Grøn aftensmad

GRØN AFTENSMAD

Ann-Christine Hellerup Brandt POLITIKENS FORLAG

IND HOL D FO R O R D 3 VÆR D AT VI D E, I N D EN D U G Å R I G A NG 6 VAR M E R ET T ER – ÅR ET R UND T 9 GR Ø N T SAGSD EL L ER 87 SUPPER 97 M AD T ÆR T ER 129 SALAT ER – SO M ET M ÅL T I D 1 4 9 SALAT ER – SO M T I LB EHØ R 1 7 7 AN D ET GR Ø N T T I LB EHØ R 27 7 SY L T ED E GR Ø N SAGER 300 T O PPI N GS T I L SUPPER O G S A L A T E R 3 0 3 D R ESSI N GER 311 HUM M US 318 D I P 322 KR Y D D ER SM Ø R 324 PEST O 326 M AD B R Ø D 329 R EGI ST R E 347

FO RO RD Jeg er taknemmelig for at bo i et land med flere årstider. Det hele starter i foråret, når de første ramsløg og vinrøde rabarberstilke titter op af jorden, og vi lidt senere kan høste årets første radiser og jordbær.

Henover sommeren følger så den ene slags skønne grøntsag, frugt og bær efter hinanden. Når løvet står med smukke gyldne efterårsfarver er det tid for de orange hokkaidogræskar og den sprøde grønkål.

Da de fleste grøntsager og frugter i vores lille land kun er tilgængelige i en afgrænset periode, så værdsætter vi dem rigtig meget, når de er i sæson.

Det er fantastisk at spise efter sæsonen og årstiderne. Grøntsagerne og frugterne smager bedre, er mere budgetvenlige, og vejen fra jord til bord er væsentligt kortere, hvilket er godt for vores klima.

Hvis du er i tvivl, om en råvare er i sæson, så kan det i foråret, sommeren og efteråret være en god tommelfingerregel at tjekke, om den kan købes økologisk, og om den er dyrket i Danmark. I vinterhalvåret gælder lidt andre regler, for her supplerer vi jo gerne de danske græskar, kål og rodfrugter med saftige appelsiner og granatæbler importeret fra udlandet.

VARIER MINE OPSKRIF TER E FT ER Å R S T ID EN OG D I N E S MA GS LØ G Når der er brugt rabarber i en af mine opskrifter, så kan du i løbet af sommeren erstatte dem med jordbær, senere med hindbær og i efteråret med figner eller brombær. Sådan er det med mange af mine opskrifter. Nogle er decideret skabt til årstidens grønt, men eksperimenter, juster og varier alt efter sæson, og hvad du har i køkkenet eller måske i køkkenhaven.

I DENNE BOG FÅR GRØNTSA GER N E H OVED R OLLEN Min første kogebog VALDEMARSRO – AFTENSMAD er fyldt med livretter til hele familien. Denne bog er det perfekte supplement til bogen med rigtig mange lækre salater, flere (grønne) livretter og masser af tilbehør, foruden hovedretter til det grønne køkken.

Denne bog kan også fungere godt til dig, der gerne vil spise mere grønt, og selv om det ikke er en decideret vegetarbog, så er de få opskrifter, hvor der indgår kød eller fisk, oftest nemme at justere til, så de også passer til den vegetariske livsstil.

Rigtig god appetit og fornøjelse med madlavningen hjemme i dit køkken Kærlig hilsen Ann-Christine

VÆRD AT VID E , INDEN D U GÅR I GANG FORBEREDELSE Forbered råvarerne, inden du går i gang – så er det meget sjovere og nemmere at overskue madlavning­ en. Vej alle råvarer af, og vask, skrub, skræl, snit og riv de grøntsager, der skal bruges. Der står således ikke i mine opskrifter, at grøntsagerne skal vaskes, renses, pilles eller skrælles – det er givet på forhånd.

KØKKENREDSKABER OG TIDS A N GI VELS E Jeg bruger en foodprocessor til at rive og hakke grøntsager og til at røre dip med. Det sparer tid i køkkenet, og tidsangivelserne er beregnet ud fra dette – men en god køkkenkniv er helt tilstrækkelig i de fleste tilfælde.

OVN OG BAGETID Varme og bagetid kan variere meget fra ovn til ovn. Jeg bruger altid forvarmet ovn og varmluft, medmindre andet er nævnt – du kender din ovn bedst, så tilpas endelig bagetid og temperaturer herefter. Hvis du bruger almindelig ovn og ikke varmluft, skal du justere varmen op med ca. 10­15 % på graderne i forhold til mine opskrifter.

JEG BRUGER ØKOLOGISKE R Å VA R ER I MI T K ØK K EN Det kan være rart for dig at vide, fordi de økologiske frugter og grøntsager i supermarkederne nogle gange er lidt mindre i størrelsen end de konventionelle. I alle mine opskrifter har jeg taget udgangspunkt i ’standardstørrelsen’ på de økologiske frugter og grøntsager. Dyrker man selv eget grønt – hvilket jeg også gerne gør – varierer størrelserne væsentligt mere. Det må man have for øje og vurdere mængden ift. en gennemsnitsstørrelse på eksempelvis en squash eller et hokkaidogræskar købt i et supermarked.

KIKÆRTER, BØNNER OG LIGN EN D E I de fleste opskrifter med kikærter og bønner er der angivet 240 g bønner eller kikærter, hvilket svarer til en dåse, drænet og skyllet og klar til brug. Der er dog meget at spare ved at iblødsætte og koge selv, og 100 g tørrede bønner eller kikærter svarer til en dåse udblødte. De klargjorte kikærter og bønner kan sagtens fryses ned i portioner.

SMAG MADEN TIL Smag altid maden til og tjek, om din ret mangler sødme, syrlighed, bitterhed eller lidt umami.

SØDT: honning, sukker, sirup, ahornsirup, frugt, dadler, æblemos, frugtsaft.

SURT OG SYREBALANCE: citrussaft (citron, lime, grape), eddike, vin, worcestershiresauce.

SALT: god salt, kapers, soja, fishsauce, tamari, miso.

BITTERT: kaffe, mørk chokolade, øl, valnødder, krydderurter, oliven.

UMAMI: svampe, fishsauce, worcestershiresauce, parmesan, tomat, miso, forskellige typer bouillon.

Stærkt er ikke en grundsmag, men en følelse, som kan tilføjes med fx sennep, chili, peber og ingefær.

HVIS DU GERNE VIL SPISE VEGET A R I S K Denne bog er nem at gå til som vegetar, og de fleste af opskrifterne er vegetariske. I nogle ganske få opskrifter er der kød eller fisk, og her foreslår jeg alternativer til vegetarer, eller du kan vælge at springe opskriften over. Fishsauce er ikke vegetarisk og kan erstattes med fx soja eller teriyaki. Den klassiske worchestershiresauce indeholder også fisk, men den kan købes i en vegetarisk udgave i helsekostforretninger. Som gode erstatninger for bacon og chorizo vil jeg anbefale langtidsbagte tomater, soltørrede tomater og røget paprika – brug gerne flere sammen. Det giver både umami og en krydret røget smag.

Da ingen af delene er salte, så sørg også for at drysse et lille nip ekstra saltflager over retten.

Parmesan er traditionelt fremstillet på animalsk osteløbe, hvor enzymerne er udvundet af kalvemaver, og er derfor ikke vegetarisk. Du kan sagtens erstatte parmesan med andre hårde oste, som fx den danske vesterhavsost, hvor der ikke er brugt animalsk osteløbe.

SAMMENSÆT MÅLTIDET Konsistens i et måltid er vigtigt, uanset om det er en gryderet, suppe eller en salat, der tilberedes. Tænk gerne ind, at måltidet bliver kontrastfyldt og sammensat af noget sprødt, noget cremet osv. Det er en del af at skabe et samlet måltid – fx, når man anretter en lækker salat med sprøde ristede kerner eller nødder, lidt friske krydderurter eller/og sødmefyldt frugt skåret i tern. Små tricks som friske krydderurter, ristede nødder og kerner, citrusskal og lidt frugt kan på magisk vis forvandle selv det mest simple måltid til at være enestående lækkert.

O PSKRIFTE R E FTE R KAPITEL VA R M E R E TTER – ÅRET RUNDT 9

Stegte ris med æg 14

Blomkålsgratin 76

Svampe­stroganoff med ris 56

Blomkålshapsere i sticky barbecuesauce 65

Tortilla­pizza 21

Bolognese med linser 38

Vegetar­enchiladas 43

Bønnegryde 46

Vegetarlasagne 70

Chana masala med kikærter 18 Chili sin carne 34

GRØNTSAGSDELLER 8 7

Dhal med kokosmælk og grønne linser 58

Blomkålsdeller med feta og quinoa 93

Fyldt hokkaidogræskar 23

Kikærtebøffer 94

Gnocchi med salviesmør 73

Krydrede bønnedeller 90

Grøn lady og vagabonden 55

Quinoadeller med kikærter 90

Grøn moussaka 31

Rødbededeller 88

Grøntsagsbiksemad 49

Squashdeller 88

Grøntsagsgryde med butternut squash og kikærter 50 Grøntsagswok med kokos­nudler og cashewnødde­smør 62

SUPPER 97 Bagt suppe med jordskokker 114 Broccolisuppe 101

Huevos Rancheros 33

Champignonsuppe 106

Kikærtegryde med linser og kokosmælk 37

Gazpacho – kold tomatsuppe 126

Melanzane alla parmigiana 41

Grillet grøntsagssuppe med tomater

Mexicansk risret 11 Nudler med lime, ingefær og edamame­ bønner 24

og peberfrugt 102 Grønkålssuppe 105 Gulerodssuppe 109

Nøddepostej 85

Harira – marokkansk suppe 98

Okonomiyaki med spidskål 69

Karry­græskarsuppe 117

Ovnbagte grøntsager – alt i et fad 53

Kold agurkesuppe 125

Pad thai – den grønne variant 27

Kold avocadosuppe 121

Pasta arrabiata 12

Kold gulerodssuppe med kokosmælk

Ravioli med svampe, hasselnødder og rosmarinsmørsauce 82

og lime 122 Løgsuppe med hvidløgsostebrød 118

Red thai curry 28

Rødbedesuppe 113

Risotto med svampe 61

Ærtesuppe 110

Rodfrugter i kokosmælk 66 Rød panang karry med kikærter og grøntsager 79

MADTÆRTER 129 Broccolitærte med laks 147

Rösti med grønt og feta 74

Fuldkornstærtedej 131

Samosa 17

Grøntsagstærte – alt godt fra

Shakshuka 44

køkkenhaven 144

Kartoffeltærte 136 Lys tærtedej 131

Fennikelsalat med rød grapefrugt og saltede mandler 228

Porretærte med bacon 135

Fennikelsalat med æble og dild 240

Spinattærte 139

Forårssalat med råsyltede rabarber

Squashtærte 132 Tomat­ og fetatærte 143 Tærte a la ratatouille 140

og hvide asparges 181 Fyldig salat med grønkål, avocado og edamame­ bønner 244 Grillede gulerødder med fetacreme 214

S A LA T E R – SOM ET MÅLTI D 1 49

Græsk salat 206

Alt godt fra køkkenhaven på en bund af butter­

Græskarsalat med grønkål og feta 243

beanhummus 171 Asiatisk nudelsalat 175 Buddha bowl 163

Grøn kartoffelsalat 204 Hjertesalat med spidskål og mormor­ dressing 218

Cæsarsalat 159

Hvedekernesalat med æble 235

Fransk bondesalat 150

Jordbær­ og fetasalat med pekannødder 200

Kartoffelsalat med urter og pocherede æg 156

Jordbær­caprese med rucola 195

Rejesalat med dild og avocado 164

Jordskokkesalat med rugkerner og ahorn­

Salade Chevre Chaud 160 Salade lyonnaise 154 Salade nicoise 153

ristede hasselnødder 248 Julesalat med blåskimmel, valnødder og pære 263

Salat med butterbeans og tuncreme 172

Kålsalat med appelsin og valnødder 251

Salat med ekstra grønne falafler

Linsesalat med asparges og radiser 178

og tahindressing 168 Salat med rucola og labneh­kugler med pistacie 167

Mango­ og avocadosalat med cremet mangodressing 226 Melonsalat 196 Quinoasalat med tranebær 252

S A L A T E R – SOM TILBEHØR 1 77

Rosenkålssalat med pære og feta 255

Beluga­linsesalat med rabarber og

Rødbedesalat med feta 271

bagt feta 182

Røget paprikablomkål og appelsinsalat 260

Beluga­salat med rødkål 256

Salat med bagt squash, blomkål og linser 247

Blodappelsin­salat med rucola 275

Salat med grillet fersken 203

Blomkålscouscous 222

Salat med radiser og rygeostcreme 186

Broccoli­salat med mandeldressing 239

Salat med rosenkål, avocado og æble 259

Broccolisalat med pære 272

Salat med rødkål og æbler 267

Bønnesalat 231

Salat med vandmelon og avocado 210

Couscous­salat med den skønneste

Sommersalat med bagte rabarber

dressing 192

og halloumi 190

Edamamebønne­salat 189

Speltsalat med peberfrugt 217

Efterårssalat med brombær og figner 236

Spidskålssalat med gulerødder og urter 232

Farverig fennikelsalat med avocado

Spidskålssalat med æble og avocado 213

og gulerødder 199 Farvestrålende salat med spidskål, appelsin og druer 264 Fattoush – brødsalat 221

Sprød og mættende hytteostsalat 185 Tomatsalat med mozzarella 209 Vandmelon med halloumi og sorte ris 225 Vinterskøn citrussalat 268

A N D E T GRØNT TI LBEHØR 27 7

K RYDDERSMØR 3 2 4

Ajvar – grøntsagsdip 281

Bearnaise­kryddersmør 325

Bagt blomkål 287

Hvidløgssmør 324

Bagt broccoli med vesterhavsost

Kryddersmør med chili og citron 324

og græskarkerner 297

Kryddersmør med mynte og citron 325

Bagt spidskål 291 Bagte gulerødder med krydret ahornsirup­ marinade og sesam 292

PESTO 326 Basilikumpesto 327

Dampede nye porrer med hvide asparges 285

Grønkålspesto 326

Grønt på grillen – tips og inspiration 277

Persillepesto 327

Langtidsbagte og ovntørrede tomater 295

Ramsløgspesto 326

Lynstegt karrykål med gulerødder 298 Ristet broccoli og halloumi 288

MADB RØD 329

Syltede grøntsager 300

Focaccia med oliven og rosmarin 333

Syltning basislage 301

Focaccia med spinat 330

Vegetar­grillspyd 282

Grissini 345 Grydebrød 338

T O PPI N G TIL SUPPE OG SALAT 303

Hvidløgsflutes 342

Allround sprød topping 304

Koldhævede flutes 334

Croutoner 306

Osteboller 337

Dukkah 304

Ostesnurrer 341

Gremolata 305 Grønkålschips 309 Parmesanchips 305 Ristede boghvedekerner 307 Rugbrøds­croutoner 306 Rugbrødschips til salattopping 308 Saltede mandler 309 Sprøde ristede kikærter 308 Æbletern i marinade 307 H U M M U S 318 Klassisk hummus 320 Linsehummus 320 Avocadohummus 321 Rødbedehummus 321 D I P 322 Bearnaisedip 323 Bearnaiseessens 323 Cashewnødde­dip 322 Fetadip 322 Rygeostdip 323