manual de reposteria 2013 by Juan Carlos Echeverria

INTRODUCCION UNIFORME Pantalón a cuadros o negros Chaqueta de la institución Delantal Toca Zapatos negros (no deportivos) NO SERÁ ADMITIDO EN CLASE Aretes Cabellos largos sueltos Uñas largas o con esmalte Pulseras Relojes Sin las compras o falta de algún ingrediente LIMPIEZA DEL TALLER Cada grupo será el responsable de limpiar su puesto de trabajo y rotara cada semana y un representante del grupo será el responsable del taller.

HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc. Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo. La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten. En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica. Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar. Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.

LA LEVADURA La levadura es un organismo viviente, unicelular, de origen vegetal, es un microorganismo. En la naturaleza hay varios tipos de levaduras un ejemplo de levaduras son los que se encuentran en las frutas o en los jugos de frutas, ellos se fermentan espontáneamente. En panadería se necesita una fermentación controlada. Luis Pasteur hizo el primer cultivo controlado desde el final del siglo XIX Antes los panaderos hacían lo que se llama una leudo madre, partiendo de una masa vieja ya fermentada la utilizaban como levadura. La levadura se reproduce gracias al calor, la humedad y al oxigeno transforma los azucares en dióxido de carbono y alcohol. Se necesita el dióxido de carbono para hacer leudar el pan. La temperatura desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la levadura. A 3 C la levadura empieza a activarse A 27 C la temperatura es ideal para la producción de las células (amasado) A 35 C de temperatura es ideal para la formación de dióxido de carbono A 50-55 C la levadura muere. No se debe poner sal a la levadura porque se muere la levadura.

LECHE O LECHE EN POLVO FUNCIONES Mejora el aspecto y color del pan Aumenta el valor nutritivo del pan El producto permanece suave durante más tiempo Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales: Palma Soya Girasol Coco MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol). FUNCIONES: Aumenta la extensibilidad de la masa Aumenta el volumen del pan Dar una miga más brillante y una estructura mas fina 2

Prolonga el tiempo de conservación Retarda el endurecimiento del pan Mejora las características de la masa Da una corteza mas fina.

AZÚCAR El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características. FUNCIONES: Es el alimento de la levadura Da color al pan Proporciona aroma y color a la superficie Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

HUEVOS EFECTOS Mejora la calidad de los productos horneados La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta) Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar 1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso 2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso 3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara completamente en la superficie.

Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado

MELVAS

U g g

INGREDIENTES Mantequilla AzĂşcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

100

500

Huevos Vainilla Harina

Adjuntar de uno a uno Adjuntar en tres veces

unid

Chocolate en barra

Derretir y colocar al final

unid

Mermelada

CANTIDAD 350 200

NOTAS.____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas están compuestas principalmente de: Mantequillas o margarinas Azúcar o azúcar impalpable Huevos Tenemos 3 categorías Milano Sablée Masa para fondos La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA MILANO 500 GR. 500 GR. 1000 GR. 200 GR.

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA SABLEE 600 GR. 400 GR. 1000 GR. 160 GR.

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA PARA FONDOS 400 GR. 600 GR. 1000 GR. 240 GR.

PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.

MASA SABLEE VAINILLA CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Mantequilla Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

Añadir

500

Huevos Vainilla Harina

Añadir

NOTA.____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

MASA SABLEE CHOCOLATE CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Margarina Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

Huevos

Añadir

40 460

g g

Cacao en polvo Harina

Cernir y añadir

MASA QUEBRADA CANTIDAD 500 250

U g g

125 7

g g

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Mezclar Mantequilla

Agua Sal

Diluir la sal en el agua

Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogĂŠnea

PIE DE MANZANAS CANTIDAD 450

U g

INGREDIENTES Masa quebrada

450

Salsa dulce

Recubrir

unid

manzanas

Picar y recubrir

U unid g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Canela en polvo

PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela

g g

Leche Crema de leche

Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche

CANTIDAD 5 60 60

400 100

PROCEDIMIENTO Extender en molde

LOS BIZCOCHUELOS Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos 1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente. 2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente. Existen 3 clases de bizcochuelos: 1. pesado 2. mediano 3. liviano La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos. PESADO: HUEVOS 50 GR AZÚCAR 50 GR HARINA 50 GR MEDIANO HUEVOS AZÚCAR HARINA

50 GR 30 GR 30 GR

LIVIANO HUEVOS AZÚCAR HARINA

50 GR 20 GR 20 GR

SACHER (TRCO NAVIDEﾃ前) CANTIDAD 200 100

U Gr. Gr.

INGREDIENTE Mantequilla azucar

PREPARACION Cremar

Unid.

yemas

Se la coloca una a una

200

Gr.

chocolate

Se le templa y se coloca en hilo

8 100

Unid. Gr.

claras azﾃｺcar

Merengue francﾃｩs

150 50

Gr. Gr.

harina cacao polvo

Cernir y adjuntar

NOTAS________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________

GANASH CANTIDAD 150

U Gr.

INGEDIENTE Crema de leche

PREPARACION Calentar

300

Gr.

Chocolate

Trocear y mezclar con la crema caliente

FONDANT CANTIDAD 7,5 30

U Gr. Gr.

INGREDIENTE Gelatina sin sabor Agua

PREPARACION Hidratar

7,5 7,5 28 250 1

Gr. Gr. Gr. Gr. caja

Glicerina Manteca vegetal Glucosa Azúcar impalpable Colorantes

Amasar

CANTIDAD ½ 100

4 1 40

CANTIDAD 10 ¼ 500

CREMA PASTELERA U INGREDIENTE PREPARACION Lt. Leche Hervir Gr. azúcar

Unid Tapa Gr.

Yemas Esencia Maicena

Batir y mezclar in dejar que hierva

CREMA DIPLOMATICA U INGREDIENTE PREPARACION Gr. Colapez Hidratar la Taza agua fría colapez con agua fría y Gr. Crema luego a baño pastelera Maria colocar la 12

500

Gr.

Crema batida

crema pastelera, retirar del fuego y colocar la crema batida

NOTA______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________

BIZCOCHUELO PESADO (TRES LECHES) CANTIDAD 500 400

U G g

INGREDIENTES huevos azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

400

harina

Cernir y añadir en forma envolvente

unid unid cc unid cc cuch cuch

TRES LECHES Leche condensada Leche evaporada Leche Yemas Crema de leche Vainilla Licor

1 1 250 2 250 1 2

Mezclar

4 1½

unid taza

CUBIERTA Claras de huevo azúcar

Calentar y batir

BIZCOCHUELO (MOUSSE) CANTIDAD 500 240

U g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240

Harina

añadir en forma envolvente

cc g

MOUSSE DE CHOCOLATE Y PISTACHOS Chantipak Colapez

250 1

batir hidratar

1 200

unid g

Chocolate en barra Pistachos picados

derretir mezclar

BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD 400 240

U g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240 15

g g

Harina Polvo de hornear

Añadir en forma envolvente

120

Mantequilla

Derretir y añadir

PANETTONE CANTIDAD 125 5 200

U Gr. Gr. Gr.

INGREDIENTES Agua Levadura Harina

PREPARACION Amasar (reposar 10-12 horas)

125 50 200

Gr. Gr. Gr.

Agua Levadura Azúcar

10 4

Gr. Unid.

Sal Huevos

500

Gr.

harina

130

Gr.

Mantequilla

Mezclar con la masa esponja y finalmente la mantequilla

200 100

Gr. Gr.

Pasas Naranja enconfitada

Amasar y dejar leudar

Mezclar

Batir a mano

TEORIA DE LEUDO DE LA MASA

12 horas

3 horas

30 minutos

Masa esponja

Masa de panettone Se coloca la fruta

Se quita el aire

30 minutos

3 horas

Se quita Se deja el aire leudar Se ,se pinta coloca en y se pirotina hornea NOTAS________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE CANTIDAD 350 100 5 15

U Gr. Gr. Gr. Gr.

INGREDIENTES Agua Mantequilla Sal Azúcar

PREPARACION Hervir

100 100

Gr. Gr.

Harina Maicena

Mezclar con la preparación anterior y cocerla en un sartén sin que se pegue

250

Gr.

Huevo

En un vol se coloca la masa cocida y se bate con los huevos uno a uno

CANTIDAD 1OO 300 30

CANTIDAD 1 1 1

U Gr. Gr. Gr.

CARAMELO INGREDIENTE Agua Azúcar glucosa

PREPARACION Cocinar hasta que se dore el filo de la olla

CROCONGUSH (Italia) U INGREDIENTE PREPARACION Unid Masa choux Unid Crema diplomática Unid Caramelo

BOMBONES CANTIDAD 150 50 35 35

CANTIDAD 150 100 20 1

CANTIDAD 1

U Gr. Gr. Gr. Gr.

INGREDIENTE Chocolate Chocolate blanco vino agua

U Gr. Gr. Gr. push

MASA FILO INGREDIENTE Harina Agua Aceite Sal

U Unid.

STRUDEL INGREDIENTE Masa filo

PREPARACION Derretir Mezclar

PREPARACION Amasar Dejar reposar por 3 horas

PREPARACION Estirarla 17

Gr.

Mantequilla

Y cubrirla completamente con mantequilla derretida

50 50 50 50 50 5 100

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Azúcar Canela Mantequilla Pasas Nueces enteras Manzanas verdes Pan rallado

Cocer en un sartén Y colocar sobre la masa estirada colocar el pan molido y hornear

MASA CANTIDAD 450

U g

INGREDIENTES Masa quebrada

PROCEDIMIENTO Extender en un molde

200 30 120

g g g

Cebollas Mantequilla Tocino

Saltear y añadir en el fondo de la masa

450 150

g g

Salsa de sal Queso taco chesse

Mezclar y llenar el molde

____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

SALSA DE SAL CANTIDAD 200 120 15

U g g g

INGREDIENTES Huevos Harina Mezcla de sal

PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos, la harina y la sal

800 200

g g

Leche Crema de leche

Adjuntar de a poco en poco la leche y la crema de leche

MEZCLA DE SAL CANTIDAD 10 2.5 2.5

U g g g

INGREDIENTES Sal Pimienta Nuez moscada

PROCEDIMIENTO Mezclar

CREMA PASTELERA CANTIDAD 1000

U g

INGREDIENTES Leche Vainilla

200 150

g g

Azúcar Yemas

PROCEDIMIENTO Hervir

Mezclar 20

80 7

g g

Maicena gelatina

Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.

PASTEL MARGARITA CANTIDAD 1 1000 50 100 100 100 200 80

U g g g g g g g g

INGREDIENTES Bizcochuelo genoise Crema pastelera Kiwi Fresas Durazno Piña chantipak Coco rallado

PROCEDIMIENTO Cortar en tres Poner en el medio con la fruta picada

Batir y decorar

SELVA NEGRA CANTIDAD 1

INGREDIENTES Bizcochuelo de chocolate

PROCEDIMIENTO Cortar en 3

600 50 1

g g g

Crema de leche Azúcar impalpable Guindas

Batir y poner en cada capa

150 200

g g

Chantipak Chocolate en barra

Batir Hacer virutas y decorar

BRAZO GITANO CANTIDAD 250 150 50

U g g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar Agua

PROCEDIMIENTO Batir

150

Harina

Añadir en forma envolvente.

unid

Mermelada de mora

Extender y envolver

Azúcar impalpable

decorar

MASA RELAMPAGO, BIÑE, BOMBA, CHOUX CANTIDAD 350 100 15

U g g g

INGREDIENTE Agua Mantequilla Azúcar

PROCEDIMIENTO Cuando hierva el agua se colocan los demás ingredientes 22

Sal

y se cocina

100 100

g g

Maicena Harina

Añadir y continuar en el fuego hasta tostar la preparación

250

Huevos

Cambiar de recipiente, batir añadiendo de uno en uno.

CROCONGUSH CANTIDAD

100 300

g g

INGREDIENTE Masa relámpago Crema pastelera

PROCEDIMIENTO

Agua Azúcar

Cocinar hasta punto caramelo

Rellenar las masas

glucosa

Bañar los profiteroles en caramelo

CISNES CANTIDAD 200

U g

INGREDIENTES Masa relámpago

100

Chantipak

PROCEDIMIENTO Hacer la forma y hornear

Rellenar

100

Azúcar impalpable

Espolvorear con la azúcar

CUP CAKE CANTIDAD 100 120 120 120 2 2 250

U g g g g unid cuch g

INGREDIENTES Margarina Mantequilla de maní Azúcar negra Azúcar común Huevos Ralladura de naranja Harina

PROCEDIMIENTO Cremar y añadir los huevos

Cernir y añadir a la 25

1 15

pizca gr

100 100

gr gr

200 60 100 1

gr gr gr cuch

Sal Polvo de hornear GANASH Crema de leche Chocolate en pastillas CUBIERTA Queso crema Mantequilla Azúcar impalpable Esencia de naranja DECORACION Frutas Grajeas

preparación anterior Mezclar Calentar y mezclar ,hasta que se enfrié ,colocar en una manga y hacer esferas, dejar en la refrigeradora para que se endure Colocar unas pirotinas y colocar aproximadamente 50 gr. En cada una y colocar una esfera en cada una y hornear. CUBIERTA Batir todos los ingredientes y colocar encima de los cupcakes, decorar a su gusto