Hermans aftensmad

Hermans Aftensmad

af Thomas Herman

Politikens Forlag

B

hermans aftensmad

Hermans AFTENSMAD

a f T hom a s H e r m a n

Politikens Forlag

1

En kog ebog m ed A N EKDOT ER OM perso n a lem a d

INDHOLD Forord 6 De gastronomiske 10 bud 8 Personalemadens tørvarelager 10

FISK & SKALDYR

4

Gode råd om tilberedning af fisk Dampede muslinger uden alt muligt mærkeligt Middelhavssalat med god samvittighed Phillips pighvar i tempura med orientalsk salat Ørred i fad med spidskål & citrontimian Vesterhavsspætte med stikkelsbær og andet godt Fiskefrikadeller med skaldyr & hjemmerørt remoulade Bagt torsk med kartoffelsalat & grov sennep Paella uden charter Grillet makrel i godt selskab

ROCK ’n’ ROLL FOOD

Hotdogs på den seje måde Chili con carne med chokolade & hjemmebagte tortillaer Burger fra helvede Bbq-ben med coleslaw The American Way Dagen derpå-sandwich med ribbenssteg Omars mystik Personalets egne forårsruller

14 17 18 20 22 25 28 30 33 34

38 41 42 44 47 48 50

ITALIA TI AMO

Pizza nr. 16 Ossobuco med grønt Risotto med urter & krydret italiensk salami Christians italienske kødboller i tomatsauce Penne alla carbonara Gratineret endivie med kogt skinke & brødsalat Uægte bolognese Lasagne med tomatsalat & pesto Pasta med soltørrede tomater, chorizo & parmesan

KOKKENS LIVRETTER

Wienerschnitzel med grønne ærter & hjertesalat Den gode labskovs Nytårsaften på sønderjysk manér Forlorent vildt med svampe & æbler Brændende kærlighed Boller i karry med et strejf af Østen Ynglingsnatmad med frikadelle Stegt flæsk med persillesovs Koteletter i fad anno 1980 Fynsk kartoffelæggekage med ristet rugbrød

54 56 58 60 65 66 68 70 72

77 78 80 82 84 86 88 90 93 94

FJERKRÆ

Ovnstegt kylling med salat af bagt selleri 100 Coq au riesling med østershatte & estragon 102 Høns i frikassé med sommergrønt & masser af persille 104 Confiterede andelår 106 Unghanesalat med svampe & æbler 108 Poussin i tagine med oliven & citronconfit 110 Kongens vintersalat med and, jordskokker & stegte pærer 112

hermans aftensmad

GRIS, KALV, OKSE & LAM

TIL KAFFEN

Uimodståelige småkager med verbale smæk Nicolas’ mazarintærte Drømmekage fra Brovst Paris - Brest Cannelés på nordjysk Kokkens egen citronmåne Solbærsnitter på min måde Tunesisk mandelkage fra Tinggården Fynbos ven Kenneths mormors brunsviger

116 118 120 122 125 126 128 130 130 132 134 137 138 140 142 144 147 149

152 154 157 158 160 162 164 167 168

DESSERTER

Profiteroles med flødeis & chokoladesovs Rabarbercrumble med cremefraiche 38 % Gammeldags jordbærgrød Chokolademousse som på Kongen Koldskål med hyldeblomstsaft & ingefær Intet mindre end verdens bedste citronfromage Arme riddere med blåbær og vaniljecreme Nougatparfait med hvid chokolade & mocca Crème brûlée med lakrids & Agensvesker Tarte tatin - som jeg foretrækker den

GRUNDOPSKRIFTER

Rugbrød 196 Hindbærmarmelade 196 Syltede perleløg 196 Syltede rødbeder 197 Kartoffelpuré 197 Mayonnaise 197 Sauce bearnaise 197 Smørbolle 197 Klaret smør 197 Brunet smør 197

FONDER Grøntsagsfond Skaldyrsfond Fiskefond Hønsefond Andefond Brun fond Lammefond Vildtfond

REGISTER A-Å

Indhold

172 174 176 179 180 182 184 186 190 192

198 198 198 199 199 199 199 199

200

5

Gode råd om tilberedning af kød Braiseret lammebov med grillet grønt Hjemmelavet grillmedister med kantareller & ramsløg samt sydfynsk kartoffelsalat Svensk pølseret – en hyldest Sandwich a la Arzak med grillede nyretapper Hjaltes røde curry Linsesuppe med chorizo - lidt som på Arzak Yves’ tærte à la francaise Tærte som i Provence Hallundbæks herlige oksehaleragout Rodes livret inden han fik vaskebræt Hjerter i estragonsauce Kalveculotte med bearnaise, fritter & grønne bønner Tortilla som i San Sebastian & lidt ekstra Grillet kalvelever & ratatouille Petit farcis som på Auberge de Tourrettes Sydfynsk tarte flambée Kalvesauté Marengo eller Kokkeelevens klassiker

16 år, 140.160 timer, 8.409.600 minutter, 504.576.000 sekunder.

anderledes. Måske er jeg blevet voksen, måske har jeg prøvet

Det er den tid, som jeg i snit og samlet set har tilbragt i et pro-

det, jeg gerne ville prøve, bevist over for mig selv, at jeg kunne

fessionelt køkken på nogle af de bedste restauranter i verden.

det, jeg håbede på.

Helt sindssyge tal!

Nu sidder jeg her tilbagelænet i min stol foran min computer

Nu føler jeg, at tiden er kommet til denne bog, som jeg har haft i tankerne længe. Jeg har nu endeligt fået lysten, modet

og puster ud. Et nyt kapitel er startet i mit liv. Det er slut med

og selvtilliden til for alvor at skrive en brugbar og håndgribe-

Restaurant HERMAN, Michelin-stjerner, sølvbestik, tykke duge

lig bog, som er ligetil og ikke bundet op på et koncept, om

og hvad, der ellers hører sig til for at drive en restaurant på et

et fjernt verdenskøkken, ny nordisk mad, raw food, frække

så højt niveau. Og sikke en rejse hele min professionelle kar-

hverdagsmenuer eller et køkken, som hædrer den mad, som

riere har været.

gravballemanden spiste i en fjern tid. Nej, jeg har ønsket at lave

Det har været benhårdt, det har krævet alt: et ægteskab, en

en kogebog, som afspejler noget så almindeligt som nogle af

smadret hofte, en helvedes masse venner og bekendte, der

de måltider, jeg har spist i de sidste 16 år til personalemad på

er gledet fra, en frygtelig masse fokus, men ikke mindst et

de forskellige restauranter, som jeg har arbejdet på.

overdrevet antal af timer bag komfuret. Men alt, hvad jeg har

6

dem. Men nu, i dette stille sekund, er verden sjovt nok blevet

Det er måltider, der giver mening, og som har brændt sig

mistet igennem tiden, har jeg fået tifoldigt igen gennem mit job,

fast på nethinden hos mig. Om det var på grund af smagen,

mine kollegaer, mine gæster og ikke mindst min familie og de

tilberedningen, stemningen på restauranten eller et fælles mål

enkelte venner ”ude i den virkelige verden”, som har holdt fast

om at skabe magi for vores gæster, ved jeg ikke, men en ting

og støttet mig.

ved jeg med sikkerhed … de har skabt glæde og energi.

Jeg har været så heldig på min rejse, at jeg har været omgi-

Jamen, I kokke spiser sgu da foie gras og oksemørbrad til

vet af personer, som til hver en tid har troet på mine indimellem

aftensmad, ikke? Det spørgsmål har jeg nok fået tusinde gange

helt usædvanligt langt ude idéer. Jeg nævner i flæng: Familien

i mit liv sammen med dette ”Er du kok, jamen hvad er din livret

Grønlykke, Lars Liebst, Thomas Rode og mange, mange andre,

så?” Måske jeg skulle skære det lidt ud i pap: ”NEJ, det ville

som har givet mig plads, albuerum og frihed til at dyrke min

selvfølgelig være for dyrt og måske også lidt kedeligt at leve af

passion. Nemlig mad, mad, mad og atter mad uden kompro-

i længden”.

miser. De mennesker har været der for mig og har støttet mig

Jeg har på alle mine arbejdspladser været omgivet af kaviar,

både økonomisk, gastronomisk og ikke mindst psykisk. De står

søtunge, hummer, trøfler og duer -- alle ædle og ekstremt

alle mit hjerte meget nært, og de vil altid være en del af min

dyre råvarer, men det er jo trods alt ikke det, vi har spist mest

professionelle dagbog.

af ude i køkkenet. Nej, som personale spiser man jo et helt

Jeg betragter mig selv som ekstremt heldig. Derfor må jeg

almindeligt aftensmåltid, fuldstændigt lige som alle andre

så absolut være drengen med guldbukserne. For hver gang jeg

mennesker. Varieret og til tider sund kost, og grunden, til at jeg

stikker hånden i lommen, er jeg så heldig, at jeg møder endnu

skriver ’til tider’, er, at ofte var størstedelen af de ansatte han-

et fantastisk menneske på min vej.

køn, og så kan personalemaden hurtigt stikke af og indeholde

Jeg har også fået skrevet et par kogebøger undervejs. Den

en hel del svinekød, fløde og måske, hvis man river sig rigtigt

første var svær at få udgivet, dog var der en gavmild forlæg-

meget mod det grønne køkken, er der kartofler og persille

ger, der troede på mit koncept og udgav bogen. Derefter kom

til. Er der derimod også ansatte af det modsatte køn, er de,

bogen om Restaurant HERMAN, med opskrifter fra Restaurant

fornuftigt nok, fortalere for et lidt mere ernæringsrigtigt måltid.

HERMAN i det nye Nimb i Tivoli. Det var mere en billedbog

Hvilket vi nok er mange kokke med tendens til en delle her og

med opskrifter, som man kunne nyde og lade sig inspirere af i

der, der vil takke dem for i en stille stund.

sofaen frem for i køkkenet.

Set i bakspejlet har det været bøger, der kom til verden udelukkende for at pudre min egen røv og pudse min selvfedme.

Konklusionen er altså, at kokke ikke er rockstjerner, som lever af østers og champagne. Nej, de er helt almindelige, ekstremt hårdtarbejdende mennesker, som spiser kalv i frikassé

Jo bevares, jeg elsker mine bøger og er meget tilfreds med

hermans aftensmad

og drikker isvand til … men for satan, hvor smager det også fantastisk godt.

Er vi klar til at spise kl. 16.30? spørger jeg kl. 16.00 og kigger på en stresset kokkeelev eller kok. Joo deet … svarer den stressede mand i den flotte, hvide uniform. Pis, tænker jeg, om 30 minutter skal der være mad til otte tjenere, ni kokke og en opvasker, som skal samle energi til aftenens service, og jeg ved, det er vigtigt, at maden er klar kl. 16.30, ellers når personalet ikke at sidde ned. Det er så i den situation, at man lige hiver en af personalemadens klassikere op af hatten. En hurtig, nem og enkel ret, som f.eks. penne med soltørrede tomater og chorizo, en god mættende salat eller en simpel æggekage …

Indimellem må det være sådan, og så må den braiserede ret eller fiskefrikadellen vente til en anden dag.

På Restaurant Kong Hans Kælder var personalemaden indimellem noget så tarvelig -- som spaghetti med røde pølser. På den tre-stjernede Restaurant Arzak i San Sebastian var det den samme menu hver dag i al den tid, jeg var der. Menuen bestod af kiks og kaffe til morgenmad, linsesuppe med chorizopølse til frokost og omelet med asparges til aftensmad. maden, hvilket ikke er særligt flatterende at spise til frokost kl. 11 om formiddagen.

Men en ting er min mening! Jeg spiste det, der blev serveret, uanset måltidets standard. Nej, de ægte kritikere og anmeldere er tjenerne. De tilkendegav virkelig deres mening, og der var kontant afregning til kokken for dagens måltid. Men ret skal være ret, tjenerne havde en hård aften foran sig og skulle servicere en fuld restaurant, med overskud og overblik, så derfor skulle de selvfølgelig have et ordentligt og velsmagende måltid mad. Det lærte man hurtigt, og ellers blev man i hvert fald gjort opmærksom på det.

I denne bog har jeg skildret, hvilke retter, der indimellem er blevet serveret for personalet på de restauranter, jeg har arbejdet på. I vil opleve, at kravene til måltiderne rent faktisk er de samme, som for en helt almindelig familie. Det skal være nemt, hurtigt og billigt, men vigtigst af alt, også velsmagende.

Retterne i bogen er alt mellem himmel og jord: Bagt torsk med lun kartoffelsalat, Burger, Stegt kalvelever provençale, Stegt kylling, Boller i karry. Altså intet koncept, ingen dogmer, ingen regler, men bare det, som vi spiser – nemlig: Aftensmad.

Thomas Herman

FORORD

7

På Falsled Kro blev der serveret en del indmad til personale-

De gastronomiske 1

Læs opskriften grundigt igennem, før du går i krig bag komfuret.

2

Gå struktureret til værks, planlæg fremgangsmåden og ryd op undervejs.

De tre enkle regler gør det overordentligt meget lettere at begå sig i et køkken.

8

3

Vær opmærksom på, at det færdige resultat afhænger lige så meget af råvarens beskaffenhed, som af din gastronomiske kunnen. Læg derfor, om muligt, vægt på økologi og dyrevelfærd. Det skaber ikke kun en bedre verden for vores børn, det giver som regel også et bedre måltid. Pris og kvalitet hænger som oftest sammen.

4

Smag grundigt på maden, inden den serveres, og tænk på balancen mellem salt, syre og sødme.

5

Lad dig ikke skræmme af en opskrift eller et billede. Virker det uoverskueligt, så lad dig i stedet inspirere og sæt dit eget personlige præg på retten.

6

Jeg har forsøgt at bruge råvarer, som er tilgængelige i de fleste velassorterede supermarkeder. Hvis du ikke kan få det, du skal bruge, så overvej om ingrediensen, krydderiet eller krydderurten evt. kan skiftes ud med et lignende produkt.

hermans aftensmad

gastronomiske 10 bud 7

I opskrifter, hvor der er angivet tilberedningstider, skal du være opmærksom på, at der spiller mange faktorer ind, f.eks. varmer alle ovne ikke 100 % ens eller 100 % jævnt. Det vil sige, at man ALTID skal være opmærksom og ALTID følge tilberedningen undervejs.

8

På restauranter bliver personalemaden ofte ikke så sirligt anrettet. Men jeg lover dig, retterne smager mindst lige så godt, selv om de ikke bliver serveret på hånddrejet keramik og i smukke gryder.

I denne bog er der ikke taget højde for vores nuværende samfundsmeninger om en helseagtig og asketisk livsstil, eller at en stor del af befolkningen er fedtforskrækket, bange for kulhydrater, salt eller lignende ”giftstoffer”.

Maden er udelukkende tilberedt ud fra det rebelske synspunkt, at fedt, kulhydrater, salt, sukker og andre fødevarer, som lokker en i fordærv, også giver vores smagsløg et boost og sindet en tilstand af lykke. Sund fornuft, et fitnesskort samt et par løbesko gør, at man også indimellem kan nyde de mere forførende og farlige stunder i livet.

10

God fornøjelse og god vind i køkkenet!

De g a s tr o n o m i s k e 1 0 b u d

9

9

16

hermans aftensmad

Dampede muslinger uden alt muligt mærkeligt Friske blåmuslinger er måske noget af det smukkeste, de danske farvande har at byde på, og det er min fornemmelse, at det er de færreste, der ikke er glade for muslinger. Altså så længe de er tilberedt med omhu. Tit og ofte, når man køber en portion på en café eller restaurant, er de overtilberedte, seje og kønsløse. På Restaurant HERMAN brugte vi kun muslingefond til fiskesaucer, supper og lignende, aldrig fiskefond. Jeg elsker den friske og rene smag af muslinger, blot dampet med lidt urter og en god hvidvin.

Dampede muslinger

2 kg friske blåmuslinger 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 gulerod ½ porre 1 fennikel 2 spsk olivenolie 3 kviste citrontimian 2 laurbærblade 2 stjerneanis 5 sorte peberkorn 3 dl hvidvin med en smule sødme 2 dl vand Til saucen

130 g koldt usaltet smør 1 spsk finthakket persille 1 spsk finthakket estragon 1 spsk finthakket dild evt. citronsaft til tilsmagning salt og friskkværnet peber Fennikelsalat

Flæk fenniklerne på langs og skær dem i papirtynde skiver. Det kan varmt anbefales at bruge et mandolinjern. Kom fennikelskiverne i isvand, så de bliver helt sprøde.

• Vask og slyng feldsalaten og frisésalaten - undgå de mest grønne blade fra frisésalaten, da de kan være meget bitre. Kom salaten i en lille skål. Pluk bladene af kørvelstilkene, dræn vandet fra de sprøde fennikler og vend begge dele sammen med salaten. Sæt hele herligheden på køl til senere brug.

• Skær skallen og den hvide hinde af appelsinerne, skær appelsinfileterne ud og gem dem til senere brug.

• Pres saften fra appelsinresterne gennem en sigte over i en lille skål, pisk olivenolien sammen med saften, til du opnår en perfekt balance mellem syre, sødme og fedme.

Juster evt. marinaden med et par dråber citronsaft, hvis appelsinerne er meget søde.

Smag til med salt og peber.

• Vend appelsinfileterne sammen med fennikelsalaten, hæld marinaden over og vend rundt i salaten, til alt er fordelt, og salaten er nu klar til servering.

Fennikelsalat

Servering Sæt gryden med muslingerne på bordet. Server salaten i en skål ved siden af med grillet brød, godt smør og en helvedes masse hvidvin til.

fi s k & s k a l d yr

2 fennikler ½ bakke feldsalat 1 lille frisésalat ½ bundt frisk kørvel 2 appelsiner ca. 2 spsk frugtig olivenolie evt. citronsaft salt og friskkværnet peber

17

Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen. Pil skalotteløg og hvidløg og hak dem fint, skræl guleroden, rengør porren og skær gulerod, porre og fennikel i små tern. Varm en stor gryde op, tilsæt olie og steg alle urterne med timian, laurbærblade, stjerneanis og peberkorn let i 1-2 minutter.

• Kom muslingerne i gryden, vend rundt og tilsæt hvidvin og vand. Damp muslingerne under låg i 5-8 minutter, eller til alle muslingerne er åbne. Pas på, at muslingerne ikke får for meget varme og bliver overtilberedte, da de så bliver seje og uspiselige.

• Træk muslingerne fra varmen, sigt bouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte. Sæt låg på gryden med muslinger, så de holder sig varme.

• Kog fonden op til lige under kogepunktet, skær smørret i tern og pisk dem i lidt ad gangen. Smag til sidst fonden til med citronsaft samt salt og peber. Hold saucen varm.

Kom de dampede muslinger i en tallerken eller en skål.

• Tilsæt de hakkede krydderurter i den varme sauce og hæld den over muslingerne.

Server straks.

Dampede muslinger

Hovedret til 4 personer

Fiskefrikadeller med skaldyr & hjemmerørt remoulade Frokostret til 4 personer Fiskefrik adeller

100 g skaldyr, f.eks. krabbe, reje, hummer eller lignende 2 forårsløg 500 g torsk uden skind og ben 1 æg 1 dl piskefløde 2 spsk mel 2 spsk hakket dild 2 spsk hakkede kapers revet skal af ½ økologisk citron salt og friskkværnet peber smør til stegning

28

Pickles

900 g grøntsager, f.eks. blomkål, gulerødder, perleløg og selleri 100 g groft salt 5 dl æblemost 5 dl æbleeddike 400 g sukker 1 tsk sennepspulver 1 spsk ostindisk karry 1 spsk dijonsennep Maizena majsstivelse Atamon Hjemmerørt remoul ade

200 g mayonnaise (se side 197) 200 g finthakket pickles 1 tsk grov sennep 1 finthakket skalotteløg 1 spsk finthakket dild citronsaft til tilsmagning salt og friskkværnet peber

Overskriften kunne også være: Smillas fornemmelse for fiskefrikadeller!

For mens jeg stod i spidsen for Restaurant HERMAN, var jeg ofte på arbejde både dag og aften. Derfor var det dejligt, når min kone og datter indimellem kom på besøg og fik aftensmad sammen med personalet og mig. Det var enormt hyggeligt og en god mulighed for Smilla til at nyde synet af Tivoli og samtidig få en af sine ynglingsretter, nemlig fiskefrikadeller. I et restaurationskøkken er der virkelig mange rester af både fisk og skaldyr, så ofte bliver der lavet fiskedeller i den helt store stil. Vi brugte alle mulige forskellige typer hvid fisk og skaldyr alt efter, hvad der var på menuen. Men som oftest var dellerne lavet af pighvarrester og jomfruhummer- eller hummerrester og ja, det smagte lige så godt, som det lyder dyrt! Men det kan nu smage mindst lige så godt på lyssej eller torsk samt en billigere form for skaldyr.

Fiskefrik adeller Skær kødet fra skaldyrene i mindre stykker. Rengør forårsløgene og snit dem fint. Kør torsken til en grov fars gennem en kødhakker eller hak det med en kniv. Rør torskefarsen sej med 1 tsk salt i ca. 1 minut. Tilsæt æg, piskefløde og mel.

Hvis farsen virker for våd, kan der tilsættes lidt mere mel.

• Tilsæt skaldyrene, forårsløg, dild, kapers og revet citronskal og rør det grundigt sammen. Krydr farsen med salt og peber. Lad farsen hvile på køl i ca. 2 timer.

• Form derefter små frikadeller med en våd ske og steg dem i brusende smør på en pande i 3-4 minutter på hver side alt efter størrelse.

Pickles Rens og klargør alle grøntsagerne, skær dem i mindre stykker og halver perleløgene. Kog 2 l vand op med 100 g groft salt og blanchér grøntsagerne heri i ca. 30 sekunder. Kom herefter grøntsagerne i en sigte og lad dem dryppe af.

• Kom æblemost, æbleeddike og sukker i en gryde og lad det koge op. Tilsæt sennepspulver, karry og dijonsennep og pisk det godt ud i lagen. Rør Maizena ud i lidt vand, pisk det i lagen og lad det koge igennem i et par minutter.

• Kom grøntsagerne ved og kog det hele igennem et ganske kort øjeblik. Tilsæt Atamon og kom picklesen på glas, som er skyllet med Atamon. Luk straks og lad det trække i min. 1 uge inden brug. Opbevares på køl.

Rør mayonnaise, hakket pickles, grov sennep, skalotteløg og dild sammen og smag til med citronsaft samt salt og peber.

• Opbevar remouladen på køl og spis den inden for et par timer. Hvis du undlader urter og skalotteløg, kan den holde sig på køl i ca. 1 uge.

Hjemmerørt remoulade

Desuden Rugbrød (se side 196) Servering

Server fiskefrikadellerne med remoulade, friskbagt rugbrød og smør til.

hermans aftensmad

29

fi s k & s k a l d yr

Risotto med urter & italiensk salami Gode gamle, hidsige Jesper Larsen arbejdede i en periode på Kong Hans som kok. Han er nok den eneste kok, der på noget tidspunkt har givet mig og Rode en ordentlig omgang skældud samtidig, fordi han troede, vi havde hugget hans hummerhale. Han er altså en fyr, man sagtens kunne tro har italiensk blod i årerne, ikke alene på grund af hans iltre temperament, men også på grund af hans måde at tilberede en risotto på. Larsen har tilberedt mig nogle af de bedste risottoer, jeg har smagt i mit liv. Risottoen her er meget inspireret af Larsens risottoer.

Kom 1 spsk olie og 1 spsk smør i bunden af en passende gryde og lad det bruse op. Sauter de hakkede skalotteløg, hvidløg og timian i et kort øjeblik heri. Det må endeligt ikke tage farve. Skyl risene grundigt og lad dem sautere med i et kort øjeblik.

Tilsæt så hvidvinen og lad den simre i gryden i et par minutter stadig under omrøring.

Lun fonden op og tilsæt ca. 3 dl af den i risene. Lad risene absorbere al væsken, før der tilsættes mere fond. Forsæt med at spæde med fond, til risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 20 minutter.

• Tag gryden fra varmen, lad den stå uberørt i et par minutter og rør herefter revet parmesan samt smør i lidt efter lidt. Juster konsistensen med lidt fond, hvis den virker for fast. Det er vigtigt, at risottoen er lind og en smule flydende. Smag risottoen til med salt, peber og et par dråber sherryeddike samt et par dråber citronsaft.

• Skær den italienske salami i skiver a 3 mm og herefter i strimler. Tilsæt lige inden servering de hakkede krydderurter og den italienske salami.

• Vær opmærksom på, at risottoen under hele processen skal stå stille og roligt og tilberede, dvs. at den ikke må koge på noget tidspunkt. Der skal røres konstant i starten, indtil den første mængde fond tilsættes. Derefter skal der blot røres i den indimellem.

58

risotto

Hovedret til 4 personer Grundrisotto

400 g risottoris, f.eks. Arborio ½ dl olivenolie 1 spsk smør 2 finthakkede skalotteløg 2 fed finthakkede hvidløg bladene af 8 stilke timian 3 dl hvidvin ca. 1-1½ l tynd hønse- eller grøntsagsfond (se side 198) 150 g revet parmesan 100 g smør sherryeddike til tilsmagning citronsaft til tilsmagning salt og friskkværnet peber Fyld i risottoen

200 g italiensk salami 1 spsk finthakket bredbladet persille 1 spsk finthakket kørvel ½ spsk finthakket estragon Krydderurtesalat

Kom krydderurterne i en lille skål, mariner dem i et par dråber olivenolie samt et par dråber citronsaft.

Krydderurtesal at

Servering Anret risottoen i dybe tallerkner og kom den marinerede krydderurtesalat på toppen af risottoen.

4 håndfulde plukkede yndlingsurter, f.eks. bredbladet persille, kørvel, purløg og estragon 1-2 dråber citronsaft 1-2 dråber frugtig olivenolie

hermans aftensmad

59

I ta l ia ti a m o

Boller i karry med et strejf af østen Laver man en forbrugerundersøgelse på befolkningen i aldersgruppen 30-50 år om livretter fra deres barndom, er der med garanti to gengangere. Det er enten stegt flæsk med persillesovs eller boller i karry. Jeg er mere til stegt flæsk end til boller i karry, men jeg kender ingen, der brokker sig over denne klassiker, når den først står på bordet. Specielt i denne lidt mere pikante udgave … og husk på, at sovsens og karryens kvalitet er altafgørende for succes.

Bollerne Rør det hakkede kød sejt med salt. Hak skalotteløg og hvidløg fint i en blender. Har du ikke en blender til rådighed, så hak løg og hvidløg så fint som overhovedet muligt. Blenderen er dog at foretrække, da saften fra løgene trækker bedre ud i farsen.

• Bland herefter mælk, æg, skalotteløg, hvidløg og peber. Rør denne blanding sammen med kødet og tilsæt hvedemel under omrøringen, til farsen er homogen. Lad farsen hvile i køleskabet i 1 time.

Skræl og snit ingefæren fint. Flæk chilien på langs, tag kernerne ud og snit den fint. Kog vandet op med krydderierne, fjern gryden fra varmen og lad suppen trække i 20 minutter. Si herefter krydderierne fra og kassér dem.

• Kom suppen tilbage i gryden og bring den til kogepunktet igen. Form farsen til små kødboller på størrelse med en golfkugle. Dump forsigtigt bollerne ned i suppen lidt ad gangen og tilbered dem heri i 6-8 minutter alt efter størrelse. Når bollerne er tilberedte, tages de op og holdes lune, mens sovsen færdiggøres. Sigt suppen endnu engang igennem en sigte.

86

Suppen

Sovsen Pil skalotteløgene, halver dem og snit dem i tynde skiver. Skræl æblet, fjern kernehuset og skær det i tynde både. Varm en smule vindruekerneolie op i en gryde, tilsæt heri løg, æbler, hvidløg og karry. Pas endeligt på, at den ikke bliver for stærk. Lad det sautere i olien i ca. 1 minut under omrøring.

• Hæld suppen fra bollerne på sammen med piskefløde og lad det hele koge igennem i et par minutter. Jævn sovsen med smørbollen under omrøring til den ønskede konsistens og kog sovsen yderligere igennem i et par minutter, så melsmagen fra smørbollen bliver kogt væk.

• Smag til slut sovsen til med salt og peber.

Skyl risene under rindende koldt vand i 5 minutter, til alle urenheder er skyllet af. Kom risene i en gryde, tilsæt vand og lad dem stå i dette 30 minutter. Kog herefter forsigtigt vandet op og lad risene koge svagt 10-12 minutter, alt efter hvilken type ris, du bruger. Rør jævnligt i risene. Tilsæt salt, efter at risene har kogt i 5 minutter og rør rundt. Træk risene fra varmen, når de er kogt færdige, sæt låg på gryden og lad dem trække i 15 minutter. Rør ikke i risene, mens de trækker.

Når de er færdige, kan rosiner eller lignende evt. røres i risene.

Kogte ris, som jeg foretrækker dem

Servering Hæld sovsen over kødbollerne og drys med frisk koriander og Sultana rosiner. Server risene til.

Hovedret til 4 personer Boller

800 g hakket kalv og flæsk 20 g salt ¼ l mælk 3 æg 2 skalotteløg 1 fed hvidløg friskkværnet sort peber 95 g hvedemel Suppe

50 g frisksnittet ingefær 1 rød chili 2 l vand 1 spsk tørrede koriander Sovs

2 skalotteløg 1 æble, gerne coxorange 2 spsk vindruekerneolie 1 fed knust hvidløg ca. 2 spsk ostindisk karry 1 l af suppen ¼ l fløde smørbolle (se side 197) 75 g Sultana rosiner salt og friskkværnet peber Kogte ris, som jeg foretrækker dem

5 dl basmatiris (det er min favorit) 1 l koldt vand 5 g salt Desuden

¼ bundt frisk koriander

hermans aftensmad

87

K o k k e n s l ivretter

Petit farcis som på Auberge de Tourrettes

144

I mine spæde, unge kokkeår arbejdede jeg i en periode på en nyåbnet restaurant i Tourrettes-Sur-Loup uden for Nice. Restauranten hed Auberge de Tourrettes, og chefen hed Christophe Dufeau. Det var en spændende og lærerig periode. En dag havde Chef (som man jo kaldte ham) besøg af sine forældre.

Hans mor, en nydelig ældre dame, kom forbi og hilste i køkkenet, mens vi spiste personalemad. Pludselig udbrød hun, om hun ikke skulle komme i morgen og lave Petit farcis til os? Det eneste, vi skulle gøre, var at bestille de varer hjem, som hun skulle bruge. Dagen efter, da frokostservicen var overstået, stod hun i køkkenet iført forklæde. Jeg og mine andre kollegaer forlod køkkenet og gik til pause. Da pausen nogle timer senere var ovre, gik vi ned for at spise de famøse Petit farcis. Moren stod, totalt bagud, med små grøntsager og fars til op over begge ører, og det gik jo pludseligt op for hende, at vi var 15 stk. personale, som skulle have tre slags grøntsager hver, og det tog tid. På ingen tid fik Chefs mor sat fem kokke i sving, og selvom der nu var mange flere hænder til at udføre arbejdet, spiste vi en time senere end planlagt.

Trods en meget perfektionistisk mor i køkkenet, som ikke sprang over, hvor gærdet var lavest, når det drejede sig om Petit farcis, små uskyldige skideballer og en times forsinkelse, var det ventetiden, forvirringen og alle ballerne værd. petit farcis Tag de tre forskellige minigrøntsager, skær toppen af dem og gem toppen til senere. Udhul herefter grøntsagerne med en ske, til der er ca. ½ cm af skallen tilbage. Kassér indholdet fra peberfrugterne, men gem ”grøntsagskødet” fra courgetterne og tomaterne. Hak ”grøntsagskødet” helt fint, kom det i en skål og sæt det og de udhulede grøntsager til side til senere brug.

• Skyl risene grundigt i rindende koldt vand, kog dem i saltet vand, til de er møre, og lad dem derefter dryppe godt af i en sigte. Afkøl risene og sæt dem til side.

• Udblød brødet i lidt af mælken. Hak basilikum og citrontimian fint. Rør oksekødet sejt med en smule salt, tilsæt det udblødte brød og resten af mælken, ægget, de hakkede ansjoser, skalotteløg, hvidløg, basilikum, citrontimian og den revne citronskal og rør farsen grundigt sammen. Tilsæt under omrøring det hakkede ”grøntsagskød”, de kogte ris og smag til med salt og peber.

• Sæt farsen på køl i 1 time. Fyld herefter farsen i de udhulede grøntsager. Smuldr gedeosten over farsen og drys en smule rasp over. Placer 1 tsk smør på toppen af hver af dem.

• Sæt de fyldte grøntsager i et smurt ildfast fad, pensl dem med en smule olie og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i 30 minutter. Tag herefter de fyldte grøntsager ud, pensl toppen af grøntsagerne med olie og sæt dem oven på farsen og bag dem i yderligere 10 minutter, og så er de klar til servering.

Servering

Petit farcis serveres oftest blot med en blandet salat.

Hovedret til 4 personer Petit farcis

4 små bøftomater 4 små runde courgetter 4 små røde peberfrugter 75 g basmatiris 1 skive daggammelt brød 2 dl mælk ½ bundt basilikum bladene af 6 kviste citrontimian 300 g hakket oksekød 1 æg 5 finthakkede ansjosfileter 2 finthakkede skalotteløg 2 fed knust hvidløg revet skal af 1 økologisk citron 40 g tør gedeost, f.eks. Crottin de chevignol rasp til at drysse på toppen 4 tsk smør olivenolie til pensling salt og friskkværnet peber

hermans aftensmad

145

g ri s , k a l v , o k s e & l a m

Paris - Brest Kagen er lavet af en konditor ved navnet Louis Durand som en hyldest til et cykelløb, der blev kørt fra Paris til Brest. Formen på kagen skulle derfor symbolisere et cykelhjul. Jeg smagte den første gang på Falsled Kro, hvor den blev serveret for gæsterne til eftermiddagskaffen. Og jeg kan lige så godt sige det, som det er. DEN ER UHYGGELIG SØD, men hvis man har en sød tand, sidder den lige i skabet. Jeg har måske skabt lidt min egen udgave ved at komme en smule hindbærmarmelade og friske hindbær i, men det fungerer særdeles godt og giver en god syre til kagen. Husk at starte dagen før, den skal nydes.

Kage til 6 personer

Kom vand, smør, salt og citronskal i en gryde og lad det koge op. Kom melet i og pisk grundigt. Rør i blandingen og lad den ”riste” i ca. ½ minut under omrøring, til blandingen er ganske let ristet. Tag gryden af varmen og køl massen lidt ned.

• Pisk 1 æg i ad gangen og pisk grundigt igennem i et par minutter, til dejen er blank, smidig og slipper bunden. Kom herefter dejen i en sprøjtepose.

• Læg et stykke bagepapir på en bageplade og sprøjt herpå en krans af dejen med en diameter på ca. 25 cm. Sprøjt yderligere en krans, som ligger op mod ydersiden af den første krans og sprøjt til slut en krans på toppen af de to kranse.

• Sæt bagepladen midt i oven og bag kransene i en forvarmet ovn ved 200 grader i ca.

18-20 minutter, til de er hævet op og blevet gyldne.

• Mens kagen stadig er lun, skæres den på tværs i to dele til en top og en bund.

Krok ant

158

Vandbakkelsesdej

Rist hasselnødderne let gyldne på bagepapir i en forvarmet ovn ved 160 grader. Afkøl dem herefter.

• Kog forsigtigt en karamel af sukker og vand, til vandet er fordampet, og du kan se, at sukkermassen begynder at blive gyldenbrun. Fjern gryden fra varmen og tilsæt de ristede hasselnødder. Rør godt rundt og hæld massen over på et stykke bagepapir. Lad massen køle helt af.

• Kom den hårde krokant i en gennemsigtig plastikpose og bank den let med en gryde, til krokanten er knust, men pas på, det ikke bliver knust for fint. Sæt til side til senere brug.

Krok ant

Vandbakkelsesdej

2½ dl vand 100 g smør 1 knsp salt revet skal af 1 økologisk citron 175 g mel 4 friske æg

50 g afskallede hasselnødder 50 g sukker 1 spsk vand Nougatcreme

200 g nougat, gerne den fra Summerbird 4 dl fløde Desuden

hindbærmarmelade (se side 196) friske bær, f.eks. hindbær, jordbær eller ribs lidt flormelis til at drysse på kagen

Nougatcreme Skær nougaten i små tern. Lun fløden og opløs nougaten i fløden under omrøring. Lad massen stå på køl natten over.

• Pisk dagen efter cremen, men pas på, den kan let skille, hvis den bliver overpisket.

Vend til slut en passende mængde krokant i.

Servering Sæt vandbakkelsesbunden på et fad, smør bunden med hindbærmarmelade, sprøjt cremen pænt hele vejen rundt og afslut med at sætte vandbakkelsestoppen på cremen. Drys til slut toppen med flormelis og læg de friske bær i midten af kagen.

hermans aftensmad

159

T i l k affe n

160

Cannelés på nordjysk Eller måske i virkeligheden mest fransk! Min tidligere kollega Denny Vangsted fra den legendariske by Aalborg har jongleret med desserter på The Fat Duck og hos mig på Restaurant HERMAN og kender det søde køkken bedre end sin egen bukselomme. Han har allernådigst givet mig denne opskrift på sin helt fantastiske cannelés, mod at jeg ikke gav den videre … og kære læsere, som I ved: Et ord er et ord. Men der er enkelte ting i livet, som er så givende for andre mennesker, som elsker kage, at det ville være en synd for livet at holde opskriften skjult.

Undskyld Denny!

Trin 1 – grundmasse: Kom hvedemel, sukker, sødmælk, salt, revet citronskal, æggeblommer og æggehvider i en skål og pisk det grundigt sammen.

Trin 2: Kom mælken og smørret i en kasserolle. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud med bagsiden af kniven og kom korn og stang i kasserollen til mælken og smørret. Kog indholdet op og sigt det herefter over i grundmassen, mens der piskes grundigt. Tilsæt den søde rom og pisk massen yderligere, til den opnår stuetemperatur – dette kan med fordel gøres i en røremaskine, hvis man er i besiddelse af en sådan, ellers skal man blot væbne sig med tålmodighed.

• Kom dejen i en beholder og sæt den på køl i 24 timer. Fjern herefter evt. skum på toppen af dejen og rør forsigtigt rundt, så dejen igen er samlet.

• Hæld dejen i små cannelés-forme, enten af kobber eller silikone. Hvis du bruger forme af kobber, bør de smøres med smør inden brug.

• Varm ovnen op til 220 grader. Bag kagerne i den forvarmede ovn og skru efter 20 minutter ned til 190 grader og bag yderligere kagerne i 30 minutter. Vær opmærksom på, at lågen under ingen omstændigheder må åbnes under bagningen. Vend herefter kagerne ud og afkøl dem på en rist.

Start dagen før.

Opskriften giver ca. 36 små kager Cannelés Trin 1:

125 g hvedemel 300 g sukker 125 g sødmælk 1 knsp salt revet skal af ½ økologisk citron 100 g æggeblomme 85 g æggehvide Trin 2:

400 g sødmælk 65 g smør 1 stang god vanilje Desuden

½ dl sød rom

hermans aftensmad

161

T i l k affe n

176

Gammeldags jordbærgrød Solen skinner, det er midt i juni måned, og København pulserer af liv.

Overalt sidder der unge mennesker i påbegyndt feriestemning og drikker kolde øl. Det betyder, sommeren er over os, og når man bor i Danmark, ved man, at man skal nyde det i fulde drag, for sommeren er ofte utilregnelig og kort. Køkkenet på Restaurant HERMAN var drønhedt og lå snildt oppe på 35 grader. Puha! Alle var enige om, at det ville være bedre at sidde i Nyhavn lige nu end at stå i det varme køkken.

Dog er der et lyspunkt ved denne årstid for kokke, som tilbringer de fleste lyse timer i et køkken, og det er alle de fantastiske råvarer, som vælter frem på grund af lyset og varmen. Et af de mest værdifulde i mit univers er det dybrøde, saftige og velsmagende jordbær. Ikke tyske, polske eller franske, ikke fra drivhus eller væksthuse! Nej, fra jordbærmarkerne i det fri. Den rigtige sort, plukket fra den rigtige mark, af de rigtige hænder.

Større smag har Danmark ikke at byde på. Dog er der for mig en vigtig regel, hvis det skal være optimalt. De skal spises samme dag, som de er plukket. Derfor fik vi altid friskplukkede jordbær ind ad døren om formiddagen, og dem, der ikke var blevet brugt om aftenen, de blev frosset med det samme. Når vi havde nok til en portion jordbærgrød. Ja, gæt så selv, hvad der skete …

Dessert til 4 personer Jordbærgrød

500 g jordbær 1 dl god ribssaft (dette er måske lidt snyd i en jordbærgrød, men det giver en fantastisk syre til grøden) 100 g rørsukker 1 flækket vaniljestang kartoffelmel til jævning saft af 1 citron Desuden

friske jordbær ribs fløde eller evt. fåremælksyoghurt

Skyl jordbærrene og fjern stilkene. Kog ribssaft, rørsukker og den flækkede vaniljestang op. Kom jordbær heri og kog dem igennem i et par minutter, til de er næsten møre.

• Rør kartoffelmel ud i lidt vand. Træk gryden væk fra varmen og tilsæt kartoffelmelet lidt ad gangen under omrøring, til grøden får den ønskede konsistens. Vigtigt! Når kartoffelmelet er tilsat, må grøden ikke koge igen, da den så bliver ”lang” og får en lidt klistret konsistens. Husk på, at grøden bliver tykkere, når den er afkølet.

• Smag grøden til med lidt citronsaft og evt. en smule sukker. Fjern herefter vaniljestangen og køl grøden ned.

Jordbærgrød

Servering Ved servering plejer jeg at vende friske jordbær skåret i kvarter samt en håndfuld ribs i grøden. Desuden elsker jeg at servere fåremælksyoghurt til i stedet for fløde. Jordbærgrød er jo en sødlig sag, og den syrlige friske og rene smag af fåremælksyoghurt passer perfekt til mine smagsløg, men prøv det og vælg selv.

hermans aftensmad

177

De s s erter