

44

42 Club Greco 164.indd 44

04/03/15 14:45

solicite más información a: CLUB GRECO Tlf. 93 207 25 16 greco@grupobonmacor.com / www.clubgreco.com

El menú infantil se presenta en una caja contenedora de la marca que, además, es una granja ya que el menú incluye un obsequio de ‘La familia granjera’.

Central leChera asturiana, coMproMetida coN Los gaNaderos españoLes Central Lechera Asturiana es la primera marca láctea de España, líder en venta de leche líquida, nata y mantequilla. Central Lechera Asturiana ofrece la mejor calidad a los consumidores e innova en el mercado con nuevos formatos y nuevos productos con beneficios funcionales a la vez que se preocupa por garantizar la sostenibilidad del sector ganadero y retribuir, de manera adecuada, el valor que añaden todos y cada uno de los componentes de la cadena de suministro de leche y productos lácteos. Para ello, ha firmado su adhesión al Convenio ‘Lácteos Sostenibles’ y apoya año tras año a todas aquellas organizaciones que difunden el deporte, la cultura y el bienestar social, difundiendo valores como el trabajo en equipo, el esfuerzo y la integridad. Lucha por respetar el medio ambiente gestionando recursos escasos como el agua, la energía eléctrica, los combustibles, el cartón y el plástico. Trabaja sin descanso para reducir las emisiones de CO2, introduciendo energías alternativas, apostando por combustibles más limpios, generando residuos y reciclando más del 70% de los mismos.

Más información: Club Greco Tel. 93 207 25 16 www.greco.com

45

42 Club Greco 164.indd 45

04/03/15 14:45

A FONDO

especial

DA

'caterings, colectividades y restauración en hoteles turísticos' aplicación de una nueva ordenanza de la unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería; principales obstáculos a los que se enfrenta el sector; tendencias y novedades de cara al nuevo ejercicio... ocho prestigiosos profesionales analizan la situación que atraviesa la restauración social, colectiva y hotelera en nuestro país.

RRR

CATERNEWS

46 AFons Port N164.indd 46

46

04/03/15 14:48

A FONDO

DAVID BAÑOS

FrAncIScO BenAVenTe

JOSeBA JAInAGA

céSAr Gómez

DAVID SALSeS

JOSé ánGeL precIADOS

JOrGe YBAÑez

AnTOnIO eSpeJO

FOTOLIA

Los profesionales entrevistados sostienen que toda nueva normativa orientada hacia una mayor seguridad es acertada, dado que redunda en la prevención de alergias e intoleriancias alimentarias.

47

46 AFons Port N164.indd 47

CATERNEWS

RRR

04/03/15 14:48

A FONDO

Imagen tomada en el restaurante Òleum del Museu Nacional d´Art de Catalunya.

“nuestra labor es entender muy bien lo que espera de nosotros nuestro cliente para poder ofrecérselo. hacemos ‘trajes a medida’, personalizamos cada una de nuestras propuestas en base a las indicaciones que el cliente nos transmite”, señala david baños.

RRR

CATERNEWS

48 Ent David Baños_Vilaplana Catering.indd 48

48

04/03/15 16:16

A FONDO

david baños / direCtor de vilaplaNa CateriNG - Compass GroUp

“no nos consideramos proveedores, sino partners de nuestros clientes” - vilaplana Catering es la marca de eurest dedicada a la alta gastronomía y especializada en catering para eventos corporativos y particulares, con más de 40 años de experiencia. ¿Cuál diría que es su valor añadido respecto a otras firmas del sector?

- vilaplana es la marca comercial de fine dining o alta gama del Grupo Compass en españa, empresa líder mundial en restauración con presencia a nivel internacional en más de 90 países. la principal diferencia es que vilaplana no nos consideramos proveedores, sino partners de nuestros clientes, sumando sinergias con el objetivo de cubrir y satisfacer sus expectativas en cada uno de los eventos, tratándolos de forma individual, singular y única. se trata de un servicio ‘a medida’ y competitivo. esto es lo que nos diferencia del resto de empresas de catering.

- ¿Cuál es la principal preocupación que muestran los clientes cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

- Nuestra labor es entender muy bien lo que espera de nosotros nuestro cliente para poder ofrecérselo.

Hacemos ‘trajes a medida’, personalizamos cada una de nuestras propuestas en base a las indicaciones que el cliente nos transmite.

intentamos hacer una propuesta que aproveche las posibilidades que ofrecen las instalaciones, y que responda a las expectativas de nuestro propio cliente y al briefing diseñado para el evento.

- ¿Qué parámetros fundamentales tienen en cuenta a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado?

- Un catering no consiste únicamente en dar de comer, sino en hacer una experiencia integral donde el lenguaje gastronómico quede envuelto en to-

david baños dirige la actividad de la marca vilaplana, integrada en la división de sports and leisure. parte de su responsabilidad es ofrecer a los clientes propuestas de catering que se adecuen a sus necesidades y expectativas, teniendo en cuenta todos los detalles y aspectos que intervienen en la celebración de un evento, tanto profesional como particular.

49

48 Ent David Baños_Vilaplana Catering.indd 49

da una serie de ropajes sensoriales, estilísticos, comunicativos… que potenciarán el mensaje que queremos transmitir. indistintamente, nuestro adN gastronómico está compuesto por materias primas de proximidad, estacionalidad o temporada, ecológicas, y además utilizamos proveedores con responsabilidad social, que nos permiten garantizar la seguridad alimenticia. desde vilaplana tenemos presente que debemos trabajar en el campo de los cinco sentidos en cualquier aspecto del catering, pues ya no buscamos afectar las percepciones en el consciente, sino las sensaciones que se producen a través de las percepciones en el subconsciente, es decir, la iluminación, el sonido, las gamas cromáticas, la uniformidad, la vajilla, la decoración…, aspectos que provocan que el comensal tenga una mejor o peor disposición frente al plato.

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy vilaplana Catering? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?

- vilaplana selecciona, uniforma, forma y promociona a su personal, dándole los conocimientos y los valores a los que representamos, como el

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:16

A FONDO

anfitrión, que recibe, acoge, atiende adecuadamente y brinda sus atenciones, tratando a su invitado como a él le gustaría ser tratado, con el objetivo de cubrir las necesidades y expectativas del cliente. Hoy en día, cuando hablamos de catering, ya no sólo hablamos de gastronomía sino que se trata de un servicio integral en el que todos los aspectos son importantes a la hora de cubrir las expectativas del cliente, desde la puesta en escena hasta el emplatado, el menaje, la vajilla, la iluminación, los centros de mesa, el sonido, la temperatura, el espacio, el cómo recibes, el cómo despides…

- ¿existen límites a la hora de organizar servicios para vilaplana Catering? en este sentido, ¿recuerda el proyecto más complejo que han desarrollado y del que se sienten especialmente satisfechos?

- en vilaplana no tenemos límites. organizamos eventos corporativos, celebraciones particulares, congresos profesionales, ferias de producto, almuerzos de trabajo, cócteles de gala… vilaplana está presente en todo tipo de celebraciones y momentos especiales, donde todo está cuidado al más mínimo detalle, como si de una orquestra perfectamente coordinada se tratase. el objetivo es conseguir la perfecta armonía entre gastronomía, servicio y ambiente para que cada uno de los eventos sea único e irrepetible. Y para conseguirlo, analizamos una gran variedad de aspectos antes de presentar una oferta gastronómica: el motivo del evento, la época del año, el horario, qué es lo que ha ocurrido antes y qué va a ocurrir después, nacionalidad de los asistentes, región, incluso religión si es oportuno… tenemos que tener en cuenta todas estas variantes porque no es lo mismo organizar un evento a las tres de la tarde en el mes de agos-

RRR

CATERNEWS

48 Ent David Baños_Vilaplana Catering.indd 50

50

04/03/15 16:16

A FONDO

to, que a las nueve de la noche en el mes de enero. No es lo mismo que los clientes sean españoles que asiáticos, jóvenes o mayores, o de una religión u otra. recientemente, en ifema, hemos dado servicio al evento deportivo madrid horse Week que ha sido un éxito. en este caso, nuestra propuesta gastronómica debía cubrir las necesidades de dos clientes: por una parte, las de ifema como centro singular; y por otra, las del evento en sí. en este caso concreto el valor añadido que ofrecimos fue una gastronomía elaborada por una chef que cuenta con dos estrellas michelin.

buscan los mismos objetivos y nuestra misión es ofrecer la solución más adecuada en cada caso. este año, hemos empezado a crear una línea nueva de sports and leisure, deportes y ocio. es una línea que abarca centros emblemáticos que no se podrían englobar en ninguna de las áreas tradicionales de negocio ya desarrolladas. en el ámbito del deporte y el ocio, estamos importando aprendizajes de nuestros compañeros americanos y europeos, donde tienen muchísima experiencia: estadios de fútbol, ferias, congresos… en estos sectores, desde vilaplana ofrecemos una restauración de alto standing, enfocada a dar servicio y ese toque especial en lugares emblemáticos de todo el ámbito nacional.

- el pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de vilaplana Catering a este respecto?

- vilaplana Catering dispone de la información relativa a alérgenos según el reglamento 1169 que permite identificar los alérgenos presentes en nuestras recetas. tenemos un plan de control de alérgenos integrado en nuestro sistema de autocontrol (appCC) como medida para controlar los peligros y los riesgos inherentes a los alérgenos presentes en los alimentos. Nuestra compañía es muy consciente de las necesidades nutricionales de la población y estamos muy sensibilizados en ofrecer menús adaptados a las necesidades específicas de nuestros comensales.

- para finalizar, ¿cuáles son los planes estratégicos de vilaplana Catering para los próximos años?

- Queremos convertir el catering en una experiencia integral donde todo lo que envuelve el lenguaje gastronómico potencia el mensaje que el cliente quiere transmitir. para ello, actualmente, estamos apostando por una nueva línea museística que consiste en crear espacios gastronómicos de calidad como valor añadido. en este sentido, un ejemplo sería, el proyecto que estamos desarrollando en el museu Nacional d’art de Catalunya, en el que ofrecemos una variada oferta gastronómica en el restaurante Òleum, el restaurante Cafetería y la terraza del museo. así, damos un valor añadido al museo, mediante la creación de un espacio de arte gastronómico con el objetivo de ser un referente innovador y pionero en el sector. de esta manera, el restaurante es un atractivo más para el visitante que puede aprovechar para tomar un coctel nocturno en la terraza mientras disfruta de las espectaculares vistas de la ciudad.

- desde su punto de vista, ¿hacia dónde cree que se encamina el futuro del sector del catering en este país?

- Nuestra apuesta de futuro es ofrecer nuestros servicios a todos los usuarios posibles. abarcamos un amplio abanico de clientes y no todos tienen las mismas necesidades o

51

48 Ent David Baños_Vilaplana Catering.indd 51

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:16

A FONDO

“TENEMOS VOCACIÓN DE INTERNACIONALIZAR NUESTRAS ACTIVIDADES Y NUESTRO ‘KNOW HOW’ AUNQUE A PESAR DE ELLO TENGAMOS QUE ADECUAR NUESTROS PRODUCTOS, NUESTRA ACTUACIÓN Y NUESTROS PARTNERS A NIVEL LOCAL”, MANIFIESTA FrANcISco bENAvENTE.

RRR

CATERNEWS

52 Ent FBenavente_Premium Gourmet Catering.indd 52

52

04/03/15 16:21

A FONDO

francisco benavente / DIrEcTor GENErAL DE GrUPo AzAFráN–PrEMIUM GoUrMET cATErING

“EN UN MUNDO GLOBAL LAS TENDENCIAS TAMBIÉN SON GLOBALES” - Premium Gourmet catering opera en el mercado nacional desde hace 30 años. ¿cuál diría que es su valor añadido respecto a otras firmas del sector?

- Premium Gourmet catering es la enseña de Grupo Azafrán que cubre el más exigente de los segmentos del mercado, el de los Grandes Eventos.

La experiencia acumulada de nuestra empresa y la de los profesionales de primer nivel que la integran, conforman un proyecto al alcance de muy pocos. En España existen muy pocos profesionales que dispongan de la experiencia sostenida en la gestión de eventos de gran magnitud como los que forman parte de nuestro equipo.

Un equipo de operaciones que ha sido el responsable del desarrollo de un gran número de los grandes eventos nacionales desarrollados en los últimos años en el país. Esa experiencia sostenida y exitosa nos ha permitido afrontar con éxito eventos de hasta 10.000 personas. conexión con nuestros clientes y con su particular idiosincrasia, excelencia en la planificación y solvencia profesional de nuestros equipos en la

ejecución. En definitiva, nuestra ventaja competitiva es que ‘tenemos cintura’ para resolver con éxito cualquier situación en grandes eventos de primer nivel.

- En un contexto tan convulso como el actual, ¿cuál es la principal preocupación que muestran los clientes cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

- Que les garanticemos un servicio excelente, sin riesgo y a un precio competitivo. Nuestros clientes no quieren sorpresas, si tiene que haber alguna ‘que sea positiva’. Para lograr complacer a nuestros clientes en estos términos solo puede hacerse contando con un personal formado y motivado, una dirección de operaciones flexible y capaz, y un criterio y ejecución gastronómica de primer nivel.

En Gourmet Premium catering nos

enfocamos en el valor de futuro de la relación con nuestros clientes y no en un único evento individual, por eso es necesario que todos los eventos se desarrollen de una manera excelente para cimentar esa relación de confianza mutua, que es la que acaba garantizando la rentabilidad del negocio.

- Así las cosas, ¿qué parámetros fundamentales tienen en cuenta a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado?

- Nuestro ADN siempre ha sido innovador y procuramos incentivar la innovación. Una innovación que emane de nuestra experiencia y de la intuición de un equipo muy profesionalizado y atento siempre a la captación e interpretación de las últimas tendencias gastronómicas, asistiendo a las principales ferias del sector, manteniendo networks de intercambio con cocineros profesionales de vanguardia y analizando las actuaciones de otras empresas del mercado tanto a nivel nacional como internacional.

Desde hace tiempo estamos potenciando la gastronomía basada en los productos naturales, y no necesaria-

FrANcISco bENAvENTE Actualmente ostenta el cargo de director general de Grupo Azafrán, sociedad creada para el desarrollo de proyectos innovadores relacionados con el mundo de la hostelería y la restauración y a la recuperación y puesta en valor de negocios y marcas con potencial que se encuentren con dificultades. con anterioridad, ha liderado proyectos de expansión internacional para diferentes empresas 53

52 Ent FBenavente_Premium Gourmet Catering.indd 53

y ha participado en numerosos procesos de merge&adqusition, tanto a nivel nacional como internacional. benavente es licenciado en ciencias Económicas por la UAb, y Master en Psicología Aplicada por la bringham Young University (USA). Ejerce como conferenciante habitual en diferentes foros nacionales e internacionales, tanto en el ámbito empresarial como en el universitario.

CATERNEWS RRR

04/03/15 16:21

A FONDO

mente a coste elevado, sino a través del desarrollo de alianzas estratégicas con productores seleccionados con los que se establecen los parámetros de trazabilidad y estándares de calidad ofreciendo las máximas garantías. conocer el origen de los productos, orquestar los procesos y estudiar las raíces gastronómicas, nos permite crear propuestas de elaboración tradicional, origen natural y presentación de vanguardia.

RRR

CATERNEWS

52 Ent FBenavente_Premium Gourmet Catering.indd 54

- ¿con qué equipo técnico y humano cuenta hoy Premium Gourmet catering? ¿cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?

- Actualmente contamos con tres equipos multidisciplinares y con plena capacidad operativa de actuación en barcelona, Madrid y Sevilla que permiten cubrir desde sus plazas cualquier evento a nivel nacional. También dis-

ponemos de experiencia probada y capacidad de realización de eventos en otros países, especialmente dentro de la Unión Europea donde hemos llevado a cabo con gran éxito grandes banquetes en ferias internacionales y eventos deportivos del máximo nivel en países como Francia, Alemania, entre otros.

El principal reto es mantener los equipos siempre en movimiento, siempre compartiendo experiencias, siempre creciendo. Esa es la fuerza de nuestros

54

04/03/15 16:21

A FONDO

equipos, que funcionan como los cuerpos de operaciones especiales, planifican, ejecutan y se entregan al máximo para que salga con éxito la misión que se les encomienda, la máxima satisfacción del cliente. Tenemos la suerte de que nuestro equipo es un equipo apasionado por lo que hace y muy experimentado en las situaciones más extremas. Eso les permite tener una capacidad de improvisación que es capaz de suplir cualquier eventualidad.

- ¿Existen límites a la hora de organizar servicios para Premium Gourmet catering? En este sentido, ¿recuerda el proyecto más complejo que han desarrollado y del que se sienten especialmente satisfechos?

- Nuestra filosofía es que no hay límites sino retos. con mas de 85.000 eventos realizados las dificultades se relativizan, pero si es cierto que hay eventos que han revestido una gran complejidad, bien en la ambientación,

55

52 Ent FBenavente_Premium Gourmet Catering.indd 55

en la gastronomía, en la logística o en los planes de contingencias ante eventualidades de todo tipo que hubiesen podido suceder. Por destacar algunos podríamos mencionar el catering realizado para más de 10.000 personas en Sevilla conjuntamente con un cocinero de fama internacional, otro de más de 6.000 personas contratado por una firma japonesa del sector automoción en el Palau Sant Jordi o un cóctel para 1.200 personas que se lle-

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:21

A FONDO

vó a cabo en Nueva York. La gestión de los servicios de catering en eventos deportivos de primer nivel, como copa Davis, Mundiales de basket y Motociclismo o ser catering oficial en el mundo del futbol europeo, son algunas de las experiencias positivas que nos han permitido mejorar - El pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión Europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de Premium Gourmet catering a este respecto?

- El tipo de controles que la normativa establece posiblemente no serán del agrado de todos, por el coste y organización que requiere, pero en este sentido nuestra opinión es clara: cumplir la ordenanza. Preferimos emplear el tiempo y los recursos en poner en marcha un programa que permita esa identificación en nuestro procesos de producción, almacenaje, y delivery a través del sistema de etiquetado y

RRR

CATERNEWS

52 Ent FBenavente_Premium Gourmet Catering.indd 56

trazabilidad lo antes posible y pueda convertirse, aunque sea solo durante un tiempo, en una ventaja competitiva versus otros concurrentes en el mercado.

- Desde su punto de vista, ¿hacia donde cree que se encamina el futuro del sector del catering en este país?

- En un mundo global las tendencias también son globales. Tenemos vocación de internacionalizar nuestras actividades y nuestro know how, aunque a pesar de ello tengamos que adecuar nuestras productos, nuestra actuación y nuestros partners a nivel local. En general, creemos que el futuro del sector residirá en quienes controlen el elenco de espacios singulares más atractivos.

Esta es la puerta para las empresas de catering, que deberían esforzarse en mantener una oferta cambiante, viva y adaptable tanto en gastronomía, y servicio, como en coste. van a ser claves las alianzas con partners que aporten un ADN enriquecedor a las compañías de catering, bien desde la

perspectiva gastronómica como en la cada vez más demandada creación de ambientes singulares, específicos para los eventos más exigentes.

Una de nuestras máximas es que ‘Somos lo que comemos’ y atender a líneas focalizadas en los productos naturales, entronca con una tendencia cada vez más definida y que sin duda supondrá un nicho de mercado muy rentable en el futuro.

- Para finalizar, ¿cuáles son los planes estratégicos de Premium Gourmet catering para los próximos años?

- crecer consolidando dicho crecimiento. De una manera sostenible financieramente y desde el punto de vista de la gestión de nuestro capital humano. Por otra parte, potenciar la venta de nuestro know how a partners de otras partes del mundo para ayudarles a desarrollar proyectos en países como Singapur, china y rusia. Y por último, mantener nuestra política de network de partners tanto a nivel nacional como internacional.

56

04/03/15 16:21

03 PUBLI.indd 57

03/03/15 18:30

A FONDO

“el criterio clave para el diseño y lanzamiento al mercado de nuevos productos o servicios es la aportación de valor al cliente, y que sea percibida como un activo, como un elemento que complementa y enriquece su propia oferta”, sostiene joseba jainaga.

RRR

CATERNEWS

58 Ent Joseba Jainaga_Ausolan.indd 58

58

04/03/15 16:16

A FONDO

JOSEBA JAINAGA / diReCtoR geneRaL de gRUPo aUsoLan

“ayudamos a nuestros clientes a hacer mejor lo que saben hacer” - ausolan opera en el mercado nacional desde 1969, ocupando el cuarto lugar en el ranking con más de 1.500 clientes. en su opinión, ¿cuál es su valor añadido respecto a otras firmas del sector?

- nuestro valor añadido lo podríamos condensar en los siguientes puntos: 1/nuestra garantía en el cumplimiento impecable de los compromisos que adquirimos ante nuestros clientes, realizamos una gestión diaria y cercana de acuerdo a sus necesidades. 2/ofrecemos una propuesta de producto/servicio a medida. 3/Podemos decir, con orgullo, que nos caracteriza una ‘forma diferente de hacer’ basada en nuestros valores cooperativos: honestidad, compromiso, participación en cooperación e iniciativa.

- en un contexto tan convulso como el actual, ¿cuál es la principal preocupación que muestran los clientes cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

- Los clientes que solicitan los servicios de ausolan son conscientes de que su objeto principal de negocio es la gestión de la educación, sanidad

o los servicios sociosanitarios. Por ello, buscan un aliado en nosotros que añada valor a su oferta global, en aquellos servicios en los que no son especialistas y ausolan pueda aportar su experiencia y saber hacer en ‘restauración, limpieza y otros servicios auxiliares’. en definitiva, nuestra misión es ayudar a nuestros clientes a que hagan mejor lo que saben hacer.

- así las cosas, ¿qué parámetros fundamentales tienen en cuenta a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado?

- Para nosotros el criterio clave para el diseño y lanzamiento al mercado de nuevos productos o servicios es la aportación de valor al cliente, es decir, el objetivo de todos ellos es incrementar el valor que le proporcionamos de modo que su relación con ausolan sea percibida como un activo, como un elemento que complementa

y enriquece su propia oferta. este enfoque estratégico se materializa en diferentes líneas de trabajo: 1/Como el diseño de nuevos platos, específicos para usuarios sociosanitarios o de línea refrigerada. 2/el desarrollo de nuevos servicios, como el Proyecto educativo para el ámbito escolar. 3/ el servicio Personalizado de atención sociosanitaria dirigido a Comunidades Religiosas. 4/el aprovechamiento de las tecnologías de la información para hacer más sencilla la gestión y seguimiento de la marcha de los servicios, a través de nuestra plataforma Web Portalan-Pro, o para facilitar nuevas prestaciones a los usuarios de los mismos, como el acceso online a los menús y la información sobre alérgenos y valoración nutricional de nuestros menús.

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy ausolan? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?

- actualmente trabajamos en ausolan alrededor de 10.500 personas en toda españa. Contamos con la figura

joseba jainaga Licenciado en Psicología ‘rama industrial’, su carrera profesional en 2004 es nombrado gerente de la sede social del grupo eroski ha estado centrada en el grupo eroski, inicialmente y durante 10 con responsabilidad sobre el clima social, gastos de estructura y años en el departamento de personal. Posteriormente en 1996 formación de los trabajadores que ascienden a 1.000 personas. fue nombrado responsable de Proyectos y ya en 1998 como direcen 2011 asume la dirección adjunta del grupo ausolan y ya en el tor de desarrollo de la zona norte se encargó de generar la aper2013 es nombrado director general del grupo ausolan. tura de tiendas para incrementar la cifra de negocio en su zona. 59 CATERNEWS RRR

58 Ent Joseba Jainaga_Ausolan.indd 59

04/03/15 16:16

A FONDO

del gestor de centro que, con el apoyo de los servicios generales, trabaja directamente con el cliente para ofrecerle el servicio más adecuado a sus necesidades. debido a nuestra dimensión, nuestro principal reto es hacer que todas nuestras personas sientan el proyecto socioempresarial que es ausolan como suyo.

Para ello trabajamos constantemente nuestra cultura en la que el eje fundamental es la persona. así hemos desarrollado el programa ‘Lidera’ que es, en definitiva, un entrenamiento para trasladar en el día a día nuestros valores: iniciativa, compromiso, participación y sobre todo, trabajo con honestidad. a día de hoy más de 500 personas de estructura han pasado por este

RRR

CATERNEWS

58 Ent Joseba Jainaga_Ausolan.indd 60

programa que está en continuo desarrollo.

- ¿existen límites a la hora de organizar servicios para ausolan? en este sentido, ¿recuerda el proyecto más complejo que han desarrollado y del que se sienten especialmente satisfechos?

- Como empresa que quiere estar en el mercado, no existen límites para el desarrollo y organización de servicios. nuestra filosofía ha sido y es, la de centrarnos en aquellas actividades que efectivamente dominamos. el proyecto más ambicioso que hemos realizado fue la construcción de la cocina del nuevo Hospital Universitario La Fe en Valencia. Financiado en su totalidad por ausolan, la obra

ascendió a 5,5M€ y se desarrolló en su totalidad en un periodo limitado de 4 meses. se nos entregó un local diáfano de 1.500m2, con paredes en ladrillo y suelo de hormigón. ausolan planificó en su totalidad todos los procesos de dicha cocina y definió un layout, que previa aprobación de la inspección de sanidad, fue ejecutado con éxito y diligencia en el tiempo acordado. se abordaron todas las partidas como instalaciones, de agua, gas, energía, ventilación, extracción, tabiquería, suelos, techos, cámaras de refrigeración, congeladores, sistema de evacuación de residuos, equipamiento para cocina, equipamiento de distribución, sistemas RFid para identificación y trazabilidad de las

60

04/03/15 16:16

A FONDO

dietas a paciente, etc. nuestro cliente se mostró muy satisfecho por la buena ejecución y planteamiento del proyecto y hoy en día constituye un icono en el sector y para nosotros es un orgullo mostrarlo a todas aquellas personas del ámbito hospitalario o vinculadas a la restauración de colectividades que nos lo han solicitado.

- no dudan en afirmar que “se puede disfrutar una dieta rica, variada, sana y equilibrada en el comedor escolar”. Más de 1.000 centros educativos confían en su Proyecto educativo. ¿en qué consiste?

- desde este curso escolar 2014/2015 en ausolan estamos trabajando un Proyecto educativo común en todos los ámbitos geográficos donde estamos presentes, que se fundamenta en lograr Comedores escolares sostenible. nos apoyamos en los 4 ejes que giran alrededor de los comedores sostenibles con el objetivo de aplicar criterios de sostenibilidad social y ambiental en los comedores escolares:1/alimentario: destacaremos la importancia de la alimentación sana, equilibrada y sostenible. basada en la utilización de alimentos naturales, de temporada, de cercanía (productores locales), ecológica, etc.

2/ambiental: nos comprometemos con el medioambiente haciendo hincapié en sostenibilidad, reducción de residuos, reciclaje, reutilización, control de productos de limpieza y compostaje. 3/social: concienciaremos y potenciaremos valores de consumo responsable, comercio justo, justicia social y diversidad cultural. 4/educativo: nos centraremos en la educación alimentaria y para el consumo, la autonomía personal y la socialización.

Centramos nuestra programación de actividades en tres áreas de trabajo: 1/educación en el ocio y tiempo libre sobre valores de respeto, toleran-

cia hacia los demás y hacia su entorno.

2/Fomentar la convivencia mediante valores sociales y culturales. 3/Vida saludable combinando la dieta sana y equilibrada con el ejercicio físico.

- el pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la restauración. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de ausolan a este respecto??

- este nuevo requisito normativo da respuesta a una demanda del colectivo de personas con alergia e intolerancia de disponer de la información necesaria para poder elegir si comer o no un determinado alimento. el tema tiene su relevancia ya que 7 de

“nos hemos propuesto ser la 1ª opción para quienes deseen los mejores servicios a colectividades en españa” cada 10 reacciones alérgicas graves ocurren cuando la gente come fuera de casa, y con el que especialmente estamos sensibilizados en ausolan. el cumplimiento del reglamento en ausolan, se ha basado en dos pilares fundamentales, el disponer de toda la información relativa a la trazabilidad del menú que ponemos en la mesa de nuestro clientes, y con el que extractamos la información relativa a los 14 alérgenos y que ponemos a disposición de quien lo requiera y el adiestramiento de todo el personal relacionado con el servicio de restauración, para que puedan informar con total garantía sobre los alérgenos que contienen los alimentos que manipu-

61

58 Ent Joseba Jainaga_Ausolan.indd 61

lan y poder gestionar correctamente los protocolos relacionados con el suministro de dietas con necesidades especiales.

- ¿Hacia dónde cree que se encamina el futuro de la restauración social en este país?

- Por una parte, con un desarrollo e innovación de nuevos productos/servicios para dar respuesta a las nuevas necesidades de nuestros clientes.

Por otra, con cautela ante situaciones preocupantes como pueden ser la reducción de la natalidad, implantación de la jornada intensiva escolar, que afectan al mercado escolar o la contención en el gasto sanitario que conlleva una disminución de las estancias hospitalarias. nos dirigimos hacia un proceso de absorción/fusión de empresas para dar respuesta a nivel nacional a los clientes.

- Para finalizar, ¿cuáles son los planes estratégicos de ausolan para los próximos años?

- nos hemos propuesto ser la 1ª opción para quienes deseen los mejores servicios a colectividades en españa.

Y en aras a ello, estamos trabajando mejor que nadie la fidelización de nuestros actuales clientes, la mejora continua de las herramientas sistémicas que utilizamos y el avance de toda la organización en un modelo de liderazgo muy orientado a las personas y al trabajo en equipo. nuestra cercanía al cliente, nuestra contribución responsable en/a los entornos que operamos y nuestra solvencia empresarial son los ejes de atención y trabajo prioritarios de ausolan. La clave está en avanzar y nunca desanimarse y quien sabe si en un futuro no tan lejano trabajemos formatos hoy más ‘desconocidos’ o incluso, estemos internacionalizados.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:16

A FONDO

“la estrategia pasa por continuar reforzando el tema gastronómico, con la incorporación de nuevos chefs y grupos de restauración, siempre con el objetivo de ser la cadena hotelera gastronómica por excelencia de españa, para ser un referente gastronómico internacional”, afirma césar gómez.

RRR

CATERNEWS

62 Ent Cesar Gomez_NH Hotel Group.indd 62

62

04/03/15 16:18

A FONDO

césar gómez / DirecTOr a&B BU esPaña, POrTUgaL y aNDOrra De NH HOTeL grOUP

“apostamos por la proximidad y los productos de calidad locales” - NH Hotel group opera cerca de 400 hoteles, con casi 60.000 habitaciones en 28 países en europa, américa y África. ¿Qué papel desempeña la restauración en la filosofía de la cadena?

- Desempeña un papel fundamental. De hecho, queremos convertirnos en la cadena hotelera gastronómica por excelencia, ya que NH ha tenido siempre en su aDN la apuesta por la restauración de calidad, desde los desayunos hasta las cenas. fuimos los primeros en apostar por los desayunos buffet y, ya sea en alta gastronomía, como en servicios de banquetes y reuniones, somos imbatibles.

- NH collection, NH Hoteles, nHow, Hesperia resorts, forman el portafolio actual de NH group. ¿comparten las marcas los mismos valores gastronómicos?

- Partiendo siempre de esa apuesta por la calidad, estamos segmentando la oferta gastronómica en diferentes niveles, dependiendo de los hoteles en los que nos encontremos. Desde la cocina de autor, con estrellas michelin, Paco roncero, óscar Velasco, o la incorporación de DiverXo a la oferta de NH collection eurobuilding, hasta propuestas experimentales y conceptos de creación propia, que estamos desarrollando para determinados espacios.

- ¿Qué posición mantiene NH Hotel group frente al desarrollo sostenible (utilización de productos de proximidad, productos ecológicos, etc…) tan en boga en la actualidad?

- apostamos por la proximidad y los productos de calidad locales. De hecho, uno de los conceptos de creación propia a los que me refería anteriormente se basa en desarrollar una carta a base de productos locales con Denominación de Origen, dependiendo de la zona. La mayoría de nuestros chefs de hoteles apuestan por la cocina regional, la oferta de la zona es fundamental.

césar gómez Técnico en empresas y actividades turísticas, curso superior de gerencia y Dirección Hotelera de la Universidad Politécnica de madrid. Director de varios hoteles en NH Hotel group (Nh san Pedro de alcántara, Nh campo de gibraltar, Nh casino extremadura).

Director de alimentación y Bebidas de la división vacacional de NH Hotel group en españa. en la actualidad, es director de alimentos y Bebidas de la BU de españa, Portugal y andorra en NH Hotel group.

63

62 Ent Cesar Gomez_NH Hotel Group.indd 63

- ¿cuál es la relación de NH Hotel group con sus proveedores estratégicos? ¿con quienes trabaja y por qué?

- Buscamos ante todo calidad. Tenemos en algunos casos grandes volúmenes de compra, como por ejemplo el café, y para ello la premisa para ser proveedor es la calidad. Valoramos también la sostenibilidad y la cercanía. algunos de nuestros proveedores son ecoalternativa, Duni, guzmán gastronomía y argal, entre otros.

- David muñoz, Paco roncero, Diego cabrera, andrea Tumbarello…, la apuesta de NH Hotel group por contratar estrellas gastronómicas resulta destacable. al mismo tiempo, destinan grandes esfuerzos a la formación de profesionales de la casa. ¿cuáles son los retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos?

- efectivamente, contamos con chefs de reconocido prestigio, como David muñoz, Paco roncero, óscar Velasco, andrea Tumbarello o el bartender Diego cabrera que, aparte de estar al frente de sus restaurantes, nos asesoran en nuestra estrategia gastronómica, pero hay otros muchos chefs con gran potencial, que incluso han conseguido que una decena de restaurantes en los que trabajan estén mencionados en la guía michelin y con uno y dos soles en la guía rep-

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:18

A FONDO

sol, que para nosotros son un pilar fundamental. Queremos proyectarles y en ello estamos trabajando. chefs como Luis Bartolomé en NH collection eurobuilding, esteban martinez en Hesperia madrid, angel aylagas en NH collection abascal, Jose ignacio fernández calvo del Hesperia finisterre, ismael garcia revuelta en NH collection constanza, antonio Ángel ramos del NH collection sevilla, Jose ramón Otero del NH collection Palacio de avilés y muchos otros.

RRR

CATERNEWS

62 Ent Cesar Gomez_NH Hotel Group.indd 64

- ¿La iV y V gama alcanza algún tipo de protagonismo en su oferta gastronómica?

- Nuestra filosofía es trabajar la gastronomía desde el producto y la cercanía. esa filosofía aplicada a las estrellas michelin es la misma en los restaurantes menos conocidos de otros hoteles.

- ¿se han visto obligados a modificar la oferta gastronómica de sus establecimientos por culpa de la crisis que golpea el mercado?

- La hemos modificado, pero mejorándola porque creemos que es lo que hay que hacer en tiempos de crisis para dar un valor añadido a los clientes que confían en nuestros establecimientos y nos eligen también para comer y cenar.

- ¿cuáles considera serán las tendencias que marcarán la evolución de la restauración hotelera en los próximos años?

- La tendencia es apostar por una gastronomía de calidad a un precio

64

04/03/15 16:19

A FONDO

más razonable. También se va hacia una mayor informalidad, esos segundos formatos de negocio de los grandes chefs. siendo el turismo gastronómico tan importante, cada vez más gente viaja para conocer la gastronomía del destino elegido y, en concreto, a españa por este motivo. es importante que el hotel en el que te alojas te ofrezca la posibilidad de disfrutar de una experiencia gastronómica.

- Por último, ¿cuáles son los planes estratégicos de NH Hotel group de ca-

ra a ejercicios venideros?

- Hemos comenzando segmentando la marca y seleccionando nuestros mejores hoteles bajo NH collection. igualmente hemos hecho con la oferta gastronómica: creando conceptos propios, que ya hemos empezado a desarrollar en hoteles como NH collection eurobuilding o NH collection abascal, ambos en madrid, con el restaurante DOmO o Domo Lounge & Terrace by Diego cabrera; o contando con restaurantes de alta cocina que eligen nuestros hoteles

65

62 Ent Cesar Gomez_NH Hotel Group.indd 65

para ofrecer su servicio. La estrategia pasa por continuar reforzando el tema gastronómico, con la incorporación de nuevos chefs y grupos de restauración interesados en formar parte de nuestra cadena y la proyección de aquellos que ya trabajan en NH. siempre con el objetivo de ser la cadena hotelera gastronómica por excelencia de españa, para ser un referente gastronómico internacional. somos una empresa española y nuestra marca país está ligada a la gastronomía.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:19

A FONDO

“es imprescindible estudiar previamente que cada producto o servicio que queremos introducir llegará al cliente como nosotros queremos. la creatividad es muy importante”, señala DaVID salses.

RRR

CATERNEWS

66 Ent David Salses_Sarova Catering.indd 66

66

04/03/15 16:17

A FONDO

david salses / DIreCTor ComerCIal De saroVa CaTerINg

“nos marca la moda y el ser precursores de nuevas tendencias” - sarova Catering opera en el mercado desde 2002. ¿Cuál diría que es su valor añadido respecto a otras firmas del sector?

- Nuestra principal misión es ofrecer lo que nos gustaría recibir a nosotros como clientes. Un trato cercano y profesional donde prima la calidad. en cada celebración ponemos una parte de nosotros para que podamos alcanzar las expectativas de cada cliente. Caminamos junto a ellos hasta el día de la celebración donde también cuentan con nuestra presencia para que todo salga a la perfección.

Contamos con un gran equipo de jóvenes que aman lo que hacen y esto se nota.

- en un contexto tan convulso como el actual, ¿cuál es la principal preocupación que muestran los clientes cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

- la seguridad de que la celebración saldrá como ellos esperan, sin retrasos, sin que falte comida, sin que falte bebida, que los invitados estén bien atendidos y sin sorpresas. sorpresas tanto a nivel económico como en la celebración. Nuestra previa planificación de cada evento hace que evitemos cualquier imprevisto que esté en nuestras manos.

Cuando un cliente llama yo soy el primer contacto que tienen y siempre busco aportar el punto de vista del cliente en cualquier proceso, por eso es importante la colaboración que tenemos todos los departamentos para lograr el éxito del evento.

- así las cosas, ¿qué parámetros fundamentales tienen en cuenta a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado?

- Principalmente la moda nos marca

DaVID salses David estudió en la escuela Universitaria de Turismo y Dirección Hotelera de la UaB. Ha trabajado en Bruselas y estados Unidos, en Fira de Barcelona y en 2002 creó junto a Cristina y Viky, dos profesionales del sector de la Hostelería, sarova Catering, proyecto que une la pasión por la gastronomía y la vocación por el servicio personalizado. David es la cara y la voz de sarova. excelente comunicador, curioso y con buena capacidad de organización. está atento a todo lo que ocurre a su alrededor y es cuidadoso y detallista.

67

66 Ent David Salses_Sarova Catering.indd 67

y el ser precursores de nuevas tendencias también. es imprescindible estudiar previamente que cada producto o servicio que queremos introducir llegará al cliente como nosotros queremos. si vemos que hay un pequeño margen de error que hará que no sea como nosotros imaginamos trabajamos para reducirlo y en caso de no conseguirlo, no lo ofrecemos y buscamos una alternativa mejor. la creatividad es muy importante.

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy sarova Catering? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?

- Contamos con un gran equipo de cocina liderado por nuestras chefs Viky y Cristina, que nos aseguran una máxima calidad, presentación e innovación en sus platos. También, con un departamento de planificación de eventos liderado por lancelot, que hace posible que se puedan plasmar las fantasías de nuestros clientes a la realidad y un equipo de atención comercial que quiere empatizar y acercarse al cliente de manera muy especial.

- ¿existen límites a la hora de organizar servicios para sarova Catering?

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:17

A FONDO

en este sentido, ¿recuerda el proyecto más complejo que han desarrollado y del que se sienten especialmente satisfechos?

- Principalmente, los límites vienen dados a nivel económico. Por bien o por mal casi todo se puede hacer hoy en día ¿pero a qué precio? Valorar si nos compensa pagar un precio más o menos elevado es lo importante y esto es lo que también queremos ofrecer a nuestros clientes. Normalmente, los eventos grandes alrededor de las 1.000-2.000 personas, son los retos más importantes ya que quieres conseguir el sabor de una celebración pequeña pero a gran escala y dónde muchas cosas se pueden escapar por gran dimensión del evento.

Uno de los últimos eventos grandes que hemos hecho es el de la Presentación de los nuevos modelos merce-

RRR

CATERNEWS

66 Ent David Salses_Sarova Catering.indd 68

des gla y C en el nuevo espacio del Hospital sant Pau.

invitado pueda disfrutar de la celebración.

- el pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de sarova Catering a este respecto?

- Hoy en día contamos con la presencia de muchos alimentos transgénicos que han hecho que desarrollemos muchas intolerancias, y esto hace que cada día nos encontremos con más clientes con nos solicitan menús especiales. es por eso que es importante ofrecer al cliente cuanta información necesite y que el cliente nos indique cualquier alergia o intolerancia para que podamos evitar cualquier problema y para que cada

- Desde su punto de vista, ¿hacia donde cree que se encamina el futuro del sector del catering en este país?

- Cada vez más gente utiliza el servicio de catering en algún momento de su vida de manera que el cliente conoce más lo que debe recibir y la calidad que merece obtener, así que nos dirigimos a una mejora del sector y de su oferta.

- Para finalizar, ¿cuáles son los planes estratégicos de sarova Catering para los próximos años?

- Nuestra intención es un posicionamiento y una presencia de marca que el cliente conozca y reconozca. llevamos 12 años y queremos seguir muchos más.

68

04/03/15 16:17

A FONDO

FOTOS SAROVA: LAIA YLLA

En opinión del director comercial de Sarova Catering, la clave del éxito reside en la planificación previa de cada evento. El cliente busca “la seguridad de que la celebración saldrá como ellos esperan, sin retrasos, sin que falte comida ni bebida, que los invitados estén bien atendidos y sin sorpresas”.

69

66 Ent David Salses_Sarova Catering.indd 69

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:17

A FONDO

“la creatividad, el ingenio, la tecnología y la personalización de la oferta son, sin duda, los desafíos de la restauración del futuro”, vaticina josé ángel preciados.

RRR

CATERNEWS

70 Ent JAPreciados_Confortel Ilunion Hoteles.indd 70

70

04/03/15 16:21

A FONDO

josé ángel preciados / director general de confortel Hoteles

“la receta de la calidad es el estudio del consumo y de las necesidades de los clientes” - confortel es una de las empresas pertenecientes a la corporación empresarial once, con 21 hoteles repartidos por las principales ciudades de la geografía española. ¿Qué papel desempeña la restauración en la filosofía de la cadena?

- desde el nacimiento de confortel, hace más de 25 años, la restauración se ha ido adaptando a las necesidades de nuestros clientes. nuestra restauración ha evolucionado de la mano de un cliente que poco a poco se ha ido haciendo más exigente y más experto en restauración.

Hoy, no sólo debemos estar al nivel de ‘comer como en casa’ sino que debemos ir más allá, generando un servicio excelente con una calidad óptima y, por supuesto, con un coste asequible para el cliente y para nuestra compañía. de este modo, confortel ha apostado recientemente por el restaurador enrique Martínez, uno de los chefs más premiados y reconocidos del panorama nacional y un referente universal de la cocina navarra. nuestro objetivo es la mejora integral de nuestros procedimientos en restauración para ser más rentables, más competitivos y en definitiva mejores.

- en confortel Hoteles, ¿disponen de una planificación global y común

a la cadena o existen diferencias en función de cada establecimiento?

- confortel se caracteriza por mantener una serie de estándares de calidad y atención que se aplican a todos sus establecimientos. lo mismo suce-

josé ángel preciados es diplomado en turismo por la escuela de turismo de pamplona, posteriormente realizaría el pdg del iese. su carrera profesional ha estado vinculada durante 18 años a nH Hoteles. durante aquellos años josé ángel asumiría diversos cargos de responsabilidad como director de varios establecimientos, más tarde como director regional y finalmente como director de operaciones en españa y portugal con más de 100 hoteles y 4.000 empleados bajo su responsabilidad. en 2003, asume el proyecto de confortel Hoteles, como director general, llevando a cabo el cambio estratégico y de imagen comprometido con el accionista. este nuevo desafío, de enorme componente humano y social, ha supuesto conocer y trabajar estrechamente con la organización once y su filosofía de integración total.

71

70 Ent JAPreciados_Confortel Ilunion Hoteles.indd 71

de en el área de restauración, existe una planificación global y común a toda la cadena, pero el área se enriquece con las particularidades de cada una de las zonas en las que se ubican nuestros establecimientos. con la incorporación de la mejora en los procesos de enrique Martínez, confortel se beneficia de las soluciones culinarias más punteras en este ámbito y las aplicará de manera uniforme en todas sus unidades.

- ¿cuáles diría que son las tendencias gastronómicas generales por las que apuesta confortel Hoteles? ¿de qué manera se adaptan al gusto de los clientes?

- la innovación es la característica principal de una restauración que se apoyan en los nuevos procesos de confortel. Un ejemplo de ello es la incorporación de la ‘regeneración’, un procedimiento utilizado en la restauración profesional para atender servicios masivos, que permite descongelar y llevar a su punto productos previamente cocinados, siguiendo la normativa vigente y evitando que se pierdan sus cualidades organolépticas. Una técnica de cocina pensada especialmente para atender correctamente a un número elevado de comensales en diferentes ubicaciones y de manera simultánea.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:21

A FONDO

- ¿abogan por el ‘todo incluido’ (all inclusive) en la firma? ¿cuál es la receta para mantener un nivel de calidad adecuado?

- la receta para mantener un nivel de calidad adecuado no es otro que el estudio del consumo y de los gustos y necesidades de los clientes. a partir de este conocimiento, la planificación es fundamental para rentabilizar al máximo la materia prima y los tratamientos de la misma que se realizan en el hotel. el proceso de ‘regeneración’ todavía no ha sido testeado en nuestros hoteles vacacionales (aquellos que presentan en su oferta el régimen de ‘todo incluido’) pero prevemos que pueda sorprendernos gratamente sus resultados.

RRR

CATERNEWS

70 Ent JAPreciados_Confortel Ilunion Hoteles.indd 72

- ¿con qué proveedores trabaja confortel Hoteles? ¿varían en función del establecimiento? ¿disponen de acuerdos de exclusividad?

- como parte del grupo de empresas de la once y su fundación (ahora ilunion), confortel se beneficia de los acuerdos alcanzados por su central de compras. en nuestra política de negociación con proveedores no existe exclusividad pero sí se pone de manifiesto la orientación hacia la sostenibilidad de la compañía a través de políticas beneficiosas para proveedores locales. el beneficio es bidireccional y el cliente es, en última instancia, quien goza de un producto de origen autóctono de probada calidad.

- en referencia a la formación, ¿confortel Hoteles prepara a sus profesionales de cocina o prefiere apostar por chefs y profesionales externos?

- para nosotros es imprescindible que el know how se quede en la casa. por ello nuestra apuesta es la formación de nuestros profesionales y su crecimiento dentro de la compañía. es importante no sólo tener buenos profesionales sino también tener una buena cantera que garantice la continuidad de las fórmulas de éxito que se implementen.

- ¿Qué protagonismo alcanza la iv y v gama en la técnica de ‘regeneración’ que usted menciona?

- entre nuestros puntos fuertes se

72

04/03/15 16:21

A FONDO

Confortel es la cadena hotelera perteneciente a ILUNION, grupo empresarial de la ONCE y su Fundación, creada en 1993 con el objetivo de dotar de una política única y uniforme a su división hotelera.

encuentra como decía la técnica de ‘regeneración’ y la aplicación de la innovación a los procesos más tradicionales para la elaboración de alimentos. en confortel nos orientamos a una cocina práctica y rentable articulada a través de sistemas y productos que nos permitan reducir tiempos de manipulación, reforzar las garantías higiénico-sanitarias, optimizar el tiempo de nuestro personal hacia tareas que aportan mayor valor y definir cuando sea necesario la gama alta en los establecimientos que consideremos oportuno.

- dentro del capítulo de ingresos por restauración, ¿qué porcentaje aproximado aporta el área de a&B a los in-

gresos totales de confortel Hoteles? ¿Y cuál es la proporción entre alimentos y bebidas?

- el volumen que aporta el área de a&B es del 25% de nuestra facturación.

- ¿se han visto obligados a modificar la carta en sus establecimientos por culpa de la crisis?

- la crisis no ha hecho más que empujarnos a ser más creativos y a replantearnos todos nuestros procedimientos buscando siempre la optimización del producto final. nuestra máxima ha sido siempre el respeto hacia las expectativas de calidad de nuestros clientes y la apuesta por la innovación.

73

70 Ent JAPreciados_Confortel Ilunion Hoteles.indd 73

- finalice la frase por favor: “no hay duda de que el sector de la restauración hotelera se encamina de manera irremediable hacia…”

- la creatividad, el ingenio, la tecnología y la personalización de la oferta son, sin duda, los desafíos de la restauración del futuro.

- ¿cuáles son sus planes estratégicos de cara a los próximos ejercicios?

- nuestros planes estratégicos se desarrollan en paralelo a estos objetivos y con la mirada puesta en la incorporación de las innovaciones que nos encontremos en el camino. estamos seguros de que de la mano de grandes profesionales alcanzaremos las metas más ambiciosas.

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:21

A FONDO

“debemos ofrecer valor añadido a nuestros clientes buscando el bienestar de las personas. el objetivo es ofrecer algo más de lo que dan el resto de compañías del sector. sin ese factor, no podríamos haber crecido durante los últimos años”, exclama jorge ybañez.

RRR

CATERNEWS

74 Ent Jorge Ybañez_Sodexo.indd 74

74

04/03/15 16:20

A FONDO

JORGE YBAÑEZ / DirecTor De bUSiNeSS iNTelligeNce De SoDexo

“el precio es el que manda, pero desde sodexo tenemos claro que no es la solución” - el pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la hostelería. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de Sodexo en este sentido?

- Sodexo lleva muchos años comprometida en esta materia. Para nosotros es un elemento clave de cara a nuestra estrategia de ofrecer un servicio que redunde en la calidad de vida de nuestros clientes. Por este motivo, apoyamos este tipo de medidas, y continuamos reforzando nuestra labor en este campo contribuyendo a la información a nuestros clientes a través del desarrollo informático de aplicaciones que permitan a los consumidores disponer de toda la información sobre los alérgenos de los productos que contienen nuestros menús. la información es un valor capital, y de hecho el año pasado firmamos un acuerdo con Face para no sólo señalizar con una ‘espiga barrada’ los productos aptos para celíacos en sus menús, sino además para formar a los profesionales de la compañía para concienciar sobre esta patología.

- Sodexo opera en españa desde 1976. Teniendo en cuenta la convulsa situación que atraviesa el mercado nacional, ¿cuáles son los principales

retos a los que se enfrenta hoy su compañía?

- Hoy, sin duda, nos enfrentamos a una nueva etapa.Tras varios años en lo que la situación económica ha atravesado un momento complicado, vemos que 2015 puede convertirse en el año de la consolidación. Hay indicios que así lo demuestran, como lo indican los principales indicadores macroeconómicos tanto nacionales como internacionales. De todas formas, somos conscientes de que aún quedan muchas cosas por hacer.

jorge ybañez es director de business intelligence de Sodexo desde 2010. la dirección de business intelligence engloba el liderazgo de los departamentos de arquitectura, Food, retail, Vending y calidad. ybañez es licenciado en ciencias económicas y empresariales por la Universidad de alcalá de Henares y tiene un PDg por el ieSe. inició su trayectoria profesional en el área de Supply chain de empresas como Toys ‘r’ Us, Día% y accor españa. Posteriormente ocupó el puesto de responsable corporativo de Food & beverage en NH Hoteles.

75

74 Ent Jorge Ybañez_Sodexo.indd 75

Para ello, desde Sodexo seguiremos apostando por la innovación, la competitividad y la eficiencia orientadas a mejorar la calidad de vida de las personas a través de nuestros servicios. Desde Sodexo seguiremos en la mima senda que nos ha permitido crecer durante los últimos años apostando por el bienestar de nuestros clientes.

- ¿Qué posición mantiene Sodexo frente al desarrollo sostenible (utilización de productos de proximidad, productos ecológicos, etc…), tan en boga en la actualidad?

- Para Sodexo el compromiso con el medio ambiente forma parte de nuestro aDN. Se trata de una prioridad.

Por este motivo, contamos con un departamento de calidad que trabaja constantemente en identificar todos aquellos aspectos que puedan tener algún tipo de impacto en nuestro entorno para determinar acciones de control en cuatro áreas de trabajo: suministros sostenibles, eficiencia energética, huella hídrica y generación de residuos. muy importante es todo lo que tiene que ver con los suministros. apostamos claramente por esta política. actualmente, el 100% de nuestro suministro de pescado es sostenible, el 95% de las frutas y verduras provienen de proveedores locales, mientas

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:20

A FONDO

que el 100% del papel de oficina que consumimos es sostenible. en línea con esta estrategia, trabajamos conjuntamente con WWF para identificar prioridades que permitan avanzar en la construcción de una agricultura sostenible. Pero vamos más allá. ocho de cada diez de nuestros centros han puesto en marcha programas para reducir su consumo de agua, y la misma proporción ha desarrollado programas para reducir su programa energético.

- Una parte importante de las empresas parece estar más obsesionada por los costes que por mantener un excelente control y servicio en sus centros. ¿Qué mensaje transmite Sodexo a este respecto?

- Somos conscientes de que la situación económica que hemos vivido en los últimos años ha cambiado algunas de las percepciones que teníamos. en la actualidad, el precio es el que manda, pero desde Sodexo tenemos claro que no es la solución, y que debemos ofrecer valor añadido a nuestros clientes buscando el bienestar de las personas. el objetivo es ofrecer algo más de lo que dan el resto de compañías del sector. Sin ese

RRR

CATERNEWS

74 Ent Jorge Ybañez_Sodexo.indd 76

factor, no podríamos haber crecido durante los últimos años.

Nuestro compromiso con la innovación y la calidad de vida nos ha llevado a desarrollar ‘Saborea’, un concepto de restauración especialmente diseñado para personas con dificultades de masticación y/o deglución y desarrollada a través de un proceso tecnológico que permite que los platos mantengan las mismas propiedades y el sabor.

- ¿cuál es la relación de Sodexo con sus proveedores estratégicos? ¿con quiénes trabaja y por qué?

- la relación con nuestros proveedores es parte fundamental de nuestra estrategia, siempre centrada en el desarrollo económico y social de las comunidades en las que trabajamos.

De hecho, nuestro negocio es local por naturaleza en españa, y el 95% de nuestros suministros de frutas y verduras provienen de productores y proveedores locales. además, contamos con un código de conducta que nos permite poner en marcha nuestra cadena de abastecimiento. el objetivo es revisarla constantemente en relación a la nutrición, seguridad de los alimentos, me-

dio ambiente e incluso en lo relativo a los derechos humanos. Nuestro objetivo, por lo tanto, en nuestra relación con los proveedores es asegurar que todos los productos y servicios que ofrezcamos sigan estándares sociales, medioambientales y éticos.

- ¿cuáles considera serán las tendencias que marcarán la evolución de la restauración social y colectiva en los próximos años?

- Sin lugar a duda el bienestar de las personas. Tenemos que seguir avanzando en esta materia y generando hábitos de alimentación saludables entre la sociedad. ese debe de ser el camino que tenemos que seguir. Por este motivo, desde Sodexo continuaremos apostando por reforzar nuestra plantilla de dietistas. en cualquier caso, tenemos claro que la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad seguirán siendo patrones necesarios de desarrollo del sector para los próximos años.

- Por último, ¿cuáles son los planes estratégicos de Sodexo españa para los próximos años?

- Nuestra previsión es continuar en la senda de los últimos años en los que, pese a la coyuntura de crisis, hemos seguido creciendo. Para ello, reforzaremos áreas clave como el integrated facility services y continuaremos apostando por la innovación y la eficiencia orientadas a mejorar la calidad de vida de las personas mediante nuestros servicios. aplicaremos las últimas investigaciones en i+D para conocer los gustos y preferencia de los consumidores y crear ofertas personalizadas que se adapten perfectamente a las necesidades de cada cliente. Por otro lado, reforzaremos nuestro posicionamiento como proveedor de servicios de alta restauración a través de nuestra división Sodexo Prestige.

76

04/03/15 16:20

03 PUBLI.indd 77

05/03/15 16:28

A FONDO “estamos en una reestructuración fuerte del sector que decantará en la permanencia de los que hayan sabido diversificar sin detrimento de la calidad y en una residualización de los que hayan entrado en la espiral de precios a costa de calidad”, afirma antonio espejo.

RRR

CATERNEWS

78 Ent A.Espejo_Vatelia Catering.indd 78

78

04/03/15 16:20

A FONDO

antonio espejo / DireCtor gerente De Vatelia Catering

“la espiral de precios a costa de calidad, a muchos les pasará factura” - ¿Cuál diría que es el valor añadido de Vatelia Catering respecto a otras firmas del sector?

- el estudio de las peticiones y una respuesta personalizada a cada caso dentro de un contexto de alta calidad.

- en un contexto tan convulso como el actual, ¿cuál es la principal preocupación que muestran los clientes cuando se ponen en contacto con ustedes a la hora de solicitar sus servicios?

-el éxito y el precio.

- así las cosas, ¿qué parámetros fundamentales tienen en cuenta a la hora de introducir nuevos productos y servicios en el mercado?

- siempre productos frescos para nuestra propia elaboracion y que se puedan adaptar a presupuestos mas ajustados.

- ¿Con qué equipo técnico y humano cuenta hoy Vatelia Catering? ¿Cuáles son los principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compañía?

- tenemos un equipo de cocina liderado por pedro monjero de una altisima cualificacion al igual que todo nuestro personal de servicio dirigidos por juan rodriguez y rory Dawson.

el principal reto de coordinacion es mantener siempre la linea de comunicación con un unico lenguaje y con unos formularios claros y precisos.

- ¿existen límites a la hora de organizar servicios para Vatelia Catering? en este sentido, ¿recuerda el proyecto más complejo que han desarrollado y del que se sienten especialmente satisfechos?

- Hemos dado cenas de gala de empresa para 1.500 personas y cenas en domicilios particulares para ocho

antonio espejo Desde 2005 ocupa el cargo de director gerente de Vatelia Catering. anteriormente, trabajó en paradís (comercializacion de catering del gupo en madrid), Casino de madrid (puesta en marcha del catering exterior) y Café oriente (puesta en marcha y direccion de catering).

79

78 Ent A.Espejo_Vatelia Catering.indd 79

personas. Cocktails para 3.000 personas y aperitivos para 20 personas. todos tienen para nosotros la maxima importancia aunque evidentemente los grandes eventos conllevan una complejidad mayor. recuerdo con gran satisfaccion un cocktail para una multinacional de auditorías para 3.000 personas con diferentes islas gastronomicas ambientadas en los distintos paises donde operan y cada una de ellas con espacios ambientados en dichos paises.

- el pasado 13 de diciembre entró en vigor una nueva ordenanza de la Unión europea relativa a la información sobre la presencia de alérgenos en la restauración. ¿Qué opinión le merece y cuál es la respuesta de Vatelia Catering a este respecto?

- toda normativa orientada hacia una mayor seguridad alimentaria me parece bien. Desde su creacion en Vatelia tenemos tipificados todos los productos que dentro de nuestros menús pueden causar alergias e intolerancias y realizamos una adaptacion de todos ellos a las personas que puedan sufrirlas.

- ¿Hacia donde cree que se encamina el futuro del sector del catering en este país?

- ahora mismo, con el tema de la

CATERNEWS

RRR

04/03/15 16:20

A FONDO

crisis, muchas empresas de catering estan entrando en una espiral de precios a costa de calidad que en un futuro muy proximo les pasará una dolorosa factura. estamos en una restructuracion fuerte del sector que decantara en la permanencia de los que hayan sabido diversificar sin detrimento de la calidad y en una residualización de los que hayan entrado en la espiral a la que antes me referia.

- para finalizar, ¿cuáles son los planes estratégicos de Vatelia Catering para los próximos años?

- principalmente seguir manteniendo los parámetros de calidad que nos caracterizan y ofrecer productos nuevos para activar el mercado de eventos empresariales que es el que más ha caído en estos ultimos años.

RRR

CATERNEWS

78 Ent A.Espejo_Vatelia Catering.indd 80

80

04/03/15 16:20

03 PUBLI.indd 81

03/03/15 18:09

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

ALTRO SCANDESS Pág. 29

BONDUELLE IBERICA SAU Pág. 2

BUENO HERMANOS, S.A. (3 CLAvELES) Pág. 41

CAMPOFRIO ALIMENTACIÓN Pág. 4

ELPOZO ALIMENTACIÓN, S.A. (ALMíREZ) Portada

MANITOWOC FOODSERvICE IBERIA Pág. 30

EQUIPAMIENTOS HOSTELEROS CRYSTAL LINE, S.A. Pág. 35

MANUFACTURAS CEYLAN, S.L. Pág. 31

EUROFRED Contraportada

GMCASH Pág. 6

GROUPO BEL Pág. 7 COPERMÁTICA Pág. 40 GRUPO INGAPAN Pág. 32 DEALSA DESARROLLOS ALIMENTARIOS, S.A. (FRUMEN) Pág. 33

CHEFSERvICES Pág. 77

82 Index N164.indd 82

IBEPAN Pág. 5

IFEMA INTERSICOP Pág. 36

MENU SHOP Pág. 34

PRODUCTOS CASELLI, S.L. Pág. 57

PROQUIMIA Pág. 37

PROTECT GLOBAL Pág. 38

SAMMIC S.L. Pág. 39

vENDIN, S.L. Pág. 3

05/03/15 16:24

BOLETÍN DE SUSCRIPCIÓN Sr./Sra.

Cargo

Empresa

C.I.F.

Dirección Población Provincia

Código Postal

Teléfono

Fax

e-mail Actividad de la empresa Fecha

Código cliente

Condiciones de la suscripción:

Formas de pago:

Suscripción anual: 100 euros + 4% de IVA

Adjunto talón nominativo a nombre de GRUPO CATERDATA S.L.

Comprendiendo: 6 ejemplares anuales

Transferencia bancaria a GRUPO CATERDATA S.L.

y 22 newsletters quincenales

Recibo domiciliario a su nº de cuenta:

Nº de cuenta: 2100 0835 18 0200624492

Firma:

GRUPO CATERDATA S.L. Tuset, 20, 6º 7ª · 08006 Barcelona · Tel. 93 487 62 00 · Fax 93 487 33 31 · www.grupocaterdata.com

05/03/15 12:47

Cobertes+llom N164.indd 1