Aamanns grønne køkken

GRØNNE KØ K K E N

A DAM AAMANN FOTO GR A F CO LU MB U S LE T H POLITIKENS FORLAG

1

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 1

25/03/2020 12.20

Indhold

2

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 2

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

I N D H O LD

AGURK

BLEGSELLERI

Kold agurkesuppe og grillet brød med avocadosalat 11

Hønseløs hønsesalat med råsyltet blegselleri 35

Agurk på rugbrød med syltede salatløg 13

Blegsellerigranité, ymerfromage og æble-blegsellerisalat 36

Agurkesalat med korn, løvstikke og hytteost 14

ARTISKOK

BLOMKÅL Smørrebrød med blomkål, råsyltede tomater og løvstikke-estragonmayo 39 Blomkålsgratin med trøffel 41

Tagliatelle med artiskokker, mynte og basilikum 19

Friteret blomkål med syltet citrondyppelse 43

Lun salat med grønne asparges og pocheret æg 20

Blomkålsfrikadeller med fennikel-crudité og fennikel-remoulade 45

Hvide asparges med beurre blanc 23

AUBERGINE Aubergineburger med chili-mayo 25

Bagt rødbede med gedeost, sprød boghvede og purløgsvinaigrette 31 Rødbedetatar med brunet smør-emulsion 33

Hestebønne-snacks 67 Hestebønner med ost og butterdej 68

CHILI Chilisauce 71 Penne arrabiata 73

FENNIKEL Æggemad med syltet fennikel og estragon-mayo 74 Gratineret fennikel med tomat og parmesancrust 77

Bagte blommer med granolacrumble og råcreme 49

Tagine med fennikel, kikærter og yoghurt 79

Blommechutney 50

FIGNER BROCCOLI

Marinerede gule beder med solsikkehummus 28

Grøn nicoise-salat 65

BLOMMER

Aubergine-gratin 27

BEDER, RØDE OG GULE

Minestrone 63

Indhold

Artiskokker med tomatpesto og estragon 17

BØNNER, – BORLOT TI-, GRØNNE OG HESTE-

Stegt broccoli med hvidløg og ingefær 53 Broccolitatar med oregano og kartoffel 55

Friske figner med blåskimmelost og rosmarinhonning 81 Salat med figner, gedeost og vinaigrette med figenblade 83

GLASKÅL BROMBÆR Syltede brombær og is med poppede vilde ris 56 Brombærsyltetøj 59

Båndsalat af glaskål med skilt dild-fløde 84 Risruller med sesamdyppelse 87

Brombærkompot og verdens bedste øllebrød 61

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 3

3

25/03/2020 12.20

GRÆSKAR

JORDSKOKKER

MAJS

Græskar-gnocchi med stegt græskar og sorte oliven 89

Smørrebrød med jordskokker og trøffel-mayonnaise 119

Majschowder 149

Græskarpandekager 91

Jordskokkesuppe med muskat og æbler 121

GRØNKÅL

Kartoffelkroketter med persillemayo 123

Birkeskiks med stegt grønkål og hytteost 93 Grønkålssalat 95

GULERØDDER Bagte gulerødder med safran, appelsin og couscous 96

Indhold

Gulerods-hotdog med det hele 100 Gulerodssalat med grape og kardemomme 103

Polenta med majs, kantarel, hvidløg, tør ost og brunet salvie-smør 151

PALMEKÅL

KARTOFLER

Stegt palmekål med pocheret æg og urte-hollandaise 152

Kartoffelcurry med mynteyoghurt 125

Palmekål tempura med peberrodsdyppelse 155

Kartoffelpandekager med rygeost 127 Kartoffelpizzaer med gedeost og rosmarin 128

KIRSEBÆR

PASTINAK Pastinak-pakora med havtornchutney 159 Pastinakgratin med persillecrust 160

Kirsebærsorbet og mazarin 131

HINDBÆR

Havrepandekage med karljohan-creme og kirsebær 133

PEBERFRUGTER

KNOLDSELLERI

Brændte peberfrugter med sherryeddike 165

Hindbær-chokolademess 105 Mille-feuille med hindbær, pistacie og chantilly-creme 107

Selleribøf med løgsovs, spejlæg og råsylætede tyttebær 136

HVIDKÅL Forårsruller og nam prik dong-sovs 110

JORDBÆR

Syltet knoldselleri med timian og æbleeddike 139 Bagt knoldselleri i solbærglace med rosmarin og ristede pinjekerner 141

Syltede grønne jordbær 113 Jordbær med flødebudding og granité 114 Jordbær med hyldeblomst-vinskum 117

Fyldte peberfrugter på makedonsk 163

PERSILLEROD Bygotto med persillerod og brunet smør 166 Smørrebrød med stegte persillerødder og persillerodschips 169

LØG Løgsuppe 143

PORRER

Løgtærte 144

Tortellini med porre og kapers 172

Syltede rødløg 147

Tarteletter med porre, ost og tyttebær 174

4

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 4

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

PÆRER Moden pære med blå ost, blåbær og julesalat 177 Tærte med pære, verbena og frangipane 179

RABARBER Arme riddere med rabarber og kardemommeis 181 Rabarberchutney 183

RADISER Radiser og spæde grøntsager med æggecreme 186 Ristet rugbrød med

RIBS Ribssaft 189 Nye kartofler med ribs, skovmærke og skilt kærnemælksfløde 190

ROSENKÅL Orecchiette med rosenkål, chili og citrontimian 192 Grillet brød med rosenkålspuré, ost og røgede mandler 195

RØDKÅL Sliders med ”rødkåls-bbq” og coleslaw 197

SALATER Toast med salater vendt i tykmælksmayo 198

Smuk salat med blomster 203 Stegt hjertesalat med ost og citronvinaigrette 205

Rå squash med citron og parmesan 232 Friterede squashblomster 235 Grillet sandwich med squash, gedeost og oliven 237 Syltet squash med timian 238

SAVOJKÅL Kåldolmere 209 Tærte med savojkål og gedeost 211

TOMATER Fyldte tomater med brød og persille 241 Tomat-brødsalat Panzanella 243

SOLBÆR Svampetoast med solbær og cremefraiche 212 Knust eskimo med solbær og chokolade 215

SPIDSKÅL Stegt spidskål med æbler, dild og hasselnødder 217 Spidskålssalat med feta og vinaigrette med spidskommen 219

SPINAT Ravioli med ricotta og spinat 222 Burek med spinat og feta 224

STIKKELSBÆR Kartoffelmad med syltede stikkelsbær og løvstikke-mayo 228 Stikkelsbærkompot med geranium-creme og sprød vaffel 231

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 5

SQUASH

Syltede tomater med honning 244 Tomatmad med basilikum-mayonnaise og friterede hvidløg 247 Pappa al pomodoro 248

VIN Konserverede vinblade 251

Indhold

Råsyltet radise og rygeostecreme 187

Salat-taco med gedeost, sprøde regbrøds­krummer og krydderurter 201

Vinblade-dolmer 251 Sprød kartoffelpandekage med waldorfsalat 253

ÆBLER Glaserede æbler med grønkål og gule ærter 254 Æble-karrysalat og smilende æg 257

ÆRTER Risotto med ærter og spinat 259 Tærte med ærter, ost og små forårsløg 260

Grundopskrifter 262 Kategorier 264 Register 266

5

25/03/2020 12.20

Forord

6

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 6

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

FO RO RD

For fem år siden etablerede jeg min egen køkkenhave. Her dyrker jeg fra tidligt forår til sent efterår forskellige grøntsager og krydderurter i højbede og i drivhuset. Faktisk er vi løbende blevet næsten selvforsynende med en stor del af husstandens grøntsager, og det er en stor tilfredsstillelse, at jeg dagligt kan gå ud i min have og hive de friske grøntsager op af jorden, som jeg skal bruge. Som kok har jeg beskæftiget mig med råvarekvalitet hele mit arbejdsliv, og det er unægtelig noget særligt selv at være i stand til at frembringe urter, der smager af noget, og kål med krudt i.

At dyrke mine egne grøntsager har betydet, at min egen madlavning derhjemme i stigende grad har bevæget sig i en grøn retning. Det er bl.a. en udvikling, som mine tre teenagedøtre sætter stor pris på.

Opskrifterne i denne bog er derfor ikke vegetariske af princip. Det er mad, jeg laver derhjemme, fuld af

Det er retter lavet med grøntsager, bær og frugter, som kan gro i den danske muld på friland og i drivhuset. De behøver bestemt ikke at være hjemmedyrkede som mine, men prøv så vidt muligt at følge den danske sæson – så smager grøntsagerne simpelthen bedre. Forhåbentlig vil du opleve det som en kæmpe berigelse at gå på opdagelse i det grønne køkken.

At lære at sætte en grøntsag i centrum for et måltid vil ikke alene højne din kreativitet, men give dig et langt større repertoire, når du går i køkkenet. Der er nemlig ikke tale om et enten-eller, men om et bådeog. Skulle du derfor have lyst til at stege et stykke fisk eller grille en kotelet til en af opskrifterne, skal du bare slå dig løs. Pointen er, at kødet sagtens kan undværes, uden at måltidet ”føles halvt”, som jeg ellers ofte hører.

Retterne i bogen er inddelt og præsenteret i alfabetisk rækkefølge efter hver enkelt grøntsag, bær eller frugt – og der, hvor den spiller den centrale rolle i retten.

Jeg håber, at bogen vil være til stor inspiration for dig, som ønsker at få lidt mere grøn lyst og velsmag ind i dit køkken.

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 7

Forord

Selve havearbejdet er jeg også blevet meget glad for.

I de mørke måneder er jeg ivrig læser af frøkataloger, og planlægningen af næste sæson er på den måde således allerede i gang. I marts er det endelig tid til at forspire de mange forskellige frø, og mens jeg skriver dette forord, står der små potter med de fineste spirer i alle vindueskarme i hele huset. Når spirerne har vokset sig store og stærke, skal de plantes ud i bede og i drivhuset, og så starter det faste daglige ritual: At gå haven igennem, få kigget til det hele og måske nippe lidt her og der. Mit haveprojekt er på denne måde blevet en dejlig hobby og en god måde for mig at komme lidt ned i gear efter en travl arbejdsdag.

lutter lyst og med ønsket om velsmag – og altså ofte helt uden ambitionen om, at det skal være et kødfrit måltid. Sådan bliver det nu bare en gang.

Adam Aamann

7

25/03/2020 12.20

Agurk

8

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 8

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 9

Agurk

OPSKRIFTER

9

25/03/2020 12.20

Agurk

10

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 10

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

KO LD AGU RK E SU PPE OG G RI LLE T B RØ D M E D AVOC ADOSAL AT 6 PERSONER

Agurkesuppe er virkelig et hit hjemme hos os på en varm sommerdag. Kontrasten mellem blød, kølig suppe og sprød, lun toast er en pleaser. Læskende, let mættende og med masser af smag. Samtidig er det nok en af de nemmeste forretter, man overhovedet kan lave. Husk, at tilsmagningen er alfa og omega, også efter at suppen har hvilet lidt.

AGURKESUPPE

SERVERING

2 agurker 1 nyt salatløg eller forårsløg 3 dl blade af marokkansk mynte ½ frisk grøn chili ¼ tsk knust spidskommen 1 l sødmælksyoghurt naturel 3,5 % 2½ dl vand havsalt og friskkværnet peber

Skær agurkerne i grove stykker, kom dem i en blender og drys med salt. Hak løget groft og kom det i blenderen sammen med mynte, grøn chili, knust spidskommen, yoghurt og vand. Blend det hele til en glat og jævn suppe og smag til med salt og peber. Lad suppen trække i min. 1 time i køleskabet, så den bliver gennemkold og smagen sætter sig.

Snit purløg fint. Kom ¾ af purløget i et stavblenderbæger sammen med olien og blend det til en grøn olie.

GRILLET BRØD MED AVOCADOSALAT

6 skiver groft hvedebrød (se side 263) 1 forårsløg 1 lille bundt koriander 1-2 jalapenos ½ fed hvidløg 10 cm agurk skal og saft af 1 øko-lime 2 modne avocadoer 3 spsk olivenolie havsalt og friskkværnet peber SERVERING

1 lille bundt purløg 1 dl olivenolie lidt morgenfrue- og/eller korianderblomster

Sæt også de dybe tallerkener til serveringen i køleskabet.

Fordel suppen i de kolde tallerkener og kom striber eller dråber af purløgsolie i suppen og drys med det snittede purløg.

Fordel avocadosalaten på de lune brød og drys evt. til sidst med morgenfrue- og/eller korianderblomster.

Agurk

AGURKESUPPE

GRILLET BRØD MED AVOCADOSALAT

Snit forårsløget i tynde skiver, hak korianderen groft, skær jalapenos i bittesmå tern og riv hvidløget fint. Skræl agurken og skær den i tern på 1 x 1 cm og kom det hele i en skål.

Riv limeskallen og pres -saften i skålen. Skær avocadoerne i små tern. Kom det i skålen sammen med olivenolie, vend godt rundt og smag til med salt og peber.

Rist brødskiverne på en grillpande eller i en brødrister.

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 11

11

25/03/2020 12.20

Agurk

12

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 12

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

AGU RK PÅ RUG B RØ D M E D SYLTE D E SAL ATL Ø G SNACK TIL 6 PERSONER

Nyplukkede agurker smager fremragende og har en skøn konsistens.

Det er noget, som den her lille snack bakker op om – når først løgene er syltet, kan den lynhurtigt trylles frem en fredag eftermiddag efter arbejde og nydes sammen med weekendens første gin & tonic.

SYLTEDE SALATLØG

SERVERING

½ dl mayonnaise (se side 262) 1 dl friskost 5-6 skiver godt surdejsrugbrød 15 g smør 1-2 unge ikke for store agurker havsalt og friskkværnet peber

Pil løgene, halver dem på langs og del hvert halve løg i fire både på langs. Del bådene fra hinanden, fjern hinderne og bland løgene med salt i en skål. Lad løgene salte i min. 1 time og evt. natten over.

Læg rugbrødsskiverne på et fad.

Skær agurken i tykke skiver og kom dem på rugbrødet, læg et syltet salatløg, derefter en klat friskostcreme. Drys med fintsnittet purløg og læg et verbenablad øverst.

SYLTEDE SALATLØG

2 salatløg 20 g salt Syltelage: 200 g æbleeddike 200 g vand 200 g sukker 2 laurbærblade 10 peberkorn 1 tsk dildfrø SERVERING

verbenablade fintsnittet purløg

Kom alle ingredienser til lagen i en gryde og lad det koge op. Køl lagen ned, når den er færdigkogt.

Agurk

AGURK OG RUGBRØD

Skyl løgene for salt, kom dem i et glas og hæld den afkølede lage gennem en si over løgene. Lad helst løgene sylte i et døgn før brug.

AGURK OG RUGBRØD

Kom mayonnaise og friskost i en skål og rør delene godt sammen med et piskeris. Smag til med salt og peber og kom det evt. i en sprøjtepose.

Skær rugbrødet i halve eller stik evt. skiverne ud med en udstikker, så de passer til agurkeskiven. Steg brødskiverne i smør på en pande, til de dufter ristet og er sprøde.

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 13

13

25/03/2020 12.20

AGU R K E SAL AT M E D KO RN , L Ø VS TI K K E OG HY T TEOS T 4 PERSONER

Agurk

En god frokostsalat, der kan gøre det ud for et måltid eller supplere andre retter på middagsbordet. Salaten kan varieres med valg af krydderurter eller tilsættes fintsnittet kål i stedet for eller sammen med agurken.

ca. 2½ dl perlebyg, perlespelt eller parboiled hvedekorn 2 forårsløg 1 grøn chili 6 spsk olivenolie 4 spsk æbleeddike skal og saft af 1 øko-citron ½ spsk honning 1 bundt dild 5 spsk finthakket løvstikke 1-2 agurker ca. 3 dl hytteost havsalt og friskkværnet peber

Kog kornene efter pakkens anvisning – du skal ende med ca. 1 ½-2 dl kogte korn pr. person.

Snit forårsløg og chili i fine skiver. Kom forårsløg, chili, olivenolie, eddike, lidt citronsaft, honning, salt og peber i en skål og vend det rundt. Kom derefter de kogte korn i og vend det godt sammen.

Hak dilden (gem lidt dildkviste til anretning) og løvstikke. Skræl agurken og skær den i mundrette tern. Vend krydderurter og agurk i kornene, smag til med salt, peber og citronsaft.

Anret salaten i skåle, kom en god skefuld hytteost ovenpå hver salat, kom dildkviste øverst og riv til sidst lidt citronskal ud over.

14

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 14

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

25/03/2020 12.20

Agurk

AAMANNS GRØNNE KØKKEN

2020003_AamannsGK_INDHOLD_21x25_OK.indd 15

15

25/03/2020 12.20