Hverdag - af Anne Hjernøe

HVERDAG

�

Over 200 gode opskrifter på morgen-

mad, frokost- og middagsretter samt mellemmåltider �

Morgenmad med og uden protein

og gluten, alt efter præference �

Sunde frokost- og middags-

retter med kød, fjerkræ, fisk og masser af grønt �

Mættende grønne retter til

vegetariske dage �

Lette opskrifter, der er til at

finde ud af, lavet med gode rå varer der er til at skaffe �

Anne Hjernøe

HVERDAG er en kogebog med opskrifter på en sund og varieret kost til alle dagens måltider i et moderne familieliv. Den vigtige morgenmad, hvor vi skal skydes i gang med en masse energi, så vi kan holde os friske resten af dagen. Frokosten, der sagtens kan være mere spændende end en hurtig klapsammen. Mellemmåltiderne til den lille sult, så man ikke risikerer at gå i fælden med lavt blodsukker. Og ikke mindst det gode aftensmåltid, hvor Anne, som altid, har hentet inspiration fra det gode danske køkken såvel som fra den store, spændende madverden, vi er omgivet af.

Opskrifter, der passer til en

travl hverdag, men også til

Anne Hjernøe

HVERDAG 200 opskrifter til morgen, middag og aften – og det ind imellem

forkælelse �

Forslag til at udnytte de gode

rester og undgå madspild

ISBN 978-87- 400-3628-2

9 788740 036282

POLITIKENS FORLAG

2017043_Hverdag_Indhold.indd 4

28/06/2017 10.30

Anne Hjernøe

HVERDAG Foto Winnie Methmann

POLITIKENS FORLAG

2017043_Hverdag_Indhold.indd 5

28/06/2017 10.30

2017043_Hverdag_Indhold.indd 6

28/06/2017 10.30

INDHOLD Forord 3 Grundsmage, konsistens og tekstur 9 Undgå madspild 11 MORGEN-FROKOST 13 Protein og grønt 16 Grød, brød og kerner 38 FROKOST-EFTERMIDDAG 73 Kød 76 Grønt 84 Fisk 102 Sunde snacks 116 AFTEN 135 Suppe 138 Grøntsagsretter 164 Salater 218 Fisk 240 Skalddyr 274 Kød 286 Register 368

2017043_Hverdag_Indhold.indd 1

28/06/2017 10.30

2017043_Hverdag_Indhold.indd 2

28/06/2017 10.30

FORORD I en travl hverdag vil de fleste af os gerne lave nem, sund, lækker og hurtig mad. Det er fint at hænge over gryderne i køkkenet i timevis i weekender og ferier, men til daglig skal det være overskueligt og lige til at gå til. For hvorfor gøre tingene mere vanskelige, end de er? Nogle laver madplaner, andre abonnerer på måltidskasser eller køber stort ind én gang om ugen og går i køkkenet og forbereder mad til hele ugen.

Men de allerfleste når nok ikke længere end til at købe ind fra dag til dag eller allerhøjest til et par dage ad gangen. Det handler om, hvad der er praktisk muligt og passer til ens liv og temperament.

De fleste af os vil gerne spise ordentlig mad. Rigtig mad. I bund og grund er det vel egentlig den samme historie i rigtigt mange hjem. Det skal ikke tage flere timer at lave maden, og hvis man kan lave nogle velsmagende retter, som hele familien kan samles om, ja, så er livet bare lettere og sjovere. Her i bogen har jeg samlet mange af de retter, som vi spiser i min familie, og som jeg selv er vokset op med eller har føjet til repertoiret gennem årene. Der er flest måltider til hverdagen, men også til lidt mere festlige anledninger, og det er alle sammen retter, hvor både børn og voksne kan være med. Jeg har hentet inspiration i vores egen lille Annedam, men også ude i verden på mine mange rejser, fra restaurantbesøg, familie, venner, kolleger og bøger. Ikke mindst i køkkenet får jeg ideer, når jeg afprøver nye retter, opskrifter, råvarer og smagssammensætninger eller udvikler fødevarer for forskellige virksomheder.

Mad til hele dagen

Derfor har jeg forslag til nemme og hurtige retter til de dage, hvor det skal gå hurtigt.

Her kan man sætte køleskabsgrøden på køl aftenen før, eller man kan gøre et par æggemuffins klar til at smide i tasken næste morgen og spise dem, når man er kommet i skole eller på arbejde. Der er også opskrifter og forslag til mere komplicerede kompositioner, som selvfølgelig er beregnet til de morgener, hvor der er oceaner af tid.

Mange af forslagene til morgenmad passer i øvrigt også godt til frokost eller aftensmad, mens nogle af dem ligeledes er skønne som et mellemmåltid i løbet af dagen.

2017043_Hverdag_Indhold.indd 3

Forord

I bogen kommer jeg omkring alle de måltider, som vi spiser i løbet af en dag. Jeg gør en del ud af morgenmåltidet, som er supervigtigt, men som for mange kan være en besværlig disciplin. Der er altid nogle, der klager over, at de ikke har tid om morgenen til at lave ordentlig morgenmad. Det er noget ævl. Det kræver bare, at man står op i god tid. Om man vil prioritere det, er så en helt anden sag, og jeg er helt bevidst om, at det er sværere at lave store forkromede, varme retter om morgenen, hvis man har børn eller skal møde ekstremt tidligt. Tro mig, jeg har været der. Men hvis det er vigtigt nok for en, kan man overveje, om det er muligt at stå tidligere op eller blive bedre til at forberede retter dagen før. På den måde undgår man også nemmere at gentage sig selv hver morgen, for hvor træt bliver man ikke lige af at se på den samme skål havregryn eller skyr hver evigt eneste dag?

3

28/06/2017 10.30

Opskrifterne dækker også frokosten, for der er mange af retterne, der er lette og velegnede til at spise midt på dagen for at få energi til resten af den. Blandt opskrifterne er der mange madpakkeegnede samt forslag til sunde snacks. Sidstnævnte er gode til den lille sult midt på eftermiddagen eller efter aftensmaden, hvor du måske gerne vil undgå et mere usundt valg, der sender dit blodsukker på en rutsjetur, og som bare gør dig mere træt i den sidste ende.

Flere små retter Aftensmaden kan ligesom morgenmaden være en kilde til diskussion eller irritation.

De fleste mennesker har et repertoire på 10-12 retter, som de skifter imellem. Fra mine singlevenner ved jeg, at de ikke altid gider lave et godt måltid til sig selv, og kernefamilierne brokker sig ofte over, at de gentager sig selv eller over ”kræsne” børn, der helst vil have pasta med kødsauce og boller i karry hver dag. Når jeg laver aftensmad, har jeg altid oplevet, at det er en fordel at stille flere, mindre retter på bordet ad gangen. På den måde er der lidt forskelligt at vælge imellem, og derfor vil der altid være noget, som både børn og voksne kan lide. Børn kan være ”selektive spisere”, og for at undgå diskussioner ved aftensbordet kan det være en stor hjælp at udvide udvalget af mad bare en lille smule.

At lave flere retter ad gangen er ikke nødvendigvis noget, der behøver at tage ret lang tid. Her i huset kan en af ”retterne” sagtens være rester fra dagen før, eller det kan være en flok grøntsagsstave med en god dip. Det kan også være en hurtig råkost eller en tallerken med melon og/eller parmaskinke drysset med lidt urter og ristede pinjekerner. Eller det kan være en tallerken med sukkerærter og hummus eller solmodne cherrytomater, der får følgeskab af lidt god mozzarella og frisk basilikum.

Børn ved bordet

Forord

Hvis man serverer det ved siden af en god suppe, en sammenkogt ret eller en stegt kylling på en bund af grøntsager og gerne sammen med et godt brød, virker middagsbordet pludselig lidt mere festligt og indbydende. Der sker faktisk ikke noget katastrofalt ved, at dine børn en gang imellem spiser et måltid, der bare består af tomater, ærter og brød, og måske kun nipper lidt til ”den rigtige aftensmad”. Så længe det ikke er hver dag. Med flere retter eller små indslag på bordet er der noget til alle smagsløg og familiemedlemmer, uden at det tager mere end 5-10 minutter ekstra i køkkenet, og de minutter er givet rigtigt godt ud.

4

2017043_Hverdag_Indhold.indd 4

Flere eksperter mener, at børn er selvregulerende, hvis bare vi ikke blander os for meget i, hvad de spiser. De kan selv mærke, hvad de har brug for. Nogle dage er det grøntsager, de vil have flest af, andre gange er det kød, fisk eller pasta, de går efter.

Hvis vi først begynder at overvåge dem og tvinge dem til at spise op, ødelægger vi deres fine evne til at mærke efter, om de egentlig er sultne og har lyst til mad. Men det er selvfølgelig altid godt at indgå en aftale om, at man lige smager på tingene, inden man afviser dem – det gælder også for de voksne. Hvis dine børn er overbeviste om, at det er risengrød, pandekager eller pasta, de har brug for hver dag, ja, så er det selvregulerende nok røget sig en tur, og så må du jo træde til med nogle sundere tilbud.

28/06/2017 10.30

Gør det nemt Gør tingene i køkkenregionerne lette for dig selv de dage, hvor der er brug for det.

Kom grøntsagerne ind under kyllingen, så de får glæde af saften fra dyret og passer sig selv. Stop dem ind i fisken eller læg dem rundt om lammeculotten. Kom det hele i ovnen på én gang, måske endda i en stegeso, så har du frie hænder til alt muligt andet, herunder at rydde op i køkkenet. Der er ikke noget bedre end, når det grove er gjort, før man spiser, så man ikke står med en kæmpeopvask bagefter.

Middagsmaden kan selvsagt ikke være det helt store udstyrsstykke hver dag, og vi har alle sammen brug for nemme retter, tips og tricks til de dage, hvor maden bare burde have været på bordet for en halv time siden. Eller til de dage, hvor vi ganske enkelt ikke gider lave mad, for de dage har vi alle sammen. Det er skønt at have lysten og tiden til at lave god mad, men det er også superfedt at springe over, hvor gærdet er lavest, især hvis man er bevidst om, hvad det er, man gør, og hvordan man gør det bedst. Gør det ordentligt, hvis du nogle dage vælger at hente takeaway, fastfood eller lignende. Nyd det. Lad være med at slå dig selv i hovedet. Drop den dårlige samvittighed. Jeg har virkelig ondt af folk, der kalder det syndigt at spise en burger eller et stykke chokoladekage. Der er ikke noget mad, der er syndigt. Hvis man spiser varieret og lidt af alting, så kommer der som regel balance i det store regnestykke.

Forberedelse Jeg kan tale og skrive stolpe op og stolpe ned om fordelen ved at forberede sig ordentligt. Det er altid en god idé at have købt ind i tide og måske endda have en ugentlig madplan. Du kan også en gang om ugen vaske alle grøntsager og salater, skære alt, hvad du kan, i skiver og stykker og pakke det i køleskabet. Så kan du godt selv regne ud, at dit liv og din madlavning bliver langt nemmere. På den måde har du altid råvarer klar til at fodre ungerne med grøntsagsstave, til at smække en salat sammen på nul komma fem, til at komme i en hurtig omelet, til at stege på panden eller bage i ovnen, lave en lynhurtig suppe, choppe i tern og smide i pastasaucen. Det er fuldstændig, ligesom når man ”prepper” på en restaurant. Så er alting gjort klart, rengjort og snittet, til gæsterne rykker ind. Så selv om det måske ikke er realistisk at få det gjort hver uge, kan man måske bare gøre det en gang imellem. Du vil takke dig selv for det.

De gode rester

Har du rester tilovers, skal du altså gemme dem. De er guld værd – og i øvrigt smider vi alt for meget mad ud på verdensplan. Dit overskudsrugbrød laver du til croutoner, crostini eller ymerdrys. Din rester af franskbrød laver du til rasp, æblerasp, croutoner,

2017043_Hverdag_Indhold.indd 5

Forord

Laver du sammenkogte retter, så lav altid dobbelt eller tredobbelt portion. Smid noget i fryseren og gem noget til madpakkerne næste dag, hvis du eller dine børn godt kan lide middagsmad i madpakken, ligesom vi kan. På en kold efterårsdag er der i øvrigt ikke noget bedre end en lille portion varm chili con carne til morgenmad med et spejlæg på.

5

28/06/2017 10.30

crostini og bruschetta, eller du bruger det til at jævne supper med. Dine kogte eller bagte grøntsager laver du dip, suppe eller mos af. Det kan gøres med alle grøntsager, og det smager skønt. Dit overskudskød kommes i sandwich, gryderetter, salater, supper, på din pizza, i din pasta, tarteletter eller som ”bund” i vitello tonnato. Din overskudsfisk bruges de fleste steder, hvor du også bruger det kød, du har tilovers, men husk også at lave thai-fish cakes af det; det er tilberedt fisk nemlig eminent til.

Se også afsnittet om at undgå madspild på side 8.

Gode dåser Et ”forrådskammer” med gode dåser og flasker er også med til at gøre dit liv lettere.

Der er mange dage i løbet af en måned, hvor du bliver glad for, at der står dåser og glas med kikærter, kidneybønner, flåede tomater og tunfisk på hylderne. Det meste kan endda fås økologisk, og selv om det ikke er godt for os at spise for meget ”dåsemad” i længden, ja, så er det heller ikke godt for os at blive superstressede over manglen på tid eller idéer til aftensmåltidet. Så lad være med at få dårlig samvittighed de dage, hvor den står på lette løsninger.

Kombiner på kryds og tværs Retterne i bogen er alle ret enkle og nemme at gå til. Og de kan kombineres på kryds og tværs, præcis som du måtte ønske det. Jeg håber, at du finder en masse gode retter, som vil gå hen og blive favoritter i din familie, ligesom de er i min. Husk nu, at en opskrift ikke er en facitliste, men en kilde til inspiration. Du kan sagtens tilføje og trække fra, så retten passer til dine smagsløg. Måske vil du have mindre syre, sødme eller salt i dine retter. Jeg ved, at jeg er en honninggris, der gerne vil snyde en skefuld sødme ind hist og pist, fordi jeg synes, det forstærker smagen af alle de andre råvarer, præcis ligesom salt gør det. Brug dine smagsløg og gør mine retter til dine. Dine smagsløg er ganske enkelt det vigtigste redskab i dit køkken.

Rigtigt god fornøjelse med det hele.

Forord

Anne Hjernøe

6

2017043_Hverdag_Indhold.indd 6

28/06/2017 10.30

Forord 7

2017043_Hverdag_Indhold.indd 7

28/06/2017 10.30

2017043_Hverdag_Indhold.indd 12

28/06/2017 10.31

Morgen-frokost

2017043_Hverdag_Indhold.indd 13

28/06/2017 10.31

2017043_Hverdag_Indhold.indd 14

28/06/2017 10.31

Morgen-frokost

Mens forskere og andet godtfolk ikke altid er helt enige om, hvor vigtigt det er at spise morgenmad, så står jeg troligt tidligt op hver eneste morgen og steger grøntsager og æg og laver espresso med en slat varm mælk. Jeg fungerer ganske enkelt bedst, når jeg får en god, solid morgenmad. Hvor nogle kan blive mætte og energiske af havregrød, rugbrød, skyr og bær, så er mit brændstof store mængder grøntsager, gerne kombineret med lidt protein i form af æg, bælgfrugter, ost, fisk eller kød. For andre igen er brød sagen – eller bare en god variation mellem de forskellige muligheder hen over dagene og ugerne. Her i kapitlet kommer jeg med bud på forskellige typer morgenmad. Der er forslag til de dage, hvor det skal gå hurtigt, eller hvor en morgenmadspakke i tasken er det eneste realistiske. Der er også retter, der passer til dage med oceaner af tid til at stå i køkkenet. Ligesom der er idéer til en masse lækre ting, der hører til brunch- og frokostbordet. Som jeg skriver i introen til bogen, handler god morgenmad ofte om tid og planlægning. Vil du ikke stå den halve time tidligere op og lave morgenmad eller en god madpakke i hverdagen, så forbered den om aftenen. Der er mange gode retter, der kan laves på forhånd og varmes op i en fart eller spises kolde. Det er sådan set kun dig og din familie, der bestemmer, hvordan jeres morgener skal være. Er du til hurtige havregryn i en fart eller til solide linsegryder med æg, eller vil du hellere have en gang skyr, køleskabsgrød eller en æggemuffin med i tasken … Valget er dit. Her får du et udvalg af mine bedste idéer til en god morgenmad og/eller en sund og lækker frokost.

15

2017043_Hverdag_Indhold.indd 15

28/06/2017 10.31

PROTEIN OG GRØNT Grøntsager indeholder en mængde gode vitaminer og mineraler, som vores kroppe har brug for, og man kan sagtens gøre grøntsager til et naturligt valg om morgenen. Spiser du mange grøntsager til alle måltider, så er det helt logisk, at det tager pladsen fra de knapt så sunde valg.

Sundhedsmyndighederne anbefaler, at vi spiser 600 g frugt og grønt om dagen. Det er en hel del. Derfor ser jeg det selv som en fordel at starte med grøntsagerne allerede om morgenen, gerne kombineret med en mættende proteinkilde i form af æg, kød, ost eller fisk. Grønt og protein holder mig virkeligt godt mæt længe.

2017043_Hverdag_Indhold.indd 16

28/06/2017 10.31

Røræg med cheddar og lynstegte grønne asparges Til 2 personer 2-3 forårsløg

Rens og hak forårsløgene fint og riv osten. Slå æggene ud i en skål og rør dem godt sammen med mælk, forårsløg, cheddar og salt og peber.

1 stykke cheddar (ca. 30 g) 4 æg 4 spsk mælk ekstra jomfruolivenolie flagesalt og friskkværnet sort

Varm en pande lidt op, kom olie på og hæld æggemassen på. Rør godt i den, mens den stivner, men stadig er blød. Server røræggene varme og meget gerne sammen med lynstegte, grønne asparges.

peber Asparges

Knæk den nederste, træede del af aspargesene og lynsteg dem i olivenolie sammen med salt og peber.

12 grønne asparges ekstra jomfruolivenolie flagesalt og friskkværnet sort

Morgen-frokost Protein og grønt

peber

Jeg laver omeletter på flere måder: de helt åbne æggekageagtige typer, de foldede, der er stoppet med gode sager, og som wraps, hvor de bliver rullet helt stramt om fyld, og hvor de både kan spises kolde og lune, hele eller skåret i hapsere. Hvornår bliver en omelet til en æggekage? Nogle mener, at en ikke-foldet omelet hedder en æggekage, men så kan man også kalde den for en frittata. Andre mener, at det er, når man tilsætter mel. Nogle vil have hvedemel i æggekagen for så at bage den færdig i ovnen, andre bruger kartoffelmel. Jeg forholder mig ikke til dogmer og regler her. Kald din æggekage for omelet eller frittata, eller det, du vil. Jeg kommer under alle omstændigheder aldrig mel i æggemassen. Det er der overhovedet ingen grund til, set fra min lille plet i universet.

17

2017043_Hverdag_Indhold.indd 17

28/06/2017 10.31

Bagte æg med asparges, urter og parmesan Til 2 personer

Forvarm ovnen til 180 grader. Smør to små ildfaste forme med olie.

ekstra jomfruolivenolie 4 spsk friskhakkede krydderurter, fx basilikum, purløg, dild, persille, citronmelisse,

Hak krydderurterne fint. Knæk den nederste, træede del af aspargesene og kassér den. Snit aspargesene meget fint. Riv parmesanen.

citrontimian 3 grønne asparges 4 spsk friskrevet parmesan 2 æg

For hvert æg: Del ægget i hvide og blomme. Kom hviden i formen og bland forsigtigt krydderurter, asparges, parmesan, salt og peber ned i formen. Kom forsigtigt æggeblommen i.

flagesalt og friskkværnet sort peber Tilbehør

Stil formene i den varme ovn i ca. 15 minutter, til æggene har sat sig. Server æggene med det samme, gerne med groft brød og lidt grønt.

groft brød grønt

Bagte æg med tomat og peberfrugt

Morgen-frokost Protein og grønt

Til 2 personer

18

Forvarm ovnen til 180 grader. Smør to små ildfaste forme med olie.

ekstra jomfruolivenolie ½ rød peberfrugt 2 forårsløg 2 blommetomater 2 æg

Rens peberfrugten og forårsløgene og hak begge dele fint sammen med tomaterne. Del æggene i blommer og hvider. Kom en hvide i hver form og bland forsigtigt tomat, peberfrugt, forårsløg og salt og peber ned i formen. Kom forsigtigt æggeblommerne i.

flagesalt og friskkværnet sort peber Tilbehør

Kom formene i den varme ovn i ca. 15 minutter, til æggene har sat sig. Server æggene med det samme, gerne med groft brød og lidt grønt.

groft brød grønt

2017043_Hverdag_Indhold.indd 18

28/06/2017 10.31

Morgen-frokost Protein og grønt 19

2017043_Hverdag_Indhold.indd 19

28/06/2017 10.31

2017043_Hverdag_Indhold.indd 72

28/06/2017 10.34

Frokost-eftermiddag

2017043_Hverdag_Indhold.indd 73

28/06/2017 10.34

2017043_Hverdag_Indhold.indd 74

28/06/2017 10.34

Frokost-eftermiddag

Der findes vel ikke noget, der er ret meget mere dansk end smørrebrød. Flade madder og højtbelagt smørrebrød er noget, vi er vokset op med, og som de fleste af os har et varmt og nært forhold til. Når jeg har været på rejse, er noget af det første, jeg skal have, når jeg komme hjem, en rugbrødsmad med karrysild, leverpostej med rødbeder eller en god spegepølse med remoulade og ristede løg. Hvis pålægget er noget industrielt fremstillet billigt skidt, er det ikke nogen fornøjelse. Men køber du ordentlig kvalitet, eller laver du dit pålæg selv, ja, så ligger det øverst på listen over gode sager.

Jeg har ikke skrevet et helt kapitel om smørrebrød – det er der andre, der er langt bedre til. Men opskrifterne på en god postej og en lækker rillette, som kan serveres med rugbrød og cornichoner, skal der være plads til her. Til gengæld er frokost så meget mere end blot smørrebrød. Blandt andet en god madpakke med fx en grøntsagswrap. Jeg bliver altid helt urimeligt glad for mig selv, når jeg har pakket en god madpakke. Det er sådan en god fornemmelse at sidde i bilen på vej til møde eller på sin arbejdsplads og åbne for noget, man virkeligt har lyst til at spise. En god madpakke skal for mig indeholde noget sundt og nærende. Noget, der er fyldt med energi, og som mætter godt. Der må gerne være forskellige indslag med mange små pakker og beholdere med forskelligt fyld. Her i kapitlet er der også bud på sunde hapsere, som egner sig godt til både madpakken og ulvetimen, hvor man skal have noget sundt indenbords for at holde energiniveauet højt, enten hos sig selv eller hos sine børn.

75

2017043_Hverdag_Indhold.indd 75

28/06/2017 10.34

Frokost-eftermiddag Kød

KØD

76

2017043_Hverdag_Indhold.indd 76

28/06/2017 10.34

Kalveleverpostej – næsten som min mor laver den Til 4 personer 1 stort løg

1 tsk stødt allehånde

2 spsk revet æble

3 skiver bacon

500 g kalvelever

3 laurbærblade

250 g spæk

smør eller ekstra jomfruolivenolie til formen

1 stort æg

flagesalt og masser af friskkværnet sort

50 g mel

peber

½ l mælk

Pil løget og riv det groft sammen med æblet. Hak eller blend lever og spæk og kom det i en stor skål. Tilsæt revet løg og æble, æg, mel, mælk, allehånde, salt og peber og rør det godt sammen.

Frokost-eftermiddag Kød

Smør en postejform rigtigt godt og kom blandingen i den. Fordel baconskiver og laurbærblade ovenpå. Bag postejen i ovnen ved 175 grader i 5 kvarter. Lad den køle af og server den med friskbagt rugbrød (se evt. side 80), cornichoner, syltede agurker eller rødbeder.

77

2017043_Hverdag_Indhold.indd 77

28/06/2017 10.34

2017043_Hverdag_Indhold.indd 78

28/06/2017 10.34

Anderilette Til 4 personer 4 andelår

3 laurbærblade

ekstra jomfruolivenolie

6 enebær

1 stort løg

2 dl fino (lys, tør sherry)

1 porre

3 dl vand

2 store gulerødder

evt. 1 dl æbleeddike

1 æble

flagesalt og friskkværnet sort peber

1 lille bundt timian

Skær lidt ridser i skindsiden på andelårene og gnub dem med salt og peber. Det er vigtigt ikke at fjerne overskydende fedt. Brun lårene godt på begge sider i olie i en stor gryde. Hæld andefedtet fra i en skål og sæt det i køleskabet, så det stivner. Pil løget og skær det i tern og porren i ringe. Lad begge dele stege med.

Skræl eller skrub gulerødderne og skær både dem og æblerne uden kernehus i tern.

Kom dem i gryden samme med timiankviste, laurbærblade og enebær. Steg det hele godt sammen. Hæld fino og vand på, bring det i kog og skru ned for varmen, så det kun simrer. Læg låg på gryden og lad kødet koge i ca. 1½ time, eller til det falder fra knoglerne.

Tag andekødet op af gryden og fjern timian, laurbær og enebær. Kog grøntsagerne og væden yderligere ind, mens du piller kødet af andelårene. Kom kødet tilbage i gryden og mos det godt ind i grøntsagerne og bouillonen. Tilsæt æbleeddike efter smag og mos videre, indtil du står med en grov, men ensartet mos. Smag mosen til med salt og peber og kom den i et patentglas. Mas mosen godt ned i glasset, fordel andefedtet henover og luk glasset til med det samme.

Nem anderilette med confiterede andelår: Du kan også bruge confiterede andelår til anderilette. Pil kødet af benene, kom det i en gryde sammen med alt fedtet fra pakken eller dåsen og bring det i kog sammen med hakkede løg, gulerødder og æble i tern.

Tilsæt timian og laurbærblade og lad det koge i et kvarter. Tilsæt derefter ½-1 dl fino og evt. en slat eddike og lad det koge i yderligere ½ time. Kom blandingen i en stor sigte, pres fedtet fra og fjern laurbærblade og enebær. Mas kødet godt sammen med gulerødder og æbler, kom den sammenhængende mos på et patentglas og luk med det samme.

2017043_Hverdag_Indhold.indd 79

Frokost-eftermiddag Kød

Smager skønt på ristet rugbrød og med cornichoner, syltede asier eller rødbeder til.

Opbevar anderiletten på køl. Anderillette har en holdbarhed på 4-5 uger, hvis glasset ikke åbnes. Har du åbnet det, så holder den i et par uger.

79

28/06/2017 10.34

Aften Suppe 134

2017043_Hverdag_Indhold.indd 134

28/06/2017 10.37

Aften Suppe

Aften

135

2017043_Hverdag_Indhold.indd 135

28/06/2017 10.37

Aften Suppe 136

2017043_Hverdag_Indhold.indd 136

28/06/2017 10.37

Aften

For mange er aftensmaden måske dagens vigtigste måltid, fordi det er her, man samles som familie, hvis man har en sådan, og får vendt dagen og talt om stort og småt. Så fælles for os alle er nok, at det hele også godt må være lidt hyggeligt. Den stemning opnås nemmest, hvis alle godt kan lide det, der står foran dem på bordet.

Serverer man den sædvanlige omgang spaghetti bolognese eller boller i karry, kan man være sikker på, at der ro i lejren. Begge dele får du mit bud på i dette kapitel – så har du muligheden for at variere disse klassikere. Men her er også ideer til nye, nemme middagsretter, som kan gå hen og blive klassikere hjemme hos dig. Og så er det i øvrigt ofte en god idé at spise flere mindre retter sammen. Det kan være ved at bruge resterne fra dagen før eller at sørge for, at der altid er lidt gnavegrønt, et godt brød og en cremet dip til. Det behøver ikke være raketvidenskab i en travl hverdag. Snig en ny ret ind, samtidig med at der står noget velkendt på bordet. På den måde kan alle spise sig mætte i noget, de kender og er trygge ved, samtidig med at de kan smage på det nye. Det forlænger ikke arbejdstiden i køkkenet med mere end højst et kvarters tid.

137

2017043_Hverdag_Indhold.indd 137

28/06/2017 10.37

SUPPE

Aften Suppe

Der findes uendeligt mange gode, forskellige slags supper. Her følger et læs af mine bedste opskrifter. Der er klare supper med lækkert fyld, nemme supper til kolde, travle dage, mere komplicerede supper, der skal koge lidt længere, og så de blendede, cremede supper, der elsker dryp og drys. Nogle af supperne er milde og runde i smagen, andre er stærke og krydrede. Fælles for dem alle er, at der er smæk på smagen og masser af varme, energi og mæthed at hente i dem. Både børn og voksne elsker supper, og bliver de serveret med lidt spændende topping og godt brød, har man et dejligt, sundt måltid, for de fleste af dem er fyldt til randen med grøntsager.

138

2017043_Hverdag_Indhold.indd 138

28/06/2017 10.37

Jordskoksuppe med æble og hasselnødder Til 4 personer 3-4 skalotteløg

Drys og dryp

ekstra jomfruolivenolie

2 æbler

600 g jordskokker

100 g hasselnødderkerner

200 g kartofler

1 dl citronmelisse

1½ l grøntsagsbouillon

1 dl friskhakket purløg

flagesalt og friskkværnet sort peber

2-3 dl skyr 10 %

Pil skalotteløgene og skær dem i tern. Rens eller skræl jordskokker og kartofler grundigt og skær dem i grove stykker. Kom olie i en gryde og steg løgene, til de er glasklare. Tilsæt jordskokker og kartofler og steg dem med, til de begynder at tage farve.

Tilsæt grøntsagsbouillonen og lad rodfrugterne koge, til de er helt møre, når du stikker i dem med en gaffel. Blend suppen med en stavblender, til den er ensartet i konsistensen, og smag den til med salt og peber.

Aften Suppe

Fjern kernehuset og skær æblerne i tern. Hak hasselnødder og krydderurter. Bland æbletern med hasselnødder og krydderurter. Server jordskoksuppen med æbleblandingen og skyr.

139

2017043_Hverdag_Indhold.indd 139

28/06/2017 10.37

2017043_Hverdag_Indhold.indd 140

28/06/2017 10.38

Ærtesuppe med forårsløg og flødepeberrod Suppen smager skønt varm, men er også overraskende god kold.

Til 4 personer

Flødepeberrod 2 dl piskefløde

1 porre

3-4 spsk friskrevet peberrod

ekstra jomfruolivenolie

1 tsk flydende honning

1 kg ærter, evt. optøede frosne 1,3 l grøntsagsbouillon

Desuden

evt. 1 tsk flydende honning og saft fra

1 bundt forårsløg

½ citron flagesalt og friskkværnet sort peber

evt. lidt friskbælgede ærter evt. brød

Rens porren og skær den i tern. Kom olie i en gryde og steg porreternene, til de får lidt farve. Tilsæt ærterne og lad dem stege med i 4-5 minutter. Hæld bouillonen på og kog ærterne i yderligere 4-5 minutter.

Blend suppen med en stavblender og kog den op. Pisk fløden til skum og tilsæt friskrevet peberrod og honning samt lidt salt og peber.

Aften Suppe

Rens forårsløgene og hak dem fint. Server suppen med flødepeberrod og finthakkede forårsløg. Drys evt. med lidt friskbælgede ærter. Spis brød til.

141

2017043_Hverdag_Indhold.indd 141

28/06/2017 10.38

FISK Helt friske fisk og skaldyr, der lige er hevet op af vandet og tilberedt med grøntsager af enhver art, er nok noget af det bedste, man kan servere for mig. Hvert år glæder jeg mig til, at stenbiderrognen kommer, til det er sæson for hornfisk, og til at jeg kan marinere de fede efterårssild.

Har du ikke adgang til friske fisk, så findes der flere firmaer, der leverer fiskekasser lige til din dør. Vi ved, at fisk og skaldyr er noget af det sundeste, man kan spise, og jeg bilder mig ind, at jeg har nemmere ved at fokusere og er blevet lidt skarpere, når der har været fisk eller skaldyr på menuen. Der er også skønne retter med skaldyr: den klassiske spaghetti vongole, en ny rejecocktail-version og tre idéer til, hvordan man kan servere blåmuslinger på lækreste vis. Fisk, der skal steges, kræver en lille indsats. Se derfor boksen omkring stegning af fisk side 247.

2017043_Hverdag_Indhold.indd 240

28/06/2017 10.42

Thai-fish cakes med pomelosalat Se foto af thai-fish cakes på side 243.

Thai-fish cakes laver man oftest med fisk, der allerede er tilberedt. Så har du fisk til overs fra dagen før, er den perfekt at bruge til formålet. Jeg laver dem dog også lige så tit af frisk fisk, der bliver kørt til fars i foodprocessoren. Du kan krydre dem på alverdens måder, så prøv dig frem. Her kommer mit bud på en god udgave.

Til 4 personer 500 g torskefilet

1 finthakket rød chili

1 løg

1 dl grofthakkede peanuts

1 lille bundt frisk koriander

fintrevet skal og lidt saft fra 1 øko-limefrugt

1 spsk fish sauce (nam pla)

4 limeblade

2 spsk sød chilisauce

neutraltsmagende rapsolie til stegning

2 spsk soja

Kør torskefileten til fars i en foodprocessor, tilsæt salt og rør det godt sammen.

Pil løget og riv det fint. Bland det i farsen sammen med finthakket koriander, fish sauce, chilisauce, soja, finthakket chili, grofthakkede peanuts, limeskal og -saft. Pil stænglen fra limebladene, hak bladene så fint, du kan, og bland dem i farsen.

Varm fedtstoffet op på en pande, form frikadeller af farsen med en spiseske og steg dem ved lav-middel varme, til de er gyldne og sprøde på begge sider, ca. 5-6 minutter på hver side alt efter størrelse.

Aften Fisk

Server thai-fish cakes med pomelosalat (se side 242).

241

2017043_Hverdag_Indhold.indd 241

28/06/2017 10.42

Pomelosalat Til 4 personer 1 lille bundt frisk koriander eller citrontimian

Dressing 3 spsk fish sauce (nam pla)

6 limeblade

4 spsk sød chilisauce

2 stængler citrongræs

saft og fintrevet skal af ½-1 øko-limefrugt

1 pomelo

1 stor spsk kokossukker, palmesukker eller

8 fed hvidløg

flydende honning

1½ dl peanuts eller ristede, saltede jordnødder 1½ dl ristede kokosflager 1 slat neutraltsmagende rapsolie

Hak krydderurter og limeblade fint. Fjern det yderste blad, bunden og lidt af toppen på citrongræsset og hak det fint. Skræl pomeloen, pil de hvide hinder af fileterne og pluk kødet helt fint. Kom frugtkødet i en skål og bland det med krydderurter, limeblade og citrongræs.

Kør hvidløgsfeddene med skal i foodprocessoren, til de er helt finthakkede. Steg dem i olie på en pande, til de er sprøde. Lad dem køle af på fedtsugende papir.

Kom ingredienserne til dressingen i en skål, rør dem sammen og smag til. Dressingen skal balancere mellem sød, salt og syrlig. Vend dressingen sammen med pomelo, urter, hakkede jordnødder, kokosflager og de sprøde hvidløg.

Aften Fisk

Sprøde hvidløg til pomelosalat: Bliver du træt ved tanken? Så lav rigeligt, så du ikke behøver at tænke over det næste gang. Eller køb dem hos din asiatiske købmand, som har dem i poser. Eller få en af de hundredtusind danskere, der hvert år rejser til Thailand, til at tage et lager med hjem. Pomelosalaten er vanedannende, så pas på.

242

2017043_Hverdag_Indhold.indd 242

28/06/2017 10.42

2017043_Hverdag_Indhold.indd 243

28/06/2017 10.43

2017043_Hverdag_Indhold.indd 244

28/06/2017 10.43

Røget hellefisk på flødestuvet savojkål Til 4 personer 8 pæne skiver røget hellefisk

saft og fintrevet skal af 1 øko-citron evt. 1 tsk ahornsirup eller flydende honning

Flødestuvet savojkål

flagesalt og friskkværnet sort peber

½ savojkål 3 skalotteløg

Drys

ekstra jomfruolivenolie

krydderurter efter smag, fx karse, citron-

2 spsk sennepsfrø

timian eller purløg

¼ l piskefløde

Snit savojkålen helt fint. Pil skalotteløgene og skær dem i tern. Steg løgene i olivenolie i en gryde, til de er glasklare. Tilsæt kålen og lad den stege, til den begynder at falde sammen. Tilsæt sennepsfrø, salt og peber.

Hæld fløden over sammen med citronsaft og -skal, og lade det småsimre, til fløden er kogt lidt ind. Smag evt. til med lidt sirup eller honning.

Aften Fisk

Fordel kålen i 4 tallerkener og læg hellefisken ovenpå eller ved. Drys med krydderurter efter smag.

245

2017043_Hverdag_Indhold.indd 245

28/06/2017 10.43

HVERDAG

�

Over 200 gode opskrifter på morgen-

mad, frokost- og middagsretter samt mellemmåltider �

Morgenmad med og uden protein

og gluten, alt efter præference �

Sunde frokost- og middags-

retter med kød, fjerkræ, fisk og masser af grønt �

Mættende grønne retter til

vegetariske dage �

Lette opskrifter, der er til at

finde ud af, lavet med gode rå varer der er til at skaffe �

Anne Hjernøe

HVERDAG er en kogebog med opskrifter på en sund og varieret kost til alle dagens måltider i et moderne familieliv. Den vigtige morgenmad, hvor vi skal skydes i gang med en masse energi, så vi kan holde os friske resten af dagen. Frokosten, der sagtens kan være mere spændende end en hurtig klapsammen. Mellemmåltiderne til den lille sult, så man ikke risikerer at gå i fælden med lavt blodsukker. Og ikke mindst det gode aftensmåltid, hvor Anne, som altid, har hentet inspiration fra det gode danske køkken såvel som fra den store, spændende madverden, vi er omgivet af.

Opskrifter, der passer til en

travl hverdag, men også til

Anne Hjernøe

HVERDAG 200 opskrifter til morgen, middag og aften – og det ind imellem

forkælelse �

Forslag til at udnytte de gode

rester og undgå madspild

ISBN 978-87- 400-3628-2

9 788740 036282

POLITIKENS FORLAG