Gastromand - spis og drik som en mand!

GASTROMAND SP IS OG DR I K S O M E N M A ND !

POLITIKENS FORL AG

Indhold Forord: Timm Vladimir 8 Spis og drik som en mand 9 Gastromand.dk – Danmarks bedste madblog 10 De 4 Gastromænd 12 Maskinparken 16 Gastromands 10 bud 22 Herrefrokosten 25 Legebarnet 47 Daten 65 Blærerøven 85 Morfaren 107 De lyse nætter 129 Højtiderne 147 Tømmermændene 163 Til det hele 183 Opskrifter 192 Register 194

7

8

Forord Gastromand.dk – som med så mange andre gode koncepter siger navnet alt! Man afkoder med det samme, at der her er tale om en kulinarisk blog udviklet af og for madglade mænd. Oprindeligt var den primært tænkt som en platform eller et snævert forum, hvor de fire mænd kunne dyrke deres fælles gastronomiske passion og udveksle ideer og opskrifter. Med tiden er den vokset til at blive den flotteste og mest besøgte madblog i Danmark.

Jeg har været så heldig at støde på Gastromændene flere gange. Til madarrangementer, prisuddelinger – hvor de konstant rager priser til sig – og sågar i mit eget kursuskøkken, hvor jeg har kæmpet en brav kamp for at lære dem noget. Fire "almindelige" – læs: ikke kokkeuddannede – mænd, med en helt ualmindelig stor appetit på mad, madlavning og madlavningsteknikker. Nok nørdede, men samtidig dedikerede til at formidle viden og dele det glade budskab: Amatører kan sagtens lave god mad.

At udbrede madglæde – ved at spise, men i allerhøjeste grad også ved at tilberede mad – er netop grundessensen af denne længe ventede første kogebog. Her fås det hele i rigelige mængder: Sindssygt lækre retter, masser af teknik og blærerøvsfaktor kombineret med den åbne og enkle tilgang, som vi kender fra deres blogunivers. Og skulle man få den opfattelse, at det kun er (gastro)mænd, der kan læse med, kan man lige tro om igen. De tider, hvor kvinder foretrak tunmousse og råkost frem for boeuf bearnaise, er endegyldigt forbi – hvis de da nogensinde har eksisteret – og vi mænd holder lige så meget af kammuslinger og urter som af trippelstegte pommes frites. Fælles for os gastromænd og -kvinder er, at vi holder af smag. Af den smag, som fremelskes af gode råvarer og omhu, friskhed, fedtkant og krydderier, af timers simren i trykkogeren og af inspirerende opskrifter.

Der er ikke noget, der smager så godt som passion, og den her kogebog er ved at sprække af det. Den kommer til at få mange æselører og fedtpletter!

Timm Vladimir

GASTROMAND

Gastromand.dk – Danmarks bedste madblog Hvad er det første, to mandlige venner får brug for, når de flytter til hver sin ende af landet? En måde at udveksle opskrifter på, right?! Og således lød startskuddet til det, der i udgangen af 2009 blev til Gastromand.dk.

Uden dogmer og løftede pegefingre, men med masser af passion for velsmagende proteinrig mad – og tilhørende drikke ikke at forglemme – har Gastromand.dk udviklet sig til et samlingssted for danske gastromænd. Om du er til koldrøgning af rejer eller grilning af hele lam over åben ild, vil du med garanti kunne finde inspiration og ligesindede på vores webside – og du skal være noget så velkommen!

I 2013 modtog Gastromand.dk Danmarks første Mad+Medier-pris i kategorien madblogging: “En enig jury har valgt Gastromand.dk. Valget er faldet på Gastromand, da de som de første i Danmark har formået at opbygge et unikt gastronomisk univers for og til mænd. Fra smagning af amerikanske kultvine, over pulled pork-burgere til det daglige brød, sætter Gastromand en ny standard!

Gastromændene er nørdede på en måde, hvor alle kan være med, når de med saftige ord viser os, hvordan mandemad skal laves, så mændene selv får lyst til at lave det. Gastromand er en ”no bullshit”zone for mad (og mænd).”

Der blev dog ikke hvilet på laurbærrene, for under Mad+Medier-prisuddelingen 2014 kunne Gastromændene endnu engang gå hjem med madblogging-prisen under armen.

Nu håber vi at kunne overføre Gastromand-universet til noget så gammeldags som en kogebog på trykt papir. En bog, som indeholder nogle få Gastromand-klassikere og en ordentlig røvfuld nye opskrifter, som du får til at sidde lige i skabet.

Har du spørgsmål til opskrifterne, ris eller ros, vil det som altid blive dybt værdsat på Gastromand.dk/ kogebog eller vores facebook-side: Facebook.com/gastromand.

Forord

9

10

Spis og drik som en mand Som gastromand havner du, ligesom os, garanteret ofte i situationer, hvor din præstation i køkkenet er udslagsgivende for din missions succesrate. Derfor har vi sammensat en kogebog, som er skræddersyet til de ofte tilbagevendende situationer i gastromandens liv. Her er de helt rette opskrifter til at imponere din date med, til når hun har brændt dig af, og den i stedet står på kvalitetstid med gutterne, og til dagen derpå når du og gutterne er døden nær.

Der sniger sig helt sikkert en kliché eller to ind, men vi mener, vi kan tillade os det – vi har trods alt selv været med til at skabe og forme dem!

Gennem tiden har vi læst, afprøvet og anmeldt utallige kogebøger. Dette er kogebogen, som vi selv ville give topkarakterer – vi håber, du får det på samme måde.

Som til enhver god fest afsluttes velkomsttalen med lidt praktisk info. I dette tilfælde er placering af toiletter blot erstattet af følgende:

• Når vi skriver salt, mener vi en god flagesalt som fx Saltverk eller Maldon.

• Når vi skriver peber, er der altid tale om friskkværnet sort peber.

• Når vi skriver rosmarin, timian eller andre krydderurter, er der tale om friske, medmindre andet er angivet.

• Når vi skriver smør, er der tale om saltet smør og naturligvis ikke et smørbart produkt bestående af 50 % rapsolie!

• Når vi skriver olie, har vi hver vores favorit, og du bruger bare din egen favorit!

• Når vi skriver cremefraiche, holder den selvfølgelig 38 %, men foretrækker du 18 %, hører du ikke noget fra os!

• Når vi skriver fløde, står der altid ’piske’ foran.

Foretrækker du de fedtfattigere produkter tilsat hvedemel, er det på eget ansvar!

• En lang række opskrifter er uden tilbehør, så her må du selv i gang med at være kreativ, men husk: Er du i tvivl, så server med hjemmelavede pommes og bearnaise!

• De steder, hvor vi mener at have en begavet mening om, hvad du kan drikke til retten, har vi forsøgt at give et kvalificeret bud på dette.

• Alle opskrifterne er til 4 personer – bortset fra Til daten! Her er opskrifterne selvfølgelig kun til 2 personer.

God læselyst, Gastromand!

GASTROMAND

Gastromand Sour Så er du ved at være klar til at læse – og forhåbentlig lade dig inspirere af – vores kogebog. Men før du sætter dig alt for godt til rette i sofaen, stryger du lige en tur forbi barskabet for at shake dig Gastromands signaturcocktail.

Sådan en dreng går godt til kogebogslæsning!

INGREDIENSER: 4 cl Talisker whisky 10 2 cl Frederiksdal Kirsebærvin Rancio 2 ½ cl friskpresset citronsaft 2 cl afkølet sukkersirup (2 dele sukker opløst i 1 del kogende vand – afkøles efterfølgende) ½ æggehvide – ca. 1 cl ½ tsk Bülow fint lakridspulver

FREMGANGSMÅDE: • Bland alle ingredienser undtagen lakridspulveret i en shaker og ryst først i ca. 5 sekunder uden is.

• Fyld herefter shakeren med is og ryst godt igen i ca. 10 sekunder.

• Si forsigtigt drinken op i et (nedkølet) glas uden is og pynt ved at drysse lakridspulveret på toppen.

Skål!!

Forord

11

12

De 4 Gastromænd – Webmasteren aka Anders Damm KØKKENSTIL

Hvor Familiefaren er Gastromands mester ud i alverdens hverdagsklassikere, og Eksilsønderjyden ikke er bange for at eksperimentere med alternative tilberedningsformer af de overvejende nordiske råvarer, placerer jeg mig et sted midtimellem med en forkærlighed for det franske bistrokøkken!

INGREDIENSEN, JEG IKKE KAN LEVE UDEN

Friskkværnet sort peber – der er ikke én ret, der bliver dårligere af et skud peber!

KØKKENGEAR, JEG SOVER MED UNDER HOVEDPUDEN

Mit piskeris – gæt selv, hvad det skal bruges til ...

RETTEN, JEG KUNNE SPISE HVER DAG Er bearnaise en ret?

KOKKEN, DER SKULLE VÆRE MIN PRIVATE HUSKOK

Nigella Lawson pga. hendes åbenlyse fordele i forhold til hendes mandlige kolleger ...

RESTAURANTEN, DER HAR GIVET MIG DEN STØRSTE OPLEVELSE

Det er tæt løb mellem Geranium i København og The Fat Duck i London med The Fat Duck som en lille vinder, fordi det var min første rigtig store wauw-oplevelse på en restaurant!

GASTROMAND

De 4 Gastromænd – Familiefaren aka Mads Schytte

13

KØKKENSTIL

Som Familiefaren skal man kunne mestre kogekunst om alverdens hverdagsklassikere – men inderst inde, så er min køkkenstil nok mere rock’n’roll, og jeg nyder at lave mad helt instinktivt og gerne “on the edge” og med afstand fra opskriften.

INGREDIENSEN, JEG IKKE KAN LEVE UDEN Tabasco.

KØKKENGEAR, JEG SOVER MED UNDER HOVEDPUDEN

Min brænder – bedre kendt som “flammekasteren”.

RETTEN, JEG KUNNE SPISE HVER DAG Østers.

KOKKEN, DER SKULLE VÆRE MIN PRIVATE HUSKOK

Jamie Oliver uden tvivl – at vågne op med tømmermænd, og vide Jamie står klar med sine “breakfast burritos” med et ordentligt skud chili, ville ikke være dårligt.

RESTAURANTEN, DER HAR GIVET MIG DEN STØRSTE OPLEVELSE

Jeg og min bedre halvdel har besøgt et utal af restauranter verden over, og selv om NOMA, Geranium og El Celler De Can Roca er på listen, så var jeg mest imponeret over Hestons ene vanvittige ret efter den anden på The Fat Duck. Dog står “Sardin-is i lakridsgelé med varm sake” ikke som den ret, jeg husker som den bedste – ikke desto mindre en fed oplevelse!

De 4 Gastromænd

14

De 4 Gastromænd – Eksilsønderjyden aka Brian Lambæk KØKKENSTIL

Jeg er uden tvivl Gastromands legebarn! Alt skal forsøges og jo vildere tilberedningsmetoder og usandsynlige sammensætninger, jo bedre er det. Det vigtigste er dog altid, at smagen er helt i top.

Geografisk bevæger jeg mig vidt omkring, fra det lette nynordiske køkken over de rustikke og tungere sydeuropæiske bistro-køkkener.

INGREDIENSEN, JEG IKKE KAN LEVE UDEN

Løg! Det ganske almindelige gule zittauerløg! Jeg har svært ved at komme i tanke om en mere alsidig råvare, som kan ændre en rets smagsudtryk, alt efter hvordan det bliver brugt.

KØKKENGEAR, JEG SOVER MED UNDER HOVEDPUDEN

Min koldryger. Den lille fine motoriserede bong har fulgt mig i tykt og tyndt gennem de sidste mange år. Jeg mener, den kan bruges til alt!

De andre Gastromænd er ikke altid helt enige.

RETTEN, JEG KUNNE SPISE HVER DAG

Tatar! Om det er bistroversionen eller den nynordiske er ligegyldigt.

Tatar smager fantastisk og er samtidig dejlig primalt.

KOKKEN, DER SKULLE VÆRE MIN PRIVATE HUSKOK

Må man kun nævne én? Jamen, så må det blive kloningen af Alain Ducasse, Adrià-brødrene og Wylie Dufresne. Kokken med styr på velsmagen, detaljen og alle de sjove teknikker. Og så lige et dash “mad scientist” oveni.

RESTAURANTEN, DER HAR GIVET MIG DEN STØRSTE OPLEVELSE

Her skal vi en tur til Østersøens perle Bornholm for at finde den.

Kadeau er navnet, som gav mig en aften, hvor både maden, vinen, udsigten, vejret (vi sad udendørs), betjeningen og selskabet gik op i en højere enhed.

GASTROMAND

De 4 Gastromænd – Aarhusianeren aka Klaus Kjeldsen

15

KØKKENSTIL

Har nok en lidt blandet stil, laver og spiser den mad, jeg synes smager godt – hvorfor skulle man bruge tid på andet? Brdr. Prices motto “Rigeligt smør” har dog ikke levet helt forgæves her i køkkenet.

INGREDIENSEN, JEG IKKE KAN LEVE UDEN

Pancetta, og lad os da bare kalde det for bacon.

KØKKENGEAR, JEG SOVER MED UNDER HOVEDPUDEN

Nu er jeg ikke sikker på, at særlig meget køkkengear er rart under hovedpuden. Men min Bamix stavblender er nok det redskab, jeg bruger oftest.

RETTEN, JEG KUNNE SPISE HVER DAG

En god smagfuld og saftig burger med alle de klassiske elementer går man altså ikke fejl af.

KOKKEN, DER SKULLE VÆRE MIN PRIVATE HUSKOK

Rasmus Kofoed kunne godt få lov – hvis han spurgte pænt.

RESTAURANTEN, DER HAR GIVET MIG DEN STØRSTE OPLEVELSE

Jeg er tilbøjelig til at sige Havnens Perle i Aarhus, men turen med de tre andre Gastromænd på Geranium indtager nok alligevel førstepladsen her – mere end 30 serveringer, der alle smagte godt, aftvinger min dybeste respekt!

De 4 Gastromænd

22

Gastromands 10 bud 1. PLANLÆG, PLANLÆG, PLANLÆG

Gastromanden lever i nuet, men lidt planlægning er der nu engang behov for. Du skal have styr på menuen, og du skal have fat i de helt rigtige råvarer i en ordentlig kvalitet. Det nytter ikke noget, at du står og mangler de essentielle ingredienser under kokkerierne. Udover god planlægning er det også altid en god ide at læse opskriften grundigt igennem, inden du går i gang.

2. BEGRÆNS DIG

Pas på med alt for mange serveringer – hellere lidt færre, som til gengæld sidder lige i skabet. Dette er vel nok en af de vigtigste lektier, vi selv har lært gennem vores tid som gastromænd.

3. DU SKAL VÆRE SMART

Sørg for at forberede så meget af maden som muligt på forhånd. Der er ikke noget federe end at kunne hygge sig med resten af selskabet vel vidende, at du har maks. styr på menuen.

4. FORTÆL OG FORKLAR

Skal du have dine gæster helt op at ringe over maden, er det altid godt at have en lille historie i ærmet omkring retten, en af ingredienserne eller hvorfor du har valgt netop denne ret. Mad smager sjovt nok bedre, når du lige stikker gæsterne en røver, mens du serverer.

5. EKSPERIMENTER OG LEG I KØKKENET

– og gerne så ofte som muligt. Med og uden gæster! Det er, når du eksperimenterer, at du for alvor bliver dygtigere i køkkenet. Og skulle noget mislykkes, går det jo nok endda!

GASTROMAND

23

6. GÅ ALDRIG NED PÅ UDSTYR

Nok det mest unødvendige råd at fortælle til en læser af denne kogebog – but still!

Det rigtige udstyr gør dit liv i køkkenet så meget nemmere – og sjovere, samtidig med at det giver dig muligheden for at blære dig lidt over for drengene. What’s not to like?

7. HUSK DRIKKEVARERNE

Naturligvis, tænker du! Det rigtige glas vin, øl eller noget tredje kan være med til at løfte en ret til nye højder – det ved vi alle. Men har du også husket det kolde glas riesling til kokken? Og til opvaskeren?

8. BACON ER KØKKENETS WD40 OG GAFFATAPE – TILSAMMEN

Røg, salt og fedme – der er sgu ikke mange retter, som har taget skade af dette vidundermiddel – morgen, middag, aften!

9. SMAG, SMAG, SMAG

Smag nu på maden! Du vil aldrig kunne stole 100 % på en opskrift – og slet ikke i denne kogebog! Råvarernes kvalitet, fedt i kødet, krydderurternes friskhed, den præcise temperatur i din ovn – ja, kalkniveauet i vandet, lufttrykket i dit køkken – you get the point! Alt har en indvirkning på maden, som sammen med dine personlige præferencer gør, at du simpelthen er nødt til at smage til – og gerne igen og igen!

10. HAVE A BLAST

Det sidste og vigtigste råd: Husk nu for helvede at have det sjovt i køkkenet!! Det skal være hyggeligt og sjovt at være i dit køkken eller være din gæst – ikke en fødevarepolitisk manifestation eller en replika af en 3-stjernet michelin-restaurant. Vær afslappet omkring din mad og hyg dig med maden og gæsterne – og overlad det andet til de mavesure læserbrevsskribenter og madanmeldere, tak!

Gastromands 10 bud

24

GASTROMAND

25

Herrefrokosten

Ligestilling mig her og ligestilling mig der! Kvinderne skal have plads til deres kvinde-arrangementer, amme-klubber og tupperware-parties, og vi Gastromænd sørger for at afholde vores ritualer – og her er herrefrokosten et af de vigtigste. Nu er du jo mand, så derfor sørger du også for, at gutterne, kammeraterne, vennerne skal have det godt. Derfor har vi samlet det bedste og krydret det med noget endnu bedre!

Velbekomme!

Her refrokosten Herrefrokosten

25

34

GASTROMAND

45

Herrefrokosten

45

59

Legebarnet

59

80

GASTROMAND

87

TIP: Ingen Sous Vide? Så kog vagtelæggene i 2 minutter og læg dem straks i isvand.

Blærerøven

89

Blærerøven

95

Blærerøven

99

Blærerøven

104

2-4 PERS. |

10 MIN. |

1 TIME

Côte du boeuf Kan en bøf bære en helt opskrift alene? Hvis man har Danmarks bedste fotograf til at forevige den, er svaret ja! En côte du boeuf er en ribeye-steak på ben af ribs’ene tættest på skulderen og dermed en dejlig marmoreret sag med masser af smag! En god tommelfingerregel, når du nu skal ud og købe din côte du boeuf, er, at bøffen skal være så tyk, at den kan stå på panden – uden hjælp …

INGREDIENSER 1 stk. velvoksen côte du boeuf – min. 1 kg 50 g smør 5-6 fed hvidløg 5 kviste timian, rosmarin, estragon – eller hvad du er i humør til Salt og friskkværnet peber

TILBEREDNING • Tag bøffen ud af køleskabet ca. 1 time før stegning – dvs. 2 timer før servering – og stil den udækket, så den opnår stuetemperatur. Giv bøffen en generøs omgang salt og friskkværnet peber.

• Varm din bedste (og største) pande godt op og giv den lidt olie. Efter nogle sekunder bør olien være varm, og du kan stille din bøf på panden. Sørg for, bøffens kant får en god stegeskorpe hele vejen rundt. Steg derefter bøffen i 1-2 minutter på hver side. Giv endnu en omgang salt og peber.

• Skru ned for panden og tilsæt en stor klat koldt smør, de hele fed hvidløg og de valgte krydderier.

• Du kan nu vælge 1 af 2 veje: • a) Lad din côte du boeuf stege stille og roligt færdig på panden ved middel varme – dette giver den helt rigtige crust. b) Smid panden i en 120 grader varm ovn – dette giver en tyndere crust og en større mængde rødt kød.

• Begge dele bør tage 30-40 minutter – gå efter en kernetemperatur på 55 grader.

• Lad bøffen hvile i ca. 10 minutter før tranchering – som naturligvis gøres ved bordet. Giv dyret en sidste omgang salt.

SERVERING • Hvis du har selvtilliden i orden (og det har du …), skærer du bøffen ud i ca.

½ cm tykke skiver på dit lækreste skærebræt ved bordet. Bearnaise (se side 186) og triple cooked fries (se side 184) passer naturligvis perfekt til!

DRIKKE • Bøffernes konge fortjener den bedste bordeaux, du har råd til!

GASTROMAND

105

Blærerøven

118

GASTROMAND

121

Morfaren

131

De lyse nĂŚtter

134

GASTROMAND

145

De lyse nĂŚtter

159

Højtiderne

170

GASTROMAND

185

Til det hele

190

GASTROMAND

191