Mad til 2 dage - af Mette Mølbak by JP/Politikens Forlag

Mette Mølbak

Så nemt, økonomisk og lækkert kan det gøres! Føler du, at du begynder forfra hver aften, der skal laves mad? At du mangler inspiration til hverdagsmaden? At du smider for meget mad ud, men samtidig bruger for meget tid i køkkenet? Så er Mad til 2 dage kogebogen for dig.

Bogens opskrifter byder på både kylling, kød, fisk og grønt. Fælles for dem er, at de er udviklet, så du på kort tid kan forvandle overskuddet af gårsdagens aftensmad til et nyt lækkert hjemmelavet måltid. Braiseret lammeskank kan f.eks. med få kneb forvandles til hjemmelavet shawarma, ligesom citronkylling med rodfrugter på kort tid kan trylles om til en sprød kyllingesalat med rød grape, valnødder og avocado.

Mad til 2 dage

I bogen viser madskribent Mette Mølbak, hvordan du nemt kan lave mad til to dage ad gangen, uden at du af den grund spiser det samme to dage i træk, og – ikke mindst – uden at der går kedelig restemad i den.

Mette Mølbak

Mad til 2 dage

Mad til dage

METTE MØLBAK er journalist og forfatter. Hun er ansat som madredaktør på ALT for damerne og har hele sit voksenliv haft en stor passion for både at lave, spise og skrive om mad.

ISBN 978-87-400-0911-8

Tryl dagens mad om til ny mad i morgen – og spar tid og penge P OL I T I K E NS FORLAG

Indhold Stop dit madspild – og få mere ud af mindre Forord af Selina Juul side 5 Rester er basis for noget nyt Forfatterens forord side 6 Du behøver ikke at begynde fra bunden hver aften side 7 Kom godt i gang side 9 Opskrifter Kylling side 13 Grønt side 39 Fisk side 65 Kød side 91 Hakket kød side 129 Sødt side 147 Basisopskrifter side 161 Register side 170 3

Mad til 2 dage  Handler om, hvordan du tryller maden fra i dag om til et nyt måltid i morgen.  Hvordan du laver store portioner uden at spise det samme flere dage i træk.  Hvordan du sparer tid i køkkenet.  Hvordan du sparer penge ved at købe mere økonomisk ind.  Hvordan du undgår at smide en masse mad ud.  Hvordan du udnytter dine rester, uden at der går kedelig restemad i den.

Rester er basis for noget nyt Imens jeg er ved at færdiggøre opskrifterne til denne bog, er medierne fyldt med historier om hestekød i færdigretter, kødboller og pizzahak. Historierne har fået flere til at overveje, hvad det er, de fisker op fra køledisken, og meningsdannere taler om, at vi skal tilbage til det ægte og autentiske køkken, hvor maden bliver lavet fra bunden. Men hvordan gør man det i en hektisk hverdag, hvor der for de flestes vedkommende bliver mindre og mindre overskud til at lave mad fra bunden? Hvor vi er presset på tid som aldrig før. Hvor de hurtige løsninger kan virke som de bedste? Det forsøger jeg at komme med et bud på i denne bog. Mit koncept bygger på ideen om at gøre, som generationen før os gjorde; nemlig at blive bedre til at udnytte maden og ikke være bange for at håndtere et stort stykke kød: At tænke på rester som basis for et nyt måltid og ikke som en kedelig ting, der fylder i køleskabet. Det gør det på mange måder sjovere at lave mad, fordi man tvinger sig selv til at tænke kreativt ud fra det, man har i køleskabet i stedet for at gå ud og købe nyt. Jeg håber derfor, at du som læser både bliver inspireret af bogens opskrifter og får lyst til at nytænke den daglige madlavning, så hverdagen bliver lettere, samtidig med at mindre mad bliver smidt ud. Mette Mølbak, august, 2013

Laver du kyllingen forår eller sommer, kan du i stedet for rodfrugter servere sommergrønt til – f.eks. nye gulerødder, asparges og/eller spidskål.

DAG 1:

Citronkylling på bund af rodfrugter Citronerne gør kyllingen ekstra saftig, og med mættende rodfrugter er der med garanti kød til dagen efter.

1 stor kylling, gerne økologisk, cirka 1,6 kg salt og peber 2 citroner, økologiske 800 g blandede rodfrugter, f.eks. rødbeder, pastinak og gulerødder Dressing 1 god håndfuld persille reven skal af 1 citron, økologisk 1 fed hvidløg Tilbehør 8 dl hvedekerner eller 1,5 kg nye kartofler Rens kyllingen og krydr den ind- og udvendigt med salt og peber. Vask og skær citronerne i mindre både og fyld dem i kyllingen. Har du nogle krydderurter stående, kan de med fordele ryge med. Luk evt. kyllingen med en kødnål.

Kog imens hvedekernerne efter pakkens anvisning. Tag halvdelen af de færdigkogte kerner fra til næste dag. Det samme gælder, hvis du serverer kartofler til. Tag kyllingen ud af ovnen og lad den hvile et par minutter, før du skærer den ud. Parter kyllingen, skær brysterne fra, og gem dem til næste dag. Hak persille og hvidløgsfed fint og bland det med den revne citronskal. Drys blandingen over de bagte rodfrugter. Server kyllingen med rodfrugter og hvedekerner eller kartofler. Tag evt. kødet fra til næste dag før servering.

Cirka-stegetid for kylling: 1,3 kg cirka 50-55 minutter 1,6 kg cirka 55-60 minutter 2 kg cirka 65-70 minutter

Rens og skræl alle rodfrugter. Skær dem i stykker på ca. 2 x 2 cm og kom dem i en bradepande. Varm ovnen op til 200 grader. Læg kyllingen på en rist og placer den oven på bradepanden i midten af ovnen. Giv kyllingen en halv time med brystet oppe, vend den og giv den 35 minutter med brystet nede. Kyllingen er færdig, når kødsaften er klar.

DAG 1: CITRON-KYLLING PÅ BUND AF RODFRUGTER DAG 2: SALAT MED KYLLING, RØD GRAPE, VALNØDDER OG AVOCADO

DAG 2:

Salat med kylling, rød grape, valnødder og avocado En salat, der både rummer det syrlige, det sprøde og det søde og det bløde.

2 kyllingebryster og andet overskud af kyllingekødet 2 bakker blandede salater, f.eks. Napolitana hvedekerner eller kogte nye kartofler fra dagen før 2 avocadoer 1-2 røde grape, afhængig af størrelsen 2 dl valnødder

tilsæt hvedekerner. Skræl avocadoer og grape, skær dem i skiver og bland det hele sammen.

Vinaigrette 5 spsk olivenolie 2 spsk æblecidereddike 1 tsk grovkornet sennep 1 tsk sirup eller honning salt og peber

Er du usikker på, om hele salaten bliver spist, kan du undlade at hælde dressing over salaten i skålen og i stedet lade hver især komme dressing på deres portion. Så kan resten af salaten gemmes til næste dags frokost uden at blive slasket og kedelig.

Rør dressingen sammen og kom den over salaten. Hak valnødderne groft og drys dem over salaten. Server evt. med et godt surdejsbrød til (se side 166).

Tilbehør brød Pluk kyllingekødet i fine strimler og kom det i en skål. Skyl salaten og tilsæt. Skær kartoflerne i skiver og kom dem i skålen eller

Vil du have en mere fyldig salat, kan du erstatte salaten med spidskål skåret i fine strimler. Salaten kan også suppleres med æg eller kidneybønner, hvis den skal mætte mere eller række til flere personer.

DAG 1: CITRON-KYLLING PÅ BUND AF RODFRUGTER DAG 2: SALAT MED KYLLING, RØD GRAPE, VALNØDDER OG AVOCADO

DAG 1:

Bagt græskar med pestofisk og spinatsalat Græskar er utroligt nemt at tilberede, og derfor er det oplagt at lave en ekstra stor portion, så der er mad til dagen efter.

1 - 2 græskar, afhængig af størrelse, f.eks. hokkaido, cirka 2 kg i alt 2 spsk olivenolie 2 tsk havsalt Pestofisk 400-600 g hvid fisk i fileter, f.eks. ising eller rødspætter 3 - 4 tsk rød pesto, f.eks. fra Løgismose 2 spsk olivenolie salt og peber ½ dl hvidvin eller vand Salat 200 g frisk spinat 1 æble 50 g mandler, svarende til en god håndfuld 50 g tørrede tranebær Dressing 1 spsk balsamico 3 spsk olivenolie 1 tsk sennep 1 tsk sirup eller akaciehonning Tilbehør små kartofler eller et godt brød

Varm ovnen op til 200 grader. Vask græskarret, halver det og skrab kernerne ud. Skær græskarret ud i både. Kom stykkerne på en bageplade med bagepapir. Dryp med olivenolie og drys med havsalt. Bag græskarstykkerne i ovnen, til de begynder at blive bløde og let krøllede i overfladen, cirka 20-30 minutter. Laver du kartofler til , så kom dem i ovnen i et fad og lad dem bage samtidig med græskarret. Kom fisken i et fad, der er stort nok til, at fileterne ikke ligger oven i hinanden. Fordel klatter af pesto over fisken, dryp med olivenolie og krydr med salt og peber. Tilsæt lidt hvidvin eller vand. Bag fisken i ovnen i cirka 8-10 minutter. Lav imens salaten. Skyl spinaten og slyng den tør. Skær æblet i mindre tern og hak mandlerne. Kom det hele i en skål og drys med tranebær. Bland dressingen og hæld den over lige inden servering. Tag halvdelen af græskarstykkerne fra til næste dag og server de øvrige stykker sammen med fisk, salat og evt. kartofler eller brød. Du kan sagtens spise skrællen på græskarret, men hvis du ikke bryder dig om det, kan du blot skære den fra.

DAG 1: BAGT GRÆSKAR MED PESTOFISK OG SPINATSALAT DAG 2: GRÆSKARSUPPE

DAG 2:

Græskarsuppe En lynhurtig suppe, når græskarret allerede er bagt!

bagt græskar, svarende til cirka 1 kg fra dagen før 1 fed hvidløg 1 spsk olivenolie 2 skalotteløg 2 cm ingefær 1,2 l hønsebouillon salt og peber 2- 3 dl cremefraiche, 38 % eller græsk yoghurt Fjern skrællen på det bagte græskar. Du kan også lade den sidde på, men så bliver suppen mere grov i konsistensen. Skær dem evt. i mindre stykker afhængig af, hvor kraftig din blender er. Pil hvidløget og giv det et slag med en kniv, så det knuses let. Pil skalotteløgene og hak dem groft. Skræl ingefæren og skær den i tynde skiver. Opvarm olien i en gryde og steg løgene ved middelvarme. De må ikke blive brankede. Tilsæt hvidløg efter nogle minutter og kom herefter græskarstykker og ingefær i. Tilsæt hønsebouillon og lad det simre i små ti minutter. Blend suppen og smag til med salt og peber.

Server suppen med en god klat cremefraiche på toppen, friskkværnet peber og et godt stykke brød. Er der rester af fisken fra i går, kan det også fint serveres til suppen. Du kan gøre suppen mere fyldig ved at tilsætte kogt kylling eller lave topping af ristede svampe og bacon. Undlad da at putte ingefær i suppen og drys i stedet med frisk timian.

Rester af cremefraiche eller yoghurt er et godt udgangspunkt for en lækker frokostsalat eller en hurtig forret. Mos f.eks. rester af fisk med cremefraiche, æble i tern, citronsaft, salt og peber. Server på ristet brød, eller spis det til frokost på rugbrød med en avocado til.

DAG 1: BAGT GRÆSKAR MED PESTOFISK OG SPINATSALAT DAG 2: GRÆSKARSUPPE

DAG 1:

Ossobuco En af mine absolutter vinter-livretter, hvor den gode smag genudnyttes dagen efter.

4-6 skiver kalveskank, 800-1.000 g i alt 1 spsk olivenolie 1 spsk smør 4 løg 2 fed hvidløg 1 ½ dl hvidvin 250 g cherrytomater 2 dåser flåede tomater 1 dåse tomatpure (140 g) 1 laurbærblad et par kviste persille vand eller bouillon 1- 2 tsk salt og friskkværnet peber evt. 1 spsk balsamico Risotto 1 spsk olivenolie 1 spsk smør 9 dl hønsebouillon 1- 2 skalotteløg 4 dl risotto-ris 1 dl hvidvin 100 g reven parmesan Gremolata 1 fed hvidløg 1 bundt persille reven skal af 1 reven citron, økologisk Giv kalveskankerne et rids i siden og brun dem godt af i olie/smørblandingen. Tag dem op. Pil og hak løgene groft og steg dem blanke.

104

Pil og hak hvidløgene fint. Tilsæt hvidløg og kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt hvidvin, tomater, flåede tomater, tomatpure, laurbærblad og persille. Hæld vand eller bouillon på, så det dækker kødet. Lad det simre i cirka 2-3 timer ved svag varme. Smag til med salt og peber og evt. balsamico. Gå i gang med risottoen cirka en halv time før servering. Opvarm bouillionen i en gryde. Pil og hak løgene fint og steg dem klare i olie/ smør i en rummelig gryde. Tilsæt risottoris og lad dem blive klare – det tager cirka 1 minut. Tilsæt hvidvin og lad det koge væk. Kom en skefuld af den varme bouillon over risene og lad den absorbere, mens du rører i gryden. Bliv ved med at tilsætte bouillon, til risottoen er blød, men stadig har bid. Drys til sidst den revne parmesan over risottoen og læg låg på, så parmesanen smelter. Pil hvidløget og hak det. Hak også persille og citronskal og bland det hele sammen til gremolata. Anret risottoen i fire dybe tallerkener sammen med kalveskank og væde. Drys med gremolata. Gem væden fra ossobucoen til dagen efter. Tag evt. krydderier, hvidløg og kødrester op. Gem ligeledes resten af gremolataen til næste dag. Sæt evt. bønner i blød til næste dags suppe.

DAG 1: OSSOBUCO DAG 2: FYLDIG MINESTRONE MED GRØNNE BRØD

Du kan vende ossobucostykkerne i mel inden stegning. Det giver en tykkere sauce, da melet virker som jĂŚvning.

105

106

DAG 2:

Fyldig minestrone med grønne brød En nem og enkel ret, der varmer indvendigt og smager fortrinligt.

200 g hvide bønner, udblødte, eller 2 dåser bønner 3 gulerødder 3 - 4 stilke blegselleri 1,2 l bouillon (brug den overskydende bouillon fra ossobucoen og spæd på med vand, hvis ikke der er nok) Grønne brød gremolata fra dagen før (hakket persille, citron skal og hvidløg) 2 spsk olivenolie 4 skiver godt brød Kog de udblødte bønner i cirka 30-40 minutter. Hvis du bruger dåsebønner, kan du nøjes med at skylle dem i koldt vand. Skræl gulerødderne og skær dem i mindre tern. Rengør blegselleriene og skær dem i mindre stykker. Svits gulerødder og blegselleri i en stor gryde. Hæld bouillonen fra ossobucoen over og kog suppen op. Spæd evt. op med vand eller bouillon, så det dækker grøntsagerne og får konsistens som suppe. Du skal have ca. 1- 1,2 l i alt. Lad suppen koge cirka 5 minutter.

ges til drys på suppen. Rør resten op med olivenolie. Kom det på skiver af brød, gerne daggammelt brød. Rist det i ovnen, til det er sprødt. Fordel en god håndfuld bønner i hver tallerken. Kom den varme suppe over. Drys med gremolata, og server de sprøde grønne brød til.

Har du bønner og gremolata til overs, kan du blende det sammen med noget af kogevandet eller lidt cremefraiche til en skøn bønnepure.

Tag lidt af gremolaten fra. Det skal bru-

DAG 1: OSSOBUCO DAG 2: FYLDIG MINESTRONE MED GRØNNE BRØD

107

Mette Mølbak

Mad til 2 dage

Mette Mølbak

Mad til 2 dage

Mad til dage

METTE MØLBAK er journalist og forfatter. Hun er ansat som madredaktør på ALT for damerne og har hele sit voksenliv haft en stor passion for både at lave, spise og skrive om mad.

ISBN 978-87-400-0911-8

Tryl dagens mad om til ny mad i morgen – og spar tid og penge P OL I T I K E NS FORLAG