CARTILLA
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÒN DE CHOCOLATES.
JULIANA ANDREA RAMOS POTES. ELABORACIÒN DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA. 2020.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
MOLDES PARA LOS CHOCOLATES: Lo más recomendados son de policarbonato termoformado, magnéticos con láminas de transferencia, de silicona, de plástico, o de chablo de silicona. Pueden ser para hacer chocolates rellenos o chocolates con figuras o con doble fondo, los moldes sirven para dar forma al chocolate al solidificarse de estado liquido a estado solido.
HORNO MICROONDAS: permite realizar procesos tales como el atemperado, esto al mantener constante una la temperatura.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
ESPATULAS: Pueden ser termómetro, espátulas de acero inoxidable, o de silicona, se usan para mezclar y atemperar el chocolate, así como para el corte de chocolates, para esparcir, para revolver, para combinar, entre otros.
ESCABILADERO: Permite almacenar las bandejas y preparaciones a gran escala.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
BATIDORAS: Pueden ser manuales o eléctricos y permiten una mezcla más uniforme.
BROCHA PARA REPOSTERÌA: Permite la aplicación de sustancias del chocolate, o adicionales sobre el mismo.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
KIT DE TENEDORES: Sirven para trabajar el chocolate, moldearlo, adornarlo o bañarlo sin dejar marcas.
RAYADOR: permite reducir el tamaño del chocolate para procesos cómo: el atemperado.
MANGAS Y BOQUILLAS: permiten la aplicación del chocolate en los moldes, o la misma aplicación de manera decorativa.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
CUCHARAS: sirven para interactuar con el chocolate y contenerlo, así como en algunas casos medirlo.
RECIPIENTES PLÀSTICOS O DEPÒSITOS DE ACERO OXIDABLE: estos permiten reservar los diferentes productos
MEDIDOR: Sirve para determinar el volumen y contenido de los materiales.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
MICRÒMETRO: permite medir el tamaño de las micras de las preparaciones.
MOLINO: en este se da la refinación de la masa de chocolate, logrando que contenga una textura de 20 min.
REFRACTÒMETRO: permite medir los sólidos y su nivel de pureza.
BALANZA DIGITAL O CONVENCIONAL: permite obtener el peso de los productos y precisión sobre los mismos para su posterior uso.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
ATEMPERADOR DE CHOCOLATE: con este se puede realizar el proceso de atemperado de chocolates, existen diferentes modelos desde pequeños hasta de nivel de producción continuo.
CONCHADORA DE CHOCOLATE: Con esta se realiza el proceso de conchado donde mediante tratamiento mecánico y térmico reduce humedad, se eliminan volátiles no deseados, se mezclan ingredientes, se mejora la viscosidad y la textura de la masa.
TERMÒMETRO DIGITAL: sirve para evaluar la temperatura adecuada a la que se encuentra el chocolate de acuerdo con los requerimientos.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIร N DE CHOCOLATES.
EMBUDO PARA RELLENOS: permiten la introducciรณn de lรกminas de transferencia, que cuentan con una impresiรณn comestible autorizada.
BANDEJAS: Permiten transportar y dejar el producto final en su respectivo lugar.
SECADOR: permite mantener de forma constante una temperatura.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
EXTRUSORAS: permite crear figuras a base de chocolate.
DERRETIDORES: son usados para transformar el chocolate de estado sólido a líquido.
RELLENADORAS: estos son usados para rellenar los chocolates y convertirlos en bombones.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÒN DE CHOCOLATES.
RECUBRIDORAS: permite dar baños de chocolate a las materias indicadas.
ARMARIOS DE SECADO CONTROLADO: permiten realizar procesos de secado a una temperatura constante, cumplen funciones similares a las del ya mencionado secador.
GRAGEADORAS: estas permiten el proceso de grogeas, en donde permite bañar de manera redonda u ovalada los productos además permite los procesos de la cristalización en la misma máquina.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÒN DE CHOCOLATE.
CACAO EN POLVO: El cacao contiene muchos nutrientes y componentes bioactivos como los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que nos protegen y aportan beneficios sobre la salud, Además, este alimento nos da energía.
MANTECA DE CACAO: Es una grasa de origen vegetal natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. Tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Contiene los siguientes ácidos grasos: ácido esteárico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido araquídico y láurico.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÒN DE CHOCOLATE.
PASTA DE CACAO: Es el producto proveniente de la molienda de los nibs de cacao, también es denominado licor de cacao.
AZÙCAR: suele ser azúcar refinada, la cual es sometida posteriormente a un proceso de molido, buscando reducir su tamaño.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÒN DE CHOCOLATE.
LECHE: la leche suele ser en polvo, puede ser entera con 26% en grasa, semi descremada con 18% de grasa o descremada con 0% de grasa.
OTROS INGREDIENTES: dependiendo del producto que vamos a elaborar se usan los siguientes ingredientes: Ron, rellenos de frutas, sal, colorantes, mermelada, queso, gelatina, almidón, maní, nueces, almendras etc.
PRESENTADO POR: JULIANA ANDREA RAMOS POTES ELABORACIÃ’N DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL.
2020