ANTIOQUIA: Origen de Cafés Especiales Recomendaciones para la producción de cafés especiales
ANTIOQUIA:
Origen de Cafés Especiales
Recomendaciones para la producción de cafés especiales
Primera Edición, noviembre de 2015 Sergio Fajardo Valderrama Gobernador de Antioquia Jaime Velilla Secretario de Productividad y Competitividad Yenny Velásquez Alzate Gerente Cafés Especiales de Antioquia Equipo AOCE Diseño y Diagramación: créditos Ilustración: créditos
Derechos comunes: Esta publicación puede ser reproducida parcialmente o en su totalidad con fines educativos exclusivamente
Equipo de investigación Cafés Especiales de Antioquia
Iván Darío Aristizábal Torres, Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador del proyecto.
Jhon Wilson Mejía Montoya, Ing. Agrónomo, M.Sc. Docente ocasional en dedicación catedra, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Cultivo.
Arley David Zapata Zapata, Ing. Químico, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Fermentación.
Héctor José Ciro Velásquez, Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Secado.
Guillermo Antonio Correa Londoño, Ing. Forestal, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea Modelamiento Estadístico.
Agradecimientos Familias caficultoras de Antioquia Comité Cooperativas SGR UNAL, A los ingenieros agrónomos contratistas de la Universidad Nacional de Colombia que coordinaron las labores en los cinco núcleos cafeteros donde se realizó la investigación: Sair Jaramillo B. y Alex M. Ospino D. (Amalfi); Gloria D. Álvarez O. (Ciudad Bolívar); Diana Castaño Z. (Giraldo); María E. Vanegas Al., Carolina Jiménes V., Catalina Álvarez E., y Luz A. Orozco L. (la Ceja–El Retiro); Alejandro A. Londoño U. (Urrao).
SENA Extensionistas FNC La Secretaria de Productividad y Competitividad de la Gobernación de Antioquia y la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, expresan sus agradecimientos a todas la familias de caficultores de las subregiones antioqueñas por toda apoyo y la colaboración recibida para llevar a cabo los experimentos en sus fincas. A los comités municipales de los núcleos cafeteros, a los extensionistas del Comité de Cafeteros de Antioquía, a los extensionistas y catadores del Proyecto Antioquia Origen de Cafés Especiales, a todo el equipo de investigación y personal contratista del proyecto y a todas las personas que de una u otra forma contribuyeron para la realización de esta investigación.
CONTENIDO CALIDAD CULTIVO FERMENTACIÓN SECADO ALMACENAMIENTO COMPROMISOS FAMILIAS CAFICULTORAS
INTRODUCCION
Los cafés especiales son cafés de taza limpia, con atributos sensoriales consistentes y verificables, cuya alta calidad es percibida y valorada por un cliente dispuesto a pagar un sobreprecio que redunde en el mejoramiento del ingreso de las familias caficultoras que lo producen.
El proyecto “Antioquia: Origen de Cafés Especiales”, liderado por la Secretaria de Productividad de la Gobernación de Antioquia, con recursos del Sistema Nacional de Regalías busca aumentar la producción y comercialización de cafés especiales del Departamento, mejorar el ingreso y la calidad de vida de sus caficultores.
El componente de ciencia y tecnología del proyecto se adelantó en convenio con la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Con la participación de grupos de investigación reconocidos por Colciencias y expertos en cada área; la Universidad estudió tres componentes de los sistemas de producción de café: cultivo, fermentación y secado. La investigación contó con el acompañamiento de profesionales en estadística que asesoraron el diseño de experimentos y el análisis de los resultados.
En esta cartilla se presentan los resultados relevantes de la investigación, se indican recomendaciones para mejorar la calidad del café en taza a lo largo del proceso de producción en finca, y contribuir así al desarrollo y competitividad del sector cafetero del Departamento de Antioquia.
CALIDAD -
¿Qué es un café especial? Un café se considera como especial cuando es valorado por los clientes o consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores, que redunden en un mejor ingreso y un mayor bienestar de los productores.
- ¿Lo puedo hacer en mi finca? Si lo puede hacer en su finca, siempre y cuando conozca las características que lo diferencien de los demás; para lo cual es importante conocer el tipo de suelo, condiciones climáticas, las variedades, proceso de beneficio y secado, y lo más importante el perfil de su café.
- ¿Qué obstáculos enfrento para producirlo? Para producir cafés especiales se necesita una mayor dedicación, pues hay que prestar mayor atención a cada etapa del proceso productivo, lo cual puede incrementar los costos de producción. El principal obstáculo que enfrentan los productores es el desconocimiento de la calidad del café.
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¿Qué es “análisis sensorial”? El análisis sensorial o catación del café es un conjunto de pruebas organolépticas (mediante el uso de los sentidos como el gusto, el olfato, el
tacto, la vista y el oído) que tienen como objetivo evaluar las características de calidad de un café, este proceso se realiza al café tostado y molido, para evaluar la presencia de características positivas (atributos) o sabores negativos (defectos), medir la intensidad y la calidad de una característica sensorial como la acidez, el dulzor o el cuerpo, y calificar el sabor, el aroma y la calidad general de determinado café.
- ¿Cómo se evalúa el café? Para realizar un análisis de la calidad del café, se cuenta con un panel de catadores quienes son los responsables de evaluar las características sensoriales de un café, ellos evalúan los atributos de fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y dulzor así como el puntaje del catador, empleando una escala de calificación numérica.
- Entonces… ¿por dónde empiezo? Para conocer la calidad de su café es importante enviar al panel de catación de la Gobernación de Antioquia o al catador de Cooperativa de Caficultores, una muestra de café pergamino seco, a la que se le realizarán los correspondientes análisis físicos y sensoriales (catación), lo que se convierte en una herramienta para la toma de decisiones en su finca, pues a través de este proceso, podrá conocer el estado actual de la calidad y se podrán planear acciones de mejora.
La calidad física y sensorial depende del efecto combinado de múltiples factores, relacionados con la variedad cultivada, el clima, los suelos y las prácticas de manejo del cultivo y beneficio
Ilustración taza + diseño gráfico de los 4 factores
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Ilustración taza y grano de café
Pie de gráfico: Atributos evaluados por el panel de catación en la prueba de taza del café
CULTIVO La calidad del café depende de numerosos factores: De la variedad sembrada, del entorno, del clima, del cuidad y sobre todo, de la forma como se siembra y como se maneja todo el cultivo. Un café especial es un café que se empieza a formar desde antes de la siembra. Para producir un café especial, tenga en cuenta:
#1 Conocer el suelo de la finca. Para esto debemos:
a. tomar una muestra de suelo
Tomar una muestra de suelos en cada lote, tres meses después de la última aplicación de cales o fertilizantes
Preparar los materiales para el muestreo: balde limpio; barrenador o palín; bolsa plástica, lápiz y papel para marcar la muestra
En cada lote tomar 6 a 10 submuestras de suelo, recorra todo el lote en zigzag, no tome muestras de los caminos, en cada sitio seleccionado, extraer suelo de primeros 20 cm de profundidad, en el plato del árbol, a unos 50 cm del tallo principal
Mezclar las submuestras, retirar las raíces más guresas y las piedras, pesar 1 kg y empacarlo en una bolsa plástica limpia Marcar la bolsa con nombre del caficultor, municipio, vereda, finca, cultivo, altitud, etapa del cultivo (levante o producción)
b. comunicarme con el servicio de extensión o el asitente técnico para que lleve la muestra al laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia u otro de su confianza.
c. Una vez el extensionista o su asistente técnico recibe los resultados de laboratorio le hará la recomendación de cales y fertilizantes
d. Además de las aplicaciones de Nitrógeno, Fósofro y Potasio, siga las recomendaciones para la aplicación de cales (carbonato de calcio, carbonato de magnesio, sulfato de calcio, roca fosfórica, etc.)
Tenga en cuenta: a mayor contenido de aluminio en el suelo, menor calidad de taza tendrá su café.
Para la producción e alta calidad es importante conocer el análisis de los suelos de su finca y aplicar las enmiendas necesarias para corregir el contenido de Aluminio.
#2. Seleccione adecuadamente la variedad de café a sembrar en su finca La caficultura de Colombia inició con la siembra de las variedades Típica y Borbón, posteriormente se introdujo al país la Variedad Caturra,ante la amenaza de la llegadala roya del cafeto, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, desarrolló y promovió la siembra de variedades con resistencia a la enfermedad como son Colombia, a partir de la cual resultaron las variedades Castillo y Castillos Regionales (Castillo Rosario para Antioquia).. En la siguiente tabla se presentan las caracterpisticas más importantes de algunas variedades de café cultivada en Antioquia, información tomada de Cenicafé (Boletín Técnico # 11 de 1986, Avances Técnicos # 337 de 2005 y 426 de 2012)
Variedad
Principales características
Típica
Variedad prototipo de la especie Coffea arabica, de porte alto, los brotes tiernos son de color bronceado, hojas alargadas, a partir de esta variedad, por cambios genéticos se formaron otras variedades de café cultivadas. Sus granos sond e mayor tamaño que los de Borbón y Caturra.
Borbón
Variedad de la especie Coffea arabica, de porte alto, los brotes tiernos son de color verde, hojas anchas y redondeadas. Es originaria de las Islas Reunión que antes se llamaron Borbón.
Caturra
Resultó en Brasil por cambio genético natural de la variedad Borbón, con entrenudos en los tallos y en las ramas más cortos que Borbón y Típica, por lo que el árbol es de porte pequeño, sus hojas nuevas son de color vede, más anchas y grandes que las de Borbón. Es más productiva que Borbón y Típica.
Colombia
Resultó del cruzar varidad Caturra susceptible a la roya (madre) por el Híbrido de Timor resistente a la roya (padre). La variedad Colombia resultó después de cinco generaciones de mejoramiento genético por resistencia a la roya del café.
Castillo
Es una variedad compuesta por líneas con diferentes combinaciones de genes de resistencia la roya y con diferente grado de adptación a la zona cafetera colombiana, se obtuvo después de cinco años de mejoramiento genético a partir de variedad Colombia, se seleccionaron líneas por vigor, tamaño del árbol, similitud con variedad Caturra, defectos de las semillas, producción, adaptación, calidad en taza, resistencia a la roya y al CBD (enfermedad de las cerezas de café producida por un hongo que no ha llegado a América).
Maragogipe Variedad resultante de una modificación genética natural de la variedad Típica, su lleva el nombre del lugar donde fue encontrada por primera vez en Brasil. Sus entrenudos, hojas, flores y frutos se caracterizan por un mayor tamaño, pero sus productividad es baja cunado se compara con las demás variedades.
A partir de los resultados de la investigación realizada por la Universidad Nacional de Colombia, se recomiendan las siguientes variedades por núcleo cafetero:
Amalfi: Colombia, Castillo y Caturra Ciudad Bolívar: Caturra, Colombia y Castillo La Ceja – El Retiro: Caturra, Colombia y Castillo Giraldo: Caturra y Colombia Urrao: Caturra, Colombia y Catimor
#3: La implementación de etapas de selección y clasificación durante la recolección y beneficio contribuye a mejorar la calidad del café en taza: recolectar cerezas maduras y sobre maduras, pasar el café despulpado por la zaranda, remover los flotes al momento del lavado del café en canal de correteo o canal semisumergido y hacer selección manual o mecánica con monitores del café pergamino seco.
Pie de ilustración: alimentación de cerezas parejas, maduras, una buena zaranda y buena práctica en el tanque de fermentación es muy importante para obtener una buena taza
Pie de ilustración: si mezcla cerezas maduras con verdes, pintonas o sobre maduras, no zarandea y mezcla todo esto en el tanque de fermentación su café no será de alta calidad.
Desde la recolección de la cereza, todo lo que se haga en clasificación contribuye a mejorar la calidad del café en taza.
FERMENTACION La fermentación es un proceso bioquímico que ocurre de manera natural, en donde los microorganismos degradan los azúcares y generan otros productos. En el caso de la fermentación de café, los azúcares están presentes en el mucílago (material viscoso adherido al pergamino, ver figura 1), compuesto principalmente por sustancias pécticas y azúcares en concentraciones que pueden cambiar de acuerdo a la variedad del café y condiciones de cultivo. Para que el proceso de fermentación sea bueno para producir cafés especiales, debe tener en cuenta:
#1 Identificar los diferentes tipos de proceso
Fermentación húmeda El proceso de beneficio húmedo consiste en despulpar los frutos de café e inmediatamente retirar la capa de mucilago ya sea de forma natural (fermentativa) o mecánica, una vez retirada la capa de mucilago se lavan los granos y se llevan a secado
Fermentación Seca El beneficio seco consiste en secar los frutos de café, sin despulpar, posteriormente los frutos son trillados para retirar las capas secas del grano,
Fermentación semi húmeda El proceso semi-seco o Honey-process, es un proceso de beneficio que consiste en despulpar los frutos de café y, sin retirar la capa de mucilago de los granos, someterlos a un proceso de secado
Tiempo de reposo de la masa de café cereza antes del despulpado: En condiciones normales, se puede realizar el despulpado el mismo día de la recolección, sin embargo en zonas en donde no es posible despulpar el mismo día de la recolección, se opta por dejar en reposo los granos en cereza y realizar el proceso al día siguiente, muchas veces con resultados positivos en cuanto a la calidad de taza. Se puede hacer de dos maneras:
Despulpado el mismo día de recolección del café. Despulpado al día siguiente de la recolección del café.
MEZCLA DE DIFERENTES COCHADAS Es una práctica usual en zonas de mayor altura en donde la temperatura es baja y el proceso fermentativo se hace lento. En esos casos los productores mezclan café de diferentes dias de recolección.
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Tiempo de fermnetacion: dependiendo las alturas, etc, se pueden utilizar estos tiempos aproximados…
Despulpado mismo día de recolección + Fermentación por 24 horas Despulpado mismo día de recolección + Fermentación por mezcla de cochadas Despulpado mismo día de recolección + Fermentación con mezcla de cochadas y adición final de agua Despulpado siguiente día de recolección + Fermentación por 24 horas Despulpado siguiente día de recolección + Fermentación por mezcla de cochadas Despulpado siguiente día de recolección + con mezcla de cochadas y adición final de agua Fermentación propia de la finca (14 horas) Desmucilaginado mecánico #2 analizar y experimentar, apoyándome en el panel de catación del programa Cafés Especiales
Se recomienda al caficultor lector de la presente cartilla realizar sus propios ensayos con escalas de trabajo que no pongan en riesgo su proceso total de beneficio. #3 estandarizar los procesos de acuerdo con mi finca
SECADO El secado del café es un proceso por el cual se remueve o se elimina agua del producto. Este proceso puede ser realizado a través de procesos mecánicos a utilizando energía solar. Tenga en cuenta que esta es una etapa muy importante durante el proceso de beneficio ya que puede alterar la calidad sensorial y fisica del producto. SECADO MECANICO
pie de ilustracion: nombres de las secadoras?
SECADO SOLAR
En patio OJO: contexto de los sacos (suelo, pared, algo)
En carros móviles OJO: los carros están flotando, añadir estructura
marquesina
#1 recomendaciones para secado solar: Extender el café en el patio inmediatamente después del lavado, garantizando que el café este limpio y bien escurrido. No superar un espesor de capa de café de tres centímetros. Si el secado se realiza en patio de concreto este debe tener una pendiente mínima del 1% para evitar charcos de agua. Evitar que los granos de café estén en contacto con la tierra, además controlar el ingreso de animales (gallinas, perros, patos, entre otros) al área de secado. El primer día de secado se debe voltear mínimo cada dos horas la capa de granos, para lograr un secado más uniforme en el grano. Para realizar el volteo de los granos se puede utilizar rastrillos especialmente construidos para este propósito. En los días siguientes del secado se debe voltear como mínimo cuatro veces al día la capa de café. Evitar que el café se moje con la lluvia si es secado en patio. En marquesina evitar que entre aire cuando este lloviendo, para evitar re-humedecimiento. No mezclar lotes de diferentes días ni procedencias, ni con diferentes tiempos de secado. Proteger el café en las noches para evitar el re-humedecimiento por las bajas temperaturas y humedades relativas altas, garantizando que el lugar este limpio y libre de olores indeseados. Llevar el control de la humedad del grano para determinar el momento que termina el secado. El café seco puede ganar humedad debido al cambio de condiciones climáticas, por ejemplo con la lluvia se incrementa la humedad del aire y el café puede ganar humedad. Por esto se aconseja llevar el café al sitio de compra lo antes posible. Se recomienda cambiar los plásticos de las marquesinas cada 2 años ya que se afectan de manera negativa las propiedades ópticas y mecánicas de plásticos.
Pie de ilustración: rastrillar sin contaminar el café con suciedad, barro u otros elementos. #2 consideraciones para secado mecánico El café debe estar lavado, limpio y escurrido. Controlar la temperatura del aire de secado, evitando que supere los 50°C. Garantizar que el ventilador suministre un caudal de 100m3/minTCPS de aire para el proceso de secado. Evitar que los gases producto de la combustión tengan contacto con los granos de café, esto para evitar que el grano adquiera olores y sabores indeseados. Esto se puede garantizar con la implementación de intercambiadores de calor cuando los combustibles usados son carbón, cisco de café (cascarilla) o madera. En secadoras de capas con inversión de granos se debe revolver la capa de granos de café para lograr un secado informe. No exceder el peso máximo de café depositado en la malla, ya que afecta el funcionamiento del equipo secado, ocasionando mayores tiempos de secado y una humedad no uniforme en el café seco. El secado mecánico se recomienda cuando las condiciones ambientales no son favorables para el secado solar y cuando se tiene un flujo alto de café donde es practico el secado solar por las áreas requeridas y la mano de obra empleada.
Consejos para caficultores que tienen secadora mecánica: La selección del equipo de secado se determina considerando el día de mayor producción de la finca. Tener presente la garantía de los materiales en que son construidos los equipos de secado, ya que esto afectara el tiempo de vida útil del equipo. Especial cuidado con la cámara de combustión donde los materias deben resistir las altas temperaturas, para evitar que se presenten fisuras o grietas, que permitan el paso de gases al café y su posterior contaminación. Utilizar al 100% la capacidad de secado, donde el flujo de aire de secado sea de 100 m3/min TCPS. La temperatura del aire de secado siempre debe ser de 50°C con una mínima variación de ± 2°C.
Utilizar un dispositivo de medición de humedad para llevar un adecuado control del proceso de secado, así se puede garantizar en el café una humedad del 10 al 12%, garantizando que no se presenten perdidas de peso por baja humedad. Por su poder calorífico y bajo costo, el cisco del café es una alternativa energética en la combustión. 2 kg de cisco de café equivale a 1 kg de carbón mineral. El cisco se puede utilizar fácilmente en secadoras que emplean horno de combustión con intercambiador de calor. Por cada 100 kg de cisco se pueden secar 3157 kg de café pergamino seco (252,5 arrobas de c.p.s). Utilizar un variador de velocidad de giro para el ventilador. Esto permite controlar el flujo de aire en el secador cuando se tiene un menor espesor de capa de café con relación a la máxima capacidad de secado del equipo. Así se puede obtener consumos específicos de energía (carbón, cisco, gas y eléctrica) para garantizar que el equipo de secado opere al 100% de su capacidad estática. Realizar revisiones periódicas de los siguientes elementos para evitar cambios de voltaje: Conexiones flojas en cualquier parte de la línea de distribución eléctrica. Corrosión en conexiones. Cables alimentadores que estén sobrecargados para su calibre. Instalaciones de conducción con calibre no adecuado. Calibración adecuada de los protectores térmicos. Implementar equipos eléctrico por fases o pasos, para optimizar la demanda eléctrica y prevenir daños por sobre amperaje.
Fallas en el secado Falta de higiene en equipos y ambientes Cargas de secado altas y capas de grano gruesas Rehumedecimiento y amontonamiento Secado mecánico con temperatura mayor a 50°C Prolongados tiempos de secado Escasas horas de brillo solar
Defectos de calidad en el café Contaminado, fenol, OTA, mohoso, terroso Decolorado, veteado, flojo, mohoso Contaminado, decolorado, veteado, mohoso, terroso Cristalizado Decolorado, veteado Decolorado, veteado, flojo, mohoso
Defectos generados en el cafĂŠ por un secado inadecuado Tomar estas fotos en la cooperativa de Antioquia: martes 24
ALMACENAMIENTO #1. Alamcene el café pergamino seco en condiciones adecuadas A fin de conservar la calidad el café pergamino seco, el almacenamiento en finca debe hacerse siguiendo las siguientes recomendaciones:
Deposite el café en costales limpios Disponga en la finca de lugar destinado exclusivamente al almacenamiento del café, libre de corrientes de aire húmedo y de goteras No almacene plaguicidas ni fertilizantes en la misma bodega Arrume los costales sobre estibas separado de los muros Restrinja el ingreso de mascotas y personal no autorizado a esta bodega Marque los sacos de café con la información disponible: fecha de terminación del secado, tipo de secado, lote de la finca y variedad.
#2Evite almacenar el café pergaminos seco en su finca por más de 30 días En la investigación realizada por la Universidad Nacional en 50 fincas cafeteras de Antioquia, se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la puntuación de la taza de café. Para el período comprendido entre 40 y 80 días de almacenamiento, por cada 10 días de almacenamiento la calificación de la taza pierde medio punto.
Evite almacenar el café pergamino seco en condiciones de su finca por más de 30 días.
NUESTRO COMPROMISO COMO FAMILIA CAFICULTORA #1 Reconocemos nuestro propio café: sabemos a qué sabe, y sabemos cuándo y por qué es especial: en nuestra finca consumimos nuestro propio café y reconocemos su calidad; así sabemos qué tenemos y qué calidad vendemos. #2 Entendemos que hay oportunidades de mejora en el proceso: nos apoyamos en los extensionistas y en los programas de capacitación de Cafés Especiales de Antioquia para mejorar permanentemente la calidad de nuestro café, y así, mejorar nuestra calidad de vida. #3 nos comprometemos a aplicar lo que aprendemos, a estandarizar los procesos y cultivar nuestro café con amor y optimismo, porque sabemos que si podemos producir un café especial.
GLOSARIO Perfil de taza OrganolĂŠptica Mucilago Miel Baba
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