ADAM AAMANN har med stor kærlighed og indædt passion givet smørrebrødet et tiltrængt løft tilbage på den danske madscene. Det er da heller ikke uden grund, at Politiken i en rosende anmeldelse af hans restaurant har udråbt ham til Kongen af smørrebrød. Med Aamann har smørrebrødet fået en renæssance, og enhver restaurant har i dag sat smørrebrødet tilbage på frokostkortet.
SMØRREBRØD
AAMANNS SMØRREBRØD giver et udførligt indblik i det danske smørrebrød, med alt fra de store klassikere til Aamanns egne moderne variationer med nyskabende smagskombinationer, der udfordrer smagsløgene. Bogen går grundigt til værks med ca. 70 opskrifter på forskellige stykker smørrebrød samt opskrifter på alt, der skal til for at fremtrylle de lækre stykker – fra tilberedninger af kød, fjerkræ, fisk, grønt til masser af knasende, syltet, sprødt og friskt tilbehør. Alle opskrifterne er nemme at gå til og Aamann deler gavmildt ud af gode tips og anvendelige råd undervejs.
SMØRREBRØD
Pol_AamannsSB_Montage_19x25_R21_D.indd 1
ADAM AA MA N N
ISBN: 978-87-400-1586-7
ADAM AAMANN har tidligere udgivet kogebøgerne Aamanns til frokost, Aamanns kryddersnaps med tilhørende retter og Aamanns appetit. Adam Aamann åbnede i 2006 sit spise- og take away-sted ”Aamanns”, og han er siden blevet rost til skyerne af anmeldere i både ind- og udland. I foråret 2015 åbnede Adam Aamann restaurant i Københavns Lufthavn samt åbnede en frokrostkantineordning på Holmen. Han har modtaget flere priser, bl.a. ”Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom” som han fik i 2007 for sin store indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. Adam Aamann har siden efteråret 2014 været tv-vært i Madmagasinet på DR.
A DA M AA M A NN POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK
POLITIKENS FORLAG
20/01/16 11.28
SMØRREBRØD
1
2
AAMANNS SMØRREBRØD
SMØRREBRØD
ADAM AAMANN POLITIKENS FORLAG
1
2
AAMANNS SMØRREBRØD
INDHOLD Forord 5 Da rullepølsen mødte Michelin 7 Mit smørrebrød 13 Fisk 16 Fjerkræ 70 Gris 90 Okse 114 Lam & vildt 140 Grønt 152 Ost 176 Brød & bagværk 188 Tilbehør 198 Oversigt over opskrifter 220 Register 224
Indhold
3
4
AAMANNS SMØRREBRØD
FORORD Jeg elsker smørrebrød, og mest af alt elsker jeg
pludselig til at handle om kvalitet frem for kvantitet
den gastronomiske skattekiste af gode råvarer og
og balance i stedet for overflod. Hver ingrediens i
tilberedningsmetoder, som den klassiske danske
opskrifterne i denne kogebog er nøje gennemtænkt
frokost udspringer af. Det er hér, det danske køkken
og har et specifikt formål om at skabe et samspil
er fuldstændigt unikt. Tænk bare på den overflod af
med de øvrige ingredienser. Det kan enten være som
smagsoplevelser, som frokostbordet byder på!
en del af smagen, som en del af konsistensen eller
De modnede sild i krydrede lager, alle pølserne, postejerne og sylterne med sprængt kød, den varmog koldrøgede fisk, nyfangede rejer og skaldyr, for
som en del af æstetikken – og gerne indgå i flere af kombinationerne. Vil man lave et godt stykke smørrebrød, skal man
ikke at glemme alle de syltede sommer- og efterårs-
ikke tro, at det hele kan gøres lynhurtigt. Ligesom
grøntsager, den henkogte frugt, grisen med den
al anden madlavning kræver det forberedelse og
sprøde svær og alle de snaskede salater i skønne
nærvær med lyst til at smage på råvarer og smagene
kombinationer med masser af hjemmerørt mayon-
undervejs. Men den langsommelige og sanselige pro-
naise.
ces, det er at lave mad, er jo i sig selv en stor nydelse
Smørrebrød er det eneste bidrag til verdensgastronomien, som vi danskere kan bryste os af! Og med det for øje kan det virkelig undre, at det i så
og til stor glæde. Det er også derfor, vi kan lide at lave mad. Jeg har valgt at lave smørrebrødet her i bogen
mange år har været så ringeagtet blandt fagfolk og
i helt samme ånd som det smørrebrød, jeg laver på
måttet lide en kummerlig tilværelse. Her tænker jeg
hjemmefronten. Stilmæssigt er det mere enkelt og
først og fremmest på brugen af råvarer, hvor kvalite-
rustikt end det meget stramme udtryk, som er ken-
ten har været helt i bund. Der er i tidens løb blevet
detegnende for smørrebrødet på Aamanns. Jeg har
brugt tsunamier af dårligt kød sprængt med nitrit,
valgt at lave kogebogen her i hjemmekøkkenets ånd
fisk i alt for rigelig panering og gerne lagt under et
og har dermed valgt at fjerne toppen af kompleksi-
bjerg af industrimayonnaise, optøede frosne grønt-
tet, da nogle af processerne i køkkenet på Aamanns
sager, erstatningsprodukter og citronryttere, som
ikke vil give mening i et almindeligt hjemmekøkken.
de vredne citrusfrugter bliver kaldt. Kvaliteten af
Den lidt loose stil er altså et bevidst valg. Ligesom
smørrebrødet blev i årtier således kraftigt forringet
jeg har valgt i denne bog at sætte fokus på den kor-
af industrien, og både ernæringsmæssigt og smags-
teste vej til den største smag i bogens opskrifter.
mæssigt endte smørrebrødet med at blive rubriceret
Jeg håber, at du vil finde glæde ved at gå i gang
i samme kategori som den dårligste fastfood. Det
med opskrifterne og forhåbentlig undervejs selv
blakkede ry lod smørrebrødet stå tilbage som en ga-
justere dem til med din egen personlige smag og
stronomisk skøge og medvirkede til, at fagligheden
dermed føle den glæde og stolthed, som det er, at
gik fløjten, da ingen kok med respekt for sig selv og
servere et godt stykke smørrebrød, som man selv
sit fag ville røre denne pinlighed med en stegegaf-
har tilberedt til sine gæster.
fel. Da jeg, for snart 10 år siden, åbnede min første restaurant, vakte det stor opmærksomhed, da jeg
God fornøjelse og velbekomme!
valgte at gøre op med smørrebrødets deroute. Jeg tog udgangspunkt i min faglighed som kok, og hvad
Adam Aamann Christensen
jeg her havde lært om sensorik og smags- og konsistenssammensætninger. Og på den måde kom det
Forord
5
24
AAMANNS SMØRREBRØD
KARRYSILD MED ÆBLEKOMPOT 6 stykker smørrebrød 12 udvandede sildefileter Karrylage Krydderier til ristning 1 spsk peberkorn 1 spsk korianderfrø 5 hele allehånde 1 spsk fennikelfrø 1 spsk bukkehornsfrø 5 kardemommekapsler 4 dl æbleeddike eller lagereddike 3½ dl sukker 2 dl vand 1 stort løg 4 laurbærblade 2 tørrede eller friske chilier 1 stang kanel 1 spsk gurkemeje 2 spsk karry 5 cm frisk ingefær i skiver
KARRYLAGE
ANRETNING
Rist krydderierne kort på en pande, til de dufter. Kom dem derefter i en gryde sammen med alle de øvrige ingredienser til lagen og kog sagte i 15 minutter. Tag gryden af blusset og afkøl lagen.
Pisk cremefraichen, smag til med lidt salt og peber og kom den i en sprøjtepose.
Kom sildene i et skoldet sylteglas, hæld den afkølede lage over, sæt det på køl og lad sildene trække i lagen i min. 3 døgn inden servering.
Smør rugbrødsskiverne med smør og anret silden på brødet. Kom æblekompotten oven på silden og kom derefter små klatter af cremefraiche, derefter skiver af æble, løgringe og dild.
ÆBLE-JORDSKOKKEKOMPOT Skræl æblerne, fjern kernehusene og skær æblerne i grove stykker. Skræl jordskokkerne og skær dem i tern på maks. 1 x 1 cm. Kom æbler og jordskokkerne i en gryde sammen med resten af ingredienserne og lad det koge stille under låg, til alt er mørt. Smag til med salt og peber.
Æble-jordskokkekompot 300 g æbler, fx coxorange eller belle de boskoop 150 g jordskokker 1 spsk honning 2 spsk citronsaft skal af 1 øko-citron havsalt og friskkværnet peber Anretning 1½ dl cremefraiche 38 % 1 sprødt æble 1 skalotteløg eller rødløg lidt dildkviste 6 skiver rugbrød smør til brødet
Fisk
25
122
AAMANNS SMØRREBRØD
OKSETATAR FRA AAMANNS ETABLISSEMENT MED LØJROM, LØVSTIKKE-MAYONNAISE OG KARLJOHAN 4 stykker smørrebrød
OKSEKØD
ANRETNING
Oksekød 300 g afpudset okseinderlår 1 spsk grov sennep 2 spsk olivenolie havsalt og friskkværnet peber
Kødet køres igennem en kødhakker på finest mulige indstilling. Har du ikke har en kødhakker, så skær kødet i tynde skiver, dernæst i strimler og til sidst i bittesmå tern med en meget skarp kniv.
Steg rugbrødsskiverne i smør på en pande, til de er blevet lidt sprøde. Kom dem på fedtsugende papir og lad dem køle lidt af, inden tataren anrettes ovenpå dem.
Karljohan-støv 20 g tørret karljohan Anretning 1 portion løvstikkemayonnaise (se side 202) 4 spsk løjrom eller stenbiderrogn 4 spsk sprøde rugbrødskrummer (se side 208) 12 stængler rød skovsyre 1 skalotteløg 4 skiver rugbrød 2 spsk smør
O k s e & k a lv
Rør det hakkede kød med sennep og olivenolie. Smag til med salt og rigeligt peber. Sæt evt. kødet på køl, men lad det ikke stå mere end en halv time før anretning.
KARLJOHAN-STØV De tørrede karljohansvampe er lidt gummiagtige og skal derfor tørres yderligere.
Fordel det rørte tatarkød på de 4 skiver rugbrød, kom derefter med sprøjteposen små fine totter af løvstikke-mayonnaisen på hvert tatarstykke. Kom derefter små teskefulde løjrom, finthallet skalotteløg og rugbrødskrummer ovenpå. Slut af med at lægge rød skovsyre (både blade og stængler) ovenpå og drys til sidst med karljohan-støv.
Kom svampene på bagepapir og tør dem i ovnen ved 125 grader i ca. 15 minutter. Køl dem af og kom dem i en blender og blend dem til støv.
123
KALJOHANMAYONNAISE (SE SIDE 202)
200
URTEMAYONNAISE (SE SIDE 202)
SENNEPSMAYONNAISE (SE SIDE 202)
CITRONMAYONNAISE (SE SIDE 203)
AAMANNS SMØRREBRØD
ADAM AAMANN har med stor kærlighed og indædt passion givet smørrebrødet et tiltrængt løft tilbage på den danske madscene. Det er da heller ikke uden grund, at Politiken i en rosende anmeldelse af hans restaurant har udråbt ham til Kongen af smørrebrød. Med Aamann har smørrebrødet fået en renæssance, og enhver restaurant har i dag sat smørrebrødet tilbage på frokostkortet.
SMØRREBRØD
AAMANNS SMØRREBRØD giver et udførligt indblik i det danske smørrebrød, med alt fra de store klassikere til Aamanns egne moderne variationer med nyskabende smagskombinationer, der udfordrer smagsløgene. Bogen går grundigt til værks med ca. 70 opskrifter på forskellige stykker smørrebrød samt opskrifter på alt, der skal til for at fremtrylle de lækre stykker – fra tilberedninger af kød, fjerkræ, fisk, grønt til masser af knasende, syltet, sprødt og friskt tilbehør. Alle opskrifterne er nemme at gå til og Aamann deler gavmildt ud af gode tips og anvendelige råd undervejs.
SMØRREBRØD
Pol_AamannsSB_Montage_19x25_R21_D.indd 1
ADAM AA MA N N
ISBN: 978-87-400-1586-7
ADAM AAMANN har tidligere udgivet kogebøgerne Aamanns til frokost, Aamanns kryddersnaps med tilhørende retter og Aamanns appetit. Adam Aamann åbnede i 2006 sit spise- og take away-sted ”Aamanns”, og han er siden blevet rost til skyerne af anmeldere i både ind- og udland. I foråret 2015 åbnede Adam Aamann restaurant i Københavns Lufthavn samt åbnede en frokrostkantineordning på Holmen. Han har modtaget flere priser, bl.a. ”Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom” som han fik i 2007 for sin store indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. Adam Aamann har siden efteråret 2014 været tv-vært i Madmagasinet på DR.
A DA M AA M A NN POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK
POLITIKENS FORLAG
20/01/16 11.28