rasmus grønbech
VILDT på gaflen
p ol i t ik e n s f or l a g
rasmus grønbech
VILDT på gaflen
p ol i t ik e n s f or l a g
Forord S. 5 Det er sgu da vildt! S. 6 sæsoner S. 7 på jagt efter det gode vildt S. 8 s. 9
vildtet
kødstykker S. 9 Tilberedningsmetoder S. 10 stegetabel S. 13 kom godt i gang S. 15
opskrifter
indhold s. 16
hårvildt
s. 60
Fjervildt
Kronhjort S. 18 dådyrvildt S. 22 sommerbuk S. 26 hare S. 39 kanin S. 46 vildsvin S. 50 Fasan S. 62 Gråand S. 74 grågås S. 80 krikand S. 82 Agerhøne S. 86 Skovdue S. 92 Sneppe S. 96
s. 102
Tilbehør
s. 166
diverse
Kartofler S. 104 Salater S. 118 Ukrudt S. 130 Grøntsager S. 134 Svampe S. 148 Sylt & surt S. 152 Brød S. 162 Farsretter S. 168 Terriner, patéer, rilletter & mousser S. 172 Saucer & fonder S. 178 Jægersjusser S. 190 Snacks S. 194 hagl … S. 200 opskriftsoversigt S. 202 register S. 204
5
forord
forord Jeg var vel seks-syv år. Jeg var inviteret til middag sammen med mine forældre hos deres bekendte. Vi kom frem til destinationen, og hoveddøren blev åbnet. Jeg husker, at vi blev budt velkommen af den herligste duft, jeg kan mindes. En duft, som var ganske ny for mig. Det var en duft, der var både sød og kraftig på en og samme tid. Og spørgsmålet om, hvad det mon kunne være, rumlede rundt i hovedet på mig. Da vi satte os til bords, blev mysteriet løst. På flotte fade blev aftensmaden nu båret ind – på en næsten højtidelig måde. Og det havde fuldt ud sin berettigelse, for middagen var nedlagt af værterne selv! Den uforglemmelige middag bestod af fasaner kogt i sød vin med svampe og fløde, kogte pillede aspargeskartofler, waldorfsalat og sukkersyltede tyttebær. Det var sådan menuerne så ud, dengang i de sene 1970’ere. Og der var absolut intet, der pegede i retning af nutidens tendenser med bevågenhed på nyt nordisk køkken, stenalderkost og faren ved fede mælkeprodukter. På daværende tidspunkt var måltidets kvalitet af smag det centrale. Det var første gang, jeg oplevede smagen af vildtkød – og jeg glemmer det aldrig. Jeg har været stor fan lige siden og vil med denne bog gerne videregive et par gode opskrifter. Opskrifter, der har det til fælles med fortiden, at de hylder smagen af vildtkødet. Men også opskrifter, der kan føre os ind i en moderne verden – med vildt på gaflen! God fornøjelse! rasmus grønbech
xx — xx
16
hårvildt Jagt- og 1. september – 31. januar salgssæson
Dådyr, Kanin, Kronhjort, Sikahjort, Vildsvin [Orne] 1. oktober – 15. september
Hare
1. oktober – 31. januar
Då og kalv, Kronhind, kalvRåbuk, Vildsvin [So og grise] 16. maj – 15. juli
Sommerbuk
18
xx — xx
19
hårvildt — kronhjort
Grillspyd med kronhjort IN GREDIENSE r 1 kg filet eller lårtunge af kronhjort 8 knuste enebær 8 kviste rosmarin 2 spsk olivenolie til marinade 1 græskar (alle typer kan bruges) 1 stort æble 1 stor pære salt og friskkværnet peber
Befri kødet for fedt og sener, så det fremstår så reelt som muligt. Skær kødet i ca. 4 x 4 cm store tern (der skal bruges 2-3 stykker pr. spyd). Bland knuste enebær, salt, peber, finthakket rosmarin og olivenolie til en marinade. Gem lidt af marinaden til grøntsager og frugt. Gnid kødet ind i marinaden og lad det trække på køl i 1 time. Skær i mellemtiden græskar i 4 x 4 cm store tern. Skær æblet og pæren i kvarter og fjern kernehusene. Mariner alle frugter og græskarternene i den resterende marinade i min. 1 time inden tilberedning. Træk skiftevis alle emnerne på grillspyd. Grill spyddene på en varm grill, til den ønskede stegning er opnået.
Tilbehør Salat efter eget valg
S erver i n g Server med en af salaterne i bogen.
Braiseret kronhjort med røget maltwhisky & mørk chokolade IN GREDIENSE r 1-2 kg kronhjortekød uden ben, fx bov, nakke eller skank 1 dl røget maltwhisky 1 dl tør kraftig rødvin 2 spsk mørk balsamico 1 dl kraftig vildtfond (se side 189) 50 g finthakket mørk chokolade 100 % 50 g koldt smør i små tern evt. 1 citron olivenolie til stegning salt og friskkværnet peber Drys 20 perleløg 100 g røget bacon Knoldselleripuré 2 knoldselleri 1 l mælk 50 g cremefraiche 38 % 100 g brunet smør (se side 187) salt og friskkværnet peber
Skær kronhjortekødet i ca. 2 x 2 cm store tern og krydr godt med salt og peber. Kom olie i en meget varm gryde, kom ternene i og steg dem gyldne på alle sider. Tilsæt whisky og flamber (se side 11). Tilsæt rødvin og lad det koge helt ind. Hæld balsamico og vildtfond ved. Kog hurtigt op, skru ned og lad kødet småkoge under låg i ca. 1 time. Tag gryden fra varmen og pisk den finthakkede chokolade og smørternene ned i saucen med et piskeris. Smag saucen til med salt, friskkværnet peber og evt. en anelse citronsaft. Drys med bacon og perleløg lige før servering og server knoldselleripuré til.
D rys Pil og damp perleløgene i en gryde med letsaltet kogende vand. Striml baconen og steg den gylden på en pande. Bland bacon og perleløg lige før servering.
KNOLDSELLERIPURÉ Skræl sellerierne og del dem i kvarter. Læg stykkerne i en gryde og tilsæt mælk. Tilsæt lidt vand, hvis sellerien ikke er helt dækket af mælken. Kog sellerierne helt møre i ca. 20 minutter og hæld mælken fra. Mos sellerien gennem en sigte og tilsæt cremefraiche og brunet smør. Krydr godt med salt og friskkværnet peber.
S erverin g Server ragouten på varme tallerkner med selleripureen til ved siden af.
XX — xx
21
22
xx — xx
23
hårvildt — dådyr
Dådyrskank med bagte æbler, svesker, rosmarin & mandler IN GREDIENSE r 4 dådyrskanke 1 fl rødvin 1 fl portvin 1 l vildtfond (se side 189) 2 spsk små rosiner 2 snittede skalotteløg 1 spsk rosapeber 1 spsk knuste enebær 4 kviste rosmarin 1 citron 1 spsk olivenolie salt og friskkværnet peber Bagte æbler 4 røde æbler 100 g stenfri svesker 2 dl portvin 50 g hele afskallede mandler 1 kvist rosmarin 100 g smør salt og friskkværnet peber
Skær tydelige sener af med en spids og skarp kniv. Skrab evt. skankbenet rent med en kniv før tilberedningen – det bidrager ikke til smagen, men giver en flot ret. Brun skankene godt i olie i en gryde, til de er pænt gyldne. Tag skankene op og hæld rødvin og portvin i gryden. Kog vinen ind til det halve, tilsæt vildtfond, kog op og skum af. Forvarm ovnen til 180 grader. Kom skankene tilbage i gryden, læg låg på og sæt den ind i den varme ovn i 2 timer. Tag gryden ud hver halve time og vend skankene en omgang. Tag skankene op af gryden efter endt stegetid, pak dem i folie og sæt dem et lunt sted. Kog væsken ind til 1 2 l. Tilsæt rosiner, skalotteløg, krydderier og finthakket rosmarin. Smag til med citronsaft, salt og peber. Kom skankene tilbage i den indkogte sauce inden servering.
Bag te æb l e r Vask æblerne. Halver dem på langs og fjern kernehusene. Damp sveskerne møre i portvin i ca. 4 minutter. Hak dem herefter groft og bland med mandler og finthakket rosmarin. Forvarm ovnen til 180 grader. Kom sveskeblandingen i hulningen i æblerne og læg en klat smør ovenpå. Sæt æblerne i et smurt ovnfast fad og drys med salt og peber. Bag æblerne i den forvarmede ovn i 15-20 minutter, indtil de er blevet gyldne og møre.
S erver i n g Server skankene rustikt på et skærebræt med de bagte æbler ved siden af.
27
hårvildt — sommerbuk
Livet koster livet En tidlig morgen i maj bliver jeg vækket af min gode ven Benjamin, som til trods for sin unge alder er en ganske habil og garvet jæger. Benjamin ligger i dette øjeblik godt gemt i sit camouflagetøj i en af de store skove. Og han har netop fået en sommerbuk på sigtekornet. Beskeden lyder: Skal du have sommerbuk på menuen i aften? Kh B Med søvn i øjenkrogene svarer jeg resolut: Ja tak, meget gerne! Samme aften kommer Benjamin stolt forbi restauranten med sit bytte – en flået sommerbuk. Den bliver med stor andagt hængt i restaurantens køleboks – og herefter kigger vi forventningsfulde og med stor respekt på den i en lille uge, inden det er blevet tid til at skære den op i fine stykker.
Sommerbukken har desværre måttet lade livet en tidlig morgen i skoven. Men den er en kæmpe gave fra naturen til os, der nu kan få lov til at opleve smagen af et stykke af den ægte ”vilde” natur. Det er derfor også med både respekt, fordybelse og seriøsitet, at vi går i gang med at tilberede dette prægtige stykke natur til vores nysgerrige maver og vores kommende gæster. For nu skal der sommerbuk på menuen. Dyre- og fuglevildt har altid fascineret mig. Prøv engang at smage på ordet ”vildt”, som i ordets bredeste forstand betyder – vildt! Et dyr eller en fugl, som har formået at klare sig ude i den vilde natur. Her er der ingen faste mønstre. Er vinteren hård, er det ekstra hårdt for vildtet at klare sig. Er vinteren mild, har vildtet det måske bedre, men skal stadig klare sig og sørge for foder, læ og hele tiden være på vagt over for de naturlige fjender – herunder også jægerne.
28
hårvildt — sommerbuk
Sommerbuk ”stegt på minuttet” med Nordens krydderier & røgede nuancer INGREDIENSE r 1 hel ryg af sommerbuk eller 2 fileter af ryggen 1 spsk knuste enebær 1 2 spsk knust sort peber 1 2 fintrevet muskatnød 1 spsk røget salt 1 spsk olivenolie til stegning 4 dl god, kraftig rødvinssauce (se side 182) salt og friskkværnet peber Tilbehør 4 små salatløg 4 små rabarber 100 g brunet smør (se side 187) 1 bdt dild 2 spsk rapsolie salt og friskkværnet peber
Skær kødet fri for ben og sener, så du står tilbage med den rene filet. Skær fileten i passende portionsstykker og krydr godt med salt og peber. Kom olivenolie på en varm pande og steg kødet ved jævn varme, til det er medium- eller rosastegt, ca. 4-5 minutter på hver side. Tag kødet af panden og lad det hvile i 4 minutter Bland alle krydderierne, rul kødet i blandingen og server det sammen med tilbehøret og rødvinssaucen.
T il b ehø r Pil løgene. Halver 3 af løgene og del dem i ”løgbåde”. Vask rabarberne og skær 3 af dem i stykker a 2 cm. Pocher løgbåde og rabarberstykker i brunet smør, indtil de er møre. Tag løg og rabarber op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Skær det resterende løg og rabarberen i meget tynde skiver på den lange led. Læg skiverne i isvand i ca. 1 time. Det betyder, at grøntsagerne vil krølle noget så dejligt og bevare den sprøde konsistens. Bland en marinade af plukket dild, olie, salt og peber og mariner skiverne heri lige inden servering.
S erverin g
29
XX — xx
59
Fjervildt Jagt- og 1. september – 31. december salgssæson Gråand, Krikand,
Vildgås [grågås, blisgås, sædgås, kortnæbbet gås] 16. september – 15. oktober
Agerhøne
1. oktober – 31. januar
Fasanhane, Skovsneppe 16. oktober – 31. december
Fasanhøne
1. november – 31. januar
Skovdue [tyrkerdue, ringdue]
62
xx — xx
63
fjervildt — fasan
Fasan i fløde med bagte kartofler & svampe INGREDIENSE r 2 fasanbryster uden ben og skind 4 store bagekartofler 100 g røget bacon 1 madæble 20 perleløg 4 kviste rosmarin 1 hvidløgsfed 1 dl calvados 1 dl piskefløde 1 dl cremefraiche 38 % 500 g skovsvampe efter tilgang eller markchampignon olivenolie til stegning salt og friskkværnet peber
Forvarm ovnen til 180 grader. Rengør kartoflerne, pak dem ind i folie og bag dem i ovnen i 1 time. Skær bacon i tern og rist dem i en gryde, indtil de er gyldne. Skær æblerne i tern og pil perleløgene. Tilsæt æbletern, perleløg, rosmarin og knust hvidløg. Flamber med calvados (se side 11) og tilsæt fløde. Kog væsken ind til det halve, tilsæt cremefraiche og giv et opkog. Smag til med salt og peber. Rengør svampene og rist dem i lidt olie på en pande. Lad dem dryppe af i en sigte. Striml fasanbrysterne og rist dem i olie på en pande. Krydr godt med salt og peber og lad dem ligeledes dryppe af i en sigte. Før servering: Vend svampe og fasankød i den cremede sauce. Pak kartoflerne ud af folien, skær et kryds i hver og tryk, så de åbner sig. Hæld en stor skefuld af fasan-svampe-cremen i hver kartoffel og server.
S erver i n g
tilbehør Hvordan vælger man det perfekte tilbehør? Det er altid vigtigt at lade sig inspirere, når man er ude at handle. Kig rundt efter gode tilbud eller nye råvarer, som netop er kommet i sæson. Eller lad dig inspirere af de dufte, smage, former og farver, der kommer dig i møde, når du kigger rundt på hylderne i supermarkedet eller hos din grønthandler. Man behøver nemlig ikke at følge en opskrift fra en kogebog slavisk. Det er da ærgerligt at købe ind til en salat med pærer, hvis de nu både ser kedelige ud og er uden smag. Så hvis pærerne er dømt ude, så kig efter gode ingredienser, som kan erstatte dem, og lad dit valg blive ny ledsager til den ellers nøje planlagte middag. Jeg giver her i bogen en masse bud på forskelligt tilbehør – eller garniture, som det hedder i kokkesproget – fra salater og grøntsagsretter til surt og sødt. Garnituren kan mixes, som man lyster, eller blot stå alene, hvis man ønsker dette. Alt tilbehøret er velegnet til samtlige retter, som alle har den dybe vildtsmag. Så gå endelig på jagt i bogen og lad dig inspirere af det forskellige tilbehør. Det er kun fantasien, der sætter grænserne – og så lige hvilken råvare, der er i sæson.
Grøn e fterårssal at med smag af gran, side 121.
K astanjesal at med løg & pære, side 121.
Nødder med bitre vintersal ater , side 122
S ellerisal at med grønne æb ler , havesyre & valnødder , side 123
121
tilbehør — salater
Grøn efterårssalat med smag af gran IN GREDIENSE r 200 g blandede salater, fx frisé, romainesalat, julesalat og feldsalat Vinaigrette 100 g grannåle fra usprøjtet ædelgran 100 g blade fra bredbladet persille 1 2 l vindruekerneolie 2 spsk hvid balsamico 1 citron salt og friskkværnet peber
IN GREDIENSE r 1 kg kastanjer 500 g groft salt til bagning 1 dl olivenolie 1 dl balsamico 4 hele julesalat (endivie) 2 pærer 1 bdt bredbladet persille 2 skalotteløg salt og friskkværnet peber
Se foto side 120. Skyl salaterne grundigt under rindende koldt vand og lad dem dryppe af. Blancher grannåle og persilleblade hurtigt i kogende vand og afkøl straks i isvand. Knug urterne fri fra overskydende vand og blend dem med olie i en blender. Sigt olien gennem en fintmasket sigte og smag til med hvid balsamico, salt, peber og friskpresset citronsaft. Vend salaterne i vinaigretten.
Kastanjesalat med løg & pære Se foto side 120. Forvarm ovnen til 200 grader. Snit et kryds i alle kastanjerne, stil dem på groft salt i et ildfast fad og bag dem i ovnen i 20 minutter. Afkøl kastanjerne og pil dem fri for skal og hinder. Hak kastanjerne groft og overhæld dem med olivenolie og balsamico og drys med salt og peber. Fjern de yderste blade på julesalaten og del dem på langs i 8 dele. Skræl pærerne, del dem på langs i 8 dele og fjern kernehusene. Pluk persillebladene og hak skalotteløget fint. Lige inden servering: Vend pærer, julesalat, skalotteløg og persille sammen med kastanjerne.
Sveskeb lommer i portvin, side 154
Sylt & surt Min bedstemor havde et stort fadebur i forlængelse af køkkenet. Der var noget næsten magisk ved at få lov til at åbne døren og kigge ind i dette skatkammer af henkogte og syltede herligheder. Her stod syltekrukker skulder om skulder og sylteglas med forskelligt farvet indhold i lange baner og alle med sirligt håndskrevne mærkater. Sylteglassene blev nøje udvalgt og med stor omhu taget ned fra hylden, når den planlagte middag ”kaldte” på noget salt, sødt eller surt. Der er desværre ikke så mange, der sylter mere. Det kan være svært at få tid til i en travl hverdag med job og familie. Derfor er der også mange, der enten har glemt eller slet ikke er klar over, hvor ganske enkelt det egentlig er, når man først går i gang. Jeg vil vove at påstå, at det faktisk kan være et både hyggeligt og sjovt projekt for hele familien, og siden kan man sammen glæde sig over det gode resultat og mindes en dejlig søndag, hvor man gav sig tid til at sylte de gode bær og frugter. Både de sure og de søde smagstoner passer rigtig godt til vildtretter. Start gerne i begyndelsen af september, så er man klar til de følgende måneder med vildt på gaflen. Alle sylteopskrifterne rækker til min. 12 personer. Hvis man ikke får spist op i første omgang, kan de holde sig en lille måneds tid på køl.
Kastanjer & valnødder i krydret ahornsirup, side 154.
Pære i rødvin, side 154.
Svampe & perleløg i mild eddikel ag e, side 155.
Tørrede fru gter , side 155.
Vildsvinesylte, side 174.
Vildt terrine, side 17 7.
Terrine, paté, rillette & mousse Der er noget ganske specielt over den klassiske måde at lave patéer og terriner på – en serveringsform, som desværre er ved at være sjælden. Her er et par forskellige bud, som er fyldt med tæt, besnærende smag af vildt. De er alle en anelse tidskrævende, men de er absolut alt arbejdet værd.
S kovduemousse, side 175.
Vildsvineterrine, side 174.
K ronhjorteterrine, side 17 7.
Gr책 andeterrine, side 176.
Lys vildtrillet te, side 176.
R istede kastanjer , side 196.
Conf it med vildtfuglel år , side 198.
Tørret kronhjortekød, side 197.
Snacks Her er lidt forskellige forslag til lidt snacks, som man enten kan forberede hjemmefra, tilberede i jægerhytten eller lune til sidst over et bål i den frie natur. De vil med garanti gøre jagten eller skovturen ekstra mindeværdig.
Gravad hjort, side 197.
Rævekager med kraf tig bl åskimmelost, side 199.
Tørret gåseskinke, side 198.
Ristede valnødder , side 196.