Jagten paa den gode smag

Jagten p책

den gode

smag

Carsten Kyster & Columbus Leth

Politikens Forlag 1

Indhold

6 Kapitel 1: Klosterhedens Vildt Mere vildt i gryden

34 Kapitel 3: Sejerø-gæs Superseje Sejerøgæs

60 Kapitel 5: Kiselgården Kålpalads med kultstatus

90 Kapitel 7: Thorupstrand Kystfiskerlaug De rigtig friske fisk

2

22 Kapitel 2: Billeslund Danmarks største økologiske køkkenhave

48 Kapitel 4: Mandø At vade rundt i Vadehavet

74 Kapitel 6: Myntegaarden Herligt at være en gris

108 Kapitel 8: Thy Lam Totalt lam i Thy jagt e n på d e n go d e s m ag

124 Kapitel 9: Hippe ramsløg og vilde urter

156 Kapitel 11: Knuthenlund Gods Et gods med præmier

194 Kapitel 13: Mineslund Luksusko med saft og kraft

224 Kapitel 15: En svampejægers bekendelser

140 Kapitel 10: Sødams Øko Fjerkræslagteri Kompromisløse kyllinger

178 Kapitel 12: Ebeltoft Gaardbryggeri Humlen ved livet

212 Kapitel 14: Enghavegård Osteri Ost med mere end smag

238 Kapitel 16: Skærtoft Mølle Maleriske aktiviteter

3

Forord

Det bedste af det bedste Hvor kommer maden fra? Vi danskere vil i stigende grad have information om den mad, vi spiser. Vi vil vide, hvor den kommer fra. Og den må gerne have sin egen gode historie. Om den er produceret uden brug af sprøjtemidler og under bæredygtige vilkår hos en lille producent, der som sin højeste ambition har haft at fremstille en vare med størst mulig smag.

De gode danske råvarer har fået tag i danskerne, og det er, set med en koks øjne, en fantastisk udvikling. Godt nok er discount kommet for at blive, men i den anden ende af vores indkøbsvaner er der altså også denne voksende efterspørgsel på den pesticidfrie, økologiske salat, den friske, bæredygtige fisk og den saftige og smagfulde kylling, der har haft et godt liv. Samtidig breder der sig en bevidsthed blandt mange om, at vi selv kan gå ud i naturen og finde det ypperste af det ypperste af fx østers, svampe og andet godt til at putte på spisebordet.

Denne bog handler om alle disse gode ting og om producenterne bag. Stolthed og ydmyghed er de første ord, der slår én, når man besøger disse ildsjæle. Vi har følt os voldsomt privilegerede på vores ture rundt i landet for at

møde disse idealistiske, passionerede og kompromisløse mennesker, for hvem begreber som kvalitet, økologi, dyrevelfærd og et liv i pagt med naturen går hånd i hånd i jagten på den gode smag. Det lyder romantisk, selvom det for mange af dem er barsk hverdag. Men de gør det også kun, fordi de ikke kan lade være og fordi, det er deres livsstil. Og til gengæld kan vi som forbrugere altså glæde os over at kunne købe og spise det bedste af det bedste.

Vi har været landet rundt, og hver gang vi er trådt ind ad døren et nyt sted, er vi blevet mødt med åbne arme. Vi har været gæster, men er blevet behandlet som famille.

Det har været det samme alle steder: der er intet filter, kun ren og skær ydmyghed over for det, de laver, glæde over at andre kan se ’guldet’ i det og stolthed over at kunne vise det frem, som de har fremtryllet. Og bagefter har vi tryllet lidt selv. For der er ingen grænser for, hvad man ved komfuret kan lave af de fremragende produkter. Opskrifterne her i bogen er udviklet, afprøvet og fotograferet på stedet – og den gode smag, der hver gang kom ud af det, sagde alt. Det er bestemt ikke lige meget, hvad vi putter i munden. Prøv selv.

Carsten Kyster, forfatter & Columbus Leth, fotograf

4

jagt e n på d e n go d e s m ag

Et blik for det nære Jeg må indrømme, at jeg bliver dybt inspireret, når jeg ser denne fantastiske bog med vidunderlige historier, opskrifter og fotografier. Bogen er skabt af min kære gamle ven Carsten sammen med fotograf Columbus Leth.

besluttet sig for at lave sund og velsmagende mad til sig selv og sin familie, er noget af det første, man skal gøre, at åbne sine øjne for, hvad ens nærmeste omgivelser har at byde på.

Jeg og Carsten oplevede mange gode stunder sammen, da vi i sin tid arbejdede i køkkenet på The River Café.

På det tidspunkt prøvede vi stadig at definere, hvilken slags mad vi gerne ville bruge resten af vores liv på at tilberede, så det har været sådan en fornøjelse at se denne bog blive til.

Det behøver hverken at være særlig fint eller dyrt – og det kan sagtens være enkelt – men hvis man har besluttet sig for at have en holdning til det, man spiser, så burde historierne i den her bog kunne inspirere en til at gribe de madmæssige muligheder, vi er omgivet af.

Hvad enten det er en grønthandler, en slagter, en fiskehandler, en bod på det lokale marked eller en gårdbutik, så gør alle de her skønne, lidenskabelige, beskedne mennesker det, de gør, fordi de lever og ånder for det og gerne vil have, at flere mennesker skal få mulighed for at nyde god mad. Og jo mere vi støtter de små lokale producenter, der sælger eller fremstiller produkterne, desto bedre er det for økonomien, miljøet og den righoldige madkultur, som findes mange steder, men som vi måske ikke kender til endnu.

Bogen handler i bund og grund om at hylde al den vidunderlige mad, der bliver dyrket og produceret i vores allesammens ’baghave’ – de ting, vi burde være allermest stolte af. Hvis man, ligesom mig og Carsten, har

Maden i den her bog er superlækker og indbydende, og fotografierne er fantastiske – så nyd den. Jeg håber, den vil inspirere dig til at få et blik for det nære.

Jamie Oliver

Forord

5

6

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Kapitel 1

Mere vildt i gryden Klosterhedens Vildt Klosterhedens vildt a /s

7

H

ar du spist fasan? Men du har set en fasan, ikke? Faktisk er der ret mange, der aldrig har smagt fasan, og det er både synd og skam. Andre har måske haft en lidt kedelig oplevelse med at få serveret tørt fasankød. Forklaringen er dog ofte, at fuglen simpelthen har fået for meget. Rigtigt tilberedt er fasan en superlækker spise med stor smag og kraft.

Fasaner skal tilberedes med forsigtighed. Ved tilberedning af en hel fasan er det bedste, du kan gøre, at stege fuglen i ovnen ved 70 grader i ca. i 3 timer. Alternativt kan du skære brystfileterne af, rulle en skive parmaskinke omkring hvert af dem og stege dem forsigtigt på en pande i 6-7 minutter. Lårene kan du koge i lidt vin med urter i ca. 45 minutter.

En rigtig efterårsspise Fasanjagten starter midt oktober, hvor man så også kan finde dem i butikkerne. Selv foretrækker jeg dem lidt senere på sæsonen, hvor de er blevet lidt mere kødfulde.

Og så er de billige. I bund og grund burde vildtfasaner være meget dyrere, men efterspørgslen har indtil nu været så forholdsvis lille, at man stadig kan købe tre flåede fasaner for en sølle hund.

8

Fasanerier De smukke fasaner kan opleves i levende live på marker, i skove og hegn. Denne skønne fugl burde i princippet slet ikke fistre rundt i vores skove, for den stammer oprindeligt fra den asiatiske jungle. Fasanen blev importeret til vores del af verden i 1500-tallet, hvor den blev opdrættet til jagt. Sidenhen har den spredt sig til det meste af Europa, hvor den i dag trives helt fint som en vild fugl.

Den største del af ’jagtfasanerne’ udruges herhjemme i såkaldte ’fasanerier’, som især findes i nærheden af de steder, hvor fasanjagterne foregår, dvs. ved de store godser, herregårde og slotte, hvor gamle jagttraditioner holdes i hævd.

Og der er ingen grund til at have det dårligt med, at de sættes ud for derefter at blive skudt senere på sæsonen.

Fuglene, som lever af lidt foder og resten af tiden i skoven, har haft et skønt liv – og især har de et meget bedre liv, end de burhøns, vi fodrer os selv med.

Kører man forbi et sted, hvor fasanerne netop er sat ud, er det næsten ikke til tro sine egne øjne. Det vrimler bogstavelig talt med fugle. De er bare overalt, og det føles helt uvirkeligt. Man får helt lyst til at springe ud af bilen og nappe en med hjem eller til at foretage en lille > jagt e n på d e n go d e s m ag

Klosterhedens vildt a /s

9

Fasanragù med rodfrugter, timian, vin og makaroni hoVedret – 4 personer

1 plukket og renset fasan 2 spsk olivenolie 1 løg 2 gulerødder 1 persillerod 2 hvidløgsfed 6 laurbærblade ½ bdt timian 4 dl hvidvin 2,5 dl fløde, 38 % 400 g makaroni 50 g parmesan salt og friskkværnet peber

Brun fasanen godt i olie i en gryde.

Snit grøntsagerne groft, rist dem i gryden sammen med fasanen.

Tilsæt timian – gem lidt til drys – og hvidvin, kog det op og lad det simre i 10 minutter, indtil den sprittede duft er væk.

Tilsæt fløde og lad det simre videre i 45 minutter under låg.

Tag fasan og grøntsager op af gryden og sigt væsken fra.

Pil kødet fra benene på fasanen.

Kom fasankød og grøntsager i en blender og kør til en grov puré.

Varm puréen op med væsken fra gryden og smag til med salt og peber.

Kog makaronien som anvist på pakken.

Server fasanragùen sammen med makaroni, revet parmesan og et drys timian. tip

Fasan kan evt. erstattes med hare eller kanin.

16

p12-11922_Pol_DenGodeSmag.indd 16

jagt e n på d e n go d e s m ag

13/09/12 13.39

Klosterhedens vildt a /s

p12-11922_Pol_DenGodeSmag.indd 17

17

13/09/12 13.39

34

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Kapitel 3

Superseje Sejerøgæs Sejerø-gæs

Sejerø gæs

35

J

eg er på vej ud mod det ukendte – Vadehavet. Jeg har ellers boet i Esbjerg i hele min barndom, men jeg har aldrig været ude ved det rigtige Vadehav. Vi drog altid nordpå mod Blåvand, Vejers og Ho. Måske fordi mine forældre syntes, at badevandet var bedre ved disse vestjyske populære feriebadesteder. I virkeligheden har Vadehavet så meget andet at byde på end badevand.

Vadehavet er nok noget af den mest rå natur, vi har i Danmark – og samtidig noget af den smukkeste. Man behøver ikke at tage helt ned til Frankrig for at besøge det rå Bretagne, for vi har selv et lille stykke Bretagne lige her for vores danske fødder, og det er Mandø, en lille ø som er overset af alt for mange danskere.

Ad krogede veje og igennem bittesmå landsbyer går turen, før jeg til sidst ender ude ved det store dige, som holder vandet tilbage, når det går amok hen over vinteren med storme, nogle gange af orkanstyrke.

Hvis du selv en dag tager turen, så prøv at køre op på det store dige, og du vil blive belønnet med en vidunderlig udsigt ud over Vadehavet.

50

Fastlandet og Mandø hænger nu sammen med en menneskeskabt vej igennem Vadehavet, som kun er fremkommelig ved lavvande. Det vil sige, at man kan tage bilen med til Mandø inden for et vist tidsrum, som skifter fra dag til dag. Tidevandsoplysningerne kan man få ved at ringe til Brugsen på Mandø. Det siger sig selv, at det er meget vigtigt at have den information med i baglommen, inden man drager af sted, ellers finder man hurtigt ud af det, når tidevandet kommer. Sker det, er man ubetinget mest heldig, hvis man sidder fast på øen og ikke midt på ebbevejen. I ventetiden indtil næste ebbe kan du besøge øens eneste kro, Mandø Kro, og få serveret specialiteter fra øen og omegn.

Naturens spisekammer På min tur til Mandø har jeg aftalt at mødes med naturvejleder Jeff Brig Hansen, som tilmed er medejer af kroen, der drives af hans bror, Martin. Jeff har mange kasketter, for han står også for den daglige drift af traktorkørsel med turister, som er på dagstur til Mandø og Vadehavet. > jagt e n på d e n go d e s m ag

Østers med rødløg, koriander, chili og soja Forret – 4 personer

12 østers ½ fintsnittet rødløg ½ fintsnittet rød chili 4 stilke koriander plukket i små blade 2 spsk sojasauce 1 tsk ristet sesamfrø Åben østerserne eller få din fiskehandler til det.

Anret østerserne på et fad eller en tallerken, fordel løg, chili, koriander og soja på dem og drys med sesam.

Tip

Østers kan fint spises naturel eller med hvad, man nu ønsker: løg, eddike, vodka – der er mange muligheder.

Mandø

53

Kapitel 6

Herligt at vĂŚre gris M y n t e g aa r d e n

74

jagt e n pĂĽ d e n go d e s m ag

Myntega ard

75

90

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Kapitel 7

De rigtig friske fisk Thorupstr and K ystfiskerl aug

Thorup Strand

91

Grillet slethvar med krydderurter

Helstegt makrel med miso og løvstikke

H ove d r et – 4 pe r s on e r

H ove d r et – 4 pe r s on e r

4 slethvarfileter på ben, 600 g 2 spsk olivenolie 2 dl blandede krydderurter, fx oregano, timian, bredbladet persille, rosmarin salt og friskkværnet peber

2 rensede makreller, ca. 600 g ½ bdt grofthakket løvstikke 2 spsk lys misopasta 2 spsk olivenolie

Tilbehør kogte nye kartofler sommersalat (se side 104) Smør fisken med olie, vend den i krydderurterne og krydr med salt og peber. Grill fisken på en varm grill i ca. 2 minutter på hver side.

Server med nye kartofler og sommersalat.

106

Tilbehør citronbåde kogte ris Forvarm ovnen til 185 grader.

Skyl fiskene godt, dup dem tørre med køkkenrulle og skær nogle dybe lommer hen langs siderne.

Rør løvstikke sammen med misopasta og smør på fiskene.

Fordel olie hen over fiskene.

Bag fiskene på en bageplade med bagepapir i den forvarmede ovn i 1520 minutter.

Anret fisken på et fad og server med citronbåde og kogte ris.

Tip

Du kan også bruge torsk eller laks i filet. Smør dem ind i miso og løvstikke og bag i 4-5 minutter i ovn. De fleste fisk kan bruges til denne ret.

jagt e n på d e n go d e s m ag

Thorup Strand

107

118

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Thy Lam

119

122

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

128

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

130

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Ramsløg og vilde urter

127

Kapitel 11

Et gods me 156

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

ed prĂŚmier knuthenlund gods

Knuthenlund

157

Knuthenlund

171

172

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

Kapitel 12

Humlen ved livet e b e l t o f t g aa r d b r y g g e r i

178

jagt e n p책 d e n go d e s m ag

e b e lt o f t g a a r d b r y g g e r i

179

e b e lt o f t g a a r d b r y g g e r i

185

e b e lt o f t g a a r d b r y g g e r i

181