C A C A O
Tradición con sabor a chocolate La práctica de tomar chocolate es un ritual que nos reúne como bogotanos cada día a la hora del desayuno y en las onces. Esta tradición achocolatada tiene una carga cultural y emocional que quizá ignoramos, pues nos sentamos
frente a un chocolate caliente, le ponemos el queso adentro, lo tomamos, lo disfrutamos, pero no sabemos las historias y los años de tradición que existen detrás de cada taza.
Para tomar como se debe el chocolate santafereño le recomendamos partir en trozos no muy pequeños el queso, sumergirlo dentro del líquido caliente, y dejarlo un buen tiempo para luego sacarlo con la cuchara cuando sienta en el fondo su textura casi derretida. El queso adornará con su sabor salado la dulce bebida.
“ To m a r c h o c o l a t e me sabe a la casa de mi abuela� Daniel, cliente frecuente del Florida.
85%
Manteca de Cacao
Mientras tanto, deje que el olfato se deleite con el olor a chocolate; cuando lo pruebe podrĂĄ sentir el espesor y los toques amargos del alto contenido de manteca de cacao que tiene nuestra receta de toda la vida.
A su vez, le sugerimos mojar nuestro recién horneado pan brioche e ir comiendo a “soplo y sorbo”. Disfrútelo.
Detrรกs de cada taza que preparamos, existe un trabajo artesanal muy grande que estamos dispuestos a realizar para que cada uno de los bogotanos pueda saborear nuestro compromiso.
“Recuerdo cuando mi abuelita nos llamaba a la mesa y nos servía un amargo pero delicioso chocolate, lo llamaba cacao”. Mara, transeúnte de la séptima
TomĂŠmonos un cacao
Artesanos del chocolate Cada enero mandamos a fundir las pastillas de chocolate que necesitamos a lo largo del aĂąo. Estas nos llegan en barras, se funden una vez mĂĄs y se les ponemos los tres ingredientes secretos, que son lo que le dan nuestro sello Ăşnico e inconfundible.
Luego, amasamos a mano los pequeĂąos bloques para darles una forma redondeada, con un molde demarcamos los cortes y las almacenamos para usarlas luego.
Cuando los bogotanos entran en bĂşsqueda de un chocolate caliente en las frĂas tardes de la capital, una sola pastilla disuelta en un litro de leche es suficiente para satisfacer a cinco personas. Debido al alto contenido de manteca de cacao las pastillas son sensibles al calor, no las podemos colocar directamente a la estufa, pues se cristalizarĂan y serĂa imposible preparar nuestra receta.
Es por esto que la colocamos en leche atemperada y la calentamos por medio del vapor que produce nuestra única y preciosa greca Victoria, que no es en realidad una greca sino más una gran caldera.Esta tiene más de 80 años y no se ha apagado ni un solo día desde la fundación del Florida.
La greca Victoria Arduino
Una vez que la leche estĂĄ caliente, nuestros artesanos del chocolate baten enĂŠrgicamente la mezcla hasta que la pastilla se derrite y se produce espuma hasta el tope. Uno de nuestros miembros de la familia Florida toma la jarra y la lleva hasta cada mesa, asegurando la frescura y carĂĄcter artesanal distintivo nuestro chocolate.
A la orden El chocolate de nuestra pastelería es siempre el mismo, la misma receta secreta que mantenemos desde hace más de 80 años, sin embargo variamos sus acompañamientos para que se sienta agusto y como en casa.
CHOCOLATE FLORIDA Es el más antiguo, el tradicional, el de toda la vida, con el que empezamos nuestra historia, nuestro patrimonio y con el que hemos llegado hasta acá. Este va acompañado con pan brioche horneado por nuestros pasteleros en la fábrica, con queso mozzarella y con mantequilla. Cada chocolate lo podemos preparar en leche entera o deslactosada y si lo desea puede ser en agua.
CHOCOLATE DIETÉTICO El “chocolate dietético” es la misma receta solo que no contiene azúcar y está acompañado por productos bajos en grasa: queso campesino, pan de centeno y mermelada de papaya casera. Esta variación surge hace aproximadamente quince años por pedido de los clientes, tómeselo con un poquito menos de calorías
CHOCOLATE SANTAFEREÑO El “chocolate Santafereño” lo empezamos a preparar en el año 2002. Lo que lo diferencia del anterior son sus acompañamientos de productos a base de queso: una mini almojábana, un pan de yuca, un mini pan brioche, queso, mantequilla y mermelada. .
Elsa MartĂnez
“Este es un lugar de recordación... la gente reclama como propio este espacio”. Elsa, dueña del Florida
DEFENSORES DEL
CHOCOLATE
Finalmente, sólo podemos conservar nuestra cultura si como bogotanos hacemos algo al respecto, somos los únicos capaces de impedir la desaparición de la herencia de nuestros abuelos la cual ha venido pasando de generación en generación a lo largo del tiempo. Les queremos hacer una invitación para que desde el consumo
personal y consciente del chocolate, tengamos siempre presente su valor histórico, cultural y emocional, para así mantener viva la tradición desde cada uno, aportando nuestro granito de arena para poder evitar su “muerte”.
Este librillo fue realizado por Tradición derramada, un colectivo de estudiantes de diseño que buscan generar cuestionamientos sobre la muerte de las tradiciones y los invitamos a apropiarse de nuestras raíces. Todo esto por medio de un consumo informado y reflexivo que permite revivir la tradición de manera colectiva.
Juana Villate Santiago Flórez Natalia Escobar Hannah Marya Mora Juan Sebastián Ramírez
TRADICIÓN
DERRAMADA
L L É V A M E
C O N T I G O