Smakfulle omveier i Haldenkanalen

SMAKFULLE OMVEIER i Haldenkanalen

SMAKFULLE OMVEIER i Haldenkanalen

Te k st: C a m i l l a Nor dmo Fo to: Ti n a Sta f r é n, St i a n Noru m , C a m i l l a Nor dmo, Moh r i F i l m s , Vi si t O sl or egion.

G r a f i sk for m : Joh a n H a l l s t röm Tr y k k : Pol i nor A S Ju n i 2 0 2 0

Vi

håper du er sulten på matopplevelser! Legg ut på en reise langs smakfulle omveier i Haldenkanalen og opplev et vakkert og levende kulturlandskap med mat og drikke, kulturarv, tradisjoner og kulturhistorie underveis.

I Haldenkanalen og områdene rundt finner du et variert og rikholdig landskap, som avler et mangfold av råvarer og mattradisjoner. Et levende kulturlandskap kombinert med vill natur.

Ta alle sansene i bruk. Gjennom maten kan du lukte, kjenne og smake på landskapet, og maten forteller historier om hvem vi er. Her er det lange og rike tradisjoner for konservering av mat, bakst og brygging. Nærheten til naturen har gitt rike jakt- og fisketradisjoner, og vårt frodige landskap og rike jordsmonn har gitt oss mulighet til å produsere noe av det beste markens grøde kan by på. Opplev naturens egne smaker med naturen som spiskammers. Dype skoger fulle av vilt, sopp og bær og et frodig landskap som gir rik tilgang på korn, meieriprodukter, egg, kjøtt og grønnsaker.

Langs Haldenkanalen finner du koselige spisesteder med kokker som brenner for de lokale råvarene. Her finner du små og store matprodusenter som produserer lokale produkter av høy kvalitet. På Matfatet møter du oss vanlige bønder. Vi som ellers i året har møkkete arbeidshender og beina godt planta på jorda. I sommersesongen setter vi fra oss møkkagreipa hjemme, og tar med oss råvarene våre til slusene i Ørje, slik at vi kan treffe deg. Over 30 produsenter er representert i utsalget, og her finner du en rekke av regionens spesialiteter.

Du er også hjertelig velkommen til å legge turen innom de mange gårdsbutikkene og selvbetjente gårdsutsalgene våre. Her treffer du ofte oss produsentene selv. Vi kan alle historiene om mat- og drikkeproduktene våre, og forteller dem gjerne til deg.

Smakfulle omveier i Haldenkanalen gir deg en smakebit av matopplevelsene du kan oppleve langs Haldenkanalen, og vi ønsker deg en god og smaksrik reise gjennom regionen vår! La deg imponere av store sluseanlegg, vakkert kulturlandskap og et mangfoldig og spennende dyreliv på veien. Langs kanalen kan du også bade, fiske, spise, oppleve kunst, kultur og den flotte naturen. Alt ligger til rette for en hyggelig ferieopplevelse for hele familien!

Håper vi sees!

INNHOLD 6 HASLERUD BRUK 16 KOLLERUD GÅRD 26 K ROG SØNDRE 36 JOVAL GÅRD

Karina Hoff og Kent Roger Olsen Elin Kollerud og Francisco Caparros

Kari Degnes Krog og Gabriel Krog

Morten og Hilde Jaavall

46 TAR ALDRUD GÅRD

Camilla Nordmo og Kjartan Eg Lodden

58 ØSTRE K INN GÅRD

Arne, Anne og Helene Østbye

68 ØR JE KAFFEBRENNERI

Lars Johansson, Anette Jaavall,

Christian Hattestad Nesset og Roar Moheim

76 ANONBY GÅRD 86 B ØENSÆTRE

Ragnhild og Sven Ole Nesset

Hedda og Egil Kortnes

96 MELLOM FANGE GÅRD

Unn Stokkan Sandtorp

og Nils Håkon Sandtorp

106 RESTAUR ANT CURTISEN 116 FREDRIKSTEN HOTELL 127 KART

–7–

Sebastian Engh

Frank Andrè Murtnes

Fra Bjørkelangen kjører du nordøst, på Haneborgveien mot Lierfoss. Det er flere veier som fører til Haslerud, men lettest er det å følge videre skilting mot Spillhaug. Etter 1,5 km med kulturlandskap og store kornåkere på hver side av veien tar du av på en grusvei som heter Haslerudveien. Følg grusveien og etter noen hundre meter vil du se det hvite gårdshuset med skauen i ryggen, de grønne engene i front og den brune låven på venstre hånd.

HASLERUD BRUK Karina Hoff og Kent Roger Olsen

M

ed gress mellom tærne løper små barneføtter nedover de bugnende bringebærradene på jakt etter de perfekte, søte bringebæra. Og å finne de perfekte bringebæra er ikke vanskelig på det lille småbruket Haslerud. Fem, lange rader bugner med bringebær, og familien er klar for å ta imot besøkende til selvplukk. ­ Etter mange år med leting etter en rolig plass å bo, fant paret endelig Haslerud høsten 2015. Et lite småbruk som ligger øverst i Haldenvassdraget, i Aurskog-Høland kommune, nærmere bestemt Lierfoss. Det var noe med roen der. Og duften av skjærsmin og syrin mens de satt ved den gamle låvebrua, som gjorde at de konkluderte med at dette var den rette plassen. Småbruket bar preg av manglende vedlikehold, men paret brettet opp ermene og gikk i gang. Noen år etter er stabbur, verksted og garasje restaurert og funkishuset har blitt til et koselig gårdshus som står i stil til tunet. Jordene som var forpaktet bort etter år med ensidig kornproduksjon, ble ”tatt tilbake” og i dag er det bringebæra og de grønne engene, som gir grovfôr til småbrukets lille besetning med gammalnorsk spælsau, som er i fokus.

På Haslerud kjenner du pulsen går ned og roen senker seg. Det er langt til trafikkert vei, og skauen er småbrukets nærmeste nabo.

Fra tunet har du vid utsikt over det flotte kulturlandskapet, og den landlige idyllen med beitende dyr og høner på tunet gir økt følelse av tilstedeværelse i nuet. Å ha høner på tunet og hente dagsferske egg har gitt familien stor glede, og allerede raskt etter overtagelsen av Haslerud var de første hønene på plass. Det var en liten gjeng av rasen Dverg kochin. En perfekt rase for nybegynnere da de er små og rolige. Og hønene er så hyggelige beboere at eggene nesten bare er en bonus. Men for en

bonus! Kortreiste og dagsferske juveler fra høner som koser seg på frodige, grønne beiter i sitt mobile hønsehus. Hønene på Haslerud bor nemlig i et spesialbygd hønsehus som husbonden egenhendig har bygget selv. Det mobile hønsehuset kan flyttes rundt på enga, slik at hønene stadig har nytt gress å utforske. ”Nå ønsker vi å utvide med flere høner, slik at flere kan få gleden av å spise egg fra glade høns”, sier Karina. Planene er klare og snart ankommer 100 høns til Haslerud. ”Hønene vil leve livets glade dager på camping”, sier Kent med et smil og forteller entusiastisk videre om konseptet. På et lite småbruk er det begrensede muligheter for de helt store planene, men paret er enige om at det gjelder å se mulighetene i de ressursene man har tilgjengelig. Ikke satse alt på et kort, men ha flere bein å stå på. Og at paret er flinke til å se mulighetene er det ingen tvil om. Nå er de spente på hvordan eggene fra hønene som har campet på Haslerud vil bli tatt imot av kundene. Gjennom eggabonnement tilbys kundene egg levert rett hjem annen hver uke. Perfekt for en travel hverdag. Eggene fra Haslerud kan også kjøpes gjennom REKO-ringer og i gårdsutsalget på bruket. Gårdsutsalget er foreløpig enkelt. Det er en liten hvit bod (antagelig bygdas minste gårdsbutikk) som står ved bringebærfeltet. Å plukke bær, enten i skogen eller hagen har alltid vært et kjært gjøremål for Karina. ”Det er rart hvor tilfredsstillende det faktisk er å spise hjemmelaget ripsgele, eller ta opp selvplukkede bringebær fra fryseren og røre sammen til syltetøy”, sier hun. ”Vi elsker smaken, og fargen, og isen, og sausen, og syltetøyet, ja egentlig alt ved bringebær!” legger hun entusiastisk til. Foreløpig er de på test stadiet, men etter hvert skal de også utvikle sine egne

–9–

– 10 –

– 11 –

”De viktigste ingrediensene i saften og syltetøyet vårt er seks måneder med sol, vann, økologisk gjødsel, frisk luft og masse kjærlighet. Kjøp det ferdig av oss, eller lag selv av bær fra selvplukk” - Karina Hoff

bringebærprodukter for salg. ”De viktigste ingrediensene i saften og syltetøyet vårt er seks måneder med sol, vann, økologisk gjødsel, frisk luft og masse kjærlighet. Kjøp det ferdig av oss, eller lag selv av bær fra selvplukk”, sier Karina.

Selvberging og historien bak maten er noe både Karina og Kent er opptatt av, og sammen med bringebærlandet de har etablert ønsker de også å kunne tilby flere type bær og grønsaker som kan høstes fra bruket. Drømmene er mange, men det gjelder å og skyndte seg langsomt. ”Vi ønsker å fortelle våre kunder om hvordan bringebærene blir dyrket, og at en produksjon etter økologiske prinsipper slik vi har her, handler om å ta del i samspillet i naturen med både nyttedyr og skadedyr”. Måten vi lever på i dag har ført til at det som var helt naturlig for bare en generasjon siden, ikke lenger er like selvfølgelig i dag. Paret har troen på at vi som konsumenter trenger å lære mer om hvor maten vår kommer i fra, og se det perfekte i det uperfekte. ”De beste gulrøttene datteren vår har plukket fra kjøkkenhagen var tre gulrøtter som var surret inn i hverandre, -det var liksom oss!” sier Karina med et smil. Selv er de også opptatt av å spise opp alt, og lager gjerne restemiddager. Og det som ikke blir spist komposteres og blir god jord til neste års dyrking i kjøkkenhagen. ”Vi lager ofte supper med for eksempel rester fra viltmiddagen dagen før, og har vi et par skrukkete poteter og noen slappe gulrøtter som synger på siste verset, så går de i suppekjelen. Sammen med knuste tomater, litt urter fra hagen og noen pastaskruer så faller suppa alltid i smak for både små og store”.

Verken Karina eller Kent er vokst opp på gård eller har gårdserfaring, men gjennom ulike studier og kurs har paret opparbeidet seg kunnskap om økologisk landbruk, videreforedling, husdyrhold og hvilken innvirkning dyr har på mennesket. Men det er fortsatt mye å lære for det unge paret, og gårdslivet byr stadig på nye erfaringer. ”Det går ikke en dag uten at vi lærer noe nytt”, sier Karina. Og legger til at naboene er gode å ha. ”De stiller opp når den gamle Ford 4000 skal trå til på jordene,

og ikke alt går på skinner”, forteller de. Og det er selvsagt hyggelig at nabodama allerede er stamkunde når bringebærene skal plukkes.

En av drømmene er å benytte småbruket innen grønn omsorg eller som en alternativ læringsarena for barn og unge. ”Jeg merker det bare på meg selv, når jeg har hatt en hektisk uke på jobb så er det deilig å sette seg ned å bruke noen ekstra minutter inne hos ulldamene våre. Det gir ny energi og ekstra påfyll i hverdagen”, forteller Karina. Intimsonen til de selskapssyke søyene på Haslerud er liten, og det er ikke uvanlig at man blir sittende med ei søye i fanget, og ei som står og drøvtygger, og koser over skulderen. Også jobben som må gjøres med dyr gir en god mestringsfølelse for både store og små. Det å flytte fokuset fra en selv og egne bekymringer, til at man faktisk gjør et nyttig arbeid for andre levende vesener, er noe som kan ha god effekt på den psykiske helsen vår.

På småbruket er det en liten besetning av gammalnorsk spælsau.

En hardfør og lett rase med gode morsinstinkt og flott utseende.

Sauene beiter på innmarksbeite, side om side med bringebærfeltet og er hovedattraksjonen når det er sesong for selvplukk. ”Dette er Ailænd, og Linselusa, og Ariel og Muffin”, datteren Alva ramser opp, og det er tydelig at på Haslerud har familien et nært forhold til dyrene. Dyrevelferden settes høyt, og paret er innstilt på at skal vi spise kjøtt, så må vi forstå hvor det kommer fra og se verdien i det å gi dyrene et godt liv. Gjennom utviklingen av appen ”Følg ditt lam” tilbyr de kunder en tjeneste der man kan følge ett lam fra fødsel til slakt. Kunden får oppdateringer på ”sitt lam” og kan følge sauedriften gjennom appen. ”Det er en unik mulighet til å forstå og få et innblikk i småskalakjøttproduksjon, og viktigst av alt; hvordan dyrevelferd blir satt i høysetet”, forteller Kent. Paret mener at vi alle trenger å åpne øynene og bli mer bevisste på hvilken form for produksjoner vi støtter gjennom forbruket vårt.

Med bringebær, høns og gammalnorsk spælsau har paret fått en liten smakebit av hva livet på småbruket kan bringe. Det er ingen tvil om at den driftige familien og dyra elsker besøk på gården, noe som lover godt for fremtiden til det lille bruket med skauen i ryggen.

– 12 –

Bondepai med squash (Liten pai til 2 porsjoner) Paibunn: 80 g meierismør i terninger 150 g hvetemel 1 ss vann Fyll: 1 rødløk 3 ss Balsamicoeddik Timian eller annet krydder 2 egg 2 dl creme fraiche ½ squash

Paibunn: Smuldre sammen hvetemel, smør og vann. Form til en flat ball og sett kaldt, gjerne et par timer eller natten over.

Kjevle eller trykk deretter paibunnen utover på et bakepapirkledd steikebrett eller i en paiform. Trykk ut deigen slik at det blir høye kanter om du bruker steikebrett. Stek deretter paibunnen på 200 grader i 15 minutter.

Fyllet: Skrell rødløken og skjær i tynne skiver. Smelt meierismør i pannen på middels varme og ha i rødløken. La det surre litt til løken blir blank før du tilsetter balsamicoeddik og noen friske timianblader eller andre urter du har for hånden. La det hele surre til løken har blitt myk og smaken er mild og søt, ca 20 minutter.

Pisk sammen egg og creme fraiche i en bolle og smak til med salt og pepper. Skjær squash i skiver. Har du andre grønnsaker til overs, som brokkoli, paprika eller sopp så kan det også gjerne brukes.

Fordel løkskivene utover den stekte paibunnen og hell deretter over eggeblandingen.

Dander squashen på toppen Stek bondepaien midt i ovnen på 200 grader i 25-30 minutter. Paien er ferdig stekt når squashen og paibunnen har fått litt farge, og eggestanden har stivnet. Paien serveres lun og gjerne med en god salat til.

– 15 –

Bringebærpai Paibunn: 150 g hvetemel 100 g romtemperert smør 3 ss sukker 2 eggeplommer Vaniljekrem: 4 dl H-melk 1-2 vaniljestang 4 eggeplommer 1/2 dl sukker 1ss maizenamel 11/2 ts vaniljesukker

Ha hvetemel, smør, sukker og eggeplommene i en foodprossesor eller kna for hånd. Form til en flat ball og sett kaldt, gjerne et par timer eller natten over.

Kjevle ut deigen mellom to lag av plast eller trykk den ut i en paiform som er ca 25 cm.

Stek den i 10-15 min på 180 grader til den er gylden. Avkjøles.

Visp eggedosis av eggeplommene, sukker og vaniljesukker. Kok forsiktig opp melken i en kjele og ha i frøene fra vaniljestangen. Tilsett 1 ss kokende melk i eggedosisen, rør og hell deretter eggedosisen oppi kjelen med melka. Tilsett 1 ss maizenamel og varm forsiktig opp mens du rører hele tiden. Røren vil tilslutt få en tykk konsistens.

Bre vaniljekremen over paien og fyll på med bringebær og blåbær, eller annen frukt eller bær du måtte ha for hånden.

– 16 –

Bringebær og fløte verdens enkleste, og beste dessert 300 g bringebær Fløte Et lite dryss med vaniljesukker

– 17 –

Fra Ørje kjører du RV 21 langs Rødenessjøen og videre på FV 125 langs Skullerudsjøen og over til Hemnes. Fra Hemnes kirke kjører du sørover mot Ydersbotn. Ta første vei til høyre, ved Kollerud, ned mot Hemnessjøen. Over første bakketopp ligger Kollerud Gård nedre, med låve på venstre siden av veien og våningshus, veslestue og uthus til høyre.

KOLLERUD GÅRD

Elin Kollerud og Francisco Caparros

E

tter flere år i hovedstaden valgte Elin Kollerud og Francisco Caparros en ny permanent tilværelse på landet.

I 2008 overtok de hjemgården til Elin, Kollerud Gård nedre, som ligger vakkert til i Kollerudvika våtmarksreservat ved Hemnessjøen. Her bor de med sine to jenter på 6 og 10 år og etter hvert ganske mange dyr. Francisco er fra Spania, men flyttet til Norge i 2005. De første årene var de ukependlere til Oslo og gårdsdrifta var kun en helgesyssel, men etter hvert bestemte de seg for å flytte permanent på landet og satse på gården. ”Spennende jobber i hovedstaden til tross, så skjønte vi at vi gikk glipp av interessante utviklingsmuligheter på gården og at livsstilen ikke var bærekraftig” sier Elin. Vi bestemte oss derfor for å flytte permanent på landet og å satse på gården”.

Det var farfar Kåre og farmor Gudrun som bodde på Kollerud, selv om Elins far drev gården inntil han døde i 2007. Elin har vokst opp like ved og kunne tusle over jordet til farmor og farfar når hun ville. ”Farmor Gudrun hadde gått husmorskolen og kunne lage alt fra bunnen, og jeg lærte blant annet å lage blodklubb, klotmelk og gjeddefiskekaker med selvfisket gjedde fra Hemnessjøen” forteller Elin.

Kollerud Gård nedre består av 139 daa dyrka mark og 200 daa skog og er med andre ord en liten gård, særlig dersom man kun skal drive tradisjonelt med korn. Derfor var det viktig for Elin og Francisco å tenke litt alternativt og se etter andre muligheter når de skulle ta over. De hadde et sterkt ønske om å ta hånd om hele verdikjeden selv og de fant fort at det derfor måtte være en vekst der det lot seg gjøre å starte opp uten at de måtte investere i infrastruktur. Valget falt derfor på bringebær på en åkerlapp som uansett ikke var til noe i kornproduksjonen. ”Med 2,5 daa bringebær kunne vi komme i gang gjennom å selge til ferskkonsum direkte fra gården, videreforedle til saft og syltetøy på eget kjøkken i Veslestua og bruke et enkelt kjøleskap og fryser til

oppbevaring”, sier Elin.

De gikk i gang med stort pågangsmot, og i 2017 ble de første bringebærplantene plantet. Sommeren 2018 kunne de første bærene høstes, og det var stor stas å kunne høste av noe de selv hadde stullet og stelt for og passet på i lengre tid. ”Vanning, gjødsling, klipping, luking, oppbinding, røkting av insektfeller og tusen spørsmål om hvordan man egentlig gjør både det ene og det andre. Da smakte det kanskje ekstra godt når vi endelig kunne prøve de første bærene”, tror Elin. ”Det gjelder også å bruke de mulighetene som ligger i nærhet og tilknytning til gården”, sier Elin. Kollerud er en sentrumsnær gård med gangavstand til butikk, barnehage, skole, sykehjem og idrettsanlegg med kafe på Hemnes. Det gir et godt utgangspunkt for å ta imot besøk på gården, noe hele familien setter stor pris på. ”På sommeren holder vi åpent i helgene for gårdsbesøk som kan bookes gjennom Facebook-sida vår. Vi har også et samarbeid med SFO ved Bråte skole som har anlagt kjøkkenhage hos oss og som besøker gården i sesongen”, sier Elin.

Paret erfarte også at det er behov for tilrettelagte arenaer for barn og unge, og i 2018 ble de godkjent Inn-på-tunet gård. De har gårdshelger der de tar imot ett barn eller et søskenpar om gangen.

De har også ferie og fritidsopplegg for barn i grunnskolen. Gården er naturlig nok utgangspunkt for aktivitetene som tilbys. Stell av dyra, turer i utmarka, små håndverksprosjekter, matlaging, eksperimenter basert på jord og dyrking er bare noen av aktivitetene som tilbys. ”Selv på landet er det ikke alle som vokser opp med dyr eller vet så mye om hva som skjer med maten før den havner i butikken. ”Det er et privilegium å bo på en gård og ha dette rundt oss hver dag og ekstra fint å kunne invitere andre til å delta i disse opplevelsene.

Det er også veldig givende å få besøk av både små og store som kommer med sine erfaringer og som vi kan lære noe av. Vi jobber ut fra målet om å gå gi jordnære opplevelser gjennom aktiviteter hos oss

– 19 –

og med gårdens produkter. ”Jordnære opplevelser” brukes også som et slagord eller motto.

Men hoveddelen av familiens inntekter genereres fortsatt utenfor gården, og med to små barn er hverdagen på Kollerud hektisk. ”Bondeyrket er på mange måter en risikosport, fordi bonden er avhengig av vær og vind for å få gode avlinger og av markedet for å få solgt produktene” sier Elin. ”Vi synes det gir for usikre betingelser for å gjøre store investeringer og vår strategi har derfor vært at vi heller skal bygge stein på stein enn å ta det store og kostbare spranget inn i en ny produksjon. Målet er at det skal skje litt hele tiden i tråd med hva lommeboka tillater oss å gjøre og at vi samtidig kan bruke litt tid på å lære og feile. Det gjør at vi fortsatt har hovedinntekten fra arbeid utenfor gården, men at vi kan bruke det vi tjener på gården til å investere i og videreutvikle driften”. ”Det er mange kompetansetilbud for landbruket og for oss har mange av disse vært veldig nyttige, både når det gjelder dyrking, videreforedling, produktutvikling og salg. Utfordringen er at det er så mye vi har lyst til å lære og utvikle, slik at det er vanskelig å begrense oss. Det gjelder å finne en god balanse mellom å bli god og solid nok på noen kjerneområder og å ha mange nok bein å stå på til å få en fornuftig drift”, legger hun til.

For å få det hele til å gå opp har de valgt å kjøpe inn tjenester på områder der det for dem ikke er hensiktsmessig å investere tid og penger. De driver fortsatt en stor del av jorda med konvensjonell kornproduksjon og leier inn de fleste tjenestene til dette, siden de ikke har en stor maskinpark og heller ikke ønsker å bruke tiden til dette. Men selv om de har valgt å kjøpe inn enkelte tjenester har de fortsatt et godt tak i rattet. ”Det beste med å drive gården slik vi gjør, er at det gir et sterkt eierskap til det vi holder på med og et stort ønske om å lykkes” sier Elin. Vi kunne ha satt bort all drift, latt gårdsbygningene stå tomme og kun brukt gården som bosted, med pendling til jobb i Oslo. Det ville ha fjernet oss mentalt fra gården og gitt oss liten kontakt med det vi har rundt oss.

Isteden har de nå tid til å jobbe med videre utvikling på de områdene de ønsker å fokusere på. På sikt ønsker de å utvide bærproduksjonen på gården. De har også et ønske om å drive på en så bærekraftig måte som mulig å redusere bruken av kunstgjødsel og plantevernmidler.

Foreløpig er det kun bringebærproduksjonen som drives økologisk, men målet er å gradvis gå over til en mer økologisk driftsform på hele gården.

Det mest givende med å jobbe på den måten de gjør nå er at de får brukt mange sider av seg selv, og gården blir et sted hvor familien gjør ting sammen. Dyra skal stelles, det skal sås i kjøkkenhagen, fuglene

trenger ny fuglekasse, et gjerde må repareres. De syns det er veldig lærerikt å ivareta hele verdikjeden selv og givende å følge produktet fra jord til bord eller direkte til kunden. Gården gir dem også mulighet til å møte mennesker de trolig ellers ikke ville blitt kjent med og det er fint å kunne bruke gården som arena for aktiviteter. Det gir et ekstra påskudd til å holde det ryddig, rent og i orden.

Egentlig er det bare kreativiteten som setter begrensinger for hva vi kan gjøre. Og det gjelder å være litt kreativ for å utvikle både produkter og aktiviteter på gården, sier Elin. Og med et bugnende bringebærfelt på gården har de utviklet sine egne gårdsprodukter.

Bringebær er både friske og søte på smak og er anvendelige i mange typer retter. De små smaksbombene blir til nydelig syltetøy og saft som selges til sluttkundene direkte fra gården, på markeder, gjennom REKO ringer eller fra lokale nisjebutikker. Hjemme på Kollerud er bæra i tillegg en favoritt i smoothie, desserter, kaker og salater.

De gjør seg også godt som smakstilsetning i dressinger og sauser.

Familien syns det er vanskelig å kun trekke fram en favorittrett, men en god og gammeldags rullekake med bringebærsyltetøy er nok en de aldri går lei av. Den passer både til fest og til helgekosen og kan varieres med tilbehør som fersk frukt og bær, krem eller is. Og har du bringebærsyltetøy i fryseren, kan du nyte den friske bringebærsmaken året rundt, sier Elin.

Det er også ett og annet fra det spanske kjøkkenet familien lar seg inspirere av. Tapaskjeks er veldig gode til spekemat, ost og tapasretter og tilberedes ofte på Kollerud. Det spanske kjøkkenet er veldig variert med et middelhavsklima som byr på alle slags ferske grønnsaker, frukt, nøtter, krydder og sjømat. Ikke alt lar seg like godt gjenskape på en norsk kjøkkenbenk, men familien på Kollerud gjør hva de kan.

Forandring fryder uansett.

Det å bo helt inntil Hemnessjøen gir også tilgang på kreps, noe som etter hvert har blitt nokså unikt i nasjonal sammenheng.

Fortsatt holdes tradisjonelle krepselag, der slekt og venner samles til fest med årets krepsefangst og en akevitt eller to. Inntil for et par tiår siden var krepselag fast innslag i krepsetida i august langs hele Haldenvassdraget. Men dessverre har den fremmedartede signalkrepsen fortrengt edelkrepsen i store deler av vassdraget og det er nå forbudt å fiske signalkrepsen fordi den sprer krepsepest som tar livet av edelkrepsen. Men i Hemnessjøen er det fortsatt en forholdsvis stor edelkrepsbestand, som det er mulig å høste litt forsiktig av.

Krepsing er imidlertid en grunneierrettighet, så det er ikke fritt fram. ”Egentlig er krepsen finest levende, synes Elin. ”For meg er det selve opplevelsen med krepsefisket som er fin. Derfor krepser vi mest for å overvåke bestanden og slipper den uti igjen. Kanskje krepsefiske kan bli neste jordnære opplevelse vi kan invitere til?”

– 21 –

”Det beste med å drive gården slik vi gjør, er at det gir et sterkt eierskap til det vi holder på med og et stort ønske om å lykkes” - Elin Kollerud

Ca. 1 kg kreps per person Dill eller karve til kokevannet Majones God brød og gjerne en salat

Kreps til krepselag

Krepsen må være levende og må skyldes i rent, kaldt, rennende vann. Kok opp 8 liter vann per kilo kreps. Ha en pakke karve eller en bunt dill i vannet idet du koker opp. Legg krepsen opp i vannet og la koke i 10-12 minutter til krepsen blir rød. La krepsen avkjøles i kokevannet, slik at den får god smak av dill eller karve.

Server krepsen med majones, godt brød, salat og gjerne akevitt i glasset. Farris eller sitronvann er et godt alkoholfritt alternativ.

Tapaskjeks _spanskinspirert oppskrift 400 g hvetemel med fullkorn 600 g hvetemel 200 g sammalt rug, grov 20 g salt 150 g gjær 5 dl vann 4 dl god olivenolje

Varm vannet til 37 grader og rør ut gjæren. Bland alle ingrediensene sammen til en deig og la heve i 30 minutter. Kjevle deigen ut til en ½ cm tykk leiv. Trykk ut runde kjeks med et glass og legg kjeksene på et stekebrett kledd med bakepapir. Etterhev kjeksen i 40 minutter.

Stekes på 150 grader i ca. 1 time. Oppskriften gir rundt 350 kjeks.

Kjeksene passer godt som tilbehør til spekemat, ost og tapasretter.

– 25 –

– 26 –

Rullekake _med bringebærsyltetøy 4 egg 120 g sukker 120 g hvetemel ¼ ts bakepulver Bringebærsyltetøy 1 kg ferske eller frosne bringebær 300 g sukker ½ vaniljestang

Pisk egg og sukker til eggedosis. Sikt hvetemel og bakepulver og bland i eggedosisen.

Hell røren på et stekebrett kledd med bakepapir og form det til en avlang firkant. Stek sukkerbrødet på 200 grader i 8-10 min. Avkjøl sukkerbrødet.

Hell bringebærene i en kjele sammen med sukker. Del en halv vaniljestang på tvers slik at vanilje frøene kommer ut og legg i kjelen. Kok syltetøyet på middels varme og skum av. Ha syltetøyet på rene glass.

Smør 2,5 dl avkjølt syltetøy på sukkerbrødet. La sukkerbrødet ligge på et bakepapir når du tar på syltetøyet, slik at du etterpå kan rulle sammen kaken ved hjelp av bakepapiret. Start å rulle fra langsiden. Legg kaken i kjøleskap i minst 30 minutter. Kaken er holdbar i 4-5 dager i kjøleskap. Server med melisdryss, krem eller is og gjerne frukt og bær.

Bringebæreddik 500 g bringebær 200 g sukker 3 dl eplecidereddik

Fyll bringebærene på flasker eller glass. Hell over sukker og til slutt eddik. La eddiken stå i kjøleskap i minst 2 uker, slik at den trekker seg og sukkeret er fullt oppløst i eddiken.

Eddiken er en god basis for dressing til sommerens salater eller som frisk smakstilsetning i viltsauser.

– 27 –

Fra Ørje setter du kursen nordover langs østsiden av Rødenessjøen. La det nydelige kulturlandskapet forføre deg, mens du lar tankene fly. I Svendsbykrysset holder du mot venstre, og rett før veien deler seg mot Mysen og Løken, tar du opp grusveien til høyre. Følg det vakre steingjerdet oppover mot de to gårdene på toppen av bakken. Gården på din høyre hånd er Krog Søndre.

KROG SØNDRE Kari Degnes Krog og Gabriel Krog

G

abriel har alltid visst at han skulle ta over hjemgården Krog Søndre. Han vokste opp på gården her helt øverst i Rødenessjøen, sammen med mor, far og to brødre. Og besteforeldre i huset tvers over tunet. ”Begge foreldrene mine jobbet her hjemme på gården, og hele familien gjorde mye sammen. Vi jobba sammen, tok opp poteter sammen, drev med våronn og høstonn sammen, og holdt på nede på saga sammen”, forteller Gabriel. Bestefaren og senere faren drev den gamle saga i Kroksund, og saga var en viktig del av oppveksten til gutta på Krog. Gabriel var tidlig bestemt på at han skulle bli bonde. ”Det passer meg rett og slett veldig bra å bo på landet. Jeg kunne ikke bodd i leilighet jeg. Jeg bodde en stund på Kongsberg, og så i Ås mens jeg studerte. Men når studiene var ferdig flyttet jeg rett hjem igjen. Jeg kunne aldri bodd et annet sted”, sier Gabriel og smiler.

Han utdannet seg innen skogbruket, og variasjonen jord og skog kombinert med alle mulighetene livstilen på en gård bringer med seg sammenfaller godt med hans interesser. ”Her går jobb og fritid hånd i hånd. ”Her har vi det beste av alt.

Både gårdsdrift, jakt og friluftsliv. Et paradis for meg!”, sier Gabriel.

Og paradiset sitt her på Krog deler han med Kari, og de tre jentene deres. Og med Gabriels mor og far i nabohuset, får også jentene oppleve gleden med å ha besteforeldre nærme.

Friluftslivet har alltid vært viktig for folket på Krog. Når Gabriel var liten kom de store høydepunktene på rekke og rad fra sensommeren og utover høsten. ”Krepsing og elgjakta var definitivt årets høydepunkter. Jeg husker det som veldig spennende. Det å sette ut teinene på kvelden, og stå

tidlig opp dagen etter. Mens det nesten enda var natta. Og føle på den spenninga om det var gått kreps i teinene eller ikke? Han husker også godt følelsen etterpå. Når hele familien var samlet på krepselag. Den stemningen som var rundt det. ”Det var liksom noe magisk over hele greia”, sier Gabriel. På Krog Søndre var krepsinga i mange år en god biintekt, men den muligheten forsvant i 1989 da krepsepesten kom til Rødenessjøen. Familien gjorde en stor innsats for å bidra til å reetablere bestanden. De var en del av arbeidet som ble satt i gang av offentlige myndigheter de første årene, og fortsatte på privat initiativ i mange år etter. Og en stund kjentes det ut som om målet var innen rekkevidde. Ett år tillot de seg til og med å snakke om at det neste år kanskje kunne være muligheter for å høste litt? Men så kom signalkrepsen, og med den forsvant dessverre alt håp om å redde edelkrepsen. ”Det var en skikkelig nedtur, men heldigvis fikk jentene mine oppleve krepsinga og fikk kjenne på litt av den samme magien jeg kjente på i barndommen”, sier Gabriel.

Gabriel har vært med på elgjakta siden han var barn og har mange gode minner om et mylder av folk på gården, gjestejegere som overnattet, trivelige middager, et stort jaktlag og mye elg. På elgjakta satt Gabriel på post med gamlekara og lærte masse av dem.

Elgjakta har også betydd mye for kostholdet på Krog. Med nesten ubegrenset tilgang til naturens ressurser spiste de mye viltkjøtt.

Kanskje kjøpte de en gris på senhøsten, men resten av tida gikk det i elg. Det er mindre elg nå, men jaktinteressen har Gabriel ført videre til både Kari og jentene. Kari har jegerprøven og går også på jakt, og jentene er ofte med på post. De har hatt lyst til å prøve seg litt som

– 29 –

hundeførere, og for tre år siden ble elghunden Paula en del av familien.

Det gamle sagbruket på Krog ligger ved elveosen ved Risen elva, og er en viktig del av gårdens historie. Tilgang på tømmer og vannkraft var avgjørende for at saga ble liggende akkurat her, og tømmeret sikret gården viktige inntekter. Både saga og bygdemølla på området ble drevet av vannkraft, og fra kraftverket som ble bygget i 1911-12 ble det lagt strøm til gården. Saga bærer også med seg et trist kapittel i familiehistorien. Gabriels oldefar omkom nemlig i en ulykke på saga, når Gabriels bestemor var bare 3,5 måned gammel.

Et nytt og hyggeligere kapittel på saga begynte da Gabriels bestefar startet produksjon av engangspaller på 60-tallet. Faren overtok drifta og fortsatte produksjonen helt til han gikk av med pensjon. Palleproduksjonen ble ganske stor, og på det meste hadde de 10 ansatte. Men prisene ble etter hvert mer presset, og det ble vanskelig å hevde seg mot konkurrenter med utenlandsk arbeidskraft. ”Jeg så ikke mulighet til å drive fulltid med både saga og gården på egenhånd, så da pappa gikk av med pensjon besluttet jeg at jeg ville satse fullt på gårdsdrifta isteden. ” I Kroksund, som en gang yret av liv, er det i dag ganske stille.

Knutepunktet som var sentrum og hovedsetet i Rødenes kommune, hadde også butikk, hotell og ferje over Rødenessjøen. ”Ja, her har jeg trådd mine barnesko og har mange gode minner”, sier Gabriel.

I 2011 bygde Kari og Gabriel nytt hønehus for verpehøns på Krog, og 7500 verpehøner forsyner i dag gården med dagsferske egg. Hoveddelen av eggene ender opp ute i dagligvarebutikkene. Men de største og beste eggene blir sortert ut, og selges i det selvbetjente utsalget på gården. Ferskere egg får du ikke! Ryktene har spredt seg og stadig flere finner frem til det lille utsalget. Både fastboende, hyttefolk og campingfolk. ”Kundene kjører fra Askim og Høland for å kjøpe egg hos oss. De skryter av at det er store, fine egg med gul og fin plomme. Også vet de at det er helt ferske egg.” Mange setter også særlig pris på de brune eggene. Det er ikke mange steder det selges brune egg lenger, og kundene syns det er noe nostalgisk ved dem. Det minner dem gjerne om hønene de hadde når de var små, og de brune eggene bringer fram minner om bondegårdsferiene på landet. ”Egentlig er det samme type hønerase. Lohmann hvit og brun.

Men de er ganske forskjellige. De brune hønene er større, kraftigere og roligere. De er som oftest også mer nysgjerrige og sosiale. De hvite hønene er lette og små. Eggeskallet på de brune eggene kan også være litt tykkere. Det er stor sett samme skall mengde på alle egg. De brune eggene kan være litt mindre, og dermed blir skallet litt tykkere. Og fordi de brune hønene er tyngre, og spiser mer, er det litt dyrere å fôre dem opp. Så egentlig skulle vi tatt mer for de brune eggene. Men vi velger likevel ikke å gjøre det. Vi syns det er litt hyggelig at vi kan

levere noe kundene etterspør”, sier Gabriel. ”Og forresten. Mange lurer på om det er noe forskjell i smak på de brune og de hvite eggene? Jeg syns de smaker helt likt jeg”, sier han og ler.

På Krog Søndre spiser de mye egg. Gabriel er veldig glad i kokte egg til frokosten. ”Egget skal være litt bløtkokt. Litt sånn smilende. Og det skal være et lite dryss med salt på. Og enda viktigere. Det holder ikke bare med ett. Det må gjerne være et par – tre stykker. Kanskje noen med dobbeltplomme”, sier Gabriel og viser fram eggekurvene i kjøleskapet. ”Vi har alltid tre kurver med egg stående. Vi har en kurv med vanlig egg, en med dobbeltplomme og en med klink. De vanlige eggene lagrer vi litt. De må stå litt for hvis de er for ferske når de kokes er det vanskelig å få av skallet. Etter noen uker i kjøleskapet er de helt perfekt. Dobbeltplommene bruker vi til koking og speilegg. Og klinken går til omelett eller eggerøre. Jentene er veldig glade i å lage omelett, og Kari lager ofte en eggeform. Men den må du spørre henne om, for det kan ikke jeg noe om. Jeg bare spiser den jeg”, ler Gabriel.

Rødkollene er det siste tilskuddet på Krog Søndre. ”Jeg syns beitedyr om sommeren er godt for øye rett og slett”, sier Gabriel. Han hadde noen gamle beiter som hadde grodd igjen, og lånte sauer i noen år. Han har alltid hatt en forkjærlighet for storfe, og når han kom over den gamle østlandske rødkolla var han ikke i tvil. Han syns de var morsomme, men enda viktigere syns han det er at valget falt på en rase som mest sannsynlig har vært på gården tidligere. Han er også glad for å slippe de lange horna, og siden rødkollene er nette og små, unngår han at de tråkker ned og ødelegger beiteområdene. ”Jeg liker meg veldig godt sammen med dem altså!”, konstaterer han.

Til å begynne med kjøpte han to kviger, med tanke på at de skulle hjelpe til med å holde beitene nede. Rødkollene gjør en glimrende jobb som beiteryddere, og etter hvert har familien også fått øynene opp for det gode kjøttet, som er litt spesielt i forhold til andre raser.

Rødkollene fôres med gras. De vokser saktere enn andre raser og har enn genetikk som gjør at de har en spesiell finfibret marmorering. I tillegg har kjøttet høyt innhold av omega 3. Nå er planen at rødkollene på Krog skal blir mange og fler. Paret har fått øynene opp for at det er et marked der ute, og de har lyst til å bygge opp en større besetning. ”Jeg hadde bare spist elgkjøtt hele livet. Og hadde nesten aldri spist storfe før, så det ble en ny opplevelse. Men de fine stykkene går fort unna, så det er ikke mye vi har fått smakt på selv ennå”, sier han. Men til høsten er det konfirmasjon på gården, og da skal de spise og kose seg – hele gjengen.

– 30 –

– 31 –

”Her har vi det beste av alt. Både gårdsdrift, jakt og friluftsliv.

Et paradis for meg!” - Gabriel Krog

Rustikk bondegryte 2 kg k jø t t av r ødkol l e 1 l øk 4 f e dd h v i t l øk 5 s s t om at pu r é 2 s s t ør k e t u rt e k r y dde r e t t e r e g e t ønsk e 2 ½ dl k jø t t k r a f t 5 dl H a l de n k a n a l e n r ødv i n 4 dl va n n 4 ss h v etemel 3 0 0 g gu l r ø t t e r 3 0 0 g ch a m pig non Sa lt P e ppe r 1 n e v e t i m i a n e l l e r a n dr e f r i sk e u rt e r

Skjær opp kjøttet i jevnstore biter. Gjerne litt store. Det gjør bare gryten mer rustikk.

Brun kjøttet raskt i smør eller olje i en stekepanne Ha deretter kjøttet over i en gryte Stek løk og hvitløk i stekepannen i olje et par minutter, og tilsett deretter tomatpureen La det surre et par minutter og ha det deretter i gryten sammen med kjøttet. Tilsett tørkede krydderurter, kjøttkraft og vin. Rør ut hvetemelet i litt av vannet, og tilsett i gryten. Fyll deretter opp med vann slik at mesteparten av kjøttet er dekket. Kok forsiktig opp og la kjøttet stå å trekke i ca. 1,5 time under lokk.

Når kjøttet er mørt tilsetter du gulrøtter i biter, og la dem trekke med i 30-40 min, til kjøtt og grønnsaker er møre. Mot slutten av koketiden tilsetter du soppen.

Vafler med krem og nyplukket rips fra hagen

5 egg 3 dl r øm m e 5 ss suk k er 5 dl m e l k 5 dl h v e t e m e l 1 t s b a k e pu lv e r 1 t s va n i lj e s u k k e r 1 t s k a r de mom m e 2 0 0 gr a m s mør

Smelt smør og sett til avkjøling Pisk egg og sukker godt sammen. Rør inn melk og rømme. Bland sammen alt det tørre og pisk det inn i væsken til du får en klumpfri røre.

La røren svelle i ca 15 minutter.

Tilsett smeltet smør og stek vaflene i et vaffeljern.

Vafler kan serveres på mange ulike måter, og alle har sin favoritt. Med en liten klatt krem og nyplukket rips fra hagen, så har du en god sommerlig dessert!

– 34 –

Kokt egg E g g - gj e r n e m i ns t e t t pa r , tr e st y k k er til hver E n k ly pe s a lt E n k ly pe pe ppe r

Å koke egg er verdens letteste sak - eller? Kokt egg er en kjær favoritt på Krok Søndre og for Gabriel og familien er det ”smilende” egg som gjelder.

Egg skal oppbevares i kjøleskapet, men du kan gjerne ta de ut og legge de på kjøkkenbenken en stund før du skal koke dem. Romtempererte egg sprekker nemlig ikke like lett under koking. Men har du glemt å ta dem ut av kjøleskapet er det ingen krise. Stikk et lite hull i den butte enden av egget. Da kommer luften raskere ut av egget, og det sprekker ikke like lett.

Det er en rekke ulike faktorer som påvirker hvor lang tid egget trenger på å koke. Blant annet størrelsen på egget, eggets temperatur ved kokestart og høydemeter over havet. Ja, for i høyden koker vann ved lavere temperaturer enn 100 grader celsius, noe betyr at det er umulig å varme vannet opp til 100 grader og derfor tar det lenger tid å koke egg på fjellet. En tommelfingerregel er at eggkoking til fjells krever 1 minutt lenger koketid.

Her er omtrentlig koketid for bløtkokt, smilende og hardkokte egg: B l ø t kok t: 4 - 6 m i n u t t e r S m i l e n de: 7- 8 m i n u t t e r H a r dkok t: 8 -10 m i n u t t e r Beregn koketiden fra eggene er lagt i og juster tiden etter eggets størrelse.

Når eggene er ferdigkokt tar du de opp av vannet med en gang, og avkjøler de godt i kaldt vann slik at ikke kokeprosessen fortsetter.

– 37 –

Fra Ørje kjører du nordover på østsiden av Rødenessjøen i ca 16 km. I Svendsbykrysset holder du til venstre og følger veien mot Mysen. Ikke langt etter krysset ser du et stort treskilt på venstre hånd hvor det står Joval Gård.

Kjør ned bakken og Rødenessjøen åpenbarer seg foran deg. Ganske straks er du fremme på Joval.

JOVAL GÅRD Morten og Hilde Jaavall

”D

et her er verken Oslo eller Fredrikstad. Vi kan tilby noe helt annet. Her har gjestene mulighet til å finne ro. Klarne tankene og høre fuglene kvitre med skogen og sjøen som nærmeste nabo. Senke skuldrene og ta fatt på en av livets viktige begivenheter, eller en betydningsfull arbeidsøkt”, sier Morten.

Her på Joval Gård, helt øverst i Rødenessjøen bor Morten og Hilde Jaavall, sammen med to sine to barn. På gården er det campingplass, utleiehytter for jakt og fisketurister og i en stor tre lavvo helt nede ved sjøen er paret vertskap for bryllup, barnedåper, fødselsdager, sommerfester og utdrikningslag med fart og spenning. I tillegg bidrar de til å skape en flott ramme rundt andre anledninger der man ønsker å samle kollegaer, venner og familie til et hyggelig lag. I lavvoen kan de dekke til 60 – 70 personer. Det er en varm og hyggelig atmosfære og levende lys, den vedfyrte grua i midten og varme i gulvet sørger for en hyggelig og intim stemning. Selv når gradestokken viser 20 blå i februar. ”Rundt lavvoen er det et stort aktivitetsområde. Her kan gjestene forsøke seg på øvelser som øksekasting, langbueskyting og skyting på løpende elg. De store uteområdene kan brukes til volleyball, fotball og lignende aktiviteter. Vi har en lang strandlinje og en brygge der vi gjerne tar imot gjester som ankommer sjøveien med en av de staselige dampbåtene på Ørje. Det kan nesten ikke bli en bedre start på et selskap!”, sier Morten.

Gjestene kan overnatte enten i lavvoen eller i hyttene. Og da vanker det selvsagt frokost på morran, med egg og bacon og nykokt kaffe fra Ørje Kaffebrenneri på svartkjelen. På gården finnes det også store utmarksressurser, og nærområdene byr på mange flotte utfluktsmål.

Alt ligger til rette for unike opplevelser. Her finnes både roen, og mulighet for en rekke ulike aktiviteter i et vakkert kulturlandskap. ”Det markedsfører seg litt selv. Fornøyde gjester sprer ryktet videre, og så ruller ballen”, sier Hilde.

Morten og Hilde kjøpte Joval når tidligere eier skulle selge gården i 2018. Morten sin oldefar kom opprinnelig fra gården, men han var ikke eldst i søskenflokken, og bosatte seg på nabogården. Der vokste Morten opp sammen med mor, far og en eldre bror. Som yngst av de to brødrene hadde han egentlig ikke tenkt til å bli bonde, og utdannet seg innenfor elektronikk. Han møtte etter hvert Hilde, og når de fikk mulighet til å kjøpe småbruket Nordre Engerbråten, der Hilde vokste opp, grep de sjansen. Småbruket var lite, og tanken var aldri at de skulle drive kornproduksjon, men de lette etter andre måter å utnytte ressursene på. Etter hvert kom ideene om å starte med oppdrett av hjort. De kunne ikke mye om hjorteoppdrett fra før, og snuste litt på det i et par års tid, før de meldte seg på kurs. ”Kronhjorten er et majestetisk, mytisk og flott dyr, så valget falt på dem”, sier Morten.

Sommeren 2014 brukte de hele sommerferien til å besøke ulike hjorteoppdrettere, og da var det hele i gang. ”Vi lærte utrolig mye av det andre hadde gjort før oss. Noe av det viktigste vi så var fordelen med å ha så tamme dyr som mulig. Vi så stor forskjell hos de ulike oppdretterne hvor tamme dyra var, og vi bestemte oss tidlig for å bruke mye tid i hegnet sammen med dyra.

Vi valgte også å hente livdyr fra en besetning som var rolig. Det har resultert i at vi har god kontroll på dyra og lettere kan følge med på helsetilstanden. Alle dyra er nysgjerrige og kommer fram hver dag, noe som gir oss god kontroll. Det gjør det også enklere når vi skal slakte. Vi unngår stressa dyr, og kjøttkvaliteten blir helt topp. Etter at Mattilsynets veterinær har godkjent besetningen foregår selve avlivningen inne i hegnet. Helt rolig og uten form for stress. ”Dyra er ute med grønt gress under klovene helt til siste slutt”, sier Morten.

På Nordre Engerbråten har Morten og Hilde gjerdet inn noe skog, noe gammelt kulturlandskap og noe fulldyrka innmark. Målsetningen

– 39 –

”Her har gjestene mulighet til å finne ro.

Klarne tankene og høre fuglene kvitre med skogen og sjøen som nærmeste nabo” - Morten Jaavall

har vært at det skal være mest mulig likt områdene hjorten lever vilt, og de har prøvd å gjenskape det mest mulig naturlig med både fjell, rennene vann, grønne beiter og tett skog. Hele intensjonen er at det skal være nok beite i hegnet slik at de ikke trenger å gi mer fôr enn nødvendig i sommerhalvåret. Men noe tilskudd må hjorten ha, og gjennom tilskuddfôret får dyra blant annet nødvendige mineraler. ”Og i vinterhalvåret kjører vi inn rundballer av gress, slik at de har nok å spise” sier Morten. ”Den meste givende tida på året er våren. Da er det grønt og fint i hegnet og nye liv kommer til. Hver hjort får en kalv hver, og Morten og Hilde vet at de kan forvente om lag 30 kalver hvert år. Likevel er det alltid spenning i lufta og stor glede når den første kalven dukker opp i hegnet. Det pleier vanligvis å skje tidlig i juni. Kollene er flinke til å passe på, og de ordner alt på egenhånd. Det er naturens gang, og kalvene går sammen med mora og dier til de er store nok til å klare seg selv. ”Etter at vi kjøpte Joval falt mye på plass. Planen videre er å bygge opp et hjortehegn her på gården også. Med to separate avlslinjer kan vi hente bukker mellom besetningene og være selvhjulpne med livdyr.

De ser også på løsninger for å øke overnattingskapasiteten. En annen hyggelig følge av å bli eiere av en gård som Joval er at de nå kan følge egen råvare enda tettere fra jord til bord. Drømmen videre er å kunne servere ureist mat fra egen gård, og at alt fra slakting til videreforedling vil kunne foregå på gården. Det vil skape gode historier og gjestene vil kunne være med på hele prosessen.

En del av kjøttet selger de som stykningsdeler direkte til sluttforbruker fra gårdsutsalget på gården, på ulike markeder og på Matfatet. En del av produksjonskjøttet bruker de til å produsere spekepølser og karbonader. ”Spekepølsa vår har blitt en favoritt hos mange, så etterspørselen er stor. Den smaker godt alene, som snack sammen med godt flatbrød og er perfekt på en speketallerken”, forklarer Hilde.

Noe av kjøttet blir også brukt i eget selskapslokale. ”Jeg syns det morsomste vi gjør i lavvoen er å servere hjort fra eget oppdrett. For eksempel en filet stekt i steikepanna over den åpne grua. Helt rene råvarer med nærhet til naturen. Det minner meg om turer i skog og mark når vi lager mat på åpen varme og luktene og smakene kommer til sin rett. Også det å koke kaffe på svartkjelen. Det blir jo ikke bedre enn det. Akkurat den stemningen er noe jeg ønsker å videreføre til gjestene her, og til ungene ikke minst. Hele pakka.

Med viltkjøtt og naturens rene smaker. Den stemningen er ikke noe man får kjøpt i en butikk. Den må oppleves”, sier Morten.

Mesteparten av maten som serveres på Joval tilberedes over åpen varme i stekepanner eller i kokegrop. Og gjestene er med å tilberede sin egen mat. ”Når vi lager maten i kokegrop begynner vi å fyre 5 timer før middagen skal serveres. Vi trenger ca 2 timer på å varme opp steinene

til 250 grader. Vi bruker akkumulert varme. Det vil si at det ikke er flammene vi steker på, men vi bruker varmen vi har tilført steinene.

Etter at vi har varmet opp gropa til riktig temperatur, blir gropa rengjort for glør, og pakkene med kjøtt, innpakket i mange lag med aluminiumsfolie, blir lagt ned i gropa oppe på steinene. Så dekker vi med varm stein og nyskjært torv. Det hele dekkes tilslutt med jord.

Gjestene er med å legge ned maten, og mens maten er i bakken har de tid til å gjøre forskjellige aktiviteter. Mens gjestene setter seg til bords anrettes maten av oss på kjøkkenet og serveres som en buffet”, sier Morten. ”Når kokegropa åpnes kommer den herlige lukta. Alle luktene og smakene er bevart i pakkene, og det er nesten magisk å åpne kokegropene. Gjestene blir alltid veldig overrasket over hvor mørt og godt kjøttet er, og det er utelukkende lovord å høste”, legger Hilde til. ”Vi visste ikke hvor viktig sjøen var for oss før vi flyttet hit. Vi tenkte aldri på det når vi bodde på Nordre Engerbråten, men nå kunne vi ikke klart oss uten. Her har vi god plass, og nærhet til skogen og naturen. Vi har mange muligheter til rekreasjon og vi kan koble av alene ved et lite skogstjern eller nede ved sjøen”, sier Hilde. Familien bruker naturen mye. De sanker sopp og bær, og de høster av naturens spiskammers gjennom jakt og fiske.

De sørger også for at andre får glede av ressursene. Til gården hører mye skog, og gjennom grunneierlaget selges jaktkort på blant annet skogsfugljakt, og de leier ut husvære midt i jaktterrenget. Et fantastisk fint utgangspunkt for gode jaktdager. På gården leier de også ut kanoer til turister som vil padle Haldenkanalen. Med idylliske viker, odder og øyer er det duket for vakre naturopplevelser.

Den varierte naturen byr på opplevelser for alle, enten de ønsker en idyllisk padletur med familien eller om de vil ha skikkelig fysiske utfordringer. Langs kanalen finnes både strender og gapahuker i tillegg til de spektakulære sluseanleggene på Ørje, Strømsfoss og Brekke. Å sitte i kanoen mens du blir sluset opp og ned er en spennende opplevelse for både store og små.

På Joval har de spesialisert seg på fisketurister, og hvert år kommer tyske turister til gården for å fiske storgjedde. De to høystandardhyttene med båter er utleid fra påske til september.

Rødenessjøen er rik på gjedde, og det går også noen skikkelig store rugger i sjøen. Morten kjenner sjøen som sin egen lomme, og gir gjestene gode tips til plasser hvor storgjedda står. Han peker ut gode og sikre fiskeplasser på kartet, og gjestene drar opp gjedder på over meteren nesten hver uke. All gjedde over 80 cm skal slippes pent tilbake i vannet, så de største ruggene settes tilbake i sjøen etter en runde med måling, veiing og fotografering. Den største gjedda som ble målt i fjor var på 128 cm. Men det finnes betydelige større gjedder i sjøen også, og det går gjetord blant de tyske fiskerne om ”das große Krokodil”, sier Morten og ler.

– 43 –

– 44 –

Hjortefilet med

ovnsbakte poteter,

urter og stekt gulrot og rødløk

10 s t k g ou r m e t p o t e t e r 4 s s ol i v e nolj e 1 t s h av s a lt 2 s s f r i sk e u rt e r (f. e k s , t i m i a n, bl a dpe r si l l e) 8 0 0 g f i l e t av h jort 8 gu l r ø t t e r 2 r ødl øk S mør t i l s t e k i ng av k jø t t, gu l r ø t t e r o g r ødl øk S j y s aus c a . 6 dl sj y f r a s t e k i ng, k r a f t e l l e r bu ljong 1½ s s m a i s s t i v e l se (m a i z e n a) 1 t s s a lt ½ t s pe ppe r

Vask potetene og del i båter. Legg potetbåtene med skallet ned i en ildfast form. Hell over olje og dryss over salt. Kutt urtene (fjern de groveste stilkene), dryss over og bland godt. Stek på 200°C i ca. 30 minutter til potetene er gylne.

Filetene krydres med viltkrydder/pepper.

Stekes 2-3 minutter på hver side i pannen (kan også stekes lett videre i pannen til de er ferdige, totalt 20-25 minutter) Eller – stekes videre på 70 grader i ca 20 til 30 minutter, alt etter hvor rosa man ønsker den skal være.

Dryss litt salt på og la filetene hvile ca 5 minutter før de kuttes i litt tykke biter.

Del opp gulrøttene og rødløken i passe store biter/staver og stek dem i litt smør i pannen.

Kok opp sjyen i en liten kjele. Rør maizena ut i litt kaldt vann og hell blandingen i en tynn stråle over i kjelen. Rør hele tiden.

Kok opp, og smak til med salt og pepper.

L a ngt i ds s t e k t h jort e k jø t t i kok e grop Enda mer imponert vil dine gjester bli om du gjør som våre forfedre; å steke hjortekjøttet i ei grop i bakken. Du trenger ikke å grave ned hele hjorten slik de gjorde. I stedet for å beholde skinnet på før du legger det i gropa, eller å dekke kjøttet med bjørkenever, kan du benytte flere lag med aluminiumsfolie. I bunnen av gropa har du lagt ned et lag med rund stein og over disse tent et stort bål. Når bålet har brent ned, er tiden inne for å legge kjøttet i gropa.

Pakk gjerne et lår med 6-7 lag aluminiumsfolie og legge det i gropa før du dekker alt med et lag med varme steiner og tetter gropa med torv. Steinene vil holde på varmen og resten gjør seg selv. Størrelsen på låret vil avgjøre tiden det tar, men det er bedre å la det ligge litt lenger enn du tenker. 30 minutter per kilo kan være en grei tommelfingerregel.

Tilbehør kan være kokegropkokte poteter og en grønnsakssymfoni. Potetene pakkes enkeltvis i folie og legges i gropa sammen med kjøttet, gjerne sammen med løkringer.

Grønnsaksymfonien kan bestå av gulrot, kålrabi, sellerirot og litt purre som pakkes i passende porsjoner sammen med godt smør og salt i aluminiumsfolie nede i kokegropa.

Noen liker også å ha en saus tilgjengelig, og denne kan ikke lages i kokegropa.

Alt pakkes ut og serveres rykende varmt.

Vær ekstra nøye med forsiktig utpakking. Sand og jord skal ikke være en del av måltidet.

Andre kjøttstykker kan også benyttes.

Kan være lurt å pakke inn et termometer så du har kontroll på kjernetemperaturen.

– 45 –

– 46 –

Spekepølse av hjort Spekepølse av hjort smaker godt alene som snack, eller på en speketallerken.

Også ypperlig som en god start på et måltid sammen med tyttebærdip og godt flatbrød.

Den er rik på smak og blir fort en favoritt.

Ty t t e b æ r di p: (6 pe r s) 1 be g e r cr e m e f r a ich e/r øm m e 1 dl t y t t e b æ r s y lt e t øy Bland tyttebær forsiktig inn i rømmen. La gjerne sausen stå i kjøleskapet en stund for å trekke smak.

Skjær spekematen i tynne skiver og server med for eksempel oliven og godt brød. La gjerne spekematen ligge i romtemperatur i minst en time før servering, så får kjøttet enda mer smak.

Du kan variere både type spekemat og tilbehør. Server med flatbrød, potetsalat og eggerøre og kombiner med godt tilbehør som frisk frukt, bær, oliven og gode oster.

Beregn ca 150 g spekemat pr. person

– 47 –

Fra Ørje kjører du nordover langs vestsiden av Rødenessjøen. Ta til venstre mot Skislett ved den gamle butikken på Kallak. Følg veien gjennom det bølgende kulturlandskapet. Etter omlag 5 kilometer åpner landskapet seg, og du ser sjøen på høyre hånd. Når du passerer det vakre, gamle furutreet som ruver majestetisk på en fjellknaus på høyre side av veien, har du gården på venstre side. Kjør opp gårdsveien, og du er fremme på Taraldrud Gård.

TARALDRUD GÅRD Camilla Nordmo og Kjartan Eg Lodden

U

tsikten fra Taraldrud tar nesten pusten fra en. Rødenessjøen som glitrer i sola. Det vakre gamle furutreet, som står der så majestetisk og alene. Og i bakgrunnen den gamle middelalderkirken helt der ute på neset. Etter flere år i hovedstaden ble lengselen for stor, og det kjentes helt riktig for dem begge når Camilla og Kjartan i 2011 tok beslutningen om å flytte på landet og ta over gården her ved Rødenessjøen.

Taraldrud har en spennende historie, og tidligere var det både kornmølle, kraftverk, sagbruk og smie på gården. Ja til og med hoppbakke har det vært. Når paret tok over gården hadde kornproduksjon og skogsdrift vært de viktigste aktivitetene i mange år. Men i dag er Camilla og Kjartan stolte av å være en av tre gårder i landet som driver med oppfôring av Smaalensgås til slakt. Og i det gamle verkstedet har de etablert et gårdsbryggeri der de brygger små batcher med håndverksøl med lokal profil.

De store gjeddene i sjøen lokker utenlandske gjester til området i sommerhalvåret, og på Taraldrud bor de flott i den gamle Veslestua.

Her får gjestene oppleve en gård i ull drift. Et levende jordbruk der årstidene setter sitt preg på virksomheten. På de grønne beitene rett utenfor gresser den flotte gåseflokken, og i bryggeriet kan gjestene lære mer om ølbrygging og smake gårdens egenproduserte håndverksbrygg. Målsetningen er at veien fra råvarer til ferdig øl i fremtiden skal være kort, og på gården vokser bygget rett utenfor

bryggeridøra, og humla snor seg frodig oppover stabbursveggen.

Dette gjør gården til en flott arena for å lære om både ølbrygging og råvarene bak, og Camilla og Kjartan tar imot mindre grupper i det lille og intime bryggerilokalet, som er innredet som kombinert produksjons- og selskapslokale. Gjennom en ”Rundtur fra bygg til brygg” får gjestene godt innblikk i de ulike prosessene fra råvare til ferdig brygg. Og har gjestene lyst til å brygge sitt eget øl kan de bli med på et bryggeriverksted. Under kyndig veiledning er gjestene bryggmestere, og deltar aktivt i de ulike prosessene. Underveis lærer de mer om råvarene, og smaker på ulike typer håndverksøl.

Porteføljen består foreløpig av fire øl i ulike stiler. Alle med lokal profil, og selvsagt med navn som passer inn i området. For når de først skulle lage lokalt øl, var det også viktig for dem å lage produktene så lokale og unike som mulig. Camilla og Kjartan hentet fram gamle bilder fra gården og saumfarte gamle bygdebøker og historiebøker.

Og nå når flaskene står i gårdsbutikken syns de det er ekstra morsomt å vite at mannen som pryder forsiden av ”Kårkællen” en gang var en gårdsgutt som stod midt foran låven de kjenner så godt, og at karen som sitter på slåmaskinen på ”Slåttekæren” kjørte akkurat her ute på bakken en sommerdag for mer enn 70 år siden. Fløtær var den første ølen de lanserte, og uansett hvor mange andre typer de produserer er det den folk spør etter, igjen og igjen. ”Fløtærølen vår er inspirert av historien rundt tømmerfløtingen

– 49 –

i Haldenvassdraget, og ble lansert i forbindelse med Soot-spelet, et årlig sommerspel i slusene på Ørje”, sier Camilla. ”Vi hadde et ønske om å brygge et øl som får oss til å tenke på sommer hele året. Eller et perfekt øl til både fløting og spel! som vi sier”, legger Camilla til og trekker på smilebåndet.

Og nå som de har fått på plass fire ulike grunnprodukter er tiden kanskje inne til å eksperimentere litt fremover? ”Jeg går hele tiden og kverner på nye ideer, og en oppskrift basert på råvarer herfra har vi snakket om lenge”, sier Kjartan. Og ute på korntørka ligger fjorårets bygg bare og venter på å bli maltet. Så kanskje blir det en spesialbatch med helt lokalt øl i løpet av året?

På Taraldrud er bonden halvt dansk, og det har satt spor. En saftig gåsesteik er selvskreven på julaften, og hvert år samles gode venner til feiring av Mortensaften i november. Den viktigste dagen i året for en gåsebonde! Langbordet dekkes, og stemningen står i taket når gåsa serveres. På Mortensaften nytes gåsa alltid på tradisjonelt vis, som helstekt og med klassisk tilbehør som rødkål, og glaserte poteter.

Men også andre danske særegenheter har inntatt gården, og bonden er ikke fremmed for å forsøke seg på både sprengt, og røkt gås hvis anledningen byr seg. ”Men favoritten, hvis vi bare skal velge en, er helt klart confiterte gåselår. Når man confiterer bakes lårene i fett i ovnen i lang tid, og smakene som utvikler seg er helt fantastiske”, sier Camilla. ”Og har du rester av ferdig confitert gås stående i kjøleskapet, er et nydelige måltid aldri langt unna. Risotto med gås har blitt en restefavoritt her på gården!”

Men at det var akkurat gås de skulle ende opp med på Taraldrud var ikke like selvfølgelig. Camilla må innrømme at hun ikke var særlig begeistret da Kjartan en dag kom hjem med tre gåsunger han skulle fôre opp. Men da de senere fikk muligheten til å være med i et prosjekt for å redde Smaalensgåsa, en gås med røttene i Østfold, grep de likegodt sjansen. Sammen med to andre gårder har de gått sammen om å starte opp en kommersiell produksjon av den gamle landerasegåsa. Gjennom foretaket Smaalensgås fra Østfold arbeider de sammen mot en felles målsetning om å skape et kortreist og bærekraftig produkt. Hver gård har sin egen historie og identitet, og sluttproduktet kan spores direkte tilbake til den enkelte produsent. ”Det er morsomt å jobbe med Smaalensgåsa på flere måter”, sier Camilla. ”For det første kjennes det viktig å kunne være med på redde en sårbar og kritisk truet rase, slik Smaalensgåsa er. Å gjeninnføre gåsa på matbordet er eneste mulighet til å få etablert en ny bærekraftig stamme, og det er derfor vi arbeider etter mottoet: Spis eller forsvinn!

For å få flere til å sette gås på matbordet igjen, har de arbeidet mye med å formidle egenskapene til den flott råvaren, og ikke minst hjelpe kundene med forslag til hvordan de kan få frem alle de gode smakene hjemme på sitt eget kjøkken. Gjennom prosjektet ”Fra Oldemors kjøkken” har de hentet fram oppskrifter fra gamle kokebøker.

Med hjelp av legatmidler fra Norges Vel har de søkt i historien til Smaalensgåsa og tilpasset oppskriftene til dagens kjøkken, slik at flere kan få øynene opp for delikatessen. ”På oldemors kjøkken ble

det tilberedt mye gås, og det er ikke tilfeldig at vi har lett oss tilbake til kunnskapen nettopp våre oldemødre hadde når vi har fordypet oss i gåsas vidunderlige verden. Oldemor visste sannelig hvordan man skulle håndtere ei gås, både når det kom til slakting og tilberedning.

Hun visste hvilke teknikker hun skulle bruke for å få de gode smakene til å vare langt utover vinteren, og hun var en mester i å sørge for at ingenting gikk til spille. Confiterer du for eksempel gåsa slik oldemor gjorde, får du alltid et mørt og godt resultat”, sier Camilla.

Men der teknikkene fortsatt er gjeldene, er det ikke alle oppskriftene de har kommet over som egner seg like godt i dag. De færreste vil nok for eksempel sette i gang med å lage den ikoniske retten fugl i fugl i fugl en ettermiddag etter jobb. Mer overkommelig for de fleste er nok den forenklede varianten, fugl på fugl på fugl.

Et sommerlig grillspyd, mer tilpasset nåtidens hektiske hverdag. Og det er slik Camilla har arbeidet med oppskriftene. Hva kan gjøres enklere? Hva vil fungerer i vårt hektiske dagligliv der middagen må på bordet innen 30 minutter? ”Gjennom prosjektet har det blitt enda tydeligere at det er viktig å ta vare på de gamle tradisjonene og fortelle folk om den unike råvaren vår gjennom historiefortelling. Visste du for eksempel at nasjonalretten vår, fårikål, egentlig startet som gås-i-kål?”, sier Camilla.

Fordi de tar hånd om alle deler av produksjonen selv, syns paret arbeidet med Smaalensgåsa er spesielt givende. ” Det kan til tider være en bratt læringskurve. Men jeg syns at vi klarer oss bra, og på tross av noen skjær i sjøen er vi på vei mot noe, og det kjennes godt”, sier Camilla.

På Taraldrud har de en liste med faste kunder hvert år, og det meste av salget skjer direkte fra det lille gårdsutsalget på gården. I tillegg leverer de til utvalgte restauranter. ”Kundene som kommer hit i gårdsutsalget er opptatt av hvordan dyrene har hatt det, og det å komme ut hit er en del av selve opplevelsen. Vi forteller gjerne historien rundt den unike gåsa vår, og det er hyggelig når kundene kommer tilbake år etter år”, sier hun.

Det er liten tvil om at Camilla og Kjartan er genuint opptatt av mat, og særlig den lokale maten. I tillegg til de ulike prosjektene på gården arbeider Camilla med å markedsføre reiselivet i regionen, og er styremedlem i en mat- og drikkeforening som arbeider for å skape omdømme og synlighet for lokal mat og drikke i Østfold. Og som mange andre i den lille grensekommunen ønsker de å gjøre en innsats for bygda si ”Vi er særlig opptatt av at bygda vår skal være en levende og utviklende bygd, så når vi for noen år siden fikk ideen om å etablere et utsalg for lokal mat og drikke på Ørje, sammen med en annen gård i området, kunne vi ikke la være å prøve. ”Matfatet har blitt akkurat slik vi så det for oss. Her kan lokale bønder selge sine varer, og det har de siste årene gitt mange synergier og gode samarbeid mellom produsentene. Her skal vi alle trives og bo, og da er det viktig å bidra til å holde liv i bygda”, sier Camilla.

– 52 –

”Vi hadde et ønske om å brygge et øl som får oss til å tenke på sommer hele året. Eller et perfekt øl til både fløting og spel!”

- Camilla Nordmo

Confiterte gåselår - smakfullt og perfekt mørt 4 g å se l å r 1 kg g å se f e t t G rov t h av s a lt 1 t s h e l pe ppe r 2 -3 f e dd h v i t l øk 2 -3 s t i l k e r t i m i a n 2 -3 s t i l k e r ros m a r i n 2 -3 s t j e r n e a n i s Ev t. a n dr e k r y dde r e t t e r e g e t ønsk e

Ett døgn før tilberedning gnis lårene inn med grovt havsalt. Tildekkes og settes kaldt i 24 timer.

Varm opp ovnen til 120 grader. Tørk saltet av lårene, og legg dem i en gryte/langpanne sammen med gåsefettet. Ikke bruk for stor gryte, da fettet skal dekke lårene. Tilsett hel pepper, hvitløk, timian og rosmarin. Lårene skal bake i fettet i 2-3 timer til kjøttet slipper lårene.

Ta de ferdig bakte lårene ut av det varme fettet, og avkjøl dem på rist. Ikke kast gåsefettet, det skal brukes senere. De avkjølte lårene legges i et tett glass eller krukke. Norgesglass fungerer utmerket. Hell gåsefettet over. Det er viktig at fettet dekker kjøttet helt. Glasset avkjøles og settes kaldt. Så lenge fettet omslutter lårene og glasset oppbevares kaldt, kan lårene oppbevares i flere måneder. Når du skal servere varmer du opp ovnen til 220 grader. Ta lårene ut av fettet og varm dem i ovnen i ca 25 minutter, til de har blitt brune og fine. Serveres sammen med tilbehør etter eget ønske.

– 54 –

Bondens gåsepølser - med timian og eple S v i n e ta r m 1,5 kg g å se k jø t t u t e n be n .

B ru k gj e r n e l å r k jø t t 1,5 s s s a lt 2 t s sort pe ppe r 2 r øde e pl e r 2 ss finh a k k et timia n 1 l i t e n r ødl øk 2 -3 s t i l k e r f e r sk t i m i a n 1 gu l ro t 0 ,5 l i t e r e pl e mos t

Skjær gåsekjøttet i mindre biter, og kjør det igjennom en kjøttkvern. Skjær eplene i små biter og vend dem inn farsen, sammen med salt, pepper og 2 ss finhakket timian. La farsen hvile i en times tid.

Skyll svinetarmene i rikelig med kaldt vann. Pølsene stappes i svinetarmen ved hjelp av en pølsestapper. Sørg for at stappingen er jevn og ikke for tett. Lag en lang pølse om gangen. Knyt en knute i begge ender. Aller best blir smaken hvis pølsene får hvile på kjøl til dagen etter slik at smakene får satt seg.

Stek pølsene på lav varme i ca 5-7 minutter på hver side. Pølsene er ferdige når kjøttsaften er klar. Legg pølsene i en jerngryte, og fyll på med en frisk og syrlig eplemost, biter av gulrot, rødløk og frisk timian. Varm opp eplemosten og la pølsene trekke i gryten fram til servering.

– 56 –

– 57 –

Risotto med gås - verdens beste restemat!

2 con f i t e rt e g å se l å r e l l e r a n dr e r e s t e r av g å se k jø t t 3 0 0 gr a m r i so t t or i s 4 sja l o t t l øk 2 0 0 gr a m sopp e t t e r e g e t ønsk e 1 l i t e r g å se k r a f t e l l e r bu ljong 1 s s g å se f e t t 2 dl e pl e mos t e l l e r h v i t v i n 1 dl pa r m e s a n Sa f t e n av e n si t ron Sa lt o g pe ppe r

Varm opp stekeovnen til 220 grader. Legg de ferdige confiterte lårene i en ildfast form og stek dem i 10 – 15 minutter til de får en gyllen og sprø overflate.

Start med å varme opp gåsekraft eller buljong. Finhakk løk og hvitløk og timian. Kutt soppen i tynne skiver og stek den godt i gåsefett. Smak til med salt og pepper. Sett til side.

Ha sjalottløk, hvitløk og risottorisen i en stor gryte med høye kanter sammen med 2 ss gåsefett. Stek til løken og risen er blankt og nesten gjennomsiktig. Ha så på eplemost eller hvitvin og kok det inn. Fortsett med å øse kraft. Ha på en øse kraft, rør til alt er absorbert, ha på en ny øse kraft, rør også videre også videre. Fortsett å øse i 18 minutter. Vend inn finrevet parmesan og saften fra en sitron.

Ta gryten av pannen, sett på lokk og la risottoen hvile et par minutter mens du klargjør kjøttet. Plukk lårene rene for kjøtt. Anrett risottoen på en tallerken sammen med de revne bitene av kjøttet, de stekte soppskivene og litt revet parmesan..

Dryss på salt og nykvernet pepper.

Grønnkålsuppe 5 dl r e nse t gr øn n k å l S pr øs t e k t g å se sk i n n e l l e r r e s t e r av g å se con f i t 1 gu l l øk , f i n h a k k e t 3 f e dd h v i t l øk , f i n h a k k e t 1 s s g å se f e t t 2 s s M a i z e n a /2 kok t e p o t e t e r 1 l i t e r g å se k r a f t 1 dl m at f l ø t e Sa lt o g pe ppe r

med sprøstekt gås

Rens grønnkålen for sener og skjær bort de tykkeste stilkene. Hakk bladene god. Stek løk og hvitløk i gåsefett på svak varme i en tykkbunnet kjele i et par minutter til løken er blank.

Tilsett gåsekraft og den ferdig rensede grønnkålen i la det småkoke i ca 10-15 minutter til grønnkålen er mør. Jevn med litt maizena eller kokte poteter og ha i fløten mot slutten. Kjør med stavmikser eller blender hvis du ønsker er finer konsistens. Smak til med salt og pepper.

Topp suppen med sprøstekte biter av gåseskinn eller rester av gåseconfit ved servering.

– 59 –

Fra Ørje kjører du nordover langs vestsiden av Rødenessjøen. Ta til høyre mot Skislett ved den gamle butikken på Kallak og følg veien i ca 3 km. Når du kjører opp en bakke med en sving, må du følge nøye med. Rett etter svingen, før bakketoppen, skal du kjøre inn på avkjøringen på høyre side.

ØSTRE KINN GÅRD Arne, Anne og Helene Østbye

P

å gården Østre Kinn i Rødenes har Helene Østbye og foreldrene Anne og Arne en liten besetning med gammalnorsk spælsau. Kinn betyr ”bratt skråning”, og når du nærmer deg gården, forstår du hvorfor den har fått nettopp dette navnet. Gården ligger vakkert til i ravinelandskapet, med flott utsikt over Rødenessjøen. På beitene bak våningshuset står store gamle trær i bratte bakker, og herfra høres et yrende fugleliv. Biene summer, sauene breker og er du heldig kan du høre beveren plaske i Kinnebekken nedenfor gården.

På Kinn har det vært odelsjenter i flere generasjoner og Helene er den femte i rekken. Hun har aldri vært i tvil om at hun ønsket å ta over hjemgården som har vært i familien siden 1600-tallet. Etter å ha bodd nesten 10 år i Trondheim og Bergen, flyttet hun tilbake til hjembygda. ”Det var fint å bo litt andre steder og jeg stortrivdes i både Trondheim og Bergen, men det er rart med det når du er oppvokst i et paradis som dette - da lengter du hjem til slutt”, sier hun. Hun har blitt mer og mer involvert i gårdsdriften etter at hun flyttet hjem, og skal snart ta over gården.

På Kinn ble det tidligere drevet godt, gammeldags landbruk med hest, ku, gris og høns i tillegg til kornproduksjon. Fram til 1981 var også bygdas telefonsentral her. Helenes oldefar sluttet med dyr i 1975 og i mange år var det kun kornproduksjon på gården. Da Anne og Arne tok over gården i 1981, holdt den fine utsikten på å gro igjen.

De brukte mange timer på å rydde busker og kratt, men skjønte fort at det måtte beitedyr til for å holde kulturlandskapet åpent. På 1990-tallet ble de gamle beitene gjerdet inn og en flokk sauer fra Rakkestad hadde sommerjobb på Kinn hver sommer i årene som fulgte.

I noen perioder da Helene og søstrene var små hadde de kaniner og høner på Kinn, men familien hadde lenge hatt lyst på egne beitedyr.

Etter mange og lange diskusjoner der både kuer, geiter og ulike saueraser ble vurdert, falt valget til slutt på gammalnorsk spælsau. I januar 2017 kom 11 søyer til gården og siden har sauene vært gårdens midtpunkt. Dyrene skaper aktivitet på gården og har vært et felles prosjekt for hele familien. Familie og venner kommer ofte innom for å hilse på sauene, og ekstra hyggelig er det med besøk når det er lamming.

Lammingen er årets høydepunkt - vårens vakreste eventyr. Rasen gammalnorsk spælsau er etterkommere av den gammelnorske sauen og er litt mer robust enn mange av de andre sauerasene. De har veldig godt morsinstinkt og lammer stort sett uten hjelp. Søyene går ofte inn når de skal lamme, men noen lammer ute. Da blir de geleidet inn på ”barsel” etter at lammene er født. Etter et par dager i egen binge, slippes mor og de nyfødte lammene tilbake i flokken. Det tar ikke lang tid før lammene løper rundt i bergsidene med resten av lammeflokken mens mødrene står og spiser.

Om sommeren går sauene på beite ved Rødenessjøen og jobber med å holde kulturlandskapet i hevd. Kulturbeitene på Kinn passer perfekt for denne lettbeinte rasen som gjerne klatrer på berg og i bratte skråninger. Sauene krever lite jobb på sommeren, så da kan Helene og resten av familien slappe litt av. Store deler av sommeren tilbringes hjemme - i og ved Rødenessjøen. Behovet for å dra bort i ferien er ikke så stort når en bor i et ferieparadis. Båt, brygge, bålpanne og en fiskestang er det som trengs for å få sommerfølelsen.

På høsten sendes lammene til slakteriet og tilbake kommer deilig kjøtt og flotte skinnfeller i mange forskjellige farger. Det er ikke

– 61 –

”Det var fint å bo litt andre steder og jeg stortrivdes i både Trondheim og Bergen, men det er rart med det når du er oppvokst i et paradis som dette - da lengter du hjem til slutt” - Helene Østbye

flere sauer på Kinn enn at de kjenner igjen lammene når skinnfellene kommer i retur, så hver skinnfell merkes med navn og nummer før de selges. Alle dyrene får navn når de blir født, og navneinspirasjon henter de fra naboer, venner og bekjente, kongelige og TV-serier. Den ene søya heter Sissel Renate og er oppkalt etter en karakter i NRKserien Heimebane. ”Vi syns det var et så artig navn, men heldigvis er det ikke så mange som har dobbeltnavn. Det hadde blitt tungvint,” smiler Helene.

Den gammalnorske spælsauen har tykk og lang ull som gjør at de kan gå ute hele året. På Kinn har de tømt den gamle møkkakjelleren, og her kan sauene gå inn og ut som de vil i vinterhalvåret. Hver høst blir møkkakjelleren innredet med tørr halm, slik at det blir lunt og godt å ligge der. Fin utsikt over Rødenessjøen har de derfra også, men sauene velger stort sett å være ute, nesten uansett vær. Søyene klippes både vår og høst, og det er høy kvalitet på ulla til den gammalnorske spælsauen. Foreløpig blir ulla fra sauene på Kinn levert til Nortura, men Helene leker med tanken på å produsere eget garn. Hun strikker mye, og drømmer om å strikke med garn fra egne sauer.

Lammelår og fårikål har vært populære middager på Kinn i årevis, men de siste årene har det kommet flere og flere lammeoppskrifter på repertoaret. Både Helene og Anne liker å lage mat, og lammekjøtt byr på mange muligheter: Ulike lammegryter, lammefrikassé, fersk lammeribbe og hjemmelaget lammerull har blitt nye favoritter, og lammekoteletter har blitt et fast innslag på grillen. Men ifølge Helene er det aller beste og enkleste “plukklam” - langtidsstekt lammelår eller bog som er så mørt at det ikke nytter å skjære det i skiver. Kjøttet fra gammalnorsk spælsau er saftig og marmorert, en delikatesse som kan brukes til det meste. Det er mulig å bestille slakt av hele lam og søyer fra Kinn på høsten, og kanskje blir det flere produkter av kjøttet med tiden.

Selv om Helene er oppvokst på gård, ønsket hun seg mer fagkunnskap før hun skulle ta over gården. Hun bestemte seg for å gå voksenagronomkurs på Kalnes videregående skole. En fredag i måneden i tre år var det undervisning på Kalnes, og sommeren 2019 var hun ferdig utdannet agronom.

“Det har vært utrolig lærerikt og interessant, og det er godt å vite at jeg har grunnkunnskapen i bunnen når jeg skal drive gården selv.” sier Helene.

“Det viktigste jeg lærte var vel at som agronom blir en aldri utlært.

Jeg har så vidt pirka litt i faget de årene på Kalnes, og nå gleder jeg meg til å lære mer for hvert år.”

Skog og utmark sto også på læreplanen på Kalnes, og det har gitt en ny dimensjon til de mange skogsturene Helene går i løpet av året. Hun har blitt mer oppmerksom på trærne og plantene, men for Helene handler skogen først og fremst om rekreasjon. De store skogområdene Nordskogen og Fjella ligger i gangavstand fra gården. Helene benytter seg ofte av de mange milene med turløyper i nærområdet, og skogen brukes også til jakt og skiturer. Når det er nok snø til at det lokale orienteringslaget kan kjøre skiløyper i Fjella, er Helene ute med ski på beina så ofte hun kan.

Helene er stolt av å bo i ei bygd som heier på de som satser. “Ørje er et helt annet sted nå enn da jeg vokste opp her. Båtkaféen, Matfatet, Bakergården - alt det har vi fordi vi har flinke folk som tør å satse og som blir heiet på av lokalmiljøet. I Marker har vi ikke fokus på de få lokalene i sentrum som står tomme, men er stolte av og støtter opp om de butikkene og møtestedene vi har,” sier Helene.

“Når du bor på bygda nytter det ikke å klage på at det ikke skjer noe. Det gjelder å stille opp på det som faktisk skjer, og ikke minst: selv forsøke å ta initiativ og bidra så godt en kan. Det synes jeg vi er flinke til i Marker”, skryter hun.

– 64 –

– 65 –

– 66 –

Lammegryte med dill og rømme 70 0 - 8 0 0 g be n f r i t t få r e k jø t t e l l e r l a m m e k jø t t S mør t i l bru n i ng 1,5 t s s a lt 1/4 t s pe ppe r 2 dl va n n 2 -3 dl se t e r r øm m e e l l e r C r è m e F r a îch e F r i sk di l l Ev t. m a i z e n a m e l t i l j e v n i ng

Skjær kjøttet i biter og brun det i smør i en varm panne. Legg kjøttet over i en gryte, og kok ut pannen med litt av vannet. Tilsett salt, pepper og resten av vannet, og kok opp. La retten trekke i 30-45 minutter til kjøttet er mørt.

Tilsett rømme de siste 5-6 minuttene. Jevn sausen med litt maizenamel rørt ut i kaldt vann hvis det trengs. Tilsett rikelig med finhakket dill og smak til med salt og pepper.

Server med gode poteter, brokkoli, stekt sopp og tyttebærsyltetøy.

Plukklam 1 l a m m e l å r e l l e r -bo g (m e d e l l e r u t e n be i n) noe n k va s t e r f e r sk e u rt e r (de t du l i k e r) 1 sja l o t t l øk i sk i v e r s a lt o g pe ppe r O l i v e nolj e

Pakk inn alt i dobbelt lag med aluminiumsfolie og stek på 140 grader i 6-7 timer.

Dette blir så mørt at det er vanskelig å skjære i skiver, så vi river det like gjerne fra hverandre med to gafler. “Plukklam” kan serveres med det du måtte ønske, men vi syns det smaker ekstra godt i pitabrød med syltet rødløk og salat.

– 67 –

Sennepsmarinert lammeribbe 2 l a m m e r i bbe r 2 s s s t e r k se n n e p 4 s s ol i v e nolj e 2 båt e r h v i t l øk , f i n h a k k e t 2 s t i l k e r f r i sk ros m a r i n, finha k k et 1½ t s s a lt 1 t s pe ppe r

Skjær ruter i fettet med en skarp og spiss kniv.

Lag en blanding av sennep, olje, hvitløk, rosmarin, salt og pepper. Fordel dette utover ribbene, legg de i en langpanne og stek dem midt i ovnen på 125 °C. Etter 1½ time økes temperaturen til 225 °C, og etter enda en halvtime løsner kjøttet fra beinet - da er ribba ferdig.

Ta den ut av ovnen og la den hvile noen minutter. Del opp ribba ved å skjære langs ribbeina. Serveres med salat eller som tapas.

– 69 –

Sett på en god podcast og hold deg på E18 i en drøy time østover fra Oslos gater. Så snart du passerer kommunegrensen til Marker kommune kan du se en ås som er ”pyntet” med høytgående propeller, og om du lukker opp vinduet kan du kanskje kjenne duften av vår nybrente kaffe. Vakkert omkranset av sjø og skog ligger denne vakre slusebyen foran deg og inviterer deg på en kopp kaffe. I sentrum finner du selvsagte kaffe fra Ørje kaffebrenneri hos flere av butikkene og serveringstedene.

Legg turen innom O.Mosbæk & Co, Matfatet eller Bakergården for en deilig kaffeopplevelse!

ØRJE KAFFEBRENNERI Lars Johansson, Anette Jaavall, Christian Hattestad Nesset og Roar Moheim

A

t det er mye glede i en god kaffekopp er de alle helt enig i, de fire ildsjelene med lidenskap for god kaffe og med hjertet godt plantet i Marker. Over en kaffekopp en hustrig høstdag kom praten inn på at bygda manglet et eget kaffebrenneri, og heldigvis var veien fra ide til gjennomføring ikke lang for de to ildsjelene, Lars og Christian. Mange hadde nok latt det bli med praten, men gutta lot seg ikke stoppe av at kunnskapen om kaffebrenning og kaffebrennere ikke var mye å skryte av. Lokalpatriotismen oste, og gutta kjøpte med stor iver sin aller første kaffebrenner. Nå skulle det brennes kaffe! Og med en kapasitet på 2,7 kg i timen kunne de lage mye, tenkte de.

Lars trekker litt på smilebåndet. Det skulle ikke mange forsøkene til før de fant ut at det å brenne kaffe ikke er en medfødt kunnskap.

Roar, som solgte dem brenneren, var heldigvis en skikkelig kaffenerd som mer enn gjerne ville bruke av sin tid til å lære bort alt han kunne om brennekunsten. Og han takket heldigvis ja når han ble invitert med på laget. Med administratoren Anette, som er en mester i å dra i trådene, er de fire lokalengasjerte kaffeentusiastene nå et team. Med hjerte for bygda og med et ønske om å lære mest mulig om kaffe, ble hjulene dratt i gang. Og det var en stolt gjeng som i mai 2018 kunne fortelle sambygningene at bygda hadde fått tidenes første kaffebrenneri. ”Det er mange som har lurt på hva som fikk oss til å etablere et kaffebrenneri her i ei lita bygd midt i Haldenkanalen, sier Christian.

Svaret på det er enkelt. ”For oss handlet det om å lære seg noe nytt, samtidig syntes vi det var det på tide at vår lille bygd skulle få sitt eget brenneri. Kanskje vi til og med kan lokke flere hit til den flotte bygda

vår med litt nybrent kaffe!”

Gjengen bestemte seg tidlig for at de ønsket å både brenne og selge kaffe, og samtidig styrke folkets kunnskap om hva de har i koppen. Lokalt har folk støttet dem hele veien, og de syns det er veldig morsomt når de får høre begeistrede kommentarer som: ”tenk at vi kan få så god kaffe på lille Ørje” og ”det er jo nesten som i byen dette”.

Med slike tilbakemeldinger får vi bekreftet at folk setter pris på god lokalbrent kaffe og litt ”byluksus” her på bygda.

Hvor kaffen kommer fra er viktig for gjengen i brenneriet. ”Vi kan jo ikke si at vi har et kortreist produkt, men vi kan garantere nybrent kaffe av beste kvalitet”, sier Lars. ”Det er rett og slett ikke de riktige forholdene i denne delen av verden. Vi har ikke rett klima kombinert med høyde og jordsmonn, altså det som skal til for å dyrke kaffe av høy kvalitet. Vi er derfor nødt til å importere råkaffe fra de landene der forholdene ligger til rette for dyrking. Det var helt naturlig for oss å velge råvarer fra Etiopia, kaffens hjemland. Der dyrkes fantastisk god kaffe, i tillegg har vi vært der og fulgt hele prosessen. På kaffeturen til Bale Mountains i Etiopia høsten 2019 fikk de se kaffeproduksjonen på nært hold og de fikk se hvor viktig kaffen er for lokalbefolkningen i de ulike distriktene”.

Ut dr ag f r a r e i se dag bok f r a Ba l e Mou n ta i ns , Et iopi a Nov e m be r 2 019: Når man kjører langs veiene i Etiopia blir man overrasket over hvor mye folk det går langs veiene. Det er mennesker overalt som er på vei til… ja, jeg vet egentlig ikke hva de er på vei til, men på veien er de - overalt. Det er dyr og folk, hester, esel, geiter, mer folk, små mopedbiler og enda mer folk. Etter å ha stirret storøyd

– 70 –

– 71 –

”Visste du at det trengs omlag 5000 kaffebær for å lage en kilo kaffe? Og om vi går ut ifra at hvert bær innholdet to bønner blir det hele 10.000 bønner!”

- Lars Johansson

på vrimmelen av mennesker i tre timer, svinger vi inn på en grusvei som skal vise seg å bli en særdeles humpete opplevelse. Her funker det ikke å kjøre en liten norsk familiebil. Her er det Jeep eller lastebil som gjelder. Ja de kjører faktisk lastebil på disse veiene. Det MÅ de. De skal tross alt frakte mange tonn kaffe fra distriktene til fabrikkene i hovedstaden. Etter å ha fått ristet oss løs i 3 og en halv time i en snittfart på 20km/t kommer vi oss over fjellet og den vakre naturen rundt oss får mer og mer farge. Frodig skog og rennende elver. Ja nesten som jungel omslutter oss, og da vi når en høyde på 1750 moh ser vi det første kaffetreet. Jo lenger vi kommer ned i dalen, jo grønnere blir det og flere kaffetrær kan vi telle. Nå er vi langt utenfor allfarvei. Vårt hvite reisefølge skaper nærmest en unntakstilstand for de mange som står og roper oss velkommen. Om veien frem til nå kan beskrives som dårlig, kan den siste strekningen ned til farmen kalles horribel. Her står deler av veien under vann og noen av bakkene vi må forsere er så bratte at følelsen av at bilen snart kommer til å tippe fremover er påfallende.

Omsider kommer vi ned til farmen hvor vi skal tilbringe tre dager. Jungeltelegrafen har tydeligvis gått raskere enn transporten og både jenter og gutter, unge og gamle er allerede tilstede da vi stopper bilene.

Vi står nå i en dal omgitt av enorme trær og frodige vekster. Fuglekvitter og dyrelyder er en behagelig bakgrunnsstøy. Vårt beundrende publikum er standhaftige og følger med på det som skjer, og særlig er det barna som tiltrekker seg deres lange blikk. Det er sjelden at slike nordboere som oss finner den strabasiøse veien inn til dette området, og de har nok aldri før sett hvite barn.

Her står vi og vi kan nærmest føle kaffekulturen på kroppen. Rundt oss vokser det kaffebusker, og kaffeplanter som er i voksefasen ligger som et teppe rundt våre føtter. I den ene åsen kan vi skimte en tørkestasjon hvor de lokale står på rekker og sorterer kaffebær etter alder, kvalitet og destinasjon. Dette er et stort øyeblikk for en liten kaffenerd fra ei lita bygd i et land langt, langt borte.

Kaffeproduksjon er livsgrunnlaget for mange mennesker i verden og det er viktig for oss at bøndene og deres familier blir i varetatt.

Kaffebærene plukkes som oftest for hånd. Dette er fordi plantene vokser på steder hvor maskiner vanskelig kommer til, og at det er vanskelig for en maskin å kunne skille på modne og umodne bær. På en gren med bær må det plukkes i flere omganger da ikke alle bærene er modne samtidig. ”Visste du at det trengs omlag 5000 kaffebær for å lage en kilo kaffe? Og om vi går ut ifra at hvert bær innholdet to bønner blir det hele 10.000 bønner!”, sier Lars.

Den kaffen som vokser i Etiopia smaker annerledes enn den som vokser i Kenya, Tanzania, Colombia eller Brazil. Vi ønsker å tilby fle-

re smaksopplevelser til våre kunder, og tar derfor inn kaffe fra ulike steder. Det er flere faktorer som påvirker smaken, og måten de blir tørket på har stor betydning. Bønnene kan tørkes med fruktkjøttet på og kalles da bærtørket eller natural. Eller fruktkjøttet fjernes i en vaskeprosess før bønnene tørkes, og man sier da at bønnene er vasket.

De to ulike måtene å prosessere på får frem ulike smaker i bønnene.

Både vasking og bærtørking foregår i distriktene før kaffen sendes til nok en runde med sortering, før den pakkes i sekker klare for den store verden.

Og noen av disse sekkene når altså sin endestasjon på Ørje. Der står det en gjeng klare til å brenne, kverne og pakke, for å gi folket den beste kaffeopplevelsen. ”Det er nesten rart å tenke på at man på kjøkkenbenken i sitt lune hjem har å gjøre med et produkt som har sysselsatt så mange personer, og som har brukt så lang tid på reisen fra kaffefrø til kaffebønne.

Vi har nå ca tre minutter på oss til å sluttføre reisen”, sier Anette. Det er ikke uten grunn at disse kaffeentusiastene bruker vekt, timer og er pinlig nøyaktig når kaffen er på oppløpssiden på sin reise. Kaffen fortjener presisjon og nytelse!

Allerede etter noen måneder fant gjengen ut at den nyinnkjøpte brenneren ble for liten, og en ny større brenner kom på plass. Nå leverer de kaffe til en rekke butikker i Haldenkanalen og områdene rundt. Kaffen de brenner har ofte navn som passer godt lokalt, og både Fløtærkaffe og Soot-brent har det blitt. Når H.M Kong Harald besøkte grensebygda fikk han selvfølgelig servert kaffe fra gjengen i brenneriet, og med seg tilbake til slottet fikk han med seg en egen pose med spesialbrent Kongekaffe. Brenneriet lager gjerne egne etiketter til både butikker og enkeltstående arrangementer som bryllup, konferanser, kurs og lignende. Og når de leverer ut kaffen er de alltid rause med å gi gode råd for hvordan kunden skal lage seg en skikkelig god kopp kaffe hjemme. ”Med vår tillærte kunnskap om hvor mye arbeid det ligger bak en pose kaffe, er det ikke rart at kaffe koster litt. Kvaliteten på kaffen gjenspeiler seg ofte i prisen, og når man har lagt noen ekstra kroner i produktet er det viktig at man får det beste ut av det”, sier Lars. ”Bruk alltid friskt, kaldt vann. Vi har verdens beste drikkevann!

Skyll filteret for å fjerne papirsmaken, rengjør utstyret med egnet rengjøringsmiddel regelmessig og bruk vekt til å veie opp riktig mengde.

Og sist men ikke minst - bruk nykvernet kaffe!”

– 74 –

– 75 –

Hvordan brygger man en god kopp kaffe?

T R A K T E KA F F E KAFFETR AKTER : Beregn 60 gram kaffe pr liter vann.

Hele bønner som kvernes rett før brygging gir den beste smaken. Vi anbefaler å anskaffe en kaffekvern for best mulig smaksopplevelse. Vi anbefaler også å benytte en vekt fremfor måleskje eller ”slump”.

E SPR E S S O en himmelsk opplevelse i en dose på 25 ml

ESPRESSOM ASK IN: Til en espresso er det best å bruke bønner som er brent med tanke på dette formålet. De er som regel brent litt mørkere. Det å brygge en espresso er også en vitenskap, og her er det virkelig de små marginene som teller. Målet er å levere en himmelsk opplevelse i en dose på 25ml. Her er tid, trykk og vekt på både kaffe og espressoshot avgjørende for et perfekt resultat.

Espressoen kan nytes som den er, men den er også grunnlaget for utallige varianter blandet med melk som for eksempel Cappuccino, Latte eller Cortado.

H Å N D B RYG G V60 er en kaffebrygger som vi kan kalle en manuell kaffetrakter. Her heller man vannet over kaffen i et filter. Man heller vannet over i små sirkler og sørger for at all kaffen blir med i bryggingen gjennom hele prosessen.

FREMGANGSM ÅTE: Bruk 60-65 gram nykvernet kaffe.

Hell på 75 gram vann. Se til at all kaffen blir våt, og den vil boble og ”vokse”. Dette kalles ”blooming”.

Etter 30 sekunder heller du på vann i sirkelbevegelser fra midten og utover.

Hele bryggeprosessen bør ikke ta mer enn ca 3 minutter.

Kverningsgrad: Noe finere enn filtermalt.

– 77 –

Fra Ørje kjører du sørover på østsiden av Øymarksjøen mot Halden. Straks du kommer ut av det lille tettstedet, åpner landskapet seg og Øymarksjøen åpenbarer seg foran deg. Kjør langs sjøen videre sørover, mens du lar tankene fly. Straks passerer du Solstrand på høyre side, og etter en liten stund dukkert skiltet med ”Selvbetjening – Poteter, honning og egg” opp foran deg. Ta av til venstre inn Anonbyveien og følg veien innover.

Et nytt skilt med ”Poteter – Selvbetjening” forteller deg at du er fremme.

ANONBY GÅRD

Ragnhild og Sven Ole Nesset

”N

ei, en potet er ikke bare en potet”, ler Ragnhild. ”Det finnes en potet for alt! Bare si meg hva du skal lage, så skal jeg svare med hvilken sort du bør velge”.

Og Ragnhild har litt å velge mellom når hun skal hente poteter til dagens middag. En lang rekke ulike sorter ligger gjemt der under potetriset på jordene rundt gården. Alle med ulike egenskaper og forskjellig smak. Hvert år dyrkes det poteter på om lag 30 mål her på Anonby. På resten av arealet dyrkes det korn. Gården drives av Ragnhild og Sven Ole Nesset. Her midt i mellom innsjøen Gjølsjøen og Haldenkanalen har de dyrket poteter i 20 år.

De er begge fra bygda, og gikk i klassen over hverandre på skolen. Ørje er ikke større enn at alle kjenner alle, men kjærester ble de ikke før etter de var ferdig på ungdomsskolen. De møttes på en fest, og det ble etter hvert giftemål og 3 barn. Sven Ole vokste opp på Anonby, og som enebarn hadde han alltid visst at det var han som skulle ta over familiegården. På Anonby var det melkeproduksjon, og paret overtok drifta etter Sven Oles foreldre. De gikk lenge med planer om å utvide fjøset og hadde nesten bestemt seg for å sette inn ny innredning da noe uventet snudde alt på hodet. Sven Ole hadde vært konstant småsyk hele vinteren, og da prøvesvarene kom fikk de noe å tenke på. Helt plutselig hadde han utviklet allergi, og da var det ikke noe valg. De måtte tenke nytt. I noen år gikk de og grublet. De kunne alltids dyrke korn, men inntektene var ikke all verden. De gikk noen grundige runder med seg selv, og var innom flere ulike produksjoner.

Noen foreslo at bringebær kanskje kunne egne seg, mens andre foreslo grønnsaksproduksjon i drivhus.

Valget falt etter hvert på potet. Det var ingen tradisjon for dyrking av poteter i området, og det manglet ikke på dem som mente at jorda på gården ikke passet for potetdyrking. ”Vi fikk høre at det var dårlig jord til potet her”, sier Sven Ole. De fleste mener at poteter skal ha lett sandjord. På Anonby består jorda av moll og leire, og enkelte steder til og med myr. ”Vi kom på et tidspunkt over en artikkel fra Nederland om et toprissystem på potet”, sier Ragnhild. ”De potetene på tung jord var de dyreste fordi de beholdt mest smak. Det var en helt motsatt tankegang enn vi før hadde blitt presentert, og det var veldig interessant lesing for oss”.

Tidene forandrer seg, og de bestemte seg for at det måtte være lov å prøve. Det første året begynte de forsiktig med to ulike sorter.

Det neste året økte de til fire. Nå er de oppe i 13-14 sorter i året, og etter mange år som potetbønder har de etter hvert fått et bredt erfaringsgrunnlag. ”Vi prøver hele tide å finne de som kunden liker best, og de som blir best på vår jordtype”, sier Sven Ole. ”Noen sorter egner seg godt her, mens andre sorter holder vi oss unna. Og det er helt klart at samme potet kan ha forskjellig smak avhengig av hva slags jord den står i. Så jordsmonnet har mye å si for smaken! Vi føler at vi har motbevist skeptikerne. Poteter kan definitivt trives godt i annen type jord enn sandjord. Faktisk blir det utrolig gode poteter i myr”, sier Sven Ole. I år er det 13 slag poteter på gården – Juno, Arielle, Blå, Berber, Cerisa, Erika, Celandine, Fakse, Brage, Grom, Labella, Pimpernell

– 78 –

”Det finnes en potet for alt! Bare si meg hva du skal lage, så skal jeg svare med hvilken sort du bør velge” - Ragnhild Nesset

og Mandel. De aller første tidligsortene kan tas opp ved St.Hans tider, og det ligger alltid en spenning i lufta når det begynner å nærme seg tida da de første potetene etter planen skal begynne å bli klare for opptak. ”De aller første nypotetene er nesten magiske”, sier Ragnhild. ”En liten smørklatt, en klype salt og litt dill, så har du en helt fantastisk smaksopplevelse. Ingenting slår smaken av helt ferske nypoteter – rett fra jordet”, sier hun. Årets første potetstappe på nypotet er også noe de alltid ser frem imot. ”Vi har en tidligpotet som er veldig god til potetstappe. Det er Berber. Med denne blir stappen fløyelsmyk med deilig smak. En annen favoritt er mandelpotet, og utover i sesongen bruker vi Labella. Alle gir en veldig god stappe!”

Når først poteteventyret er i gang på Anonby, går det slag i slag utover hele året. De ulike sortene avveksler hverandre, og gården kan tilby poteter til kundene helt fram til mai/juni måned neste år. De siste årene har de testet ut flere nye sorter, og nykommere som Labella, Erika, Cerisa og Celandine har blitt godt mottatt hos kundene. De er delikatessepoteter som blant annet er meget godt egnet til grilling og festmiddager. Bakepotet er en annen storselger til grillsesongen, og før jul leveres mandelpoteter til rakfisk og lutefisklag. ”Bakepotet er en favoritt her hjemme hos oss også på sommeren.

Da bruker vi Juno, Berber, Mandel, Labella og Fakse. En god og mør bakepotet, sammen med en god klatt deilig kryddersmør er helt nydelig. Det er godt som tilbehør sammen med annen mat som for eksempel grillmat, men kan også nytes alene som en koserett ute i sola en sommerkveld. Ovnsstekte poteter er også en favoritt. Lett å lage, og fin som tilbehør til grillmat og andre retter. Vi bruker da gjerne Cerisa, Erica eller Blå tidlig”. Til sommerens grillmåltider lager Ragnhild ofte potetsalat, og da er det som regel Erica hun bruker.

Når høsten kommer lager hun ofte en god og varmende potetsuppe.

Da kan de fleste potetsortene brukes, og ingenting slår en god kremet potetsuppe toppet med litt sprøstekt bacon.

Ragnhild og Sven Ole jobber hele tiden for å få best mulig kvalitet på produktene. På Anonby bruker de minst mulig sprøytemidler, og sprøyter kun ved behov. De driver ikke økologisk, men sprøyter likevel minimalt, og langt under de minimale anbefalinger. Dette ved siden av tung jord og ikke vanning gir potetene mer smak. De praktiserer heller ikke nedsviing av ris, her blir riset knust. Ved nedsviing sprøyter man riset. Dette trekker inn i riset og inn i poteten, og når de isteden knuser tilsetter de ingen giftstoffer.

Potetene må behandles skånsomt. Tidligpoteter blir derfor tatt opp for hånd. Kun lagringspotetene som tåler litt mer, blir tatt opp maskinelt. Alle potetene blir håndsorterte for å kunne sortere vekk dårlige poteter. Dette innebærer selvsagt mye jobb, men også høyere

kvalitet. Ikke sjeldent kan man se hele familien i sving utpå jordet.

Også barn og barnebarn.

Potetene har det best i jorden, der er det mørkt og fuktig. Ragnhild og Sven Ole passer derfor på å ta opp små mengder av gangen i sesong, slik at de ikke blir liggende unødvendig lenge på lager. En riktig lagret potet har lang holdbarhet. I en kald, mørk potetkjeller vil den holde seg helt fin i månedsvis. Det store potetlageret på gården har en stabil temperatur, og her stables potetene i store potetkasser utover sensommeren og høsten. ”Renskrubbede poteter er ferskvare, mens uvaskede poteter holder seg like bra når de lagres i lang tid på den riktige måten. Så her på Anonby vasker vi ikke potetene. Når vi lar være å vaske potetene kan de lagres i lang tid uten at kvaliteten forringes, og vi sikrer at kundene får topp kvalitet.” Det er få butikker som selger uvaskede poteter, og ofte må man til et gårdsutsalg for å få tak i dem. Mange av kundene som handler i det selvbetjente utsalget på Anonby handler her nettopp fordi de ønsker poteter med jord, som holder lenger. Og når Ragnhild og Sven Ole har gjort ”grovarbeidet” er det viktig at du oppbevarer potetene riktig når du kommer hjem. ”De færreste har potetkjellere lenger, og for de fleste betyr dette at kjøleskapet er den beste oppbevaringsplassen. Og skal du oppbevare dem i mer enn et par uker er de uvaskede helt klart best!

Anonby har fast leveranse på poteter til Fredriksten Hotell, og andre storkjøkken. Cerisa og Erika er to av slagene som kokkene på Fredriksten Hotell sverger til. Sven Ole og Ragnhild jobber kontinuerlig morgen som kveld for at potetene skal ha det best mulig. På den måten får kundene også det beste mulige produktet.

Kjøkkensjefen blir ikke overrasket hvis han får en telefon på ettermiddagen/kvelden med spørsmålet: ”Skal jeg løpe ut i åkeren å plukke noen poteter til deg? Det er meldt regn i kveld. Da blir det så mye jord på de” Gleden av å dyrke mat er det som driver ekteparet. Og samarbeidet dem imellom. I tillegg er det selvsagt motiverende med mange fornøyde kunder og positive tilbakemeldinger. Mesteparten av potetene selges i det selvbetjente utsalget på gården. Fra juni og utover er det full rulle, og i det nyoppussede gårdsutsalget står potetene sirlig stablet på hyllene etter sort. I utsalget selges også egg og honning produkter fra lokale produsenter, og sirup fra Linnea Finnskogen.

Kundene kan betale med kontanter eller vipps, og handlingen gjør de unna på egenhånd. Gårdsbutikken skal etter hvert utvides med flere produkter, men de skynder seg langsomt og prøver seg litt frem for å se om produktene selger.

– 81 –

Nypoteter på grillen 5 0 0 gr a m n y p o t e t e r Sa lt Urt e r e t t e r e g e t ønsk e

Vask og skrubb potetene Legg potetene i en foliepakke. Pensle med litt olje, og dryss over flaksalt Grill dem på grillen til de har fått litt farge.

Dryss over finhakket friske urter og nyt!

Himmelske nypoteter 1 kg n y p o t e t 2 s s s mør 2 s s gr e s sl øk , h a k k e t 2 s s di l l , h a k k e t 2 s s k jørv e l , h a k k e t

Når de første potetene kommer rundt Sankthans er det tid for himmelske nypoteter.

Nypoteter eller tidligpoteter som mange kaller den, er sorter som blir tidlig ferdig, og de kjennetegnes ved blant annet tynt skall. Det er dette som gir dem den unike smaken. Så vent ikke – spis dem så raskt som mulig. Nypoteter kan nytes på uendelig mange måter. Nypoteter med smør, friske urter og salt blir aldri feil!

Vask og skrubb potetene godt for å fjerne jord.

Kok dem så vidt møre i lettsaltet vann.

Hell av vannet og damp dem tørre Topp de nykokte potetene med smør, hakkede urter og et dryss flaksalt.

– 85 –

Ragnhilds potetsalat 1 kg p o t e t e r 1 be g e r l e t t r øm m e 2/3 pa k k e r l e t t m ajon e s G r e s sl øk Sa lt K a n sm a k es til m e d ønsk e t k r y dde r

Vask og skrubb potetene, del dem i terninger.

Kok potetene møre i lettsaltet vann Hell av vannet og la potetene avkjøle seg Mens potetene avkjøler seg blandet du sammen rømme, majones og gressløk. Smak til med salt.

La blandingen stå kaldt til potetene er ferdig avkjølt.

Skjær potetene i terninger Ha potetene i rømme/majones blandingen og vend alt godt sammen Toppes med hakket gressløk fra hagen

– 87 –

Fra Ørje kjører du sørover langs Øymarksjøen, gjennom åpent kulturlandskap og grønne enger. Du passerer Øymark kirke og etterhvert Otteid bro. Kjør videre mot Aremark, helt til du ser skiltet som peker mot Bøensætre til venstre. Herfra følger du skogsveien innover skogen. Bommen koster 50 kroner. Parker ved anvist P-plass. De siste 400 meterne nyter du til fots. Da får du den riktige stemningen og vandrende kommer du inn i det fantastiske kulturlandskapet med slåtteenger, rydningsrøyser og beitende dyr.

BØENSÆTRE Hedda og Egil Kortnes

P

å den gamle husmannsplassen Bøensætre, dypt inne i Aremarks skoger har Hedda og Egil Kortnes, funnet sitt paradis. På husmannsplassen er samspillet mellom natur, dyr og mennesker i fokus, og her dypt inne i skogen forsøker de å leve et liv mest mulig selvberget etter permakulturprinspippet. Hedda og Egil har en stor kjærlighet for å videreutvikle stedet i pakt med naturen, menneskene og dyra som lever her. I tråd med permakulturen ønsker de å ta vare på en bærekraftig livstil, og å bidra til å holde liv til og gjenopplive fattige og ubalanserte økosystemer.

For drøyt 100 år siden nådde husmannssamfunnet her inne i skogen sitt høydepunkt med til sammen 19 plasser. Den gamle husmannskulturen representerte et samfunnssystem og en levemåte som hadde stor utbredelse gjennom flere hundre år. Bøensætre framstår i dag som en levende husmannsplass med husdyr og helårsbosetting i et restaurert kulturlandskap, slik plassen framsto på slutten av 1800-tallet. Her speiles slitet for det daglige brød i de mange steinrøysene, småteigene og jordlappene med dårlig drenering.

Husmannstiden kommer ikke tilbake, men tanken bak restaureringen og driften av Bøensætre er å gi kunnskap om kultur, historie, landskap, flora og fauna. Og midt i dette unike eksempelet på husmannskulturen i Østfold forsøker Hedda og Egil å holde historien levende og samtidig bevare det åpne kulturlandskapet med lauvingstrær og blomsterrike engbakker. Hver eneste dag på Bøensætre byr på nye opplevelser og iakttakelser og detaljrikdommen er imponerende stor. Heldigviser er det flere enn Hedda og Egil

som har sett viktigheten av å ta vare på verdifulle kulturlandskap i jordbruket. Regjeringen har utpekt 46 helhetlige landskap i Norge med store biologiske og kulturhistoriske verdier, og Bøensætre er en av disse.

I en periode mens barna var små var Hedda og Egil ansatt som vertskap på Bøensætre av Aremark kommune som eide stedet, og i fire år bodde hele familien langt her inne i skogen. 6 kilometer fra nærmeste nabo. Her levde de virkelig etter ”farmen” ånd, med selvberging og økologiske prinsipper. Dette gav dem en ny og større dimensjon rundt distansen som stadig øker mellom mennesker og naturen. ”Det ble fire fantastiske år hvor vi som familie ble sveiset tettere sammen med nærhet til natur og dyr. Barna var med på de arbeidsoppgavene som trengs på en gård. Enten om det er fødsler eller slakting”, sier Hedda Og det enkle livet her inne gav mersmak for familien. Årene på Bøensætre satte spor, og helt siden de forlot plassen i 2003 hadde de kjent på en lengsel etter å komme tilbake. Når husmannsplassen ble lagt ut for salg i 2015 kjøpte de plassen, og var tilbake der det hele startet i 1999. Barna hadde forlatt ”redet” og Hedda og Egil hadde lyst på et felles prosjekt. Det ble noen nervepirrende uker før kjøpet og alle papirer ble i orden Hedda er utdannet gartner og jobbet 20 år på familiegården med grønnsaker og blomster. En industriell og konvensjonell drift.

Kontrastene kunne nesten ikke vært større. ”Her på Bøensætre har det aldri vært benyttet kunstgjødsel eller

– 89 –

– 90 –

– 91 –

– 92 –

”Uansett hvor i verden vi bor er naturen slik at vi kan klare oss lenge med det som vokser og gror rundt oss. Det gjelder bare å ha kunnskapen” - Hedda

Kortnes

kjemiske sprøytemidler. Plassen drives etter økologiske prinsipper og vi har tre forskjellige kjøkkenhager. I lange tider har folk sanket urter, bær og røtter. Vår tradisjon er knyttet til solide kunnskaper om planter, verdi og bruksområder. Likevel har kjøkkenhagen og dyrking av kjøkkenvekster en relativt kort historie i Norge”, sier Hedda For å formidle mer kunnskap om kulturlandskap, naturen og selvbergingsprinsippet ble det i 2017 anlagt en permakulturhage på Bøensætre i samarbeid med Riksantikvaren. Prosjektet ble kalt ”Fra jord til bord” og den tverrfaglige målsetningen er å knytte sammen kunnskaper for å skape et rent og lokalt basert kretsløp. ”For å lykkes må det hentes opp gammel kunnskap som bygger på lange tradisjoner, og omformer det til en ny og framtidsrettet utvikling”, sier Hedda.

I 2019 startet de opp enda et nytt prosjekt på Bøensætre. Fruktskog er en menneskeskapt nytteskog med spiselig vekster i alle lag. Ved å lære av naturen og bruke permakulturens prinsipper kan vi skape en matskog som i stor grad klarer seg selv og gir oss frukt, nøtter, bær, grønnsaker og urter mange måneder i året, samtidig som den har gunstig effekt på klimaet. Forestill deg at du en sensommerdag vandrer inn i en skog hvor det henger moden frukt fra trærne, på buskene er det fristende bær i alle regnbuens farger, og luften er full av duftene fra urtene langs bakken. En fruktskog gir oss råvarer til vårt bord gjennom store deler av året etter hvert som den vokser og etablerer seg i takt med vår planlegging og innsats. En fruktskog/matskog har skogen som forbilde og spiselig vekster som hovedinnhold. Det handler om å velge flerårige planter som vokser i alle sjiktene og som samhandler godt både under og over bakken, som er til nytte for oss og i særdeleshet produkter som dekker vårt behov for mat i magen.

Hedda er opptatt av gamle mattradisjoner og å høste av det naturen gir oss. ”Bruk av ville urter i mat gir en helsevinnende effekt på flere plan, og uansett hvor i verden vi bor er naturen slik at vi kan klare oss lenge med det som vokser og gror rundt oss. Det gjelder bare å ha kunnskapen”, sier Hedda.

Bøensætre er åpen for både dagsbesøk og overnatting i sommerhalvåret, og gjennom året tilbys mange ulike kurs. Det tilbys overnatting i husmannsstue, stabbur og skolestue. Nøkternt, men allikevel god standard. Her får gjestene oppleve nostalgiske utedoer og et friskt morgenbad i setertjernet. Det er ingen kafe på

Bøensætre, men på bestilling med et minimum antall på 10 tar Hedda og Egil imot grupper som kan nyte en nydelig frokost, lunsj eller middag. Her kvernes urkorn som enkorn, emmer, svedjerug og spelt på steinkverna. Hedda elsker å bruke naturen, og høster hva som er tilgjengelig etter de forskjellige årstider. Målsettingen er å servere mest mulig ”ureist” mat. I sommerhalvåret når man kan høste ville vekster, fra fruktskogen eller permakulturhagen trylles det på solfylte dager frem nydelige salater med opptil 50 forskjellige ingredienser og varme supper når det blir kaldere. Kommer du på dagsbesøk til Bøensætre kan du steke deg en vaffel i den selvbetjente melkerampa på tunet, og nyte et deilig glass saft eller kopp kaffe på tunet. Eller hva med en guidet tur i det flotte kulturlandskapet?

Gjennom ulike ”matreiser” lærer Hedda gjestene om blant annet de ville veksters verden, der gjestene selv er med å høste av naturens rikdom og lager et herlig festbord av det de selv har plukket. Hun har også stort fokus på å bruke mat som forebyggende helsetiltak. ”Stort sett all frukt, bær, grønnsaker og urter har en helsebringende effekt”, sier hun. Det å få øynene opp for de gamle urkornene som spelt, svedjerug, emmer og enkorn er også en veldig spennende reise.

Urkorn og belgvekster har høyt næringsinnhold og inneholder stort sett alle stoffene kroppen trenger. Og Hedda brenner for å lære andre om hvordan man blant annet kan få bønner, linser og erter mer inn i kostholdet, eller lage sin egen ”grønne oase” på kjøkkenbenken.

Utrolig morsomt og lett kunnskap å ta med hjem.

Bøensætre er også en naturlig arena for læring om gamle teknikker og kunnskap som pølsestapping, flatbrødbakst og å lage helsebringende kraft. Fermentering og syrning av mat er også noe Hedda underviser kursdeltagerne i. Det er heller ikke så mange som vet at de enkelt kan lage sin egen yoghurt eller sin egen kombutcha.

Konfekt og sunne søtsaker uten skadelige stoffer og dårlig samvittighet er også et populært kurs.

De siste årene har Hedda også startet opp med Yoga og mindfulness i det fri og helsereise med egen hjemmelaget kosmetikk og kremer.

For grupper og bedrifter arrangeres det teambinding og event som tar deg med på utfordringer hvor samarbeid, konkurranse og hardt arbeid er avgjørende. I ”Kampen som husmann” får deltagerne prøve seg på timesoppdrag, tvekamper og ellers andre spennende aktiviteter. Hedda har vært ”Mentors kone” gjennom to sesonger i TV2 sin TV serie Farmen, og vet hvordan oppgavene bør løses!

– 93 –

– 94 –

– 95 –

– 96 –

Salatdressing 4 -5 dl sk va l l e r k å l / k a rv e k å l forv e l l e t br e n n e sl e m e l de s t ok k 4 dl ol i v e nolj e 1-2 f e dd h v i t l øk 3 s s e pl e si de r e ddi k 2 s s di jonse n n e p 1 s s hon n i ng 2 dl va n n Urt e s a lt P e ppe r Ev e n t u e lt l i t t va n n

Putt alt i en blender/stavmikser og kjør dressingen jevn og glatt. Denne dressingen er nydelig på all salat og er god for lagring. Har du ikke tilgang på ville vekster kan også hageurter brukes som bladpersille, gressløk og middelhavsurter.

Pesto med askesalt 10 0 g br e n n e sl e 5 0 gr m a n dl e r 2 f e dd h v i t l øk 1 dl ol i v e nolj e A sk e s a lt pe ppe r

Forvell brenneslen, ”skvis” ut vannet. Finhakk brenneslen før du tar den i morteren. Ha nøtter og de hakkede urtene i morteren først. Smak til med askesalt og pepper.

Hjemmelaget majones 2 e g g e pl om m e r ½ t s k va n n e s a lt e l l e r gr a nsk u dds a lt 1 s s si t rons a f t e l l e r e pl e si de r e ddi k 1 t s di jonse n n e p ¼ t s pe ppe r c a 4 de l nøy t r a l olj e Ø nsk e s de t l i t t h v i t l øk e l l e r a n dr e f i n h a k k e de u rt e r i , e r de t o gs å m u l ig

Rør sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen. Spe forsiktig med olje mens du pisker. Pass på at majonesen hele tiden er glatt og blank.

– 97 –

Fra Ørje kjører du sørover på fylkesvei 21 langs østsiden av Øymarksjøen. Etter et stykke beveger veien seg litt innover i landet. Kjør forbi avkjøringa til Strømsfoss og Rakkestad, og du får etterhvert øye på den vakre Aremarksjøen på høyre side. Ett minutt senere ser du gården ute mot vannet på andre side jordet. Egg-skiltet står i veikanten, og du svinger inn gårdsveien ved eggbua, som ungene på gården har bygget. Veien svinger seg over jordet og du er framme på Mellom Fange Gård

MELLOM FANGE GÅRD Unn Stokkan Sandtorp Og Nils Håkon Sandtorp

M

ed et ønske om å utnytte de naturressursene som er tilgjengelig tok Unn Stokkan Sandtorp, Nils Håkon Sandtorp og deres 5 barn fatt på sitt livsprosjekt, å bygge opp og drive Mellom Fange Gård i Aremark. Her helt inntil Aremarksjøen, som en del av den vakre Haldenkanalen driver de en økologisk og variert produksjon med korn, sau, ammeku og høner.

De ulike produksjonene krever ulike innsatsområder, og med flere ulike produksjoner får de utnyttet ressursene rundt gården på best mulig måte.

Unn og Nils Håkon er begge oppvokst på gård, og møttes når de gikk i samme klasse på jordbruksskole. Så at de skulle bli bønder var det vel ingen tvil om, men at de skulle bosette seg akkurat på Mellom Fange var slett ingen selvfølge. Nils Håkon er fra gård i Tistedal litt lengre ned i vassdraget, men for Unn som er vokst opp med å se utover vannet hjemme i Trøndelag, minnet beliggenheten på Mellom Fange mer om hjemplassen. ”Jeg kunne ikke se for meg å bo et sted der jeg ikke kunne se vannet”, sier Unn. Og nettopp vannet og utsikten ble utslagsgivende for at paret tok beslutningen om å ta over gården, og etterhvert bosatte seg på Mellom Fange.

Da Unn og Nils Håkon tok over gården, lå tunet rett ved riksveien.

I det lille huset inntil veien bodde i sin tid Nils Håkon sin gammelonkel. Han var bygdas skomaker fram til starten av 70-tallet, og skomakerverkstedet var samlingsplass for bygdas unggutter. NilsHåkon og familien hadde drevet jorda og benyttet gården som feriehus i 20 år, og både huset og låven hadde sett sine bedre dager.

Beliggenheten bare noen meter fra den trafikkerte veien, var heller ikke fristende for en småbarnsfamilie. Så Unn og Nils-Håkon innså raskt at hvis dette skulle bli familiens nye hjem, måtte mye arbeid legges ned. Nede langs vannkanten hadde småbjørka tatt kontrollen og den fine stranda som bildene fra gamle dager kunne fortelle

om, var helt gjengrodd av siv. Ryddesaga måtte fram, og noen av naboens sauer ble lånt inn for å holde krattet nede. Familien flyttet i mellomtiden inn på en annen gård noen kilometer unna, og prosessen med å få lov til å sette opp et nytt gårdstun på Mellom Fange ble igangsatt.

I utgangspunktet hadde de planer om å drive kun med kornproduksjon på gården. Men så fikk de nyss om at naboen skulle gi seg med sauer, og tre søyer med lam flyttet inn på gården. Både for ungenes skyld og for å holde kulturlandskapet ved like. Prosessen med å skulle få lov å flytte tunet ut mot vannet, skulle vise seg å ta flere år. Familien økte i mellomtiden fra 4 til 6, og saueflokken fordoblet seg flere ganger i løpet av ventetiden. Så da byggeprosessen endelig kom i gang, var det ikke bare nytt bolighus som måtte bygges. Plassen var sprengt, og ny driftsbygning måtte opp i samme slengen. Og faktisk ble det slik at det var buskapet som fikk æren av å flytte inn på Mellom Fange først. På høsten i 2011 flyttet 50 søyer inn i det nye fjøset, og på nyåret kom 10 kyr og 5 kviger også til gårds. De første to rakk å kalve før familien også endelig kunne flytte inn i det nye huset til påske. ”Vi rakk det heldigvis akkurat tidsnok til lamminga skulle starte”, sier Unn og smiler.

For bøndene på Mellom Fange er det viktig å opprettholde kulturlandskapet rundt gården, både landskapet mot vassdraget, men også mange av de gamle husmannsplassene rundt i området. ”Kulturlandskapet er viktig visuelt for bygda vår og det er viktig for å opprettholde en rik fauna med planter, insekter og dyr.

Husmannsplassene er en viktig del av vår kulturhistorie, som vi ønsker å ivareta for generasjonene som kommer etter oss. I den sammenheng er beitedyra eneste løsning” sier Unn. ”Vi ønsker å benytte mye av den beste jorda vår til å produsere økologisk korn, men vi har samtidig mange arealer, som ikke egner

– 99 –

”Å treffe en fornøyd kunde gir oss mye mer enn å bare se et oppgjør i fra slakteriet” - Unn Stokkan Sandtorp

– 10 2 –

seg for annet en gras og beiter”, legger hun til. Og her passer det ypperlig med grasbeitende produksjoner.”

Selv om det ikke er mer enn 10 år siden familien begynte arbeidet med å etablere det nye tunet på Mellom Fange, er gården nesten ikke til å kjenne igjen. Etter at huset og sauefjøset var på plass og familien kunne flytte inn, har det kommet til både kufjøs og et mobilt hønsehus på gården. Nå beiter både norsk pelssau, norsk hvit sau, Herford og Dexter på de grønne beiteområdene langs Haldenkanalen.

Unn og Nils Håkon hadde lenge vært nysgjerrige på økologisk drift, og i 2009 tok de steget ut å la om drifta til økologisk. Det har de aldri angret på. ”Det vi setter størst pris på, er at vi ikke trenger å benytte åkersprøyten lenger og vi synes det er spennende å spille på lag med naturen. I økologisk landbruk finnes ingen ”kvikkfiks”, så vi må planlegge og jobbe preventivt for å ha kontroll på ugraset. Noe som betyr at vi har stort fokus på et variert vekstskifte. Enga vi dyrker har et rikt innhold av kløver, siden kløver er motoren i en økologisk eng og gir nitrogen til jorda. Det nitrogenet som enga tilfører jorda, gir næring til kornet, derfor har vi et hyppig vekstskifte mellom eng og korn”, sier Nils-Håkon.

En av gårdens spesialiteter er økologiske dielam eller grillam som de ofte kaller det. Når søyene får flere lam enn de kan klare å ta seg av på beite, flasker de dem opp som kopplam. Og ved å samarbeide med en økologisk melkeprodusent i bygda, får de fersk økologisk melk som de fòrer frem lammene på. Lammene får fri tilgang på økologisk melk og blir slaktet etter 8-10 uker. Kjøttet er da lyst og saftig og perfekt for grilling. ”Lamminga er ofte en veldig hektisk tid”, sier Unn. Det er magisk å ta imot alle de nye livene som kommer til verden, og med over 400 lam i fjor sier det seg selv at det er en intensiv periode. Men at det også er slitsomt, skal vi ikke legge skjul på. Det går nesten døgnet rundt i 4 uker. Vi har kalving samtidig også, så hvis det er litt roligere i sauefjøset ei natt, så kan det godt hende at det blir ei kalving eller to akkurat den natta. Men når en får oppleve å ta imot både trillinger, firlinger og femlinger i sauefjøset i løpet av ei natt, og alle lever og klarer seg bra, da får man litt ekstra energi og glemmer at det ikke ble mer enn et par timer med søvn”, sier Unn. ”Måten vi gjør det på med dielammene krever ekstra av oss, men belønningen kommer i den andre enden når vi får dette spesielt lyse og supermøre kjøtt med en helt nydelig, mild smak”, legger hun til.

Og med både delikatessebutikker og restauranter på kundelista får de stadig bekreftelser på at det de leverer kjøtt av topp kvalitet.

En del av gårdens ammekuer er av rasen Dexter. Størrelsen på en Dexter ku er omlag halvparten av en vanlig ku, og at det er akkurat Dexter på beitene på Mellom Fange er ikke tilfeldig. Rasen tilpasser seg blant annet lett ulike klimatiske forhold, og er en hardfør rase som kan gå ute hele vinteren. Den er enkel å ha med å gjøre, vokser fort, og når den i tillegg gir et marmorert kjøtt, med særdeles god smak

og kvalitet var valget enkelt. Og for at kjøttet skal bli ekstra mørt, kastrerer de alle oksekalvene på gården. De vokser da litt saktere, men kan gå på beite i sammen med resten av flokken. ”Kastrater er roligere, noe som kjennes godt på mørheten”, forklarer Unn. Sauene på Mellom Fange, er av rasen Norsk hvit og Norsk pels sau.

På gården er de opptatt av å bruke alle ressursene, og benytter både skinnet og kjøttet fra sauene. Skinnene blir sendt til garving etter slakt, og selges som hele skinn på bestilling. Unn og svigermoren har gått på skinnfellkurs på Bøensætre, for å lære å sy produkter av skinna. ”Det er veldig gøy”, sier Unn. ”Sitteunderlagene er det jeg som lager, mens det er svigermor som syr mest av det andre. Det hender seg at vi får tilbake skinn, som har fått seg en liten skade, fra garveriet. De skinna er ikke like fine å ha i go`stolen, men de kan bli varme og fine votter og tøfler”, legger hun til.

I det mobile hønsehuset, som flyttes rundt på enga, bor gårdens høner. Når det blir slutt på beiteområdet et sted, flyttes hønsehuset videre. Flesteparten av eggene blir solgt i den selvbetjente melkerampa, som står ved riksveien som går forbi. Her kommer mange av bygdas innbyggere innom for å få seg brune, økologiske egg. I Aremark er det flere hytter enn hus, og det merkes på salget.

På fredager skal hyttefolket ha egg til helgefrokosten, og søndag ettermiddag er mange innom igjen for å få med seg ei ramme av de gode egga hjem også. ”På sommeren prøver vi alltid å sette ut litt egg på kvelden, for det har hendt flere ganger at vi har blitt vekket av hyttefolk, som skal ha egg til frokosten”, ler Unn. Både melkerampa og det mobile hønsehuset er et resultat av ungenes byggevirksomhet, og Unn og Nils Håkon er glade for at ungene ønsker å være med i drifta. Spesielt om våren når det pågår kalving og lamming er alle barna med og tar hver sin oppgave og hver sin vakt. De synes det er koselig å få være med å hjelpe små lam til verden, og gi dem en god start på livet. Minstejenta på gården har tatt imot lam på egenhånd siden hun var fem år, og å sjekke etter feilstillinger hos ei søye som skal lamme, er en naturlig sak for henne. En gang når det gikk for fullt med fem barn i sving, mente eldstemann at det burde settes opp et skilt hvor det stod ”kjør sakte, barn arbeider”.

Unn og Nils Håkon tar seg av det mest av salget selv, og mange av produktene selges direkte til sluttbruker. Vi synes det er artig å få et ansikt på kundene våre, og det er hyggelig å se at mange av dem kommer igjen og igjen. Vi får ofte høre om de gode matopplevelsene de har hatt. Det er selvsagt noe som inspirerer til å jobbe for å holde på en god kvalitet. ”Å treffe en fornøyd kunde gir oss mye mer enn å bare se et oppgjør i fra slakteriet” avslutter de begge samstemte.

– 103 –

Osso Bucco 70 0 gr a m – 1 kg k a lv e sk a n k 1 t s s a lt ½ t s pe ppe r 6 s s h v e t e m e l t i l å v e n de k jø t t e t i 4 gu l r ø t t e r 3 l øk 3 f e dd h v i t l øk 2 dl e pl ej u ic e 2 dl k r a f t e l l e r bu ljong 2 bok se r h e r m e t i sk e t om at e r 1 bu n t bl a dpe r si l l e Ti m i a n, or e g a no o g l au r b æ r bl a de r 2 si t ron e r

Vend kjøttstykkene i en blanding av mel, salt og pepper. Rist av det løse og brun kjøttet i en stekepanne. Legg kjøttet til side.

Skjær gulrøtter og løk i grove biter. Finhakk hvitløken. Fres grønnsakene i smør til de har fått litt farge, og ha dem over i en kjele og legg kjøttskivene på toppen.

Kok ut stekepannen med eplejuice og buljong. Ha i finhakket persille og krydderurter.

Hell alt over i kjelen. Tilsett hermetiske tomater. Kok opp, senk varmen og sett gryten inni ovnen på 100 ºC. Retten er ferdig når kjøttet er mørt og løsner fra beinet.

Serveres sammen med godt brød. Topp gryten med en frisk gremolata før servering.

Vask sitronene godt, og riv skallet på et rivjern. Bland med finhakket hvitløk og persille.

– 10 4 –

Lammekoteletter med potetstappe 1 kg l a m m e ko t e l e t t e r 1 t s s a lt 1 t s pe ppe r 2 f e dd h v i t l øk 2 s s olj e R os m a r i n

Salte og pepre kotelettene. Brun den raskt på begge sider i en stekepanne eller på grillen.

Etterstek på lavere varme i 2-7 minutter.

Skrell potetene og kok dem møre. Mos potetene og bland inn smør og fløte. Smak til med salt og pepper. Serveres med en god pesto. Et godt tips er for eksempel den spennende og smakfulle brenneslepestoen til Hedda på Bøensætre.

Po t e t s ta ppe 1 – 1,5 kg p o t e t e r 2 s s s mør ½ dl m at f l ø t e ½ ts salt ½ ts pepper

– 10 5 –

Grillet lammeskank 4 l a m m e sk a n k e r 5 sja l o t t l øk 3 gu l r ø t t e r 5 f e dd h v i t l øk 2 - 3 vå r l øk 1 dl . E pl ej u ic e Sa lt P e ppe r 2 si t ron e r B l a dpe r si l l e

Gni lammeskankene med salt og pepper. Legg kjøttet på grillen og la det steke på alle sider slik at det blir gyllent.

Legg skankene i en støpejernsgryte med lokk sammen med gulrøtter, sjalottløk, hvitløk, vårløk og eplejuice. Sett gryten i ovnen eller på grillen. Sørg for å holde en jevn temperatur i ovnen eller på grillen på mellom 150 grader den neste timen til halvannen. Kjøttet er ferdig når det begynner å løsne fra benet. Øk temperaturen på grillen og fres kjøttet litt på alle sider på grillen før servering. Stek sitroner sammen med kjøttet. Serveres som tilbehør.

Smak til med salt og pepper, og server kjøttet sammen med friskhakket persille. En god og kraftig potetstappe og grillet sitron passer ypperlig som følge. Skjær endene av sitronen, del den på midten, og stek den i en tørr, varm panne med skjæreflaten ned.

– 10 7 –

Fra Ørje kjører du sørover. Når du nærmer deg Halden kommer den majestetiske Fredriksten Festning til syne høyt der oppe over byen. Følg skilting mot festningen og parker på anviste parkeringsplasser. Det siste stykket går du til fots - gjennom de store festningsportene og inn i indre Festning. Høyt hevet over Haldens sjarmerende bysentrum finner du det lille hvite huset. Skiltet med Restaurant Curtisen på veggen, forteller deg at du er fremme.

RESTAURANT CURTISEN Sebastian Engh

S

ebastian Engh kunne vært lykkelig eier av et liten boutique hotell, med avslappende spabehandlinger og økologisk mat i hjemlandet Thailand. Han hadde spennende tanker om den store tomten han fikk av mormoren, men livet tok en annen vending. ”Jeg tror at alt som skjer i livet har en mening”, sier han. ”At jeg havnet her i Norge, og alt som har skjedd på veien fram hit” Som en litt usikker 23-åring kom Sebastian til Norge. Hjemme i Thailand hadde han gått på internasjonalt program, og kunne heldigvis engelsk, men norskkunnskaper var det dårlig med. Han begynte på språkkurs, og startet på reisen med å finne en ny karriere og et nytt yrke. Tanken om å en gang flytte tilbake til Thailand og starte hotelldrømmen lå i bakhodet, og han bestemte seg for å begynne på Hotell- og ledelse. Da tiden for utplassering nærmet seg hadde han en forventning om å bli sendt til et av byens hoteller for å lære mer om hotellfaget. Men læreren Kurt sendte han isteden på utplassering til en a-la carte restaurant i nabobyen. ”Nei, du skal ned på Dickens du, sa han. Det er der du skal!”. Og Sebastian ble sur. Skikkelig sur. ”Men han hadde rett. Han så nok noe i meg. Og han skal ha ære for at han sendte meg til riktig plass. Det endret meg helt”, sier Sebastian.

Med seg fra Thailand hadde Sebastian et elskverdig forhold til mat.

Han elsker å spise, og det er ingenting han ikke vil smake på. Hjemme lagde de maten på kull, og matlagingen foregikk i en liten kokeplass lagd av leire. I den husker han moren fyrte opp med en liten brikett og veden ble etter hvert til glødende kull. Når hun var ferdig med matlagingen kastet hun inn småløk som ble bakt i asken. ”Jeg husker veldig godt de ulike luktene. Og smakene. Lukt har alltid vært veldig

viktig for meg, og jeg har helt fra jeg var liten vært opptatt av å lukte på ting. Prøv for eksempel å grille en chili i bananblader. Det blir en liten smaksbombe rett og slett!”

Den første dagen på Dickens husker han også godt. Han hadde aldri vært på et profesjonelt kjøkken før, men merket raskt at han elsket det! Å stå der med et oppdrag og måtte løse nye utfordringer på løpende bånd, gav han et skikkelig adrenalinkick. Han spurte om å få jobbe lenger, og det aller første skiftet som skulle vare i 8 timer, ble til et dobbeltskift på 16 timer. ”Jeg ble helt hekta”, sier han og ler.

Sebastian fullførte videregående, og søkte seg læreplasser på Michelin restaurantene i Oslo. ”Jeg tenkte at det var nå eller aldri, og søkte meg kun til de aller beste restaurantene”. Og han fikk innpass. Sebastian fikk læreplass på Oro, og senere på Bagatelle. ”Det ble rett og slett en eksplosjon inni meg. Jeg vil nesten kalle det elektrisk. Jeg fikk en bekreftelse på at jeg hadde valgt riktig. Jeg hadde vært i landet i to år, også stod jeg der med landets beste kokker. Det var utrolig deilig å se at jeg kunne nå målene jeg hadde satt meg.

Mens Sebastian jobbet seg oppover mot sine mål i hovedstaden, startet Kurt Øraas, den tidligere læremesteren og mentoren, Restaurant Curtisen på Festningen i Halden. Sebastian kjente at Festningsbyen lokket på han og valgte etter hvert å vende nesa hjemover. I Halden var det en hel annen verden som møtte han. ”På Bagatelle ble sjøkrepsen flydd inn fra Frankrike. Ja, nesten alt kom fra utlandet. Til og med smøret. Og det var egne avdelinger som spesialiserte seg på for eksempel sauser. På Curtisen skulle alt komme

– 10 9 –

– 110 –

fra Østfold, så alt ble snudd på hodet igjen. Men på en morsom måte!

Kurt hadde en matfilosofi som i hovedsak dreide seg om kortreiste råvarer, og kombinasjonen mat og vin. Mange kjente norske kokker har blitt inspirert av mormors kjøttkaker. Jeg kom utenfra med helt andre briller, og har virkelig måtte forsøke å forstå norsk matkultur.

Jeg var på en måte uten preferansene. Kurt lærte meg å tenke på hvordan jeg kan gjøre det beste ut av akkurat de råvarene jeg har tilgjengelig, og har gitt meg en dyp respekt for de norske råvarene”.

6. desember 2012 ble datoen som forandret alt. Læremester og mentor Kurt, faller om og dør brått på jobb. Det blir en tung og trist dag på Curtisen. Kveldens service er fullbooket, og de ansatte velger å gjennomføre. ”Det var et stort sjokk for alle, men vi valgte å gjennomføre jobben som planlagt”, sier Sebastian. ”Kurt hadde ønsket at vi skulle stå på videre, så i hans ånd og med stor respekt for det han har ønsket og drømt om så gjorde vi det”.

I tiden etterpå ble det et tomrom for Sebastian. Curtisen uten Kurt var ikke det samme. Da tilbudet fra den norske ambassaden i Stockholm kom, valgte han å takke ja, og forlot Halden for en periode. ”Jeg vender stadig tilbake til at alt i livet skjer med en mening, og det var kanskje akkurat sånn det var. I Stockholm lærte jeg mange ting jeg ikke kunne fra før, slik som personal, regnskap og ledelse. I tillegg fikk jeg utøve yrket mitt som jeg er så utrolig stolt av. Samtidig hjemme i Halden, gikk Curtisen konkurs. En gruppe lokale ildsjeler kjøpte opp konkursboet med betingelse om at Sebastian måtte komme hjem igjen. Og slik ble det. Tilbake i Halden fikk Sebastian frie tøyler til å utvikle Curtisen videre. ”Kurt la grunnlaget for hele filosofien vår. En filosofi vi fortsatt er tro mot i dag”, sier Sebastian. ”Jeg husker at Kurt en gang sa til meg: ”Kokkene får alltid så mye skryt Sebastian. Men tenk på de bøndene som står der med dyrene, grønnsakene og all jobben 365 dager i året. Det er de som gjør den virkelige jobben!” Akkurat det har jeg tenkt mye på senere”. Sammen med sin læremester var han på mange gårdsbesøk hos lokale bønder. ”Kurt lyttet nøye, og han stilte alltid morsomme spørsmål når vi satt i bilen på vei hjemover. Han hadde virkelig fått med seg alle detaljene, og han brukte dem når han skulle fortelle historien videre for gjestene. Det har vi fortsatt med. Her i restauranten leverer

vi aldri ut skriftlig menyer. Vi presenterer alt muntlig. Og når du kjenner personen som står bak produkter, og kjenner følelsen av å stå der disse tingene kommer fra, ja da leverer man en ekte fortelling. Vi driver ikke bare matservering. Vi lærer folk å spise. Og da må vi ha kjennskap til alt. Også de små detaljene.”

Sebastian eksperimenter fortsatt med de norske råvarene. ”Hvordan kan jeg gjøre den rødbeten her spennende? Uten at jeg skal lage en veldig spesiell krystallisert iskrem eller finne på noe annet helt sprøtt. Jo, jeg må forstå karakteren og hvordan jeg skal få det beste ut av den. Hva er fordelen med den? Og hva er det folk ikke liker ved den? Akkurat med rødbeten er det ofte den jordaktige smaken som gjør at folk ikke liker smaken. Og ved å tenke litt annerledes.

Kanskje ved bruke en litt annen metode forsøker jeg å gjøre en stor forskjell. Det handler rett og slett om metoden. Den lille teknikken som kan gjøre en stor forskjell. Her hos oss baker vi rødbetene først med skallet på. Når vi baker dem øker sødmen litt, og de fleste liker sødmen. Så peller vi bort skallet. Når vi gjør det driver det litt vann fra rødbeten. Da blir den mer konsentrert smak og litt mindre jordaktig.

På den måten skaper vi nye smaksopplevelser for folk. Selv folk som sier de ikke liker rødbeter, elsker rødbetsuppa vår!”

På Curtisen har de mange stamkunder som kommer igjen og igjen.

Mange av dem kommer hver gang de bytter meny. Sebastian er av den rastløse typen, og kjører aldri samme meny mer enn en måned. Han skriver meny ut fra hva han har tilgjengelig akkurat nå, og når det er den beste tiden for de ulike råvarene. Og hvis noen av stamkundene skulle komme to ganger på samme meny, gjør han en vri og gjør endringer kun for det ene bordet. ”Vi bruker mange av de samme råvarene gjennom året, men gjestene skal alltid få noe nytt. Du kan nesten sammenligne det litt med et skuespill. De spiller ikke en helt lik utgave av et stykke hver kveld i flere år. Regissøren gjør alltid noen små endringer og justeringer underveis. Det er akkurat det samme med en kokk. Gjestene kjøper en billett til en forestilling, og hvert måltid blir forskjellig. Det er en 5 retters meny. Med 5 forskjellige retter og 5 forskjellig akter. Akkurat som i et skuespill” På samme måte som en regissør tenker han på karakteren til råvarene, og prøver å få hver og en av dem til å skinne. I Norge der vi har årstider som varier så mye, syns han det viktig å bruke nettopp årstidene aktivt i matlagingen. Hvis han får inn en råvare på våren,

– 111 –

”Jeg er veldig opptatt av hvilken smak jeg vil formidle. Jeg er opptatt av at den skal være unik. Alle kan lage en suppe, men det finns bare en person i verden som lager den suppa akkurat sånn som meg” - Sebastian Engh

ønsker han å gjøre den til en vårlig versjon. Da bruker han sødme, salt, og kanskje litt syre for å gjøre retten komplett. Men samtidig hvis det er tidlig på våren kan han fremdeles bruke litt av de samme teknikkene han bruker om vinteren. Hvis han får den samme råvaren på sensommeren, skal retten tale for seg selv. Da trenger han kanskje ikke gjøre så mye med råvaren. Den lille sødmen av retten skal fremdeles være der, men kanskje han velger å bruke en litt enklere tilberedning og mindre teknikk slik at råvarene skinner for seg selv på egne vilkår. Mens om vinteren er det litt mer komplisert.

Da er råvarene litt kjedeligere, og han bruker ofte mer teknikk i tilberedningen. ”Min mat handler egentlig veldig mye om ekte smaker, og matidentitet. Jeg er veldig opptatt av hvilken smak jeg vil formidle.

Jeg er opptatt av at den skal være unik. Alle kan lage en suppe, men det finns bare en person i verden som lager den suppa akkurat sånn som meg. Det er interessant å tenke på hvorfor folk ønsker å komme hit til en liten restaurant på Festningen i Halden? Hvordan skal vi få det til å være unikt? Da må vi først forstå råvarene, og etterpå betyr det selvfølgelig også mye hvem som står bak grytene. Jeg kan når som helst fortelle dere alle mine hemmeligheter og triks. Jeg kan gi dere alt, men til syvende og sist er det ingen som kan lage akkurat det samme som meg”, sier han.

Mange av råvarene som benyttes på Curtisen høster de rett fra naturen selv. ”Jeg sender alltid kokkene ut på soppkurs, og det meste av soppen vi bruker plukker vi selv. I tillegg har vi to-tre gode venner som plukker mye sopp for oss”. Også granskudd, strutsevinger, ramsløk, villbringebær, brennesle, skvallerkål og mange andre ville vekster

finner veien til det lille kjøkkenet på festningen. Krabbekjøtt får de fra Iddefjorden og abbor fra Femsjøen. Gjedde har de fått seg en fast leverandør av, og rabarbra får de gratis fra nesten alle hjørner.

Fra Grete og Kjell på Skjeggerød Gård på Kornsjø får han ferske grønnsaker og hos Benedikte på Holtet Gård i Bjørkebekk har han i tillegg til leveranser av kanongode rødbeter og andre ferske grønnsaker, simpelthen funnet gull! Den første lokale hvitløken. ”Hvitløken vi brukte i restauranten har alltid vært importert.

Også viser det seg at det finnes en dame her i Haldenkanalen, som kan produsere hvitløk til meg. Det er bare ren lykke! Jeg elsker å reise ut på gården hennes og hente med meg godsakene hjem. Det gir meg en stolthet og tydeligere bilde ovenfor meg selv”. ”Jeg trodde aldri jeg skulle bli kokk. Nå har jeg lagd mat til statsministere, servert kongen og dronningen både i Norge og Sverige. Og Kronprinsparene. Det har rett og slett vært en eksepsjonell reise. Her har vi gjester fra både innland og utland.

Tenk det. Curtisen har blitt en scene for hele verden. Her i lille Halden. Hvem skulle trodd det? Jeg er utrolig privilegert som får lov til å gjennomføre det jeg gjør her. Kurt lærte meg noe som er veldig viktig. Hva vil du bli husket for den dagen du blir borte?

Vil du bli husket som en som gir eller en som tar? Akkurat det slår meg ofte når det blir en krise. Hva kan jeg stille opp med nå? Hva kan jeg bidra med? Jeg er så takknemlig for all kunnskapen jeg har fått fra mine mentorer. Med språk, hvordan jeg kan leve et godt liv, hvordan jeg kan integrerer meg i det norske samfunnet. Det har gitt meg så mye. Og nå vil jeg gi noe videre, og det gjør jeg gjerne ved å spre matglede til andre!

– 113 –

– 114 –

Smaalensgås 1 B R Y S T AV SM A A LENSGÅS FR A ØST FOLD EA R L GR EY TE G U L RO T S A L AT F R I S K E U RT E R

Rens brystfilet godt, snitt skinnsiden og dryss over med salt og pepper.

Stekes i ovnen ved 180 C i 12 minutter Sett til hviling i 15 minutter. Det er ikke nødvendig å dekke den til siden retten skal serveres kald Brenn te (enkel Earl grey) i en jernpanne. Tenn på så det tar litt fyr. Sett det ferdige stekte gåsebrystet på en asjett som tåler varme, og plasser det i jernpannen. Dekk hele pannen med aluminiumfolie, slik at røyken dekkes. La stå i 15 minutter for å få smaken til å sette på gåsen.

Anrettes med gulrotpure, salat og gjerne friske urter.

– 115 –

– 116 –

Rødbeter RØDBET ER OG P O L K A B E T E R– S Å L O K A L E SOM MU LIG E T PA R S K I V E R R Å L A K S TIL SASHIMI

Bak 2 uskrelte rødbeter med salt i 200C i 45 minutter Kjør til en fin pure i en blender.

Smak til med litt salt og pepper og gjerne noen dråper med fersk presset sitronsaft.

Skrell og skjær 2 små rødbeter og 2 små polka beter i tynne skiver. Stikk dem ut i runde former. Bruk en egnet form.

Topp med et par skiver sashimi av rå laks

Dessert med bær J O R D B Æ R S O R B E T: 1 KG J O R D B Æ R 2 6 0 G S U K K E R 5 0 G VA N N

Varm opp jordbær, sukker og vann i en gryte til alt sukker har smeltet.

Pass på å ikke koke bærene, da taper de den friske smaken. Kjør blandingen glatt i en blender, deretter heller du den over i en ismaskin.

1 pk kremost (200 g) piskes godt inn med 2 ss sukker.

Anrettes gjerne med friske mynteblader.

– 117 –

Fra Ørje kjører du villmarksveien sørover mot Halden. Villmarksveien bukter seg langs sjøer, elver, tjern, gjennom åpne kulturlandskap og inn i barskogens hemmelighetsfulle atmosfære. Ta gjerne en stopp på veien og nyt frisk luft og stillheten i skogen. Kanskje møter du skogens konge – elgen på veien? Når du nærmer deg Halden ser du den majestiske festningen oppe på høyden over byen. Følg skiltene mot Fredriksten Festning og Fredriksten Hotell. Når du ankommer den store musteinsbygningen med den flotte utsikten over byen og fjorden - vet du at du er fremme.

FREDRIKSTEN HOTELL Frank Andrè Murtnes

”D

et Halden jeg flyttet fra når jeg var 20 år, og det Halden jeg kom tilbake til for fire år siden er to helt forskjellige byer”, sier Frank Andrè Murtnes. Kjøkkensjefen på Fredriksten Hotell hadde kjent på lysten til å flytte hjem til Halden flere ganger. Det var bare aldri det rette tidspunktet. Det var alltid noe som lokket han ut igjen. ”Men nå har jeg kommet for å bli. Det er ingenting som får meg ut av Halden igjen nå”, sier han og smiler lurt.

At det var kokk han skulle bli lå allerede tidlig i kortene. Med en mor og far som drev Parketten, en kafe som lå midt i gågata, tvers ovenfor parken, dreide mye av oppveksten seg om mat. ”Jeg vanket der etter skolen. Nesten hver dag. Og da ble det fort sånn at jeg fikk lyst til å fortsette innenfor det yrke. Jeg jobbet flere ulike steder. Blant annet på hagekafeen på et eldresenter mens jeg gikk på skolen. Etter hvert begynte jeg på kokkelinja, og begynte som lærling på Holmen Fjordhotell. Gjennom flere år vekslet han på å jobbe på Dickens og på Holmen Fjordhotell, men etter 14 år hjemmefra, lengtet han etter hvert tilbake til Halden. ”I Halden - den lille byen med de store arrangementene, er det alltid noe som skjer. Halden er et sted med yrende liv, og det er mye aktivitet, særlig om sommeren. Store arrangementer som Allsang på Grensen og Operaen trekker mye folk til byen, og det er en fantastisk måte å vise fram byen vi er så utrolig glad i”, sier Frank. ”Østfoldinger er et spesielt slag mennesker. Alle byene er veldig glad i å ha en vennlig konkurranse, men jeg opplever også at vi er veldig glad i å samarbeide for å gjøre Østfold best mulig”, legger han til.

Gjennom jobben som kjøkkensjef på Fredriksten Hotell møtte han

Signe. De ble et par, og sammen har de en flott familie. ”Mye har liksom falt på plass i livet nå. Jeg har blitt en skikkelig familiemann, og det trives jeg godt med” Frank har selv mange gode minner fra grønnsakshagen de hadde hjemme når han var barn. ”Det å lære at du bare kan gå ut, hente en gulrot i jorda, skylle den og spise den. Det er noe jeg husker godt, og som jeg prøver å formidle til barna hjemme. Nå har jeg en liten avling hjemme selv. Der dyrker jeg tomatplanter og gresskar. Pastinakk, reddik, chili og sukkererter.

Det er alltid moro å prøve ut noe nytt. Eksperimentere litt. Jeg blir snart selvberga”, sier han og ler. ”Når jeg var liten spiste jeg ofte middag hos farmor. Farmors kjøttkaker er et sånt typisk minne som alltid sitter fast. Og trollkremen. Også farmors eplekake. Den skal ikke glemmes”. Frank vil gjerne at barna skal sitte igjen med lignende minner når de vokser opp, og for ikke lenge siden tok han med et helt kje hjem. Barna fikk lov til å titte inn i buken, og se hele skrotten. Og de opplevde at det var helt greit å spise det etterpå, selv om de hadde sett alt sammen. ”Jeg ønsker å lære dem at det er ikke farlig å spise kjøtt, men man skal ha respekt for at det har vært et liv en gang”, sier han.

God dyrevelferd er noe Frank er svært opptatt av. ”Hotellet og jeg har en ganske lik filosofi. Maten her skal være hjemmelagd, kortreist og aller helst økologisk. Hvis det ikke er mulig blir det det beste etter det. Men dyrevelferd kommer alltid høyest.

Derfor vil vi helst kjenne bøndene personlig. Vi skal vite hvor maten kommer fra og ha relasjon til den maten vi presenterer. Det er viktig for oss, slik at vi kan fortelle gjestene historiene om de som jobber dag og natt for at vi skal få råvarer av ypperste klasse.

Dessuten er det så mye koseligere å få besøk av bonden selv enn av

– 119 –

en sjåfør. Følelsen av å slå av en liten prat med bonden gir meg noe ekstra. En følelse av kjennskap og nærhet som er bra. Sånt har jeg aldri hatt tid til å gjøre før jeg kom hit. Vi har alltid mye å gjøre her, og vi har et høyt belegg. Men likevel får vi til det å ha nærheten til maten.

Og da har vi plutselig noe unikt. Her på hotellet har vi for eksempel honning rett på rammene ute på frokost og lunsj buffeten. Gjestene skraper selv av honningen med en skje. Det tror jeg ikke så mange andre hoteller tilbyr. Den nye eggbonden vår lager mat til hønene sine selv. Han har tatt et valg om å ikke bruke pellets i fôret, og driver ikke økologisk produksjon. Men han har dyrevelferd i fokus, og har en filosofi på sin produksjon som passer godt med vår.

Ikke sjelden når han skal presentere maten for gjestene opplever Frank at det er noen som roper og sier: ”Dem kjenner jeg!” ”Jeg syns det er kult når noen av gjestene kjenner produsentene personlig. Det gir noe ekstra. Jeg opplever at gjestene våre setter stor pris på at de får hjemmelaget mat, og de setter pris på historiene vi serverer til maten. Generelt har vi mange flotte og positive gjester, som er villig til å godta alt vi måtte finne på å prøve ut”, sier Frank. Å være kjøkkensjef på Fredriksten Hotell gir Frank mye frihet. Mye er likt erfaringene fra tidligere perioder i yrkeslivet, men her er alt i en litt mindre skala. ”Her har jeg mer tid til å gjøre det som er grunnprinsippene. Det å finne ut nye ting, finne nye leverandører og eksperimentere med råvarene”. Han liker godt mulighetene til å utfolde seg som kokk, og han har sjefer på hotellet som gir han frihet til å gjøre akkurat det.

Han har et styre og en eier som mener det samme, og alle syns det er like morsomt å teste ut det som måtte være av ny galskap som kommer ut av eksprementeringen på kjøkkenet. Og hele tiden strekker de seg litt lenger. Frank har for eksempel lyst til å å vise fram bilder av dyra som serveres ute på buffeten. ”Noen syns det er helt innafor, mens andre syns det er litt mer morbid. Jeg syns det livet fortjener å bli vist fram. Og vise at det har hatt det bra. Og jeg ønsker å videreføre det gode livet til maten”.

Som kokk har Frank en bevisst holdning til at råvarene han tilbereder har levd et liv. Han kjøper ofte hele dyr, og da passer han på å bruke alt. Han vil ikke la noe gå til spille. Dielammet fra Mellom Fange har han blitt utrolig glad i, og det står høyt på lista over

absolutte favoritt råvarer. ”Det er et produkt som holder en vanvittig høy kvalitet! Unn kommer hit og leverer hele lam. Ofte kjøper vi inn en 6 – 7 lam av gangen. Lærlingene og jeg står og skjærer dem ned. Lår, bog og fileter går til lunsjbuffeten. Også lager vi et lammefat med litt forskjellig på. Det kverna kjøttet blir tapasboller på MS Brekke, rutebåten som trafikkerer Haldenkanalen i sommersesongen. Frankt lager også ofte roastbiff av Østlandsk rødkolle til lunsj. Rødkolla er storfekjøtt av ypperste kvalitet, og han syns det er flott at han kan være med å fremme den gamle bevaringsrasen. ”Men jeg må nesten si at indrefileten av dielammet - det er virkelig kronen på verket. Det er helt eksepsjonelt. Sjefen måtte bøye seg i støvet å applaudere første gang han fikk smake det”, sier Frank. ”Å være kokk er en livsstil for å si det mildt. Du mer eller mindre gifter deg med det yrket. Jeg tenker at det på mange måter er nesten som å være bonde. Du blir heller aldri utlært. En tidligere sjef av meg sa en gang at den dagen han lagde den perfekte retten så skulle han slutte. Jeg tenker at da har jeg i så fall oppnådd det ultimate og det kommer jeg aldri til å oppnå. Jeg vet at det alltid finnes noe bedre, og det er det som er drivkraften”, sier han.

Den store mursteinsbygningen som i dag rommer det meste av Fredriksten Hotell omtales ofte som Kaserna. Byggingen av Kaserna ble påbegynt i 1939, etter tegninger av Arnstein Arneberg. I 1940 fullførte tyskerne byggingen, etter å ha inntatt Fredriksten festning.

Historien har alltid spilt en viktig rolle for Haldenserne, og av alle byer i Norge, er det faktisk bare Halden som er nevnt i nasjonalsangen. ”Det å kunne jobbe her på hotellet. På Fredriksten festnings historiske grunn, høyt hevet over Halden er utrolig spesielt. Her er det gjennom århundrer utkjempet viktige slag og sluttført harde forhandlinger. Noen av de mest dramatiske og blodige hendelser i norsk krigshistorie har funnet sted her. Jeg er veldig glad for at hotellet har tatt ekstremt godt vare på festingshistorien. Alle rom er dedikert til helter. Det er så mange detaljer, som man kanskje ikke helt oppdager med en gang. Man må rett og slett ha mange turer på festningen og rundt på hotellet for å få med seg detaljene. Men det er helt klart at den historiske rammen på Fredriksten gir masse inspirasjon på veien videre for meg og alle oss som jobber her”, avslutter han.

– 121 –

– 12 2 –

Roastbiff av Østlandsk rødkolle kalv K jø t t e t e r av høy k va l i t e t, s å h e r k a n du bru k e s t ort se t t a l l e s t y k n i ngs de l e n e på dy r e t Mør br a d av k a lv Sa lt P e ppe r Hy s si ng

Del kjøttstykket i to på langs.

Bind opp kjøttet slik at det får jevn fasong over hele.

Ha rikelig med salt og pepper på.

Brun kjøttet godt i nøytral olje Stekes i ovnen på 100 grader til det når kjernetemperatur på 52 grader.

Ta det ut og la det hvile med ett håndkle over seg.

Når kjøttet har hvilt og kjølt seg ned kan du skjære det i skiver til pålegg. Ønsker du det som middag kan du skjære tynne skiver når det har hvilt ca 30 minutter.

– 12 4 –

Potetsalat 50 0g Er ik a eller Cer isa p o t e t e r f r a A non by g å r d 1 sø t pa pr i k a ½ r ødl øk 2 vå r l øk 3 r e ddi k e r 5 0 g s u k k e r e rt e r D i jon se n n e p G rov se n n e p S ol si k k e olj e e l l e r a n n e n nøy t r a l olj e E pl e ci de r e ddi k Suk k er Sa lt P e ppe r Urt e r

Vask potetene og kok dem hele med skallet på.

La potetene kjøle seg ned.

Kutt alt av grønnsaker fint. Sukkerertene kan du la være hele hvis du ønsker det.

Ha 2 ts dijonsennep og 1 ss grovsennep i en bolle, spe med olje forsiktig mens du pisker.

Viktig at det ikke kommer for mye olje av gangen da sprekker den.

Smak til med salt, eplecidereddik og sukker Kutt potetene i biter når de er kalde og tilsett grønnsaker og ønsket mengde med sennep vinagrette.

Smak til med salt og pepper før servering Bland og server gjerne med ett dryss urter over.

Lammeskank B r a i se rt e l a m m e sk a n k e r : 4 l a m m e sk a n k e r f r a M e l l om Fa ng e g å r d 6 0 0 g grov h a k k e de t om at e r ½ se l l e r i ro t 5 gu l r ø t t e r 1 k e pa l øk 1 pu r r e O k se fon d Sa lt P e ppe r L au r b æ r bl a d Ti m i a n ros m a r i n

Brun skanken godt, kok opp tomater, grønnsaker, urter, vann og okse fond i en kjele.

Smak til med mer salt hvis det trengs, den skal være litt saltere enn du ønsker slik at smaken trekker bedre inn i kjøttet.

Ha skanken i en ildfastform med lokk eller en jerngryte med lokk og dekk med tomatsausen.

La dette stå i ovnen på 180 grader i 1,5-2,5 time. Kjøttet skal begynne å løsne fra beinet når de er klare. Ta ut skanken og sil tomatsausen, den skal vi bruke som saus.

Ha 0,5 L tomatsaus i en kjele, kok opp. Hvis den blir for salt kan du spe med litt mer vann.

Jevn med maizena mel.

Kutt selleri, gulrot og rødbeter i ønsket fasong. Blancher grønnsakene slik at de fortsatt er al dente.

Bak poteter i ovnen med oliven olje, salt og pepper på 180-200 grader til de er møre 2040min Mot slutten kan du tilsette grønnsakene i samme form slik at de blir varme.

Ti l be hør 50 0 g poteter fr a A non by g å r d Seller i G u l ro t R ødbe t e r

– 12 6 –

– 12 7 –

1. Matfatet Ørje

8. Ørje Kaffebrenneri

Engebret Sootsvei, 1870 Ørje Telefon: 975 00 512 www.matfatetorje.no

Hammer veien 12, 1870 Ørje Telefon: 930 25 175 www.facebook.com/orjekaffebrenneri

2. Haslerud Bruk

9. Anonby Gård

Haslerudveien 69, 1930 Aurskog Telefon: 938 21 277 www.haslerudbruk.no

Anonbyveien 44, 1870 Ørje Telefon: 415 23 017 www.facebook.com/anonbygaard

3. Kollerud Gård

10. Bøensætre

Kollerudveien 84, 1970 Hemnes Telefon: 920 47 234 www.kollerudgard.no

Bøensætre, 1798 Aremark Telefon: 419 34 060 www.boensetre.no

4. Krog Søndre

11. Mellom Fange Gård

Kroksåsen 93, 1870 Ørje Telefon: 950 82 415 www.facebook.com/rettfraprodusent

Aremarkveien 3042, 1798 Aremark Telefon: 909 64 271 www.mellomfange.no

5. Joval Gård

12. Restaurant Curtisen

Solspillveien 32, 1870 Ørje Telefon: 951 12 604 www.joval.no

Indre Festning 2, 1769 Halden Telefon: 959 98 184 www.curtisen.no

6. Taraldrud Gård

13. Fredriksten Hotell

Taraldrudveien 25, 1870 Ørje Telefon: 975 00 512 www.taraldrudgard.no / www.taraldrudgardsbryggeri.no

Generalveien 25-27, 1769 Halden Telefon: 69 02 10 10 www.fredrikstenhotell.no

7. Østre Kinn Gård Vestre Rødenesveien 1074, 1870 Ørje Telefon: 419 08 884 Instagram: @heleneilunden

– 12 8 –

Oslo

2.

21

E6 E 18

3.

22

4.

5.

6.

E6

Mysen

E 18

7.

1. Ă˜rje

8.

Moss

Rakkestad

9.

10.

11.

Fredrikstad

E6 21

12. 13.

Halden

Denne publikasjonen er en del av prosjektet ”Smakfulle omveier i Haldenkanalen” som er finansiert av prosjektmidler fra Fylkesmannen i Oslo og Viken og Haldenkanalen Regionalpark. Prosjekteier er Matfatet Ørje.

Prosjektet har som formål å skape større interesse for og økt fokus på regionen og den lokale maten som produseres i Haldenkanalen og områdene rundt.

www.matfatetorje.no