Лучшие рестораны мира 2013 by Julie Khatsko

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ К.Г. РАЗУМОВСКОГО

CОДЕРЖАНИЕ

критерии отбора 4

50-11 места рейтинга 5

10-8 места рейтинга 9

секреты успешного ресторанного бизнеса 17

Этот скромный домик принадлежит одному из старейших студенческих братств США - Chi Psi

7-4 места рейтинга 21

интервью с В.Н. Рыбчинской 35

1-3 место рейтинга 37

ТОП-50

с 50 по 11 место 50. Central Лима, Перу 49. Septime Париж, Франция 48. Quay, Сидней, Австралия 47. French Laundry, Йоунтвиль, США 46. Mani, Сан Паулу, Бразилия 45. Geranium, Копенгаген, Дания 44. Asador Etxebarri, Ашпе-Ачондо, Испания 43. Mr & Mrs Bund, Шанхай, Китай 42. Schloss Schauenstein, Фюрстенау, Швейцария 41. Piazza Duomo, Альба, Италия 40. Combal Zero, Риволи, Италия 39. Оtto e Mezzo Bombana, Гонконг, Китай 38. Restaurant Andre, Сингапур, Сингапур 37. Villa Joya, Албуфейра, Португалия 36. Amber, Гонконг, Китай 35. Oud Sluis, Слёйс, Нидерланды 34. Fäviken, Ярпен, Швеция 33. The Fat Duck, Брей, Великобритания 32. Nahm, Бангкок, Таиланд

45 42

31. Biko, Мехико, Мексика 30. Aqua, Вольфсбург, Германия 29. Daniel, Нью-Йорк, США 28. Mirazur, Ментона, Франция 27. Le Calandre, Рубано, Италия 26. Quique Dacosta, Дения, Испания 25. Hof van Cleve, Крёйсхаутем, Бельгия

24. L’Atelier SaintGermain de Joël Robuchon, Париж, Франция 23. L’Astrance, Париж, Франция 22. Nihonryori RyuGin, Токио, Япония 21. Attica, Мельбурн, Австралия 20. Narisawa, Токио, Япония продолжение на стр. 5

ТОП-50 с 50 по 11 место 19. Le Bernardin, Нью-Йорк, США 18. Le Chateaubriand, Париж, Франция 17. Pujol, Мехико, Мексика 16. L’Arpège, Париж, Франция 15. Alinea, Чикаго, США 14. Astrid Y Gaston, Лима, Перу 13. The Ledbury, Лондон, Великобритания 12. Frantzén/Lindeberg, Стокгольм, Швеция 11. Per Se, Нью-Йорк, США

10. Vendome Бергиш-Гладбах, Германия Йоахим Висслер

Адрес: Kadettenstrasse, 51429 Bergisch Gladbach, North Rhine-Westphalia, Germany Средний счет: £160

Гастрономический ресторан Vendôme расположен в живописном местечке Бергиш-Гладбах. Он находится в одном из зданий отеля Grandhotel Schloss Bensberg — старинном замке в стилле барокко, из окон которого открывается потрясающий панорамный вид на Кёльн. Редкие породы дерева и мрамора, лепнина ручной работы соответствуют исторической атмосфере замка и органично дополняют превосходную кухню. Vendôme по праву считается одним из лучших ресторанов Германии. В первый же год после открытия в 2000 году ресторан был награжден звездой Мишлен. Сейчас ресторан может похвастаться тремя звездами знаменитого ресторанного гида. Среди многочисленных наград Vendôme – звания лучшего ресторана и шеф-повара года престижного журнала Feinschmecker. Шеф-повар Йоахим Висслер создает свои кулинарные шедевры, используя только лучшие ингредиенты и оформляет их как произведения искусства. Несмотря на то, что название ресторана заимствовано у города в центральной части Франции, ресторан не подает французскую кухню. Йоахим Висслер является сторонником Neue Deutsche küche – так называемой, «новой немецкой кухни». Это доктрина, предполагающая независимость немецких ресторанов от галльского влияния. Германские ингредиенты и традиции выходят здесь на первый план, зачастую в сугубо технических, авангардных вещах. Малекулярная кухня здесь используется лишь в отдельных элементах. Впрочем, и без этого все блюда представляют собой сочетание современных, креативных и, порой провокационных элементов. Самое выдающееся блюдо в многообразном меню – оленина с хвойным желе и кремом из сельдерея. Кстати, в тестовом меню Vendome 25 блюд, так что приходите голодными.

9. Steirereck Вена, Австрия Хайнц Рейтенбауер

Адрес: Am Heuemarkt 2A / im Stadtpark A-1030 Vienna Средний счет: £65 за ланч, £128 за заказ по меню

Steirereck совсем не похож на чопорный ресторан высокой кухни в нашем традиционном представлении. С виду он вообще больше напоминает кафе, расположившееся в одном из самых живописных мест Вены — в самом центре городского парка. Свежий воздух, волшебное освещение и элегантный интерьер превращают данный ресторан в заведение для не только вкусного, но и приятного, расслабляющего времяпрепровождения. Возможно, такому впечатлению способствует еще и то, что Steirereck — ресторан семейный с более чем сорокалетней историей. Основали его родители Хайнца Рейтенбауера — нынешнего шеф-повара ресторана, но именно под его руководством с 1996 года место начинает превращается в гастрономическую мекку. Сегодня ресторан может похвастаться двумя Мишленовскими звездами, а в 2013 году он, наконец, ворвался в десятку списка 50 лучших ресторанов (в этом списке Steirereck уже 5 лет, и в прошлом году занимал 11 строчку). Герр Рейтенбауер представляет кухню нео-австрийского направления. Он вдохновлется кухней страны, где жили многие его предки - Сирии, а также берет рецепты из старинных кулинарных книг своей австрийской семьи, а сырье для многих блюд выращивает на собственной ферме, либо покупает у знакомых фермеров. Даже цветки фиалок здесь становятся съедобными, когда их подают засахаренными с хрустящими блинами и вареньем из мушмулы. А вот гид Мишлен отмечает, что хлеб собственного производства в "Штайререк" - воплощение мечты. Сам Рейтенбауер считает своим коронным блюдом форель с пчелиным воском, желтой морковью и сметаной.

8. Arzak Сан-Себастьян, Испания Хайнц Рейтенбауер

Адрес: Avenida Alcalde José Elosegui 273 20015 San Sebastián Средний счет: £100 за ланч, £250 за заказ по меню

Этот семейный испанский ресторан – живая легенда баскской кухни. Его руководитель и шеф-повар – Хуан Мари Арзак, наравне с дочерью Еленой, лучшей женщиной шеф-поваром в мире по итогам 2012 года, владеют искусством создавать гастрономические шедевры из лучших местных ингредиентов с использованием современных методов. Впечатляющие травы, специи и компоненты, добавляемые в блюда, приходятся по вкусу самым взыскательным посетителям. Истерия Arzak — это история четырех поколений поваров. Дом, в котором сегодня располагается ресторан, был построен в 1897 году бабушкой и дедушкой Хуана Мари и сразу же обустроен под винную таверну. Только в 1960 году Арзак превратил таверну в ресторан и сам возглавил кухню. Готовить его учила мама, но любопытство и любовь к обучению привели Хуана Мари во французскую кулинарную школу. Поэтому, вернувшись в Испанию, чтобы заправлять рестораном, он, не изменив баскской кухне, начал экспериментировать с инновационными методами и ингредиентами. Так появилась «Новая баскская кухня», берущая свое начало в традициях региона, но потрясающе красивая и творческая. Результат говорит сам за себя — сегодня фамилия Арзак является синонимом кулинарного совершенства. Сам Хуан Мари считает, что объяснить феномен новой баскской кухни сложно. движения. Причины успеха он ищет в приверженности к местными традициям и одержимости хорошей готовкой и трапезой. «Единственное, что я знаю — это то, что у нас страсть к кулинарии», — делится Арзак. — «Это относится и к обычным людям в городе, которые простор любят готовить». Исключительные способности приготовления Хуана Мари были впервые замечены именно местные жители, а затем и остальным миром. В 1974 году Арзак был удостоен первой звездой Мишлена. Свою последнюю третью звезду он получил в 1989 году и сохраняет их до сих пор.

Блюда Внутри Arzak выглядит более современно, чем снаружи. В меню входят фуа-гра с малиной и карамелизованныи инжиром, распыленные яйца с мидиями, морской черт с крыжовником, поддаваемые с головкой сыра. Попурри из закусок состоит из чоризо (испанская колбаса) с тоником на один укус, подаваемая на расплющенной банке Schweppes, красная треска на тарелке из гальки, «горькая малина» в бутылке, погруженной в лед, с пробкой из белой спаржи тонко нарезанного гриба. Одно игривое блюдо следует за другим. Блюдо под названием Cromlech — одно из коронных в ресторане Хуана Мари. Кромлех — неправильной формы черно-желтые конусы, напоминающие лунные камни или, возможно, хвост динозавра, наполненные карамелизованным с зеленым чаем и кофе луком и фуа-гра. «Кромлех — порода, найденная в горах Басков, — объясняет Елена Арзак — дочь Хуана Мари (и лучший шефповар женщина 2012 года). — Для блюда мы воссоздаем её внешний вид, используя куркуму, кукурузу и грибы, типичные для мексиканской кухни». Есть кромлех следует, подсунув под него ложку и перевернув. Получается что-то вроде конуса с мороженным. Вкус невероятен: сладкий и богатый, но сбалансированный. Фуа-гра с изяществом и уверенностью играет в этой паре, добавляя вкусу богатство, но позволяя карамелизированному луку быть звездой. Блюдо из морского дьявола под названием «Зеленая ведьма» подается в ярко-зеленым шаре из риса и водорослей. Официант при вас разбивает его ложкой, и «зеленые хлопья» рассеиваются вокруг жаренной рыбы, нежнейшей на вкус. Еще одно из коронных блюд — омар в хрустящей корочке из картофеля со специальным соусом и красным перцем. Десерты подстать: на ярко=желтых фисташковых и розовых свекольных камнях располагаются конфеты «божии коровки» аппетитно-красного цвета и шоколадные стрекозы. Впрочем, здесь все блюда — это не просто еда, но еще и искусство. На фото: Елена Арзак, дочь Хуана Мари, вместе с ним заправляющая кухней ресторана

Cromlech 16

Секреты успешного ресторанного бизнеса Считается, что создать прибыльный ресторан довольно просто. Достаточно вложить в него как можно больше денег. Однако на деле выходит, что чаще всего самые дорогостоящие проекты и в Москве, и в провинции закрываются, не просуществовав и года. Почему? Ваше гастрономическое предприятие могут консультировать психологи, маркетологи и другие «спецы», и всё будет без толку. Разгадать секрет успешного ресторана под силу разве что психиатру или психоаналитику. Хотя иногда достаточно следовать не слишком сложным рекомендациям, которым обучают на различных ресторанных тренингах и бизнес-форумах. Есть изначально провальные концепции ресторанов, которые никогда в России не были успешными, и которые «раскручивать» бесполезно. Это опятьтаки вопрос не столько психологии, как психиатрии. Так, в России раз за разом «проваливаются» винные рестораны. Достаточно вспомнить эпопею с ростовским рестораном «Николя», единственным в России представителем суперуспешной мировой сети винных ресторанов. Вроде и кухня там была приличная, и вина хорошие, но… Не вписываются в наш менталитет такой формат. Лучше будем пить бурду, закусывая псевдо-суши и при этом радоваться, как дети. Еще одна провальная концепция – шоу-рестораны. Несколько лет назад

Текст: caferostov.ru На фото: Блюдо из ресторана Arzak

в Москве работал шоу-рум «Бенихана». Блюда готовились шеф-поваром на большом столе, за которым сидели 10-12 гостей. При этом повар-фокусник превращал приготовление еды в клоунаду: подбрасывал бутылки, кидал в гостей креветками, запускал ножи и ловил их колпаком, рассказывал анекдоты, шутил… Прикольно! Первый раз. Возникает желание повеселиться снова, но когда приходишь во второй раз и слышишь знакомые шутки, становится грустно. Конечно, люди хотя бы раз заходили в этот ресторан ради экзотики, но вот результат – для заведения, расположенного на Пушкинской площади, выручка была просто унизительной. Не «катит» в России и концепция высокого гастрономического ресторана с приглашенным поваром, и зарплатой 10–20 тысяч евро в месяц. Запомнилось открытие в Москве ресторана «Кумир». Акция была грандиозной – владелец пригласил знаменитого повара Мишеля Труагро. Вся Москва знала об этом событии, денег в раскрутку было вложено невероятно много, а в итоге – ноль посетителей. Через год ресторан умер. Поль Бокюз как-то сказал: «Чтобы быть ресторанным критиком, надо иметь нежное нёбо». Так вот, для нас, русских, понятие «нежное нёбо» не будет актуально ближайшие 200 лет. Вывод из таких «бизнес-консультаций» - если у Вашего ресторана высокая кухня, немед-

ленно перепрофилируйте его в пивную забегаловку. Пивные заведения пользуются спросом везде: в столице и в регионах, в престижных районах и в глухих закоулках. Приемлемые цены, съедобные блюда, дружная компания – в этом есть что-то родное для русского человека. Второй тип заведомо успешных заведений – так называемые «демократичные рестораны» быстрого питания, с самообслуживанием. К примеру, московская сеть ресторанов «Грабли» и расползшаяся по России сеть «Ёлки-палки». Здесь обедают бизнесмены и ужинают студенты. Еще одна дольно успешная идея – стильное кафе. В столице первым стильным рестораном было «Bed кафе»: непривычные низкие столики, диван-кровати вместо стульев, клубная музыка, приемлемые цены. Выигрышность концепции стильного ресторана, кстати, давно оценили в регионах. Двойники «Bed кафе» есть в любом городе-миллионнике. Существенный фактор, влияющий на популярность ресторана, - его кухня. О том, что существует мода на кухню, знают все. В столице мода идет с опережением, но регионы активно подхватывают актуальные тенденции. С началом развития современного ресторанного бизнеса в Москве была популярна мексиканская кухня: все ели бурито, начосы, потом стали модными японцы и суши с тунцом, на смену японцам пришли итальянцы с лазаньей, а сейчас на пике славы азербайджанская и узбекская кухни. Есть также кухня, которая будет всегда вне моды – это наша русская. Как

пример ее популярности вспомните ресторан «Ностальжи». Его хозяин долгое время был пропагандистом высокой французской кухни: меню ресторана пестрело замысловатыми названиями блюд, которые традиционно приносили на огромных тарелках, а кушаньями, естественно, никто не наедался. Через год владелец заведения изменил своим принципам: в меню появились борщ, свиные ребрышки, осетрина по-московски. В итоге оказалось, что несколько блюд русской кухни начали приносить доход больший, чем высокая еда. Ресторатору важно помнить, что хорошо выглядеть и культурно общаться должен не только официант, но и метрдотель, и парковщики, и швейцары. Каждый завсегдатай хороших ресторанов и кафе может привести немало случаев, когда отношение какого-то служащего к посетителям отбивало всякую охоту бывать в том или ином заведении. Хамоватый и недобросовестный персонал – самое страшное, что только может быть в ресторане. Трудно сказать, как его воспитывать. Одни рестораторы применяют авторитарные меры: штраф за то, что не улыбаешься клиенту, за то, что на бокале остался отпечаток пальца… Но это не всегда эффективно. У официанта должна быть дополнительная мотивация, чтобы работать не за страх, а за совесть. Отправляйте свой персонал учиться, устраивайте тренинги, повышайте профессиональный статус, и работники, наверняка, не только будут Вам благодарны, но и принесут ресторатору дополнительную прибыль. Вопреки бытующему мнению, местоположение вовсе не так важно для ресто-

рана. Конечно, хорошо, если Ваше заведение находится на Большой Садовой, но этот факт вовсе не является причиной популярности. В Ростове масса ресторанов открыто на окраинах и на Левом берегу, по дороге к ним приходится выстаивать в километровых пробках, но там все равно много посетителей. Главное – чтобы заведение было стильным, узнаваемым и «вкусным». Говоря о местоположении, стоит обратить внимание на более конкретные моменты. Например, на каком этаже расположено заведение. В Москве и других «миллионниках» уже давно не пользуются популярностью рестораны, находящиеся в полуподвальных помещениях, а также на вторых и более высоких этажах. Однако любовь к определенному заведению могут запросто изменить эти правила. Контролируйте, насколько цена соответствует качеству еды. Цитата из одного выступления промоутера Олега Назарова: «В одном столичном ресторане как-то увидел в меню стоимость обычной куриной котлеты 42 евро. Спрашиваю хозяина: «Почему так дорого?» А он в ответ: «Если блюдо будет стоить дешевле 40 евро, в ресторан не пойдет тот

Фото на этой странице: блюдо ресторана Arzak Фото на соседней странице: блюдо ресторана Fat Duck (33 место) — вверху, интерьер ресторана L'Astrance (23 место).

контингент людей, на которых мы рассчитываем». И тем не менее в ресторане нет посетителей, потому что куриную котлету за 42 евро не будет есть даже самый богатый человек. Надо сказать, что состоятельные люди тоже умеют считать деньги и стремятся заплатить меньше. Лично я сторонник того, чтобы цена была не высокой и не низкой, а адекватной». Если атмосфера в ресторане очень важна, то интерьер – далеко не самый главный фактор популярности. Рестораторы считают, что чем круче интерьер, тем больше посетителей. Это не верно. Интерьер важен посетителю только в случае романтического свидания. Во всех остальных, будь то деловой обед или дружеская пирушка, человеку совершенно неважно, что вокруг. Главное – чтобы интерьер не омрачал процесс принятия пищи. Это правила. Но у всех правил бывают исключения. И кухня бог знает какая, и метрдотель встречает словами: «Ну чо, хавать пришел?», а людей в зале – как отдыхающих на сочинском пляже в августе. Как это предугадать? Только с помощью психолога.

7. Dinner Лондон, Великобритания Хестон Блюменталь

Адрес: Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London, SW1X 7LA Средний счет: £100 с вином, £30 за ланч

Dinner by Heston Blumental — именно так звучит полное название ресторана, расположился на первом этаже отеля Mandarin Oriental в центре лондонского Гайд-парка, что уже обеспечило месту отличный вид из панорамных окон. Но не по этому, конечно, Dinner оказался на седьмом месте. Для Блюменталя, которого часто называют Вилли Вонкой британской гастрономии из-за его модернистских блюд (крабовое мороженое, например), подаваемых в Fat Duck, Dinner представляет собой шаг в сторону. И факт, что на кухне заведует не сам Блюменталь, а его ближайший соратник и бывший шеф-повар в Fat Duck Эшли Палмер-Уоттс, — лучшее тому доказательство. Как оказалось, игра стоила свеч — помимо мишленовской звезды Dinner теперь может похвастаться седьмым местом в списке лучших из лучших. Эшли собирает британские исторические рецепты, датируемые еще 14 веком, и перерабатывает их, используя современные методы приготовления пищи. Смесь британских традиций и инноваций видна и в интерьере ресторана: из зала, под потолком которого весят деревянные скульптуры, имитирующие витражи Вестминстерского Аббатства, через стекла от пола до потолка видна современная кухня. Но самое интересное — всё же в меню. Творческое внимание Палмер-Уоттса к деталям в сочетании с большим энтузиазмом по отношению к гастрономическим исследованям и любовью к британским ингредиентам позволили ему создать перечень уникальных блюд. К слову, на закуску можно взять «Рис и Плоть» — рецепт, как говорится в меню, 1930 года из хвоста теленка с шафраном и красным вином. Или морские гребешки с кетчупом из огурца. Советуем также не отказываться от «Мясного фрукта» — парфе из курицы в мандариновом желе и гренки в виде стейка — на вид мандарин, а на вкус — нежнейший паштет. Фирменное основное блюдо — осьминог на гриле. Так же здесь есть замечательная треска с сидором и говядина, томленная в течении 72 часов.

6. D.O.M. Cан-Паулу, Бразилия Алекс Атала

Адрес: Rua Barão de Capanema 549 São Paulo 01411 011 Средний счет: £90 с вином, £30 за ланч

Алекс Атало — тусовщик, панк, в прошлом — диджей и ботаник, в настоящее время — один из лучших шеф-поваров мира. Почему руководить кухней в D.O.M. пригласили именно его? «Нам не хватало человека, который был бы так же горд кухней нашей страны, как Вилла-Лобос был когда-то горд нашей музыкой», — отвечают владельцы ресторана. Алекс Атало, учившийся кулинарному мастерству в Белгии, признается, что у него вряд ли бы хорошо получались блюда французской или итальянской кухонь, популярных в Бразилии. Но в сфере новой бразильской кухни ему уже 4 года нет равных, и относится он к ней со всей серьезностью — сам закупает продукты у местных производителей, сам предпринимает походы по Амазонии в поисках новых ингредиентов и сам же потом на глазах у посетителей готовит в D.O.M. свои уникальные кулинарные шедевры, насыщенные ароматами подлинной бразильской кухни. Посмотреть и попробовать сюда приезжают даже такие профи, как Алан Дюкасс и Ферран Адриа. Что же здесь можно отведать? Традиционных для высокой кухни фуа гра и трюфелей вы здей не найдете. Зато Атало использует. анприемер, корни и сок маниоки, сердевину пальмы и пираруку (огромную пресноводную рыбу), бразильский мед (в сочетании с грибами, кстати), зеленую папайю с домашним йогуртом, камбуки (фрукт, по вкусу напоминающий манго или папайю), листья дерева джамбу, которые заставляют небо и язык неметь и, по словам самого Атало, «делают всё гораздо вкуснее», и много других ингредиентов, о которых вы вряд ли когда-либо слышали. Гостям предлагают банановые равиоли с мандариновым сорбе, креветки с папайей и манго, брандат из трески в соусе из черных бобов. Запрещенный черно-фиолетовый рис, не являющийся родным для Бразилии, фантастически сочетается «катупайри» — сливочным сыром, являющимся национальным достоянием и используемым в Бразилии во всем — от жареных закусок до пиццы. Также здесь подают удивительные ребра, которые чуть ли не сами отделяются от кости, но при этом немного хрустящие.

5. Еleven Madison Park Нью-Йорк, США Дэниэль Хум

Адрес: 11 Madison Avenue New York 10010 Средний счет: Меню — $195

Ресторан расположился в здании в стиле арт-деко и может гордиться ссвоим обеденным залом с огромными 11-метровыми потолками и видом на парк Madison Square. Но главное – это так называемая «новая американская кухня с французким акцентом». На ланч ресторан предлагает 3 направления меню за $56. На обед - 4 направления за $125 или 8 дегустационных меню за $195. При этом меню фокусируется на экстраординарной сельскохозяйственной щедрости региона Нью-Йорка и на многовековых местных кулинарных традициях. Здесь есть все американские составляющие — и классические гамбургеры, стейки, чизкейки, и французские-итальянские-азиатские влияния, и калифорнийская любовь ко всему свежему и сезонному. Впрочем, Eleven Madison Park — это еще и высокая кухня, благодаря таланту и воображению его шеф-повара Дэниела Хумма: меню здесь строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые вы далее полагаетесь именно на него. Он предложит вам великолепное черно-белое печенье с начинкой из чедера, норфолкскую устрицу под «снегом» из резеды, а когда под принесенным вам стеклянным куполом рассеется дым, вы увидите копченый на всё еще тлеющих углях балык. На столе так же, наверняка будет икра, ржаные чипсы и сливочный сыр. На открытой кухне в это время, вполне возможно, молодой шеф-повар будет прокручивать ярко-оранжевую морковь в старомодной мясорубке, чтобы затем смешать её с перепелиным яйцом, горчичным маслом, хреном и копченым луфарем (морская рыба из отряда окунеобразных) для лучшего немясного тартара в городе. Но любителям мяса тоже есть что попробовать здесь: только блюд из говядины здесь одинадцать видов, и один удивительней другого. Например, ребрышки, томленные в течении 140 (!) дней. Их подают с джемом из бычьих хвостов (!), расплавленным фуа-гра и замороженным взбитым картофелем. Заслуживает внимания и фирменное блюдо шефа — моллюски с кровяными колбасками и корнем сельдерея под соусом из икры и сливочного сыра. И на вкус это всё так же удивительно, как и на слух.

4. Mugaritz Cан-Cебастьян, Испания Андони Луис Адурис

Адрес: Otzazulueta Baserria, Altura Aldea 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa Стоимость меню: €170

Mugaritz находится в небольшой деревушке недалеко от города Сан-Себастьян. В его создании принимал участие знаменитый шеф-повар Фернан Андрия — руководитель прославленного ресторана El Bulli. Этот повар – изобретатель и настоящий адепт молекулярной кухни. Вот почему ресторан Mugaritz избрал для себя именно это направление кулинарии. Сейчас рестораном Mugaritz руководит не менее известный шеф-повар Андони Луис Андруиз, который привнес в меню ресторана свое понимание молекулярной кухни с учетом испанских традиций. Он уверен, что испанская кухня стала такой популярной во всем мире именно потому, что является очень авангардной и оригинальной. Название ресторана — сокращение от Баскского muga eta haritza, что в переводе означает «сосна на границе». Технически, ресторан действительно находится на границе между баскскими городами Рентериа и Астигаррага. Но чтото подсказывает, что в дело замешено и полное стирание границ понимания того, что такое еда. Шеф-повар Mugaritz, безусловно, является новатором на кухне. Но для него инновации – это не создание совершенного нового вкуса известных продуктов. Он берет в них основу, на которой строит совершенно новые вкусовые комбинации. Посетителя ждут настоящие гастрономические сюрпризы и необычные вкусы блюд, созданных благодаря сочетанию абсолютно несочетаемых продуктов. Одна из главных особенностей этого испанского ресторана – стремление развивать культуру через кулинарный мир. Сотрудничая с различными компаниями и экспертами в этой области, Андони Луис Адурис передает сущность и особенности кухни в гастрономически-музыкальных проектах творческой мастерской Mugaritz, что притягивает сюда гостей и иногда приводит к спонтанным и неожиданным результатам. За всё это творчество кухня Адони Луиса Адуриса была названиа техно-эмоциональной. Что же ждет вас в этой кулинарной стране чудес?

Блюда В ресторане Mugaritz нет возможности заказать блюда «а-ля карт». Здесь всего 9 перемен блюд, не считая двух десертов. В начале трапезы вам подадут конверт, запечатанный воском. Внутри него — тончайшая карточка, на которой написано «хлебом и оливками». На проверку оказывается, что карточка — это съедобный крекер, а оливковая паста стоит чуть в стороне. Это первая проба высокотехнической кухни, на которой специализируется Mugaritz. Затем подадут теплый шпинат — один лист, посыпанный порошком из хризантем, придающим блюду ненавязчивый цветочный аромат. Третье блюдо — мусс из морских анемонов, заключенный в тонкую солоноватую вафлю, закрученную в виде сигары и поданную в коробке с песком. За ним последует костный мозг на тосте — блюдо на один укус, которое на долго запомниться любителям субпродуктов. «Виноградины» с сушеным тунцом на самом деле окажутся кусочками теплой ды-ни, увенчанными довольно жестким сушеным туньцом и пряными семенами. Не всем такое сочетание по душе. Далее — на удивление твердая лапша из молочных пенок, подающаяся с эмульсией из помидоров и тыквы, маленькие кальмары с лимоном, «Сыр» с грибами окажется напоминающая мягкий козий сыр субстанция из семян льна, украшен-ная несколькими теплыми белыми грибами. После этого последует хек с маскарпоне и порошком из цветной капусты. Интересный контраст тексту представит следующее блюдо — нежное филе рыбы сарго, похожей на морского леща, приправленная сезонными травами и подаваемая на сильно прожаренных хрустящих макаронах. На следующем этапе к приготовлению подключаются посетители ресторана. Их просят измельчить перец пестиком в ступке, а затем самостоятельно добавить его в поданный овощной бульон с треской и семенами подсолнечника. Затем вам предложат телятину с медом и мясным порошком и вы вновь удивитесь удивительному сочетанию текстур и вкусов. После этого вам подадут ягненка с нежнейшим кремовым рагу из телячих мозгов. На десерт подается грушевое мороженное с карамелизированным молоком и сыром. Миндальное на вид «печенье» окажется замороженным миндальным кремом. При подаче молока с лимоном и инжиром вас принесут еще и пипетку с лимонным соком, в случае если вы — большой фанат этого цитруса. Лист с шоколадом и солью удивит вас своим мятным вкусом. И в завершении вас порадуют хорошим кофе и орехами в шоколадной глазури. Впрочем, в другой раз (в зависимости от сезона и урожая) вам могут подать охлажденный суп из овощей с креветками и пряными травами; кальмара в красном вине; картофель с овощным углем и омлетом, а также жареную иберийскую свинину в карри, шоколадный торт или какао-пузыри, ну или просто картофель приготовленный на раскаленных камнях в фарфоровой посуде, что, каким-то чудом, улучшает его вкус, и хрустящий террин из иберийской свиньи. На фото: Ллорен Сагарра — кондитер в Mugarits

3. Osteria Francescana Модена, Италия Массимо Боттура

Адрес: Via Stella 22, Modena 41121 Стоимость меню: €170 На фото справа: пять разных возрастов пармезана

C пятого места сразу в тройку лидеров в этом году переместился Osteria Francescana. Ресторан, имея три мишленовских звезды, уже пять лет прибывает в рассматриваемом нами рейтинге. Шеф-патрон Массимо Боттура умело сочетает традиции и современные течения. Он считает, что каждая тарелка - это реконструкция какой-то идеи, воспоминания или игра слов, а его концептуальный подход отражает его интересы в искусстве, музыке, литературе и современной культуре. Например, на блюдо этого года — «камуфляж» (тонкий слой фуа-гра , украшенный пудрой из заячьей крови, каштанов, различных трав, расположенными так, чтобы выглядеть как армейский лесной камуфляж), Боттура вдохновили строчки из автобиографии Гертруды Штейн: «Я очень хорошо помню начало войны. Мы сидели в кафе на бульваре Распейл и мимо нас проезжали грузовики, скрытые комуфляжем. Раньше мы никогда не видели комуфляж. Пикассо был изумлен. Он вскочил на ноги и закричал:«Да ведь это не мы придумали кубизм!». Насладиться шедеврами шеф-повара Массимо Боттура слетаются гурманы и мэтры кулинарии едва ли не со всех краев света. Место — только для посвященных. От глаз массовых туристов его скрывает дверь, визуально сливающаяся с десятками других, улочка у соборной площади, где нет ни одного магазина, и лишь неброская надпись мелкими буквами «Osteria Francescana». Интерьер, вопреки ожиданиям, тоже не поражает излишней помпезностью – белые стены, усеянные фотографиями местных знаменитостей, круглые столы с элегантными белыми скатертями, два тюльпанчика и черный камень как минимальный декор на каждом из них. Но наибольшее удовольствие доставляют серебряные ложки, 150−летнее аутентичное блюдо и хлеб четырех видов собственной выпечки в двух серебряных корзинках. Внутри всего 12 столиков, свободный найти невозможно, но тем не менее, нет ощущения, что ресторан забит битком. Каждый из посетителей Osteria Franescana – индивидуальный гость, поэтому лавирующий между столиками и кухонными противнями Боттура здоровается с каждым из присутствующих. Что же в меню?

Блюда Массимо Боттура вкладывает свой дух экспериментатора в приготовление и подачу каждого блюда. Это можно понять, только взглянув на любое из его блюд. Стены заведения украшены шедеврами современного искусства, а Боттура считает, и вполне заслуженно, свои кулинарные произведения столь же художественно выразительными, как и полотна знаменитых живописцев. Возьмите, например, его интерпретацию нью-йоркского пейзажа. Приготовленное из кусочков прошюты, возвышающихся из взбитой пены соуса, блюдо напоминает верхушки небоскребов, пронзающие облака над Манхэттеном. В остерии можно выбрать из трех ознакомительных меню —традиционного из 6 блюд моденской кухни за €110, классического, влючающего в себя фирменные блюда ресторана, за €150, и «впечатления» — двенадцать блюд за €180, призванных устроить посетителя потрясающее путешествие по Италии с помощью гастрономических экспериментов Боттуры. Кроме того, блюда можно заказывать и из стандартного меню. Закуски неподражаемы. Подаваемый в стаканчике суп с рваной телятиной снизу, бобовым пюре и пеной сверху. Сэндвич «Воспоминание о Мортаделле» — кремовый нежный мусс из мортаделлы (знаменитая варёная колбаса из Болоньи, за пределами которого колбасу часто называют болонской). «Прошутто из Пармы» состоит из пармской ветчины двух разных выдержек — 36 и 42 месяцев, — подающихся с хлебом и медом. Тарелка пармезана выглядит очень экзотично несмотря на кажущуюся из навзвания простоту. Пармезан здесь готовится пятью разными способами. Выдержанный в течении 24 месяцев сыр подают в виде теплого мусса, в течении 30 месяцев — в виде пены, из 36 месячого делают соус, 40-месячный пармезан подают в виде галет, а 50-месячный — в виде легкого, как сам воздух, эспума. В калейдоскопе нетрадиционных блюд временами даже не понимаешь, что здесь закуска, а что нет.

На фото: интерпритация нью-йоркского пейзажа в исполнении Массимо Ботуры

Салат Цезарь — одно из коронных блюд Боттуры. Забудьте про традиционные римские листья, анчоусы, бекон, сухари, соус и сыр пармезан! Вместо привычных горчицы и яичного желтка, традиционных главных составляющих тяжеловатого соуса, мэтр кулинарии гноит подвешенное в воздухе яйцо до тех пор, пока по запаху оно не начинает напоминать анчоусы. Затем его совсем как трюфель натирают в салат. Вкусовые рецепторы ощущают каждый нюанс салата Цезарь и особый вкус ингредиентов. Равиоли тоже совсем не похожи на себя. Вместо теста тонкую оболочку образует морская трава, а рыба нескольких сортов «купается» в самом прозрачном и желтом бульоне, какой когда-либо доводилось видеть в исполнении лучших кулинарных экспертов. Но восхищением дело не ограничивается. К блюду прилагаются инструкции! Повар подробно покажет, как правильно есть рыбу - от нежнейшего легко к крепчайшему букету вкуса и текстуры. Поразительно особо сваренное на медленном пару без скорлупы яйцо с черной икрой. В хрупкий яичный желток повар одному лишь ему известным способом умудрился запечь лангуста! В свою очередь, когда ешь гусиную печенку foie gras с обжаренным миндалем, во рту растекается фантастически вкусный бальзамный уксус. В запасе у Боттуры есть, между прочим, выдержанный только и исключительно в бочках из дерева вишни. Среди всей этой фантастики в меню находятся и традиционные итальянские блюда с пастой, правда здесь они — вкуснейшие, будь то тагилителли ручной работы с нежнейшим рагу болонезе или тартеллини с в сливочным соусом пармеджано реджионо. Кстати, если заглянуть на кухню, то подобные привычные блюда уже не покажутся настолько простыми. Например, тесто для макарон готовят с более высокой, чем обычно, долей яичного желтка. Так паста получается немного тверже. В рагу одна треть отведена свиная колбаса, приготовленная на сковороде

без масла, в то время как остальная часть рагу представляет собой приготовленные по отдельности щечки, хвост, язык и живот, которые за тем измельчают и смешивают с костным мозгом. Из мясных блюд советуем ребрышки «Мора Романьола» с традиционным бальзамическим уксусом из Модены. Запеченный поросенок с хрустящей корочкой тоже стоит высшего бала. Мясо приготовлено в собственном соку и выдержанном бальзамическом уксусе. Блюдо подается на подушке из шпината. Аромат просто ошеломляющий. Сморчки, фаршированные колбасой с бульоном из поросенка, трав и сока сморчков, с тонкими и короткими макароннами из корней сельдерея и артишока — восхитительное блюдо с прекрасным вкусом и необычной текстовой. Из рыбных блюд попробуйте крупные ракушки пасты, отдающие цитрусовыми нотками, начиненные нежным морским ангелом в сливочном соусе с мелко нарезанной морковью. Также есть камбала, подаваемая на черном сланце с каплями оливкового масла, щепоткой ароматических трав, и картофелем нескольких тексту — картофельным кремом, окрашенным в черный

цвет чернилами каракатицы, обычным пюре и хрустящими обжаренными картофельными дольками. Есть здесь и необычные десерты. Например, замороженный шпинат с пудрой из моцареллы, крекером из песта и съедобными цветами. Более консервативным сладкоежкам понравится лимонный тарт, покрытый вкусной хрустящей корочкой, подается с шариком мороженного из лемон-грасса, соком лимона, кофейным порошком и маслом чили. Лучший, на наш взгляд, десерт — шоколадный кекс с темной вишней, растущей в соседней регионе. Его подают с кубиками легкого кофейного парфе, шариком вишневого мороеженого и шоколадной крошкой. Еще один десерт с шоколадом — Zuppa Engleze — розовое желе со вкусом гвоздики с шоколадной помадкой сверху и ванильным мороженным. Кроме того, к кофе или чаю вам принесут конфеты — шоколадный трюфель с имберем, желе из маракуйи, шоколадный ганаш с лесным орехом и мини-версию вишневого торта. Кстати каждое блюдо подается в своей и только своей посуде.

2. Noma Копенгаген, Дания Рене Редзепи

Адрес: Strandgade 93, 1401 Copenhagen Стоимость меню: €130

В 2004 году в этом маленьком чудном городке, бесконечно удаленном от южного изобилия специалитетов, великих лоз, 300 солнечных дней в году и сопутствующих созвездий Michelin, открылся ресторан Noma. За семь лет своего существования ресторан добился запредельных высот — завоевал две мишленовских звезды и три года держался на месте рассматриваемого нами рейтинга, а в этот раз занял не менее завидное второе. В Noma необычно все, начиная с месторасположения. Ресторан находится на пристани Кристианхавн у главного символа коммерческих дарований датчан — Гренландской торговой площади, сотни лет объединявшей Европу с землями викингов: Свейским Рейхом, Финнмарком, Исландией, Гренландией и Фарерскими островами. Вокруг Noma — бесчисленные каналы. Это старейший район Копенгагена, застройка в амстердамском стиле. Напротив — футуристическое здание Королевского оперного театра Дании из стекла и гранита. Около входа в Noma нет и намека на дорогие машины и прочую внешнюю атрибутику финалистов списка World's 50 Best Restaurants. Один из лучших ресторанов в мире находится не в особняке с претензией и даже не в пятизвездочном отеле, а в пакгаузе 1747 года постройки. В течение столетий здесь хранили соль, китовый ус и рыбу, сегодня демонстрируют самую продвинутую в мире кухню из съедобных и относительно съедобных даров моря, скал и скудной северной земли. Команда поваров во главе с шеф-поваром Noma Рене Редзепи решилась кардинально изменить имидж своей национальной кухни. Noma — храм высокой нордической кухни (название ресторана — аббревиатура от Nordisc mad, «нордическая кухня»). «Многие думают, что скандинавская кухня ограничивается набором весьма посредственных блюд, которые можно найти на завтрак в ресторане недорогого отеля, — рассказывает Рене Редзепи, шеф-повар Noma. — Это наш позор. Моей давней мечтой было разрушить стереотип, согласно которому предел наших кулинарных

Noma талантов — жареная свинина, маринованная сельдь и вареный картофель. Хорошая кухня прежде всего зависит от двух критериев — места и времени. Я стараюсь готовить такие блюда, чтобы человек, закрыв глаза, мог отчетливо почувствовать красоту нашего края. Например, весна на Северном море — это березовый сок и крупные, сладковатые креветки, обернутые в ярко-зеленые морские водоросли с соусом из кислосладкого сока ревеня и прибрежных трав. Глубокий насыщенный изысканно чистый вкус». Целью Рене было создание меню, основа которого — исключительно местные ингредиенты. Перед тем как открыть Noma, в погоне за оригинальными рецептами и продуктами, о которых большинство его соотечественников вряд ли когда-нибудь слышали, он потратил не один год в экспедициях по Гренландии, Исландии, Фарерским островам, отдаленным почти ненаселенным горным уголкам северной Норвегии и Швеции. «Большинство из моих датских знакомых относились к идее создания ресторана fine dining на основе местной кухни с иронией, — вспоминает Рене. — Но мы много времени проводили в архивах и библиотеках, общались с людьми, путешествовали». Викингам всегда приходилось довольствоваться простой едой — вяленой треской, копченой олениной, моченой морошкой, кашей из брюквы. Чтобы однообразная пища не отбивала желания к продолжению бытия, приходилось изобретать яркие, пугающие чужестранцев диковатые специалитеты. Например, головы и семенники лесных хищников под грубоватыми соусами или легендарный «хакарл» — протухшее акулье мясо с брутальным картофельным самогоном Brennivina, прозванным в народе «svarti daudi» (что переводится как «черная смерть»). В конце концов основатили Noma обратили внимание на продукты и идеи, которые вряд ли у кого-то ассоциировались не только с высокой кухней, но и представлением о съедобности. В первую очередь это «обитатели» леса и гор: молодые побеги тростника, ели,

На фото: интерпритация нью-йоркского пейзажа в исполнении Массимо Ботуры

можжевельника, бука, дикий чеснок, щавель, фиалки, черная бузина, различные грибы, водоросли. «Многие ингредиенты, которые мы сегодня используем в ресторане, подсказали нам пожилые люди. Во время Второй мировой войны из-за голода им приходилось изобретать самые нестандартные рецепты. Сегодня мы, конечно, в первую очередь думаем об экономичности», – рассказывает Рене. Сейчас в Noma используются только местные ингредиенты из регионов, отличающихся исключительно благополучной экологической обстановкой: дикий тмин из Финляндии, мидии, глубоководные крабы и лангустины с Фарерских островов, десятки сортов яблок, великолепная свекла из южной Швеции, датский ячмень, около 70 видов диких ягод, мясо ягненка и овцебыка из Гренландии, исландский палтус и дикий лосось, норвежская треска и креветки и какое-то пугающее количество разновидностей ревеня, хрена, водорослей и полевых трав. Рене заменяет вино из южных регионов в супах и соусах местным пивом, древесными, фруктовыми и ягодными соками. Почти не использует приготовленные на стороне ингредиенты. Собственноручно делает даже уксусы и дистиллированные спирты. «Большинство составляющих кухни Noma не найти в супермаркете, — признается Рене. — Мы гордимся, что визит к нам — это путешествие в мир северной природы и знакомство с кулинарным потенциалом нашего региона. Кстати, я использую многие продукты — например, дикий красный крыжовник, — сезон которых крайне непродолжителен. Чтобы найти их достойное воплощение, порой приходится проявлять чудеса изобретательности». К открытию Noma Рене готовился не только на пленэре и в библиотеке. Ему довелось поработать под руководством лучших шеф-поваров мира. Несколько лет он трудился в ресторане El Bulli (3 звезды Michelin, Каталония) под началом Феррана Адриа, именуемого соотечественниками не иначе как гордостью нации и Сальвадором Дали

современной кухни. Второй учитель Редзепи — самый знаменитый шеф-повар США Томас Келлер, владелец лучших ресторанов Америки: French Laundry (3 звезды Michelin, Калифорния) и Per Se (3 звезды Michelin, Нью-Йорк). Неудивительно, что на кухне Noma используются все продвинутые кулинарные примочки: обработка жидким азотом, сферификация, эмульсификация, желирование. Впрочем, Рене часто отказывается от экстравагантных кулинарных рецептов и эффектных подач своих учителей ради типично скандинавского подхода, в основе которого лежат понятия чистоты, простоты и здоровой пищи, как-никак девиз Noma — «Гимн земле и морю». Впрочем, самые простые продукты в руках датского волшебника трансформируются в гастрономические чудеса.

Меню от Рене Редзепи с его многочисленными небольшими закусками иногда бывает даже шокирующим. Но так или иначе, ничто не должно отвлекать гостей ресторана от еды. Этой цели служат все «негастрономические» составляющие Noma: подчеркнуто скромная сервировка, неприметная униформа официантов, безупречный, почти на уровне телепатии, сервис и сдержанный «нордический» дизайн интерьера — обеденный зал представляет собой большое пространство, где полы созданы из натурального дуба, а деревянные стулья покрыты звериными шкурами. Стены ресторана Noma выкрашены белой краской, а через большие окна внутрь попадает много света. Увидеть, как «колдует» на кухне знаменитый шеф-повар Рене Редзепи, можно благодаря стеклянной стене прямо из зала ресторана.

Блюда Постоянного меню в Noma нет. Всем посетителям предлагают сет из 12-20 блюд, содержание которого меняется каждый месяц и зависит от сезона, урожая и вдохновения Рене. Среди всего прочего здесь можно встретить хрустящая морковь региона Lammefjorden (блюдо подается в горшочке прямо с листьями со съедобной «землей» из солода, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав); приготовленное на раскаленных базальтовых плитах мясо овцебыка; каре гренландского ягненка с пряными травами из датских лесов; тартар с луком, хреном и ягодами можжевельника; печенье из рыбной муки с исландским мягким сыром Skyr (рецепт неизменен со времен викингов); глазированная свекла с подкопченным телячьим мозгом и щавелем под свекольным соусом; козлобородник с готландским трюфелем; бычьи щечки с эндивием; цветная капуста в медовом соусе; эстрагон и можжевельник в сливках; исландские блины Ponnukokur с охлажденной ежевикой; маринованная груша с вербеной; молочный десерт с голубикой, брусникой, клюквой с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати различных специях и фруктах. Вам очень повезет, если в меню окажутся блюда, которые являются «рекомендованными специалитетами» Noma – крем-суп с маслинами, жареная картошка в мундире с креветками, датская говядина с кусочками свеклы, исландская морская капуста, глубоководная рыба с Фарерских островов, мясо мускусного быка из Гренландии и пряная зелень из датских лесов, а также знаменитая съедобная земля. Также в Noma — море жидких артизональных редкостей: вино из красной смородины с травами, ледниковая вода из Гренландии, исландский чай с ликером и, естественно, датское пиво, включая самый дорогой в мире пенный напиток — Vintage Nr. 1 от датского пивоваренного гиганта Carlsberg. Это крепкое пиво на основе высококачественного ячменя Maris Otter и четырех сортов хмеля (насыщенно горьких Challenger, Target и более деликатных Bramling Cross и Fuggles) выпускается ограниченным тиражом. На этикетке обязательно указывается год урожая. Пиво выдерживается в бочках из шведского или эльзасского дуба для приобретения характерного для вина танинного привкуса и богатого аромата. Стоимость бутылки — около 300 евро.

На фото: Клаус Мейер

1. El Celler de Can Roca Жирона, Испания Джоан Рока

Адрес: 8 Can Sunyer, Girona, 17007 Стоимость меню: €130

В прошлом году они были вторыми в списке, попав в него 8 лет назад. Трое братьев Джоан, Хорди и Хосеп Рока объединили свои разнообразные навыки, чтобы демонстрировать гостям подлинное кулинарное мастерство без излишней театральности. Пузырьки из расплавленного сахара, напоминающие стеклянные елочные игрушки, ароматные блюда с шафраном и дымом – это лишь немногие из сложных творений, представленные в их авангардном меню. Посещение этого ресторана действительно поднимает настроение, особенно чувствуется всепроникающая теплота динамической каталонской семьи. Ресторан был открыт братьями Рока в 1986 году, неподалеку от ресторана матери братьев Рока «Кан Рока». Уже тогда их обязанности были распределены. Старший Хоан — шеф-повар высшего класса, отвечающий за кухню, младший Джорджио — прекрасный кондитер, а средний Хосеп — прекрасно разбирается в винах, поэтому не удивительно, что он в семейном деле занял место сомелье. В 2007 году ресторан переехал в другое место - специально построенный дом, где братья еще и живут. В обеденном зале есть небольшой внутренний сад. Огромные окна от пола до потолка выходят на тенистую улицу. Примерно в то же время ресторан впервые появился в нашем рейтинге и с тех пор долгое время занимал второе место. Уже тогда от посетителей не было отбоя. Но после объявления результатов голосования экспертов в этом году, братьям Рок пришлось нанять трех людей, чья работа заключается в том, чтобы говорить «нет», а длительность ожидания столика возросал с десяти месяцев до года. Меню ресторана сочетает каталонские гастрономические традиции, авангардную "молекулярную кухню" и необычные способы подачи блюд. Джоан Рока - повар высшего класса, сыгравший значительную роль в распространении использования техники сувид, который подразумевает охлаждение пищи, ее упаковку в вакуум под давлением, а уж затем ее готовят в воде. Время и температура варьируются от нескольких минут до нескольких дней и от 54 до 85 градусов по Цельсию соответственно. В 1989 году он даже работал в El Bulli, и в некоторых блюдах явно чувствуется влияние Фернана Ария.

Блюда

Хорди Рока

На фото: Ллорен Сагарра — кондитер в Mugarits

Трапеза в El Celler De Can Roca может начаться с закусок, идею которых Джоан привез с собой из многочисленных путешествий по миру: свече из Перу, блюдо с гуакамоле, семенами и соком томатов и кориандра из Мексики, миндаль с розой, медом и шафраном, а также иогурт из козьего сыра из Марокко. Или же на закуску вы можете заказать карамелизированные оливки, фаршированные анчоусами. Их подадут на стол плодами миниатюрного оливкового дерева. Перед основным блюдом также необходимо попробовать тончайшие крекеры из креветок, за которыми следуют омлет из цукини и конфеты из вермута, бонбон из летнего трюфели и бриошь. Сладкоежки могут порадовать себя закуской из утиного паштета в окружении карамелизированных яблок и ванильного соуса. Вкус насыщенно сладкий, поэтому данное блюдо больше напоминает десерт. Луковый суп здесь нежен и больше похож на сливочный крем по консистенции, отдает сырными нотками и подается с карамелизированными мини-луковицами, хлебцами из грецкого ореха, фенхелем. Основное меню трапезы включает фирменное блюдо под названием Mandala — тонкие слайсы иберийской свиньи в центре тарелки с артишоками, цветами, апельсинами, свеклой и лимоновым соком. В этой красочной композиции чувствуются все элементы, но при этом они создают идеальное сочетание. Не на столько вызывающее, но не менее вкусное блюдо из мяса — ягненок с козьим сыром, горох и мятными нотками. Сам архитектор сих кулинарных творений, Джоан Рока, считает своим любимым блюдом в El Celler De Can Roca баранину с хлебом и помидорами. Также здесь можно попробовать молюсков, подаваемых с девятью различными видами водорослей, жареных королевских креветок с морской водой и бисквитом из планктона, суп с лангустином и карамелью из хереса, сладкое мясо ягненка с баклажаном, лакрицей и кофе. Блюдо Calamari Parmentier — мягкий кальмар, также сопровождаемый бульоном из морепродуктов и картофельным пюре. Филе солеи (морского языка) с квинтетом соусов (из фенхела, бергамота, апельсина, кедрового ореха и оливок) — может стать звездой вашей трапезы. Исконно средиземноморские соусы поочередно сбалансируют чистый вкус рыбы. Для более интенсивных вкусовых ощущений любителям рыбы стоит заказать барабульку. Здесь её фаршируют её же печенью и подают в бульоне с тремя клецками — из шафрана, апельсина и кервеля. Каждое блюдо — изобретательно и великолепно. Когда вы подумаете, что вас уже ничто не удивит, к столу подадут первый из десертов Джорди — мороженое с какао, жареными личи и безе их хересного уксуса. Также стоит попробовать суфле из роз, которое порадует вас нежнейшей текстовой и лимонный сорбит, подаваемый с лимонным кремом, шафраном, вербеной, цветами мяты, медом и лимонным гелем.

Блюда

Хосеп Рока

На фото: Ллорен Сагарра — кондитер в Mugarits

Рассказывая о своих блюдах Хорди говорит, что при их создании он использует фрукты и цветы, от чего десерты так напоминают духи. Например, он подает десерт под названием Eternity, основанный на бренде Calvin Klein, со смесью мандаринов, апельси-нов, бергамота, ванильного йогурта и желе из цветов апельсина. Trésor de Lancôme – еще один из известных десертов, на этот раз с абрикосами, ванилью, лилиями, лег-ким вкусом перца и корицы. Путешествие в Гавану вдохно-вило Хорди на создание печенья Мохито и шоколадных си-гарет с ванильным мороженым и ароматом, напоминающим аромат сигар Partagas № 5. Любимым десертом Джорди является «анархия» — очень сложная подборка десертов, хаос из десяка разных ингредиентов, доставляющий абсолютно неповторимые ощущения. «На мой взгляд, это блюдо показывает, что «все дозволено», что, по крайней мере на начальном этапе, все может сработать друг с другом, — продолжает Джорди. — Это означает, что нет никаких ограничений в соединении сладкого, соленого, жидкого и твердого, это ощущение свободы и это то, как я вижу наш ресторан. Блюдо было задумано в один прекрасный день, когда мы втроем анализировали, как совместить грибной бульон с авокадо, мы пробовали каждую технику над каждым ингредиентом. Сначала ничего не выходило, и мы задумались, зачем мы вообще это делаем. А потом, меня осенило, что никакой причины быть и не должно. Это и есть свобода. И она выражается в фразе "а почему бы и нет?».