ny nordisk gastronomi new nordic cuisine
bent christensen CLAES BECH-POULSEN
ny nordisk gastronomi new nordic cuisine Fortolkninger på 16 danske toprestauranter
POLITIKENS FORLAG
Interpretations at 16 of Denmark’s best restaurants
TAK At få et privilegium som at besøge og nyde udvalgte danske eliterestauranters kompetencer og intensivt opleve deres individuelle udtryk hører til i kategorien once in a lifetime-begivenhed. Unikt. Jeg vil ydmygt takke alle, jeg mødte på min rejse for at lave denne bog til nogle af Nordens, ja verdens bedste spisesteder. Og hvem er det så lige, der står bag disse restauranter? Det er mænd og kvinder, der gjort af et helt særligt stof. Ypperlighedens. De er passionerede, dedikerede, talentfulde, og de udøver håndværk grænsede til kunst, eller er det omvendt kunst, der gør håndværket ekstra pirrende? De er udholdende og ofte med en iboende gnist af galskab, som heldigvis ikke helt holdes i ave. Tak for turen til jer alle. Bent Christensen
THANK YOU It has been a great privilege to visit and enjoy the competences at these Danish elite restaurants and intensively experience each their individual expressions. Experiences which each bears the heading of once in a lifetime. It has been unique. I want to humbly thank everyone I have met on my journey to create this book about some of the best restaurants in Scandinavia, if not in the world. Who are the men and women working in these restaurants? They are out of the ordinary people created of something special, namely that of excellence. They are passionate, dedicated, talented, and they perform their craft in way which is close to art, or is it in fact the other way around art that makes the craft extraordinarily exciting? They are persistent and often with an innate spark of madness, which fortunately is not totally kept in check. I want to extend my thanks to everyone I have encountered on my journey. Bent Christensen
ALBERTO K: 15 AOC: 29 DRAGSHOLM SLOT: 43 FALSLED KRO: 61 formel B: 81 FREDERIKSHØJ: 97 GERANIUM: 111 HENNE KIRKEBY KRO: 129
NIMB HERMAN: 153 MALLING & SCHMIDT: 171 MIELCKE & HURTIGKARL: 187 NOMA: 201 SAISON: 223 SØLLERØD KRO: 241 TI TRIN NED: 255 VILLA VEST: 271
FORORD PREFACE
10
Nordlys Northern Lights
Nordlys har længe været Nordens største trækplaster. Det intense farvespil, de springende lysstave, de bølgende bevægelser af lystæppet giver indtryk af elegante og indsmigrende og i næste nu dramatiske og voldsomme former, der på én gang overrasker og bevæger. Nordlys er en eviggyldig naturoplevelse, men har blot været en nydelse for de få. Det samme forhold kan tankemæssigt overføres til den nye nordiske gastronomi. Alt har været til stede, men er blot blevet nydt af de få. Først i 2000-årtiet blev verden opmærksom på de rige muligheder, der ventede på at blive udforsket af de mange. En række innovative kokke og nydelseshungrende ildsjæle udforskede og nyfortolkede Nordens traditionelle, daglige fødeindtag og genopfandt og videreudviklede gamle konserveringsmetoder som saltning, tørring, røgning og gravning. Resultatet heraf blev, at kokke og ildsjæle i november 2004 vedtog og underskrev et manifest for det nordiske køkken. Manifestet omhandlede Nordens største fordele: – den rene og uspolerede, ikke forurenede, natur – de fire årstider, der fremhæver råvarernes smag og karakter – det originale nordiske som et unikt og positivt islæt Her tænkte de på råvarer som fisk, skaldyr, tang og bløddyr som snegle, grise-, lamme- og oksekød af gamle nordiske racer, svampe, bær og vildtvoksende urter, mosser og lav samt flyvende og løbende vildt som rener, harer, rådyr, dåog kronhjorte, elge, moskus, ryper, mallemukker, ænder og gæs. Målet var fra starten at løfte traditionerne op i et 100 % moderne og innovativt køkken, hvor råvarerne behandles med største respekt. Ikke noget med et nyere museumskøkken eller folkemindebevarende opskrifter.
Det nye nordiske køkken blev således manifesteret på skrift. Alle kokke skrev under på 10 punkter, som blandt andet går ud på, at det nordiske køkken skal ”udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region, afspejle de skiftende årstider i måltiderne og bygge på råvarer, som produceres i vores klimaer, landskaber og vande”. En af kokkene bag manifestet var René Redzepi, hvis restaurant NOMA i 2010, 2011 og nu igen i 2012 blev kåret som nr. 1 på ranglisten ”The San Pellegrino Award: The 50 Best Restaurants in the World”, som verdens bedste restaurant. I 2010 kåredes NOMA som Nordens bedste restaurant og blev tildelt ”The Nordic Prize”. I januar 2011 vandt Geraniums Rasmus Kofoed VM-guld ved Bocuse d’Or i Lyon, mens Sveriges Tommy Myllymäki vandt sølv og Gunnar Hvarnes fra Norge vandt bronze. Derudover kom Finland på femtepladsen og Island blev nummer syv. Dermed rangerer Nordens gastronomi for alvor i eliten for moderne madkunst i Europa. Aspektet om sundhed har naturligvis stor betydning. At kombinere sunde produkter med respektfuld transformering til innovativ kogekunst er i bund og grund det, som de innovative kokke gør en dyd af: – Det nye nordiske køkken giver den almindelige forbruger et forhold til sunde regionale madvarer ved at fremhæve betydningen af den korte afstand ”fra jord til bord”. – Eliterestauranterne ’fortæller råvarernes historie’ og for søger således at knytte forbrugeren tættere til maden. Dette er i skarp modsætning til fødevareindustrien, der neutraliserer og anonymiserer fødevarerne, så forbrugeren mister fornemmelsen af, hvor råvarerne kommer fra.
Northern lights have long been one of Scandinavia’s largest tourist attractions. With its intense colour play and flickering curtain of light coupled with dramatic and intense shapes, it gives an impression of elegance and seduction that both surprises and moves. Northern lights are a perpetual experience in nature, but have only been a pleasure reserved for the few. The same can be said of the New Nordic Cuisine – for although it has existed for years, it has only been enjoyed by a few. It was not until the first decade of the 21st century that the world became aware of this culinary delight, and the rich possibilities that await exploration. The New Nordic Cuisine is what happened when a series of innovative chefs and pleasureseeking enthusiasts explored and reinterpreted the traditional Nordic diet. These chefs and enthusiasts reinvented and further developed old preservation methods such as salting, drying, smoking and curing. This resulted in the tailoring and signing of the Manifesto for the New Nordic Cuisine in 2004. Among the points listed, the manifesto cited the region’s biggest advantages: – Its clean, unspoiled and unpolluted nature – The four seasons that accentuate the taste and character of fresh produce – The region’s unique and positive characteristics. Here they thought of fresh produce such as fish, shellfish, seaweed, snails, pigs, lamb and beef (from old Nordic breeds), mushrooms, berries, mosses, as well as game such as reindeer, hare, deer, moose, musk, grouse, fulmars, duck and geese. The manifesto bears little resemblance to the newer clinical-like kitchens or folk-preserving recipes. The goal from the beginning was to bring tradition 100 % up-to-date with the modern and innovative cuisine, where fresh produce and ingredients are handled with the utmost respect.
11
The New Nordic Cuisine Movement was thus manifested in writing. All present signed the 10 points, among them that the Nordic kitchen is to “express the cleanliness, freshness, simplicity and ethics to be associated with our region” and to “reflect the changing seasons in meals and build upon ingredients that are produced in the Nordic region’s climate, landscape and waters.” One of the chefs behind the manifesto is René Redzepi, whose restaurant NOMA in 2010, 2011 and now again in 2012 was ranked as no. 1 at the ranking-list The San Pellegrino Award: 50 Best Restaurants in the World. In 2010 NOMA was crowned the Nordic’s best restaurant and won the Nordic Prize. In January 2011, Geranium’s Rasmus Kofoed won gold at the World Cup at Bocuse d’Or in Lyon, while Sweden’s Tommy Myllymäki won silver and Gunnar Hvarnes from Norway bronze. Finland came in fifth place while Island was number seven. This places Nordic Cuisine in the league of elite, modern European gastronomy. Health is obviously of great importance. Innovative chefs make a virtue of respectfully transforming combinations of healthy, fresh produce into inventive culinary art: – The new Nordic Kitchen gives the general consumer a relationship to healthy, regional produce by highlighting the importance of the short distance from ”farm to table.” – Elite restaurants ’tell the history of the produce’ and connect the consumer to the meal. This is in sharp contrast to the food industry, which neutralizes and tends to make the fresh produce anonymous, alienating consumers from the foods’ true origins.
FORORD PREFACE
12 Ny nordisk mad er kommet for at blive, og vi har slet ikke set det ultimative endnu. I løbet af det kommende tiår vil flere restauranter opnå international anerkendelse, og Nordens første trestjernede Michelin-restaurant vil forhåbentligt blive en realitet, som vil medføre, at en eller to restauranter følger efter med to Michelin-stjerner. De tre restauranter, jeg tænker på i denne forbindelse, er alle blandt denne bogs udvalgte. Udvælgelsen af restauranterne til denne bog har været betinget af, at de som Danmarks bedste restauranter i praksis skulle tilbyde den nordiske tone i deres menuer. Herved fravalgtes bevidst gastronomiske pejlemærker som f.eks. Kong Hans Kælder, Pierre André, Era Ora og Ruths Gourmet. Netop de 16 udvalgte restauranter tilhører eliten i Danmark under overskriften: Det nordiske køkken. Alle er klassificeret på højeste stjerneniveau i Den danske Spiseguide, og alle er optaget i ”66 Best Restaurants – Nordic Countries”. Der er naturligvis tale om innovative chefers bud på den aktuelle gastronomiske stjernehimmel. Nogle af restauranterne har et slægtskab og traditioner i tankesættet bag kreationerne, og andre har lagt den største vægt på teknisk kunnen i forhold til præsentationen af retterne. Fotografen Claes Bech-Poulsen og jeg har besøgt alle restauranter og mange af dem flere gange. Portrætterne i det følgende omfatter således også beskrivelser af nogle af vores oplevelser med maden de pågældende steder. Alle restauranter har bidraget med originale opskrifter, hvilket i sig selv gør denne bog helt unik. Læseren høster inspiration, men erkender sandsynligvis samtidig, at flere af opskrifterne ikke er egnede i familiekøkkenet.
En grov klassificering af de 16 restauranters stilarter kunne se således ud: Et innovativt og højt teknisk niveau, udfordrende, men sikkert og visuelt flot, med vægt på regionale råvarer og med et unikt vinkort = AOC, HERMAN, HENNE KIRKEBY KRO, FORMEL B. Et avanceret, højt teknisk og kunstnerisk niveau, i europæisk topklasse, baseret især på det grønne islæt, økologi, biodynamiske produkter og med højt prioriterede vine = GER ANIUM. Regionale råvarer, innovativt og højt teknisk niveau, visuelt flot = MALLING & SCHMIDT, DRAGSHOLM SLOT, VILLA VEST. Personlig udført gastronomi – innovative udtryk, overraskende og usædvanlige smagskombinationer, individuel og uformel betjening, kompetent vinrådgivning = MIELCKE & HURTIGKARL, TI TRIN NED. Et innovativt og teknisk genialt niveau, grænseoverskridende udfordring af smagssanserne, 100 % nordisk, betjening uden for kategori = NOMA. En klassisk baseret gastronomi tilført et personligt touch af generøsitet med opulent velsmag, usædvanlig flot vinsortiment og betjening i særklasse = SØLLERØD KRO, FREDERIKSHØJ, FALSLED KRO. Klassisk elegante kreationer, hvor basis er regionale råvarer, stor vægt på smagsharmoni og smuk desserttradition = ALBERTO K. Klassisk sæsongastronomi, siden 1980 fastholdt i et jerngreb af den nordiske gastronomis fader, der respekterer mindre kurante udskæringer af grønt og fisk = SAISON. God fornøjelse! Bent Christensen
New Nordic food is here to stay, and we have not yet seen the extent of its potential and promise. In coming decades, more restaurants will receive international recognition, and the Nordic’s first three-star Michelin restaurant will become a reality. This will lead to one or two restaurants achieving two Michelin stars. I believe the three restaurants, which qualify for these distinctions, are among this book’s contributors. The restaurants selected in this book had to fulfil the requirement that they, as some of Denmark’s best restaurants, offer a Nordic theme on their menus. This immediately excluded some of Denmark’s well-known landmarks such as Kong Hans Kælder, Pierre André, Era Ora and Ruths Gourmet. Only the 16 chosen restaurants belong to the elite in Denmark under the common denomirator: the Nordic Kitchen. All have been highly ranked by Danish Restaurant Guides, and are included in the ”66 Best Restaurants – Nordic Countries”. This is what innovative chefs offer the proverbial culinary starry sky. Some of the restaurants have themes such as lineage and tradition in their creations, while others have placed the largest emphasis on technical skills in relationship to the presentation of the dish. All the restaurants have contributed original recipes, which in itself makes this book unique. The reader will reap inspiration, but will ultimately have to concede that, alas, many of these recipes are not particularly suited for the family kitchen.
A rough classification of the 16 restaurant styles looks like this: An innovative and highly technical standard, challenging, but safe and visually appealing with emphasis on regional produce and with a unique wine list = AOC, HERMAN, HENNE KIRKEBY KRO, FORMEL B. An advanced, highly technical and artistic expression, in the European super league, based especially on a ‘green’ theme – organic, biodynamic produce with highly prioritised wines = GER ANIUM. Regional produce, innovative and highly technical expression, visually appealing = MALLING & SCHMIDT, DR AGSHOLM SLOT, VILLA VEST. Personally executed cuisine – innovative expression, surprising and unusual flavour combinations, individual and informal service, competent wine recommendations = MIELCKE & HURTIGKARL, TI TRIN NED. An innovative and technically ingenious level, boundary-breaking challenge of the taste buds, 100 % Nordic, service beyond the category = NOMA. A classically based cuisine served with a personal and generous touch of opulent taste, extraordinarily special wine list and super service = SØLLERØD KRO, FREDERIKSHØJ, FALSLED KRO. Classic, elegant creations, where the common denominator is regional produce, with great emphasis placed on taste and a tradition of beautiful desserts = ALBERTO K. Since 1980 classic seasonal gastronomy that have held in firm grip by the creator of The Nordic Cuisine, who respects less saleable cuts of vegetables and fish = SAISON. Enjoy! Bent Christensen
13