Geit & Kje Festivalen Magasin 2017 by Johan Hallström Design&AD

Bernt Bucher-Johannessen Foto - Ketil Blom

Geita er verdens mest ettertraktede dyr. Et unik dyr som holder skogen nede og kulturlandskapet åpent. Fra geita for vi både godt kjøtt og melk til å lage smakfulle oster. Å så har vi den brune (osten) av geitemelk som på mange måter ikke er en ost, men en nydelig dessert og et selvfølgelig er pålegg for generasjoner av nordmenn. Så geita og dets kje er en unik råvare som vi må forvalte godt og utvikle. Det er derfor HANEN sammen med flere gode medspiller ønsker å hedre dette flotte dyret med en egen festival. Vel bekomme! Bernt Bucher-Johannessen Daglig leder i HANEN

Foto: Tina Stafrén & Espen Mills Tekst: Marit Sigurdsson & Erik Dankel Design: Johan Hallström

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Norsk favoritT Tekst: Marit Sigurdson FOTO: Tina StafrĂŠn

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

På meierihyllene i Noreg finn du eit produkt som er meir typisk norsk enn andre: Gudbrandsdalsosten. Denne norske favoritten vert no produsert mange stadar i landet. Men her heime i Gudbrandsdalen, på meieriet i Lom, er dei særleg glade og stolte over å kunna yste han.

Meierisjef Jens Erik Hagen byr på kaffi og tek plass i sofaen. Vi har køyrt nokre kilometer nordvest frå Lom og sit no på pauserommet på Tine Meieriet Lom & Skjåk. – Ein har alltid produsert osten på meieriet, heilt sidan starten i 1924. Så det er ein lang tradisjon. Han talar om Gudbrandsdalsosten, som har opphavet sitt i dei norske mysostane. Han vert tilverka av myse, fløyte og mjølk frå ku og geit, og har ein fyldig, søt og karamellaktig smak. Vi har funne den letthøvla osten på frukostbord over heile Noreg og skjønar kvifor han vert kalla ”det norskaste av det norske”. Som namnet tyder på var det her i Gudbrandsdalen historia til osten byrja, i 1863 for å vera heilt nøyaktig. Jens fortel om budeia Anne Hov, som budde litt lenger sør i dalen.

– Ein hadde tilverka ostar som likna Gudbrandsdalsosten i mange år før det, men Anne Hov sette til geitemjølk og meir fløyte i osten sin. Så det var starten, kan ein seie. Folkemakt Gudbrandsdalsosten blei ei etterspurt handelsvare, og stadig fleire gardsysteri byrja å produsere han med stor framgang, både her i traktene og på mange andre kantar av landet. – På 1970-talet var det 8-9 meieri som tilverka osten, berre her i Gudbrandsdalen, held Jens fram. – Men i dag er det berre vi her i dalen som driv historia vidare. – Meieriet i Lom er også blant dei siste som framleis tilverkar osten på gamlemåten med koking i gryte, fortel Jens. Tradisjonane sit i veggane her på meieriet. Difor er det ikkje rart at det kom pro-

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Meierisjef Jens Erik Hagen på Tine Meieriet Lom & Skjåk er stolt av Gudbrandsdalsosten, eit produkt med fleire hundreårgamle tradisjonar som kan nytast langt utover sjølve Gudbrandsdalen.

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

testar då Tine-konsernet, av økonomiske grunnar, ville flytta heile produksjonen av Gudbrandsdalsost til andre store anlegg i landet. Protestane kom utanfrå, frå folk i traktene. Det vart starta ei aksjonsgruppe via Facebook med Arne Brimi og Elisabeth Hartmann, to folkekjære personlegdomar, i spissen for å få behalde produksjonen av Gudbrandsdalsost nettopp i Gudbrandsdalen. Engasjementet frå folket vart enormt, særleg etter eit tv-innslag som raskt gav gruppa 50 000 medlemmar. Konsernleiinga gjorde heilomvending. – Den 17. mars 2011 jubla alle her, for då fekk vi melding om at vi skulle få halde fram. Denne aksjonen synte no også kva for makt konsumentane har, så det var spanande, seier Jens med ein smil som går frå øyra til øyra. Oppskrifta er ein løyndom I Gudbrandsdalsosten sin barndom vart osten produsert i opne gryter, noko som var energikrevjande og føresette god tilgang på ved. I byrjinga av 1900-talet sette ein meir industriell meieriproduksjon fart, og tilverkinga vart meir formalisert og effektiv. På Tine Meieriet Lom & Skjåk har ein i moderniseringsprosessen valt å halda på dei viktigaste komponentane innan handverket. Vi går ned i meierihallen. Forkromma røyr slingrar seg sinnrikt mellom ulike tankar med store ratt som regulatorar. I laupet av ein arbeidsdag produserar dei om lag 5,6 tonn, fortel Jens. Nett no er det ingen produksjon i gang, men vi får likevel eit bilete av ferda gjennom det innelukka systemet,

frå råvare til ferdig ost. – Vi får inn ku- og geitemjølk frå området, myse frå Vestlandet og fløyte frå andre Tine-meieri, ramsar Jens opp. – Og dette vert blanda etter ei oppskrift som er ein løyndom, seier han med avslappa og sindig mine. Blandinga vert leia inn i ein vakuumkokar, eit høgt sylinderforma kar i kortenden av lokalet. Vakuumet tillet koking allereie ved 62 grader, så der vert det spart ein heil del energi. Det tek rundt 5-6 timar før ei fullgod mengd væske er fortrengd og blandinga vert meir konsentrert. – Då har ho konsistens og farge som vaniljesaus, fortel Jens. – Sidan heller vi blandinga over på ein lagertank der ho står til neste dag. Konsentratet vert sidan flytta over frå dei store lagertankane til sjølve ostegrytene, runde og lukka kar, der kokeprosessen held fram i nesten 2 timar. Det skjer både under vakuum og ikkje minst ei stund under høgtrykk, der kokepunktet stig til om lag 110 grader. – Ved så høg temperatur skjer det ein kjemisk reaksjon slik at mjølkesukkeret og proteinet i mysa vert bruna, til ostemassen karamelliserar seg og får rett farge og smak. – Så er osten ferdig, men varm, slår Jens fast. – Han vert raskt kjølt ned til 80 grader, for å bli smidig og lett å høvle, og vert deretter fylt i emballasjen og avkjølt endå meir for å stabilisere seg. Nye variantar Ein av dei som arbeidar ved ostegrytene er Frode Aurmo. Han har vore der i drygt 14

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

år, og syner oss gjerne dei ferdige ostane som har vorte til her. – Dette er den same osten, berre i ulike storleikar og innpakning, fortel han og peikar på nokre emballasjar som alle går i raudt. Ein liten kvartkilo med Gudbrandsdalsost har fått ein etikett som siktar seg mot den engelskspråklege marknaden: Ski Queen. 190 tonn går til eksport, så ein kan finne ost frå Lom fleire stadar i verda. Men sjølv om oppskrifta på Gudbrandsdalsost er så godt som kulturmerka, finst det likevel rom for ei viss produktutvikling. Frode syner oss ein ”Heidal Mørk”, som er kokt hardare, noko som gjer at han får mørkare farge og kraftigare smak. For eit år sidan byrja ein også med endå eit nytt slag: Gudbandsdalsost Millom. – Den osten inneheld ikkje geitemjølk, så det vert spanande å sjå korleis det går med

han, seier Jens. Vi takkar Frode for omvisninga og vert med Jens attende til pauserommet. Det er lett å sjå at meierisjefen er stolt av verksemda og menneska her, ein arbeidsplass som fører ostetradisjonane i Gudbrandsdalen vidare. – Våre tilsette har årelang røynsle og kan produkta og produksjonen ut og inn. Og det er morosamt å få arbeida med heile den lange verdikjeda, frå bås til bord, og samstundes greie å levere toppkvalitet. Og det gjer vi faktisk, ostane våre held ein stabilt god kvalitet. Vi avsluttar med å spørje meierisjefen om han sjølv et Gudbrandsdalsost. – Ja, eg et han ofte på brødskiva. Og eg nyttar han av og til i matlaginga, til dømes i brun saus til viltkjøt. www.tine.no

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

”Den 17. mars 2011 sto jubelen i taket, for då fekk vi melding om at vi skulle få halde fram. Denne aksjonen synte no også kva for makt konsumentane har, så det var spanande!” – Jens Erik Hagen, Tine Meieriet Lom & Skjåk

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

NOREGS BESTE B R Ã&#x2DC; D S TO P P 12

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Ekte bakarvarer bakt med dei beste råvarene, solid handverk servert i rause porsjonar. Ikkje rart det kan bli litt kø. Bakeriet i Lom er staden alle dreg innom. Med god grunn. T E K S T : E R I K DA N K E L & M A R I T S I G U R D S O N F OTO : T I N A S T R A F R É N

Morten Schakenda er mannen som gav opp gourmetrestaurantane i hovudstaden for bakarverksemd i Lom. No er konseptet like godt forankra som den bergfaste bygnaden ved sida av fossen, og ryktet om kvaliteten på brødet hare spreidd seg langt utanfor eigne fjelltrakter. Vi slår oss ned på uteserveringa med ein kaffikopp saman med den sympatiske bakaren. Kva er løyndomen bak framgangen, lurer vi på. – Det er ingen løyndom, seier Morten. – Å vera innovativ kan også vera å gå bakover. – Jaha? – Bruk skikkelege råvarer. Uansett er det ei blanding som vert steikt, skilnaden ligg i kva du har i den blandinga. Det vert smaks-

forskjell av å bruke meierismør heller enn margarin, og av å bruke mindre gjær og ha lenger hevetid. Ein plussfaktor Vi sit ved eit av borda utanfor bakeriet. På den andre sida av huset buldrar elva gjennom Lom. Rundt oss sit gjester som et kanelsnurrer eller rosinbollar og drikk kaffi. Sjølv om bakeriet allereie har vore ope i mange timar, rekk framleis køen til utanfor døra no i sommarsesongen. Rolegare vert det fyrst i september. – Folk veit om oss, og det er kjempebra, men bakeriet er ikkje berre ein turistgimmic, konstaterer Morten. – Vi skal vera ein plussfaktor for innbyggjarane i Lom; alle

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

â&#x20AC;?Bruk skikkelege rĂĽvarer. Uansett er det ei blanding som vert steikt, skilnaden ligg i kva du har i den blandingaâ&#x20AC;? Morten Schakenda

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

skal kunne handle solide bakevarer her heile året. Derfor tek vi ikkje blodpris. Kanskje er vi litt for billege? I alle høve er vi rause. Forfattaren Schakenda På hylla i bakeriet står bøker signert Morten Schakenda. Ei av oppskriftsbøkene hans har rukke å selje i 30 000 eksemplar. Men boka var ikkje planlagt. – Eg hadde ei brosjyre og syntest den var heilt grei. Ein kamerat av meg som arbeider med slikt var ikkje samd. Han ville hjelpe meg med å laga ei ny. Det vart ikkje noka brosjyre, men derimot ei heil bok. Å vitja bakeriet skal vera ”ei positiv oppleving med ei lita overrasking”. Bak kassen ser du rett inn på bakarane som trillar bollar, lagar brød og set deig, og sjølv om fata bognar av bakverk er du ikkje garantert favoritten. Kanskje nokon har stått opp tidlegare enn deg og sikra seg den. – Jau, det hender vi blir utselde. For meg er det eigentleg berre positivt, fint å sjå at folk likar det vi lagar. I august 2011 vart Morten sjuk av kreft,

noko som har ført til at han har måtta forandre den ambisiøse livsstilen sin. Men han ser positivt på framtida. Det vert mindre nattarbeid og meir fokus på å lære opp personale som kan halde verksemda i gang når den er på sitt mest hektiske. Som på fata inne, byrjar det å bli tomt også på borda rundt oss. Det er snart stengetid. Om nokre få timar er Morten attende for å sette nye deigar, før svoltne gjester er på plass att. For alle som er i Lom vitjar bakeriet – og dei kjem gjerne attende. www.bakerietilom.no

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

EI REISE I TID På Valbjør byr Kai og Live på gardsturisme i sjarmerande mellomaldersk atmosfære. Her møter vi gode mattradisjonar, eit kunnskapsrikt vertskap og nyfikne geiter – høgt oppe i solsida av Vågåvatnet. T E K S T : M A R I T S I G U R D S O N F OTO : T I N A S TA F R É N

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

”Men no er dei gamle husa kan hende den fremste ressursen her på garden, så slik sett hadde det vore fint om også dei tidlegare husa hadde stått att. Men samstundes kjennest det greitt at vi berre har sytten hus å halda ved like.” – Kaj Valbjør

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Vesle Sara leikar på det breie plankegolvet i matsalen medan foreldra hennar stullar på kjøkenet. Saman med oss ved langbordet sit morfar, Kai Valbjør, som saman med kona si, Live Hosar, er vertskap her på Valbjør. Matsalen er ei reise attende til eit Noreg som var rikt på alt det som jorda gav. Ja, heile garden er som ei lita grend frå mellomalderen, med gangstiar i smuga mellom dei grånande tømmerveggane. Garden har fleire gamle hus, og dei eldste er faktisk frå mellomalderen. Kai er oppvaksen her på garden, liksom mor si og generasjonane før henne. Kor langt attende slekta går veit ingen, men garden er omskriven allereie på 1280-talet. Geitemjølk og gardsturisme På Valbjør driv ein med økologisk husdyrhald av både sau og geit. Den største innkomstkjelda er geitemjølk som vert seld til Tine for vidareforedling. – Det har no lenge vore geiter her på gardane, men ikkje i så stor skala som vi har no. Det var far min som byrja med det. Han kom hit til garden som ung friar på 1940-talet og skulle vera her i to veker, men så vart han verande i sytti år! Han mangla landbruksbakgrunn og hadde ein del ukonvensjonelle idéar, mellom anna dette med geiter. Og Noreg er jo som skapt for geiter, smiler Kai. Forutan verksemda med dyra tek familien imot turistar, og har innreia nokre av husa til gjestehytter. I byrjinga stilte Kai seg litt tvilande til korleis gjestene ville oppleva realitetane på ein gard.

– Men snart innsåg eg at det er ein del av det autentiske som eg trur folk set pris på. Dersom ein bur på ein levande gard, så er det slik det er, konstaterer Kai. Ekte miljø Familien kjenner eit stort forvaltningsansvar, og nyttar alle sjansar til å få tak i bortgløymd kulturhistorie. For eit par år sidan, medan faren til Kai enno levde, restaurerte dei mellom anna ei gamal kvern, noko som førde med seg mykje etterforsking i kvernprosessar. I alt finst det sytten hus på Valbjør, og av dei er fjorten gamle. Å ha så mange hus på gardane, kvart til sitt særskilde føremål, var ikkje uvanleg før i tida. –Nei, det har vore dobbelt så mange hus her på garden, men så har dei gått ut av bruk, og dette med restaurering er etter måten eit nytt fenomen, fortel Kai. –Men no er dei gamle husa kan hende den fremste ressursen her på garden, så slik sett hadde det vore fint om også dei tidlegare husa hadde stått att. Men samstundes kjennest det greitt at vi berre har sytten hus å halda ved like, legg Kai smilande til. Freistnadane på garden Live arbeidar også som sjukepleiar for å spe på inntektene, og skal snart i veg til nattskiftet, men ho rekk å presentera menyen for oss før ho må dra. – Dette er brie av geitemjølk som Dovre Ysteri produserar for oss, seier ho og serverar ”Fjellgeit Valbjør”, ovnsgratinert med honning frå området og valnøtter. – Kvitmuggost er eigentleg ingen typisk norsk ost, men folk likar han, forklarar Kai.

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Ein lyt prøva seg fram til kva alder ein likar best. Denne er to månader gamal. Til hovudrett får vi servert killing, steikt på låg temperatur over lang tid. – Dette med langsteiking har kome i kjølevatnet av Arne Brimi sitt engasjement for gamle matlagingstradisjonar, seier Kai. - Det liknar måten dei laga til kjøtet på så langt attende at dei brukte kokegroper. Utan hemningar nyt vi kjøtet saman med fløytesaus laga på sjyen frå kjøtet, eigenplukka granriske, mandelpoteter frå Vågå og rotgrønsaker frå Skjåk. I glaset får vi Arne Brimi sin viltvin, ein Côte du Rhône frå 2009. Det vi et er lår, men Kai fortel at Arne har ein god rett der han nyttar både bog og nakke frå killing – og sjølvsagt ei mengd fløyte. – Vi serverar mest killing til gjestene våre. Elles går det mykje i vilt. Vi har elg, hjort og reinsdyr like ovanfor garden. Eg jaktar litt sjølv, men elles kjøper vi kjøt av lokale jegerar. Og så serverar vi fårekjøt frå garden, gamalnorsk spælsau. Vi set oss framfor peisen etter ein særs velsmakande plommedessert og kaffi med heimebakte julekaker. Diskusjonen krinsar om skikkane før og no, og at matkulturen har vorte eit av dei sterkaste korta i traktene. I fylgje Kai gjev det livskraftige nettverket mellom dei lokale matprodusentane gode utviklingstilhøve. – Det finst så mykje kunnskap om mat her lokalt, så kvifor ikkje samarbeida, seier Kai. – Og det er betre å lata andre gjera det vi sjølve ikkje vinn med. Spekemat og fenalår lagar vi sjølve, men når det gjeld til dømes pølser og ost, vert det stilt heilt andre krav til produksjonen.

Geitedans Garden ligg i dvale under stjernene, og utkvilte samlast vi atter i matsalen til ein fyrsteleg frukost med mellom anna sik frå Espedalsvatnet, lokale egg, gardsostar, slaktarvarer av geit, og Live sitt gode knekkebrød bakt med korn frå traktene, male i eiga kvern. Ei god oppladning før vi let geitene koma og ”danse”, som Kai uttrykker det. Kanskje vert vi ein distraksjon i dansen, for utanfor fjøset samlar dei seg ivrige rundt oss, kjærleg nyfikne. Men dei spisse horna gjer at nærkontakten går for seg med ei viss varsemd frå vår side, og dei nappar glupske til seg kvar einaste lause klededetalj, ei skolisse, eit jakkebelte eller glidelåshempe. Vi held fram med omvisninga på garden, andar inn atmosfæren i det gamle loftet, stikk innom kornlageret som no rommar ein pub, den koseleg innreidde drengestova og reiskapsskjulet. Mange av dei gamle bruksgjenstandane vekkjer spørsmål, og Kai fortel gjerne om det han kjenner til. – Det er så mykje å prata om. Og mange av dei som kjem hit minnest miljø og gjenstandar frå barndomen sin, og har sjølve mykje å fortelje. Men det er også morosamt å tala med dei som ikkje veit noko om jordbruk. Då kan det koma mange rare spørsmål, smiler Kai. Vi køyrer bort frå Valbjør med von om å få koma attende til sommaren. Då blømer urtehagen, og garden summar av aktivitetar og tradisjonelt gardshandverk. Og vi skulle gjerne sjå att den stjerneklåre utsikta frå kvelden før - men kledd i sommarskrud – medan vi får oss ei pratestund med Kai om maten, gardslivet og menneska før og no.

valbjoer.no

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

FOTOgraf TINA STAFÃ&#x2030;N

en tur i getland

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Til beste for geitene På beitemarkene i fjellet aust for Sjodalen ligg Valbjør seter, ei lita gråna husklynge der geitene går ut og inn som dei vil. Silje Øyen har ansvaret for dyra heile sommaren. “Det blir aldri keisamt”, meinar ho og byr oss inn i fjøset. Det er tid for mjølking. Tekst: Marit Sigurdson Foto: Tina Stafrén

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Silje Øyen har arbeidt på seter sidan ho var lita, fyrst saman med kusina si og sidan som vaksen, både med kyr og geiter. Dette er andre sommaren ho er på Valbjør seter. – Sjå kor velordna det er, seier ho og trykkjer på ein knapp utanfor mjølkestallen. – Det vert elles så stor påkjenning for ryggen og knea. Med ein surrande lyd feller langsmale sprinkelplattingar seg ned på båe sider av midtgangen i mjølkestallen, og dannar ei opphøgd golvflate. Silje opnar grinda for geitene og dei strøymer på, hoppar ledig opp på sprinkelgolvet og vidare opp til kvar sin mjølkebås. Eit trykk til på knappen, plattingane faldar seg opp og frå midtgangen har Silje geitejura i perfekt arbeidshøgd. Dyra står på rekke og rad ved sidan av kvarandre, frenetisk smaskande på kraftfôret som er lagt fram til dei. – Kraftfôret er lokkematen, smiler Silje, som sjeldan har vanskar med å få geitene inn til mjølking. – Geiter er også litt meir sosiale enn kyr, så dei er lettare å kalla inn. På Valbjør seter går det i sommar 136 mjølkegeiter og 45 killingar. Dei får gå fritt inn og ut som dei vil, men vert kalla inn til mjølking klokka seks om morgonen og som no, omlag klokka tre på ettermiddagen. – Etter mjølkinga går dei som regel ein runde her oppe i fjellsida, og så kjem dei ned att. Men dersom eg ikkje ser dei når eg skal gå og leggja meg så ropar eg på dei, og det er kjempeherleg å sjå at dei kjem springande, seier Silje og smiler over heile andletet. I mjølkestallen står det no 24 geiter. Silje har reingjort jura deira med ein klut og prøvemjølkar kvar spene for hand. I den andre handa held ho ei lita plastause der dei tynne mjølkestrålane hamnar. – Eg tek ei mjølkeprøve for hand før eg set på mjølkemaskina. Eg må kontrollera at mjølka er i orden og at spenane fungerer som dei skal. Silje syner meg korleis ho gjer det og let meg få freista. Den varme spenen skal liggja

mellom tommel og peikefinger, deretter skal ein klemma nedover. Eg må ta i meir enn eg hadde trudd, men når mjølka byrjar å strøyme ned i ausa, kjennest det som den mest naturlege ting i verda. Når eg har fått i hop til ei matskei tek eg sjansen på å prøvesmake varm geitemjølk rett frå spenen. Ho er mild og søt, og har ikkje så kraftig geitesmak som eg hadde venta. – Det vert ekstra god mjølk når dei får gå ute og eta fjellgras, seier Silje. Mjølka frå fjellbeitet vert henta av Dovre Ysteri, det minste av Tine-meieria, der ho vert foredla til ost. I tillegg til tryggleik og velferd for dyra her oppe på fjellet, har Silje ansvar for at mjølka held dei strenge krava til kvalitet. – Det er ein del ein må kunne, vedgår Silje. – Men når ein kjem inn i det så går det av seg sjølv. Silje har vore her frå midten av juni og vert verande til det byrjar å skorte på beitet rundt midten av september. Ho bur i den vesle hytta attmed fjøset. Ein skulle tru at det kan bli litt keisamt å vera her oppe heile sommaren. – Nei, aldri! Tida går mykje saktare heime. Her er det alltid noko å gjere. Silje skildrar rutinane sine like entusiastisk som ein annan ville skildre ei feriereise. Ho mjølkar to gonger om dagen, klokka seks om morgonen og tre om ettermiddagen, noko som tek om lag 2,5 til 3 timar kvar gong. Så er det alt det andre; å bera inn ved, halde orden på fjøset og hytta, reingjere mjølkeanlegget og så vidare. Forutan geitene har Silje selskap i hunden Tessie og to hestar som ho rir omkring på. – Og så har eg vener som jobbar på andre setrer her, så dei kan koma innom for ein kopp kaffi på verandaen. Men det vert ein del peiskos og, seier ho. valbjoer.no

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

“Geiter er også litt meir sosiale enn kyr, så dei er lettare å kalla inn.” “Det vert ekstra god mjølk når dei får gå ute og eta fjellgras.” – Silje Øyen, Valbjør seter

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

SMAKSFEST UTAN LINDUKAR På toppen av eit fjell ligg kjendiskokkens draum: Vianvang. Det er ein stad som ikkje så lett let seg definere, og det er nett slik han sjølv vil ha det: ”Folk er lei av å være ein del av eit konsept”, seier Arne Brimi og byr på ei heilt særskild matoppleving. T E K S T : M A R I T S I G U R D S O N F OTO : T I N A S TA F R É N

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Parafinlamper langs vegen gjer det klårt at vi er på rett veg. Vegard Brimi, som er sjåføren vår, stansar nokre hundre meter nedanfor husklynga. Det er ei prinsippsak. – Her har vi to reglar, fortel Arne då han kjem ut på gardstunet for å ynskje oss og kveldens andre gjester velkomne. – Den eine er at ein går hit, og den andre at her drikk vi aldri brus. Eit sosialt måltid Vi er eit femtitals gjester som står samla kring den store eldstaden i fjellveggen. Med si breie dialekt og tørre humor kan Arne kunsten å varme opp tilhøyrarane sine. Han vernar om dei opphavlege talemåtane, noko som også er tydeleg i namnet Vianvang. Namnet tyder ”fjellbrud” på målføret i distriktet. Vi skålar velkomen med kvarandre, og vert servert dei fyrste smakane frå kveldens meny, før mørkret senker seg over Jotunheimen og vi går inn. Levande lys lyser opp restauranten som er inndelt i fleire avdelingar, og bygd av lafta tømmer. Rett framfor oss gjev dei store panoramavindaugo mot det kuperte landskapet ei svevande kjensle. Der rommet opnar seg er langbordet dekka, men det tek si tid før vi kan setja oss til bords. Ved dei to opne kjøkenplassane presenterer kokkane små smakebitar som vi gjerne smakar på igjen og igjen. Andebryst med raudkål og rosiner, møyrt svinekjøt med kålrabipuré, pepargraven laks med rogn, rømme og raudlauk … Gjestene samlar seg kring kokkane og stiller ivrige spørsmål om ingrediensar og om korleis maten vert laga til. Allereie no skil denne middagen seg frå

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

EIN TALSMANN FOR DEN NORSKE MATKULTUREN Det er mest uråd å oppleva mangfaldet av god norsk mat utan å støyta på namnet Arne Brimi. Kokken frå Vågå med si særprega dialekt og kreative matglede vart ein folkekjær personlegdom etter TV-programmet «Gutta på tur», der mellom anna nasjonalheltane frå skisporet, Vegar Ulvang og Bjørn Dæhli deltok. I tillegg har Arne Brimi skrive drygt 15 kokebøker, mellom anna A taste of Norwegian nature: along a waterway som er omsett til engelsk. Arne Brimi sin innovative matfilosofi krinsar kring den norske matkulturen og dei lokale råvarene, noko som med stor suksess har sett heimlandet på det gastronomiske kartet internasjonalt. I laupet av dei seinare åra har likesinna restauratørar i regionen gått saman og grunnlagt Brimi-Kjøken, eit samarbeid for å utdanne kokkelærlingar etter Arne Brimi sin filosofi. Det er for å sikre god tilgang på framtidige kokkar som kan syte for at sambandet mellom mat, natur og helse kjem til uttrykk på spanande og velsmakande vis i det norske kjøkenet.

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

”Eg er nyfiken på alt, og har stort sett ein favoritt innan det meste. Det er eit hardt liv”. – Arne Brimi, Vianvang

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

“HER VERT ALLE MOTTEKNE PÅ SAME MÅTE, ANTEN EIN ER MINISTER ELLER RØYRLEGGAR.”

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

”Måltida er for standardiserte i dag, mennesket vert bortgløymt. Folk vil ikkje berre setja seg ned, få ein meny og ete eit konsept. Folk vil eiga måltidet sitt”.

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

andre restaurantopplevingar; når smakslysten styrer stega skjer det noko. Kvar matrett leier til nye samtalar mellom oss som er gjester, aktiviserer smakslaukane og varmar humøret vårt – og når selskapa vert blanda og ein møtes kring maten, vert det ei sosial oppleving. Arne sirkulerar og serverer matfilosofien sin. – Måltida er for standardiserte i dag, mennesket vert bortgløymt. Folk vil ikkje berre setja seg ned, få ein meny og ete eit konsept. Folk vil eiga måltidet sitt, slår Arne fast. Det sit i sausen Tilhøvet mellom mat og drikke er heilt avgjerande i fylgje Arne, og ein kveld på Vianvang er ei aromatisk reise for vinelskarar. – Men det er mykje meir som høver saman enn som ikkje høver saman. Det er sausen som avgjer, fortel Arne medan han syner interesserte gjester vinkjellaren sin. – For å bli flink med vin, må du drikke mykje vin, hevdar Arne som smakar på minst 5 000 vinar i året. – Og ein må gå etter kvalitet, ikkje kvantitet. – Gå saman fire personar, kjøp vin for 1 000 kroner og lær dykk alt de kan få greie på

om den vinen. Då kjem de garantert til å få ei god vinoppleving, lovar Arne. Ein gjest spør om han også interesserer seg for andre drykkar enn vin. Whisky? Likørar? Kaffi? – Eg er nyfiken på alt, og har stort sett ein favoritt innan det meste. Det er eit hardt liv, legg Arne til med eit skeivt smil. Etter to forrettar, hovudrett og ein dessertbuffé frå himmelrike, er vi salige og klare for å møte måneskinet. Arne, som har vore med oss heile kvelden, verkar også nøgd. Og kvifor skulle han ikkje vera det? Med draumen sin, Vianvang, har han synt oss kva luksus i restaurantverda i røynda burde røre seg om. Det handlar korkje om fint porselen eller enkeltståande kreasjonar som ein kjendiskokk kan koke saman. Det er når vi har omgjenge med kvarandre rundt maten i eit miljø der alle kan kjenne seg heime, at smakane når sitt høgste potensial. Det vert ein smaksfest – med mennesket i sentrum. www.brimiland.no/vianvang/

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

MELLOM BRINGEBÆR OG GEITER På den andre sida av elva frå Petrines Gjestgiveri i Norddal ligg Melchiorgarden. Der driv Petter Melchior ein geitegard kombinert med bringebærdyrking. Vi møter han midt i innhaustinga og fylgjer sidan med til sommarbeitet for å fora matglade killingar. T e k st : E i ri k Da n k e l a n d Ma r i t S i g u r d s on F OTO S : E S P E N M I L L S A N D T I N A S TA F R É N

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Det skotske bringebæret Glenn Ampel heng tungt på dei høgtliggande bærfelta i Norddal. Vi går inn langs radene og prøvesmakar nokre raude, faste bær. – I fjor var her varmt og fuktig, så då fekk vi vanskar. Men no ser det betre ut, seier Petter Melchior. – No plukkar vi omlag 350400 kilo kvar dag. I laupet av ein god sommar vert det hausta 9 tonn bringebær her. Ein plukkar dei i kasser og ber dei rett inn på kjølerom og frys, og derifrå vert dei sidan selde vidare eller nytta på garden sitt eige produksjonskjøken. – Av bringebæra lagar vi saft, syltetøy og gelé og vi leverer også til andre. Til dømes vert bæra våre nytta i sjokoladen som Bengt på Geiranger Sjokolade tilverkar, fortel Petter. Også råvarene frå geitene vert foredla her på Melchiorgarden. – Vi produserar tørka og salta killingbog, grillkjøt og pølser med meir, og så lagar vi karamellar av geitemjølk, seier Petter og tek fram ein boks med brune, søte godbitar for prøvesmaking. Produkta frå Melchiorgarden kan ein kjøpe i gardsbutikken som også er kafé, innreia i det gamle geitefjøset. Her finn ein også produkt frå andre produsentar i området. – Vi er med i ein marknadsføringsorganisasjon for produsentar i Norddal som heiter Happy End. Vi er 130 innbyggjarar og har heile 15 verksemder i bygda. Bu på garden Melchiorgarden er ein av dei to siste geitegardane som framleis er i drift i Norddal, og tilbyr også losji i eit av husa på garden som

ligg i ein blømande hage. Å få bu på ein geitegard er ikkje lenger daglegdags, og i tillegg til kaféen ligg Petrines Gjestgiveri lageleg til dersom ein vil eta godt under vitjinga. Det møre killingkjøtet som vert servert der kjem frå Melchiorgarden. – Killingkjøtet til Petrines er nok den mest kortreiste maten du kan eta, for dit kan eg levera på minuttet, smiler Petter. – Det hender rett som det er at eg må sykla over med ei eller anna vare. Ivrige killingar Killingkjøt og bringebær er viktige delar av verksemda her på Melchiorgarden, men størstedelen av inntekta kjem frå geitemjølksproduksjonen. Vi går inn i det ljose og luftige fjøset som nyss er renovert for å huse 200 mjølkegeiter på vinterstid. Mjølka vert foredla til den populære geitosten Snøfrisk hjå Tine Meierier, fortel Petter. Men i dag høyrest ikkje så mykje breking på garden. Om sommaren finn ein i staden geitene og killingane på beite oppe på Herdalssetra. – Nokre av killingane beitar berre tre kilometer herifrå. Eg skal snart dit for å mata dei. De kan få vera med dersom de har lyst. Å få kosa med killingane er vanskeleg å motstå og vi følgjer nyfikne med i bilen vår oppover langs den vesle grusvegen, og parkerer ved sidan av ein stri foss med beitemarker på den andre sida. Når vi går over brua trengjer allereie killingane seg brekande saman ved grinda, så Petter pressar seg inn til dei og lettar litt på trykket slik at vi kan koma etter. Småspringande med forspanna for ikkje å bli stansa av tilstrøyminga av ungdyr, får Petter raskt delt ut maten. Ei retteleg komisk måltidsoppleving, på killingvis. www.melchiorgarden.no

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

PERLA SOM LEVER PÅ NÅDE Nesten litt på trass ligg garden og nærmast klamrar seg fast i fjellet, 300 meter over fjorden. Her på Westerås gård kan du senke skuldrene, berre vere til, og kjenne litt på alt det gode i Geiranger. T E K S T : E I R I K DA N K E L F OTO : T I N A S TA F R É N

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7

Gjennom åra har snøras take heile eller delar av ham fleire gonger, likevel har ikkje folket på Westerås hatt hug til å forlata idyllen i fjellsida. Det er noko sjarmerande og ekte som møter deg når du går opp den smale vegen. Tømmerhusa som står her i dag vart bygde opp att etter raset i 1907. Sidan den gongen har dei fått være i fred for vinteren sine herjingar. – Etter raset for hundre år sidan har garden vore vinterstengd, seier Arnfinn Westerås som driv her i dag. – Men om sommaren er det her vi må vera. Inngangsport til verdsarven Det er framleis gardsdrift her oppe i sommarmånadene, sauer, geiter og nokre lamaer går på beite her. Men dyra her oppe må pent finne seg i å dele garden med gjester. Hjå Iris og Arnfinn kan du overnatte, og garden er eit flott utgangspunkt for turar, mellom anna til Tafjordfjellene og Reinheimen nasjonalpark. Litt bortanfor garden ligg Storseterfossen med hola bakom som du kan gå inn i. Vegen dit er sikra, og der oppe kan du sjå utover Ørnevegen og fjorden, og ned på livet i bygda.

på tallerkenen er like norsk som utsikta, og for det meste henta innan ein radius på tjue kilometer. Nokre av råvarene kjem også frå garden, som kasjmirgeit og fjellaure frå eige fiskevatn. Menyen skiftar etter naturen rundt. – Vi nyttar råvarer som er tilgjengelege, forklarar Iris. – i dag har eg mellom anna tilgang på rabarbra, så då har eg laga rabarbrasuppe. På nåde I Geiranger er det tradisjon for å ta seg godt av dei som kjem på vitjing, og mange tek turen opp til Iris og Arnfinn i laupet av sommaren for å nyte det gode livet midt i verdsarven. Kan hende er det å leve her og no endå viktigare enn til vanleg når du er på Westerås gård, for ingen veit om alt står att etter komande vinter. – Vi har dette på nåde, seier Arnfinn. – Når det er dårleg ver om vinteren kjenner eg litt på det. Vil garden stå til neste år og? Det gjer det ganske spesielt.

Smaken av Geiranger Når beina er trøytte, augo mette, men magen tom finn du vegen til låven på Westerås. Her er båsar bytte ut med bord. Maten

Ge i t & K j e f e s t i va le n 20 1 7