COLEGIO CULTURAL GASTRONOMĂ?A Chef Erika Rivera Capetillo Morales Judith 3 B Bachillerato
MÉXICO FUSIÓN
ITALIA
CANELONES
• Ingredientes: • 1 paquete de Canelones pre cocidos • 1 pechuga cocida y desmenuzada • 2 piezas de chile chipotle • 1 kg de cebolla • 1 kg de jitomate • Sal pimienta • 250 ml de leche • 8 hojas de laurel seco • 3 cucharadas de aceite
Para la leche • 1 Colocamos en un pocillo la leche, agregamos un trozo de cebolla un poco de sal y ½ cucharadita de pimienta. • Dejamos que hierva un rato, y la reservamos para usarla en los canelones.
CANELONES • 1 Poner en un sartén el aceite, y una vez caliente agregamos la cebolla cortada en pluma, y el jitomate en médium dice. • 2 Cuando empiece a soltar el jugo, agregamos el pollo previamente desmenuzado, sazonamos con sal y pimienta. • 3 Unos minutos después agregamos los chiles chipotle. Movemos constantemente para que no se pegue. • 4 Rellenamos los canelones con la tinga, y los colocamos juntos en un escofier previamente enharinado. • 5 Agregamos la leche, el queso encima y tapamos con papel aluminio. • 6 Meter al horno por 40 minutos a 380 grados. • 7 Servir y adornar con una ramita de perejil.
TIRAMISÚ
• 1) En una olla colocamos 2 tazas de mermelada de frutos rojos. Ponemos a fuego bajo medio, y vamos agregando azúcar y unas cuantas gotitas de limón. Reservamos. • 2) A parte batimos queso mascarpone, mantequilla y azúcar glas hasta obtener el betún • En un vaso old fashion ponemos una capa de galletas molidas, una de betún y otra de mermelada, así hasta terminar en betún. • Llevamos al refrigerador 30 minutos y decoramos con zarzamoras, y frambuesas.
JAMAICA
Cocina Mexicana Contemporรกnea
Postre de Jamaica • Ingredientes • 200 gr azúcar 30 gr grenetina 1 refractario chico 50 gr mantequilla 50 gr azúcar 1 pza. huevo 70 gr harina 4 cdas pinole 60 ml leche 1 cda roya 1 cda vainilla 4 pzas capacillos 2 cdas glucosa 1 pliego de papel estrella 100 gr queso crema 2 cdas mantequilla 100 gr azúcar glass
JELLY • Ponemos a hervir la jamaica (aprox. En 1 litro de agua) por unos minutos hasta obtener el concentrado.
• Separamos 500 ml de concentrado y los ponemos en una olla aparte. • Colocamos a fuego medio bajo, y vamos agregando azúcar hasta que sepa dulce. • Agregamos 15 gr de grenetina previamente hidratada y esperamos a que enfríe para colocar una capa delgada en un refractario previamente engrasado. • Llevamos al refrigerador y esperamos a que endurezca.
Betún • Colocamos en un bowl media barra de queso crema, y batimos hasta que quede cremosa, agregamos 2 cucharadas de mantequilla y azúcar glass al gusto, hasta que se forme una masa azucarada.
GLUCOSA • Colocamos un pliego de papel estrella sobre una charola. • Mojamos nuestras manos para que la glucosa no se pegue. Tomamos un poco y formamos una bolita. • Colocamos la bolita sobre la charola y llevamos al horno. Tiene que sacar muchas burbujas. • Sacamos del horno y esperamos a que enfríen, quedará una plaquita que después servirá para decoración.
JOCONDE • colocamos la mantequilla, el azúcar, huevo y una cucharadita de vainilla en un bowl y Con ayuda de una batidora batimos hasta que todo este perfectamente incorporado. • Agregamos 70 gr de harina, las 3 cucharadas de pinole y royal. • Colocamos en capacillos (solo ¾ del capacillo) y metemos al horno por 20 minutos o hasta que pasen la prueba del palillo) • Una vez fríos, enplatamos con la gelatina, el betún y la glucosa.
Medall贸n de res
• 2 medallones de res 50 gr amaranto 50 gr pepita 100 ml jugo de limon 4 pzas chile serrano verde 1 cda ajo en polvo 200 gr azucar 50 gr maicena
1 pza camote 6 pzas papa cambray cocidas 1 cda mantequilla 200 ml aceite 2 pzas zanahoria 4 pzas palillo para brocheta 100 ml tequila
SALSA Del concentrado de jamaica que tenĂamos antes, tomamos 300 ml, los colocamos en una olla a fuego medio y vamos agregando azĂşcar hasta que quede dulce. Agregamos un slurry y movemos hasta que obtenga consistencia nappe
Brochetas de papa y Zanahoria • Con los palos de brocheta, empalamos las zanahorias en rodajas pequeñas y la papa cambrai partida en mitades. • Colocamos una sartén a fuego medio y ponemos un poco de grasa. • Ponemos las brochetas y tapamos. • Unos 5 minutos después agregamos al sartén 100 ml de tequila y volvemos a tapar. • NOTA: No olvides ir girando las brochetas para que no se quemen.
Fritura de Camote • Pelamos el camote (amarillo o morado no importa) • Con ayuda del cuchillo chef cortamos laminas finamente delgadas. • En un sartén con aceite caliente ponemos las laminas hasta que doren. • NOTA: no se deben quemar, solo deben alcanzar un tono dorado.
Carne • Colocamos en un bowl, jugo de limón, chile serrano serrano en vicky y ajo en polvo. Tapamos y llevamos al refrigerador. • En otro bowl mas pequeño, ponemos amaranto, pepita y revolvemos perfectamente. Cuando termine de marinar la carne, la revolcamos en la mezcla de semillas hasta que se forme una costra. • Colocamos en un escofier previamente engrasado y lo metemos al horno aproximadamente 30 minutos. • Sacamos y enplatamos con la salsa, la fritura de camote y las brochetas al tequila.
SOPA DE TORTILLA
• 500 gr jitomate 5 pzas chile guajillo del que no pica 2 dientes de ajo 1/2 pza cebolla 6 pzas tortilla azul 200 ml aceite 2 cdas concentrado de pollo 1 ramita de epazote 1 lt agua 100 gr queso fresco 1/2 pza aguacate Cuchara parisiene 1 vaso old fashion 1 taza jamaica 2 dientes ajo 1/4 cebolla
Polvo de Jamaica • De la flor de jamaica que pusimos a hervir, vamos a tomar 1 taza. • Pasamos la flor por un colador para retirar el exceso de agua. • En un sartén sin aceite ni nada, colocamos la flor y movemos constantemente para que no se queme. • Una vez que este bien tostada, la cortamos en chifonade y decoramos la sopa al final.
Sopa azteca • En un sartén con un poco de aceite ponemos a sofreír jitomate, ajo cebolla y chile guajillo. (piezas enteras) • Una vez listo licuamos y pasamos por un coludo para retirar cualquier dureza y piel. • Colocamos la salsa en un sartén con un poco de aceite, sazonamos con sal y epazote. • Aparte cortamos las tortillas. Un aparte el totopos y otra en fina juliana. • Freímos hasta que queden doradas y reservamos. • Servimos la sopa con las frituras y crema. • Decoramos con brochetas de queso (medium dice) aguacate (parisiene), rodajitas de chile ancho frito y polvo de jamaica.
Tacos de Jamaica
• 1 pza. cebolla 3 dientes de ajo 50 ml aceite oliva 1/2 lata de piña en almíbar en trozos 2 tazas jamaica 5 pzas cebolla cambray 12 pzas tortilla de maíz para tacos 1 ramita de cilantro 3 pzas jitomate 2 pzas chile ancho 3 pzas chile guajillo del que pica
• Ponemos en un sartén a sofreír 3 piezas de chile guajillo, cebolla, 1 de chile ancho, los jitomates. • Una vez que estén un poco dorados, los licuamos y pasamos por un colador. • Ponemos otro poco de aceite en el sartén y echamos ajo picado finamente y jamaica previamente hervida y escurrida.
• Movemos constantemente hasta que la jamaica tenga el sabor de un adobo. • Calentamos las tortillas y rellenamos. Decoramos con el cebollín, el cilantro y la piña.
GLOSARIO • Chifone: corta especial para hiervas verdes. • Pluma: corte único para la cebolla • Enharina: cubrir un molde con mantequilla y una capa de harina. • Fusión: Método de combinación de 2 o más cocinas tomando como base solo 1.