Opskrifter fra Politikens Forlag

SPIS MED GLÆDE:

Kød, fisk og skaldyr, æg, masser af grøntsager (primært dem, der vokser over jorden), fede mælkeprodukter, naturligt fedt fra smør og olier, lidt nødder og bær.

VINK FARVEL TIL:

Sukker, korn, stivelse, margarine, lightprodukter og kunstige sødemidler.

I køkkenet med

Spis LCHF og opnå: Low Carb High Fat ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

UDKOMMER 24. APRIL

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

* Stabilt blodsukker og bedre appetitregulering jyllandspostensforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk * Mindre sukkertrang * Stabil vægt eller vægttab jyllandspostensforlag.dk * Bedre humør og færre ekstrabladetsforlag.dk humørsvingninger jyllandspostensforlag.dk * Fladere mave uden oppustethed jyllandspostensforlag.dk * Pænere og blødere hud * Bedre søvn * Færre sygedage jyllandspostensforlag.dk * Mindre risiko for at udvikle type 2 diabetesjyllandspostensforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk * Bedre kolesteroltal * Og meget mere ... jyllandspostensforlag.dk

G R AT I S L Æ S E P R Ø V E

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk

FØLG OS PÅ JP/POLITIKENS FORLAG I KØKKENET MED POLITIKENS FORLAG

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk jyllandspostensforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk PO L IT I K E N S FO R L AG . D K

politikens forlag

Gratis læseprøve til dig!

Udk. 15.

marts

2

♥♥♥♥♥ POLITIKEN

”En god bog at have ved hånden (...)

Appetitvækkende og indbydende opskrifter.”

Palæokosten giver energi til at arbejde igennem!

3

16

16

babyspinat • olivenolie • 2-4 flotte, modne tomater (gerne røde og gule) • 2 spsk sorte stenfri oliven af god kvalitet

forvarm ovnen til 180 grader. riv osten og pisk den sammen med æg og sennep, salt og peber. pil og skær løgene i fine både fra top til bund. pil og hak hvidløget fint. skyl og skær peberfrugterne i mindre stykker. pil skindet af chorizoen, flæk den og skær den i skiver. skyl spinaten. Varm olivenolien op i en tykbundet støbejernspande eller andet lignende, der kan gå i ovnen. steg chorizo-stykkerne et par minutter sammen med løg, peberfrugter og hvidløg. tilsæt spinat og sautér, til spinaten akkurat falder sammen. skyl imens toma-

min histORie

terne og skær dem i skiver. hæld ægge-oste-massen over og top med taglagte tomatskiver. sæt panden i ovnen og bag den ca. 25 minutter, eller til æggemassen er bagt og ’slipper en strikkepind’. hak olivenerne og drys dem over, evt. med hakkede krydderurter. frittataen kan sagtens spises kold.

min histORie

i 2005 mø dte jeG den skønneste piGe. en piGe, der f i k miG t i l at a n s kue ver d en i et helt nyt ly s. jeG f i k lyst til at forstå miG selv bedre oG fa n d t ud a f , at ver d en i kke nødven d iGvi s er sort oG hvid, o G at man Godt kan få et nyt syn på t i n G e n e ud en at G ør e vold p å s i G s elv. j e G f i k lyst ti l at ændre på mi G selv. justere, tune, for bed r e o G op t i mer e. j e G fa nd t ud a f – d é r på tærskl en til 4 0’erne – at je G af sind stadi G var en un G ma nd , oG at mi t li v i kke behøved e at Gå i standby- mode, den dér dvaleli Gn ende tilsta n d , ma n of t e s er mæ n d i d en a ld er bli ve l ul l e t i nd i.

i 2 0 05 mø d t e jeG d en s kønneste piGe . en pi Ge , der f ik m iG t il at a n sk u e v e rden i et h elt n y t lys. jeG fik ly st t il at f orstå miG s elv b edre oG fa n dt u d a f , at v erden ik k e n ø dv e n diGvis er pigen var knap 14 år yngre end mig og på mange måder en grønskolling, so r t oG h v id , o G at man Go dt kan f å et nyt s yn på t in G en e u de n at G øre vol d p å si G selv . j e G men hun havde alligevel et overraskende livssyn og en indsigt, som jeg ikke f i k ly st t il at æn d re på mi G s elv. justere, tu ne, f orb e dre o G op t im ere . j e G fa n dt u d a f – dér kunne ignorere eller komme uden om. for at holde trit med hende blev jeg

p å t æ r sklen t il 4 0 ’ erne – at je Gskulle af sgøres i nd noget, stadimentalt G var såvel e n usom n G fysisk. m a n d, at m it liv ik k e b eh ø v e de klar over, at der at oG der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de at G å i sta n d by -mode, den dér dvaleli Gn ende ti lsta n d, m a n of t e ser m æ n d i den a l de r b l iv e daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler l u l l et in d i. under mine anstrengelser. Vi begyndte at løbe sammen, og flere gange fik jeg slæbt mig selv over i det lokale fitnesscenter. men risikoen for at komme til at kede mig ihjel var overhængende, så jeg droppede det. på samme tid var en gammel ven vendt hjem fra Usa, hvor han havde stiftet bekendtskab med

pigen varfænomenet knap 14crossfit. år yngre end mig og på mange måder en grønskolling, han var vildt imponeret over effekten og resultaterne og men hun havde alligevel et overraskende livssyn og(som en jeg indsigt, som jeg ikke ville gerne starte en forretning op baseret på konceptet skal komme ind på senere i kapitlet her). han havde brug for et par forsøgskaniner, og kunne ignorere eller komme uden om. for at holde trit med hende blev jeg i min ynkelige og lidet mandhaftige tilstand bød mit selvværd mig at tage

klar over, at der skulle gøres noget, mentalt såvel som fysisk. at der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser. Vi begyndte at løbe sammen, og flere gange fik jeg slæbt mig selv over i det lokale fitnesscenter. men risikoen for at komme til at kede mig ihjel var overhængende, så jeg droppede det. på samme tid var en gammel ven vendt hjem fra Usa, hvor han havde stiftet bekendtskab med fænomenet crossfit. han var vildt imponeret over effekten og resultaterne og ville gerne starte en forretning op baseret på konceptet (som jeg skal komme ind på senere i kapitlet her). han havde brug for et par forsøgskaniner, og i min ynkelige og lidet mandhaftige tilstand bød mit selvværd mig at tage

4

17

udfordringen op: ’You say jump, i say how high?!’ Jeg lovede højt og helligt at kaste alt ind i projektet – og fortrød efterfølgende noget så bittert.

At der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet.

Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser. ninja-ondt i lårene de første par måneder var et rent smertehelvede. trapper blev en uoverstigelig udfordring, toiletbesøg blev afviklet under skrigen og jamren efterfulgt af tunge bump, når jeg landede på sædet, ude af stand til at bruge lårmusklerne. men gradvist begyndte der at ske noget, og jeg kunne til min store tilfredshed konstatere, at jeg faktisk stille og roligt blev bedre og stærkere, hver gang jeg havde trænet. mine muskler blev markerede, mavens radiatorlook fremtrædende, og muskler, jeg ikke anede eksisterede, begyndte at bule frem hist og her. pigen var meget glad, men endnu vigtigere: Jeg var glad. rigtig glad. sammen med euforien over mine fysiske fremskridt, glæden over stille og roligt at kunne gennemføre træning, som jeg i starten kun troede titaner, spartanere, ninjaer og jægersoldater kunne gennemføre, havde jeg tillige fået et sprudlende humør, en meget længere lunte og et mentalt overskud, som af og til truede med at få hjertet til at springe et slag over af glæde. og glæden blev kun forstærket af, at det mentale overskud gjorde det supernemt at være en god og positiv ægtemand, en glad og engageret far og en overskudsagtig og indlevende chef og kollega. når fysisk træning alene kan skabe den følelse, ja, så er det vel naturligt, at man overvejer, om der er flere knapper at skrue på, så man kan få det endnu bedre. derfor blev mere og bedre søvn, mindre alkohol og fornuftigere kost-

5

18

vaner næste skridt på vejen. og resultaterne udeblev så sandelig heller ikke. mit almene velbefindende fik endnu et skub fremad. alligevel var der en enkelt ting, der drev mig til vanvid: de evindelige energiudsving, i særdeleshed efter måltider. det spiller ikke at crashe fuldstændig efter aftensmaden, når gæsterne begynder at strømme ind ad døren til restauranten. den samme ven, som introducerede mig for crossfit-træningen, anbefalede mig at droppe stivelse og sukker. han foreslog, at jeg tjekkede stenalderkost på nettet, og så smed han et par nyttige bogtitler med i anbefalingen. Jeg fulgte igen hans råd, og det er en af grundene til, at du sidder med bogen her. det virkede. kort og godt.

ja, jeg har en mission!

Jeg har hørt en del referere til min transformation som nærmest religiøs. på en måde forstår jeg godt sammenligningen, for man kan sagtens komme til at fremstå som frelst og oplyst af en brændende ild, når man lige pludselig får frigivet ressourcer, man ikke troede, man havde i sig. Jeg har også svært ved ikke at være missionerende, når jeg nu har oplevet noget, der har medvirket til at ændre mit liv radikalt til det bedre. Jeg er ikke blind for, at stenalderkost og crossfit ikke nødvendigvis er svaret for alle, men nu sidder du med bogen, så et eller andet sted må jeg have fanget din interesse. og det er det, jeg vil med denne bog: hvis jeg kan viderebringe mine egne gode oplevelser med kost og træning og guide et par stykker, en håndfuld eller endnu flere til at opleve den samme glæde ved livet, som det har bragt mig, ja, så er min mission fuldført.

6

7

130

kaLVeskank med knoldselleri til 4 personer

revet skal og saft af 1 økologisk citron • 2 fed hvidløg • 1 kvist rosmarin • 1 dl valnøddeolie • 2 kalveskanke (bed slagteren om at fjerne den øverste del af benet) • godt salt • friskkværnet sort peber • ½ dl sherryvineddike • 4 dl brun kalvefond • 1 mellemstor knoldselleri • 2 zittauerløg • 1 stor spsk usaltet økologisk smør

forvarm ovnen til 210 grader. skyl og riv citronskallen. pil og hak hvidløget fint. skyl, pluk og hak bladene fra rosmarinkvisten fint. Bland valnøddeolien med citronskal, hvidløg, rosmarinblade, peber og salt og gnid kalveskankene ind i blandingen. læg dem i et ildfast fad eller, endnu bedre, i en braiseregryde. Brun kalveskankene i 20-30 minutter i ovnen; drej dem ofte undervejs. skru herefter ovnen ned til 150 grader og tilsæt sherryvineddike, lidt af citronsaften og kalvefond. steg nu skankene videre i ovnen i ca. 3-4 timer. Vær omhyggelig med at overhælde dem med skyen undervejs, ligesom det er vigtigt at sørge for at vende dem i løbet af de første par timer. spæd gerne skyen med lidt vand undervejs, hvis den bliver for tyk. skræl knoldsellerien og skær den i grove terninger. pil løgene og skær dem i kvarter. når de første 2 timer er gået, og skankene er blevet omhyggeligt vendt og overhældt med sky, tilsætter du løg og selleri. kom dem blot rundt om skankene og spæd gerne med vand. fortsæt tilberedningen i ovnen, men dæk fadet delvis til med et låg eller stanniol. når kød og garniture er helt mørt, dvs. slipper en gaffel, tager du kødet op og holder det lunt. kom selleri og løg op i en skål og mos det med en gaffel sammen med smørret. tilsæt også lidt af stegeskyen og fordel det i bunden af et smukt, varmt fad. skær kødet i skiver og læg det pænt over grøntsagsmosen. spæd evt. skyen med lidt mere vand, sigt den og justér smagen med citronsaft, salt og peber. kom lidt af den over kødet og servér resten ved siden af.

8

9

62

FRittata til 2-4 personer

60 g manchego • 10 økologiske æg • 1 spsk dijonsennep • salt og peber • 2 zittauerløg • 1 fed hvidløg • 2 røde peberfrugter • 250 g stege-chorizo • 1 god håndfuld babyspinat • olivenolie • 2-4 flotte, modne tomater (gerne røde og gule) • 2 spsk sorte stenfri oliven af god kvalitet

forvarm ovnen til 180 grader. riv osten og pisk den sammen med æg og sennep, salt og peber. pil og skær løgene i fine både fra top til bund. pil og hak hvidløget fint. skyl og skær peberfrugterne i mindre stykker. pil skindet af chorizoen, flæk den og skær den i skiver. skyl spinaten. Varm olivenolien op i en tykbundet støbejernspande eller andet lignende, der kan gå i ovnen. steg chorizo-stykkerne et par minutter sammen med løg, peberfrugter og hvidløg. tilsæt spinat og sautér, til spinaten akkurat falder sammen. skyl imens tomaterne og skær dem i skiver. hæld ægge-oste-massen over og top med taglagte tomatskiver. sæt panden i ovnen og bag den ca. 25 minutter, eller til æggemassen er bagt og ’slipper en strikkepind’. hak olivenerne og drys dem over, evt. med hakkede krydderurter. frittataen kan sagtens spises kold.

10

11

192

aUBeRginekaViaR til 4 personer

2 store auberginer • olivenolie • 1 stort skalotteløg • 1 gulerod • det hvide af 1 porre • det grønne af 1 zucchini • 5 soltørrede tomater • 1 fed hvidløg • lidt rød chili • olivenolie • salt og peber • 1 håndfuld frisk basilikum • 1 håndfuld bredbladet persille

forvarm ovnen til 200 grader. skyl auberginerne og gnid dem ind i olivenolie, læg dem i et ildfast fad af passende størrelse og sæt dem i ovnen. giv dem ca.

40 minutter og vend dem indimellem. når auberginerne er helt bløde og gennembagte, tager du dem ud og lader dem køle let af. flæk nu auberginerne og skrab kødet ud af skrællen. hak det groft, kom det i en sigte og pres væden ud med en øse. pil løget og hak det groft. skræl guleroden og skær den i terninger. skyl porren, skær det grønne fra og skær den i terninger. skyl zucchinien, flæk den, skrab kernerne i midten ud og skær også den i terninger. skær de soltørrede tomater i terninger. pil hvidløget og snit det fint. skyl chilien, fjern kernerne og snit lidt af den fint. Varm olivenolien op i en gryde og sautér alle grøntsagerne undtagen aubergnine et par minutter. de må ikke tage farve. tilsæt auberginekødet og varm det igennem, smag til med salt og peber. skyl og hak krydderurterne og vend dem i til sidst.

12

13

14

Mange tror, at kokke udelukkende lever af østers, kaviar eller andre

luksusretter og delikatesser, men sådan er virkeligheden ikke.

Personalemaden er helt almindelige aftensmåltider fuldstændig lige som

de måltider, vi alle spiser derhjemme.

Det skal være nemt, hurtigt og billigt, men vigtigst af alt, også velsmagende.

I restauranterne skal personale-

maden være klar til at blive serveret kl. 16:30, og er køkkenpersonalets og tjenernes aftensmad, inden dørene åbnes for gæsterne.

15

DE DEGASTRONOM GASTRONOM 11

læs opskriften grundigt igennem, før du går i krig bag komfuret. læs opskriften grundigt igennem, før du går i krig bag komfuret.

22

gå struktureret til værks, planlæg fremgangsmåden og ryd undervejs. gå struktureret til værks, planlæg fremgangsmåden og ryd op op undervejs. de tre enkle regler gør det overordentligt meget lettere at begå sig køkken. de tre enkle regler gør det overordentligt meget lettere at begå sig i eti et køkken.

8

8

33

Vær opmærksom på, at det færdige resultat afhænger lige så meget af råvarens Vær opmærksom på, at det resultat afhænger ligederfor, så meget af råvarens beskaffenhed, som af færdige din gastronomiske kunnen. læg om muligt, vægt på

beskaffenhed, som af din gastronomiske kunnen. vægt økologi og dyrevelfærd. det skaber ikke kun enlæg bedrederfor, verdenom for muligt, vores børn, detpå giver økologi og dyrevelfærd. det et skaber kunpris enog bedre verden for som vores børn, det giver som regel også bedre ikke måltid. kvalitet hænger oftest sammen. som regel også et bedre måltid. pris og kvalitet hænger som oftest sammen.

4

4

smag grundigt på maden, inden den serveres, og tænk på balancen mellem salt, syre og sødme.

smag grundigt på maden, inden den serveres, og tænk på balancen mellem salt, syre og sødme.

5

5

lad dig ikke skræmme af en opskrift eller et billede. Virker det uoverskueligt, så lad dig i stedet inspirere og sæt dit eget personlige præg på retten.

lad dig ikke skræmme af en opskrift eller et billede. Virker det uoverskueligt,

6

så lad dig i stedet inspirere og sæt dit eget personlige præg på retten.

6

Jeg har forsøgt at bruge råvarer, som er tilgængelige i de fleste velassorterede supermarkeder. Hvis du ikke kan få det, du skal bruge, så overvej om ingrediensen, krydderiet eller krydderurten evt. kan skiftes ud med et lignende produkt.

Jeg har forsøgt at bruge råvarer, som er tilgængelige i de fleste velassorterede supermarkeder. Hvis du ikke kan få det, du skal bruge, så overvej om ingrediensen, krydderiet eller krydderurten evt. kan skiftes ud med et lignende produkt.

hermans aftensmad

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 8

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 8

16

16/01/13 10.54

hermans aftensmad

16/01/13 10.54

p12-12580_

OMISKE 10BUD BUD NOMISKE OMISKE 10 88

på restauranter bliver personalemaden ofte ikke så sirligt anrettet. men jeg lover dig,

på restauranter bliver personalemaden ofte ikke så sirligt anrettet. men jeg lover dig, retterne smager mindst lige så godt, selv om de ikke bliver serveret retterne smager mindst lige så godt, selv om de ikke bliver serveret på hånddrejet keramik og i smukke gryder.

på hånddrejet keramik og i smukke gryder.

99

9

6/01/13 10.54

AlTId følge tilberedningen undervejs. ogog AlTId følge tilberedningen undervejs.

9

d

77

I opskrifter, hvor der er angivet tilberedningstider, skal du være opmærksom på, I opskrifter, hvor der er angivet tilberedningstider, skal du være opmærksom på, at der derspiller spillermange mange faktorer f.eks. varmer alle ikke ovne100 % ikke 100 % ens at faktorer ind,ind, f.eks. varmer alle ovne ens eller 100 % jævnt. det vil sige, at man AlTId skal være opmærksom eller 100 % jævnt. det vil sige, at man AlTId skal være opmærksom

I denne bog er der ikke taget højde for vores nuværende samfundsmeninger en helseagtig ogikke asketisk en stor del af befolkningen er I om denne bog er der tagetlivsstil, højdeeller for at vores nuværende samfundsmeninger fedtforskrækket, for kulhydrater, salt eller lignende ”giftstoffer”. om en helseagtig bange og asketisk livsstil, eller at en stor del af befolkningen er madenfedtforskrækket, er udelukkende tilberedt ud fra det rebelske synspunkt, at fedt, ”giftstoffer”. kulhydrater, bange for kulhydrater, salt eller lignende salt, sukker og andre fødevarer, som lokker en i fordærv, også giver vores

maden er udelukkende tilberedt ud fra det rebelske synspunkt, at fedt, kulhydrater, smagsløg et boost og sindet en tilstand af lykke. sund fornuft, et fitnesskort salt, sukker og andre fødevarer, som lokker en i fordærv, også giver vores samt et par løbesko gør, at man også indimellem kan nyde de mere forførende smagsløg et boost og sindet en tilstand af lykke. sund fornuft, et fitnesskort og farlige stunder i livet.

samt et par løbesko gør, at man også indimellem kan nyde de mere forførende og farlige stunder i livet.

10

10

god fornøjelse og god vind i køkkenet!

god fornøjelse og god vind i køkkenet!

d E g A s T R o n o m I s k E 10 b U d

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 9 d E g A s T R o n o m I s k E 10 b U d

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 9

17

16/01/13 10.54

16/01/13 10.54

16

18 18

p12-12580

DamPeDe muslinger uDen alT muligT mærkeligT Friske blåmuslinger er måske noget af det smukkeste, de danske farvande har at byde på, og det er min fornemmelse, at det er de færreste, der ikke er glade for muslinger. altså så længe de er tilberedt med omhu. Tit og ofte, når man køber en portion på en café eller restaurant, er de overtilberedte, seje og kønsløse. På restaurant Herman brugte vi kun muslingefond til fiskesaucer, supper og lignende, aldrig fiskefond. Jeg elsker den friske og rene smag af muslinger, blot dampet med lidt urter og en god hvidvin.

DaMpEDE MusLingEr

2 kg friske blåmuslinger 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 gulerod ½ porre 1 fennikel 2 spsk olivenolie 3 2 2 5 3 2

kviste citrontimian laurbærblade stjerneanis sorte peberkorn dl hvidvin med en smule sødme dl vand

TiL saucEn

130 g koldt usaltet smør 1 spsk finthakket persille 1 spsk finthakket estragon 1 spsk finthakket dild evt. citronsaft til tilsmagning salt og friskkværnet peber

17

Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen. pil skalotteløg og hvidløg og hak dem fint, skræl guleroden, rengør porren og skær gulerod, porre og fennikel i små tern. Varm en stor gryde op, tilsæt olie og steg alle urterne med timian, laurbærblade, stjerneanis og peberkorn let i 1-2 minutter.

• kom muslingerne i gryden, vend rundt og tilsæt hvidvin og vand. damp muslingerne under låg i 5-8 minutter, eller til alle muslingerne er åbne. pas på, at muslingerne ikke får for meget varme og bliver overtilberedte, da de så bliver seje og uspiselige.

• Træk muslingerne fra varmen, sigt bouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte. sæt låg på gryden med muslinger, så de holder sig varme.

• kog fonden op til lige under kogepunktet, skær smørret i tern og pisk dem i lidt ad gangen. smag til sidst fonden til med citronsaft samt salt og peber. Hold saucen varm. kom de dampede muslinger i en tallerken eller en skål.

• Tilsæt de hakkede krydderurter i den varme sauce og hæld den over muslingerne. server straks.

DaMpEDE MusLingEr

Hovedret til 4 personer

FEnnikELsaL aT

Flæk fenniklerne på langs og skær dem i papirtynde skiver. det kan varmt anbefales at bruge et mandolinjern. kom fennikelskiverne i isvand, så de bliver helt sprøde.

• Vask og slyng feldsalaten og frisésalaten - undgå de mest grønne blade fra frisésalaten, da de kan være meget bitre. kom salaten i en lille skål. pluk bladene af kørvelstilkene, dræn vandet fra de sprøde fennikler og vend begge dele sammen med salaten. sæt hele herligheden på køl til senere brug.

• skær skallen og den hvide hinde af appelsinerne, skær appelsinfileterne ud og gem dem til senere brug.

• pres saften fra appelsinresterne gennem en sigte over i en lille skål, pisk olivenolien sammen med saften, til du opnår en perfekt balance mellem syre, sødme og fedme.

Juster evt. marinaden med et par dråber citronsaft, hvis appelsinerne er meget søde. smag til med salt og peber.

• Vend appelsinfileterne sammen med fennikelsalaten, hæld marinaden over og vend rundt i salaten, til alt er fordelt, og salaten er nu klar til servering.

FEnnikELsaLaT

2 fennikler ½ bakke feldsalat 1 lille frisésalat ½ bundt frisk kørvel 2 appelsiner ca. 2 spsk frugtig olivenolie evt. citronsaft salt og friskkværnet peber

sErvEring sæt gryden med muslingerne på bordet. server salaten i en skål ved siden af med grillet brød, godt smør og en helvedes masse hvidvin til.

FIsk & sk A ldY R

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 17

19 16/01/13 10.54

miDDelHavssalaT meD goD samviTTigHeD

18

Denne salat kunne også hedde noget a la en salade niçoise, da den ligner. i skrivende stund sidder jeg faktisk på en terrasse i antibes i sydfrankrig og kigger ud over middelhavet. min kone Henriette og jeg er begge velbevandret i dette område, og som alle piger elsker hun salade niçoise. så dem har hun bestilt en del af. På trods af at vi er i sydfrankrig, som er kendt for de mange gode råvarer og legendarisk dygtige kokke, er der desværre mange dårlige varianter af denne ret! Dårlige råvarer og dårligt udført. måske har vi bare været uheldige alle de gange, hun har bestilt denne klassiker. nu fik jeg i hvert fald luftet min frustration. nå, men tilbage til personalemaden. nogle gange skulle personalet trækkes igennem en salat, specielt hvis den havde stået på f.eks. stegt flæsk dagen før, bare for den gode samvittighed og pigernes skyld. Det endte altid med en inspiration over salade niçoise. man går jo aldrig galt i byen ved at kombinere kartofler, bønner, løg, æg og en god vinaigrette … men dåsetun eller syltet tun i olie, det bliver nok aldrig rigtig mig. Jeg foretrækker den med friskgrillet tun. sådan blev den sjældent serveret på restaurant Herman, da det jo er relativt dyrt. men personalet var altid søde at sætte tunen ved siden af i en skål for min skyld. så den dag stod den på en ren grøn salat for mit vedkommende, og det klagede jeg bestemt ikke over. Det virker måske vildt, at vi spiste salaten med vagtelæg, men vi havde smilende vagtelæg på som snacks, og da der altid blev kogt en hel del ekstra, og vi kogte nye hver dag, endte de overskydende ofte i en salat.

Tun skær tunen i aflange tykke strimler, læg dem på en tallerken, pensl dem med olivenolie og krydr dem med salt og peber. Varm en grillpande op og grill tunen ganske kort på alle sider på panden. det er meget vigtigt, at den stadig er rå i midten. skær herefter tunen i stykker a 3 cm.

sMiLEnDE vagTELæg sæt en gryde med vand over til kogning. kom vagtelæggene i det spilkogende vand. kog æggene i 2 minutter og 30 sekunder. læg derefter straks æggene i isvand og lad dem køle af. pil æggene forsigtigt.

HaricoTs vErTs blanchér bønnerne ganske kort i kogende letsaltet vand, så de stadig har bid. Afkøl dem straks i isvand.

sTiLkToMaTEr lad stilken sidde på tomaterne og snit et lille kryds i bunden. kom vand i en gryde og lad det koge op. kom tomaterne i det kogende vand og blanchér dem ganske kort, til tomatskindet løsner sig fra kødet. Afkøl tomaterne i isvand og lad dem dryppe af i en sigte.

• Træk nu skindet op over kødet til stilken og lad det blive siddende. denne proces med stilkene og skindet er mere for hyggens og syns skyld end for smagen, falder stilken af, smager de lige godt alligevel.

• sæt tomaterne på en lille tallerken og gem dem til senere brug.

Let hovedret til 4 personer

Tun

400 g frisk tun olivenolie til pensling salt og friskkværnet peber sMiLEnDE vagTELæg

12 vagtelæg HaricoTs vErTs

150 g haricots verts salt

D sTiLkToMaTEr

3 1 1

12 modne cherrytomater på stilk vinaigrETTE

3 dl valnøddeolie 1 dl balsamico 1 tsk dijonsennep 1 tsk sukker 1 tsk citronsaft 1 tsk vand salt og friskkværnet peber

1 6 c

b s

hermans aftensmad

F

20 p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 18

16/01/13 10.54

p12-12580_H

19

01/13 10.54

DEsuDEn

3 små hjertesalater 100 g kogte små nye kartofler 100 g syltede artiskokker (der findes nogle ret gode grillede og syltede i dagligvarehandlen) 1 lille salatløg i tynde skiver 60 g sorte nicoise oliven ca. 10 hele gode ansjosfileter (nogle elsker dem, andre hader dem, hører du til den sidste kategori, så undlad dem) blade fra 1 potte basilikum salt og friskkværnet peber

FIsk & sk A ldY R

p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 19

pisk alle ingredienser sammen, smag til med salt og peber. opbevar på køl, hvor den kan holde sig i ca. 1 uge. dette er en stor portion, men den er skøn at have stående til andre gode salater.

sErvEring Rengør hjertesalaterne og skær dem i kvarter. skær de kogte kartofler i skiver. skær de syltede artiskokker i mindre stykker. pil og skær salatløget i tynde skiver.

• sørg for, at alle ingredienser er tempererede.

• Anret sporadisk alt på et stort fad og fordel til sidst tunen på salaten. Afslut med at hælde den ønskede mængde marinade over og krydr let med salt og peber. server salaten med rigelige mængder af godt brød til. vinaigrETTE

21 16/01/13 10.54

22

Jeg er egentlig ikke specielt begejstret for ørred, og det skal tilføjes, at der ofte kun blev serveret ørred og laks på mine fridage på restaurant Herman. Dog er der et enkelt måltid med ørred, som stadig står klart i min erindring, nemlig ørred bagt i fad med spidskål.

23

22

ØrreD i FaD meD sPiDskål & ciTronTimian

Fjern de yderste grove blade af spidskålen og kassér disse. Tag kålbladene af stokken et efter et og skyl dem grundigt. del de resterende blade i grove stykker på langs, blanchér dem i letsaltet vand og afkøl dem herefter i isvand. lad dem dryppe af i en sigte og pres så meget væske som muligt af dem.

• pil hvidløg og halver dem, pil skalotteløg og hak dem fint og skær bacon i små tern.

• smør et ildfast fad godt med smør. placer fisken i fadet og krydr med salt og peber. skær citronerne i skiver og fordel dem sammen med kålblade, citrontimian, smør, hvidløg, skalotteløg, bacontern og vinen omkring fisken. dæk fadet med stanniol og bag fisken i en forvarmet ovn ved 140 grader i ca. 20 minutter, alt efter størrelsen på fisken. ørrED i FaD

sErvEring

drys retten med vild brøndkarse og server masser af groft brød til.

Hovedret til 4 personer ørrED i FaD

1 spidskål 4 ørredfileter a 180, befriet for skind og ben 4 fed hvidløg 2 skalotteløg 60 g røget bacon 2 små økologiske citroner 16 stilke citrontimian 4 spsk smør 2 dl sød hvidvin, f.eks. jurancon salt og friskkværnet peber DEsuDEn

blade af vild brøndkarse eller brøndkarse

23 p12-12580_HermansAftensmad_190x250.indd 22

hermans aftensmad

16/01/13 10.54

Udk. 15.

marts

24

I Løgismose sommer er der igen sat

fokus på det enkle måltid i hverdagen og den gode gæstemad, hvor man har tid til at gå og pusle i køkkenet.

Opskrifterne er rimeligt enkle at gå

til og tilberedt på de råvarer, som er tilgængelige i sommersæsonen.

Her er variationer af gode gamle

velkendte danske retter og rustikke, traditionelle retter fra det franske

køkken samt lækre retter med fisk og skaldyr til de finurlige og fnuglette sommerdesserter.

25

KIRSEBÆRMARMELADE MED LAKRIDS OG INGEFÆR

HINDBÆRMARMELADE MED RIBS OG ESTRAGON

STIKKELSBÆRMARMELADE MED VANILJE OG JERNURT

26 26

SOMMERMARMELADER Der findes vel næppe noget, der smager mere af sol og sommer end danske bær. Så når bærrene er tilgængelige, enten i haven eller hos grønthandleren, er det med at slå til. Marmeladerne smager selvfølgelig dejligt på et stykke brød, men husk også at spise dem til ost, eller brug dem som smagsgiver i diverse dessertcremer og saucer. I disse marmelader bruges der ikke geleringsmiddel eller konservering. Hvis du ønsker en mere fast konsistens, kan du tilsætte lidt Pektin eller Melatin. Frisk frugt og bær har et naturligt indhold af pektin. Indholdet varierer fra sort til sort, men jo friskere frugten er, jo højere er pektinindholdet. Frosne bær indeholder ligeledes mindre pektin end friske. Det relativt høje sukkerindhold i opskrifterne her hjælper på holdbarheden. Ønsker du mindre søde marmelader og stadig en lang holdbarhed, bør du tilsætte konservering, som f.eks.

Atamon eller alkohol. Husk også, at en god køkkenhygiejne er utrolig vigtig for marmeladernes holdbarhed. Mængdeangivelserne i opskrifterne svarer til 1 stort sylteglas.

Kirsebærmarmelade med lakrids og ingefær 750 g kirsebær uden sten 375 g rørsukker 1 dl vand ½ dl citronsaft 1 tsk friskrevet ingefær fintrevet skal af 1 økologisk citron 1 tsk lakridspulver

Skyl kirsebærrene og fjern stenene. Kom sukker, vand og citronsaft i en gryde og lad det koge sammen i et par minutter, til temperaturen er 115 grader. Brug et stegetermometer.

Tilsæt herefter kirsebærrene, ingefær, citronskal og lakridspulver.

Lad marmeladen simre ganske sagte i ca. 30-40 minutter.

Smag evt. til med ekstra lakridspulver og ingefær.

Fyld marmeladen på skoldede sylteglas.

27

Hindbærmarmelade med ribs og estragon 150 g rensede ribs 350 g rensede hindbær ½ dl vand 375 g rørsukker 1 lille håndfuld friskhakket estragon

12

Rib ribsene og skyl dem og hindbærrene forsigtigt. Kom bærrene og vandet i en gryde, kog op og lad marmeladen småsimre i ca. 5 minutter.

Tilsæt sukkeret og lad marmeladen simre videre i ca. 5-10 minutter.

Skum herefter eventuelle urenheder af i toppen af gryden og tilsæt estragon. Lad atter marmeladen simre i et par minutter.

Fyld marmeladen på skoldede sylteglas.

28

LØGISMOSE SOMMER

Stikkelsbærmarmelade med vanilje og jernurt 500 g stikkelsbær 1 dl vand 1 spsk tørret jernurt (tehandleren eller helsekosten) 375 g sukker 1 vaniljestang

Nip enderne af stikkelsbærrene og skyl dem i koldt vand.

Kom vand og jernurt i en kasserolle, kog op og rør godt rundt. Træk kasserollen fra varmen, når væsken koger og sæt låg på. Lad jernurten trække i væsken i 10 minutter.

Sigt herefter lagen gennem en finmasket sigte.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom stang og korn i en gryde sammen med stikkelsbær og sukker og tilsæt ca. 1 dl af lagen. Bring gryden langsomt i kog, mens du forsigtigt rører i ny og næ. Lad marmeladen simre, til bærrene begynder at sprække, og massen bliver sammenhængende. Beregn ca. 10-15 minutter. Juster evt. smagen med lidt mere lage.

Fyld marmeladen på skoldede sylteglas.

OPBEVARING Marmelade skal opbevares mørkt og køligt. Den øverste hylde i køleskabet er optimal, hvis du ikke har en kølig kælder eller et viktualierum. Marmeladerne her holder sig fint i op til 3 måneder. Efter åbning sættes den i køleskabet og skal spises inden for en uges tid.

29

RØD 30

D

MORGENBRØD Der er noget ganske særligt ved at bage sit eget brød. Alene duften, som langsomt fylder huset, er næsten det hele værd. Men når du begynder arbejdet med at bage dit eget brød, vil du også hurtigt erfare, at det kræver lidt håndelag og forståelse for, hvordan de forskellige dejtyper udvikler sig. Det er selvfølgelig godt, og i de fleste tilfælde, helt nødvendigt at følge en opskrift.

Det er bare meget vigtigt at forstå, at der er en masse forhold, som kan spille ind. F.eks. er der ikke to ovne, som bager ens, luftens temperatur og fugtighed spiller også ind, ligesom hvedemel ikke bare er hvedemel, men kan have stor variation i f.eks. glutenindhold og dermed hæve- og bageevne. Tænk derfor altid på opskrifterne som vejledende og forsøg dig frem. Lige pludselig sidder den lige i skabet, og du vil ikke kunne få armene ned. Nedenstående brødopskrifter er et godt sted at starte, da de ikke involverer diverse fordeje og vanskelige teknikker.

Mysliboller med spelt og maltøl Det kan måske virke lidt sjovt med øl-brød til morgenmad, men dette brød passer rigtig godt sammen med morgenosten eller bare med et godt lag iskoldt saltet smør. Nødder, frø og kerner kan varieres efter, hvad du bedst kan lide, eller hvad du har på hylden.

ca. 24 stk.

50 g grofthakkede mandler 50 g grofthakkede valnødder 50 g græskarkerner 25 g hørfrø 50 g tørrede tranebær 1 maltøl (33 cl) 50 g gær 2½ dl lunkent vand 1 spsk æbleeddike 1 spsk groft flagesalt 300 g groft speltmel 200 g hvedemel 1-2 spsk smeltet smør til pensling

Udblød nødder, kerner og tranebær i maltøllet og lad det trække i ca. 1 time. Opløs gæren i vandet i skålen på røremaskinen og tilsæt kernerne, eddiken og saltet.

Sæt dejkrogen på maskinen og sæt den i gang ved lav hastighed. Tilsæt stille og roligt de to meltyper. Sæt nu hastigheden på middel og rør dejen i ca. 15 minutter, eller til den slipper skålens sider. Sluk maskinen og dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Hævetiden afhænger af bl.a. temperaturen, men beregn ca. ½-1 time. Hvis du ikke har en røremaskine, skal dejen bare æltes rigtig godt.

Fordel dejen, så den fylder ca. 2 ⁄ 3 i smurte muffinsforme, dem af silikone giver det bedste resultat. Dæk dejen igen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hæve, til den når kanten af formene.

Pensl med det smeltede smør og bag bollerne på midterste rille i 10 minutter ved 200 grader.

Tag bollerne ud af formene, sæt dem på bageristen og giv dem ca. 5 minutter mere i ovnen.

31 SOMMERMORGEN

15

D

RABARBERSKYR RABARBERSKYR medmed sprøde chipschips sprøde

De sprøde chips, der bruges her, giver knas og sødme. De er også meget dekorative her på morgenmaden, men de kan naturligvis også bruges på diverse desserter.

Husk på, at chipsene skal laves dagen før.

CHIPS 2 dl sukker 2 dl vand 10 faste jordbær 10 rabarberstykker a 5 cm RABARBERGRØD 500 g rabarber 1 vaniljestang 2½ dl jordbærsaft (Hvis du ikke har ren saft, kan du bruge en god saftevand og lave en kraftig blanding) 1½ dl vand 150 g sukker 50 g brun farin 1 spsk kartoffelmel SKYR 300 g skyr naturel 300 g skyrfraiche eller yoghurt naturel 6-10 % Lidt grønne urter til pynt, f.eks. citronverbena

CHIPS: Kog sukker og vand op i en kasserolle og lad det koge en smule ind, så sukkeret bliver helt opløst.

Rens jordbærrene og rabarberne. Skær top og bund af rabarberne. Skær herefter jordbærrene og rabarberne i helt tynde skiver, brug gerne et mandolinjern, da det giver det bedste resultat. Læg jordbærrene og rabarberne på en bageplade med bwagepapir og pensl dem med sukkerlagen fra kasserollen.

Sæt chipsene i en forvarmet ovn ved 70 grader og lad dem tørre natten over.

RABARBERGRØD: Fjern bund og top af rabarberne og skær dem i grove stykker. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med bagsiden af kniven og kom vaniljestang og -korn dem i en gryde sammen med de resterende ingredienser – på nær kartoffelmelet.

Kog rabarberne møre ved middel varme, til de begynder at gå i opløsning og danner en kompot. Læg en sigte over en skål eller gryde og hæld grydens indhold deri. Pres nu massen ved hjælp af en dejskraber, så saften samles i skålen under sigten. Rør kartoffelmelet ud i lidt koldt vand og jævn grøden. Sæt grøden på køl, til den er helt kold.

SKYR: Rør skyr naturel og skyrfraiche godt sammen og smag herefter blandingen til med rabarbergrød. Hvor meget rabarbergrød, du vil bruge, er helt op til dig og dine smagsløg. Men ca. 200 gram er et godt udgangspunkt.

Fordel rabarberskyren i små skåle eller dybe tallerkner og pynt med chips og grønne urter.

32

18

LØGISMOSE SOMMER

33

19

BIRCHERMYSLI Denne mysli er lidt utraditionel i forhold til de myslier, man normalt spiser, da den både er udblødt og indeholder friske frugter og bær. Egentlig stammer den oprindelige opskrift fra Schweiz, hvor rygtet siger, at lægen Maximilian Bircher-Benner omkring århundredeskiftet tilberedte den til sine patienter for at give dem en god og nærende start på dagen.

Husk, at du skal starte på myslien aftenen inden, den skal serveres.

150 g grovvalsede havregryn 2½ dl sødmælk 1 spsk ahornsirup 100 g tørrede tranebær 1¼ ml æblemost ½ l yoghurt naturel 1 revet æble med skræl, gerne af sorten ingridmarie 1 lille håndfuld grofthakkede ristede mandler 1 lille håndfuld friske hindbær 1 lille håndfuld friske jordbær 1 lille håndfuld friske ribs 1 lille håndfuld citronverbena

Vend havregryn, sødmælk, ahornsirup, tranebær og æblemost sammen og sæt det på køl natten over.

Næste morgen vendes blandingen sammen med yoghurt, æble og mandler.

Anret myslien i passende skåle eller glas og pynt med de friske bær og citronverbena.

34

20

LØGISMOSE SOMMER

35

21

★★★★★ GASTROMAND.DK

”Når jeg åbner bogen, så får jeg følelsen af, at jeg bare skal i gang med deres retter og dyrke naturen på samme måde som afsenderne ± hatten af for det. ... Du får lidt mere end ’bare en omgang lækre retter’, du får en fortælling med.”

Besøg de ypperste danske fødevareproducenter og få de lækreste opskrifter med de gode råvarer.

36

SPIS MED GLÆDE:

Sukker, korn, stivelse, margarine, lightprodukter og kunstige sødemidler.

Spis LCHF og opnå: Low Carb High Fat ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

UDKOMMER 24. APRIL

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

* Stabilt blodsukker og bedre appetitregulering jyllandspostensforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk * Mindre sukkertrang * Stabil vægt eller vægttab jyllandspostensforlag.dk * Bedre humør og færre ekstrabladetsforlag.dk humørsvingninger jyllandspostensforlag.dk ethed * Fladere mave uden oppust jyllandspostensforlag.dk * Pænere og blødere hud * Bedre søvn * Færre sygedage jyllandspostensforlag.dk * Mindre risiko for at udvikle type 2 diabetes jyllandspostensforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk * Bedre kolesteroltal * Og meget mere ... jyllandspostensforlag.dk

G R AT I S L Æ S E P R Ø V E

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

FØLG OS PÅ JP/POLITIKENS FORLAG I KØKKENET MED POLITIKENS FORLAG

jyllandspostensforlag.dk

ekstrabladetsforlag.dk

I KØKKENET MED POLITIKENS FORLAG

Kød, fisk og skaldyr, æg, masser af grøntsager (primært dem, der vokser over jorden), fede mælkeprodukter, naturligt fedt fra smør og olier, lidt nødder og bær.

VINK FARVEL TIL:

ekstrabladetsforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk

jyllandspostensforlag.dk PO L IT I K E N S FO R L AG . D K

I køkkenet med politikens forlag

Gratis læseprøve til dig!

Udk. 15.

marts