2
3
charlotte hartvig
p o liti ke n s f o r l a g
6
indhold
8
Indledning
12
Kaloriekontrol
18
Flæskevækstens forbandelse
34
Løsning
46
Genvej til vægttab
58
Søde sager, søde tænder
68
Det er fedt at spise fedt!
78
Den åndelige side af vægttab
90
Maden
7
102
Opskrifter
106 Salater og tilbehør 126 Fisk 141 Fjerkræ 151 Kød 158 Vegetar 165 Supper 170 Pesto m.m. 181 Desserter, kager og brød
192
Ingrediensforklaring
193
Appendiks
202
Opskriftsregister
8
Indledning Det værste, ved at der vokser fedtvæv inde i kroppen, er ikke, at det er uklædeligt, når man står og ser sig selv i spejlet. Man ved jo, at der eksisterer et utal af slankemetoder, der kan få fedtvævet til at skrumpe. Nogle metoder er befængt med lidelse, afsavn og hunger. Andre er mere humane. Men fælles for de fleste effektive diæter er, at der kommer en dag, hvor det er meningen, at man skal slippe dem igen. Og hvad sker der så? Der sker det, der er det værste. Man oplever, at fedtvævet har en tilbøjelighed til at vokse ud igen. For at en slankemetode kan være til gavn, skal den målrettes til at kurere den ”ting”, som findes latent i kroppen, som forårsager hele balladen. Man kunne kalde det arnestedet for selve flæskevækstens forbandelse. Det er kort sagt ikke tilstrækkeligt at sige, at mennesket opbygger fedtvæv, fordi det spiser for mange kalorier. Man bliver nødt til at stikke et spadestik dybere, og spørge: Hvorfor spiser mennesket for mange kalorier? Eller sagt på en anden måde: Hvad er årsagen bag årsagen? Enhver, der har prøvet at være i fedtopbygningens vold, ved, at det er forbundet med andre gener, end spejlets refleksion. Fedtets vækst medfører en række andre tilstande, som forringer ens generelle velbefindende så som: manglende energi, manglende koncentrationsevne og et svingende humør. Det er logisk, at man ikke vælger at køre ind på det fedtopbyggende spor. Når man først er der, fungerer sporet snarere som en fælde, man ikke kan slippe ud af. Og det føles absolut ikke som et valg, man på noget tidspunkt har taget. Hvilket det mange gange heller ikke er.
9
At antage, at vi har valgt at være i flæskevækstens vold, svarer til at sige, at vi har valgt at leve i den epoke, som vi lever i. For at finde ”årsagen bag årsagen” skal vi først have et historisk tilbageblik.
Årsagen bag årsagen Siden fedtforskrækkelsen startede i slutningen af 80´erne og frem til nu, har vi været eksponeret for en kost og kostvejledning, der ikke har kunnet føre os andre steder hen, end hvor vi er nu. Jeg mindes tv-udsendelser, hvor man på pædagogisk vis lærte at beregne den såkaldte fedtenergiprocent, som var tidens store mantra. Samt på det mere praktiske plan: hvordan man skyllede en portion stegt kød, således at ethvert fedtmolekyle med sikkerhed havde forladt det. Selv staten var med på banen med kampagnen ’Det er fedtet, der feder’. Flere af de kliniske diætister (inklusive undertegnede) tabte hovedet undervejs i den store jagt. Frem for at beregne den enkelte patients kostplan gik vi over til at prædike fedtstofkontrol (maksimalt antal gram fedt, der må være i kød, pålæg, brød, etc.), kombineret med kulhydrat ad libitum. I starten af epoken var selv sukker og kridhvidt brød ad libitum. Om end det er blottet for næring, så tjente det det højeste af alle formål, nemlig at bringe fedtenergiprocenten ned. Senere kom der lidt skærpede regler. Nu skulle kulhydrat til at trække noget fiber med ind. Men der var en lang og nydelsesfyldt periode, hvor alt, hvad der ikke var foreneligt med ordet ”fedtstof”, blev lovprist. På et tidspunkt blev én af fedtforsagelsens mest fremherskende forkæmpere omtalt som ”fedt-eksorcist” – hvilket knap nok var humoristisk ment. To af den fedtforskrækkede kosts principper påvirkede kroppen i en uheldig retning på det cellulære plan. Det totale fravær af fedt betød også fravær af de fedtsyrer, der opretholder funktionen af cellernes ”portlåger”, som kaldes insulinreceptorer. Og det, man spiste i stedet
10
for fedt, nemlig kulhydrat, fik i den voldsomme mængde og usunde art en ødelæggende virkninger for de selvsamme portlåger. Særligt det velsmagende hurtige kulhydrat i form af sukker var aggressivt i den henseende og medvirkende til, at der opstod insulinresistens.
Fedtforskrækkelsen har gjort os fede ved at forårsage insulinresistens. Bogen her er viet til at beskrive, hvordan vi kan vende udviklingen. Ikke bare på den sædvanlige facon, hvor det udelukkende handler om at vægtreducere, men ved at sigte efter at komme insulinresistens til livs for evigt. Insulinresistens har nemlig den konsekvens, at man spiser for mange kalorier. Og det er her, vi finder årsagen bag årsagen. Forskerne benytter en række forskellige tests for at afsløre, hvilken grad af insulinresistens kroppen har. Men til dagligt brug kan man anvende et målebånd. For når cellernes receptorer ikke virker efter hensigten, sætter fedtet sig på en ”syg” måde inde i bughulen. Bughulen er en form for pose, der befinder sig rundt om kroppens indre organer. En fuldkommen velfungerende krop med velfungerende appetitregulering afsætter ikke fedt i bughulen. Du kan finde ud af, om du har bughulefedt ved at slynge et målebånd rundt om taljen. Når en kvinde har mere end 87 cm, målt hen over navlen, sidder der for meget fedt i bughulen. For mænds vedkommende er dette tal 97 cm. Men den ”slag-skade” på cellerne, som man kalder insulinresistens, er dog heldigvis mulig at reparere. Man kan få portlågerne til at virke igen.
11
Resistens er en form for modstand, som kan fjernes. Når det sker, begynder kroppen at reparere sig selv. Der kan således genopstå en appetitregulering, hvilket gør det til en noget smallere sag at forblive slank efter endt vægttab. Det betyder i praksis også noget meget opløftende. Nemlig at en overvægtig person ikke er et menneske, som behøver at blive stemplet som værende enten doven eller grådig. Vedkommende har i stedet for spist på en måde, som sled på insulinreceptorerne. Da insulinreceptorerne mistede deres optimale funktionsmåde, mistede personen sin appetitregulering og sin kontrol over situationen. Men insulinreceptoren er ikke død. Viden om biokemiske processer og brugen af en ny kostsammensætning kan genopvække den. Det betyder i praksis, at du kan tabe dig og holde en vægt, der er i balance. Uden at suse X antal kilo op og ned med jævne mellemrum. Når insulinreceptoren fungerer optimalt, kan du undlade at spise forkert og for meget, uden at det kræver oceaner af rygrad. Fremgangsmåden behøver ikke mere indebære bodsgang og skamfølelse, for kroppen kan komme til at fungere optimalt igen.
Tæm dine celler, så:
• Kroppens utæmmelige flæskevækst kan ophøre. • Det at tælle kalorier bliver fortid. • Det at spærre sig inde i en bondage af sindrige tællesystemer bliver unødvendigt. • Det at tvangstræne, tvangssulte eller andet tvangsmæssigt skal blive til noget, du kun svagt mindes. Som en skygge fra fortiden, der nu definitivt er forsvundet.
12
kap. 1
Kaloriekontrol
Der findes et slankt liv, hvor du ikke skal måle og veje din mad.
13
F
or blot fem år siden var jeg mest tilbøjelig til at mene, at krigen ”fedme-epidemi versus homo sapiens” ville blive vundet af epidemien. Kost-Klinikken Immanuels egne klienter, regnede jeg dog ikke med, skulle i kamp igen, men ville være færdige med at skulle slanke sig for evig og altid. Nu havde de lært den store kalorietabel og selv oplevet, hvilke kalorier der mætter, og hvilke der ikke gør. Det skulle vise sig at være en antagelse, der stod til diskussion. Problemet er, at enhver kalorietællende metode kun virker så længe, man har FOKUS rettet stift mod den. Hvilket er mindre godt. Det at have sit fokus stift rettet mod at veje, måle og kontrollere, er ikke realistisk på den lange bane. Og heller ikke særlig tiltalende. I hvert fald ikke hvis man er slavisk bundet til at gøre det resten af livet. Det gælder også for de metoder, Kost-Klinikken Immanuel har udviklet gennem årene. Både metoden i ”Skrump dig glad”, ”Spis maven flad”, ”Bliv mere mand” og ”Kvindebogen – slank uden rynker” er alle baseret på, at man måler og vejer sin mad. Sammensætningen af maden er velegnet til vægttab, men mængden af energi i maden er ikke tilfældig. Det er derfor, de virker. Kvalitet og kvantitet er designet til vægttab. Men metoderne virker kun så længe, man bruger dem. Gid det var sådan, at alle mennesker, der har tabt sig på vores kostklinik, alle sammen stadigvæk var slanke. Problemet er bare, at det er de ikke.
Fedme skal behandles med fedt Den grufulde sandhed gik op for mig i år 2012, hvor klinikken modtog et hold studenter, som skulle lave en undersøgelse af langtidseffekten af klinikkens metoder. Det var nedslående. Kun ca. en femtedel af vores tidligere klienter var fortsat slanke fem år efter, at vægttabet havde fundet sted.
14
Det gav i første omgang anledning til, at mit daværende synspunkt om, at ”fedmeepidemien vinder” blev forstærket. Systemet ”kaloriekontrol” ser ikke ud til at kunne implementeres i et menneske som noget helt naturligt, der fungerer af sig selv, efter man har sluppet vedkommende. Lad mig sige det sådan: Det var nedslående at opdage det. Det kan lyde lidt opblæst, at jeg gik rundt og troede, at lige her i min egen lille klinik, belejligt placeret i ”2900 Happiness”, var situationen en helt anden end i alle andre fedmebehandlingsklinikker verden over. Men ikke desto mindre gik det op for mig, at det ikke var sådan, virkeligheden forholdt sig. Det kostede lang tid i det såkaldte lønkammer. Og det kostede en grundlæggende ændring i forhold til min praksis. Hvad årsagen egentlig var, til at fedtet kom igen, var umiddelbart ikke gennemskueligt. Men en dag gik der pludselig og helt uventet et lys op for mig, da vi på kostklinikken fik besøg af en repræsentant fra medicinalindustrien. Vedkommende skulle undervise klinikkens stab i emnet fedmebehandlende medicin. Diætisters nærmeste samarbejdspartnere er de praktiserende læger, så man bør naturligvis vide, hvad de har af medikamentelle muligheder for at hjælpe folk, der vil have styr på vægten. Én af de nye medicintyper, som var under udvikling, gav mig en ide. Medicinen virkede ved at gøre det samme, som en bestemt fedtsyre gør på cellulært plan. Vi taler om den fedtsyre, som har netop atten kulstofatomer og én dobbeltbinding. Oliesyre hedder den. Den kan sørge for, at insulinreceptoren virker igen. Det vil i praksis sige, at medicinen (eller fedtsyren) griber ind og gør sin virkning lige dér, hvor fedtforskrækkelsesepokens skørlevned har forvoldt sin ødelæggelse.
” Det er fedtet, der slanker”.
15
Først tænkte jeg, at det næppe kunne være sandt. For hvis det er så enkelt, er det næsten for godt til at være sandt. Og hvis det alligevel var sandt, hvorfor ville man så lave en pille? Hvorfor ikke bare gå i gang med at spise løs af den pågældende fedtsyre? Hertil svarede medicinalrepræsentanten: Det kan man ikke få ”folk” til at gøre. Min erfaring med hensyn til begrebet ”folk” er den modsatte. Ligesom et hav består af vandmolekyler, består ”folk” af enkeltindivider, der hver for sig har en inderlig vilje til at bringe kroppen på fode. Når først man er kommet til det punkt, hvor man virkelig vil slutte med at vokse og skrumpe på skift, så vil man gøre alt, hvad der skal til. De fleste siger faktisk sætningen ”… det må du bestemme, bare giv mig det mest effektive”, når man spørger hvad deres foretrukne madvalg ville være.
Bryd overvægtens forbandelse Essensen af at ”bryde overvægtens forbandelse” kan deles op i to spørgsmål: 1. Hvad skyldes dette fænomen? 2. Hvordan kan det brydes? Jeg antager, at når fedtvæv vokser uhæmmet i et menneske, som tilstræber vægttab, så skyldes det, at hendes eller hans insulinreceptorer ikke fungerer optimalt. Samt at den onde cirkel kan brydes ved at målrette ernæringen til, at de bliver optimalt fungerende igen. Det er vigtigt at forstå kroppens mekanismer. Det giver fred og vished. Nemlig visheden om, at man ikke er et slapt, sjusket, dovent individ, der bare kunne have ”taget sig sammen”.
16
Der er tværtimod noget galt i maskinen. Dette ”noget” kan repareres. Og reparationen behøver ikke at være et helvede at skulle igennem. Hvis vi sætter ind der, hvor problemet er, vil det kunne opleves som overraskende let.
Grundprincipperne for at holde en stabil vægt: • Undlad at spise kulhydrat, så insulinreceptorerne aflastes. • ”Smør” insulinreceptorerne med plejende fedtstof.
Konklusion: Overvægt skyldes ikke nødvendigvis, at du spiser for meget eller er doven og grådig, men at dine insulinreceptorer ikke fungerer optimalt. Insulinreceptorerne kan repareres.
102
kap. 9
Opskrifter
Et godt måltid skal smage fantastisk, men det skal først og fremmest få dig til at tabe dig eller vedligeholde dit vægttab.
134
Laks med blå birkes og friskdampet spinatsalat 2 personer / Vend laksen i birkes og krydr med salt og peber. Sno to stykker bacon om hvert stykke laks og steg dem på panden i lidt kokosolie – ca. 5 minutter på hver side ved middel varme. Pluk og rens spinaten omhyggeligt. • 2 friske laksefileter uden skind (a 150 g) • 50 g blå birkes • Salt og peber • 4 skiver bacon • Kokosolie til stegning • 3 håndfulde frisk spinat • 2 fed hvidløg • 30 g pinjekerner • 6 cherrytomater Tilbehør • En skive nøddebrød, se side 100
Pil hvidløgene og hak dem fint. Varm lidt olie i en høj pande. Steg pinjekernerne kortvarigt i det varme fedtstof, tilsæt spinat og hvidløg. Sauter kort, til spinaten falder sammen. Skær tomaterne i både. Anret spinatsalaten på en tallerken sammen med laksen, pynt med tomater og evt. birkes.
154
Bøf med bløde løg og spejlæg på rugbrød 4 personer / Form kødet til 4 hakkebøffer og steg dem i lidt olie. Pil løgene, skær dem i skiver og steg dem ved svag varme i olie, til de er bløde og let brunede. • 600 g hakket oksekød 6-12 % (hakket svin el. kalv og kylling) • Olie til stegning • 2 store løg • 4 æg • 4 skiver rugbrød eller nøddebrød, se side 100 • Salt og peber • Engelsk sovs Tilbehør • Salat eller kogte grøntsager
Slå æggene ud på panden og lav fire spejlæg. Anret bøfferne på brødet. Kom de bløde løg ovenpå bøfferne og til sidst æggene. Krydr med salt, peber og engelsk sovs.
182
Kokosis med jordbærcoulis
Pisk æggeblommer, sødemiddel og kornene fra vaniljestangen til en lys, luftig masse. Pisk fløden til fast flødeskum.
• 4 pasteuriserede æggeblommer • 2 spsk Birkesød eller andet sødemiddel på strøform • 1 vaniljestang • 3 dl piskefløde • 165 ml kokosmælk (1 lille ds) • 50 g kokosmel Jordbærcoulis • 60 g frosne jordbær • 1 tsk Birkesød eller andet sødemiddel på strøform
Rør kokosmælk og kokosmel forsigtigt ind i æggemassen. Vend ægge-kokosmassen forsigtigt i flødeskummen, hæld ismassen i en form og frys den til is – mindst 12 timer. Tag isen ud af fryseren ca. 15 minutter før servering. Jordbærcoulis Jordbærcoulis laves samme dag som servering og stilles på køl. Blend de let optøede jordbær og sødemiddel til en homogen masse.