让孩子做饮食榜样: 新食尚项目在中国

让孩子做饮食榜样: 新食尚项目在中国

中美清洁能源合作组织 中国，上海

聚思（中美清洁能源合作组织）是一家非营利组织，致力于打造一个宜居中国。 环境问题是目前中国和世界面临的最大 的难题。中国大规模的城市化进程，工业发展对能源的需求 ，以及消费阶层的快速成长都对地球环境资源的消耗造成极 大的威胁，任其发展会为我们的后代留下一个不宜居的地球环境。 我们找到最优秀的人才，并把这些优秀的人才聚集到一起共同打造创新的解决方案。我们在全球范围内寻找可以在中国 实现低成本扩展，规模化实践的解决方案。我们最擅长的就是找到这些问题的关键点，从而来加速中国的绿色化进程。 更多信息，请联系： 新食尚项目总监， 罗婕 lucyluo@juccce.org 了解项目最新进展，请登录 ：www.juccce.org/eat 2015年7月 参与撰写： 刘佩琪, 罗婕, Finola Hackett, Margaret Lane, 刘天萃, Laurelin Haas, Caroline Juang, Jessica Min, Rodrigo Saavedra, Alexandra Wong, Jean Walsh © JUCCCE 聚思

孩子们可以通过 “成为饮食榜样” 来挽救他们自己和 地球环境的健康。 “新食尚”项目是由非营利组织聚思（中美 清洁能源合作组织）创立发起的, 是中国 第一个结合营养学和可持续发展理念的食 品教育项目，旨在改变中国儿童的饮食习 惯。 中国儿童正面临一系列健康问题。 在城市地区，过度消费、饮食西式化、久 坐不动的生活方式导致肥胖症、糖尿病和 其他慢性疾病的大量涌现。就在一代人的 时间里，中国儿童体重超标人数比例由5% 迅猛上涨到20%。中国人口占世界总人口 五分之一，但是不成比例的是，竟有三分 之一的人患有糖尿病。不断上升的医疗成 本，会为国家经济造成严重负担，最终使 国家难以承受。中国理应从医治诸如糖尿 病之类的花费高昂的疾病转为从源头上预 防控制此类疾病。 中国的健康危机也是全球面临的问题。就 全球而言，食物是温室气体排放的最大单 一来源。随着中国跻身中产阶级的人数激 增，随之而来的过度消费、浪费、以及对

肉类和奶制品不断扩大的需求都对环境带 来了巨大影响。值得庆幸的是，我们的孩 子可以通过改变他们的饮食习惯来为抑制 气候变化做贡献。 中国目前还没有一个正规的食品教育项 目。一个光明的未来近在咫尺，但这需要 中国从现在起就行动起来，从改进饮食习 惯做起。 “新食尚”项目教孩子们如何吃能既对他们 的健康有益又同时对地球环境有益。“新食 尚”由三部分组成：为孩子们设计的“食物 英雄饮食框架”, 跨学科寓教于乐的小学教 材；健康美味实惠的学校午餐食谱。 中国虽然拥有世界15%的小学生人数，但 是在应对饮食问题时却不能仅凭一己之 力，这是一项全球性挑战。通过更加健康 的饮食习惯，全世界的儿童都能成为食物 英雄。让他们自己身体更健康的同时，也 能通过孩子们喜欢的方式，为我们的地球 创建实现一个更加健康美好的未来。

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“聚思的‘新食尚’食 品教育项目将会对 儿童健康产生最重 要的推动作用。” Brett Rierson 世界粮食计划署 中国区代表

“千禧一代的中国儿童是真正的不健康的一代。”

Barry Popkin 博士 美国北卡罗来纳大学著名营养学教授

程薇和明亮虽然还只是小学生，却已经开始承担要上个好大学的压力。 每天从早到晚，他们不 是在上课就是在写作业。这让他们几乎没有任何时间能进行体育锻炼或者是在户外玩耍。尽管 他们在学习上花费了那么多的时间，他们却没学过决定身体健康最基础的“饮食”的相关知识。

李程薇, 10岁 深圳

陈明亮, 6岁 南京

程薇放学后最爱买的零食就是珍珠奶 茶。她喜欢珍珠奶茶的甜味带给她的快 乐，她喜欢和小伙伴们一起结伴去买珍 珠奶茶。

每周，明亮都会让他的父母带他去吃肯 德基。他们会点一大盒炸鸡，明亮很快 就全部吃掉了。对他来说炸鸡和他第二 喜欢的食物，麦当劳的汉堡一样都那么 好吃。

她家里的厨房被用来存放冷藏饮料和煮 方便面，很少做饭。由于她的课业和双 职工父母的工作，在外就餐稀松平常， 是他们全家日常生活的一部分。

* 个人联系 2015年5月

他在一个拥有650万人口的城市中长大， 被各种建筑物和钢筋水泥包围。他能从 路边摊买到煎饺，却认不出田里长的蔬 菜。

“ ‘从饥荒到大鱼大肉只用了一代人的时间’ 一位广州的营养学家曾经向我这样说到。”

Paul French* 《肥胖的中国：不断增加的腰围是如何改变一个国家的》一书作者

钱凤美, 79岁 上海

赵豪龙, 48岁 重庆

上世纪70年代，她年轻的时候被下放到 农村插队。凤美根本吃不到肉。每年春 节，政府会给每家每户发放冻鸡蛋，这 样他们过年能吃上鸡蛋馅饺子。现在她 每一顿饭都有肉吃。

豪龙喜欢到外面吃饭，而且经常点很多 菜吃不完。他为自己能给家人买这么多 饭菜感到骄傲，这是他小时候做梦都不 敢想象的。

她对社区超市货架上琳琅满目的零食品 牌和种类眼花缭乱。她愿意给她的孙子 买这些零食，并且没有意识到有什么健 康危害。

自从中国开始出现一系列的食品安全问 题，他开始只信任国际餐饮品牌。但是 去年曝出过麦当劳肯德基出售过期肉的 新闻。如果这些大的国际品牌也不能信 任的话，他去哪买“安全”信得过的食品 给孩子吃呢？

* How are Policymakers Tackling Rising Obesity in China? The Guardian. 12 February 2015.

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这一代人和食物之间 的关系是割裂的: 他 们习惯性依赖精加工 食品，习惯在外就餐 和大量的浪费。

通过教育，年轻的消 费者可以成为有影响 力的健康饮食倡导者, 引领中国走向一个可 持续的未来。

中国面临的饮食难题 加工食品带来的挑战 大多数中国城市年轻人长大成人都还不知道真 正的食物，蔬菜，水果长什么样子。他们的父 母不会做饭。而他们的祖父母年轻时却吃不饱 挨饿。 中国人在前所未有的经济增长和城镇化发展的 带动下，过上了现代饮食习惯和久坐的生活。 被誉为人类史上最大规模城镇化进程，中国在 2030年预计将会有10亿城市居民 。 1 一家人在家吃饭的传统已经被外出就餐和吃不 健康的精加工食品文化所取代。 如今，上海、北京和重庆的儿童，28%的卡路 里摄入都来源于那些精加工食品。5 随着城市居民收入水平的不断增加，城市居民 可以消费更多样化的食品， 现在对他们来说，买各式各样的加工食品变得 越来越便宜和方便，食品摊和商店遍布城市街

区。在过去15年里，高脂肪，高盐和高糖的加 工食品以及饮料的销售额是新鲜水果和蔬菜的 2倍。 4 超市，快餐连锁和便利店不断地在城市中扩张 满足现在快速的城市生活的需求。仅有29％的 城市居民依然在传统的菜市场买菜。3 另一方面，中国的第一家超市开业于1990年， 至2002年中国已经有53000家超市，这在全世 界是最快的增长速度。2

浪费的习惯 廉价食物的选择非常多。肯德基在中国是领先 的快餐连锁品牌。6 中国外出就餐的市场从1978年到2008年实现了 159倍的增长。7 这一外出就餐的趋势带来的是 严重的食物浪费问题。浪费食物是物资富足的 一种表现，特别是在中国，多点菜是一种显示

77.6 2013年中国有上百万吨的肉类 消费，40年来上涨了10倍11

28% 上海市儿童从零食中摄入 的卡路里占28%5

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在餐馆中点的菜被大量浪费8

自己慷慨和对客人的尊重的方式。尽管中国 在粮食供应上，曾经出现过非常严重的粮食短 缺，现在浪费粮食却成为一个愈发严重的问 题。8 在一些餐馆，五分之一下单的菜都被浪费掉， 一些大学食堂，有三分之一的食物都被浪 费。8 中国粮食浪费所造成的水资源损耗为1.35 亿立方米（相当于整个加拿大一个国家的“水 足迹”总和），相当于2600万平方公里 的土地（墨西哥可耕地面积的总和）。9

年的7760万吨。 11 牛奶, 这个在传统的中国 饮食结构里几乎不存在的食物，自1978年起 产量已经增长了16倍。12 一个标准的现代中国家庭是由一对父母四位祖 父母和一个独生子女构成的。一项调查显示， 中国的父母会给孩子买零食和饮料的比例平均 来说是美国父母的2倍多。13 然而缺乏食品教育 就意味着儿童并没有足够的知识来做出明智的 健康和可持续的食物选择。“新食尚”介入这一 空白领域来帮助儿童，为他们能有一个健康的 未来做准备。

中国正在变化的饮食习惯 随着中产阶级的不断壮大（预计到2025年将会 达到8千万） 10 对于食用油和肉制品的消 费，比如肉和奶也随之不断上升。 中国总肉类消费量在从1975年起的过去40 年上升了10倍多，从760万吨上升到了2013 7

饮食结构状况恶化 一代曾经挨过饥荒的中国人现在已经不断地被现代西方饮食轰炸。中国的城市居民已经从 食物贫瘠转变为食物富裕。曾经被世界誉为健康饮食的，以米饭、面条和少量的肉为代表 的中餐饮食结构已经渐渐消失了。

传统 肉作为配料

现代

结果

肉作为主料 食用了更多的会对 地球环境产生负面 影响的红肉

白水, 绿茶

牛奶, 奶茶, 咖啡 食用了更多的糖分 和会对地球环境产 生负面影响的红奶 制品

水果

甜点 食用了更多的非果 糖和精制糖以及甜 味素

菜市场

超市 食用了更多的加工 食品而不是本地和 应季食品

在家做饭

外出就餐 食用了更多的加工 食品，更多的糖 分，盐分和油

这绝不仅仅只是城市的问题

中国现在有45%的人口居住在农村地区。14 在城市儿童营养过剩的同时，农村地区的儿童 可能还在面临吃不上饭的情况。 为了能弥补 这一城乡贫富差距，中国政府会给农村儿童 的每人每天4元人民币（约70美分）的校餐补 助。15

洪培齐，7岁 贵州省

培齐被学校门口零食摊上的花花绿 绿的零食包装吸引. 只要几个硬币她 就能买到很多五颜六色的糖果，和 带一层糖霜的油炸糕点。

尽管城市和农村儿童的饮食有很大区别，但他 们都吃了很多含大量化学添加剂的精加工食 品。这些食品价格便宜而且十分常见，即使是 对农村孩子来说也是这样。一旦这些农村孩子 有零花钱，他们就会用这些钱去买糖或者是添 加剂盐渍的零食，这些通常这要1-2元人民币 （约25美分。这些零食的包装鲜丽，看起来很 好吃，对不了解这些食物会对身体产生何种危 害，同时又会制造多少塑料垃圾的孩子们来 说，它们是极其有诱惑力的。 所以无论是城市儿童还是农村儿童，都需要了 解垃圾食品会对自己的健康和地球环境带来的 危害。

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双重危机: 个人健康和地球环境 “中国是全世界超重率增长幅度最快的国家之一。” Barry Popkin PhD* 美国北卡罗来纳大学著名营养学教授

中国人口占世界人口的 五分之一，但却占了世 界糖尿病患者数量的三 分之一。16 有近15%的中国儿童患有 前期糖尿病。17

在过去的35年间，中 国的肥胖儿童和超重 儿童率翻了4倍多。18 现在有超过3000万的 学龄儿童处于重。19

* Popkin BM. Will China’s nutrition transition overwhelm its health care system and slow economic growth? Health Affairs. 2008; 27(4): 1064-1076.

“…要保障对我们的粮食生产最重要的生态系统， 这需要我们减少由饮食习惯带来的碳排放。” Johan Rockström 博士 斯德哥尔摩大学斯德哥尔摩复原力中心 执行总监 EAT论坛顾问委员会 主席 Walter Willett 博士 美国哈佛大学公共卫生学院营养系主任 Gunhild Stordalen 博士* EAT计划／EAT斯德哥尔摩食品论坛 总监

农业耕作占中国总 取水量的61%。20 并且 超过一半的水污染 是由农业耕作导致的。 21

中国25%的温室气体排 放是由农业耕作带来 的。而这占世界温室气 体排放量的5%。10

* Rockström J, Willett W, Stordalen G. An American Plate That Is Palatable for Human and Planetary Health. Huffington Post. 26 March 2015.

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健康医疗问题

中国人饮食习惯的改变发生在极短的时间内， 这造成了肥胖症，糖尿病和其他慢性疾病患病 率的惊人增长。中国超重或肥胖儿童的比例从 1980年的不足5%上升至2013年的将近20%。18 有15%至20%的学龄儿童超重，这其中5%至9% 是属于肥胖。19, 23-26 不断上升的肥胖率增加了中国儿童及成人换上 诸如糖尿病等慢性疾病的风险。 不健康的饮 食习惯对于中国人的体质会产生更大的负面影 响带来更多的问题。科学研究表明在同样的体 重下，亚洲人会比其他种族人群更易患上糖尿 病，心脏病以及其他和体重相关的疾病。27 也正因如此，中国人占世界糖尿病患者总数的 三分之一，虽然中国人口占全世界人口的五分 之一。16 2009年，约共有170万7岁至17岁的中国 儿童患有糖尿病，更有277万是患有前期 糖尿病。17 2010年中国成年人中有11.6% 也就是1.139亿的人患有糖尿病。这其中 仅有四分之一的患者接受了治疗。16

“中国糖尿病患者的突然增长不仅给 健康和经济方面都带来了威胁。它 也会导致中国健康系统的崩溃。中 国需要将其关注糖尿病的重点从治 疗转移到其防治上。”22 许樟荣 教授 中国糖尿病学会副秘书长

肥胖人口的人均医疗支出要比普通人高出24% 。28 糖尿病对国家经济造成了沉重的负担。一 项从2008到2010年的追踪调查指出由糖尿病造 成的医疗支出占中国全部医疗支出的13％。29 与此同时，糖尿病的治疗在后期也愈发昂贵。 由于有近70%的糖尿病并没有被诊断出来,16 因此中国正在错过一个更经济的治疗方案。 儿童肥胖症会大大降低孩子未来的生活质量。 心脏代谢危险因素，如高血压和高胆固醇会 加大孩子未来患上诸如心脏病等慢性疾病的概 率。同时，超重和肥胖儿童也更容易患上抑郁 症和其他心理疾病。30 肥胖症的持续蔓延也对中国儿童的寿命产生了 威胁。美国的一项研究表明由肥胖诱发的疾病 可能会导致现阶段人类平均寿命增长的速度放 缓，甚至有可能会导致人类寿命的负增长。31 这可能是第一代预期寿命比他们父母辈要短的 一代儿童。31

不断增长的自然资源成本

只有当现在这一代的儿童开始低碳饮食，才有可能实现可持续地养活地球将于 2050年达到的90亿人口。33-36 中国的孩子们知道气候变化问题的严重性，但是他们不知道他们如何能在这个问题上有所作 为。而实际上，只是简单的吃得更健康（少吃一些肉食和精加工零食，多吃水果和蔬菜）， 孩子们就可以足足减少40%的个人碳排放。32

耕地

水

碳排放

中国政府非常关注食品安全 问题，因为中国有占世界五 分之一的人口，而可耕地面 积却仅占全球的7%。37 并且 中国的可耕地土壤还一直处 于破坏中。有近五分之一的 土壤都存在某种程度的污 染。 38 化学肥料的使用确实 提高了农作物产量, 但同时也 使土壤酸化在过去30年内上 升了一倍。39 化学肥料在中国 的使用自1975年起上升了6倍 之多，并且是世界化学肥料 平均使用量的4倍多。 21, 40-41

中国是一个缺水的国家：中 国人均淡水资源占有量仅为 世界的三分之一。42 中国662 座城市中有400座城市都处于 饮用水短缺，43 农业消耗掉了 中国61%的取水量。44 按照现 在的速度，中国在2030年就 会用光其全部水资源，预计 会有199亿立方米的缺口。42 同时，化肥和较差的粪肥管 理水平还致使农业耕作污染 了中国的水资源。45这导致了 水域发生有害的水华现象。

中国的食物系统惊人地占据了 国家排放量20-25%的比重，或 者说全球排放量4-5%的比重。 其中包括来自农作物或者家畜 的直接排放以及来自食品加工 处理和运输过程中的排放。10 肉类和乳制品生产是食品排放 的最大元凶。在世界范围内， 它占据了所有温室气体排放量 的14.5%，比所有形式的交通排 放量加起来都还要多。46 如今中 国是世界上最大的肉类消费国 并且其预期肉类消费将在2020年 超过两千万吨。46 在中国，家畜 生产及肥料管理直接造成6%的 温室气体排放量。10

中国的农业耕作方式，在世界上属于农业生产率低下，对自然资源消耗浪费极大的。 中国人不断增长的收入水平带来了不断增长的食物需求，而这为中国有限的可耕地和水资源带 来了极大的压力。左边的图表显示的是中国持续增长的肉类消费，右边的图表显示的是生产这 些肉制品所平均消耗的水资源以及产生的温室气体排放，并附以蛋白质来源的替代品豆腐所消 耗的水资源和产生的温室气体排量做对比。 Graph adapted from Earth Policy Institute - www.earth-policy.org * Mekonnen M, Hoekstra A. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012; 15(3): 401-415. ** Environmental Working Group. Meat Eater’s Guide to Climate Change and Health. 2011. *** Mekonnen M, Hoekstra A. The Green, Grey, and Blue Water Footprint of Crops and Derived Crop Products, Vol. 1: Main Report. UNESCO-IHE Value of Water Research Report Series. 2010; 47(1): 1-31; Plate, Tiffany. Tofu’s Carbon Footprint. 2009. <http://tofuscarbonfootprint.weebly.com/>.

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对食品安全的恐慌

食品安全问题的担忧，助长了不健康的饮食习惯 食品安全问题在中国人的日常生活中占有重要 地位。食品系统的工业化过程中生产者的责任 缺乏和环境污染一起使得食品安全事件频发。 食品污染是生产食品时的欺骗以及想走捷径的 行为导致的，生产者的这些行为已经破坏了消 费者的信任。10 在2008年的三鹿事件中，, 被三聚氰胺污染的 奶粉配方导致了6名中国婴儿的死亡以及300 000名婴儿的生病住院。47 在2014年, 警察曝光 了一家上海的公司使用腐烂或是过期的肉来加 工快餐。48循环使用的“地沟油”已经在餐厅中 出现，49腐坏的馒头被重新包装并再次销售， 50 上千头只经匆忙处里的病猪污染了河流。51 对很多中国消费者来说，良好控制其供应链并 遵循健康和安全标准的食品品牌是“健康”的选 择，不管这些食物的加工过程是怎样的，也不 管这些食物是否脂肪或是糖分过量。中国父母 们通常不信任本土食品企业和转而依赖跨国食 品企业，相信他们会有更好食品监管和更安全 食物。52-53

“新食尚课程”包含食品安全内容，包括认识在 食品制造的商业过程中的潜在健康风险，鼓励 中国孩子在家做饭时养成安全的习惯。当社会 的食品安全恐慌流行之时，孩子们可以令他们 自己和其他人都了解安全饮食。

李显梅, 一位中国的母亲，每周都带她5岁 的儿子去吃肯德基。她误以为这对他的儿 子来说是可靠“健康”的选择。她知道油炸 食品是有害的，但她相信肯德基会使用真 正的食用油而不是过期或是受污染的食品 材料。

“基本上，人们现在感觉吃什 么都是不安全的。他们不知 道该如何做选择。他们真的 感到非常无助。”50 桑立伟 全球食品安全论坛 北京办公室主任

2013年3月，中国的环卫工人从黄浦江中清理出病死猪。

将食品问题纳入政策议题 中国的食品监管和教育

食物安全恐慌的延续部分是由于复杂的食品系 统的断裂以及的政府政策的无力。然而中国十 分重视食品政策改革。 伴随食品丑闻而来的是，中国已经发表 对2009年《食品安全法》和《农产品质 量安全法律》严厉的修正案。54 在即将 到来的2015年10月的改革中包括对食 品行业、网上食品市场、食品储存行业 和运输行业严厉的犯罪刑罚和新规定。55 尽管如此，规定仍然难以实施。近来中国 对于食品设施的检查显示，这些设施中有将 近一半不符合食品安全标准。56 中国政府的介入能够足够强硬地来改变深深植 根的社会习惯。近来，北京的积极人士启动“ 光盘”行动来改变食品浪费的习惯。

政府通过限制奢公款吃喝行为来打击政府滥用 公权力的措施之一来支持这项活动，帮助“光 盘”活动得到广泛关注。57-58 中国目前的饮食指南是在1989年建立的，最近 一次更新是在2007年。59中国“膳食平衡宝塔” 是以已经过时的西方食品金字塔为模板呈现 的。然而，当前的饮食指南并未考虑饮食文化 的不同，对消费者的理解及运用造成了困难。

中国缺少营养专家。中国营养与食 品卫生学研究所表示，全国范围内 只有1万名合格的营养学专家，然而 国家对其的需求至少超过了4百万。4

中国营养协会正在更新截止至2015年底的营养 指南，而上次更新是在2007年。60 主要更新的 部分包括膳食平衡宝塔的设计修订和颜色改 变。可持续性饮食的重要性只是被简要提及， 并非新指南的重点。

中国的膳食平衡宝塔

更新营养指南只是关键的第一步，这些指南需 要融入全国学校的课程体系。虽然中国政府已 经开展一些健康教育计划，例如全国性的校园 牛奶活动，目前还都没有对孩子的营养起到全 面的作用。61 目前的教育体系仅是重视学习成 绩，并不提供食品教育。 这就是“新食尚”计划将要发挥作用的地方。该 项目致力于用有趣而又新颖的方式带来饮食行 为的改变，教导中国学生照顾他们的身体和关 注环境。

中国的学校强调高分，然而缺少正式的食物教育项目来教导学 生如何正确饮食以使他们的身体充满学习的能量。 15

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开放并且准备 中国人已经准备好接受一个 尝试新饮食习惯的意愿 消费者已经快速养成了新的饮食行 为和习惯。因为追求更好的生活质 量，父母希望他们和孩子们能够尝 试新的健康食品。

向传统饮食取经 中国消费者希望的是结合东西方精 华的新式饮食习惯：将传统中国菜 肴和健康理念, 与最新的现代营养学 和其可持续性研究的结合。

食品安全问题刺激 对食品安全教育的需求 备受瞩目的食品丑闻使得食品安全 问题成为中国人的最大担忧。食品 安全教育并不存在，但家长和孩子 渴望对他们食物的来源有更多的了 解。

做出改变

全新的食品教育计划

饮食是一项社交活动 一起吃饭在中国的社会连结中有重 要作用。改变中的社会准则对中国 有着多米诺骨牌的效应。教育孩子 可以对家长和祖父母产生影响。

以课业教育为推动力 比起西方社会的教育，中国教师对 学生行为的影响作用更大。家长们 渴望了解任何使他们的孩子能够在 学校表现得更好的事物。将英语纳 入该课程有利于家长支持食品教 育。

正在开展的食品政策改革 政府机构可以通过自上而下、全国 性的活动来鼓励消费者进行改变。 中国正在重构其营养框架，使其易 于将健康和可持续性要素结合起 来。

“EAT论坛和聚思在工作上联系紧密。因为在每个国家而不仅是中国，都需 要一个教育计划来促进孩子们从可持续发展的食品体系中培养健康的饮食 习惯。要在2050年供养90亿人口，对消费者进行教育以改变饮食的社会习 惯和具体饮食行为对是十分重要的。”

Gunhild A Stordalen 博士 EAT计划／EAT斯德哥尔摩食品论坛 总监 19

一项全面的饮食改变计划 培养健康又环保的饮食习惯

新食尚计划是中国第一个食品教育计划，它由聚思（中美清洁能源合作组织）发起，于2013年 在达沃斯世界经济论坛上正式推出，致力于将营养饮食和可持续发展结合起来。该课程及食谱 仍然处于测试开发阶段。 新食尚计划有三个组成部分：

方法

1 全新专为儿童 设计的“新食尚 榜样饮食框架” 2 寓教于乐跨学 科的小学教学 活动

使营养学和可持续 性的术语易于儿童 的理解，易于引导 行动以及合乎文化 理念 引导学生爱上天然食 品，成为更聪明的消 费者

目标

鼓励中国推行实践这 套新的饮食框架

促进全国范围内的学 校将课外活动融入到 课程体系中去

3 健康、美味又 实惠的校园午 餐食谱

在测试阶段，私立 的学校咖啡厅会提 供100种食谱，学生 们可根据不同预算 做出不同选择

利用学校午餐计划塑 造新食尚计划的饮食 理念

改变中国学 生的饮食 方式

用多渠道的饮食教育 经历改变学生生活的 每个角落

带来食物偏好的显著 改变

我们的目标：让中国人更健康 该项目致力于令中国的下一代对食品知识有更进一步的了解。儿童们将会了解到他们食物是怎 么来的，是如何制作的，为了健康和学习如何更好地食用它们，他们的选择对环境保护将有什 么影响。家长们将了解到关于孩子的可持续性饮食的提议。 从长期来看，该项目致力于降低儿童肥胖、糖尿病、高血压以及其他相关疾病的几率。中国可 以引领全球朝着健康且持续的饮食系统做出改变。

青少年食品教育计划 该项目为儿童设计，目的是为带动全社会范围 内的饮食行为改变。这一代的儿童可以通过更 加明智的食物选择，改善个人健康和地球环 境。 上一代的中国儿童出生在一个缺乏食品知识和 食物选择的年代。如今成年人的饮食习惯是由 西方加工的快餐食品的涌入塑造的。但是如今 他们愿意尝试新事物，愿意为食品质量买单， 愿意学习如何使他们和他们的儿童变得更加健 康。通过对处于特定年龄的孩子进行健康饮食 的教育，这样的计划能够帮助他们在成为成年 人之前养成良好的饮食习惯。62

机会并不多，但对孩子们来说健康饮食是可能 的。63-64 到了中学，饮食习惯将会形成，同龄 人和市场、而不是老师和父母对孩子的影响将 更为显著。65

“这个项目针对特定年龄的群体内容 中的游戏要素非常独特，超出了其 他人所做 的。在当前的初级阶段， 没有其他人能将饮食选择和可持续 性结合起来。” Walter Willett 教授 美国哈佛大学公共卫生学院营养系 主任

新颖的寓教于乐的学习方式 对学生来说，将可持续性和营养学融合需要他 们远离传统课本。更加吸引人的教学方式使得 学生有动力通过饮食来改变世界。 新的“食物英雄”计划帮助孩子们将他们的食物 选择和个体健康、地球环境联系起来。它将最 近的营养和环境指南转换成个人语言，并要求 学生在行动上改变其饮食习惯。从触觉上，寓 教于乐的活动能有力地教导学生如何享受真正 的食物，成为更加明智的消费者。 饮食框架在文化上与中国有关，它将传统的中 国健康理念和最新的西方营养和饮食研究相结 合。例如，中药中关于冷和热的概念意味着避 免“上火”的事物例如炒、加工过度的食品。

老师可以根据学生需要为其量身定做活动并 帮他们融入到课程学习中去。新食尚课程的 设计包含了不同的学科。例如，在数学课 上，学生可以比较一公斤牛肉和菠菜的资源 影响。理科生可以了解可乐如何在一晚上溶 解蛋壳。 “新食尚”受到很多卡通人物及其周边商品的 启发，以可爱的人物造型通过包括移动应用 和视频等多种渠道向孩子们进行宣传。

“新食尚课程对儿童是友好的，有吸 引力的，它基于游戏的学习方式吸 引、教育儿童，正是促使我们的孩 子健康生活以及培养他们成为负有 全球责任感的公民所需要的。” Laura Jana 博士 儿科医生, 内布拉斯加大学公共卫生学院，创新主任

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1. 为身心和大脑提供能量

2. 高质量食物和运动能为我 健康和快乐

3. 健康饮食能够拯救星球

关注如何正确饮食能够帮助 你成长，学习，玩耍。从一 顿健康的早饭开始，每天吃 三顿饭和两次零食。做下， 和朋友、家人一起享受你的 事物。一个“新食尚榜样”懂 得节制饮食，保持警惕。每 天喝很多水。

知道哪些食物对你的身体来 说是好的，哪些是不好的。 摄入各种不同颜色和质地的 食物。乐于尝试新食物。一 个“新食尚榜样”会通过运动 将摄入的食物转化为能量。

“新食尚榜样”通过摄入更多的 蔬菜水果减少肉类的摄入来保 护环境。了解你的食物来自于 哪里，它是如何制作出来的以 及它在哪里生长。应该持那些 仍有大量数量的动物，而不是 濒危动物。摄入当地和当季的 水果和蔬菜。不要拿太多菜以 免你吃不下。

指导每一口食物 “新食尚榜样”是“新食尚”项目的核心课程。 课 程围绕3个主题展开，每个主题的课程都用童 语阐述给孩子，教孩子了解食品生产是如何影 响地球环境的。符合孩子们年龄的课外活动吸 引孩子们参与其中并学习健康饮食和健康生活 习惯的知识。

“拿破仑曾经说过‘军队要吃饱肚子 才能打仗’。像士兵一样，刘佩琪同 样坚定于自己的信念，相信每一代 人能通过他们的肚子他们吃的东西 学到很多有意义的知识，我相信这 个信念会取得长远的成效。我欣赏 她和她的团队是如何通过饮食来教 年轻人为可持续性出力。” John Elkington Volans Ventures执行主席, SustainAbility荣誉主席

我的餐桌 “我的餐桌”是一个示范课程。它集合了营养 学，健康，环保和饮食的社会性等多学科的知 识，并将这些转化为一个一体连贯框架。新食 尚榜样们被鼓励多吃素菜，未经加工的食品， 并且要吃得适量。一些环境友好的形容词，比 如“多样”被放到海鲜之前，以及“应季”被放到 水果蔬菜之前。毁坏环境及健康的食品包括对 孩子身体健康有害，但同时也对地球环境有害 的食物。“我的餐桌”包含了4类食物种类：

优先摄入 – 吃这些新鲜未经加工的食品直至8 分饱，这样你就能少吃一些其他食物。 选择性摄入 – 这是不要吃太多的一部分食物. 毁坏性食物 – 避免吃这些既对你的健康不 好，又对地球环境不好的食物。 垃圾食品 – 不要吃这些精加工，全是化学添 加剂的食物，这些食物里添加剂多得已经难以 把它称为食物了。 注意到“我的餐桌”和传统的膳食指南，比如膳 食金字塔有所区别。它不是按照食物的类别或 营养素的类别（蛋白质，碳水化合物，脂肪） 来分类的，而是按营养价值和对环境产生的 影响来分类。比如，糙米和白米被分到不同种 类，同样的鸡肉和牛肉也被分到不同种类。

优先摄入

本地蔬菜,

应季水果， 豆类， 坚果，种子， 豆腐，蛋类， 五谷杂粮

垃圾食品

经化学加工过的 食品 油炸食品 肥肉 含糖饮料

选择性摄入

白米饭， 多样海鲜 瘦肉 奶制品 优质油和脂肪 调料制品

毁坏环境及健康 的食品 对环境影响大 生肉 被污染的食品 濒临物种

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通过寓教于乐掀起一场饮食革命

孩子们在豆苗工坊通过亲手去摸亲自去尝来学习认识食物本来的样子

学习自己做面条的简便方法来取代方便面

孩子们手举“新食尚”榜样的证书合影

不能很好地将晦涩的专业术语转化成普通人能 理解的语言，是全球范围现在还不能对营养 和环境的可持续发展作出积极行动的最主要制 约。而这也正是“新食尚“得以成功之处，将晦 涩难懂的营养学和可持续农业的专业知识用孩 子们能理解的童语解释给他们听，带动孩子们 行动起来。取得这一成就的挑战不可低估，想 在社会上取得规模性的行为改变，这个饮食教 育计划必须具备参与性，有乐趣，并最终能让 孩子们在他们的日常饮食中做出切实的改变。

地球环境的生物多样性。但是这些话离孩子们 的日常生活太远了，为了提高孩子们的参与 度，我们把它用“每天吃一个彩虹餐”这样的语 言表述了出来。

首先，先要确定一个想要教给孩子们的知识， 然后再把这个知识用孩子们记得住的流行语的 形式展现出来。每天吃多种多样的新鲜蔬果对 健康很重要，这样可以给我们的身体提供足够 的微量元素，同时也能保证地球环境的生物多 样性。

每一个这样的流行语我们都会为它定制一套专 门的课外活动，这些活动不仅有趣而且能让孩 子们从中学到知识。孩子们可能会有跑跳活 动，通过游戏比赛，观看小短片，或者蒙住眼 睛通过触觉和嗅觉来猜食物。一个成功的课外 活动一定是孩子们玩不腻的，完成后我们会给 孩子们颁发“新食尚”榜样的证书还有很多贴纸 作为奖品。比如，教孩子们学唱一首歌词中有 鼓励大家吃多样食物的曲调上口的歌曲，让孩 子们就算走出教室也会不自觉地哼起。

把专业学术转化为普通教育 教授 概念 (术语)

便于记忆的 流行语 (“儿童语言“)

寓教于乐的 教学活动

提出易于操作 的要求

微量元素和生物质 多样性

每天吃个彩虹餐

猜每种水果和蔬菜的名 吃多种多样的新鲜未经 字，并把对应的图片贴 加工的食物 到海报上

对食物链和环境 的影响

我知道我的食物 从哪里来

把卡片依照食物从种子 了解食品加工过程中的 到餐桌的顺序摆放，示 每一步以及都消耗了哪 意食物是如何一点一点 些资源 被加工处理的

精加工食品／ 化学添加剂

无法相信！ 我竟然吃了它！

含糖饮料中的 糖摄入

讨厌的糖！

最后, 每个课程教案都以一个易于付之行动的 倡导来结束：这个倡导应是孩子们易于在日常 饮食习惯中发现和改变的问题。 “新食尚”剔除 了如计算食物卡路里，这种孩子们难以付诸实 践的概念。取而代之的是让孩子们去做“吃一 个彩虹餐”的家庭作业，这样他们可能会尝试 去吃自己之前没有吃过的水果或蔬菜，或者带 上一张自己吃的一餐多彩食物的照片，展示给 大家看。 “新食尚”课外活动的开发是一个繁复的过程。 这其中所有的活动都是真正经过孩子，老师， 家长测试的，我们在测试后听取他们的反馈然 后把他们反馈的意见融入到活动中来，不断地 完善我们的活动内容。 如果某项活动在孩子 们的测试中反响不是很好，我们会不断调整 它，直到它得到孩子们的认同。

播放对比方便面和未经 尽量不吃精加工食品， 加工的新鲜面条分别是 多吃未经加工的新鲜 如何被我们的肠胃消化 食品 掉的视频 猜一下每种含糖饮料 中的糖份相当于多少 块方糖

用水或鲜榨果汁来 代替苏打饮料

“我们餐厅在开展了‘新食尚’系列活 动之后，收到了很多来自家长和教 育机构的想要更多类似的健康饮食 教育活动的请求。我们现在就在中 国饮食变革的临界点，中国饮食变 革一触即发。” Kimberly Wong 豆苗工坊总监

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开展食品教育的“捷径” 很多人买不起高质量的食品的情况下，如何能 让孩子们对长期全面的个人健康和环境的可持 续发展这样的问题感兴趣呢？

2. 中国正准备由劳动力密集型向服务业密集型 的发展方式转变。 学习农业产业链是帮助孩 子们认识整个食品业很好的方式。

这个时候家长们关心的几个要点问题就可以成 为食品教育的切入点：

3. 高考在中国是头等大事，大多中国孩子都 为此而拼命学习以致没有时间进行体育锻炼。 中国学生平均每天坐在教室里的时间长达8.6 小时。66 家长们 想方设法地想要提高孩子成 绩，却忽略了实际上健康的饮食和生活习惯是 可以帮助孩子们在学业上的表现的。67-70

1. 大量的食品丑闻使得食品安全成为居民家庭 生活中最关心的一大问题。虽然中国没有成形 的食品教育，但民众却十分关心他们食用的食 物都是从哪里来的。这可以作为介绍食物供给 链，卫生，污染和农药使用的隐患与创新的切 入点。

基础认图卡片

4. 每个家长都希望自己的孩子学好英语，英语 好能让孩子未来的事业始于更高的起跑线上。 “新食尚”的双语教学卡片帮助孩子们在认识一 种食物的同时也能学习它的英文表达。

教学卡片教孩子认食物。认图卡片是很多活动的基础用具。认图卡片教认基础的食物组，水果 和蔬菜的双语名字，以及区别未经加工食品和经加工食品。同时，还有教孩子们认识整个食品 产业链条上有哪些工种的卡片。食品供应链条通过一组一组的卡片描绘出来，包括从农场到餐 桌，从种子到餐桌，从捕捞到餐桌。

从农场到餐桌

了解食物供应链和从农场到餐桌一系列过程中对环境的影响

食品生长制作过程

食品从种子到餐桌的变迁

真正的食品 VS 加工食品

未经加工食品

稍有改变

巨大改变

食品经过不同程度加工后添加不同程度化学添加剂后有何不同 27

将食物卡片放到“我们的食物从哪来？”海报上对应的位置，来学习食物是如何生长的

你知道你的食物是如何生长的吗? 这是“新食尚”为1-3年级的小朋友设计的一项活动。它是“我知道我的食物从哪里来”这个活动的补 充学习材料，也是第3条新食尚榜样法则“我可以通过吃得健康来把世界变得更好”的一部分。 在这项活动中，孩子们会被要求轮流把卡片放到“我们的食物从哪来”这个大海报的正确位置上， 是长在地下的，还是长在地上的，是长在茎秆上的还是在长在树上的。教学目的是教孩子们了 解他们吃的这些食物在大自然中是如何生长的。

“我们的食物从哪来”海报

用食品做趣味科学实验 除了校内活动之外，孩子们可以在家通过易于操作的科学实验来了解自己吃的东西。“新食尚” 每月会在科普月刊中刊登4页内容的和食物相关的科学实验。这份月刊面向二三线城市的儿童， 月发行量达百万份。

聚思曾在《创想号》上刊登过的实验内容

改革学校午餐 最后，“新食尚”希望能借助校餐来展现这个项目倡导的几大理念。通过和学校餐厅合作，让孩 子们吃到健康美味的校餐，以此把从“新食尚”活动中学到的东西带到现实生活中来。 我们的目标是给学校提供由当地明星厨师打造并在儿童中测试过的超过400种不同预算的菜谱。 现在已经有4所学校开始通过校餐供应商泽惠使用我们的菜谱，泽惠作为校餐供应商在中国向很 多学校提供餐饮服务。

(由左至右) 大蔬无界餐厅王宏斌, 豆苗工坊餐厅 Kimberly Ashton, 新元素餐厅 Scott Minoie, Madison 餐厅 Austin Hu

“我们了解到的环境可持续和营养学通常都是2个割裂开的概念，并且很少 有人能把这些概念用可以操作的形式传播出来。如果我们能很好的给一个 6岁的孩子解释我们吃的东西，我们就是在影响一代人，让他们成为健康的 一代。 我们的校餐是达成这一目标的重要途径，这也是为什么我们会和聚 思合作，积极地参与到聚思“新食尚”项目中的原因。

Stefano Bosello 泽惠中国区负责人 29

大规模落地

中国的学校缺少正规的食品教育。“新食尚”致 力于成为中国小学现成的一套食品教育课程。 这个项目自2013年起开始启动，项目的前两年 我们主要在集合业内领先的专家们一起制定整 个“新食尚榜样”的框架并开发测试寓教于乐的 教学活动。目前，项目的前期工作在课程开发 人员，参与菜谱定制人员和传播人员的帮助下 取得快速进展。 基础课程和食谱在未来2年内将会全部完成。 全部课程和食谱将通过开源的形式免费供全国 的教师，家长和校餐供应参阅。为降低培训费 用，每项活动将附上一本教师手册，指导视频 和可以打印的活动资料。 基于课堂的课外活动模式可以让整个课程在学 校各个年级充分利用。中国的孩子从小被教育 要尊重师长，所以老师的话会对孩子们有非常 大的影响力。首批开展“新食尚”活动的形式有 包玉刚学校的校内课程，以及在上海天孜教育 机构下开展的课外活动。 食品教育必须不止于课堂，更应走出课堂，深 入到孩子生活的方方面面来强化饮食结构的改 变。 这其中的一大挑战就是如何将食品教育融入到 多种渠道媒介传播给孩子们和家长。

中国孩子的饮食习惯主要由校餐和家里的饭菜 所决定和影响。改革校餐以及让家长参与进来 可以在孩子们的行为改变上做出巨大的改变。 为家长和孩子定制的活动已经在餐厅中多次举 办，比如我们在豆苗工坊的活动，未来我们会 把活动推广到公司家庭日的活动中去。 项目未来的发展包括制作一套电视节目，开发 周边产品，以及一款用于跟踪孩子们饮食习惯 变化的手机游戏应用。 在课程全部设计完成之后，项目也会利用其他 机构的渠道来扩展传播范围。 一份每月发行 量达百万，名为《创想号》的科普教育杂志， 已经为“新食尚”开辟了4页的专栏。 项目会为泽惠餐饮提供教学活动内容资源，以 供其在中国40余所供餐学校中开展。同时我们 还在同一个针对中国农村地区的扶贫支教机 构，以及一健康保险门户网站就为其提供健康 教育内容，进行接洽合作。 要知道，绝不仅仅只有中国的孩子在面临健康 和环境的双重危机。我们这套饮食框架，教学 课程和食谱还会免费提供给其他国家地区的机 构，使其针对不同地域做出相应的调整。全世 界的孩子们一起争做“新食尚榜样”，一定可以 通过他们的每一口食物对我们的世界做出革命 性的变革。

更多项目相关信息，请前往： http://www.juccce.org/eat

致谢

主要贡献者: Peggy Liu (Chairperson, JUCCCE) David Agus MD (Professor of Medicine and Engineering at the University of Southern California, author of “The End of Illness”) Walter Willett MD DrPH (Chair, Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health) Olivier Oullier (Professor of Behavioral and Brain Sciences, Aix-Marseille University) Barry Popkin PhD (W. R. Kenan Jr. Distinguished Professor of Nutrition, University of North Carolina at Chapel Hill School of Public Health) Gunhild A Stordalen MD PhD (Director, EAT Initiative/ EAT Stockholm Food Forum) Brett Rierson (Head, World Food Programme, China) Laura Jana MD FAAP (Director of Innovation, University of Nebraska College of Public Health) Kirk Bergstrom (President, WorldLink), Alan Dangour (London School of Hygiene & Tropical Medicine) Prof. Sir Andy Haines (London School of Hygiene & Tropical Medicine) Dr. Rosemary Green (London School of Hygiene & Tropical Medicine) Lili Jia (London School of Hygiene & Tropical Medicine) Prof. Hugh Montgomery (Director, UCL Inst for Human Health and Performance) John Elkington (Executive Chairman, Volans Ventures, Honorary Chairman of SustainAbility) Dr. Linda Friedland (Nutritionist, Australia) Fiona Gately (Nourish Communication) Dr. Tara Garnett (FCRN, Oxford University) Roy Ballam (Education Programme Manager, British Nutrition Foundation) Neil Lovell (CEO, Jamie Oliver Food Foundation) Juliane Caillouette Noble (School Programmes Manager, Jamie Oliver Food Foundation) Louise Holland (Deputy to Jamie Oliver, The Jamie Oliver Group) Anthony Lilley (Magic Lantern) Colin Bullen (Health at Work) Myles Bremner (School Food Plan) Katy Cooper (C3 Collaboration for Health) Christine Hancock (C3 Collaboration for Health) Tim Wang (CEO, Ecolab China) Magic Breakfast (UK) The End of the Line Anne Heughan (Unilever) Gae Redoblado (Unilever) Claire Hughes (Nutritionist, Marks & Spencer) Rasmus Taun (Photography) Kimberly Wong (Director of Sproutworks) Kimberly Ashton (Chief Officer, Sprout Lifestyle) Andrew Wong (Beach Creative) Lucy Guyard (Designer)

Kevin Ong (Designer) Kyle Mertensmeyer (Creative) Paul Iglesia (Creative) Malcolm Casselle Mercedes Revy (Head, China Nutrition and Food Safety, World Health Organization, China) Lu Mai 卢迈 (Secretary General, China Development Research Foundation) Qian Zhang 张倩 (China Center for Disease Control) Antony Froggatt (Senior Research Fellow, Chatham House) Rob Bailey (Research Director, Chatham House) Prof. Yuexin Yang (President, China Nutrition Society) Prof. Liu Xin 刘新 (Tsinghua University) Prof. Yuan Bo 原博 (Tsinghua University) Stefano Bosello (Head, Chartwells Catering, China) Dana Jiang (Nutritionist, Chartwells Catering, China) Viktor Serafimov (Chartwells Catering, China) YB. Song (Founder, Dashu Wujie) Daisy Zhang (Element Fresh) Sandra Brown (Shanghai pilot school YK Pao) Graeme Kennedy (Director of Communications, Wellington College International Shanghai) Nicola Street (Teacher, Wellington College International Shanghai) Michelle Kolossy (Teacher, Wellington College International Shanghai) Alexandra Blake (Teacher, Wellington College International Shanghai) Cristina Ng (Teacher, Liaoyuan Elementary School) Malcolm Shu (Managing Partner, SproutWorks) QXKids 创想号 (Children’s educational magazine) EAT Forum 食谱贡献者: Dashu Wujie restaurant, Element Fresh, Sprout Lifestyles (Kimberly Ashton), Farmhouse Juice (Uriel Copelev and Ena), Madison restaurant (Austin Hu), Awakening restaurant, Sproutworks 同时感谢项目总监： Lucy Luo, Charlie Mathews, Stephanie Marmier 研究员： Nicole Adler, Michelle Chan, Henry Chen, Jennie Chen, Olivia Chen, Wee Leng Cheong, Derek Dai, George Day-Reiss, Sabrina Devereaux, Meredith Fischer, Laurelin Haas, Finola Hackett, Nathan Hayes, Noel He, Michael Homer, Amy Hua, Sophia Hua, Vivian Huang, Michelle Jia, Caroline Juang, Jiao Chun Ting 焦 骏婷, Margaret Lane, Diana Lee, Li Kai Yue 李恺悦, Li Zhuojun 李卓君, Lu Shanshan 陆珊珊, Luxi Liu, Paul Liu, Jessica Min, Rachel Mok, Calli Obern, Taylor Patrash, Kate Price, Rodrigo Saavedra, Seika Sanada-Martin, Claire Sun, Rebecca Tanda, Jean Walsh, Yale Wang, Alex Wong, Stephanie Wong, Sylvia Wong, Ju Yu, Xiao Yuan 肖媛, Alex Zheng, Mason McCormack, Cory McCormack

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