Revista Pizca by Juan Pablo Herrero

Reportaje

La flor de Chile Una receta de familia Ruta entre panes

Un sรกndwich regalรณn en cada lugar

Max Cabezรณn

Con las manos en la

masa

MENร

4 Reportajes 8 Recomendaciones 16 Fuera de la capital 20 Entrevistas 24 Recomendaciones 28 Panoramas 32 Espectรกculos

Editorial La revista Pizca nace en Santiago de Chile con la necesidad de acercar la gastronomía, y todo lo que ella incluye, a los jóvenes, que, debido al ritmo agitado de la vida en el siglo XXI, han ido dejando de lado estas temáticas, en un país rico en memorias culinarias. Pizca abarca temáticas actuales, como el veganismo, programas televisivos y panoramas entretenidos para comer y conocer durante la semana. Además de historias de restaurantes con trayectoria y entrevistas a chefs importantes en el rubro, dando a conocer la cocina a nuestros lectores, de manera didáctica, visual e informativa.

EQUIPO PERIODÍSTICO SUBEDITOR: SEBASTIÁN BARRAZA VERA

FLORENCIA LARA HERRERA EDITORA GENERAL

EDITOR DIGITAL : IGNACIO MUR BLEICH PERIODISTAS: SOFÍA HIRANE VALDERRAMA ROBERTO AVENDAÑO CEBALLOS MARÍA JOSÉ URBINA MOUKARZEL DIEGO GUZMÁN GUTIÉRREZ PILAR VILLA ORTIZ

Reportajes

Boragรณ

La experiencia de comer en el mejor restaurante de Chile

Por Pilar Villa

as creaciones gastronómicas del chef Rodolfo Guzmán, se posicionan en el puesto 27 a nivel mundial y quinto a nivel latinoamericano con sus menús de degustación, los cuales recogen y combinan productos endémicos de todo el territorio chileno. Ingredientes y preparaciones que por estación varían y que son deleitados por sus exclusivos comensales, quienes pagan por un probar en lugar de un plato específico o la carta.

“El reconocimiento que tiene Boragó ha sido fruto de muchos años de trabajo, no sólo en la cocina intentando que las preparaciones salgan a la perfección, sino que también investigando y recorriendo para obtener los productos más endémicos y naturales del país”.

La experiencia de visitar Boragó comienza con una atención de lujo desde que los garzones de nivel de excelencia abren las puertas del mejor restaurante de Chile para ofrecer una experiencia con platillos. Estos destacan por sus ingredientes nativos que han sido utilizados por los pueblos originarios. Han minuciosamente seleccionados y recolectados en la cordillera de los Andes, las costas del Pacífico, colinas y valles a lo largo de todo el territorio nacional, con el fin de generar una experiencia única en los visitantes que llegan a Boragó en busca de probar las novedades en las preparaciones del reconocido chef Guzmán.

l 2018 fue un año importante para el restaurante por su conocimiento internacional. Aunque ya hace varios años apuesta por mantenerse dentro de los 50 mejores en los premios The World’s Best Restaurants y en los Latin America’s 50 Best Restaurants, lo que hace aún más añorado el momento de poder sentarse en las mesas de este exclusivo buffet de degustaciones endémicas.

Se trata de The World Restaurant Award, lo que podría llamarse los “Óscar” de la gastronomía mundial que se realizó el pasado febrero en París. Boragó compitió a la par con reconocidos locales como el Mugaritz, Le Clarence, entre otros, por obtener el premio en la categoría “Original Thinking”, que son las preparaciones más creativas del mundo. Sin embargo, el premio fue para Le Cla-

Rodolfo lleva 12 años a la cabeza de este comedor de categoría superior como único dueño del restaurante, que no solo subió del puesto 42 al 27 en el ranking de los mejores 50 restaurantes del mundo según theworlds50best.com, sino que, además, fue nominado a un importante premio.

on dos meses de anticipación se deben realizar las reservas para poder comer en este lugar. Extranjeros y chilenos a principio de cada mes dejan pedida una mesa en el local ubicado en Nueva Costanera, que tiene una capacidad para 52 personas. El menú más solicitado es el Menú Endémica, que tiene un valor de $68.000 por persona y consta de 16 preparaciones, que combinan snacks, platos y maridaje. El menú cambia constantemente. Depende de la temporada y con ello sus precios, que de acuerdo a la información entregada por el local, el promedio de consumo por pareja bordea los $120 mil pesos. Entre las opciones existen seis variedades de menús, con distintas preparaciones y con precios que pueden partir desde los trece mil pesos por persona hasta degustaciones que tienen un valor sobre los 100 mil pesos por persona.

l elevado precio de sus preparaciones ha sido tema para comensales que no se han instruido en cuánto cuesta realmente sentarse a comer en el mejor restaurante de Chile. Este fue el caso de Angélica Ortiz, diseñadora de moda, que junto a su pareja decidieron ser parte de la experiencia del Boragó.

“

La atención es espectacular, nada que decir, pero es una experiencia que yo no repetiría porque es demasiado high. O sea, por el menú Endémica terminamos pagando 150 mil pesos por persona. La comida es especial, no te podría decir que es rica, porque es tan raro y es tan poquito de cada degustación que quedas como que hay que llevar las preparaciones a un nivel superior. Y en Chile hay muchos restaurantes que te pueden hacer vivir una mejor experiencia por mucha menos plata, pero hay que vivir la experiencia sin duda”.

Menús •Endémica: $62 mil con 16-20 preparaciones. •Maridaje de Vino, $41 mil con menú de 7 tiempos. •Maridaje de jugo $16 mil con menú de 5 tiempos. •Raqko, $47 mil con 6 preparaciones. •Maridaje de Vino, $33 mil con menú de 5 tiempos. •Menú de jugos, $13 mil con menú de 4 tiempos.

“Boragó no es un lugar apto para quienes no aprecian la comida de excelencia, olores, sabores novedosos y un excelente maridaje. El menú de degustación de 10 tiempos y sus vinos premium nos hizo vivir un excelente momento de casi tres horas que sin duda volvería a visitar”, destacó Cesar Saldivia, amante de la comida gourmet.

Recomendaciones

Picadas veganas:

POR SEBASTIร N BARRAZA

Dรณnde comer barato y libre de maltrato

e suele escuchar que la alimentación vegana es más cara que aquella que proviene de origen animal. Comer libre de explotación ganadera a un precio accesible es posible en Chile, donde existe una notable alza en este estilo de vida. Acá daremos a conocer las mejores picadas para que un vegano pueda comer rico y barato en Santiago. Dejando atrás las excusas y demostrando que el que quiere, puede dejar de consumir carne.

Vegan Bunker

El Búnker Vegano es un restaurante dedicado a la gastronomía libre de productos animales, ubicado en el Barrio Italia. Es muy conocido en el ambiente vegano, ya que fue uno de los primeros restaurantes en implementar esta modalidad en Santiago. Teniendo todo su menú con productos 100% vegetales. Pese a que sus precios han subido con los años, aún sigue siendo una picada frecuentada, de renombre y económica para el sector, además de la gran calidad de sus platos, razones por las que ocupa el primer lugar en nuestras recomendaciones.

Promociones:

En el Vegan Bunker, todos los lunes ofrece una promoción única a bajo costo, y de martes a sábado un almuerzo diferente a $4.400. Este menú consiste en un plato de fondo, ensalada y jugo natural. Además de pan y pebre de la casa. El menú de este martes consistió en polenta, una preparación italiana de harina de maíz hervida que parece un puré, con albóndigas de soya y tofu, en salsa de tomate; ensalada de betarraga, repollo y zanahoria; y jugo de frambuesa-piña.

Sándwiches: El búnker también es reconocido por su gran variedad en sándwiches de diferentes proteínas, todos a $3.900, con pan de hamburguesa artesanal, como el ali que contiene zapallo italiano apanado, hummus de garbanzo, rúcula, pimiento morrón y mayonesa de la casa. El sándiwch Maily contiene tofu a la salsa barbecue, cebolla morada, lechuga, palmitos y mayonesa de la casa al ajo. Inki contiene una hamburguesa de garbanzo con lechuga, tomate, mayonesa de la casa al ciboulette, pepino y un toque de menta. De esta manera, existe una gran variedad de ellos.

Gourmet:

Las preparaciones lucen gourmet y tienen un sabor que deleitará tu paladar. Además usan ingredientes no muy frecuentes en la gastronomía nacional, lo que hace enriquecedora la experiencia en el local. Su ubicación es Fresia #529, Providencia, y atienden de lunes a sábado entre las 13 y 22 horas. Tienen estacionamientos de bicicletas y cuentan con delivery online vía PedidosYa.

Vegan Soul

Dominó

n el Patio Franklin del Barrio Bio-Bio se encuentra la cafetería Vegan Soul, la cual se especializa en los as de seitán, un churrasco vegano elaborado en base a gluten de trigo, el cual va acompañado de palta, tomate y mayo casera, por el precio de $3.000. También incluye una botella de limonada artesanal, disponible en tres sabores: limón original, menta-jengibre y maqui-arándano. Además, por el mismo monto te puedes llevar un sándwich de hummus, tomate, lechuga y pesto, o uno de queso vegano, lechuga y tomate, más las refrescantes limonadas. Para la hora del té ofrecen un trozo de la torta del día a $1.500, con un café cortado sale $2.500. Las barritas de chocolate artesanal cuestan $500. También tienen una gan variedad de muffins, brownies, helados y chocolates, con o sin azúcar. Sus exquisitas dobladitas napolitanas, rellenas de queso vegano, tomate y orégano cuestan $1.000. También tienen empanadas de queso crema, champiñón y choclo, y napolitanas de muy buen sabor. Además de pizzas y hamburguesas veganas, y cervezas artesanales para acompañarlas. Abren sábados, domingos y festivos de 11 a 18 horas y su ubicación es San Isidro #2208, dentro de la Galería Mahila.

i vas a comer con alguien no vegano, o te encuentras cerca de un patio de comidas, Dominó, la fuente de soda especializada en completos y sándwiches, es perfecto para ti. Este año lanzaron el “DomiNot”, como fue bautizado, una salchicha vegetal que tiene un sabor similar a la de cerdo. Se elabora en base a proteína de trigo y de soya, además de aceites vegetales y condimentos que le otorgan una sazón perfecta. También lleva Not Mayo, la conocida mayonesa chilena especial para veganos, la cual tiene como componentes principales garbanzos y lupino, imitando tanto el sabor como la textura de una mayonesa tradicional, libre de gluten y soya. También, Dominó cambió todos sus panes a versión sin leche, por lo que está libre de productos de origen animal en su totalidad. “La idea es ser la primera cadena de comida rápida en Chile que está pensando en todos los requerimientos de nuestros clientes, siempre respetando la tradición de Dominó, pero mirando hacia adelante”, afirmó Sebastián Cabalín, Gerente Comercial de Dominó. DomiNot está disponible en 6 variedades: Chacarero, Español, Alemán, Irlandés, Italiano y Gringo, y se encuentra en todos los locales de Santiago.

Recomendaciones

a tu De la tienda

Trufas

¿Qué son? Son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen con las raíces de diferentes árboles entre los que destacan encino, roble francés y carrasca. Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanzan entre 3 y 12 cm. de diámetro. ¿Qué se puede cocinar? Huevos trufados, risotto de setas y trufa, flan de huevo trufado. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda Katankura, Ubicación: Camino a Tres Esquinas, km 27, Coihueco, Ñuble. Página web: www.katankura.jumpseller.com Tienda Cardamomo Ubicación: Isidora Goyenechea 2800 local 207, Torre Titanium, Santiago. Página web: www.cardamomo.cl

mesa

Tomahawk

¿Qué es? Se trata de un filete grueso con hueso de las costillas anteriores y una gran cantidad de grasa infiltrada. Su nombre hace referencia a su forma, similar a la de las antiguas hachas de guerra usadas en norteamérica por los nativos sioux. ¿Qué se puede cocinar? Este corte es especial para preparar a la parrilla, aunque también queda muy bien preparado al horno. ¿Dónde se puede encontrar? Tienda: Corte Criollo Ubicación: Tobalaba 4507, Ñuñoa, Santiago. / Camila Melo 214, Concepción. Página web:: www.cortecriollo.cl Tienda: Gourmeat Ubicación: Avenida Luis Pasteur,6093, Vitacura, Santiago. Página web: www.gourmeat.cl

Caviar ¿Qué es? El caviar es un producto que se obtiene a partir de los huevos del pez esturión, una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y del centro de Asia. Los de mayor calidad y más costosos se obtiene de los esturiones del Mar Caspio, mientras que el caviar de origen ruso e iraní son los más codiciados, por lo que una lata de estas delicias puede llegar a alcanzar cifras exuberantes. ¿Qué se puede cocinar? Huevos rellenos de caviar rojo y queso, galletas saladas o chips con caviar, panqueques con caviar. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda: Globe Italia. Ubicación: Av. Las Condes 6903, Las Condes, Santiago. Página web: www.globeitalia.cl Tienda: Coquinaria Ubicación: Alonso de Córdova 2437, Vitacura Página web:www.coquinaria.com

unque el mercado gourmet en Chile crece día a día, todavía está muy lejos de los países desarrollados. De hecho, aún se define como uno lujoso, caro y exclusivo. Pizca desarrolló una lista de ingredientes difiles de encontrar para que tú los tengas en casa y puedas cocinar.

POR ROBERTO AVENDAÑO

Atún ¿Qué es? Pez marino de 2 a 3 metros de longitud, color azul oscuro en el dorso y plateado en el vientre, que tiene de ocho a diez pínulas o diminutas aletas junto a la cola, tanto en la parte dorsal como en la ventral. Su carne es comestible. ¿Qué se puede cocinar? Se puede comer crudo o cocido, sus principales preparaciones son al horno, a la parrilla, en ceviche o tártaro. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda: La Pesca De Los Mekis Ubicación: José Alcalde Délano 10660, Lo Barnechea, Camino El Alba 11969, Local 216, Las Condes,Santiago. Página web: www.lapesca.cl Tienda: Frostchile Ubicación: Av. Alcalde Fernando Castillo Velasco (Ex Av. Larraín) 8751 Local 10, La Reina, Santiago. Página web: www.frostchile.cl

Mozarella de bufala

Qué es? La mozzarella de búfala es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana. Se elabora con leche de búfala y es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas , grasas y lactosa. ¿Qué se puede cocinar? Pizzas, ensalada caprese, panini, tortilla. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda: Globe Italia. Ubicación: Av. Las Condes 6903, Las Condes, Santiago. Página web: www.globeitalia.cl Tienda: Quesería Italia Ubicación: Hamburgo 939, Ñuñoa, Santiago. Página web: www.queseriaitalia.cl

Jamón Ibérico

¿Qué es? El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico ¿Qué se puede cocinar? Rollitos de jamón ibérico, croquetas, ensaladas, calamares rellenos con jamón ibérico. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda: Las Bellotas Ubicación: Av. Cristobal Colon 4001, Las Condes,Santiago. Página web: www.lasbellotas.wobiz.cl/ Tienda: Globe Italia. Ubicación: Av. Las Condes 6903, Las Condes, Santiago. Página web: www.globeitalia.cl

Recomendaciones

Miel en polvo ¿Qué es? La empresa Epullen con la finalidad de dar un valor agregado a la miel de abeja elaboró este producto como endulzante. Se caracteriza por ser pura y natural, además de tener una mejor consistencia que la miel tradicional que muchas veces se hace poco apetecible. ¿Qué se puede cocinar? Se utiliza como endulzante en postres, tortas, yogur y flanes. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda Rincón Natural Ubicación: Av. Consistorial #2660, Peñalolén. Página web:www.rinconnatural.cl

Un estudio realizado por Chile Gourmet, y elaborado por las consultoras iCuadrado, Contexto y Whizzy mostró que entre el grupo de personas “muy gourmetizadas”, los productos más percibidos como gourmet son: condimentos y aceites 36%, lo siguen los quesos y quesos crema 30% y las mermeladas, conservas y pastas 27%.

Copao ¿Qué es? Se trata del fruto de un cactus silvestre endémico de las regiones de Atacama y Coquimbo .Contiene potasio y vitamina c, tiene un parecido a la tuna y es rico en propiedades para el organismo. En los países latinoamericanos, alrededor de 20 especies de cactus o sus frutos son consumidos por el ser humano y el copao es uno de ellos. ¿Qué se puede cocinar? Jugos , helados, mermelada, pulpas. ¿Dónde se pueden encontrar? Tienda Manquemor Página web: www.manquenor.cl Tienda Motemei Cocina Taller Ubicación:Las Hualtatas 8061, Las Condes ,Santiago. Página web: www. motemei.cl

Fuera de la capital

El día que Víctor Vera decidió abrir lo que en un comienzo fue el almacén “La Flor de Chile”, inició la historia de uno de los restaurantes más emblemáticos de la región de Valparaíso. En 1930 se empezó a escribir una historia que, con los años, pasó de generación en generación.

La Flor de Chile: un encuentro entre la tradición familiar y la comida MARÍA JOSÉ UBRIBINA

a Flor, como le dicen los viñamarinos, es un restaurante típico de la ciudad jardín, que se ha posicionado en el corazón de la gente. Es administrada por la misma familia desde sus orígenes. Para los dueños, eso en estos días es una práctica casi extinta, en un mundo dominado por las empresas y el dinamismo que las afecta. El comienzo La Flor de Chile fue fundada en 1930 por don Víctor Vera Valencia, en esos años en que Viña del Mar era una ciudad principalmente industrial. Los supermercados no existían, y el abastecimiento de abarrotes para las casas estaba a cargo de los almacenes

de barrio. En la población Vergara y como en muchas ciudades del país, era habitual reconocer al repartidor de leche, al matador de gallinas, el afilador de cuchillos y al encargado de la leña para calefaccionar los hogares. Los clientes llegaban a comprar a La Flor anotándose en una libreta, cuenta que era pagada a fin de mes por el jefe de familia. Era como una cuenta bancaria, pero en el almacén. Una tradición que comenta Cristián Vera, con su abuelo, don Víctor Vera, acompañados de una clásica malta con huevo en el mismo mesón del negocio. Cuatro años después de la apertura del local, Víctor se casó con doña Berta Urtubia. Su matrimonio se

celebró en el negocio, que en ese momento era además su casa. Ahí mismo nació su único hijo, Víctor Vera Urtubia, al cual cariñosamente le dicen El Tito. A medida que fueron pasando los años, el cambio social afectó tanto a las empresas de la zona como a las costumbres de los clientes. Las grandes compañías se empezaron a retirar y el paisaje arquitectónico se convirtió en los edificios que hoy rodean a La Flor. Al mismo tiempo, con la llegada de los primeros supermercados, el negocio comenzó a quedar atrás. Todo esto hizo que La Flor de Chile decidiera cambiar, convirtiéndose a lo que es hoy: un bar-restaurant de primer nivel gastronómico.

La tradición en la cocina

a Flor de Chile abría siempre, a excepción del 8 de diciembre, fecha en el que don Víctor peregrinaba a Lo Vásquez en el día de la Virgen. Don Víctor murió en 1954, cuando Tito tenía 18 años. Desde ese año en adelante, él y doña Berta se hicieron cargo del negocio.  Ella trabajó hasta los últimos días de su vida en el local, desde 1930 hasta pocos días antes de su fallecimiento el año 2000. Así don Tito asumió el mando de su querida Flor. Cercano a la gente, preocupado

de cada detalle de su restaurant y de garantizar que todos los que lo visitan reciban la mejor atención. Don Tito es un emblema para todos los que conocen este lugar. Una de las mayores características que recuerda de sus padres es su abnegación, espíritu de trabajo y religiosidad. Él, junto con sus dos hijos, Cristián y Francisco, manejan hoy el restaurant, replicando el cariño que sus progenitores pusieron en cada momento. Don Tito se emociona al ver todo lo que han construido como familia, y, sobre todo, valora las costumbres en cada cosa que hacen. “Por

Fachada actual de La Flor de Chile.

Doña Berta junto con dos trabajadoras atendiendo el almacén.

Fuera de la capital

“El concepto de ´tradición familiar’ nosotros lo mostramos como un valor, como una característica relevante para nosotros”, comentó Tito al ser consultado por cuál creía él que era su mayor fortaleza como restaurante de Viña del Mar”.

ejemplo, el año 2008, y siendo fiel a la tradición de mi padre, Cristián se casó con mi nuera Loreto, y lo hicieron en el negocio. Como familia, quisimos compartir esta fiesta con los parroquianos fieles a La Flor y por supuesto con la familia más cercana”, dijo Vera mientras señalaba uno de los salones del local. Canito, como le dicen de cariño a Cristián Vera, pasa la mayor parte del día en el restaurant, dividiendo sus labores entre el trabajo, la familia y su gran vocación: los bomberos. Cuando le preguntamos sobre la importancia de la tradición para él y su familia nos coLa familia Vera en la entrada del local, este año.

mentó: “es nuestro sello, por eso nos diferenciamos. Creo que es nuestro sustento y la diferencia que podemos marcar con respecto a otros locales. El concepto de ´tradición familia´ nosotros lo mostramos como un valor, como una característica relevante para nosotros. Y en segundo término como una responsabilidad, tomando en cuenta un valor casi patrimonial de nuestra ciudad”. Finalmente agregó que “La Flor de Chile hoy es reconocida por ser la mejor picada de Viña del Mar. Nos hemos planteado el desafío de mantener la tradición y ajustarnos a los nuevos tiempos”.

Entrevistas

Max Cabezón

Testardo en acción POR FLORENCIA LARA

Maximiliano Cabezón es ingeniero civil de profesión y, según él, jamás pensó que su rumbo estaría ligado 100% a la cocina. Con 29 años de edad, Max, como cariñosamente le dicen, está pronto a abrir un local dedicado a las pizzas, la cual es su verdadera pasión. Hoy, como figura publica e instagramer, es una de las personas más influyentes en el mundo gastronómico en nuestro país. Por lo mismo ha participado en distintos proyectos en Canal 13 y Mega. Y todo gracias a su exitoso paso por MasterChef Chile, lo que le dio su salto a la

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-¿Cuándo partió tu gusto por la cocina? Pucha, desde muy chico. Como que en mi casa igual cocinaban y me acuerdo de que cuando chico me gustaban muchos los huevos revueltos que me preparaban siempre. Una vez como que me puse muy inquieto para saber cómo se hacían. Yo creo que tenía siete años, o menos. Un día caché que la nana no estaba, no había nadie ahí. Agarré un piso, puse una paila, los huevos, prendí el fuego con los fósforos y quedó la embarrada. Se me quemó. Mi vieja se asustó mucho porque me quemé, incluso tengo una cicatriz. - Quiero que me cuentes tu paso por MasterChef. ¿Cuál fue la motivación principal para entrar? Esto fue el 2015, más o menos. Yo estaba trabajando en una agencia de marketing digital, desarrollando proyectos, pero enfocado en la innovación tecnológica. Justo en ese período yo había renunciado, y ahí también tenía una ex polola que me dijo “oye, acabo de ver un casting por Canal 13. Estaría bueno que te metieras ya que cocinas y eres simpático”. Llené un formulario online porque Ornella (su expareja) me había dicho. Me llamaron a la semana siguiente para ir al casting. Para mí era como una talla del carrete, así como “oye, hoy día fui a un casting de la tele. Fui a cocinar“ (dice entre risa). Después de ir a postular, sin ninguna intención de que fuese más que una anécdota, Max se encontraba viajando por Panamá, cuando los ejecutivos de Canal 13 lo llamaron. Cambió su

ticket aéreo y emprendió rumbo a Chile para aspirar a ser el mejor chef amateur del país. -Ganaste el segundo. ¿Pensaste que ibas a llegar tan lejos? No, porque al principio habían unas personas cuáticas. Onda, la sala donde nos juntaban, para todas las pruebas, había algunos que llegaban a las nueve de la mañana con sus brownies y cosas súper elaboradas. Habían otros que venían con sus nombres bordados en las camisas. “No, yo soy de Punta Arenas. Yo vine a cocinar cordero”. Todos tenían un storytelling muy desarrollado y dije “yo vine a cocinar lo que me gusta, nada más”. Así que igual pensé que me iba a ir al toque. -¿Estabas acostumbrado a estudiar tanto cocina como lo hacías en MasterChef? Toda la metodología que tienes de estudiar una carrera como ingeniería, al final es fácil porque son puros números. Yo me estudiaba la temperatura exacta de cuando el huevo se empieza, por ejemplo, a desnaturalizar. La carne, los pescados. Entonces en mi cabeza tenía un dominio más técnico de la cocina y eso me ayudó mucho a cocinar distintas cosas. -Además, la cocina dicen que es súper exacta. Entonces, ¿tú tuviste algún plus gracias a que eres ingeniero y tu mente funciona más matemáticamente en la cocina? Me ayudó muchísimo. De hecho, igual como que los jueces lo destacaron en algún minuto porque, yo lo decía, “me la voy a jugar porque

Entrevistas Max alcanzó el segundo lugar en MasterChef, luego de haber perdido el el último capítulo contra Alfredo Castro. Según él, los nervios le jugaron en contra, pero gracias a la popuilaridad del estelar, hoy tiene 115 mil seguidores en Instagram.

voy a aplicar mi carrera en la cocina en el método”. En el estudio, en las recetas, en no complicarme, en cerrar rápido. Así que me sirvió mucho. Hasta el día de hoy. -De los tres jurados de Masterchef, ¿cuál sientes que es el que te influenció más, el que te ayudó más, el que te aportó más en tu vida? De Ennio (Carotta) aprendí mucho, porque después del programa le dije que quería ir a trabajar a su restaurante y aprender a hacer pastas. Y eso me enseñó muchas cosas. No de él, propiamente tal, sino que todo su equipo de cocina. Esa fue la primera experiencia que tuve en un local. - ¿Y hoy día estás dedicado 100% a la cocina? Sí. 100%. 100% a la generación de contenido en redes sociales y ahora estoy abriendo mi local de pizza. Porque yo me especialicé en masas. Después me dediqué a los panes, a las masas fermentadas. Tuve un maestro panadero fantástico. Además, he viajado mucho aprendiendo de cocina.

-¿Y te gustaría estudiar profesionalmente la carrera de gastronomía o no es opción? No, porque hoy día mi tiempo vale más ejecutando que estudiando. Creo que la cocina es mucho de repetición. O sea, claro, podría estudiar, ponte tú, irme a Nápoles, perfeccionarme, hacer un curso de pizza, pero creo que hacer mil pizzas, que las que he hecho o más, te mejoran mil veces la técnica. -Me estabas contando que vas a abrir un restaurant, por lo que me fije, lo habías anunciado en Instagram. ¿Cómo va ese proyecto? Muy bien. En un principio comenzó en enero porque me compré un derecho a llave de un local chiquitito. Pensaba en algo cerrado a público, solo con atención por delivery. Después todo varió y decidí abrir un restaurant de pizzas que pudiera atender yo mismo. -¿Tú encuentras que eso es esencial para la clave del éxito de un restaurant? Esencial. De hecho, sobre todo con el tema de los celebrity chef, que le llaman los grin-

Testardos, la nueva pizzaería que está pronto a inagurar el ingeniero, recibe su nombre por significar “cabezón” coloquialmente en italiano, calzando con el apellido del chef.

gos. Que, si tú vas a un restaurante, obviamente, asumes que el cabeza, en este caso yo, pueda estar metido en un montón de otras cosas. Pero mis ganas, hoy en día, es que, si tú vas a la pizzería, esté yo en la barra cocinando, haciendo pizzas, o al menos con el público. -¿Y tú encuentras que haber sido un rostro televisivo durante un tiempo y que la gente te reconoce te ayuda para esto? Obvio. Absolutamente, si es marketing. Piensa que todo lo que es publicidad, al final es en redes sociales, que tú eres un líder de opinión. Yo me llevo forjando todos los días, subiendo contenido periódico de pizza. Hacer un personal branding. La pizzería que está pronto abrir Max en Nuñoa, se llamará Testardos. Al consultarle el porqué del nombre, contó que un día de-

cidió crear un nombre de alter ego como un juego con un amigo. Puso en Google su apellido y lo tradujo al italiano. Testardo significa algo similar a cabeza de burro. Una forma coloquial de decir “cabezón” en el italiano. -Además de tu pizza. ¿Cuál otro restaurant recomiendas en Santiago? El Domani, ahí en Providencia. Yo creo que es el único local donde es más al paso. Puedes tomar buenas chelas y pizzas ricas por buen precio. Deja de ser típico restaurante donde te atienden, que es elegante. Es más, para ir con amigos a pasar el rato. -¿Cuál es el secreto para la pizza perfecta? La calidad de la masa. -¿Y cuál de todos los tipos de pizza es tu favorita? La Margheritta.

Recomendaciones Una tradición santiaguina

Fuente Alemana, imposible quedar con hambre POR IGNACIO MUR

n cartel con luces de neón roja y verde adorna la fachada de una construcción más bien antigua. El ruido de los motorizados forma una sinfonía de tortura para quienes regresan a casa. Son casi las seis de la tarde y en el 210 de Av. Pedro de Valdivia, Providencia, está uno de los dos únicos locales de la tradicional Fuente Alemana en Santiago. Una puerta doble, vaivén, da entrada al recinto. El menú es variado en tanto sándwiches. Entre lomito, churrasco, frican-

dela (una enorme albóndiga aplastada), rumano (carne con un condimento especial), y vienesas -que nunca pueden faltar-. Uno puede elegir diversas combinaciones: porotos verdes, palta, tomate, chucrut, americana, salsa de tomate y mayo… ¡mucha mayo! El local es un viaje en el tiempo. Una gran barra de color blanco se dispone a recibir a todos los comen-

sales. Por detrás, están los conservadores de temperatura, que en otro contexto cumplen la tarea de conservar helados. Dos planchas grandes en el fondo y toda la maquinaria de bebestibles en el medio con cuatro barriles de cerveza especial; la clara y la negra. Aprovecho de preguntarle a la encargada de la caja, Anita, cuál es el producto más pedido. “El lomito comple-

to”, me responde sin titubear. “Lleva chucrut, mayo y salsa de tomate” me explica, poniendo las manos una sobre otra, como acomodando las capas del mismo. El sándwich es generoso, quizá excesivamente generoso para ciertos apetitos. Una cantidad abundante de cerdo -humedecido con su propio caldo- va en la base; encima el chucrut, servido con

unas pinzas en dos tongadas. La salsa de tomate es aplicada con una gran cuchara, casi que un pala. La sal es espolvoreada para el toque final. Es improbable comerlo con las manos sin causar algún daño a la ropa. El cuchillo y tenedor se agradecen. La cuenta está lejos de ser un escándalo, $5000 por el banquete, precio que mantiene ligeras variaciones dependiendo lo que se agregue.

Saguchería peruana

Una gloria de sabores y olores en Santiago La atención, a pesar de ser eficiente, queda en deuda con la cordialidad hacia los clientes. Pregunto por el sándwich más popular, quizá esperando un mayor tacto de la mesera. “El lomo saltado” me replica sin ton ni son. La miro, como esperando mayores detalles,.

Nada pasa. “Tráeme uno de esos y una Inka Kola”, le indico. Se retira sin decir pío. Ese olor a cebolla y condimento que no perdona y se impregna en la existencia de uno invade el lugar. Buena suerte para quien está dentro del restaurante. El pedido se demora menos

de diez minutos. La misma persona que me atiende sirve la orden de dos o tres mesas antes de llegar a la mía. El sándwich llega en una canasta con un papel para decorar encima. Es de muy buen tamaño, entre 20 y 30 cm por lo menos. El relleno no decepciona en absoluto, buenos pedazos de filete, cebolla morada,

pimentones salteados, papas hilo y salsa tártara en la tapa. El jugo chorrea por el borde mientras humedece el pan. ¡Una delicia!. Lo que rápido vino, rápido se fue; 1015 minutos para terminarlo. La cuenta es quizá un poco elevada para el tipo de comida, casi $9000 en mi caso. A pesar de aquello, es digno de probarlo alguna vez. Sí o sí.

a puerta corrediza que va de arriba hacia abajo se abre a solo minutos de las 12:00. Probablemente el personal estaba allí hace ya un rato. Empiezan a acomodar las mesas (12) en la parte de afuera. Son altas, cada una con tres banquillos. El local se llena en pocos minutos. El menú de La Gloria es modestamente amplio, no enloquece. Ofrece opciones de distintas carnes y también la opción vegetariana. Las meseras son dos mujeres, ambas peruanas.

Recomendaciones No bohemio, pero en la bohemia

INTERNADO EN VALPO E

s de noche y la brisa marina de Valparaíso agudiza la baja temperatura. La particularidad de la gente en esta ciudad lo transporta a uno a la definición de lo bohemio. Gente baila por las calles, otros hacen malabares con variados objetos. Estamos en Cerro Alegre, cuesta arriba por calles angostas, adoquinadas, con las paredes pintadas por el arte callejero y un sinfín de gente alternativa. Estaciono en una calle muy angosta, Dr. José Grossi. No logro ver mi destino a pesar de caminar un poco. Unas escaleras, que parecieran el camino al averno son mi última opción. Poco convencido bajo por el lugar, que tiene un modesto farol de luz de calle. Llego al Pasaje Dimalow, angosto, tan angosto que un auto no pasaría por ahí . A la distancia, entre la poca luz que alumbra alcanzo a ver un algo.

Distingo un letrero blanco, luminoso, igual angosto, que no desentona con el lugar. “El internado” escrito en letras negras al lado de la numeración, 167. He llegado.

El ambiente parece una pausa a la bohemia de Valparaíso. Música electrónica, como de restaurante moderno. El olor a ajo perfuma el primer piso. A la izquierda está la cocina, abierta. Planchas al fondo. Bocanadas de humo escapan por los extractores. Hay cuatro cocineros, cada uno con estilo propio. En frente, el bar; muchas botellas de alcohol y otros implementos. Rodajas de limón en un bowl y dos personas a cargo, son mujeres. Se agradecen las lámparas a media luz que cuelgan del

techo. Las mesas son de madera con bordes metálicos negros y las sillas de metal negro y con hoyos en toda su estructura. La host se acerca y pregunta por el nombre de la reserva. “Pase al segundo piso, ahí lo acomodan”. La estética se rompe. Las escaleras son antiguas, de madera, con barandas también de madera. El piso es vacío, de esos que dejan escuchar cada paso que uno da. El mesero indica la mesa y pasa el menú. Le pido un chop de iced tea y le pregunto por el sándwich más pedido, “el chacarero chacotero”, me indica “lleva carne mechada, poroto verde, ají verde y lactonesa de ajo y va con papas rústicas”. Ordeno uno de esos. Se retira y empieza la espera. Pasan 15 minu-

tos hasta que llega la comida. La presentación: plato plano de metal, una buena cantidad de papas y un pequeño pocillo con lactonesa. Los ingredientes por supuesto que rebasan el tamaño del pan. Aumento un poco de sal a todo. En mi primer bocado noto que la comida está más fría que caliente. No molesta tanto como uno pensaría. La mezcla de sabores va bien y mejora aún más con el ajo de la lactonesa. Las papas, son exquisitas, con cáscara, crujientes por fuera y suaves por dentro, seguramente con algún aliño secreto que también suma. El iced tea necesita azúcar y una movida. La porción es generosa, tanto que no logro terminar. El precio total de mi cena suma $9200. No es barato. Recomendaría el lugar, quizá, como alternativa, no como mi

Orgasmo Lastarria José Ramón 277

gastronómico

ta tiene premios”, me dice con un tono sugerente por supuesto. Le pido uno de esos y un té helado de frutos rojos. El lugar está muy en tono con su estilo y los olores de la cocina no lo sofocan. Punto a favor.

l pintoresco y muy distinto barrio Lastarria, en Santiago, esconde en sus calles una pequeña joya. Entrando media cuadra el pasaje José Ramón Gutiérrez, está el restaurant homónimo. En la puerta de entrada, un cartel blanco: “Chopería y Sanguchería José Ramón 277”. No resulta muy vistoso, mas sí llamativo. Su fachada está pintada a mano, hombres y mujeres dibujados con cuatro colores, amarillo, negro, blanco y rojo. No podría hablar sobre el estilo, pero llama la atención. El interior es un tipo de taberna. Techo bajo, negro; detalles de ladrillo en una de las paredes, en el resto más pinturas; lámparas cuelgan del techo con focos de baja potencia, de esos en

que se puede distinguir la resistencia. El piso tiene aspecto de obra gruesa, como si se hubiesen olvidado de terminarlo, va perfecto con el ambiente. La música que ambienta es un rock, de esos alternativos, que probablemente solo los conocedores podrían identificar. En la barra de bebidas están apoyados dos meseros. Uno de ellos se acerca y da la bienvenida al local, me acomoda y me deja el menú. Este último tiene una tabla de madera y las hojas puestas con un sujetador. Hay opción carnívora y también vegetariana, bebidas con y sin alcohol. Todo en el rango de los $5000 y $7000, razonable. Le pregunto por la estrella del menú. “¡Todo es rico!, pero el de prie-

cima una mayonesa de la casa. Exquisita. Debo decir que el olor me enamoró... ese dejo a parrilla inconfundible. El té helado servido en una copa de vino, gorda, con rodajas de pepino y de frutilla y abundante hielo para hacerle honor a su causa. Ni más ni menos azúcar, ni más ni menos frío. Perfecto. Hago un esfuerzo por meter todos los ingredientes en el tenedor para el primer bocado. Complicado, pero lo logro. Esta es una de esas ocasiones en las que las palabras no alcanzan ni calzan para describir algo. Estoy hechizado con el sabor, mis ojos se entrecierran y dejo salir un suspiro de placer. No puedo creer el sabor, es la perfección hecha sándwich... A pesar del encanto, no logro dar fin con la ración. Al momento de pagar, siento que cada centavo de los $9400 del total valió la pena. No solo lo recomendaría, diría que es un MUST.

Me sorprendo cuando a los aproximadamente ocho minutos vuelve con la comida. Pone en la mesa una bandeja vieja, blanca y desportillada, de esas que probablemente usaban las abuelas para hacer pasteles hace mucho tiempo. Literalmente, el sándwich ocupa todo el espacio de esta y en el costado un ají entero, tostado. El sándwich está servido en una marraqueta entera. La prieta va desmenuzada en la base, cubierta con tomate en rodajas, poroto verde, ají verde y en-

Panoramas

Vive la revolución POR DIEGO GUZMÁN GUTIÉRREZ

del pisco

l país estuvo de fiesta el pasado 15 de mayo tras la celebración del Día del Pisco. En esta fecha se conmemoran los límites, establecidos en el año 1931, que determinaron el sector de producción de este trago, entre las regiones de Atacama y Coquimbo. Es por esto que Patio Bellavista dispuso de una exposición y degustación de las mejores marcas del pisco nortino, con distintos stands de Alto del Carmen, Bauzá y Tres Erres, entre otros. Esta presentación de las mejores catas del típico bebestible chileno culminó el viernes 17 de mayo.

Asistentes A la ceremonia de inauguración asistió el ministro de Agricultura, Antonio Walker, en representación delPresidente Sebastián Piñera. Otras dirigentes que asistieron el día de la conmemoración fue la intendenta de Coquimbo, Lucía Pinto, y el presidente de Pisco Chile, Francisco Hernández. La máxima autoridad de Coquimbo estuvo acompañada por otros políticos del sector como

el diputado Juan Manuel Fuenzalida, la consejera regional, Paola Cortés, y el alcalde de Monte Patria, Camilo Ossandón. Esta comunidad centra sus ingresos y sus industrias en la producción de pisco. Es por esto que Ossandón optó por regalarle a la intendenta, al ministro y al presidente de la congregación de los piscos chilenos unas placas de vidrio a modo de agradecimiento por la celebración.

Tipos de cata Diversos tipos del famoso destilado se presentaron para que las personas fueran a degustar las mejores preparaciones que los bartenders ofrecían. La Asociación de Productores de Pisco se encargó de presentar a 20 marcas de este clásico trago chileno, donde destacaron Pisco Juliá, Bauzá, la línea de Capel, Brujas de Salamanca, y Pisco Gobernador. Sus stands se centraron en elaborar distintos tipos de licores, específicamente variedades de pisco sour, los que centraban su base en distintos frutos.

Bajo el eslogan de “Vive la revolución pisco”, Patio Bellavista dispuso de su principal anfiteatro para la exposición de los distintos stands.

De lo cía

izquierda a derecha: Paola Cortés, CamiOssandón, Juan Manuel Fuenzalida, LuPinto, Antonio Walker y Álvaro Jadue.

Arelis

Riquelme,

bartender

Pisco

Tres

Erres.

Panoramas

Asistentes degustando catas de pisco. Estas buscaban convencer a la gente de comprar botellas que se ofrecían.

Javiera Lobo. Bartender de Brujas de Salamanca.

Jaime Guzmán. Reconocido bartender de pisco.

El ministro, Antonio Walker, y el diputado, Juan Manuel Fuenzalida, conversando en mitad del encuentro, luego del punto de prensa que hicieron.

Chañaral de Caren ofreció distintos tipos de botellas para vender, donde los grados iban desde los 35° hasta los 46°.

Pisco Juliá presentó una novedosa forma de fermentar el licor. Se trata de mantener el pisco ahumado, con el fin de darle un mejor sabor al servirlo en la copa. El trago se servía con una dosis de humo en la copa. Este proceso le daba dulzor y suavidad al destilado.

Los programas se cocin POR SOFÍA HIRANE

a gastronomía se ha convertido en uno de los temas principales para la TV, donel objetivo no es solo enseñar, sino que también entretener a la audiencia. Uno de los ejemplos actuales del impacto televisivo de la cocina es MasterChef, un programa que tiene lugar en más de 40 países. El estelar trata de una competencia de cocina, creado en 1990 en Reino Unido. En ese entonces no tenía el éxito que tiene actualmente, sin embargo, en el año 2009, un formato diferente desarrollado en Australia hizo que lo llevara al estrellato internacional y fuera emitido en 200 territorios del mundo.

ctualmente se está haciendo la cuarta temporada de MasterChef Chile, que ha diferencia de las anteriores, fue grabada en Colombia. En el programa existe una trío de jueces reconocidos a nivel mundial. El primero, y quien se “repitió el plato”, es Chris Carpentier, un exitoso cocinero chileno que ha sido parte de todas las temporadas de MasterChef Chile, y que también cumple con el rol de conductor del show. Por otro lado, por primera vez se integra una mujer al equipo, Fernanda Fuentes, chilena viviendo en España hace ocho años, que se convierte en la primera chef nacional con un restaurante con estrella Michelín, la que la convierte en una de las más valoradas. Por último Jorge Rausch, cocinero colombiano y empresario gastronómico. Este chef tiene uno de los mejores restaurantes en el top 10 a nivel mundial.

en la

nan

a TV chilena J

avier Lizama, participante de MasterChef Chile cuarta temporada, contó su experiencia en el programa y dijo que lo que más le llamó la atención de la vivencia fue que el casting estuviera filmado en Colombia. También expresó lo que siente el estar dentro de la televisión y convertirse en una figura pública. “Yo creo que todos los que postulamos a MasterChef no pensamos en la fama, todos participamos por la competencia y por los 25 millones (de pesos). Ahora la gente me saluda, me reconoce y se me queda mirando, es divertido”. Además, se refiere al tema de la televisión y al futuro que tiene con relación a la TV. “Igual me quedo gustando el tema de la tele, feliz haría un programa de cocina y viajes y deporte, una mezcla. Si se da genial si no, no”, manifestó el participante.

a divina comida tiene a CHV en el cielo. El rating de este programa ha aumentado la popularidad del canal chileno, todo gracias a que tiene como trama juntar a 4 famosos cada capítulo para mostrar la comodidad de su hogar e ir rotando como anfitriones. Lo que más llama la atención de esta dinámica, es como los famosos olvidan la cámara y cuentan sus más profundas confesiones, mostrándose de manera distinta a como son en la pantalla a diario. Además tienen que idear 3 platos para sus invitados y enseñarles sus recetas al público.