Prestes a ser reconhecida como Capital Nacional da Cuca, município é reduto de panificadoras e famílias que seguem receita clássica à risca e criam novos sabores constantemente
caderno especial | terça-feira, 26 de setembro de 2017
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Patrimônio cultural de Brusque
Símbolo de con Cuca faz parte dos momentos de comunh
MIRIANY FARIAS
Daiane Benso
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Criada no século 19 como streuselkuchen, na Alemanha, a cuca atravessou gerações e se consolidou como um dos doces que melhor simbolizam a culinária do Médio Vale do Itajaí, em Santa Catarina. A iguaria não pode faltar na mesa dos moradores da região, especialmente em Brusque, terra consagrada como um dos redutos da cuca no mundo. A história do doce despertou a curiosidade da jornalista Daniela Matthes, de 31 anos, moradora de Blumenau. Em sua dissertação de mestrado em Desenvolvimento Regional pelo Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional da Furb, ela apostou no tema “Patrimônio Cultural e Desenvolvimento no Território: a Cuca (Kuchen) como elemento emblemático no Médio Vale do Itajaí (SC)”. O objetivo de Daniela é continuar o trabalho no doutorado, comparando o Médio Vale com outras regiões colonizadas por alemães e indo até a Alemanha, além de observar as transformações por quais passou no último século e meio.
Receita vinda na memória A cuca chegou na região junto com os primeiros imigrantes alemães, em meados do século 19. As mulheres trouxeram esse “modo de fazer” na memória e em livros de receita, no caso das famílias com mais recursos financeiros. No trabalho acadêmico, concluiu-se que existiam dois “centros” (stadplatz) na re-
Iguaria não pode faltar na mesa dos moradores da região, especialmente em Brusque gião: um em Blumenau e outro em Brusque. Apesar dos dois serem colônias diferentes, o modelo de ocupação e colonização foi semelhante. De acordo com relatos e o que já foi escrito sobre o tema, especialmente nas obras da professora brusquense Giralda Seyferth, não houve uma cidade específica onde ocorreu a difusão da cuca. Mesmo na Alemanha não há
consenso da região que “criou” a cuca. Até porque, à época não era a Alemanha propriamente dita, já que a unificação aconteceu apenas em 1891. “Até agora não encontramos indícios de que imigrantes oriundos de algum estado específico tenham trazido a receita. Ao que consta, já era uma receita muito difundida em toda aquela região. Tanto
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que há cuca em lugares daquela região que hoje pertencem a outros países, como a Polônia”, explica Daniela.
Servida em datas especiais Na Alemanha a cuca tinha um papel importante à mesa. Era uma comida que simbolizava a comunhão, união da fa-
mília e da comunidade em que se estava inserida. Esse caráter continuou pela região por muito tempo. Até as primeiras décadas do século 20, quando o Médio Vale passava por transformações mais profundas no modo de vida e de desenvolvimento, a cuca era servida apenas em datas muito específicas: Natal, Páscoa, Dia do Espírito Santo e,
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nfraternização ACERVO MARIA LUIZA RENAUX
ão de famílias e amigos desde o século 19
Registro de uma confraternização com cucas no início dos anos 40; foto provavelmente feita na Sociedade Esportiva Bandeirante ou no campo do Carlos Renaux; à mesa, Augusto Bauer numa ponta, Sophia Bauer e Ida Renaux na outra
eventualmente, no aniversário de alguém muito importante para a família, como o patriarca. No Natal, a cuca era feita com alguns dias de antecedência, pois demorava a ficar pronta. Era servida apenas no dia 25, no café da manhã, para o núcleo familiar, e no café da tarde para as visitas. A iguaria ficou restrita a essas datas por conta da dificuldade de acesso aos ingredientes. “Há relatos de famílias que adaptavam a receita, usando farinha de milho, banha e melaço, por exemplo, para substituir a farinha de trigo, manteiga e o açúcar branco”, relata a mestranda. Quando os colonos conseguiram se estabelecer na região, construindo casas com cozinhas mais equipadas, as mulheres puderam aplicar todo o conhecimento que tinham trazido
consigo. Elas são, inclusive, as grandes responsáveis pelo sistema alimentar da época.
Momento de comunhão A cuca tem como característica ser consumida em confraternizações. Daniela acredita que exista uma relação com a tradição trazida pelos imigrantes, por ser um alimento que simboliza a comunhão coletiva. “De alguma forma isso permaneceu no inconsciente coletivo e a tradição se manteve. Mesmo que hoje a cuca não seja mais consumida exclusivamente no Natal, como antigamente, mas também até no coffee break da empresa, a questão da coletividade em torno dela se mantém. Raras vezes a gente vê alguém sozinho comendo um pedaço de cuca na padaria, por exemplo”.
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Sabor regional Ao longo dos séculos, doce foi sendo adaptado em diferentes regiões do Brasil e do mundo
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No início da imigração alemã em Brusque, as cucas mais comuns eram de abacaxi e banana influenciado diretamente na mudança da cuca desde 1850 na região. Daniela explica que no começo se usava o fermento que havia disponível, o natural ou fresco. Mais tarde, o fermento biológico ficou mais comum e depois se popularizou o fermento químico, que mudou bastante a massa da cuca. A gastrônoma Michelle Kormann da Silva aponta uma curiosidade sobre o açúcar na cuca: os livros de receitas da Alemanha eram usados ao pé da letra, porém, o açúcar brasileiro, de cana, é muito mais doce do que o açúcar alemão, o que tornava as cucas produzidas em Brusque bem mais doces do que as encontradas na Europa. Ela lembra que assim como na Alemanha, não havia na região pés de cereja, plantações de morangos, pés de flauma e maçãs, por isso, banana, abacaxi e uva se encaixaram tão bem nas adaptações feitas no município.
“Na nossa região é comum cada família ter sua receita de cuca. Para a gastronomia isso é muito importante, pois mantém viva a identidade das origens de cada um, os sabores que marcaram a infância e que ainda arrancam suspiros de deleite com o cheirinho e sabor de uma boa cuca”, diz Michelle.
em assadeira retangular, mas em formas tipo bolo inglês. No Vale do Itajaí, a mais procurada é de banana com farofa, com uma pincelada de nata ao sair do forno. Tem ainda a de queijinho (ricota fresca) e nata.
DIVULGAÇÃO
Assim como outros pratos que hoje são tradicionais em Brusque e região, a cuca alemã passou por um processo de regionalização, com a substituição e inclusão de ingredientes brasileiros. A pesquisadora Rosemari Glatz diz que como os imigrantes tinham dificuldade em encontrar alguns produtos da receita original, foram fazendo adaptações. As coberturas começaram a receber frutas tropicais, como abacaxi, banana, coco, uva (e uva passa), castanha, amendoim, goiaba (e goiabada), e incrementadas com cobertura de nata. Maçã e queijinho também se conservaram entre os imigrantes e seus descendentes. A jornalista Daniela Matthes, que realizou dissertação de mestrado sobre o tema na Furb, afirma que muitas mudanças aconteceram após a chegada dos alemães na região. Ela conta que as cucas “oficiais” consumidas no início do século 20 na Alemanha eram com flauma, a ameixa vermelha. Na região, as donas de casa precisaram adaptar com o que tinham disponível, principalmente com banana e abacaxi. As mulheres faziam compotas (conservas de frutas), o que garantia o aproveitamento das frutas durante boa parte do ano. Porém, a composição da cuca da Alemanha e da região continuou igual: massa, cobertura e farofa por cima. O preparo também não sofreu variações: no Médio Vale do Itajaí a massa é feita com fermento biológico ou químico e farofa na cobertura. No entanto, o fermento é o aspecto que mais variou e tem
Já no Rio Grande do Sul, a mais tradicional é a de uva e farofa. Daniela diz que em Curitiba, no Paraná, a cuca é denominada cuque. No Rio Grande do Sul, muita gente saboreia o doce acompanhado de churrasco. Em outros lugares do estado gaúcho, a cuca é bem parecida com a do Médio Vale, mas em outros lembra mais um pão alto, com o recheio no meio da massa. A jornalista também afirma que a cuca chegou até os Estados Unidos, no estado da Pensilvânia, além de outros estados, onde houve forte migração teuta nos séculos 17 e 18. Lá, o doce é chamado de Shoofly Pie, não leva massa levedada, mas sim uma massa fina, que lembra a base de tortas. É feita em formas caneladas (redondas e com as laterais onduladas) e não em tabuleiros, como na versão alemã. Já na Austrália, as cucas são produzidas com damascos ou uvas frescas do tipo sultana.
Diferenças em estados e países A cuca está presente em vários locais do Brasil e do mundo, nos locais em que houve imigração de alemães. Porém, em cada lugar o doce foi feito de uma forma e até mesmo teve mudanças de nome. A chef de Cozinha Internacional Cacilda Vera Vogel, professora da Univali, explica que a massa em Santa Catarina é feita com fermento biológico, enquanto que em muitos lugares do Rio Grande do Sul e no Paraná é feita com fermento químico e assada não
Algumas cucas feitas no Rio Grande do Sul são semelhantes ao formato de pão alto
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Receita original Irmãs Erica e Christiane Ristow seguem à risca receita dos pais, que agrada consumidores de todo o Brasil
FOTOS MIRIANY FARIAS
Miriany Farias miriany@omunicipio.com.br
Há mais de 80 anos, a Panificadora Ristow utiliza a mesma receita para produzir suas cucas. Herança dos pais de Erica Ristow, 74 anos, e Christiane Ristow, 53, os quais administravam o estabelecimento, o doce é feito exclusivamente com o fermento de pão. Com o passar dos anos, as únicas mudanças foram os novos sabores. Além disso, a panificadora já vem apostando também nas receitas sem lactose e outras sem glúten para um público mais específico. “Mas tudo seguindo a linha da receita original. Até porque eu me nego a fazer uma receita de cuca com massa de bolo. Para mim isso não é cuca”, afirma Erica. Mesmo sempre com novos sabores à disposição do público, as irmãs revelam que os tradicionais se mantêm entre os mais procurados, como banana, farofa, queijo com ou sem uva passa, coco, abacaxi, ameixa preta, amendoim, uva, chocolate e maçã. As versões gourmet, criadas por Christiane, passam de dez sabores, mas os que já caíram no gosto dos clientes são o de maracujá com gotas de chocolate, creme branco com geleia de frutas vermelhas, creme de limão com merengue, banana caramelizada com merengue, maçã caramelizada com nozes e paçoca com doce de leite. “Esses geralmente saem mais nos fins de semana ou por encomenda”, diz.
Procura crescente Erica lembra que na época dos pais à frente da panificadora, Edeltrudes Appel Ristow e Ewal-
Erica diz que se nega a produzir cucas com outro tipo de massa
tes que compraram os doces para levar para o Pará, Fortaleza, Rio de Janeiro e São Paulo. “Mas o nosso maior público de fora é de Curitiba, no Paraná”. Erica acrescenta que muitas pessoas vêm até mesmo de Itajaí para comprar as cucas da panificadora. “Eles nos dizem que lá tem cuca, mas que as nossas são diferenciadas”. Primas de Ivete Appel da Silveira, viúva do senador Luiz Henrique da Silveira, elas contam que as cucas eram apreciadas por políticos de Florianópolis e de Brasília. “Depois de um tempo, as pessoas que experimentaram os doces, vinham por conta própria até Brusque buscar”, diz Erica. No sábado, 24, por exemplo, a panificadora fez uma encomenda de dez cucas que foram levadas para a capital do estado.
do Ristow, as cucas eram feitas somente aos fins de semana, quando eram vendidos mais de 100 doces. Isso acontecia porque, segundo ela, naquele tempo as mulheres trabalhavam em casa, cuidando do lar e da família. Por isso, durante a semana elas mesmas produziam receitas diferenciadas. “Mas chegava fim de semana e elas também queriam descansar, então os maridos compravam na panificadora”. Com o passar dos anos, as mudanças vieram e o tempo de todo mundo se tornou mais escasso. Por isso, comprar o doce pronto se tornou mais cômodo.
Venda para fora As cucas da Ristow já conquistaram até mesmo o público de fora de Brusque e de Santa Catarina. Christiane conta que a panificadora já recebeu clien-
Cucas da Panificadora Ristow são feitas com fermento de pão desde o início
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Massa tipicamente alemã Panificadora Zen aposta em 38 sabores, feitos com produtos naturais
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Desde 1954, a cuca é o carro-chefe da Panificadora Zen. Elas são vendidas quentinhas, já que são produzidas no dia e assadas conforme a demanda. É por volta das 5h30 que os funcionários, literalmente, colocam a mão na massa, pois às 6h40 as cucas começam a ser vendidas. Durante a semana, são comercializadas em torno de 30 doces. O proprietário Fernando Zen revela que é aos fins de semana que a produção aumenta: “Na sexta-feira geralmente são vendidas uma média de 100 e no sábado até 150”. Segundo Zen, o diferencial da panificadora é a massa replicada exatamente como a receita alemã. “Ela não é nem com fermento de pão e nem com a massa de bolo. É diferente”, garante. Gerente de produção de confeitaria, Roger Zen conta que, por semana, são compradas 8 caixas de banana, num total de 160 kg. “Todos os produtos são naturais. Nada é comprado pronto. Descascamos as bananas manualmente, colocamos no processador e então fizemos o recheio, assim como com as outras frutas”, explica.
Fernando Zen explica que a panificadora lança um novo sabor a cada Festival Nacional da Cuca
Campeãs de venda Fernando conta que as cucas campeãs de vendas são as tradicionais, principalmente de banana com farofa. Quando chega próximo à época do Festival Nacional da Cuca, são criados novos sabores, como frutas vermelhas, morango, entre outras. Neste ano, a panificadora lançou o sabor de banana com doce de leite. “Este foi um sa-
Cucas são produzidas no dia e ficam acondicionadas no freezer para serem assadas conforme a demanda
bor que agradou as pessoas e agora precisamos sempre fazer na panificadora”. Um dos diferenciais, segundo Fernando, é a comercialização de formas menores, de meia cuca ou até menores. “Às vezes a pessoa mora sozinha e quer comer uma cuca, mas não quer comprar uma inteira porque vai sobrar, então tem as opções de menores”, diz. A cuca da Zen, segundo Fernando, é também marcada pelo equilíbrio de massa e recheio. Atualmente, ele revela que
trabalham com 38 sabores de cuca. Destes, 25 são mais comuns de saírem no balcão, os outros geralmente são pedidos por encomendas. “A estação do ano também influencia muito na venda. Quanto mais frio, mais cucas são vendidas”, informa. Para manter a qualidade dos produtos, Fernando esclarece que os produtos que sobram de um dia para o outro são doados para entidades assistenciais do município, como o Lar Menino Deus, a Fazenda Canaã, entre outras.
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Duas massas, sabores inconfundíveis Panificadora Sassipan aposta na venda das massas de fermento biológico e de bolo
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Para agradar a todos os clientes, a Panificadora Sassipan aposta na venda de cucas feitas com duas massas: de fermento biológico (de pão) e massa de bolo. Contudo, a segunda opção é ainda a mais vendida, até mesmo por ter um tempo de conservação maior. Diariamente, ambos têm grande procura. Para a produção das cucas de fermento de pão, a responsável pela produção e desenvolvimento de produto, Joseane Caetano Sassi, conta que o processo é um pouco mais lento. “É necessário bater a massa e deixar descansar por uma hora, para crescer”, comenta. Mas logo nas primeiras horas da manhã, a equipe inicia os preparativos para rechear as cucas. São processos manuais feitos com o objetivo de dar um sabor especial às receitas. As frutas compradas e preparadas a mão, o ganache batido na tigela, a farofa feita com muito zelo. Durante a semana, Joseane relata que os recheios mais feitos são os queridinhos dos
Responsável pela produção, Joseane Caetano Sassi conta que os processos manuais para fabricação da cuca são o que dão um sabor especial
Cucas meio a meio fazem sucesso entre os clientes da Sassipan
clientes, como banana, queijo, coco, abacaxi, farofa, chocolate, damasco e creme belga com raspas de limão. “Conforme as cucas são vendidas, vamos fazendo mais para assar. Prezamos muito pela venda de produtos frescos e quentinhos”, diz. Aos fins de semana, quando a venda do doce aumenta, a Sassipan aposta em recheios diferenciados e que são bem aceitos pelo público. “Mas o nosso grande diferencial é a quantidade de recheio em cada cuca”, revela Joseane. Entre os sabores mais inovadores feitos pela panificadora estão o de ganache com pedaços de chocolate, creme belga com frutas vermelhas e damasco com suco de laranja. “Para a comercialização, mantemos um preço bom para sermos competitivos”, diz. Outro grande diferencial da Sassipan é a utilização de formas forneáveis. Ou seja, as cucas são feitas dentro de formas que vão para o forno e assim que prontas, vão direto para o balcão. “Com isso não temos mais o desperdício de água para lavar formas e também se torna mais higiê-
nico”, explica a responsável pela produção.
A melhor O sucesso das cucas da Sassipan, segundo Joseane, se dá pela maneira como elas são trabalhadas. “Eu sempre digo para minha equipe que não podemos fazer ‘uma cuca’. Tem que fazer ‘a cuca’, fazer o melhor em tudo”, afirma. Joseane acrescenta que busca sempre trabalhar com a originalidade das receitas, agregando inovações sempre que possível. Exemplo disso são as cucas com massa integral. Além disso, a venda de cucas meio a meio também atrai mais clientes. “Na hora da produção já fizemos dois recheios juntos, para agradar a família toda”, diz. As cucas salgadas ainda não foram testadas pela panificadora, até porque Joseane avalia que as focaccias, receita italiana, já traz uma massa bastante semelhante com a cuca. “Acho legal as inovações, a criação de novos recheios, mas acho que é importante manter a tradicionalidade e cuca sempre foi um doce”.
Formas forneáveis são um diferencial da panificadora
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Receita de união Carmen Luci Ramos aprendeu a fazer o doce aos 10 anos e passou a receita da família adiante
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Presente em todos os cafés, a cuca é o símbolo do amor que sempre uniu as gerações da família de Carmen Luci Ramos, de 71 anos, moradora da rua Nova Trento. Com apenas uma década de vida, ela já havia aprendido com sua mãe Eliza Cristina Colzani, já falecida, como fazer uma cuca deliciosa, conhecimento que fez questão de repassar para a filha, a instrutora de artesanato Vania Regina de Oliveira, 53, que mora no Rio Branco. “Tinha que aprender tudo em casa, pois não havia padaria que nem hoje. Naquela época era um filho por ano e a mãe tinha crianças pequenas, então eu que fazia as cucas e o pão”, conta Carmen. Na década de 60, as cucas eram produzidas quatro ve-
Carmen Luci Ramos (à esq.) aprendeu com a mãe a fazer cucas e ensinou para a filha Vania Regina de Oliveira zes ao ano na casa da família: no Natal, Páscoa, Ano Novo e no dia do Espírito Santo. Após casar, Carmen se aperfeiçoou na culinária e começou a fazer frequentemente o doce, com
sabores que se tornaram a sua marca: de queijinho e de geleias de vários sabores. A mesma cuca que faz hoje para os netos e amigos é a que Vania aprendeu no “olhôme-
tro” ainda criança. “Antigamente, com uns 10 anos, tinha que estar cozinhando. Fui vendo a mãe fazer e aprendi”, diz. A receita da mãe e da filha é a mesma [ver no detalhe], o que muda são alguns detalhes. Enquanto Vania coloca a massa e o recheio juntos e faz a massa mais alta, Carmen deixa primeiro a massa crescer para depois colocar o recheio, além de fazer a massa mais baixa. Outro segredo da moradora da rua Nova Trento é utilizar banha ao invés de manteiga, além da ‘batida’. “Quando começa a crescer (a massa) dou uma batida mais forte, para ficar mais leve, aí deixo crescer outra vez e depois coloco na forma”, explica. Já Vania considera que fazer a cuca com o fermento biológico deixa o doce mais saboroso. Ela valoriza as cucas produzidas em casa, por terem mais recheios e
não utilizarem produtos industrializados. Além disso, ela avalia que as cucas de padaria ficam secas no segundo dia. A cuca é tão importante para a família, que a nora de Vania, a advogada Josiane Schmitt de Oliveira, 37, também está dando os primeiros passos na produção da iguaria. Ela conta que a sua mãe, de Luiz Alves, faz cuca como “massa de bolo” e que com a sogra está aprendendo a fazer a tradicional. “Como gosto muito de cuca e sou metida na cozinha, estou aprendendo aos poucos. Fico olhando a Vania fazer e ela me ensina detalhadamente”.
Encontros de amor Todas os momentos que pensa nos filhos e sente saudade, Vania faz as cucas e chama-os para um café delicioso. Não
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Receita de cuca da família Ingredientes • 3 ovos • Meia xícara de açúcar • 3 colheres de margarina • 3 a 4 xícaras de farinha de trigo • 1 colher de fermento biológico (de pão) para um terço de leite • Canela e raspa de limão Modo de preparo Misturar e mexer bem todos os ingredientes com uma colher. Deixar crescer aproximadamente meia hora (no verão cresce mais rápido). Mexer novamente e colocar na forma. Após colocar o recheio e a farofa (que pode ter nozes, coco, castanha) levar ao forno elétrico para assar de 25 a 35 minutos (dependendo o recheio). Após assada, é feita a cobertura com açúcar e nata. Formato da forma Quadrado Redonda (essa deixa com um visual mais bonito) Recheios Há vários sabores para recheios. Os principais feitos por elas são: • Banana (mais tradicional)
Nos cafés da família não pode faltar as deliciosas cucas
• Maçã • Morango
pode faltar as corujas (rosca de polvilho), nata e o café com leite. “Quando eu faço as cucas tenho a garantia que eles virão comer”, conta. Para agradar os filhos, a instrutora faz os sabores que eles gostam. Um deles prefere a de banana e o outro de maçã. “A
cuca sempre esteve presente na nossa família. Nunca teve um café da tarde sem cuca ou strudel”, conta o filho de Vania, o advogado Jonatha Ilson de Oliveira, 35. “Eu sou apaixonado por cuca de banana. Pra nos agradar, a mãe sempre faz os dois sabores.
Isso é muito gratificante”. Já Carmen, a matriarca da família, que não esconde a alegria em poder preparar o doce para os netos, filhas e amigos, destaca que o segredo de uma boa cuca é o amor. “Se fizer com raiva não sai nem da forma. Tem que ter amor, gosto pela coisa”.
• Figo • Carambola • Abacaxi • Ameixa • Vinho (pudim) Geleias e frutas da época também são bem-vindas
C Cucas são ã feitas f it semanalmente l t por Vania; entre as preferidas estão as de banana, maçã e geleia de morango com Nutella
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Segredos de Dona Chica Francisca Petermann aprendeu a fazer cucas aos 7 anos e se aperfeiçoou na Alemanha
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Quem conhece Francisca Petermann, a dona Chica, como é conhecida, percebe o amor pela gastronomia. Nos seus 69 anos de vida, mais de 60 foram dedicados à arte de cozinhar, e é claro, as tradicionais cucas não poderiam faltar nesta lista de receitas. De origem alemã, logo na infância, com apenas 7 anos, a moradora do Primeiro de Maio já aprendeu com a mãe a fazer o doce. Ela conta que a família morava em um sítio no Dom Joaquim e desde cedo as meninas precisavam aprender a cozinhar. “Quando minha mãe fazia cuca, a verdadeira cuca alemã, eu observava. Aí, quando ela mandava eu fazer. Foi com ela que aprendi, pois os antigos faziam a massa com o fermento de pão”.
Francisca ensinou inúmeras pessoas a fazer cucas
O amor pela gastronomia sempre foi tão grande que Dona Chica decidiu, aos 23 anos, após fazer supletivo, que queria trabalhar em algum local que pudesse cozinhar. No Sesi, no Jardim Maluche, trabalhou durante seis meses como merendeira e depois, aos 24, começou a dar cursos de culinária. Cada vez com mais alunos e precisando conciliar os trabalhos de casa, ela decidiu dar aulas particulares de culinária num espaço em sua própria residência, onde mora até hoje. Em 1994, Dona Chica foi estudar padaria e confeitaria em escola técnica na Alemanha, onde ficou durante três meses. Quando voltou, ela pôde aplicar o que aprendeu nas suas receitas de cucas - vendidas para famílias tradicionais da cidade -, além de ensinar para seus estudantes novas técnicas. Muitos
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Moradora do Primeiro de Maio adora cucas de frutas secas, morango com geleia e queijadinha deles hoje são empresários do segmento na região. Foi na sua volta ao Brasil que Dona Chica começou a vender os doces. Em alguns fins de semana, chegava a fazer até 30 cucas.
Detalhes essenciais Dona Chica somente parou de produzir a iguaria e dar aulas há dois anos, quando teve um
AVC. No entanto, seu amor pelo doce permanece. Nestes mais de 60 anos, ela aprendeu muitos segredos, como bater a massa da cuca com a mão, usar apenas as gemas dos ovos, colocar pouca gordura e açúcar e utilizar ingredientes de boa qualidade. “É preciso deixar crescer a cuca, depois que estiver bem crescida, bater de novo, para depois colocar na forma”.
A senhora revela que o recheio precisa de um cuidado especial. É necessário que ele seja distribuído uniformemente. Além disso, para que a farofa fique com uma consistência mais úmida, ela deve ser dissolvida com farinha de amido de milho. Raspas de limão são indispensáveis. Um toque de licor cai bem em alguns recheios. Uma das cucas especiais de
Dona Chica, que aprendeu na Alemanha, é com recheio de salada de fruta. A receita leva banana, maçã, pera e mamão. A cobertura é feita de farofa, baunilha, canela, pedaços de ameixa preta e damasco. “Essa é uma receita que aprendi no curso técnico. Não fica aguada, é muito gostosa, mas deve ser saboreada no máximo em dois dias”, explica.
Porém, para Dona Chica, mesmo se colocar em prática todos os segredos e não tiver amor, o trabalho todo será em vão. Ela diz que é preciso colocar sentimento ao fazer a cuca, pois tudo o que é feito com amor sai melhor. “Toda pessoa tem um dom e precisa usá-lo. Quando eu faço as minhas cuquinhas eu boto muito amor. Eu amo o que faço e este é o segredo”.
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Capital Nacional da Cuca Projeto de lei que concede o título ao município tramita na Câmara dos Deputados
WENDEL RUDOLFO
Miriany Farias miriany@omunicipio.com.br
Típico doce alemão poderá tornar Brusque conhecida nacionalmente ser explorado turisticamente por outros motivos. O título de Capital Nacional da Cuca dará uma condição diferenciada ao município para atrair mais visitantes”. Atualmente, o Projeto de Lei 8117/17 tramita na Comissão de Cultura e deverá passar ainda pela Comissão de Constituição e Justiça. Como não precisará ser votado em plenário, porque estará sujeito à apreciação conclusiva pelas comissões, assim que aprovado, o projeto vai para o Senado e, em seguida, só precisará da sanção do presidente Michel Temer para se tornar lei. “Esse processo deve demorar em torno de um ano, mas acredito que não teremos problemas com a aprovação do projeto de lei e conseguiremos esse título a Brusque”, diz o deputado.
PORTAL ARABUTÃ
Neste ano, a Prefeitura de Brusque percebeu o potencial do município de se tornar a Capital Nacional da Cuca. Foi a partir disso que um projeto de lei foi sugerido ao deputado federal Rogério Mendonça, o Peninha (PMDB-SC), para dar encaminhamento ao processo no Congresso. O vice-prefeito Ari Vequi explica que Brusque já foi conhecida pela produção de fios, e leva até hoje o título de Berço da Fiação Catarinense, também é muito mais lembrada pelas malhas e, agora, a gastronomia vem ganhando espaço com o produto tipicamente brusquense. “A cuca nunca foi tão valorizada. Pelos festivais realizados, vimos um grande interesse das pessoas de todo o estado”. Apesar de outros municípios catarinenses também fabricarem cucas, Vequi garante que o doce de Brusque é diferenciado. “Nossos produtores trabalham com uma qualidade extra que a população catarinense já admite ser a melhor do estado”. Há cerca de dois meses, o deputado apresentou o projeto de lei em Brasília. “Nasci em Nova Trento, mas morei e estudei em Brusque por muitos anos e a marca mais forte que tenho é de que é a cidade que tem as melhores cucas. E, sempre por onde passei, em todo o Brasil, as pessoas também comentavam sobre o doce”, afirma Peninha. Para o deputado, a concessão do título a Brusque é uma forma importante de reconhecimento das tradições germânicas, além de um incremento ao turismo. “O município já tem outros polos que o divulga, mas pode
Título estadual Em Santa Catarina, o município de Arabutã, no Oeste Catarinense, leva o título de Capital Catarinense da Cuca desde 2012. Com pouco mais de 4,2 mil habitantes, a produção e consumo de cuca artesanal sempre se fizeram presentes na vida do povo da cidade, desde a colonização, em 1927. O projeto de lei que deu ao município o título foi apresentado pelo então deputado Moacir Sopelsa (PMDB). Ele justificou que “muitas famílias ainda fazem suas cucas nos fornos de barro nas residências, preservando assim a tradição”. No município, desde 2010, o dia 12 de dezembro é o Dia da Cuca.
Pequena cidade no Oeste do estado é a Capital Catarinense da Cuca
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Cuca: sinônimo de Brusque Fenarreco contribuiu para que a cidade ficasse conhecida pelo doce, a partir dos anos 80
MÁRCIO COSTÓDIO / ARQUIVO O MUNICÍPIO
Miriany Farias miriany@omunicipio.com.br
A cuca é prato comum em Brusque desde a sua colonização. No entanto, desde o início da década de 1980, ganhou um impulso. O município passou a ser conhecido em outros locais do país pela produção do doce. O brusquense Valdir Walendowsky, presidente da Santa Catarina Turismo S/A (Santur), conta que a criação da Festa Nacional do Marreco, a Fenarreco, ajudou a criar a imagem turística da cuca de Brusque, a partir de 1985. “Esse foi um grande passo, trazendo a lembrança de toda a gastronomia alemã. A Fenarreco trouxe dentro do conceito da festa a preservação da tradição”, explica. Apesar do carro-chefe da festa ser o marreco com repolho roxo, originalmente chamado de ente mit rotkohl, os doces também ganharam destaque. “Esse resgate das tradições agrega grande valor para Santa Catarina no turismo, especialmente por conta da gastronomia. As pessoas visitam nosso estado por duas razões: pela comida e pelo jeito do catarinense de ser”, diz. Para ele, a originalidade das receitas mantidas pelas famílias e pelas panificadoras também é marcante na cidade. “É natural que haja evoluções, mas as receitas originais feitas dentro do que faziam antigamente é muito interessante. As pessoas que vêm de fora buscam essas experiências”.
Cópia fiel A brusquense Renate Wegner Tronn, 77 anos, ex-proprietá-
Receita da massa Renate afirma que é importante replicar a receita da maneira correta para que mantenha sempre a originalidade, especialmente da massa. • 300g de trigo • 60g de açúcar • 30g de fermento de pão • 20g de banha • 20g de margarina • 2 ovos • 200g de leite (até a massa ficar elástica e mole)
Preparo
Festa Nacional do Marreco resgatou as tradições alemães, especialmente na gastronomia ria da antiga Panificadora e Confeitaria Wegner, conta que a cuca foi uma das tantas receitas trazidas pelos imigrantes, assim como a chineca e o strudel. Desde que os pais inauguraram o estabelecimento, os doces alemães sempre foram muito procu-
rados. “As pessoas que vinham visitar a cidade sempre paravam na panificadora e elogiavam muito. Para os de fora, são receitas muito diferentes e saborosas”, diz. Há cerca de dez anos, Renate teve a oportunidade de fazer um estágio na Alemanha por três
meses. “Lá tive o contato com a tão famosa cuca alemã e tive a surpresa de serem feitas do mesmo estilo que fizemos. A receita feita por muitos é cópia fiel da Alemanha e que já foi propagada para muitas outras regiões do país também”.
Bater na batedeira ou amassar na mão. A massa precisa ficar lisinha. Após, untar uma forma redonda e despejar a massa até metade e deixar descansar para crescer. “Nesse momento não se coloca o recheio, pois ele pesa a massa e ela não crescerá. Depois de crescer, coloca o recheio, mas não até a borda, pois no forno ela vai crescer mais”, detalha Renate. O recheio fica a gosto. Segundo Renate, ele pode ser feito com cremes de frutas e acrescentar geleias para deixar ainda mais enriquecido.
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Evento impulsiona mercado Festival Nacional da Cuca cresce a cada ano com novos sabores e disputa entre 'cuqueiros'
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Miriany Farias miriany@omunicipio.com.br
Quem é de Brusque sabe que para visitar alguém de fora é preciso levar uma cuca, pois será cobrado pelo doce. E, foi justamente por esse motivo que o diretor de Turismo, Norberto Maestri, o Kito, idealizou o Festival da Cuca em Brusque e o Concurso Nota 10 do Brasil. Em 2014, após uma viagem para Salvador, na Bahia, em que precisou levar algumas cucas, Maestri reuniu os integrantes do Núcleo de Panificadoras e Confeitarias da Associação Empresarial (Acibr) e propôs o evento. A ideia foi bem aceita tanto pelo núcleo quanto pela prefeitura, na gestão Paulo Eccel. A primeira edição do evento contou com a participação do apresentador Eduardo Guedes, na época apresentador do programa Hoje em Dia, da Record TV, o que atraiu muitos visitantes e deixou o evento bastante fortalecido. O empresário Vanderlei Hassmann, que era o presidente do núcleo em 2014, conta que com a realização do evento, as panificadoras começaram a ter um aumento de vendas de cucas nos estabelecimentos. “Com certeza impulsionou ainda mais nossa economia”, afirma. No ano seguinte, Brusque enfrentava uma crise de prefeitos, onde houve um período de trocas de governo. O presidente do Núcleo, Fernando Zen, lembra que o evento quase deixou de ser realizado na gestão interina de Roberto Prudêncio Neto. “Mas nós, do núcleo, falamos que iríamos fazer com ou sem o apoio da prefeitura. E, por fim, deu certo e foi ainda mais forte do que a primeira. E assim tem sido, a cada ano ela se torna maior e de mais sucesso”, diz. Durante o festival, 11 panificadoras de Brusque e Guabiruba têm a oportunidade de vender seus produtos no mercado de cuca, montado no pavilhão Maria Celina Vidotto Imhof. Alguns estabelecimentos lançam novas cucas gourmets especialmente para o evento, e depois adotam os sabores nas panificadoras. No evento também é servido um café colonial, com várias opções de cucas e outros produtos. Além disso, é realizado sem-
Durante o festival, as panificadoras do núcleo têm a oportunidade de comercializar seus produtos pre o concurso que elege a Cuca Nota 10 do Brasil, que surpreende pelas combinações ousadas. “O concurso foi pensado para trazer aquelas cuqueiras de casa para o evento, para elas mostrarem o que sabem, resgatar as receitas antigas. Mas nos surpreendeu muito a qualidade e a criatividade dos participantes”, comenta Maestri. Aberto para pessoas de todas as cidades, o concurso é também uma maneira de atrair mais turistas para o festival.
Novidades A data do 5º Festival ainda não foi definida pela prefeitura, porque, conforme o secretário, como será ano de Copa do Mundo, será necessário esperar pela definição dos jogos do Brasil. Entretanto, o planejamento começará a ser feito logo após o encerramento da Fenarreco. A intenção, segundo Maestri, é mais uma vez trazer uma atração nacional para o evento. “Estamos estudando, temos vários nomes na cabeça, mas ainda é tudo muito cedo para afirmar”.
Vencedor do concurso O jovem chefe de cozinha, Darlin Maik Carbonera, 23 anos, de Joinville, participa do concurso desde 2015, sendo que nas duas primeiras vezes ficou com o segundo lugar. Porém, foi neste ano que, finalmente, o cozinheiro conquistou o primeiro lugar da disputa com uma receita de cereja flambada com conhaque, ganache de chocolate branco e farofa de castanha. Ele conta que sempre teve a pretensão de ganhar e a cada ano se superava para fazer o melhor e conseguir a primeira posição. “O concurso é o melhor que tem no estado tanto em organização
quanto em estrutura, jurados, enfim, em tudo”, elogia. Assim que decidiu participar do concurso, em 2014, o chefe de cozinha ainda não tinha uma receita em mente. Porém, com a decisão, começou a pesquisar a história da cuca e passou a reproduzir a massa o mais próximo possível da original. A receita do primeiro festival foi cerveja com damasco. No segundo ano, ele apresentou a cuca amor de mãe, com recheio parecido com o de strudel. “Eu voltei a participar porque o pessoal de Brusque é muito acolhedor, amigo e gostei muito de todos. Fiz muitos amigos”, diz. Carbonera trabalha na área da gastronomia desde os 17 anos. Contudo, foi aos dez anos que co-
meçou a se interessar pela cozinha e colocar em prática algumas receitas. “Quando era criança, eu tinha um problema de coração e não podia sair para brincar com as outras crianças. Então ficava em casa assistindo ao programa Mais Você, da Ana Maria Braga, na TV Globo. E foi então que comecei a cozinhar”, conta. Assim que terminou o Ensino Médio, o jovem ingressou na faculdade de Gastronomia na Univille, em Joinville. Fez pós-graduação em Panificação e Confeitaria na Universidade Positivo, em Curitiba, no Paraná, e neste ano começará mestrado. A intenção é lecionar nos cursos de graduação, pois atualmente já dá aulas em escolas de gastronomia de Joinville.
Festival em números Ano
Cucas vendidas
Café colonial
Participantes do concurso
Visitação
2014
2,7 mil
1,4 mil
40
5 mil
2015
4 mil
1,4 mil
25
6,4 mil
2016
3,2 mil
1,6 mil
49
8,1 mil
2017
6,2 mil
1,9 mil
24
15 mil
FONTE: NÚCLEO DE PANIFICADORAS E CONFEITARIAS DA ASSOCIAÇÃO EMPRESARIAL (ACIBR)
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Patrimônio cultural de Brusque
Recorde a ser batido Prefeitura de Brusque quer produzir cuca gigante para ultrapassar doce de São Bento do Sul
Daiane Benso
daiane@omunicipio.com.br
Segundo ele, para 2018 também se estuda a possibilidade de fazer o corte da cuca no desfile do aniversário de Brusque, onde haverá maior concentração de público, ou ainda em um dia útil, na praça Barão de Schneeburg. Além disso, o diretor-geral diz que a prefeitura quer inserir Brusque no Guinness Book, o livro de recordes mundiais. Atualmente, a maior cuca do Brasil é de São Bento do Sul. A cidade do Norte catarinense produziu um doce de 144 metros de comprimento, que foi servido para a população
durante as comemorações dos 144 anos da cidade, no dia 23 deste mês. O recorde foi validado pelo RankBrasil – Recordes Brasileiros.
100 metros de cuca Apesar da ação ter sido lançada pela prefeitura deste ano, não é a primeira vez que Brusque teve uma cuca gigante. No centenário do Santuário de Azambuja, em 2005, uma cuca de 100 metros foi servida em frente à igreja. O padre Nélio Schwanke recorda que a cuca foi feita por
MIRIANY FARIAS/ARQUIVO O MUNICÍPIO
Em 2017 a Prefeitura de Brusque lançou um novo desafio para fortalecer o município como reduto das cucas. Em agosto, durante as comemorações de aniversário da cidade, foi servida um doce de 9 metros no Sesc. Devido ao sucesso, o diretor-geral de Comunicação da prefeitura, Murilo José da Conceição, diz que o governo irá aumentar o tamanho da iguaria e reunir mais panificadoras na sua produção.
Neste ano, a Sassipan Panificadora e Confeitaria, com apoio da Bunge Alimentos, fabricou 15 massas que, juntas, formaram nove metros de cuca. O doce foi feito no formato listrado, com massa tradicional e leve toque de raspas de limão e noz moscada. Foram vários sabores, entre eles abacaxi, chocolate, queijo, damasco, laranja e banana. “É muito cedo para fazermos projeções para o próximo ano. Mas entendemos que a cuca gigante foi um sucesso e pretendemos manter este formato”, diz Conceição.
Cuca de 9 metros foi cortada para a comunidade no aniversário de 157 anos de Brusque, em agosto deste ano
alguns funcionários da unidade, quando foi “armada” uma mesa de 100 metros. Segundo ele, a ideia foi do padre Luís Antônio Caon, que foi reitor do santuário durante cerca de oito anos. “Lembro que muitas pessoas confraternizaram e que choveu muito, o que acabou estragando um pouco a festa”, diz padre Nélio, que afirma que não há registros fotográficos do momento. Quem também lembra desta cuca é o fundador da Sassipan, Quido Paulo Sassi, 83. Na época, seus padeiros e confeiteiros auxiliaram na produção do doce.
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