SalatTøsen

METTE LØVBOM

SalatTøsen – salater hele året rundt er fyldt med mere end 70 opskrifter på og inspiration til nye salater til enhver lejlighed hele året rundt. Hvad enten du er til bagt blomkål med sennepscreme, grillet spidskål med nye ærter eller en grønkåls-coleslaw, vil du i denne bog med garanti kunne finde en god salat til både hverdag og særlige lejligheder.

METTE LØVBOM

SALATER HELE ÅRET RUNDT

Bogen er inddelt efter råvarer i sæson, og opskrifterne er sammensat og afstemt ud fra, at der altid skal være lidt surt eller syrligt, lidt sødme, noget blødt og noget knas, som tilsammen giver en velsmagende salat, der har det hele. Så ud over de mange salater er bogen også fyldt med opskrifter til alle former for marinader, dressinger, pestoer, sylt og lækkert urtedrys, knas og knæk.

SALATER HELE ÅRET RUNDT

OM FORFATTEREN Bag SalatTøsen står Mette Løvbom, der tilbage i 2013 oprettede fællesskabet SalatTøsen først på Facebook og senere som hjemmeside.

I dag hører begge sider til blandt de mest besøgte madsider i Danmark.

Mette Løvbom har desuden været vært på tv-programmerne ”Årstidens spisekammer”, ligesom hun også holder workshops og foredrag for både professionelle kokke og madinteresserede danskere i det ganske land.

ISBN 978-87-400-2649-8

9 788740 026498

POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK

POLITIKENS FORLAG

4

SalatTøsen - salater üret rundt

mette løvbom

salater hele året rundt

politikenS FORLAG forår

1

2

SalatTøsen - salater üret rundt

Indhold Forord 5 Leg i køkkenet, salatens komposition 6 Sådan bruger du bogen 7 OPSKRIFTER Forår 8 Sommer 38 Efterår 86 Vinter 122 TILBEHØR Olier, cremer, dressinger, kryddersmør, pestoer og dip 170 Knas & knæk 188 Urtedrys 198 Sylt 202 Sirup 210 REGISTRE Opskriftsregister 212 Kød som tilbehør 214 Råvareregister 215 Stikordsregister 220

Indhold

3

4

SalatTøsen - salater üret rundt

Forord Jeg oprettede SalatTøsen som et Facebookunivers en spæd forårsmorgen i 2013.

Igennem længere tid havde flere kvinder i mit løbenetværk opfordret mig til at dele mine salatopskrifter på nettet, og det blev altså kimen til, at jeg spontant opfandt navnet SalatTøsen og skitserede rammerne for det univers, der i dag har mere end 80.000 daglige følgere på Facebook og over 60.000 besøgende på hjemmesiden hver måned.

Universet blev til ud fra et beskedent ønske om at skabe et forum, hvor salatelskere kunne dele viden og blive inspireret til at lave salater på en ny måde. Et forum, hvor der er plads til at kreere salater, der også har alt andet end salater i ordets egentlige forstand som grundbase. Hvor man kan bruge hele paletten af årstidens grøntsager i sin søgen efter den ultimative salat, en salat der har det hele.

SalatTøsen – Salater hele året rundt handler om smag. Om nuancer, årstider og gode råvarer. For mig er en salat en samhørighed af gode grøntsager i fusion med nødder, bær, frugt, frø og urter. Men en salat er ikke en salat uden en dressing. For en salat er et måltid, hvor man inddrager de fem grundsmage og samler det hele med en afstemt dressing. Nogle vil måske synes, det lyder kompliceret, men det er i virkeligheden meget enkelt. Jeg har gjort det hver dag i det meste af mit liv. Derfor er min bog fyldt med hverdagssalater, som også du sagtens kan mestre med familien derhjemme i køkkenet.

Salater kan være sprøde og fyldt med sødme, og så kan de knase. De kan overraske, berige og gøre maven glad. Det handler om at bruge råvarerne, så de kommer til deres

ret, og om at turde eksperimentere med det skatkammer af gode grøntsager, naturen har skænket os. Alle salater i bogen er måltider, vi har spist i min familie. For mig er det vigtigt, vi tør udforske sanserne og smagsløgene og tør lege med de enkelte elementer i en salat og bruge kreativiteten i køkkenet.

Derfor er bogen bygget op, så du selv kan prøve dig frem med universerne ”knas & knæk”, ”dressinger”, ”sylt”, ”pestoer”, ”marinader” og kombinere med dine yndlingssalater.

Jeg bruger kun årstidens grøntsager.

Det sikrer saft og kraft i salaterne, og på den måde kan jeg også arbejde med både lokale og danske råvarer. Jeg har også en holdning til både fødevarer og naturen. Derfor køber jeg primært økologiske råvarer. For mig er det unaturligt ikke at vælge naturlighed, og hvis jeg kan undgå pesticider, er det det logiske valg.

I Danmark har mange glemt, hvordan man frembringer det gode måltid. Generationer tilbage gik familierne i køkkenet og lavede mad fra bunden. I dag handler mad i mange henseender mere om kalorieindhold end om kvalitet og smag. Og det er synd.

Mad skal laves med kærlighed, og så handler det om at finde tilbage til madglæden og den gode spiseoplevelse og så vælge valitet og enkelhed. Det har jeg lagt vægt på i både mine opskrifter og mine små fortællinger, som jeg håber, du får glæde af. God fornøjelse med bogen.

Mette Løvbom

Forord

5

For책r 9

10

SalatTøsen – salater hele året rundt

Påskesalaten Da jeg i sin tid etablerede min urtehave, var asparges noget af det første, jeg satte. Det tager tre år, før du kan begynde at høste de sarte lysegrønne skud, og sæsonen varer kun to måneder.

Til gengæld er glæden ved den skrøbelige stængel ubeskrivelig stor. Længslen melder sig hos mig hvert år i det spæde forår, og jublen vil nærmest ingen ende tage, når de første hoveder titter frem af mulden i begyndelsen af april. Du kan høste løs af aspargesplanten helt frem til sankthans, men så skal den have fred for at kunne samle kræfter til næste sæson. De danske asparges fås både i en hvid, grøn og lilla udgave, og de sidste par år har man også kunnet købe vilde asparges og broccoliasparges. De traditionelle asparges er særligt kraftige både i form og tekstur og har en meget delikat smag med karakter af frisk hasselnød.

1 kg danske grønne asparges 3 æg havsalt og friskkværnet peber Grov TOMATvinaigrette 10 små cherrytomater 2 skalotteløg 2 spsk kapers 1 spsk hvidvinseddike 1 spsk olivenolie 1 tsk grov sennep havsalt og friskkværnet peber

Knæk det nederste grove af stænglerne på aspargesene.

Fyld en gryde med vand, bring vandet i kog med salt og læg aspargesene i det kogende vand i 1 minut. Tag dem op og læg dem straks i koldt vand for at stoppe kogningen.

Kog æggene i 8-9 minutter afhængig af størrelse, til de er let hårdkogte. Køl æggene ned, pil dem og hak dem groft.

Tør aspargesene i et rent viskestykke og anret dem i en række på et fad. Drys de grofthakkede æg over midten af aspargesene og hæld vinaigretten over lige før servering.

Krydr til sidst med havsalt og friskkværnet peber.

Grov TOMATvinaigrette Hak tomaterne fint. Pil skalotteløgene og hak også dem fint. Bland kapers, cherrytomater og skalotteløg med hvidvinseddike, olivenolie, sennep, salt og peber. Husk at smage vinaigretten til. Den skal være let syrlig.

Server salaten til fx gravet, varm- eller koldrøget laks.

Forår

11

SOMMER 39

Studentersalaten Juni er en af mine favoritmåneder. Haven springer ud, og det samme gør alle landets studenter.

Jeg husker selv en tid med fester og dans til langt ud på natten, grill på terrassen og oceaner af solskin og kølig rosé. Studentertid er også lig med sødmefyldte jordbær, nye danske ærter og spæd rucola, og netop juni måneds råvarer har dannet rammen om denne salat, der er gået hen og blevet én af mine mest populære salater overhovedet. Den indeholder både knas, fedme, bitterhed og sødme, udfylder sublimt rollen som en klassisk sommersalat og passer derfor perfekt til studentergildet.

1 iceberg ½ pakke rucola 2 avocadoer saft af 1 citron 1 bakke jordbær 50 g pinjekerner 200 g nye ærter 2 spsk koldpresset olivenolie

Bræk icebergsalaten i små stykker eller skær det lidt tilfældigt. Anret rucolaen sammen med iceberg på et stort fad.

Del avocadoerne, tag stenene ud og skær kødet i skiver.

Vend dem i lidt citronsaft.

Jordbærmarinade 3 spsk hvid balsamico havsalt og friskkværnet hvid peber

Tag jordbærrene op af marinaden og anret dem på toppen.

Gem marinaden og bland olivenolie i, så du får en dressing.

Smag den til og hæld den over salaten. Drys med pinjekerner.

Skær toppen af jordbærrene og skær dem i kvarter. Læg jordbærrene i jordbærmarinaden og lad dem trække i ½ time på køl. Rist pinjekernerne på en tør pande, til de bliver gyldne.

Bælg de nye ærter. Anret ærter og avocado med salaten.

Jordbærmarinade Bland marinaden af balsamico, lidt havsalt og godt med friskkværnet hvid peber.

Spis salaten til grillmad.

40

SalatTøsen – salater hele året rundt

Sommer

41

efter책r

for책r

87

Salaten er god til kalve- eller oksekød, men den er også fortrinlig til lam.

88

SalatTøsen – salater hele året rundt

Pivfræk r dbede Rødbeden har for længe siden vundet mit hjerte og er min favoritgrøntsag nummer et. Den særprægede rod er fuld af vitalitet og gemmer på både sødme, fyldighed og kant. Jeg bruger den flittigt i juicer, marinader, pestoer og ikke mindst i salater i både bagt, grillet, stegt, marineret, syltet og rå form. Mulighederne er uendelige, men jeg har med årene fået en særlig kærlighed for salater med rå rødbede med bid og spark i. I den her variant kombineres den søde og lidt nøddeagtige rå rødbede med syrlige æbler, brændt hassel og kraftfuld peberrod. Salaten samles og fuldendes med en olie-eddike-slowjuicedressing og sirlige morgenfrueblade.

4 store rødbeder 2 æbler 2 spsk revet frisk peberrod 1 spsk blade af morgenfrue eller anden spiselig blomst Slowjuicedressing med rødbede ½ dl rødbedejuice ½ dl balsamico 1 spsk sennep ½ dl koldpresset olivenolie evt. lidt citronsaft havsalt og friskkværnet peber Ristede hasselnødder 1 dl hasselnødder

Skræl rødbederne og riv dem enten i strimler på en mandolin eller på et groft rivejern – eller brug en spirellimaskine og lav spaghettistrimler. Fjern kernehuset på æblerne, og skær dem i tynde både. Riv den friske peberrod på den fine side af rivejernet.

Vend rødbederne med 2/3 af æblebådene, peberroden og ca. 1 dl dressing. Anret det i en skål og pynt med resten af æblerne. Drys nødderne over salaten og pynt med morgenfrueblade.

Slowjuicedressing med rødbede Bland rødbedejuice med balsamico, sennep, salt og peber. Blend olivenolien i med en stavblender – start med en tynd stråle og blend, mens du tilsætter resten. Smag dressingen til med salt, peber og eventuelt lidt citron.

Ristede hasselnødder Rist hasselnødderne på en varm og tør pande, til hinden begynder at falde af. Tag nødderne af og lad dem køle af. Læg dem i en frysepose og ryst den, til skallerne falder af. Tag skallerne fra og gem nødderne i en lukket beholder.

Efterår

89

vinter for책r 123

Juleaftenssalaten Sidste år blev jeg nærmest bestormet af mails omkring juletid, da jeg glemte at lægge min julesalat på nettet. Rigtigt mange har nemlig taget salaten til sig og gjort den til en fast og traditionsrig del af middagen juleaften og julefrokosten dagene derpå. Den saftige og farverige salat er spækket med tørret frugt, friske vindruer og nødder, og i fusion med den syrlige ribsmarinerede rødkål udgør den et balanceret modspil til den fede juleand og flæskestegen.

Salaten er smuk og en ren vinder.

1 lille rødkål 100 g valnøddekerner 500 g grønne og røde vindruer uden sten 20 tørrede figner

Del rødkålshovedet i to og skær de yderste blade og det grove i midten fra. Det er vigtigt, du ikke ender med grove dele i skålen, da salaten skal være fin og delikat og skal absorbere marinaden. Snit rødkålen meget fint, enten med en skarp kniv eller på et mandolinjern.

Juledressing ½ dl friskpresset appelsinsaft 2 spsk æbleeddike 4 spsk ribsgelé – alternativt ufortyndet ribssaft eller solbærsirup havsalt og friskkværnet peber

Vend rødkålen med dressingen og stil den på køl i min. 4 timer – gerne natten over. Kom den i en lukket pose og vend i den et par gange i køleskabet. På den måde marinerer du kålen, så den bliver blød og lækker.

Hak valnødderne groft. Halver vindruerne. Klip fignerne i kvarter med en saks. Vend druer og figner i salaten og pynt med valnødder lige før servering.

Juledressing Varm appelsinsaften med æbleeddiken og ribsgeléen i en lille gryde, til geléen er smeltet.

Tilsæt lidt salt og peber og lad det køle en smule ned.

124 SalatTøsen – salater hele året rundt

Jeg serverer naturligvis altid salaten juleaften, men den er ogs책 god p책 det klassiske julefrokostbord.

Vinter 125

METTE LØVBOM

SalatTøsen – salater hele året rundt er fyldt med mere end 70 opskrifter på og inspiration til nye salater til enhver lejlighed hele året rundt. Hvad enten du er til bagt blomkål med sennepscreme, grillet spidskål med nye ærter eller en grønkåls-coleslaw, vil du i denne bog med garanti kunne finde en god salat til både hverdag og særlige lejligheder.

METTE LØVBOM

SALATER HELE ÅRET RUNDT

Bogen er inddelt efter råvarer i sæson, og opskrifterne er sammensat og afstemt ud fra, at der altid skal være lidt surt eller syrligt, lidt sødme, noget blødt og noget knas, som tilsammen giver en velsmagende salat, der har det hele. Så ud over de mange salater er bogen også fyldt med opskrifter til alle former for marinader, dressinger, pestoer, sylt og lækkert urtedrys, knas og knæk.

SALATER HELE ÅRET RUNDT

OM FORFATTEREN Bag SalatTøsen står Mette Løvbom, der tilbage i 2013 oprettede fællesskabet SalatTøsen først på Facebook og senere som hjemmeside.

I dag hører begge sider til blandt de mest besøgte madsider i Danmark.

Mette Løvbom har desuden været vært på tv-programmerne ”Årstidens spisekammer”, ligesom hun også holder workshops og foredrag for både professionelle kokke og madinteresserede danskere i det ganske land.

ISBN 978-87-400-2649-8

9 788740 026498

POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK

POLITIKENS FORLAG