Foodfanatic - Nadia Mathiasen

FOoDFANATIC THAI F O O D FA N AT I C.D K

NADIA MATHIASEN

POLITIKENS FORLAG

INDHOLD FORORD 11 THAIKØKKENET 12 MIT BASISLAGER 14 RÅVARER I THAIKØKKENET 16 KØKKENGREJ 23 SÅDAN BRUGER DU BOGEN 26 FØR DU GÅR I GANG 27 MENUFORSLAG 28 SMÅ RETTER & STREET FOOD 33 SUPPER 59 SALATER 69 BALANCE I SMAGEN 80 FISK & SKALDYR 93 RIS 99 KØD & FJERKRÆ 107 NUDLER 127 SØDT 145 BASISOPSKRIFTER 160

10

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

} Forord } ADSKILLIGE AF MINE BARNDOMSMINDER HANDLER OM MAD. I et af de tidligste sidder jeg på køkkenbordet og rører i frikadellefarsen. I et andet vækker min madkasse opsigt blandt skolekammerater og lærere med dens indhold af eksotiske frugter, som den behårede røde rambutan og den lille søde longan. Med en dansk far og en thailandsk mor, hvis appetit rakte længere end til retterne fra hjemlandet, blev både den danske og den thailandske madkultur en del af mit kulinariske ophav.

Da jeg i 2007 startede min madblog, foodfanatic.dk, var det derfor kun naturligt at forene min kærlighed til mad fra både øst og vest. Nogle af opskrifterne er­ ­inspireret af rejser og længerevarende ophold i Asien, mens andre er nedarvet fra min mor. Som de fleste andre med thailandsk baggrund er både min mor og jeg besatte af mad, og så langt tilbage jeg kan huske, har denne passion knyttet os sammen. Jeg har ikke tal på de gange, hvor jeg har stået i et asiatisk supermarked og måtte ringe til min mor og bede om hjælp, fordi jeg ikke kunne huske hele ­ingredienslisten på den ene eller den anden ret fra barndomshjemmet.

Da jeg fyldte 18 år, forærede hun mig en lille kogebog, hvori hun havde samlet opskrifter fra sine dage som underviser i thaimadlavning. Hvor velplaceret en gave det var, kan man direkte aflæse på antallet af pletter og stænk efter mange års intenst brug. Æblet falder som bekendt aldrig langt fra stammen, og i dag er jeg fulgt i min mors fodspor ved at starte egne madkurser for bloggens læsere og andre med ­interesse for madlavning. Her er det typisk også min kærlighed til det asiatiske køkken, der sætter dagsordenen. Som på bloggen er fællesnævneren også her enkle og anvendelige retter med autentisk smag gerne tilpasset det danske hjemmekøkken.

Derfor er det selvfølgelig oplagt, at min første kogebog tager afsæt i netop dette.

Thailandsk mad behøver ikke at være svær at lave. Det vil jeg gerne vise ved at føre vej ind i dette smagfulde køkken på samme måde, som min mor gjorde det med mig fra en tidlig alder.

Det er mit håb, at du med bogen i hånden kan finde nye livretter både til hverdagens måltider og til de lejligheder, hvor flere af retterne kan udgøre et festligt og farverigt centrum for hyggelige stunder med dem, du holder af.

GOD FORNØJELSE! NADIA

FOODFANATIC THAI | FORORD

11

} THAIKØKKENET} I FORBINDELSE MED TILBLIVELSEN AF DENNE BOG er spørgsmålet om, hvad der definerer det thailandske køkken, dukket op et par gange undervejs. Er thaimad kun pad thai, krydrede karryretter og andre mere eller mindre kendte klassikere, som vi har oplevet på thairestauranter eller under ferier østpå? Eller er den en dynamisk størrelse, som kan udvikle sig over tid? Skal man vende spørgsmålet mod vore nordiske breddegrader, kan man på samme måde spørge, om dansk mad i dag er defineret af det, vore bedsteforældre spiste, eller ej?

Hvis jeg tager et kig på det, der simrer i gryderne hjemme hos mine venner, så hører boller i karry og høns i asparges til blandt sjældenhederne. Langt oftere er vi ovre i en sammensmeltning af flere forskellige madkulturer typisk med udgangspunkt i de råvarer, man kan finde i et dansk supermarked eller hos den lokale grønthandler.

For mig er der plads til fortolkning. Ser man på den thailandske madkultur ud fra et historisk perspektiv, vil man også finde velkendte favoritter, der egentlig er thai-versioner af retter fra andre asiatiske lande, og som rejsende har taget med sig. Et godt eksempel er den thailandske khao man gai, der består af kylling med ris dampet i kyllingesuppe, ledsaget af en lille skål med samme suppe samt chilidip med hvidløg og ingefær. Det er den thailandske udgave af den singaporeanske Hainanese chicken rice, som i dag bliver anset for at være en af Singapores nationalretter. Rettens oprindelse skal dog findes et helt andet sted. Det var efter sigende kinesiske emigranter fra Hainan-provinsen i Kina, som tog retten med sig mod syd.

Selv om man, efter min mening, ikke blot kan tilsætte koriander til enhver ret, for derefter at kalde den for ”thai-det ene eller det andet”, så synes jeg, at der skal være plads til at opdatere det populære sydøstasiatiske køkken, så det er til at gå til i en travl hverdag langt borte fra min mors hjemland.

Jeg er fortaler for, at man bruger lokale råvarer, men jeg er også bevidst om, at det ikke altid er muligt. I stedet gør jeg det, hvor det passer ind. Det kan være dansk broccoli frem for den ranglede kinesiske slags eller sprød spidskål i en af de krydrede salater.

Jeg håber, at du vil benytte denne bog til at lære det thailandske smagsunivers bed­re at kende og eksperimentere dig frem til din egen tilgang, så du uden sved på panden kan gøre dette fantastiske køkken til en del af det faste repertoire derhjemme.

12

FOODFANATIC THAI | THAIKØKKENET

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

13

MIT BASISLAGER DU BEHØVER IKKE AT TØMME DEN NÆRMESTE ASIATISKE BUTIK for at

kunne lave lækker thaimad med masser af smag. En tur til det nærmeste velassorterede supermarked kan ofte klare flere af basisvarerne som fx fiskesauce, kokosmælk, østerssauce, jasminris og flere forskellige slags nudler. Selv karry­ pasta hører i dag til standardudvalget på de fleste supermarkeders hylder. I grøntaf­delingen kan du som regel også finde både koriander, citrongræs, ­chili og ingefær. Suppleret med mindre eksotiske ingredienser som sukker, lime, fjerkræ, kød, fisk og skaldyr kan du altså allerede komme langt med et stop her.

14

Andre ingredienser kræver et besøg hos din asiatiske købmand, men ofte vil også etniske grønthandlere have et godt udvalg af asiatiske varer. Her anbefaler jeg, at du tager et enkelt besøg og tanker op på de mest almindeligt brugte ingredienser. Det gælder eksempelvis både den mørke og den lyse soja, der ikke skal forveksles med den japanske, som typisk kan findes i danske supermarkeder. Jeg sørger også altid for at fylde mit basis­ lager op med kokosmælk, når jeg besøger en asiatisk butik. Hvis du bruger supermarkedets kokosmælk, så gå så vidt muligt efter den fede kokoscreme og

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

helst udenom lightprodukter – ­smagen bliver ikke den samme, men insisterer du på en lettere ret, så er det noget billigere bare at blande op med vand.

Frisk galanga, stærke bird’s eye-chilier og limeblade på frost, der smager

I KØKKENSKABET: Mørk og lys soja, fiskesauce, sød chilisauce, palmesukker og kokosmælk. Også gerne sojabønnepasta, forskellige nudler, tørrede svampe (shitake og black fungus) og chilipasta.

TIP!

Køb gerne et bundt frisk koriander med hjem fra det asiatiske supermarked, da den her typisk kommer med rødder, som du kan skære af og skrabe rene under rindende vand med en urtekniv. Korianderrødder er gode i marinader og supper, og så kan de opbevares på frost.

}

I KØLESKABET: En karrypasta eller to, østerssauce, chili, ingefær og lime.

af mere end de tørrede, køber jeg også i det asiatiske supermarked. Alle tre ingredienser kan opbevares i fryseren ­ sammen med citrongræs.

I FRYSEREN: Små thailandske chilier (bird’s eye), galanga, citrongræs og limeblade.

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

15

RÅVARER I THAIKØKKENET ASIATISKE SKALOTTELØG

Asiatiske skalotteløg, også kaldet thailandske skalotteløg, er små runde, røde løg, der minder om en mellemting mellem rødløg og skalotteløg. De kan købes i asiatiske butikker og indgår ofte i karrypastaer og salater. Kan du ikke få fingrene i dem, kan du erstatte med almindelige løg eller rødløg.

CHILI

Der findes et utal af chilisorter, men i denne bog indgår kun den almindelige variant fra supermarkedet samt de små, stærke bird’s eye-chilier fra det asiatiske supermarked. Ved håndtering af sidstnævnte, kan det være en god idé at bruge gummihandsker. Om du bruger røde eller grønne chilier har ikke den store betydning, medmindre du laver karrypasta fra bunden. Chilierne kan både bruges med og uden frø alt efter hvor stærk, du ønsker maden. Kan du ikke få bird's eye-chili, kan du erstatte med almindelig chilipeber.

CHILIPASTA

Den thailandske chilipasta findes i forskellige sødmegrader, og nogle varianter indeholder sojabønneolie. Chilipasta er en vigtig ingrediens i tom yam-suppe og bruges også i alt fra dips til wokretter.

16

CITRONGRÆS

Citrongræs (se side 77) er en vigtig ingrediens i karrypasta, supper og mange andre thairetter. Pil det yderste lag af og skær top og bund fra. Giv gerne stænglerne et par bank med bagsiden af en stor kniv for at frigive smag. På grund af de mange fibre er det vigtigt at hakke citrongræs, inden du blender eller støder den til karrypasta.

FISKESAUCE

Fiskesauce er en fermenteret sauce, der ofte laves på ansjoser. Den er en af de vigtigste ingredienser i thaikøkkenet, hvor den spiller samme rolle, som salt gør herhjemme. Den lugter meget kraftigt, men når den kommer i maden, afrunder den smagen og bidrager med både salt og umamiens dybde.

FORÅRSRULLEDEJ

Forårsrulledej, der ikke skal forveksles med tørret rispapir, kan købes på frost i flere forskellige størrelser i asiatiske supermarkeder og ofte også hos etniske grønthandlere. Tag forårsrulledejen ud af fryseren en times tid inden, den skal bruges.

FOODFANATIC FOODFANATIC THAI | RÅVARER THAI | SALATER I THAIKØKKENET

GALANGA

Galanga (se side 121) er en lille knoldet rod, der mest af alt ligner ingefær med tynd skræl. De to skal dog ikke forveksles, da galanga har en mere parfumeret og pebret smag. Den bruges både i karrypastaer og supper. Galanga kan købes i asiatiske supermarkeder og kan typisk holde sig en uge eller to på køl. Får du ikke brugt den inden da, kan du fryse den.

GLASNUDLER

Glasnudler kaldes også vermicelli-nudler, men vær opmærksom på, at der findes to forskellige slags. Mens den ene er lavet på rismel, så er de transparente glasnudler, deraf navnet, lavet på mungbønner.

Glasnudler skal udblødes i vand inden brug og benyttes i både wokretter, supper, salater og som fyld i forårsruller.

LIMEBLADE

Du kan både købe tørrede og frosne limeblade i asiatiske supermarkeder, hvor sidstnævnte er at foretrække, da de smager af mere. Du kan vente med at tage bladene ud af fryseren, til lige inden du skal bruge dem. Limeblade er uundværlige i et stort antal retter lige fra karrypastaer til supper og thailandske fiskefrikadeller.

Kassér stænglen i midten og riv bladene i mindre stykker eller snit dem fint.

KARRYPASTA

Karrypastaer findes i forskellige varianter, der alle indeholder chili, forskellige krydderier og urter. De kan både købes i asiatiske butikker, hos etniske grønthandlere og ofte også i supermarkeder. Du kan

også lave din karrypasta selv, hvilket giver en lidt friskere smag, men ulempen er, at ingredienslisten er lang, og arbejdstiden forlænges. En købt karrypasta kan holde sig længe på køl, mens den hjemmelavede kan holde sig en lille uge i køleskabet. Får du ikke brugt den inden da, kan du fryse den.

KINESISK BROCCOLI

Kinesisk broccoli går også under navnet gai lan eller kai lan. Det er en grøntsag med store, mørkegrønne blade og grove stilke, og begge dele benyttes i madlavningen. Kinesisk broccoli kan købes i asiatiske butikker og kan fint erstattes med almindelig broccoli.

KINESISKE SVAMPE

Svampene (se side 20) går også under navnet black fungus eller judasører. De kan købes tørrede i asiatiske butikker og er populære som fyld i forårsruller og wokretter.

Lad dem ligge i blød i vand i ½-1 time inden brug.

KLISTERRIS

Uundværlig ledsager til mad i det nordøstlige Thailand, men også som hoved­ ingrediens i mange desserter i alle landets regioner. Klisterris bør ligge i blød i mindst fire timer eller natten over, inden du damper den (se side 99).

KOKOSMÆLK

Kokosmælk findes i forskellige kvaliteter, og personligt foretrækker jeg at bruge de thailandske varianter fra min asiatiske købmand. Nogle gange vil du opleve, at

FOODFANATIC THAI | RÅVARER I THAIKØKKENET

17

WOK

JULIENNE­ SKRÆLLER

DAMPINDSATS

MORTER

24

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

DAMPER

SUPPEØSE HUL- ELLER FRITURESKE

SANTOKUKNIV

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

25

MENUFORSLAG VED SAMMENSÆTNING AF MENUER ER DET EN GOD IDÉ at fokusere på ­balancen mellem de forskellige retter. Med det mener jeg, at der højst skal være én dybstegt ret, meget gerne ledsaget af noget friskt og knasende samt en lidt kraftigere ret.

Forsøg også så vidt muligt at undgå, at hovedingredienserne går igen i flere af retterne. Det gælder både nudler, kokosmælk, karry og proteinkilder. Har du en meget stærk ret på menuen, er det også altid en god idé at sætte den sammen med mindst én ret uden chili, hvis tungen trænger til en lille pause.

På de næste sider kan du finde eksempler på, hvordan du kan sammensætte tre forskellige ­menuer, hvor retternes forskellighed komplimenterer hinanden. Brug dem gerne som inspiration til at sammensætte menuer med dine favoritter fra bogen.

Husk, at du i nogle af opskrifterne bør fordoble mængden af ingredienser, hvis alle skal smage.

I GLASSET Øl passer godt til thaimad, og selv serverer jeg gerne den thailandske Singha, hvis jeg kan få fingrene i den, men andre øl kan fint gå an. Du kan også servere vin til maden, selv om den ikke er en traditionel ledsager. Her bør du helst holde dig til hvidvine, og kig gerne efter eksempelvis Gewürztraminer, Grüner Veltliner eller Riesling i den søde ende af skalaen.

28

FOODFANATIC THAI | MENUFORSLAG

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

29

30

} MENUFORSLAG } 2-4

PERSONER

SPICY CALAMARI

(se side 35)

MARINERET STEAK MED TAMARIND- OG CHILIDIP (se side 136)

GRØN PAPAYASALAT MED GULEROD, TOMATER OG PEANUTS (se side 75) SØD TAPIOKA MED KOKOS OG MAJS

4-6

PERSONER

(se side 148)

FORÅRSRULLER MED GRØNTSAGER OG SVAMPE (se side 40)

DAMPEDE BLÅMUSLINGER MED CITRONGRÆS I KOKOSMÆLK (se side 97) KYLLING MED INGEFÆR OG SVAMPE

(se side 122)

PEANUTBUTTERIS MED PALMESUKKER-SALTKARAMEL (se side 146)

6-8

PERSONER

DYBSTEGTE WONTONS

(se side 57)

POMELOSALAT MED REJER OG CASHEWNØDDER (se side 71)

ANDEBRYST MED ASPARGES, GRØNNE BØNNER OG SUKKERÆRTER I ØSTERSSAUCE (se side 130) SHORTRIBS I PANANG-KARRY

(se side 108)

PANNA COTTA MED HVID CHOKOLADE OG MANGO (se side 155)

FOODFANATIC THAI | MENUFORSLAG

31

82

FOODFANATIC THAI | SALATER

}

}

SMÅ RETTER & STREET FOOD

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

33

TIP!

Tjek om olien er klar til brug ved at stikke træenden af en tændstik eller lignende ned i gryden. Begynder det at boble rundt om den, er olien tilpas varm.

}

34

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

{

SPICY CALAMARI

Calamari optræder ofte på menuen på asiatiske restauranter. Det er ikke så underligt, for det er en af de nemmeste og hurtigste småretter, man kan bikse sammen, og så er det tilmed en spise, der vækker begejstring rundt om bordet hver gang. Jeg bruger enten optøede frosne blæksprutter eller ferske fra fiskehandleren og helst den mellemstore slags, som jeg ridser og skærer i rektangler. Hvis du bruger mindre blæksprutter, kan du nøjes med at skære dem ud i ringe.

INGREDIENSER

2 mellemstore blæksprutter med eller uden arme 1 tsk salt 1 tsk friskkværnet peber, gerne Sichuan ½-1 tsk groft chilipulver 1½ dl hvedemel 1 l smagsneutral olie til friturestegning TILBEHØR: 1 lime sød chilisauce

4

PERSONER

{

}

D SÅDAN GØR DU

Rens blæksprutterne og kassér evt. indmad og den plastikagtige rygrad – eller bed din fiskehandler om at gøre det. Skær armene fra og del dem i mindre stykker. Halvér kroppen og rids indersiden på kryds og tværs med en kniv. Skær herefter i aflange rektangler på ca. 2,5 cm x 6 cm.

Bland salt, peber og chilipulver med hvedemel og vend blækspruttestykkerne i blandingen.

Varm olien op i en gryde eller i en wok. Steg blækspruttestykkerne ad 2-3 omgange i den varme olie i ca. 1-2 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Dryp af på fedtsugende papir, mens de øvrige blækspruttestykker steges.

Servér med limebåde og sød chili­ sauce.

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

35

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

37

TIP!

Bambusdampere kan købes billigt hos asiatiske købmænd. En 20 cm stor damper kan klare 3-4 boller ad gangen. Køb evt. flere og stabl dem oven på hinanden, hvis det skal gå hurtigt.

} 38

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

TIP!

Prøv at erstatte hvidkålen med 200 g hakket svinekød.

} FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

41

TIP!

Ved håndtering af råt kød er god køkkenhygiejne essentiel, og du bør kun bruge kød af højeste kvalitet beregnet til tatar.

} 42

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

45

46

FOODFANATIC THAI | SMÅ RETTER & STREET FOOD

}SUPPER}

FOODFANATIC THAI | SUPPER

59

TIP!

}

BOK CHOY, ogs책 kendt som pak choy, er en asiatisk k책ltype, der nogle gange kan findes i de almindelige supermarkeder.

Den kan erstattes af andre slags k책l, fx savoyk책l.

FOODFANATIC THAI | SUPPER

65

66

FOODFANATIC THAI | SUPPER

}SALATER}

FOODFANATIC THAI | SALATER

69

FOODFANATIC THAI | SALATER

73

TIP!

At skære noget ud i julienne betyder, at du skærer det i tynde stave. Det letteste er at bruge en julienneskræller. Alternativt kan du gøre som thaierne og holde den skrællede papaya i den ene hånd, mens du hakker den på langs med en kniv med den anden hånd. Efter lidt tid skræller du det yderste lag af fra top til bund med kniven. Sådan fortsætter du på alle sider, til du når den hårde skal, der rummer kernehuset, i midten.

} 74

FOODFANATIC THAI | SALATER

FOODFANATIC THAI | SALATER

87

}NUDLER}

126

FOODFANATIC THAI | SUPPER

}SØDT}

FOODFANATIC THAI | SØDT

145

FOODFANATIC THAI | SØDT

147

154

FOODFANATIC THAI | SØDT

} Oversigt opskrifter } SMÅ RETTER & STREET FOOD Spicy calamari 35

Grøn papayasalat med gulerod, tomater og peanuts 75

Grillspyd med karamelliseret svinekød 36 Dampede boller med bbq-fyld 39

Glasnudelsalat med rejer, bladselleri og agurk 78

Forårsruller med grøntsager og svampe 40

Mangosalat med chili og peanuts 83

Thai-tatar med wontonchips 43

Lun salat med and, urter og chili 84

Kyllingesatay med peanutsauce 44

Nudelsalat med squash, kål og sesam 85

Krydrede fiskefrikadeller med grønne

Asiatisk slaw med kylling og kokos-

bønner og limeblade 47

dressing 89

Sticky wings 48

3 x grønt:

Røget ørred på betelblade 53

Spicy agurkesalat 91

Galoperende heste 54

Tempuragrønt 91

5 x wontons:

Kinesisk broccoli i østerssauce 91

And og hoisin 56 Svinekød og svampe 56 Kylling og karry 57 Rejer og ingefær 57

FISK & SKALDYR Venusmuslinger med chili, hvidløg og sød basilikum 94

Kål og svampe 57

Dampede blåmuslinger med citrongræs i kokosmælk 97

SUPPER

Bagt torsk med asiatiske svampe og

Hønsekødssuppe med varme krydderier 60 Cremet tom yam med rejer, svampe og risnudler 63

ingefær 100 Dybstegt fisk med hvidløg, chili og sød basilikum 103

Nudelsuppe med and, svampe og bok

Pandestegt laks med mango-chilidip 104

choy 64 Wontonsuppe 67

KØD & FJERKRÆ Shortribs i panang-karry 108

SALATER 69

Honningglaserede spareribs 111

Pomelosalat med rejer og cashewnødder 71

Pad thai med kylling 113

Steaksalat med agurk, tomat og

Kylling i grøn karry med sød basilikum 114

koriander 72

164

FOODFANATIC THAI | OVERSIGT OPSKRIFTER

Kylling i karry med ægnudler, asiatiske skalotteløg og syltet sennepskål 117 Andelår i rød karry med litchi 119 Kylling med ingefær og svampe 122 Stegte risnudler med svinemørbrad og kinesisk broccoli 125 Braiserede svinekæber med varme krydderier 128 Andebryst med asparges, grønne bønner og sukkerærter i østerssauce 130 Risnudler med kylling, broccoli og soja-­ bønnepasta 133 Kylling med cashewnødder 135 Marineret steak med tamarind- og chilidip 136 Kødboller, søde kartofler og gulerod i gul karry 139

SØDT 145 Peanutbutteris med palmesukkersaltkaramel 146 Sød tapioka med kokos og majs 148 Dampet græskar med kokoscreme 151 Semifreddo med kokos og cashewkrokant 152 Panna cotta med hvid chokolade og mango 155 Mango med sød klisterris i kokosmælk 156 5 x kolde drikke: Iste 158 Ananas- og banansmoothie 158 Boblende lemonade med mynte 159 Iskaffe 159 Mangoshake 159

Grillet nakkefilet i kinesisk bbq-sauce 140 Marineret skaftkotelet med kål, nudler og champignon 143

BASISOPSKRIFTER 160 Hønsefond 160 Grøn karrypasta 161 Hvidløgsolie 161

FOODFANATIC THAI | OVERSIGT OPSKRIFTER

165