Helt uden gluten by JP/Politikens Forlag

D E T G LU T E N F R I B A G E AT E L I E R

Helt uden gluten er en basisbog med et væld af opskrifter på klassiske brød og kager i suverænt lækre glutenfri versioner. De to forfattere har flere års erfaring fra deres lille økologiske og glutenfri bageri i Fredensborg og de viser i bogen, at glutenfrit brød både i struktur, sprødhed, smag og krumme sagtens kan måle sig med konventionelt bagværk, så du ikke behøver at føle, du undværer noget. Alle opskrifterne kan gøres mælkefri, og mange af opskrifterne er endda veganske. De er også lette at følge med mange tips og tricks til at få bagværket til at lykkes. Glutenfri bagning er ikke svært, når du først får det lært – og bogens skønne billeder er med til at få dig i gang med det glutenfri liv i dit eget køkken. Følg Kathrine Rosamunde Virring og Mette Marie Viscor, der også afholder kurser og workshops, på facebook og instagram samt på deres hjemmeside www.detglutenfribageatelier.dk

H E LT U D E N G L U T E N

Denne bog er for dig, der gerne vil spise brød og kager helt uden gluten. Den viser, at man sagtens kan lave sit eget glutenfri bagværk af høj kvalitet, og at det at leve glutenfrit ikke er et fravalg, men et tilvalg af både nye og spændende ingredienser og smage i bagværket.

H E LT U D E N GLUTE N B R Ø D, B O L L E R O G K A G E R, D E R S M A G E R

ISBN: 978-87-400-4870-4

POLITIKENS FORL AG

2018090_Helt uden gluten_Cover.indd All Pages

04/12/2018 11.43

D E T G LU T E N F R I B A G E AT E L I E R

H E LT U D E N GLUTE N B R Ã&#x2DC; D, B O L L E R O G K A G E R, D E R S M A G E R

POLITIKENS FORLAG

INDHOLD Forord 9 Gode råd og gyldne regler

Generelt om glutenfrit bagværk

I forrådskammeret

Ingredienser 17 Glutenfri meltyper

OPSKRIFTER

Gærbrød 21 Surdejsbrød 51 Sådan starter du en surdej

Kagedåsen 77 Kager 95 Register 138

FORORD Vi startede begge med at leve livet uden gluten for ca. syv år siden. Dengang var der ikke mange spændende glutenfri alternativer at finde rundt omkring på hylderne – og slet ikke, når det gjaldt kravet om, at det både skulle være økologisk og glutenfrit. Da vi begge har børn og går op i giftfri mad, var det et ubetinget krav, at bagværket også skulle være økologisk. At leve glutenfrit eller blot skære ned på glutenindtaget bliver desværre ofte betragtet som et livsforsagende valg, men efter vores mening forholder det sig i virkeligheden lige modsat. At leve glutenfrit giver fornyet energi og en mere kreativ tilgang til madlavningen. Det er ikke svært at bage glutenfrit. Det kræver blot lidt mere tid og valg af de forskellige meltyper. Til gengæld vil du opleve stor lykke, når du står med din glutenfrie surdej og mestrer at bage skønne brød og lækre sager - helt uden gluten! Det glutenfri liv giver et godt benspænd til at vælge fødevarer med større omhyggelighed. For os giver det mening at være vagtsom over for overdrevet ensidige mængder af enhver fødevare. Alt med måde, siger man, og man kan ikke sige, at fødevareindustrien efterlever det udtryk med hensyn til glutenforbrug. Hvis man kigger på historikken bag produktionen af moderne hvede, er det ikke så underligt, at mange ikke længere føler, at de kan tåle gluten. Vi har i Europa gennem tiderne kultiveret og raffineret hvede. I 1980’erne tog mange melproducenter ligefrem kimen ud af melet for at forlænge melets holdbarhed, men samtidig fjernede man også de fleste fibre, vitaminer og mineraler, fordi disse netop sidder i kimen. Men heldigvis er både kornproducenter og folk i al almindelighed ved at få øjnene op for, at fantastisk bagværk kan skabes af andet end det velkendte hvedemel. Brød og kager er i disse år i rivende udvikling, og det er den udvikling, som vi ønsker at bidrage til med vores bagværk og med denne bog. En positiv og nødvendig revolution inden for bagværkets kunst.

Leg og lidenskab, surdej og simpel sanselighed er nogle af de hemmelige ingredienser, som glutenfri bagemagi indeholder for os. Vi elsker at bage, og vi elsker at bage til andre – for os er det en enkel måde at sprede glæde og kærlighed på. Da vi – hver især – fandt ud af, at vi ikke kunne tåle gluten, røg bageglæden desværre for en stund. Der er nemlig gluten i massevis af fødevarer og bageopskrifter i dag, faktisk er det ret besværligt at undgå. Så for at få tilfredsstillet længslen efter gode brød og kager måtte vi selv gå i gang med at eksperimentere. Det er der efterhånden kommet en lang række opskrifter ud af – både de gode gamle klassikere i nye glutenfri klæder og helt nye godter, som vi håber, at du vil få lige så meget glæde og fornøjelse ud af som os. Vi bager med stor kærlighed til råvarerne, helst de lokale og altid de økologiske. Vi elsker krydderier, langtidshævning og surdej, men i vores travle hverdag kan vi også forfalde til hurtige og nemme gæropskrifter eller lynkager uden for mange dikkedarer. Velkommen til denne bog, der forhåbentlig vil give dig oplevelsen af, at det at leve glutenfrit ikke er et fravalg, men derimod et tilvalg af generel bageglæde med nye og mere spændende ingredienser og smage i dit bagværk.

HVEM VI ER Mette Marie har iværksætterbaggrund og startede for år tilbage tebutikkerne Tante T sammen med sin bror. I 2014 flyttede hun sammen med mand og tre børn til Nordsjælland. Her åbnede hun kort tid efter Det Glutenfri Bageatelier på Fredensborg Station. Kathrine Rosamunde har været gymnasielærer siden 2006 og er også mor til tre. Hun kom ofte i bageatelieret, hvor hun kunne sludre med Mette Marie over disken om deres fælles interesse for surdej og kagebagning. En dag i 2016 skete nemlig den uundgåelige forandring, der ofte følger i kølvandet, når to sjælevenner endelig mødes. Mette Marie spurgte Kathrine Rosamunde, om hun ikke havde lyst til at blive kompagnon og medejer af herlighederne i den gamle stationsbygning på Fredensborg Station. Det tog kun et splitsekund for Kathrine Rosamunde at tænke og svare: JA!

Nye veje har åbnet sig siden, og samtidig med at der er blevet langet læssevis af brød og kager over disken i Fredensborg, har vi også haft glæden af at opleve behovet for godt brød på helt nært hold. Kunderne i bageriet har ofte efterspurgt vores opskrifter eller bedt om gode bageråd, og det har givet os lyst til at kaste os ud i dette store projekt, som det at skrive en bagebog er. Og det er jo helt i tråd med vores ønske om at udvikle og udbrede glutenfri bagning på en sjov og ukompliceret måde. Du kan altid finde os på www.detglutenfribageatelier.dk, hvor vi blogger, holder kurser og meget andet. To autodidakte bagere på mission glutenfri bageglæde!

KÆRLIGHED OG BAGEKUNST At bage er sammenligneligt med en meditativ begivenhed – bagværk er en organisk og levende helhed, der reagerer på omgivelserne. Erfaringen har lært os, at ikke alle opskrifter lykkes første gang, man bruger dem. Vi har også oplevet, at særligt utålmodige sjæle vil være tilbøjelige til at forkaste en opskrift, hvis den ikke lykkes i første hug. Men bagværk kræver, som så meget andet i denne verden, erfaring og rutine. Jo oftere du bager, jo bedre bliver dit bagværk, og jo bedre bliver du til at turde improvisere ud fra opskrifternes grund-

principper. På langt sigt vil du måske ovenikøbet få blik for, hvilke fejl du har begået. Måske var du for hurtig i vendingen, for ukoncentreret, eller dejen havde fået for lidt salt, ovnen var for varm osv. Ovne er forskellige, og det er vægte, skeer og mennesker også. Fortvivl ikke, hvis du ikke lige rammer plet, første gang du prøver en ny opskrift. Opskrifterne er statiske, de udvikler sig ikke, men det gør du.

GODE RÅD OG GYLDNE REGLER OPSKRIFTEN ER VIGTIG

Husk at læse opskriften igennem, inden du går i gang. Det er forudsætningen for, om dit bagværk lykkes eller ej. Det er nemlig ikke uvæsentligt, i hvilken rækkefølge ingredienserne kommer i. Måske skal du fx stille loppefrøskallerne i blød i 10 minutter, før du rører resten af ingredienserne i en dej.

din dej og til at fornemme, hvornår den er hævet nok. For selvom vi skriver hævetider ind i vores opskrifter, er der stadig forskel på, hvor varmt vi hver især har det i vores køkken. Bare de mindste temperaturskift kan have betydning for, hvordan dit brød ender ud. Eksperimenter lidt med at stille din dej til hævning i rum med forskellige temperaturer, og bemærk forskellen.

H V O R M E G E T O G H V O R L I DT

GEAR OG GREJ

Det kan være svært at bedømme, hvor mange personer opskrifterne rækker til i forhold til den enkeltes behov. Vi har mange børn, så vi bager ofte store portioner. Vi kan anbefale, at du ganger opskriften op, hvis du har behov for store portioner. Hvis du får lavet for meget, kan du jo altid fryse det, der bliver tilovers. Det meste af vores bagværk er velegnet til frysning. Skær det evt. i skiver, inden du fryser, og lun blot brødet i brødrister eller i ovnen ved svag varme i ca. 5-6 minutter ved 160 grader varmluft.

Det er altid godt at have udstyret i orden. Det første og vigtigste du bør anskaffe dig – hvis ikke du allerede har gjort det – er en god røremaskine. Glutenfrit bagværk skal ofte røres længe – så længe, at armen kan have svært ved at holde til det i længden. Dejen kan selvfølgelig også røres i hånden: Rør i et par minutter, lad den derefter stå i 5 minutter, rør igen og lad den stå i endnu 5 minutter, hvorefter du rører godt igennem en sidste gang. Udover en røremaskine er det rart at have en god stor rugbrødsform og en rund hævekurv. Desuden bruger vi flittigt bagepapir. Det er nemt at have med at gøre, og man slipper for, at dejen brænder fast i formen.

KEND DIN OVN

Ovne er meget forskellige, og de bager derfor også meget forskelligt. Vi bager det meste af vores bagværk på varmluft, men i Kathrine Rosamundes ovn skal temperaturen være hele 10 grader lavere end i Mette Maries. Så find ud af, hvor hårdt din ovn bager, om den varmer hårdere i den ene side end i den anden, om den er hurtig til at bage eller lidt langsom. Kort sagt: Afstem bagetiden efter din egen ovn. KEND DIN DEJ

Ligesom det er vigtigt at kende sin ovn, er det også vigtigt at lære sine deje at kende. Med det mener vi, at deje har forskellig konsistens, fugt og fylde. En glutenfri dej skal være sej og fugtig som tyggegummi, men let at få af skeen, når du lægger den på bagepladen. Efterhånden som du bliver en mere erfaren bager, vil du opleve, at du bliver bedre til at kende 12

MÅL

Når vi skriver mængde angivet med tsk eller spsk, så mener vi strøgne måleskemål. MÆLKEFRI OPSKRIFTER

Alle opskrifterne kan laves helt uden mælk, og vi har angivet alternative forslag ved opskrifterne. Hvis der er en opskrift, hvor vi bruger smør, kan du bytte det ud med et mælkefrit alternativ såsom plantemargarine eller kokosolie. Husk et nip salt, hvis du bruger kokosolie. V

V = vegansk. Angiver at opskriften er vegansk eller nemt kan laves i en vegansk variant.

G E N E R E LT O M G LU T E N F R I T B A G V Æ R K Mange mennesker har problemer med maven, og det er så kedeligt at få ondt i maven af noget lækkert, man spiser. Der er ikke noget ved at spise et stykke kage, hvis man efterfølgende skal have oppustet mave eller ligefrem ondt i maven. Der er gluten i utroligt mange madvarer, hvilket man hurtigt finder ud af, når man prøver at undgå det. Måske fordi vi i vores kultur udsættes for gluten i så store mængder, kan gluten være svært for mange at fordøje. For mennesker med cøliaki, som det hedder, når man ikke kan tåle gluten, kan det ligefrem være farligt. Når du går i gang med at skære ned på dit glutenindtag, må du derfor finde alternative og mindre brugte, men ofte mere næringsrige meltyper. Det er vigtigt at huske på, at glutenfri meltyper har lidt mere bitterhed end almindeligt mel, og at de er mindre salte i smagen. Derfor tilsætter vi lidt ekstra salt samt lidt krydderi, såsom stødt kardemomme og stødt koriander, til vores brød og kager. Glutenfrit bagværk er også mere fugtigt end konventionelt bagværk, og derfor indtænker vi ofte en meltype, der kan tage lidt af fugten ud af dejen. Det kan fx være kartoffelmel eller kokosfibermel. KONSISTENS

For at opnå den rette konsistens, luftighed og krumme må man ud i andre metoder, end dem vi lærte i hjemkundskab som børn. Det giver et ekstra benspænd at få bagværket til at lykkes, når du bager uden gluten. Men så meget desto større er glæden, når dit hjemmebagte bagværk smager præcis lige så godt – eller måske endda bedre og mere nuanceret end det konventionelle. Glutenfri dej er meget anderledes end sædvanlig glutenholdig dej – fx er dejen meget nemmere at vaske af. Du skal være forsigtig med at bruge for meget mel, da dejen let kan blive for tung. Vi bagte vildt tunge boller i de første par år, fordi vi var vant til, at dejen ikke måtte klistre, og derfor kom vi alt for meget mel i dejen. Glutenfri brød-

deje kan i konsistens minde lidt om tyggegummi: De skal være halvvåde, men på samme tid også faste og spændstige. En dej er hævet godt, hvis den giver lidt efter, når du trykker på den. Vores brød er anderledes end brød med gluten – krummen er fugtigere og let klistret, hvis du trykker på en skive med fingeren. Nogle typer mere end andre. Hvis du ikke bryder dig om det, kan du riste brødet, inden du spiser det, eller du kan lege lidt med opskrifterne ved at tilsætte ekstra loppefrøskaller eller hørfrø, som også suger væske. Alle vores opskrifter er testet på folk, der normalt spiser glutenholdigt brød, og vi har kun fået virkelig god respons. GODE ARME ELLER GOD RØREMASKINE

En glutenfri dej har bedst af at blive rørt rigtig længe, for på den måde samler den sig bedre, og luften piskes ind i dejen. Vi ælter derfor aldrig de glutenfri deje, da det vil slå luften ud af dem, og brød og boller dermed vil blive alt for kompakte. For at bevare luften i bollen er det derfor meget vigtigt, at man er forsigtig, når man lægger en bolle på bagepladen. Dejen skal ligesom scoopes op, så man næsten støber bollen med skeen. Nogle har glæde af at bruge en isske, der kan dyppes i vand og derved let slippe bollen fri på bagepladen. Hvis din dej er overhævet, det vil sige, at den har hævet for længe i forhold til gærmængden eller surdejen, mister den sin spændstighed, og dejen vil derfor flade ud, når du sætter boller på pladen. For at undgå de flade boller er du nødt til at ælte dejen godt igennem og så forsøge en gang til. HVORNÅR ER BRØDET BAGT FÆRDIGT?

Kernetemperaturen for bagværk skal være 96-98 grader, så det kan være en god ide at anskaffe sig et stegetermometer. Men tjek, om brødet har en fin farve, og prøv med et let tryk, om skorpen er fast – det er begge gode indikationer på, at brødet er færdigbagt. Hvis du tager brødet ud, når skorpen 13

er blød, kan brødet falde lidt sammen, da den faste skorpe holder sammen på brødet. Afkøl altid brødet på en bagerist og skær først i det, når det er afkølet. Brød bagt uden gluten er mere klægt og fugtigt end brød bagt fx af hvedemel. En glutenfri bolle er derfor også mere sårbar, hvis den bliver skåret op for tidligt. Lad brødet køle næsten helt af, inden du skærer i det, så undgår du, at krummen klasker sammen. Ja, vi ved det godt … varmt brød med smør er gudeføde, og en endeskive kan da også gå an! Men selvom vi efterlever principperne bag glutenfrit bagværk, sker det undertiden desværre for os, at et lækkert brød alligevel er helt klægt og tungt i bunden. Hvis det også kommer til at ske for dig, kan det enten skyldes, at du har slået for store brød op – det skal man som bekendt aldrig gøre og slet ikke med de glutenfri deje – eller at brødet ikke har bagt længe nok, at du måske har fyldt ovnen for meget, så varmen ikke har kunnet cirkulere tilstrækkeligt, eller du har været for hård ved dejen i oplægningen på bagepladen. Hvis ingen af de nævnte årsager virker sandsynlige, må vi ty til forklaringen om de højere bagemagters indflydelse. Det er i hvert fald stadig en gåde for os, hvorfor bagværket, på trods af grundig efterlevelse af samtlige gyldne regler, alligevel kan fejle. Måske er det naturens måde at minde os om at sætte desto større pris på brødet, når det i de fleste tilfælde trods alt lykkes. OVN

Bag altid i en forvarmet ovn, og gerne med varmluft, da det giver flottere brød. Åbn ikke ovnlågen under bagningen, da brødet kan falde sammen. Så bag aldrig brød og boller på samme tid, for når bollerne er færdige, kan dit brød falde lidt sammen, når du tager bollerne ud. Boller bliver flottest, hvis du kun bager én plade ad gangen. BYT MEL

Nogle tåler ikke boghvede, andre har problemer med havre, og atter andre synes måske, at ris generer maven. Det er forskelligt, hvordan vi oplever råvarerne i egen krop, og derfor anbefaler vi at bytte melet ud, som det behager dig. Vi har dog erfaring med, at ikke al mel lader sig erstatte af noget andet. Her er derfor forslag til mel, som går lige op

med hinanden i vores opskrifter: havre-, boghvede-, majs-, hirse- og rismel erstatter hinanden fint. O P B E VA R I N G

Vores glutenfri brød og boller har god holdbarhed, og vi opbevarer altid vores brød ved stuetemperatur, da køleskab dræber enhver sprød skorpe og god krumme. Pak brød og boller ind i et rent viskestykke eller i en bagepose af stof. Vores ‘rug’brød klarer også fint en tur i plastpose, så skorpen ikke bliver for hård, da det er et stort brød, som holder i mange dage. Og naturligvis kan brød og boller fryses ned, de skal bare lige friskes op i ovnen eller på brødristeren efter optøning. Og frosne boller er geniale at smide i ovnen en weekendmorgen – de bliver som nybagte. STOP SPILD AF MAD

Det er dyrere at bage et glutenfrit brød fremfor et glutenholdigt. Derfor er vi altid meget opmærksomme på den gode økonomi i køkkenet. Et lidt tørt brød kan hurtigt trylles om til sprøde brødchips bagt med olie og drysset med lidt salt eller til croutoner stegt på panden med olie, salt og krydderier. Brødet kan også tørres i ovnen og blendes til rasp til en æblekage eller panering.

Sure Svend

Boghvedeboller

GÆRBRØD

TEBOLLER Her er der faktisk tale om en multidej, for dejen kan bruges til flere forskellige slags bagværk. Den kan trylles til lækre teboller, kringle, brunsviger, kanelsnegle eller noget helt femte, som du selv opfinder. Bagværket fra denne opskrift skal blot spises samme dag, det er bagt, da det er bagt med smør og derfor hurtigt bliver tørt. Alternativt kan du fryse bagværket og lune det på dagen, hvor det skal spises.

CA. 8-10 STK.

2½ dl mælk (ko- eller plantemælk) 1 tsk æblecidereddike 25 g gær 25 g loppefrøskaller 150 g blødt smør (evt. laktosefri eller Naturli’ økologisk smørbar) 2 æg 2 spk rørsukker 1 tsk vaniljesukker eller vaniljepulver 1 tsk stødt kardemomme 1 tsk havsalt 100 g majsstivelse

Lun mælken i en kasserolle, til den er fingervarm, kom den i en røreskål og tilsæt eddike, gær og loppefrøskaller og bland det sammen med et piskeris. Tilsæt resten af ingredienserne og rør det hele godt sammen på røremaskinen i ca. 10-15 minutter. Læg et rent viskestykke over dejen og lad den hæve på et lunt sted i ca. 1 time. Varm ovnen op til 200 grader varmluft. Del dejen i ca. 10-12 stykker, form dem til runde boller og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Pensl bollerne med lidt sammenpisket æg og bag dem i ovnen i ca. 16-18 minutter, til de er gyldne. Tag bollerne ud af ovnen og lad dem afkøle på en bagerist.

150 g rismel æg til pensling

N OT E

Vi smelter med vilje ikke smørret, da det giver en tung og fedtet dej.

TIP

Dejen kan fyldes med hakket chokolade eller rosiner. Chokoladeboller og rosinboller er slet ikke værst!

HELT UDEN GLUTEN

BRUNSVIGER T I L E N L I L L E B R A D E PA N D E (CA. 22 X 32 CM)

1 portion dej side 45 REMONCE

150 g smør (evt. laktosefri eller Naturli’ økologisk smørbar) 150 g + 50 g brun farin til drys (muscovado- eller kokossukker kan også bruges) 1 spsk rismel 1 spsk ahornsirup (eller anden sirup)

Samme dej og fremgangsmåde som til teboller, indtil efter endt hævning. Lav remoncen, imens dejen hæver, så den kan nå at køle af til fingerlun, inden den skal på dejen. REMONCE

Smelt ingredienserne til fyldet i en gryde og rør godt, til det er en samlet homogen masse. Køl derefter remoncen af, så den kun er fingerlun, når den kommer på dejen. Varm ovnen op til 175 grader varmluft. Pres dejen ud i en bradepande foret med bagepapir og fordel derefter den lækre remonce ud over hele dejen. Tryk fingrene let ned i dejen, så der kommer små fordybninger. Drys til sidst de 50 g sukker over. Kom brunsvigeren i den varme ovn og bag den i ca. 25-30 minutter. Tag den ud af ovnen og lad den køle lidt af inden servering. Kagen er velegnet til at komme i fryseren og skal bare lunes i ovnen efter optøning.

KANELSNEGLE

1 portion dej side 45

Samme fremgangsmåde som teboller, men efter hævning rulles dejen ud i et rektangel.

FYLD

Varm ovnen op til 200 grader varmluft.

12 STK.

100 g blødt smør (evt. laktosefri eller Naturli’ økologisk smørbar)

FYLD

½ tsk stødt kardemomme

Rør ingredienserne til fyldet sammen i en skål og smør den hen over dejen. Rul dejen sammen som en roulade og skær den ud i 12 stykker. Læg sneglene på en bageplade med bagepapir eller kom dem i muffinforme for en fin høj snegl. Pensl dem evt. med sammenpisket æg og bag dem i den varme ovn i ca. 16-18 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af på en bagerist.

HVID GLASUR

Pynt med glasur, når kanelsneglene er kølet lidt af.

200 g brun farin (eller muscovado- eller kokossukker) 1 stor spsk stødt ceylon-kanel 1 spsk rismel (eller andet glutenfrit mel) ½ tsk vaniljesukker eller vaniljepulver

100 g flormelis ¼ dl vand

Brunsviger

Kanelsnegle

S Ã&#x2026; D A N S TA RT E R D U EN SURDEJ

Du skal bruge et syltetøjsglas med et tætsluttende låg til opbevaring af surdejen i køleskabet, når den ikke er i brug. Og glas er skønt, for så kan man nemt følge med i processen. D A G 1 2 dl vand

1 tsk honning (kan udelades) 2 dl rismel, hirsemel eller boghvedemel (eller en blanding)

Hvis du bruger hirse, skal du bruge 3 dl mel, da denne meltype ikke suger lige så meget væde som de andre. Konsistensen på dejen skal være som en tyk, lækker pandekagedej. Hvis du ikke vil bruge honning, kan du bruge 1 spsk vandkefir, yoghurt eller sojayoghurt. Og faktisk kan surdejen også bare startes på mel og vand og intet andet, men lidt kultur er altid godt. Læg låget løst på eller dæk med et klæde og lad surdejen stå på køkkenbordet. D A G 2 Rør i surdejen med en ren træske et par

gange i løbet af dagen og giv den lidt kærlighed. Allerede på dag 2 vil den nok dufte svagt syrligt. Hvis surdejen er meget tynd, så giv den lidt mere mel.

S Å D A N PA S S E R D U D I N S U R D E J

Surdejen kan godt stå ude i 1-2 dage, efter den er klar, men rør i den hver dag og tilsæt gerne 1 spsk vand og 1 spsk mel hver dag. Når den ikke er i brug, skal låget lukkes til, og den skal sættes i køleskabet, hvor den kan stå i lang tid i dvale. Tag surdejen ud, aftenen inden du skal bage, og lad den temperere til stuetemperatur. Du kan godt bruge dejen direkte fra køleskabet i en snæver vending, men så skal den hæve i lidt længere tid. Hvis den har stået så længe, at den ser trist ud, eller den er blevet virkelig sur og dufter stærkt af eddike, så tag en skefuld af den op i frisk vand og mel, og dagen efter vil du igen have en helt frisk surdej. Det er en god ide ikke at have en for stor portion surdej kørende, da det er bedst at bruge næsten det hele og så fylde nyt vand og mel på, hvorefter den dagen efter bobler fint på ny. Der skal ikke så meget til at kickstarte den – man kan få surdejen op at køre igen blot på de rester, der sidder på glassets sider.

D A G 3 Rør igen i surdejen, og hvis den har fin

Brød bagt med surdej får en dejlig smag og har længere holdbarhed. Vi synes, det er sjovt at bage med surdej, fordi man skal værne lidt om dejen, se til den og i det hele taget være lidt mere opmærksom på fx køkkenets og årstidens temperatur. Om vinteren er surdejen længere tid undervejs, og om sommeren går det nogle gange forbavsende hurtigt.

Nu er du klar til at bage og har fået en ny ven for livet, hvis du passer godt på den. Men bare rolig, det var jo egentligt meget nemt at starte en surdej, ikke?

Du vil lægge mærke til, at vi i nogle opskrifter bruger både surdej og gær. Det gør dejen lidt mindre sart, og man kan bedre bage dejen direkte fra køleskabet eller speede processen lidt op, hvis man har travlt.

aktivitet med bobler og dufter og smager syrligt, så er den klar. Hvis du bor køligt, er den måske først klar på dag 4.

HELT UDEN GLUTEN

VORES BERØMTE ‘RUGBRØD’ Det her brød er en fast bestanddel af vores hverdag, og vi elsker det. Vi gætter på, at det er det brød, som vil blive bagt mest af blandt alle opskrifterne her i bogen. Et lille tip er at veje de tørre ingredienser af til et ekstra brød eller to, når du allerede er i gang. Så gemmer du dem bare i en bøtte eller plastpose og har dem liggende i skabet, til du igen mangler ‘rug’brød, hvorefter du hurtigt kan tilsætte de våde ingredienser. Dette trick kan du også bruge ved de andre brødopskrifter. Det er en stor hjælp i en travl hverdag – og du kan endda tage blandingen med i kufferten på ferie.

1 BRØD

9 dl vand 1 dl surdej ½ dl olivenolie 20 g loppefrøskaller 3 tsk havsalt ½ tsk stødt kardemomme ½ tsk stødt koriander 1 spsk carob (kan udelades, men giver et lysere brød) 170 g hørfrø 170 g hele boghvedekerner eller boghvedegryn

Bland alle de våde ingredienser i en røreskål. Tilsæt resten af ingredienserne og rør det godt sammen på røremaskinen i ca. 10-15 minutter. Smør formen med smør eller kokosolie, kom dejen i formen og glat overfladen med våde hænder. Drys med kerner efter eget valg og lad brødet hæve på køkkenbordet i ca. 8 timer under et viskestykke. Varm ovnen op til 200 grader varmluft og bag brødet i 1 time og 20 minutter. Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en bagerist.

200 g sorghummel (eller rismel) 100 g boghvedemel 150 g kerner og frø (græskarkerner, sesamfrø og solsikkekerner) evt. 1 spsk rørsukkermelasse (kan udelades) lidt smør eller kokosolie til brødformen birkes eller kerner til drys

TIP

Du kan vælge at bruge noget af dejen til at bage små boller af. Tilsæt evt. hakket mørk chokolade og evt. også hakkede nødder, eller form dejen til små aflange ‘skolebrød’ rullet i sesam. Disse boller og brød skal bages ved 175 grader varmluft i ca. 25-30 minutter.

KAGER

HINDBÆRSNITTER V CA. 16 STK.

½ dl vand 2 tsk loppefrøskaller (vi bruger de grove, brug kun 1 tsk, hvis de er fintmalede) 125 g kartoffelmel 200 g rismel 200 g kokosolie (neutral, hvis du ikke ønsker smag af kokos) 90 g flormelis ½ tsk havsalt ½ tsk vaniljepulver eller vaniljesukker ½ glas hindbærmarmelade af god kvalitet (eller blåbær- eller hybenmarmelade) GLASUR

400 g flormelis ca. 1½-2 dl kogende vand PYNT

fr ysetørret hindbærpulver, kornblomster eller tivolikrymmel

Rør vand og loppefrøskaller sammen i røreskålen og lad det tykne lidt, imens du vejer resten af ingredienserne af på nær marmeladen. Kom derefter ingredienserne i røreskålen og kør, til det har samlet sig til en fast masse. Om vinteren kan kokosolien være hård, så stil den et lunt sted i et par timer, inden du skal bage. Rul dejen ud på et stykke bagepapir i et stort rektangel. Drys med rismel under udrulningen, så dejen ikke hænger fast, eller rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir. Fordel marmeladen på halvdelen af dejen og fold den anden halvdel over ved at tage fat i bagepapiret. Det skal gå hurtigt. Træk bagepapiret med den fyldte dej på over på en bageplade og tag forsigtigt det øverste stykke af bagepapiret af. Bag kagen med det samme, eller kom den i fryseren på et spækbræt og med plast omkring. Så har du en færdig hindbærsnittedej klar til bagning. Varm ovnen op til 180 grader varmluft. Kom kagen i den varme ovn og bag den i ca. 18-20 minutter, til den er fint gylden. (Den frosne kage skal have ca. 5-10 minutter længere). Køl kagen lidt af og rør imens glasuren sammen. GLASUR

Kom flormelis i en skål og tilsæt lidt vand ad gangen. Rør det godt sammen, til glasuren er tyk og blank. Fordel glasuren over kagen med en god paletkniv eller en smørekniv med langt blad og uden riller. Drys med pynt efter eget valg. Det kan også være flot med en smule glasur rørt sammen med marmelade, som du sprøjter ud på snitterne i fine streger. Skær kagen i snitter med en skarp kniv, når glasuren er stivnet. Kanterne kan spises med det samme eller gemmes til romkugler til en anden god gang. N OT E

Nu tænker du måske, at det er underligt, at vi bruger kokosolie i dejen. Men det giver den bedste konsistens i mørdeje, da smør har en tendens til at få dejen til at smuldre.

D E T G LU T E N F R I B A G E AT E L I E R

H E LT U D E N G L U T E N

H E LT U D E N GLUTE N B R Ø D, B O L L E R O G K A G E R, D E R S M A G E R

ISBN: 978-87-400-4870-4

POLITIKENS FORL AG

2018090_Helt uden gluten_Cover.indd All Pages

04/12/2018 11.43