ANTIOQUIA: Origen de Cafés Especiales Recomendaciones para la producción de cafés de alta calidad en taza
ILUSTRACION FAMILIA
ANTIOQUIA: Origen de Cafés Especiales
Recomendaciones para la producción de cafés de alta calidad en taza
Primera Edición, noviembre de 2015 Sergio Fajardo Valderrama Gobernador de Antioquia Jaime Velilla Secretario de Productividad y Competitividad Yenny Velásquez Alzate Gerente Cafés Especiales de Antioquia Equipo AOCE Diseño y Diagramación: créditos Ilustración: créditos
Derechos comunes: Esta publicación puede ser reproducida parcialmente o en su totalidad con fines educativos exclusivamente
Equipo de investigación Cafés Especiales de Antioquia
Iván Darío Aristizábal Torres, Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador del proyecto.
Jhon Wilson Mejía Montoya, Ing. Agrónomo, M.Sc. Docente ocasional en dedicación catedra, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Cultivo.
Arley David Zapata Zapata, Ing. Químico, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Fermentación.
Héctor José Ciro Velásquez, Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Secado.
Guillermo Antonio Correa Londoño, Ing. Forestal, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea Modelamiento Estadístico.
Agradecimientos Familias caficultoras de Antioquia Comité Cooperativas SGR UNAL, mención especial a los ingeniero agrónomos contratistas que estuvieron al frente de los cinco núcleos cafeteros: Sair Jaramillo B. y Alex M. Ospino D. (Amalfi); Gloria D. Álvarez O. (Ciudad Bolívar); Diana Castaño Z. (Giraldo); María E. Vanegas Al., Carolina Jiménes V., Catalina Álvarez E., y Luz A. Orozco L. (la Ceja–El Retiro); Alejandro A. Londoño U. (Urrao).
SENA Extensionistas FNC La Secretaria de Productividad y Competitividad de la Gobernación de Antioquia y la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, expresan sus agradecimientos a todas la familias de caficultores de las subregiones antioqueñas por toda apoyo y la colaboración recibida para llevar a cabo los experimentos en sus fincas. A los comités municipales de los núcleos cafeteros, a los extensionistas del Comité de Cafeteros de Antioquía, a los extensionistas y catadores del Proyecto Antioquia Origen de Cafés Especiales, a todo el equipo de investigación y personal contratista del proyecto y a todas las personas que de una u otra forma contribuyeron para la realización de esta investigación.
CONTENIDO CULTIVO FERMENTACION SECADO ALMACENAMIENTO COMPROMISOS FAMILIAS CAFICULTORAS
ILUSTRACION “ZOOM” CAFÉ
INTRODUCCION Los cafés especiales son cafés de taza limpia, con atributos sensoriales consistentes y verificables, cuya alta calidad es percibida y valorada por un cliente dispuesto a pagar un sobreprecio que redunde en el mejoramiento del ingreso de las familias caficultoras que lo producen.
El proyecto “Antioquia: Origen de Cafés Especiales”, liderado por la Secretaria de Productividad de la Gobernación de Antioquia, con recursos del Sistema Nacional de Regalías busca aumentar la producción y comercialización de cafés especiales del Departamento, mejorar el ingreso y la calidad de vida de sus caficultores.
El componente de ciencia y tecnología del proyecto se adelantó en convenio con la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Con la participación de grupos de investigación reconocidos por Colciencias y expertos en cada área; la Universidad estudió tres componentes de los sistemas de producción de café: cultivo, fermentación y secado. La investigación contó con el acompañamiento de profesionales en estadística que asesoraron el diseño de experimentos y el análisis de los resultados.
En esta cartilla se presentan los resultados relevantes de la investigación, se indican recomendaciones para mejorar la calidad del café en taza a lo largo del proceso de producción en finca, y contribuir así al desarrollo y competitividad del sector cafetero del Departamento de Antioquia.
Ilustración familia con investigador (chaleco UN)
CALIDAD -
¿Qué es un café especial? Un café se considera como especial cuando es valorado por los clientes o consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores, que redunden en un mejor ingreso y un mayor bienestar de los productores.
- ¿Lo puedo hacer en mi finca? Si lo puede hacer en su finca, siempre y cuando conozca las características que lo diferencien de los demás; para lo cual es importante conocer el tipo de suelo, condiciones climáticas, las variedades, proceso de beneficio y secado, y lo más importante el perfil de su café.
- ¿Qué obstáculos enfrento para producirlo? Para producir cafés especiales se necesita una mayor dedicación, pues hay que prestar mayor atención a cada etapa del proceso productivo, lo cual puede incrementar los costos de producción. El principal obstáculo que enfrentan los productores es el desconocimiento de la calidad del café.
-
¿Qué es eso de “Análisis sensorial”? El análisis sensorial o catación del café es un conjunto de pruebas organolépticas (mediante el uso de los sentidos como el gusto, el olfato, el tacto, la vista y el oído) que tienen como objetivo evaluar las características de calidad de un café, este proceso se realiza al café tostado y molido, para evaluar la presencia de características positivas (atributos) o sabores negativos (defectos), medir la intensidad y la calidad de una característica ILUSTACION CAFÉ ESPECIAL
sensorial como la acidez, el dulzor o el cuerpo, y calificar el sabor, el aroma y la calidad general de determinado café.
- ¿Como se evalúa el café? Para realizar un análisis de la calidad del café, se cuenta con un panel de catadores quienes son los responsables de evaluar las características sensoriales de un café, ellos evalúan los atributos de fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y dulzor así como el puntaje del catador, empleando una escala de calificación numérica.
- Entonces… ¿por dónde empiezo? Para conocer la calidad de su café es importante enviar al panel de catación de la Gobernación de Antioquia, una muestra de café pergamino seco, a la que se le realizarán los correspondientes análisis físicos y sensoriales (catación), lo que se convierte en una herramienta para la toma de decisiones en su finca, pues a través de este proceso, podrá conocer el estado actual de la calidad y se podrán planear acciones de mejora.
La calidad física y sensorial depende del efecto combinado de múltiples factores, relacionados con la variedad cultivada, el clima, los suelos y las prácticas de manejo del cultivo y beneficio
Ilustración taza + diseño gráfico de los 4 factores
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Ilustración taza y grano de café
Pie de gráfico: Atributos evaluados por el panel de catación en la prueba de taza del café
CULTIVO (AQUÍ HACE FALTA UNA BREVE INTRODUCCION)
#1 Conocer el suelo de la finca. Para esto debemos:
a. tomar una muestra de suelo
ILUSTRACIONES: como tomar muestra de suelo de manera correcta e incorrecta Dividir la finca en lotes con características similares: la falda y el plan, lotes con suelos negros y los de tierra calichuda o amarilla, lotes sueltos y lotes pedregosos, lotes a la sombra y a plena exposición solar
Ilustración herramientas
Tomar una muestra de suelos en cada lote, tres meses después de la última aplicación de cales o fertilizantes Preparar los materiales para el muestreo: balde limpio; barrenador o palín; bolsa plástica, lápiz y papel para marcar la muestra En cada lote tomar 6 a 10 submuestras de suelo, recorra todo el lote en zigzag, no tome muestras de los caminos, en cada sitio seleccionado, extraer suelo de primeros 20 cm de profundidad, en el plato del árbol, a unos 50 cm del tallo principal Mezclar las submuestras, retirar las raíces más guresas y las piedras, pesar un kg y empacarlo en una bolsa plástica limpia Marcar la bolsa con nombre del caficultor, municipio, vereda, finca, cultivo, altitud, etapa del cultivo (levante o producción)
b. comunicarme con el servicio de extensión o el asitente técnico para que lleve la muestra al laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia
Ilustración bolsa marcada
c. Una vez el extensionista o su asistente técnico recibe los resultados de laboratorio le hará la recomendación de cales y fertilizantes
d. Además de las aplicaciones de Nitrógeno, Fósofro y Potasio, siga las recomendaciones para la aplicación de cales (carbonato de calcio, carbonato de magnesio, sulfato de calcio, roca fosfórica, etc.)
Ilustración resultados de laboratorio
Ilustración cantidad de aluminio en la tierra vs calidad en taza
Para la producción e alta calidad es importante conocer el análisis de los suelos de su finca y aplicar las enmiendas necesarias para corregir el contenido de Aluminio.
ilustración: elementos típicos para esto (costales, galones, canecas o botellas de producto)
#2. Seleccione adecuadamente la variedad de café a sembrar en su finca
SE RECOMIENDA: 1. Reducir el texto introductorio que cita a la FNC
La caficultura de Colombia inició con la siembra de las variedades Típica y Borbón, posteriormente se introdujo de Brasil la Variedad Caturra, finalmente, como parte del manejo integrado de la roya del cafeto, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, desarrolló y promovió la siembra de variedades con resistencia a la enfermedad como son Colombia, Castillo y Castillos Regionales (Castillo Rosario en el caso de Antioquia). En Antioquia igualmente se encuentran áreas sembradas con las variedades Maragogipe (que viene de Típica), Catimor, Tabi y Catuai (resultante de cruzar Caturra por Mundo Novo en Brasil). En la siguiente tabla se presentan las caracterpisticas más importantes de algunas variedades de café cultivada en Antioquia, información tomada de Cenicafé (Boletín Técnico # 11 de 1986, Avances Técnicos # 337 de 2005 y 426 de 2012)
Variedad
Principales características
Típica
Variedad prototipo de la especie Coffea arabica, de porte alto, los brotes tiernos son de color bronceado, hojas alargadas, a partir de esta variedad, por cambios genéticos se formaron otras variedades de café cultivadas. Sus granos sond e mayor tamaño que los de Borbón y Caturra.
Borbón
Variedad de la especie Coffea arabica, de porte alto, los brotes tiernos son de color verde, hojas anchas y redondeadas. Es originaria de las Islas Reunión que antes se llamaron Borbón.
Caturra
Resultó en Brasil por cambio genético natural de la variedad Borbón, con entrenudos en los tallos y en las ramas más cortos que Borbón y Típica, por lo que el árbol es de porte pequeño, sus hojas nuevas son de color vede, más anchas y grandes que las de Borbón. Es más productiva que Borbón y Típica.
Colombia
Resultó del cruzar varidad Caturra susceptible a la roya (madre) por el Híbrido de Timor resistente a la roya (padre). La variedad Colombia resultó después de cinco generaciones de mejoramiento genético por resistencia a la roya del café.
Castillo
Es una variedad compuesta por líneas con diferentes combinaciones de genes de resistencia la roya y con diferente grado de adptación a la zona cafetera colombiana, se obtuvo después de cinco años de mejoramiento genético a partir de variedad Colombia, se seleccionaron líneas por vigor, tamaño del árbol, similitud con variedad Caturra, defectos de las semillas, producción, adaptación, calidad en taza, resistencia a la roya y al CBD (enfermedad de las cerezas de café producida por un hongo que no ha llegado a América).
Maragogipe Variedad resultante de una modificación genética natural de la variedad Típica, su lleva el nombre del lugar donde fue encontrada por primera vez en Brasil. Sus
entrenudos, hojas, flores y frutos se caracterizan por un mayor tamaĂąo, pero sus productividad es baja cunado se compara con las demĂĄs variedades.
Para obtener cafĂŠ de alta calidad en taza, elija las variedades Caturra, Colombia y Castillo para sembrar en su finca.
2. Eliminar el cuadro (inmediatamente anterior) de variedades recomendadas, ya que es excluyente.
#3: La implementación de etapas de selección y clasificación durante la recolección y beneficio contribuye a mejorar la calidad del café en taza: recolectar cerezas maduras y sobre maduras, pasar el café despulpado por la zaranda, remover los flotes al momento del lavado del café en canal de correteo o canal semisumergido y hacer selección manual o mecánica con monitores del café pergamino seco.
Ilustración proceso alimentación de cerezas buenas, zaranda hasta tanque de fermentación y cara de satisfacción por buena taza
Ilustración proceso alimentación de cerezas mezcladas, sin zaranda hasta tanque de fermentación mal llevado y cara de insatisfacción por mala taza
Aquí necesitamos los pasos específicos (3 o 4) para ilustrar el proceso
zaranda
re –evaluar la validez de esta ilustración: se justifica? diseño canal correteo
Desde la recolección de la cereza, todo lo que se haga en clasificación contribuye a mejorar la calidad del café en taza.
FERMENTACION Toda esta sección en proceso: minimizar Existe un conocimiento previo y empírico dentro de los caficultores, el cual ha sido obtenido por azar o simplemente como una anécdota en el proceso de beneficio del café. Algunas de las operaciones a mencionar pueden ir en contra de la norma de buenas prácticas, pero se ha evidenciado que tienen un efecto positivo sobre la calidad en taza en diferentes zonas del país, permitiéndoles ingresar al mercado de cafés especiales. LA FERMENTACION DEL CAFÉ
Es un proceso bioquímico que ocurre de manera natural, en donde los microorganismos degradan los azúcares y generan unos sub-productos (ácidos orgánicos).
Este proceso permite el desprendimiento del mucílago del grano, lo cual resulta indispensable en el beneficio húmedo para facilitar el secado del grano y producir bebidas suaves.
Se analizaron algunos factores que intervienen en el proceso de fermentación del café, entre los cuales se destacan: diferentes métodos de fermentación y tiempo de reposo del café cereza previo al despulpado.
Los factores anteriores se consideran con el fin de identificar condiciones óptimas de fermentación que permitan la obtención de un café con cualidades físicas y sensoriales superiores a las estándar.
CONSIDERACIONES DEL ESTUDIO
a) Los experimentos se realizaron en la Finca Vuelta Bonita del municipio de Ciudad Bolívar, Antioquia. b) Los experimentos se realizaron con variedad caturra. c) Los experimentos se realizaron con café de un mismo lote de la finca con una Extensión de 6,841 ha, altitud de 2000 msnm y temperatura promedio de 20°C. d) Los experimentos se realizaron en tanques de 60 L, con masa final fermentada de 30 kg. e) Se utilizaron sistemas de secado propios de la finca (secador mecánico). ESTRATÉGIA METODOLÓGICA
Con base en el estudio de dos factores, , se hicieron 6 experimentos diferentes, los cuales se describen a continuación:
Factor 1. Tiempo de reposo de la masa de café cereza antes del despulpado (TR). Este factor se presenta en zonas en donde no es posible despulpar el mismo día de la recolección, por ende se pretenden estudiar dos condiciones y analizar posibles diferencias (Figura 1X): a. Despulpado el mismo día de recolección del café. b. Despulpado al día siguiente de la recolección del café.
Figura 1X. Los dos procesos de fermentación implementado
Factor 2. Metodología de fermentación de la masa de café despulpado (FG). Para este factor se estudiaron 3 condiciones:
a. Fermentación por 24 horas. Si bien las fermentaciones tradicionales que se
realizan en finca tardar aproximadamente entre 14 y 18 horas, una de las apuestas importantes de este trabajo se basa en ampliar el tiempo de fermentación, de tal manera que se posibilite que los microorganismos degraden en su totalidad los azúcares y produzcan los ácidos orgánicos deseables, para mejorar la percepeción sensorial (Figura 2X).
Figura 2X. Proceso de fermentación por 24 horas
b. Mezcla de cochadas. Es una práctica usual, especialmente en zonas de altura en donde la temperatura es baja y el proceso fermentativo se hace lento. En esos casos los productores mezclan café de diferentes dias de recolección. Con el próposito de evaluar esta práctica tradicional, el planteamiento de esta metodología inicia con una fermentación de 24 horas (15 kg de masa de café despulpado). Luego de este tiempo la masa es lavada y se adiciona una nueva masa de café recién despulpada de (15 kg). La mezcla total es de (30 kg) la cual se deja fermentar por 24 horas más, para un total de 48 horas de fermentación (Figura 3X).
Figura 3X. Proceso de fermentación por Mezcla de cochadas (48 horas)
c. Fermentación húmeda. Durante la cosecha los espacios para secado tienden a ocuparse rápidamente, además de que normalmente se coincide con la época de lluvias. Lo anterior incrementa los tiempos de secado, haciendo que muchas veces luego de lavar el café se deje sumergido en agua para evitar sobre fermentaciones. Con el próposito de evaluar esta práctica tradicional, el planteamiento de esta metodología inicia con el mismo proceso de fermentación por mezcla de cochadas descrito previamente, para continuar con una segunda lavada de la masa de café y la adición de agua limpia (aproximadamente 20 L de agua por cada 30 Kg de masa de café despulpado). En presencia de esta cantidad de agua, la fermentación continúa por 24 horas más para un total de 72 horas de fermentación (Figura 4X).
Figura 4X. Proceso de fermentación húmeda ( 72 horas)
Para contrastar los resultados de la combinación de experimentos descritos previamente, se realizaron fermentaciones según la metodología propia de la finca (despulpado el mismo día de recolección y fermentación por 14 horas) y desmucilaginado mecánico.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE TAZA
Se realizaron pruebas sensoriales con el panel de catadores Q Grader de la Gobernación los cuales evaluaron la taza y definieron los descriptores organolépticos típicos en cada una de las muestras.
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL
En la Tabla 1X se presentan los resultados del análisis sensorial para los tratamientos evaluados.
Tabla 1X. Resultados del puntaje en taza y descriptores organolépticos de cada tratamiento CALIDAD T* CARACTERISTICA DE TAZA Despulpado mismo día de 1 recolección + 84,25 Fermentación por 24 horas Despulpado mismo día de recolección + 2 84,90 Fermentación por mezcla de cochadas
3
4
5
6
Despulpado mismo día de recolección + Fermentación húmeda Despulpado siguiente día de recolección + Fermentación por 24 horas Despulpado siguiente día de recolección + Fermentación por mezcla de cochadas Despulpado siguiente día de recolección + Fermentación húmeda
85,50
86,30
84,13
82,82
DESCRIPTORES ORGANOLÉCTICOS Cítrico, Menta, Herbal, dulce, suave, Caramelo, Malta, Mandarina, Acidez Alta brillante Naranja, Chocolate, Caña, Miel, Vainilla, Moras, cerezas, malta, caramelo Vainilla, cítrica, herbal, panela, uvas, Cereza, frutos rojos, chocolate, acidez baja, residual astringente Miel, floral, canela, te dulce, panela, limoncillo, Vainilla, cerezas, moras silvestres, Tamarindo Cereza, Miel flora, Te Verde, Manzana Verde, Moras, mantequilla, balanceado, frambuesa Caramelo, Vainilla, Naranja, Te Verde, Cereza, almendrado, frutos rojos, limoncillo, cítrica, dulce
Fermentación Miel, floral, residual 7 propia de la finca 81,00 seco, astringente (14 horas) Desmucilaginado Cítrico, herbal seco, 8 80,50 mecánico cereal, residual corto
*T: Tratamiento
CONCLUSIONES
Los análisis estadísticos de los resultados mostraron que el tratamiento 4 (Despulpado al siguiente día de recolección + Fermentación por 24 horas) dio el mejor resultado comparado con los demás experimentos. Para estas condiciones la prueba de taza arrojó un resultado promedio de 86,30, lo que permite catalogar el café como un café especial de acuerdo a la escala de calificación de la SCAA. De manera descriptiva se alcanza a apreciar que técnicas como la fermentación húmeda (tratamiento 3) también generan incrementos importantes en la calidad de taza, llevando a la categoría de cafés especiales. El reposo de la masa de café previo al despulpado se realizó con una masa total de 800 kg. Cantidades mayores fueron ensayadas sin obtener buenos resultados, debido a aumentos muy altos de temperatura de dicha masa. En consecuencia no se recomienda hacer esta práctica en un mismo lugar con grandes cantidades de café. Las conclusiones previamente mostradas aplican exclusivamente para las condiciones experimentales del estudio que fueron resaltadas previamente. Se recomienda al caficultor lector de la presente cartilla realizar sus propios ensayos siguiendo las pautas acá consignadas, con escalas de trabajo que no pongan en riesgo su proceso total de beneficio.
RECOMENDACIÓN
Para las condiciones de fincas análogas a las de la finca objeto de este estudio y para la variedad caturra (ver consideraciones del estudio), es recomendable realizar un despulpado al siguiente día de la recolección y fermentar por 24 horas.
A continuación los puntos clave que se deben resolver en el apartado fermentación:
Concepto clave: la fermentación incide en la calidad de taza: Ilustración, cuenta el caficultor (globo tipo tira cómica)
#1 Identificar los diferentes tipos de proceso -via humeda en tanques de fermentación: foto ilustrativa -fermentacion en seco: foto ilustrativa -semi húmeda: foto ilustrativa
a. Despulpado el mismo día de recolección del café. b. Despulpado al día siguiente de la recolección del café.
-
Mezcla de cochadas: breve descripción del proceso
-
Tiempo de fermnetacion: dependiendo las alturas, etc, se pueden utilizar estos tiempos aproximados…
#2 estandarizar los procesos de acuerdo con mi finca #3 analizar y experimentar, apoyándome en el panel de catación del programa Cafés Especiales Aquí puede ir un ejemplo (previa autorización UNAL)
EL MUCILAGO Importancia del mucílago: Ilustracion: niña afirma: ¡el mucílago es el mejor amigo de la almendra!
Ilustracion: la niña reitera “o sea que el mucilago es ¡el mejor amigo de la almendra!
SECADO El secado del café es un proceso por el cual se remueve o se elimina agua del producto. Este proceso puede ser realizado a través de procesos mecánicos a utilizando energía solar. Tenga en cuenta que esta es una etapa muy importante durante el proceso de beneficio ya que puede alterar la calidad sensorial y fisica del producto. SECADO MECANICO
Secadora con inversión de la capa de granos
Ilustración secadora 1 Definir los nombres de estas dos secadoras
Ilustración secadora 2
SECADO SOLAR
En patio
Carros m贸viles
Marquesina tipo parab贸lico
Ilustraci贸n secado en patio
Ilustraci贸n secado en marquesina
Ilustraci贸n secado en patio
#1 recomendaciones para secado solar: Extender el café en el patio inmediatamente después del lavado, garantizando que el café este limpio y bien escurrido. No superar un espesor de capa de café de tres centímetros. Si el secado se realiza en patio de concreto este debe tener una pendiente mínima del 1% para evitar charcos de agua. Evitar que los granos de café estén en contacto con la tierra, además controlar el ingreso de animales (gallinas, perros, patos, entre otros) al área de secado. El primer día de secado se debe voltear mínimo cada dos horas la capa de granos, para lograr un secado más uniforme en el grano. Para realizar el volteo de los granos se puede utilizar rastrillos especialmente construidos para este propósito. En los días siguientes del secado se debe voltear como mínimo cuatro veces al día la capa de café. Evitar que el café se moje con la lluvia si es secado en patio. En marquesina evitar que entre aire cuando este lloviendo, para evitar re-humedecimiento. No mezclar lotes de diferentes días ni procedencias, ni con diferentes tiempos de secado. Proteger el café en las noches para evitar el re-humedecimiento por las bajas temperaturas y humedades relativas altas, garantizando que el lugar este limpio y libre de olores indeseados. Llevar el control de la humedad del grano para determinar el momento que termina el secado. El café seco puede ganar humedad debido al cambio de condiciones climáticas, por ejemplo con la lluvia se incrementa la humedad del aire y el café puede ganar humedad. Por esto se aconseja llevar el café al sitio de compra lo antes posible. Se recomienda cambiar los plásticos de las marquesinas cada 2 años ya que se afectan de manera negativa las propiedades ópticas y mecánicas de plásticos.
Ilustración volteo de granos con rastrillo (mujer en secado solar en marquesina)
#2 consideraciones para secado mecánico El café debe estar lavado, limpio y escurrido. Controlar la temperatura del aire de secado, evitando que supere los 50°C. Garantizar que el ventilador suministre un caudal de 100m3/minTCPS de aire para el proceso de secado. Evitar que los gases producto de la combustión tengan contacto con los granos de café, esto para evitar que el grano adquiera olores y sabores indeseados. Esto se puede garantizar con la implementación de intercambiadores de calor cuando los combustibles usados son carbón, cisco de café (cascarilla) o madera.
En secadoras de capas con inversión de granos se debe revolver la capa de granos de café para lograr un secado informe. No exceder el peso máximo de café depositado en la malla, ya que afecta el funcionamiento del equipo secado, ocasionando mayores tiempos de secado y una humedad no uniforme en el café seco. El secado mecánico se recomienda cuando las condiciones ambientales no son favorables para el secado solar y cuando se tiene un flujo alto de café donde es practico el secado solar por las áreas requeridas y la mano de obra empleada.
Ilustración control de temperatura
Consejos para caficultores que tienen secadora mecánica: La selección del equipo de secado se determina considerando el día de mayor producción de la finca. Tener presente la garantía de los materiales en que son construidos los equipos de secado, ya que esto afectara el tiempo de vida útil del equipo. Especial cuidado con la cámara de combustión donde los materias deben resistir las altas temperaturas, para evitar que se presenten fisuras o grietas, que permitan el paso de gases al café y su posterior contaminación. Utilizar al 100% la capacidad de secado, donde el flujo de aire de secado sea de 100 m3/min TCPS. La temperatura del aire de secado siempre debe ser de 50°C con una mínima variación de ± 2°C. Utilizar un dispositivo de medición de humedad para llevar un adecuado control del proceso de secado, así se puede garantizar en el café una humedad del 10 al 12%, garantizando que no se presenten perdidas de peso por baja humedad. Por su poder calorífico y bajo costo, el cisco del café es una alternativa energética en la combustión. 2 kg de cisco de café equivale a 1 kg de carbón mineral. El cisco se puede utilizar fácilmente en secadoras que emplean horno de combustión con intercambiador de calor. Por cada 100 kg de cisco se pueden secar 3157 kg de café pergamino seco (252,5 arrobas de c.p.s). Utilizar un variador de velocidad de giro para el ventilador. Esto permite controlar el flujo de aire en el secador cuando se tiene un menor espesor de capa de café con relación a la máxima capacidad de secado del equipo. Así se puede obtener consumos específicos de energía (carbón, cisco, gas y eléctrica) para garantizar que el equipo de secado opere al 100% de su capacidad estática.
Realizar revisiones periódicas de los siguientes elementos para evitar cambios de voltaje: Conexiones flojas en cualquier parte de la línea de distribución eléctrica. Corrosión en conexiones. Cables alimentadores que estén sobrecargados para su calibre. Instalaciones de conducción con calibre no adecuado. Calibración adecuada de los protectores térmicos. Implementar equipos eléctrico por fases o pasos, para optimizar la demanda eléctrica y prevenir daños por sobre amperaje.
Fallas en el secado Falta de higiene en equipos y ambientes Cargas de secado altas y capas de grano gruesas Rehumedecimiento y amontonamiento Secado mecánico con temperatura mayor a 50°C Prolongados tiempos de secado Escasas horas de brillo solar
Defectos de calidad en el café Contaminado, fenol, OTA, mohoso, terroso Decolorado, veteado, flojo, mohoso Contaminado, decolorado, veteado, mohoso, terroso Cristalizado Decolorado, veteado Decolorado, veteado, flojo, mohoso
Defectos generados en el café por un secado inadecuado Tomar estas fotos en la cooperativa de antioquia
ALMACENAMIENTO #1. Alamcene el café pergamino seco en condiciones adecuadas A fin de conservar la calidad el café pergamino seco, el almacenamiento en finca debe hacerse siguiendo las siguientes recomendaciones:
Deposite el café en costales limpios Disponga en la finca de lugar destinado exclusivamente al almacenamiento del café, libre de corrientes de aire húmedo y de goteras No almacene plaguicidas ni fertilizantes en la misma bodega Arrume los costales sobre estibas separado de los muros Restrinja el ingreso de mascotas y personal no autorizado a esta bodega Marque los sacos de café con la información disponible: fecha de terminación del secado, tipo de secado, lote de la finca y variedad.
Ilustración almacenamiento en estiba, retirada de la pared, con etiquetas
Ilustración mal almacenamiento sin estibas, con productos químicos, mal arrumado.
#2Evite almacenar el café pergaminos seco en su finca por más de 30 días En la investigación realizada por la Universidad Nacional en 50 fincas cafeteras de Antioquia, se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la puntuación de la taza de café. Para el período comprendido entre 40 y 80 días de almacenamiento, por cada 10 días de almacenamiento la calificación de la taza pierde medio punto.
Ilustración calendario o relación inversa días versus calidad de taza.
Evite almacenar el café pergamino seco en condiciones de su finca por más de 30 días.
NUESTRO COMPROMISO COMO FAMILIA CAFICULTORA #1 Reconocemos nuestro propio café: sabemos a qué sabe, y sabemos cuándo y por qué es especial: en nuestra finca consumimos nuestro propio café y reconocemos su calidad; así sabemos qué tenemos y qué calidad vendemos. #2 Entendemos que hay oportunidades de mejora en el proceso: nos apoyamos en los extensionistas y en los programas de capacitación de Cafés Especiales de Antioquia para mejorar permanentemente la calidad de nuestro café, y así, mejorar nuestra calidad de vida. #3 nos comprometemos a aplicar lo que aprendemos, a estandarizar los procesos y cultivar nuestro café con amor y optimismo, porque sabemos que si podemos producir un café especial.
Ilustración familia con futuro. Felicidad, optimismo.
GLOSARIO Perfil de taza OrganolĂŠptica Mucilago Miel Baba