Cartillafinal

ANTIOQUIA ORIGEN

DE

CAFÉS

ESPECIALES

Recomendaciones para su producción

ANTIOQUIA

ORIGEN DE CAFÉS ESPECIALES R eco m end a c i o n es p a r a su p r o d u c c i ó n

Sergio Fajardo Valderrama Gobernador de Antioquia

Jaime Velilla Castrillón

Secretario de Productividad y Competitividad

Yenny Velásquez Alzate Gerente Cafés Especiales de Antioquia

Esta cartilla es una guía básica de recomendaciones que se deriva de la investigación realizada por el equipo de profesores e investigadores de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín y el equipo de trabajo de Cafés Especiales de Antioquia.

Para conocer los resultados de la investigación, por favor diríjase al micro-sitio cafés especiales en www.antioquia.gov.co Diseño y Diagramación: JPG Imagen & Diseño Ilustración: Andrés Felipe Ramírez Fotografía: Juan de Valencia Derechos comunes: esta publicación puede ser reproducida parcialmente o en su totalidad con fines educativos exclusivamente

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CONTENIDO

04

El equipo de investigaci贸n

05

Agradecimientos

07

Introducci贸n

08

Un caf茅 especial

12

Los secretos de la tierra

19

Fermentar es la clave

24

Secado con cuidado

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Almacenar lo menos posible 03

Equipo de investigación cafés especiales de Antioquia Iván Darío Aristizábal Torres,

Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador del proyecto.

Jhon Wilson Mejía Montoya, Ing. Agrónomo, M.Sc. Docente ocasional en dedicación catedra, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Cultivo.

Arley David Zapata Zapata, Ing. Químico, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Fermentación.

Héctor José Ciro Velásquez, Ing. Agrícola, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea de Secado.

Guillermo Antonio Correa Londoño,

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Ing. Forestal, D.Sc. Profesor Asociado, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Coordinador Línea Modelamiento Estadístico.

Agradecimientos Familias caficultoras de Antioquia Comité de Cafeteros de Antioquia Cooperativas de Caficultores de Antioquia Sistema General de Regalías Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, A los ingenieros agrónomos contratistas de la Universidad Nacional de Colombia que coordinaron las labores en los cinco núcleos cafeteros donde se realizó la investigación: Sair Jaramillo B. y Alex M. Ospino D. (Amalfi); Gloria D. Álvarez O. (Ciudad Bolívar); Diana Castaño Z. (Giraldo); María E. Vanegas Al., Carolina Jiménez V., Catalina Álvarez E., y Luz A. Orozco L. (La Ceja–El Retiro); Alejandro A. Londoño U. (Urrao).

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Colciencias Panel de Catación Cafés Especiales de Antioquia Extensionistas Cafés Especiales de Antioquia Federación Nacional de Cafeteros

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“

Le pusimos todo el empeño y todas las ganas, y empezó a producir el grano que nosotros queríamos: un grano bonito y muy alentado

Carmen Cecilia Montoya Urrao, Antioquia

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”

INTRODUCCIÓN Los cafés especiales son cafés de taza limpia, con atributos sensoriales consistentes y verificables, cuya alta calidad es percibida y valorada por un cliente dispuesto a pagar un sobreprecio que redunde en el mejoramiento del ingreso de las familias caficultoras que lo producen.

El programa Cafés Especiales de Antioquia, liderado por la Secretaria de Productividad y Competitividad de la Gobernación de Antioquia, con recursos del Sistema Nacional de Regalías busca aumentar la producción y comercialización de cafés especiales del Departamento, mejorar el ingreso y la calidad de vida de sus caficultores.

El componente de ciencia y tecnología del proyecto se adelantó en convenio con la

Universidad Nacional de Colombia , sede Medellín.

Con la participación de grupos de investigación reconocidos por Colciencias y expertos en cada área. La Universidad estudió tres componentes de los sistemas de producción de café: cultivo, fermentación y secado. La investigación contó con el acompañamiento de profesionales en estadística que asesoraron el diseño de experimentos y el análisis de los resultados.

En esta cartilla se presentan los resultados más destacados y se indican algunas recomendaciones para mejorar la calidad del café en taza a lo largo del proceso de producción en finca, y contribuir así al desarrollo y competitividad del sector cafetero del departamento de Antioquia.

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un cafĂŠ

especial

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Un café se considera como especial cuando es valorado por los clientes o consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por el cual están dispuestos a pagar precios superiores, aportando un mejor ingreso y un mayor bienestar para los productores. ¿Lo puedo hacer en mi finca?

Si lo puede hacer en su finca, siempre y cuando conozca las características que lo diferencien de los demás; para lo cual es importante conocer el tipo de suelo, condiciones climáticas, las variedades, proceso de beneficio y secado, y lo más importante: el perfil de su café.

¿Qué obstáculos enfrento para producirlo?

Para producir cafés especiales se necesita una mayor dedicación, pues hay que prestar mayor atención a cada etapa del proceso productivo, lo cual puede incrementar los costos de producción.

El principal obstáculo que enfrentan los productores es el desconocimiento de la calidad del café.

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¿Qué es el análisis sensorial?

¿Cómo se evalúa el café?

El análisis sensorial o catación del café

Para realizar un análisis de la calidad del café, se cuenta con un panel de catadores quienes son los responsables de evaluar las características sensoriales de un café, ellos evalúan los atributos de fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y dulzor así como el puntaje del catador, empleando una escala de calificación numérica.

es un conjunto de pruebas organolépticas (que se perciben a través de los sentidos como el gusto, el olfato, el tacto, la vista y el oído) que tienen como objetivo evaluar la calidad de un café, este proceso se realiza al café tostado y molido, para evaluar la presencia de características positivas (atributos) o sabores negativos (defectos); para medir la intensidad y la calidad de la acidez, el dulzor o el cuerpo; y calificar el sabor, el aroma y la calidad general de determinado café.

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Entonces, ¿por dónde empiezo?

Para conocer la calidad de su café es importante enviar al panel de catación de la Gobernación de Antioquia o al catador de la Cooperativa de Caficultores, una muestra de café pergamino seco, a la que se le realizarán los correspondientes análisis físicos y sensoriales (catación), lo que se convierte en una herramienta para la toma de decisiones en su finca, pues a través de este proceso, podrá conocer el estado actual de la calidad y se podrán planear acciones de mejora.

La calidad física y sensorial depende del efecto combinado de múltiples factores, relacionados con la variedad cultivada, el clima, los suelos y las prácticas de manejo del cultivo y beneficio.

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los secretos de la

tierra

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La calidad del café depende de numerosos factores: De la variedad sembrada, del entorno, del clima, del cuidado y sobre todo, de la forma como se siembra y como se maneja todo el cultivo. Un café especial es un café que se empieza a formar desde antes de la siembra.

Para producir un café especial, primero que todo, debe conocer el suelo de su finca y seleccionar la variedad adecuada para la siembra.

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Conozca el suelo de su finca

a. Tome una muestra de suelo: Prepare los materiales para el muestreo: - Balde limpio - Barrenador o palín - Bolsa plástica - Lápiz y papel para marcar la muestra 013

• Tome una muestra de suelos en cada lote, tres meses después de la última aplicación de cales o fertilizantes.

• En cada lote tome 6 a 10 sub-muestras de suelo: recorra todo el lote en zigzag, no tome muestras de los caminos, en cada sitio seleccionado extraer suelo de primeros 20 centímetros de profundidad, en el plato del árbol a unos 50 cm del tallo principal • Mezcle las sub-muestras, retire las raíces más gruesas y las piedras, empaque 1 Kg en una bolsa plástica limpia.

• -Marque la bolsa con nombre del caficultor, municipio, vereda, finca, cultivo, altitud, etapa del cultivo (levante o producción) 014

b. Comuníquese con el servicio de extensión o el asistente técnico para que lleve la muestra al laboratorio de la Universidad Nacional de Colombia u otro de su confianza. c. Una vez el extensionista o su asistente técnico recibe los resultados de laboratorio le hará la recomendación de cales y fertilizantes d. Además de las aplicaciones de Nitrógeno, Fósforo y Potasio, siga las recomendaciones para la aplicación de cales (carbonato de calcio, carbonato de magnesio, sulfato de calcio, roca fosfórica, etc.)

Tenga en cuenta: En la investigación realizada por la Universidad Nacional de Colombia, se encontró que los suelos con mayor contenido de aluminio producen café con menor calidad en taza.

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Seleccione adecuadamente la variedad de café a sembrar en su finca La caficultura de Colombia inició con la siembra de las variedades Típica y Borbón, posteriormente se introdujo al país la variedad Caturra. Ante la amenaza de la llega de la roya del cafeto, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, desarrolló y promovió la siembra de variedades con resistencia a la enfermedad como son Colombia, a partir de la cual resultaron las variedades Castillo y Castillos Regionales (Castillo Rosario para Antioquia). En la siguiente tabla se presentan las características más importantes de algunas variedades de café cultivada en Antioquia.

Información tomada de Cenicafé (Boletín Técnico # 11 de 1986, Avances Técnicos # 337 de 2005 y 426 de 2012)

Típica

Variedad prototipo de la especie Coffea arabica, de porte alto. Los brotes tiernos son de color bronceado, sus hojas son alargadas. A partir de esta variedad, por cambios genéticos se formaron otras variedades. Sus granos son de mayor tamaño que los de Borbón y Caturra.

Borbón

Variedad de la especie Coffea arabica, de porte alto, los brotes tiernos son de color verde, con hojas anchas y redondeadas. Es originaria de las Islas Reunión que antes se llamaron Borbón.

Caturra

Resultó en Brasil por cambio genético natural de la variedad Borbón, con entrenudos en los tallos y en las ramas más cortos que Borbón y Típica, por lo que el árbol es de porte pequeño, sus hojas nuevas son de color verde, más anchas y grandes que las de Borbón. Es más productiva que Borbón y Típica.

Colombia

Resultó del cruzar variedad Caturra susceptible a la roya (madre) con el Híbrido de Timor resistente a la roya (padre). La variedad Colombia resultó después de cinco generaciones de mejoramiento genético por resistencia a la roya del café.

Castillo

Con diferentes combinaciones de genes de resistencia a la roya y con diferente grado de adaptación a la zona cafetera colombiana, se obtuvo después de cinco años de mejoramiento genético a partir de variedad Colombia, se seleccionaron líneas por vigor, tamaño del árbol, similitud con variedad Caturra, defectos de las semillas, producción, adaptación, calidad en taza, resistencia a la roya y al CBD (enfermedad de las cereza producida por un hongo que no ha llegado a América).

Maragogipe

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Variedad resultante de una modificación genética natural de la variedad Típica, lleva el nombre del lugar donde fue encontrada por primera vez en Brasil. Sus entrenudos, hojas, flores y frutos se caracterizan por un mayor tamaño, pero sus productividad es baja cunado se compara con las demás variedades.

A partir de los resultados de la investigación realizada por la Universidad Nacional de Colombia, se recomiendan las siguientes variedades por núcleo cafetero:

Amalfi: Colombia, Castillo y Caturra Ciudad Bolívar: Caturra, Colombia y Castillo La Ceja – El Retiro: Caturra, Colombia y Castillo Giraldo: Caturra y Colombia Urrao:

Caturra, Colombia y Catimor TAREA

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Durante la recoleccion y beneficio, sea cuidadoso en la selección y clasificación

la implementación de etapas de selección y clasificación durante la recolección y beneficio contribuye a mejorar la calidad del café en taza: recolectar cerezas maduras y sobre maduras, pasar el café despulpado por la zaranda, remover los flotes al momento del lavado del café en canal de correteo o canal semisumergido y hacer selección del café pergamino seco bien sea de forma manual o mecánica (con monitores o zarandas).

Desde la recolección de la cereza, todo lo que se haga en clasificación contribuye a mejorar la calidad del café en taza.

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Una buena seleccion de cerezas parejas, maduras y sobre maduras, el uso de la zaranda y una adecuada fermentaci贸n, ayuda a obtener una buena calidad en taza.

Una mala selecci贸n de cerezas, con granos pasados, verdes o pintones, sin uso de la zaranda, impide una adecuada fermentaci贸n y producir谩 una taza con baja calidad.

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fermentar

es la clave 019

La fermentación es un proceso bioquímico que ocurre de manera natural, en donde los microorganismos transforman los azúcares naturales y generan otros productos. En el caso de la fermentación de café, los azúcares están presentes en el mucílago (material viscoso adherido al pergamino, que conocemos como miel o baba). La cantidad de estos azúcares y otras sustancias pueden cambiar de acuerdo a la variedad del café y condiciones de cultivo.

A nivel mundial se utilizan diferentes tipos de fermentación que se pueden agrupar en: fermentación húmeda, fermentación seca y fermentación semi-húmeda. Para los experimentos realizados en esta investigación utilizamos la estrategia de fermentación húmeda.

Fermentación húmeda

El proceso de beneficio húmedo consiste en despulpar los frutos de café e inmediatamente retirar la capa de mucilago ya sea de forma natural (fermentativa) o mecánica, una vez retirada la capa de mucilago se lavan los granos y se llevan a secado

Fermentación Seca El beneficio seco consiste en secar los frutos de café, sin despulpar, posteriormente los frutos son trillados para retirar las capas secas del grano.

Fermentación semi húmeda El proceso semi-seco o honey (lo pronunciamos jonei) es un proceso de beneficio que consiste en despulpar los frutos de café y, sin retirar la capa de mucilago de los granos, someterlos a un proceso de secado.

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Experimentos en fermentación húmeda Por ser el tipo de fermentación más usada en Colombia, realizamos los estudios con esta técnica. Estos experimentos se realizaron en Ciudad Bolívar, Antioquia, a 2.000 metros de altura con café caturra de un mismo lote y con masas de 30 kilos para cada experimento.

Se analizaron los siguientes factores: 1.

2.

Tiempo de reposo del café cereza antes del despulpado.

Métodos de fermentación de la masa de café despulpado.

1. Tiempo de reposo de la masa de café cereza antes del despulpado: En condiciones normales, se puede realizar el despulpado el mismo día de la recolección, sin embargo en zonas en donde no es posible despulpar el mismo día de la recolección, se opta por dejar en reposo los granos en cereza y realizar el proceso al día siguiente, muchas veces con resultados positivos en cuanto a la calidad de taza. Se puede hacer de dos maneras:

• Despulpado el mismo día de recolección del café.

• Despulpado al día siguiente de la recolección del café.

2. Metodología de fermentación de la masa de café despulpado (FG). Se estudiaron 3 condiciones: • Fermentación por 24 horas • Mezcla de cochadas • Mezcla de cochadas y adición final de agua 021

Fermentación por 24 horas Comunmente las fermentaciones en las fincas pueden ser de entre 14 y 18 horas, pero en estos experimentos, se amplió a 24 horas, para que los microorganismos transformen en su totalidad los azúcares del café y produzcan los ácidos orgánicos deseables, con la finalidad de mejorar la percepción sensorial.

Mezcla de cochadas Es una práctica usual en zonas de mayor altura en donde la temperatura es baja y la fermentación es lenta. En esos casos los productores mezclan café de diferentes días de recolección.

En estos experimentos se inicia con una fermentación de 24 horas (15 kg de masa de café despulpado), luego de este tiempo la masa es lavada y se adiciona una nueva masa de café recién despulpada de (15 kg). La mezcla total es de (30 kg) la cual se deja fermentar por 24 horas más, para un total de 48 horas de fermentación.

Mezcla de cochadas y adición final de agua Para evaluar esta práctica tradicional, en este experimento se inicia con el mismo proceso de fermentación con mezcla de cochadas descrito anteriormente, en seguida se continúa con una segunda lavada de la masa de café y la adición de agua limpia (aproximadamente 20 litros de agua por cada 30 Kg de masa de café despulpado.

En presencia de esta cantidad de agua, la fermentación continúa por 24 horas más para un total de 72 horas de fermentación.

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Conclusiones del experimento Los análisis mostraron que el despulpado al siguiente día de recolección y fermentación por 24 horas dio el mejor resultado comparado con los demás experimentos. Tenga en cuenta que esto aplica para las condiciones que se describen al principio: altitud 2000 metros, café caturra en Ciudad Bolívar.

Se recomienda al caficultor realizar sus propios ensayos siguiendo las pautas metodológicas consignadas en esta cartilla, con escalas de trabajo que no pongan en riesgo su proceso total de beneficio, apoyándose en el panel de catación de la Gobernación de Antioquia.

El reposo de la masa de café previo al despulpado se realizó con una masa total de 800 kg. No se recomienda hacer esta práctica en un mismo lugar con grandes cantidades de café.

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Analizar y experimentar, apoyándome en el panel de catación del programa cafés especiales Cada vez que realice sus propios experimentos de fermentación, apunte cómo lo hace, por cuánto tiempo y cuéntele a un miembro del panel de catación o a su asistente técnico para que reciba toda la ayuda posible durante este proceso.

Estandarizar los procesos de acuerdo con mi finca Una vez realizados los diferentes experimentos, se recomienda aplicarlos frecuentemente hasta lograr un proceso estándar, que le permita mantener la calidad del café de su finca.

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secado con cuidado

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El secado del café es un proceso por el cual se remueve o se elimina agua del producto.

Este proceso puede ser realizado a través de procesos mecánicos a utilizando energía solar.

Tenga en cuenta que esta es una etapa muy importante durante el proceso de beneficio ya que puede alterar la calidad sensorial y física del producto.

secado solar en patio

secado solar en carros

secado solar en marquesina 025

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Siga estas recomendaciones para secado solar

• Extender el café en el patio inmediatamente después del lavado, garantizando que el café este limpio y bien escurrido.

• La capa de café no debe superar un espesor 3 centímetros.

• Si el secado se realiza en patio de concreto este debe tener una pendiente mínima del 1% para evitar charcos de agua.

• Evitar que los granos de café estén en contacto con la tierra, además controlar el ingreso de animales (gallinas, perros, patos, entre otros) al área de secado.

• El primer día de secado se debe voltear mínimo cada dos horas la capa de granos, para lograr un secado más uniforme en el grano. Para realizar el volteo de los granos se puede utilizar rastrillos especialmente construidos para este propósito. En los días siguientes del secado se debe voltear como mínimo cuatro veces al día la capa de café.

• Evitar que el café se moje con la lluvia si es secado en patio. En marquesina evitar que

entre aire cuando este lloviendo, para evitar re-humedecimiento.

• No mezclar lotes de diferentes días ni procedencias, ni con diferentes tiempos de secado.

• Proteger el café en las noches para evitar el rehumedecimiento por las bajas temperaturas y humedades relativas altas, garantizando que el lugar este limpio y libre de olores indeseados.

• Llevar el control de la humedad del grano para determinar el momento que termina el secado.

• El café seco puede ganar humedad debido al cambio de condiciones climáticas, por ejemplo con la lluvia se incrementa la humedad del aire y el café puede ganar humedad. Por esto se aconseja llevar el café al sitio de compra lo antes posible.

• Se recomienda cambiar los plásticos de las marquesinas cada 2 años, ya que se afectan de manera negativa las propiedades ópticas y mecánicas de plásticos.

Rastrille sin contaminar el café con suciedad, barro u otros elementos.

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Secado mecánico

Secadora en capa estática con calentamiento de aire e intercambiador de calor usando combustibles sólidos

Secadora en capa estática con calentamiento de aire e intercambiador de calor usando gas licuado de petróleo (GLP)

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Siga estas recomendaciones para secado mecánico

• El café debe estar lavado, limpio y escurrido.

• Controlar la temperatura del aire de secado, evitando que supere los 50°C. • Garantizar que el ventilador suministre un caudal de 100m3/minTCPS de aire para el proceso de secado.

• Evitar que los gases producto de la combustión tengan contacto con los granos de café, esto para evitar que el grano adquiera olores y sabores indeseados. Esto se puede garantizar con la implementación de intercambiadores de calor cuando los combustibles usados son carbón, cisco de café (cascarilla) o madera.

• En secadoras de capas con inversión de granos se debe revolver la capa de granos de café para lograr un secado uniforme.

• No exceder el peso máximo de café depositado en la malla, ya que afecta el funcionamiento del equipo secado, ocasionando mayores tiempos de secado y una humedad no uniforme en el café seco.

• El secado mecánico se recomienda cuando las condiciones ambientales no son favorables para el secado solar y cuando se tiene un flujo alto de café donde es práctico el secado solar por las áreas requeridas y la mano de obra empleada.

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Consejos para caficultores que tienen secadora mecánica • La selección del equipo de secado se determina considerando el día de mayor producción de la finca.

• Tener presente la garantía de los materiales en que son construidos los equipos de secado, ya que esto afectara el tiempo de vida útil del equipo. Especial cuidado con la cámara de combustión donde los materias deben resistir las altas temperaturas, para evitar que se presenten fisuras o grietas, que permitan el paso de gases al café y su posterior contaminación.

• Utilizar al 100% la capacidad de secado, donde el flujo de aire de secado sea de 100 m3/min TCPS. La temperatura del aire de secado siempre debe ser de 50°C con una mínima variación de ± 2°C. • Utilizar un dispositivo de medición de humedad para llevar un adecuado control del proceso de secado, así se puede garantizar en el café una humedad del 10 al 12%, garantizando que no se presenten perdidas de peso por baja humedad.

• Por su poder calorífico y bajo costo, el cisco del café es una alternativa energética en la combustión. 2 kg de cisco de café equivale a 1 kg de carbón mineral. El cisco se puede utilizar fácilmente en secadoras que emplean horno de combustión con intercambiador de calor.

Por cada 100 kg de cisco se pueden secar 3157 kg de café pergamino seco (252,5 arrobas de c.p.s).

• Utilizar un variador de velocidad de giro para el ventilador. Esto permite controlar el flujo de aire en el secador cuando se tiene un menor espesor de capa de café con relación a la máxima capacidad de secado del equipo. Así se puede obtener consumos específicos de energía (carbón, cisco, gas y eléctrica) para garantizar que el equipo de secado opere al 100% de su capacidad estática.

• Realizar revisiones periódicas de los siguientes elementos para evitar cambios de voltaje: • Conexiones flojas en cualquier parte de la línea de distribución eléctrica.

• Corrosión en conexiones.

• Cables alimentadores que estén sobrecargados para su calibre.

• Instalaciones de conducción con calibre no adecuado.

• Calibración adecuada de los protectores térmicos.

• Implementar equipos eléctrico por fases o pasos, para optimizar la demanda eléctrica y prevenir daños por sobre amperaje.

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Fallas en el secado

Defectos de calidad en el café

Falta de higiene en equipos y ambientes

Contaminado, fenol, OTA, mohoso, terroso

Cargas de secado altas y capas de grano gruesas

Decolorado, veteado, flojo, mohoso

Re-humedecimiento y amontonamiento

Contaminado, decolorado, veteado, mohoso, terroso

Secado mecánico con temperatura mayor a 50°C

Cristalizado

Prolongados tiempos de secado

Decolorado, veteado

Escasas horas de brillo solar

Decolorado, veteado, flojo, mohoso

Grano con vetas blancas por rehumedecimiento después de secado

Grano ámbar o amarillento por demasiado tiempo en el secado

Grano gris azuloso por temperaturas demasiado altas (55º o más)

Grano con alteraciones por malas condiciones de almacenamiento 029

almacenar lo menos posible

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Almacene el café pergamino seco en condiciones adecuadas A fin de conservar la calidad el café pergamino seco, el almacenamiento en finca debe hacerse siguiendo las siguientes recomendaciones:

Deposite el café en costales limpios.

Disponga en la finca de lugar destinado exclusivamente al almacenamiento del café, libre de corrientes de aire húmedo y de goteras.

No almacene plaguicidas ni fertilizantes en la misma bodega.

Arrume los costales sobre estibas separado de los muros.

Impida el ingreso de mascotas y personal no autorizado a esta bodega.

Marque los sacos de café con la información disponible: fecha de terminación del secado, tipo de secado, lote de la finca y variedad.

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Evite almacenar el café pergamino seco en su finca por más de 30 días En la investigación realizada por la Universidad Nacional en 50 fincas cafeteras de Antioquia, se encontró una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la puntuación de la taza de café. Para el período comprendido entre 40 y 80 días de almacenamiento, por cada 10 días de almacenamiento, la calificación de la taza pierde medio punto.

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Nuestros compromisos como familia caficultora:

1

Reconocemos nuestro propio café: sabemos a qué sabe, y sabemos cuándo y por qué es especial:

en nuestra finca consumimos nuestro propio café y reconocemos su calidad; así sabemos qué tenemos y qué calidad vendemos.

2

Entendemos que hay oportunidades de mejora en el proceso:

3

Nos comprometemos a aplicar lo que aprendemos:

nos apoyamos en los extensionistas y en los programas de capacitación de Cafés Especiales de Antioquia para mejorar permanentemente la calidad de nuestro café, y así, mejorar nuestra calidad de vida.

a estandarizar los procesos y cultivar nuestro café con amor y optimismo, porque sabemos que sí podemos producir un café especial.

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Cafés Especiales de Antioquia sembramos educación, para recoger el mejor café del mundo Gobernación de Antioquia | Antioquia la más educada Centro Administrativo Departamental “José María Córdova” - La Alpujarra. www.antioquia.gov.co