D
appetit Adam Aamann-Christensen P o l i t i k e n s F o r l ag
1
2
3
4
Aamanns appetit
Indhold 5 8 28 50 72 90 116 150 164 206
Aamanns appetit
Forord Salater Frokost Røget Småretter & forretter Supper Måltider & hovedretter Oste & bagværk Kager & desserter Registre
5
6
Aamanns appetit
Forord Denne bog er tænkt til at give dig appetit! God appetit på retterne selvfølgelig, men også appetit på teknikkerne og appetit på at bruge og udnytte flere af de fantastiske råvarer og ingredienser, som årets skiftende sæsoner byder på. Jeg har selv en stor glæde ved og interesse for at lave mad i det fri, og selvom dette ikke er en bog om bålmad, endnu en grillbog eller en bog om indretning af udendørskøkkener til ferielandets sommerhuse, så er der noget særligt ved en gang imellem at kunne lave mad udendørs, når vejret indbyder til det. Derfor har jeg denne gang rykket madlavningen ud i det fri.
stede, andet end ved start og slut. Og at skulle opholde sig en uge i sommerhus langt fra supermarkeder og døgnkiosker er også en kærkommen lejlighed til at støve tanken om hushold af på – for den øjeblikkelige adgang til friske, plastpakkede varer så godt som 24/7 har gjort, at vores indkøbsvaner og planlægningsmuskel er blevet ret slappe. Det er faktisk let at starte med store og billige ingredienser, der giver masser af muligheder for videre anvendelse, og som sparer mange, mange penge.
Den megen fokus på producenter og fødevarer og den enorme applaus af stilen i maden i Skandinavien de seneste år har ikke revolutioneret hjemmekøkkenet i massiv grad. Men nysgerrigheden og bevidstheden om vores mange vilde urter og svampe i naturen og den bredere anvendelse af eddiker, frisk most og øl i maden er blevet vakt hos de fleste. Læg dertil, at mange af de ingredienser, der tidligere havde lavstatus som grønkål, kålrabi eller friske makreller, er blevet decideret hippe, så det nu er blevet meget lettere at puste til gløderne i manges mad-mod og lyst til at lave mad uden for de snævre køkkenrammer. Og ikke mindst til at lave hverdagsmad, der er alt andet end hverdagsagtig.
Et eksempel kunne være kød til aftensmaden, bouillon eller frosne supper og pålæg. Alt dette er færdige varer, vi kan købe portionspakket og med et meget åbenlyst, men begrænset formål, og de er relativt dyre. Køber du derimod en stor saltet, røget skinke og tager den med i sommerhuset, så kan den koges med lidt urter, og et stykke kan serveres straks med en grøn salat, kogte kartofler og smeltet smør. Bouillonen, den har kogt i, kan anvendes til enten næste dags varme suppe, som base til persillesovs eller en stuvning, eller er fantastisk at koge udblødte bønner eller linser i. Det øvrige kød kan skæres i skiver og nydes i sandwich eller på rugbrød, det kan strimles og vendes i en rustik salat med rå, snittede rodfrugter, eller kødet kan skæres i tern og ristes med løg og kartofler til en dejlig biksemad på dag 3 eller 4.
Det kan godt kræve lidt håndelag at rykke ud i naturen eller bare ud på græsplanen. Alt efter, hvad for noget mad, du skal lave, kan det være en god ide at planlægge et par dage ud i fremtiden, når der skal saltes, sprænges og ryges. Alle de processer, der tager lidt tid, gør det imidlertid, uden at du behøver være til
Lav maden ude i ferielandet eller hjemme i haven – gør det ude, hvis vejret tillader det, eller bare på helt almindelig vis inde ved komfuret i køkkenet. Mulighederne er mange. Det, der er vigtigt, er først og fremmest at nyde at have fri, nyde at lave den gode mad og nyde at spise den sammen med familie og venner. God appetit! Adam Aamann - Christensen
Aamanns appetit
7
Salater Jeg synes, mange traditionelle frokost- eller middagsretter godt kan tåle at få en overhaling, blive en smule lettet i fedtprocent og i anretning og serveres som en salat. For de traditionelle danske retter rummer ofte alle de elementer, som en afbalanceret salat skal bygges op af: sprødhed, saft, knas, en vis tyngde og fylde fra kød og kogte eller bagte grøntsager. For ikke at tale om en sky eller vinaigrette som samler alle indtrykkene, giver kontrast og gør retten til mere end bare summen af dens samlede råvarer. Og en salat kan sagtens være lun eller varm, enten via friskkogte, marinerede gryn eller linser, en varm vinaigrette eller fordi bagte eller pandestegte råvarer vendes med de grønne blade, så også de tilbereder let på vejen fra køkken til bord. I sommerhuset har jeg pasta, oliven i olie eller henkogte grøntsager i gemmer og køkkenskabe, der ikke i sig selv kan udgøre en ret eller et måltid, men som med et par friske tilføjelser fra haven eller et hurtigt smut forbi købmanden alligevel kan anvendes samvittighedsfuldt og til fryd. Så tænk i salatanretninger og ikke altid gryderetter, når du kigger på skabenes indhold af tørrede bønner og dåsetun eller luger ud i dine bedes overskud af spidskål og sommerløg. 8
A a m a n n s a p p e t i t – s a l at e r
A a m a n n s a p p e t i t – s a l at e r
9
Det er altid uhyggeligt svært at angive mål og vægt på en vinaigrette. Det er let at lave en dressing efter opskrift, som smager dejligt, men dermed er der ingen garanti for, at den endelige salat er perfekt, når dressingen er vendt i. De fleste salater er mere end summen af deres ingredienser, da de hele tiden ændrer styrke og karakter. Du er derfor nødt til at smage dine salater til, så at sige direkte ned i skålen, især salater med kartofler som bund og base. Du kan justere med mere friskhed og syre (eddike), bitterhed og aroma (løvstikke), krashed (rå løg, peber), blødhed og fedme (rapsolie) og nærvær og dybde (salt og sukker).
Sommersalat med nye kartofler, løvstikke 4 personer
500 g små, nye kartofler 1 bundt radiser 1 skalotteløg 1 lille bundt løvstikke 1 lille agurk 2 skiver rugbrød 1 tsk smør 2 spsk raspolie 150 g rygeost, gerne hjemmelavet ellers 10% havsalt og friskkværnet sort peber Vinaigrette
1 spsk grov sennep 2 spsk æbleeddike dl rapsolie ½ dl fed cremefraiche 38% 1 bundt fintsnittet purløg havsalt og friskkværnet sort peber evt. kørvel
✽✽ Vask kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand i 10-12 minutter. Afkøl dem helt og del dem i halve på langs. ✽✽ Vask og trim radiserne. Skær dem enten i skiver eller små bjælker på langs og lad dem trække i koldt vand til servering. Pil og hak skalotteløget, så fint du kan. Vask, slyng og pluk bladene fra løvstikken. Skræl agurken, del den på langs og skær i grove tern på kryds og tværs. Krydr ternene let med salt og sæt til afdrypning i en sigte. ✽✽ Rist rugbrødsskiverne i smørret på en pande, eller smør skiverne og grill dem sprøde i ovn eller over gløderne, hvis du alligevel har gang i grillen. Køl og afdryp rugbrødsskiverne på køkkenrulle og hak groft. ✽✽ Pisk vinaigretten sammen og smag til. ✽✽ Vend de halve kartofler med lidt rapsolie, det hakkede løg, den drænede agurk og salt og peber. Snit løvstikken og vend en god håndfuld i salaten. Smag allerede på salaten nu og juster.
14
Servering
✽✽ Vend salaten sammen med vinaigretten. Smag grundigt til med salt, peber, evt. ekstra æbleeddike og måske frisk kørvel. Anret på et fad eller tallerkener, fordel et par ”totter” rygeost øverst, drys med det sprøde rugbrød og evt. lidt mere løvstikke.
B Server salaten til snart sagt hvad som helst: plukket røget makrel, tynde skiver spegeskinke eller mere klassisk til grillede pølser. I sidste tilfælde kan du tilføre lidt mere sennep i salatens dressing, uden at den bliver ringere! Er du ikke sikker på, at dine små, nye kartofler kan klare først en kogning og så at blive delt, uden at de smuldrer, så del dem før kogning, simr forsigtigt i velsaltet vand, til de akkurat er møre, og lad dem dampe af uden koldt vand.
A a m a n n s a p p e t i t – s a l at e r
A a m a n n s a p p e t i t – s a l at e r
15
74
aa m a n n s a p p e t i t – s m å r e t t e r & f o r r e t t e r
Jeg diskuterede længe med mig selv, om jeg skulle tage denne ret med i bogen, eller bevare den som en syndig fornøjelse i min egen familie. For ret beset er mayonnaise med bacon jo noget griseri, og serveret til grillede, søde muslinger er det grænsende til det svinske. Men hold kæft, hvor smager det godt! For at råde lidt bod på synderne har jeg tilføjet bagt kartoffel. Det får ikke bare fedtprocenten ned, men klæder også sødmen fra muslingerne. Sammen med baconen får dippen næsten et islæt af brændende kærlighed. At grille blåmuslinger nøgent på grillen uden damp eller væde er inspireret af den bretonske skik med møjsommeligt at sætte en kreds af muslinger på højkant, dække dem med en ordentligt stak hø og så stikke ild på. Når høet er brændt ned, står muslingerne dampede tilbage, fyldt med stykker af brændt hø, javist, men også spækket med røgaroma og smag. Det fungerer fint og lidt mindre omstændeligt på havegrillen, og så måtte den ekstra røgsmag jo komme fra bacon. Mmmmh, bacon ...
Grill-dampede blåmuslinger 4 - 6 p e r s o n e r s o m s n ac k
2 bagekartofler 3-4 spsk mælk 70 g hel, tørsaltet bacon 1 lille bundt bredbladet persille 2 kg danske blåmuslinger 1 dl mayonnaise (se side 202) lidt citronsaft havsalt og friskkværnet sort peber
K A RTOF f e l m a y o m e d b ac o n
✽✽ Start med kartoflerne: Tænd ovnen på 200 grader, prik kartoflerne let og bag dem i 45-50 minutter, til de er komplet møre og mørke på ydersiden. Lad dem køle let ned, så du kan håndtere dem. Del dem og skrab det bløde kød fra de mørke skræller. Rør kartoffelkødet ud med mælk, så massen bliver glat. ✽✽ Skær baconen i meget små tern og rist dem sprøde på en pande. Er det en rigtig god kvalitetsbacon, kan den være så koncentreret og tør, at den skal have hjælp fra lidt olie for virkelig at blive sprød. Dryp af på køkkenrulle og køl helt ned. Vask, slyng og pluk persillebladene.
aa m a n n s a p p e t i t – s m å r e t t e r & f o r r e t t e r
Muslinger
Servering
✽✽ Gennemgå og rens muslingerne i koldt vand. Fjern ”skægget”, der kan sidde på muslingens lige kant, enten med fingrene eller en lille kniv. Sidder der rankefødder på skallerne, skal de også skrabes af med en kniv, da de kan sprænge i varmen og ikke er rare at få i munden. ✽✽ Hvis muslingens skaller står let åbne, så bank den mod bordet, eller tryk skallerne let sammen et par gange. Lukker skallerne sig, er muslingen levende, og kan gå videre til næste runde. Men forbliver skallerne åbne, er muslingen beskadiget og skal kasseres.
✽✽ Tænd op i havegrillen. Kul eller briketter skal brænde ned til medium varme, for ellers kan skallerne splintre, inden muslingen er tilberedt. ✽✽ Hav en skål til de færdige muslinger klar foruden skålen med dip, en tallerken til skallerne og en grilltang. ✽✽ Læg så mange muslinger, som du kan håndtere, til rette mellem grillristens ribber med den buede del af skallen nedad og den lige opad. Læg evt. låg på og grill, til muslingerne sydende begynder at åbne sig over gløderne. ✽✽ Tag med en grilltang de muslinger af grillen, der åbner sig, og læg dem i skålen. Gentag processen. Efterhånden som de færdige skaller er kølet let af, kan gæsterne begynde at betjene sig selv. Tag en musling og bræk skallerne fra hinanden. Læg lidt af dippen på den tomme skal, og brug den nu som ske til at løfte muslingen fra den anden skal ind i munden. Nyd en krydret Chardonnay eller Voigner til.
✽✽ Rør den kølede kartoffelmasse med mayo’en og den sprøde bacon. Hak persillen og vend den i dippen. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
75
Denne ret har en lang tilberedningstid, men gudskelov behøver du ikke at våge over komfuret konstant. Den lange simretid giver plads til at gøre de sidste delelementer helt færdige, og så kan man med overskud og god tid samle alle sagerne i gryden og justere smag, kraft og konsistens helt perfekt. Selvom det er varm mad, er en frikassé en let og lækker ret til frokost. Skyen er aromatisk og grøntsagerne stadig knasende. Serveres frikasséen til frokost i weekenden, kan de voksne nemt nappe en øl eller to til.
Marsklam-frikassé 4-6 personer til frokost
Kød og urter
1 kg bov- eller halskød af marsklam, gerne med ben 2 gulerødder, skrællet og i tykke skiver 1 helt hvidløg, delt på tværs skrællet selleri i grove tern 2 løg, pillet og delt i kvarter 2 dild- eller persillestilke 2 laurbærblade ½ bundt timian Sommergrønt
1 bundt grønne asparges 1 bundt små nye gulerødder 1 bundt ramsløg 1 bundt kørvel 100 g frisk gedeost, fx den fra Tebstrup Mejeri 50 g smør 1-2 spsk æbleedikke evt. lidt sukker havsalt og friskkværnet sort peber
134
✽✽ Læg kødet i en gryde, der akkurat er stor nok til at rumme kød og urter, og kom vand på, så det dækker med et par centimeter. Kog vandet op under afskumning og skru ned for blusset. Når gryden har simret i 10 minutter, og den værste skumudvikling er ovre, tilsættes grønt og urter. Simrekog under stadig afskumning i 1½ til 2 timer. ✽✽ Forbered imens urterne til den færdige frikassé. ✽✽ Vask og trim asparges og gulerødder med en lille kniv, skrab evt. gulerødderne let. Skær aspargesene i mindre stykker og del gulerødderne, så kogetiden nedsættes. Hak ramsløgene og halvdelen af kørvelen sammen og gem resten af kørvelen til servering.
Servering
✽✽ Når skyen er tilpas tæt og kraftig, hældes den på en blender og køres med gedeost, smør, hakket ramsløg og kørvel til en tæt, lysegrøn og cremet sauce. Smag til med salt, peber, lidt æbleeddike og evt. sukker, hvis den mangler lidt fylde. Tilsæt grøntsager og kød og varm i 5 minutter. Server i en lille terrine med det sidste kørvel.
B Server med brød, kogte kartofler eller kogte hvedekerner, der kan suge skyen effektivt op.
✽✽ Når kødet er mørt og slipper benene, fiskes det op og lægges overdækket i en skål. Sigt kogelagen gennem en fin sigte over i en anden gryde og kog ind på fuld varme. Kog ned til ca. 1/5 og tjek smagen. Lammekødet plukkes eller skæres i mindre stykker.
aa m a n n s a p p e t i t – m å l t i d e r & h o v e d r e t t e r
aa m a n n s a p p e t i t – m å l t i d e r & h o v e d r e t t e r
135
Denne ret smagte jeg første gang i min egen restaurant, hvor køkkenchefens overraskende kombination af søde majs, syrlige ribs, cremet kartoffel og letbitre mandelduftende skovmærker blæste mig helt omkuld. Oksekæber, der måske burde hedde oksekinder, er et smukt og reelt kødstykke, der med sin fine struktur giver et mørt og smagstæt resultat ved lang tids simring. Øl og æblemost er efterhånden velprøvede klassikere i det nyere danske køkken, hvor bitterhed og sødme skaber en smuk balance. Bestil oksekæberne et par dage i forvejen hos din slagter. Det er ikke noget, de altid har på lager, men har du en samvittighedsfuld håndværker bag disken, vil han elske at hjælpe dig med den slags specialbestillinger.
Braiserede oksekæber 4 personer
Oksekæber
1 kg oksekæber 2 spsk olie til stegning 5 dl æblemost ½ dl æbleeddike 33 cl mørk øl eller stout 1 løg, skåret i grove stykker 100 g selleri, skåret i grove stykker 1 laurbæblad og 3 kviste timian havsalt og friskkværnet sort peber Tilbehør
3 danske majskolber 1 bakke ribs 600 g små, nye kartofler 60 g smør + 10 g til majsene lidt mælk eller fløde 10 friske skovmærker
Oksekæber
✽✽ Puds oksekæberne af for de store hinder på ydersiden og del hver kæbe i to. Krydr kæberne med salt og peber og brun dem grundigt i en stegegryde med lidt olie. Hæld æblemost, æbleeddike, øl og vand på, så kæberne er dækket. Kog op under afskumning, tilsæt løg, selleri, laurbærblad og timian. Kog under låg i 2½ -3 timer, enten i ovnen på 150 grader eller på komfuret på meget lavt blus. Vend kæberne et par gange undervejs og tjek for mørhed. Lav tilbehøret imens. Tilbehør
✽✽ Kog en stor gryde saltet vand op og kog majsene i 5 minutter, afkøl straks i koldt vand. Skær kernerne fra kolben og gem til servering. Rib ribsene fra stænglerne i en lille skål. Ka r t o f f e l k o m p o t
✽✽ Vask og skrub de små kartofler og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 20-25 minutter. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe kort af. Rør dem til en grov mos med smørret og lige nok mælk eller fløde, til at mosen ikke virker tør. Vask og hak et par skovmærker og kom dem i mosen. Man skal akkurat kunne fornemme skovmærkernes aroma,
138
uden at de overtager showet. Hold mosen lun. ✽✽ Når oksekæberne er møre, tages de op af gryden og hviler lunt og overdækket. Sigt braiserings-lagen over i en ny gryde og kog den kraftigt ind, til væsken fortætter i både farve, tykkelse og smag. Servering
✽✽ Lun oksekæberne igennem i den tætte sky og smag til med salt og peber. Varm mosen igennem. Sæt en lille pande på varmen, smelt smørret og rist kort majskernerne med salt og peber. Tag panden af varmen og slyng kort ribsene med majsen. ✽✽ Server mosen med kæberne og skyen og en generøs skefuld majs og ribs. Pynt med små toppe skovmærker.
B Andre stykker fra oksen som spidsbryst eller skank kan bruges til braiseringen. Vær varsom med hvilken mørk øl, du vælger. Mange danske porterøl og ales har et højt indhold af bitterstoffer, og det går direkte i skyen. Engelske typer er mildere og tit lettere at styre.
aa m a n n s a p p e t i t – m å l t i d e r & h o v e d r e t t e r
aa m a n n s a p p e t i t – m å l t i d e r & h o v e d r e t t e r
139
Det bagværk, jeg holder mest af, balancerer tit på grænsen mellem brød, salte crêpes og pandekager eller deciderede dessertkager. Både boghvedeblinis, kartoffelpandekager, vafler og vandbakkelser hører alle under den kategori. Og vandbakkelser med sød flødeskum, syltetøj og varm chokoladesauce er da også kun rigtig interessant, fordi saltet i vandbakkelserne holder alt det søde i skak. Her er en helt usødet udgave af vandbakkelser både bagt og fyldt med ost. Fyldet er nærmest en hjemmerørt Pikant-ost med knas og fyrighed fra ramsløg, purløg og rødløg.
Vandbakkelser S n ac k t i l 8 p e r s o n e r
Va n d b a k k e l s e r
1½ dl vand 1 dl øl 150 g hvedemel 4 æg 1 tsk salt friskkværnet peber 2 riv frisk muskatnød 100 g Vesterhavsost i meget fine tern Ostecreme
4 dl økologisk friskost fra Kirks 2 spsk mælk eller fløde 3 blade ramsløg 1 lille bundt purløg 1 rødløg havsalt og friskkværnet sort peber
152
Va n d b a k k e l s e r
Ostecreme
✽✽ Bland vand, øl og hvedemel i en lille gryde og varm op under konstant omrøring. Når massen er lind, lang og godt bagt igennem, tages den af varmen og køler let. Slå æggene ud og rør et ad gangen i den lune masse, til den er blank og homogen. Krydr med salt, lidt peber og muskatnødden, og rør de fine tern af ost ud i dejen. ✽✽ Køl dejen i en sprøjtepose eller en lille skål. ✽✽ Tænd ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt klatter af dejen på størrelse med pebernødder på med lidt afstand imellem, enten med sprøjteposen eller fra skålen med to små skeer. ✽✽ Bag vandbakkelserne i 15 minutter uden at åbne ovndøren. Det er vigtigt, at de bager sprøde på toppen uden forstyrrelser, ellers kan de kollapse, når de køler ned igen. ✽✽ Tag vandbakkelserne ud af ovnen og afkøl på en bagerist.
✽✽ Rør friskosten blød med lidt mælk eller fløde. ✽✽ Snit eller hak ramsløgene fint og snit purløgene, så fint du kan. Pil og hak rødløget, så fint som menneskeligt muligt. Rør de tre slags løg grundigt ud i friskosten, smag på cremen og krydr let med salt og peber. Servering
✽✽ Dræn et par syltede radiser (se opskrift på stenbiderrogn side 78) og skær dem evt. i mindre stykker. Flæk vandbakkelserne med en skarp brødkniv og sprøjt en lille mængde friskostcreme på hver bund og luk med ”låget”. Sæt vandbakkelserne på et fad eller en lille opsats og server med de syltede radiser.
B Vil du ramme den rigtige Pikantost lidt tættere, kan du tilsætte en knivspids røget paprika til ostecremen, men hold dig fra de frysetørrede krydderurter og ananas!
aa m a n n s a p p e t i t – o s t e & ba g væ r k
aa m a n n s a p p e t i t – o s t e & ba g væ r k
153
172
aa m a n n s a p p e t i t – k a g e r & d e s s e r t e r