solopasta_04 by TZU-WEI HSU

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CH‧1

西西里島學藝之旅

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CH‧2

百花齊放西西里 CH‧3

西西里原味食材 CH‧4

尋味西西里

冷開胃菜

開胃菜

Insalata Pantesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海鮮沙拉 Insalata di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳橙茴香沙拉 Insalata di Finocchio ed Arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬肉凍 Gelatina di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鮪魚韃靼 Tonno Tartara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 燉蔬 Caponata Antica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 溺斃的青花筍 Brccoli Affogato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 潘特斯卡沙拉

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熱開胃菜

Polpette di Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鹹鱈魚丸子 Polpette di Baccala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸起士 Caciocavallo all’argentiera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 糖醋南瓜 Zucca Gialla in Agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸青花魚丸子

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CONTENTS

頭盤

Pasta alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海膽義大利麵 Pasta alla Riccio di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 龍蝦麵 Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鐵線麵 Busiate con Pesto Trapanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬皮餃子 Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . 諾瑪義大利麵

主菜

Baccala Ghiotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖彼得魚 Pesce San Pietro Con Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 牛肉丸子蛋花湯 Sciuscieddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鑲蛋牛肉捲 Falsomagro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 烤麵包粉白帶魚捲 Invotini di Pesce Spatola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 好吃鬼鹹鱈魚

甜點

Mpanatighi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 芝麻黏糖 Cubbaita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 巧克力牛肉餃

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古法杏仁冰糕 & 杏仁冰沙

Parfait di Mandorle ＆ Granita Mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳橙蛋糕 Torta all'arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 西西里起士捲 Cannolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 卡薩塔蛋糕 Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 街頭小吃

Panelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鷹嘴豆泥餅 Arancini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pane Cunzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sfincione Corleonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 倫帝尼麵包 Pane Lentini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鷹嘴豆泥餅

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CH‧1

西西里島學藝之旅

踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，深度學習料理的旅程，是我開了第一家餐廳後開始的。

C H 1

西西里島學藝之旅

那是 11 年前的事了。當時的我對做菜充滿了熱情，放棄了外商的工作，向銀行貸了 8 0 % 的創業資金，就開了 J-Pi n g 餐廳。開店第一天，朋友為了支持我開業，請我為他辦一場生日餐會。當我第一次在廚房裡拿著很大的鍋子，正要移到另一個爐子上，一不小心，那鍋 2 0 人份的義大利麵全都灑在地上，當下我一邊發抖一邊在心底錯愕地問自己：我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？當時的我，從沒受過專業的廚藝訓練，只是在美國留學期間，開始以實驗的心情做菜給室友吃，就愈做愈有成就感。回到台灣以後，我迷上了在家看食譜就可以做的義大利菜，有長達五年的時間，每逢假日，我就不斷地看原文的美國食譜，做美式的義大利菜，或是翻日本食譜，做日式的義大利菜，實在太著迷了，最後乾脆決定開餐廳，於是就由我和兩個工讀生負責內場、我的女朋友和兩個工讀生負責外場，我們就這樣創業了。創業初期，J-Pi n g 做的還是國際性的義大利菜，舉例來說，就是哈蜜瓜火腿這種全世界都知道的義大利菜。那段時期，我遇到不少貴人，在他們的鼓勵下，開店不滿一年的我，決定回歸源頭，踏上義大利的土地學菜，將自己歸零，以一個學徒的姿態，學習真正的義大利料理。

C H 1

西西里島學藝之旅

第一次的學菜之旅，是透過一家貿易公司的老闆，幫我介紹到位於北義艾米利亞 - 羅馬涅（E m i l i a-R om a g n a）區的知名餐廳，在那裡實習了 10 天。在那裡，我第一次見識到什麼是區域菜，也就是當地的傳統菜，吃到許多在食譜裡看都沒看過的菜餚，眼界大開，也給我很大的影響和啟發。當時我在心中決定，從今以後，不管餐廳賺不賺錢，只要我還繼續經營，每年都一定要再到義大利學料理。在那之後，只要有機會，我都會向來用餐的義大利客人詢問：我想要學你的家鄉菜，可不可以請你幫我推薦到你家鄉的好餐廳？當我的態度充滿崇敬，永遠都覺得自己的家鄉菜最好吃的義大利人，都會覺得相當高興又驕傲，非常熱情地幫忙。為了深度學習，每家餐廳我都會待上至少 10 天，飛去義大利之前，我就會依據餐廳的菜單，查非常多的資料，但是到了現場，學習的機會仍是稍縱即逝的，就是看他們做菜時的揮灑，感受他們做菜的邏輯，用心記下他們認為好的味道，看到了、吃到了、感覺到了，並且透過和他們的對話，了解他們對料理在乎的程度和深度。

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西

西里

島學

藝之

旅

在實習結束後的旅途中，我也到處品嘗，不論是路邊攤、傳統小館子、高級餐廳、米其林餐廳，都不放過。旅行中吃到的區域菜，常常比米其林餐廳裡的料理還美味，也常常讓我感到很衝擊，有些吃來會覺得害怕、有些吃來會覺得有趣，這些都非常吸引我。每次學完回到台灣，我總是充滿能量，但也很混亂，一開始只能照本宣科做出別人的菜，經過長時間的沈澱，抽絲剝繭，才能慢慢內化成自己的東西。就這樣不斷地往返義大利，累積了兩、三年後，我確信自己想要做的是義大利的區域菜，希望可以將它帶回來，和台灣的客人們分享。做義大利區域菜的感覺，就好像是一個演奏家將幾百年前流傳下來的經典樂譜，再次演繹出來。而義大利的每個區、每個省、每個村莊，在料理上都是截然不同的世界，只要相隔四、五公里之遙，就會有完全不一樣的做法和邏輯，也因此義大利的地方菜非常多元而迷人，永遠也探索不完。

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西

西里

島學

藝之

旅

當然，不可否認的，面對消費者，我們的挑戰相當大。當不少人覺得到義大利餐廳就一定要吃到凱撒沙拉、起司牽絲，或者是花了錢就希望吃到和牛、龍蝦，但在我的餐廳裡，S OL O PA S TA 和 K 2 小蝸牛廚房呈現的是道地的義大利地方菜，J-Pi n g 則是以主廚的技藝、思維和藝術性，將義大利地方菜進一步解構，加以變化。這些菜單確實在挑戰人們對義大利菜的極限，因為好吃與否，其他還是會受到既有的飲食習慣影響，而大部分人並沒有去過那些遙遠的地方，會比較難以理解那些不熟悉的味道。但我們會和客人介紹，這是在義大利哪個地方學到的菜，鼓勵他們不一定都要尋找合乎自己口味的食物，而是勇於打開味蕾的廣度，跟著食物去旅行，從其中找到樂趣，可能第一次吃不喜歡，但或許第二次吃、第三次吃，就會開始懂了。在這本書中，我也大膽挑戰大家對於義大利菜的認知，其實，沒有義大利人會稱他們所吃的食物為「義大利菜」，而是以各個地區為名，如西西里菜、拿坡里菜。而為什麼踏遍義大利，卻最想先和大家分享西西里料理？因為在西西里料理中，我吃到和台灣似曾相似的味道。它和台灣料理很像，大量運用得天獨厚的豐足海鮮與蔬果，甚至在許多烹調滋味上和台灣有著異曲同工之妙，例如糖醋的菜餚。也因此，台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉，而在台灣，也很容易找到食材烹煮西西里的佳餚。

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西

西里

島學

藝之

旅

在西西里島，我有幸跟著義大利「三蝦」主廚 L uc a C a s a bl a nc a 學菜，在義大利當地，專業美食評鑑《紅蝦》的影響力其實是更勝《米其林指南》的，2 013 年全義大利只有 16 家餐廳得到了猶如米其林三星的「三蝦」肯定，而 L uc a C a s a bl a nc a 的餐廳 Ti s c h i To s c h i 就是其中之一，也是全西西里島唯一獲得「三蝦」的餐廳。在那裡，如同我在每一家餐廳所做的一樣，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裡的大小事，也跟著 L uc a 上市場。L uc a 是位熱愛西西里飲食文化的主廚，想把自己的家鄉料理傳遞給別人的心情是很猛烈的，有一次我和他說，我對西西里首府巴勒摩（Pa le r mo）的料理不太熟悉，當天晚上，只要客人點了來自巴勒摩的義大利麵，他就每道都多做半份給我，一下子，我的面前就堆滿他做的六盤麵，要我每道都試，每道都吃完。很好玩的是，他相當堅持西西里人在乎的厚重味道，非要煮出很雄壯、很雄性的味道不可，否則就會被他認為是娘炮，是個非常可愛又頑固的傢伙。我們之間沒有語言的贅述，反而是更真誠的，他知道我的眼神，知道我的姿態，知道我對食物的喜歡，我對食物的情感，他是可以感受得到的。他是以驕傲又榮耀的心情和我這樣一個外國人分享家鄉菜，在廚房裡，再怎麼樣也要拿著字典想盡辦法和我解釋。

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西

西里

島學

藝之

旅

在西西里島，我另一個實習的餐廳是 Gu l f i 酒莊，主廚 C a r me lo F lor id i a 表現積極，或許在今年米其林指南就可能得到一星。在義大利的廚房工作都是很辛苦的，大家都有輪休，但是我沒有輪休，在那裡，我每天早上 9: 0 0 進廚房，中間只有 3 小時的空班休息，然後就要一直忙到凌晨 12:3 0，所幸位居山中的酒莊極為寧靜，下班後，就是滿天的星空。雖然每天不停歇的節奏和工作量，確實很疲累，但一個人在廚房的壓力，可以讓我可以完全地投入，學得更多。我想要不停地學習與發掘，透過食物，讓人們看到更多不一樣的風景，值得細細探索的漂亮風景。當愈學愈深，愈覺得想學的永遠學不完的。走遍義大利 2 0 個區中的 19 個區，以這樣好似做學問的方式研究料理，讓我覺得很充實，做每件事情都實實在在，開心極了。美國廚藝界的教父湯瑪斯．凱勒（T hom a s K e l le r）曾說，「熱忱像是陣浪潮，起起落落。對我來說，重點是慾望。如果你有著持續的、無可動搖的慾望，那麼，你才可能成為一名偉大的廚師。如果只持有熱忱，你的表現就是會時好時壞。有甚麼能驅使你保持相同的熱情呢？是慾望。」而這就是我的夢想，我的理想，我的慾望。沒有任何事物可以阻擋。

CH‧3

西西里原味食材

對我來說，最好的食材，不是顯眼的松露、鴨肝，而是可

以融入在菜裡面，好的橄欖油、好的酸豆、好的番茄 … … ，

要做道地好吃的味道，這些可是必要之事。在我的餐廳裡，

我會花很高的成本，選用這些或許一般人不容易辨別出來

的好食材，但我相信真正代表義大利的風味，一定要透過食材來傳遞。

西西里島是個陽光普照、物產豐饒的島嶼，以下是西西里

島特有、其他地區的義大利人也必須承認的美妙食材，值

得好好認識。西西里人對料理的態度是，進廚房前，盡全

力認真挑選好食材，只要找到對的食材，做菜時，就是快樂、隨性、充滿灑脫的！

西

西里

島原味食材

橄欖油西西里島的橄欖油是義大利公認最香和最開胃的橄欖油之一，義大利一共有 4 03 種橄欖油，西西里也有好幾個特殊品種，特別是在西西里東部，因為有全歐洲最大活火山埃特納（E t n a）火山持續噴發，使得土壤富含火山灰，特別肥沃，得以孕育出相當優質的橄欖和橄欖油。要想做道地的西西里菜，應該盡可能地使用當地的橄欖油。西西里 olive oil

的橄欖油，有的偏青草香，有的富辣韻，風味各有千秋，無法一概而論。對義大利人來說，橄欖油就是一種調味品，在義大利文中，他們會用輕快的、溫柔的（義大利文 le g g ie ro）、嬌嫩的（義大利文 d e l ic at e）這樣的詞彙去形容或歸類橄欖油，非常有意思。而每道菜也都要依烹調口味的輕重，搭配不同風格的橄欖油，例如海鮮料理就要用溫柔的橄欖油，去襯托海鮮纖細甜美的原味風采，千萬不可搭配風格強烈、或帶有辣味的橄欖油，喧賓奪主；而當食材本身風味強烈，則可以配上風格稍強的中度口味橄欖油。橄欖油在料理中的角色，可以是低調串連整個樂團的貝斯手，也可以是高昂獨奏的小提琴手，變化多端。

海

鹽

西西里島還有個廚師都愛用的好物，就是產自西西里島西北角查帕尼（Tr a p a n i）的海鹽。在查帕尼的海岸線，到現在都還可以看到從中世紀就開闢的鹽田、古老的風車，還有夏季午後艷陽、皮膚黝黑的曬鹽工人。古老的製鹽法原理很簡單，首先以風車為動力，將海水引進鹽田，透過炙烈的陽光和人工輔助，使水分蒸發、曬出海鹽。查帕尼海鹽的純度相當高，而且因為含有微量元素，使它擁有特殊的風味。雖然現在查帕尼也有以現代方式生產的海鹽，但許多美食 baysalt

愛好者仍指定要這古法製作的味道。

鹽

漬

鯷

西

西里

島原味食材

魚

鯷魚是地中海地區常見的魚類，而義大利有兩個公認最好的鯷魚產地，一個是拿坡里南方的切塔拉（C e t a r a），另一個就是西西里島西南海岸的夏卡（S c i a c c a）。鯷魚要好吃，魚體的新鮮度是關鍵，而夏卡原本就是捕撈各種魚類的漁港，也因此，只要剛捕獲的鯷魚一上岸，馬上就會被送進工廠，以人工去掉頭和內臟，並以舖一層魚、就舖一層海鹽的方式，放入木桶中堆疊醃漬。6 到 10 個月間，魚體中的酶就會產生化合物，作用出充滿海味的鹹香與甘甜。也因此在夏卡生產的鯷魚，風味和肉質的挺度都非常迷人。

酸

anchovy

豆

西西里人很喜歡用他們引以為傲的酸豆做菜，各式各樣的菜色，只要襯上了酸豆，就會有很漂亮的鹹酸味道在口中爆炸開來，讓人吃得盤底朝天。西西里酸豆的美味，來自它西南方外海的潘特利亞（Pa nt e l le r i a）小島，島上的氣候乾熱、土壤貧脊，非常適合低矮的山柑（C a pp a r i s s pi no s a）生長，而這山柑的幼嫩花苞經醃漬後，就是酸豆。和我們一般最常吃到的酸豆截然不同，潘特利亞島的酸豆不用醋，僅用鹽醃漬，醃漬時花苞內的芥末油就會釋出，產生強烈的風味，同時也會開始發酵，蘊釀出一種很棒的甘味，這個甘味，就是日本人常講的 Um a m i（很好吃的鮮味）。

tamarind

CH‧4

尋味西西里

開胃菜 An t i p a s t i

開胃菜，是西西里菜式中最精采的部分。走進西西里餐館，請將目標鎖定在擺滿了開胃菜盤子的推車或小桌上，那可是西西里料理中最有趣、也是充滿最多可能性的角落。由於不必負上填飽人們肚子的責任，西西里開胃菜玩的花樣可多了：冷的、熱的；生的、燉爛的；炸的、醃漬的、炭烤的、水煮的，各種烹調方式和味道都精銳盡出地出現在開胃菜中。也因此，不學幾手西西里開胃菜，別說你會西西里菜。

冷開胃菜

澎湃隨性的海洋盛宴

. . . . . . . . . . . . . . 海鮮沙拉

陽剛下的酸鹹果香 . . . . . . . . . . . . . . 豐饒小島的優雅禮讚

. . . . . . . . . . . . . . 潘特斯卡沙拉

要美味不要美形 . . . . . . . . . . . . . . 油脂不是王道

茴香柳橙沙拉

糖醋茄子

. . . . . . . . . . . . . . 生鮪魚塔塔

勤儉得出的佳餚

. . . . . . . . . . . . . . 拉古薩古城豬肉凍

青菜被紅酒淹沒

. . . . . . . . . . . . . . 溺斃的青花筍

熱開胃菜

暢快吞下海之味

. . . . . . . . . . . . . . 青花魚丸子＆鹹鱈魚可樂餅

讓整條街都飄香 . . . . . . . . . . . . . . 嘗一口阿拉伯風情

銀匠的鍋煎起司

. . . . . . . . . . . . . . 糖醋南瓜

炸鷹嘴豆

. . . . . . . . . . . . . . 鹹香四溢的平民小點

可愛討喜的標誌美食

. . . . . . . . . . . . . . . 小橘子起司飯糰

展現母愛的厚片披薩

. . . . . . . . . . . . . . . 西西里佛卡夏麵包

沒廚藝，也可大塊朵頤聖露西亞之眼麵包

. . . . . . . . . . . . . . . 番茄與鯷魚三明治

. . . . . . . . . . . . . . . 充滿麥香的 Q 彈麵包

尋

味西

西里

勤儉得出的佳餚

拉古薩古城豬肉凍

行的料理，在那裡，當地人吃特別多的豬肉，這道菜不僅是當地代表性的料理，也是典型的西西里平民菜。它充分利用豬腳、豬頭肉、豬皮等豬肉精華部位取下後剩下的部分，巧手化為美味，是古代的人們在刻苦環境下所創造出來的勤儉佳餚。不只在西西里，在義大利許多地區都吃得到類似的豬肉凍。在義大利中部的托斯卡尼，人們也是將這些豬的部位與香料燉煮，與富含膠質的肉湯一起灌成好似臘腸的模樣，也將它如臘腸般經常作為披薩的配料；在義大利北方的皮耶蒙特、托斯卡尼、立古利亞和薩丁尼亞等地，則通常是做成方形，還有個可愛的名字叫「豬寶盒子」（t e s t a i n c a s s e t t a）。其實其他國家也有豬肉凍，不論是法式料理中的豬肉凍，或是中式名菜鎮江肴肉凍，食材和作法可說都是大同小異！其實，某些料理會在各國各地不約而同地存在，都有其來由。我發現，那些共通的料理通常是窮人家吃的菜餚，都是過去的人們為了求生存、不得不想出來的菜色，這些為了過生活所創造出的料理方式，往往是世界共通的。台灣一向不乏好吃的豬肉，因此做起這道菜來特別有利。我通常會選用來自屏東六堆的黑乳豬，如此一來，豬肉凍會充滿飽滿豐厚的豬肉鮮香，吃起來完全不輸西西里內布迪（Ne bro d i）山區放養的小黑豬。另外相當重要的是，這道菜最好可以佐專門用來搭配肉類的芥末水果（mo s t a rd a d i f r ut t a）一起吃，可讓肉凍吃來更加清爽不膩，非常對味。

Gelatina di Maiale

拉古薩古城豬肉凍是位於西西里島東南角的拉古薩（R a g u s a）所盛

尋

味西

西里

│ 作法 │

Step 1.

將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切丁，備用。

Step 2.

以大量滾水汆燙，將豬皮、豬頭肉、豬腳，去血水。

Step 3.

另起一鍋滾水（約 15 升），放入已去血水的豬肉及其他材料，煮至柔軟後取出。並將煮肉的湯汁濃縮後，留下備用。

Step 4.

取濃縮後的煮肉湯汁 750 克，過濾雜質後，加入吉利丁、酒渣白蘭地、海鹽、洋蔥、西洋芹和紅蘿蔔丁，攪拌均勻。

Step 5.

將作法 3 倒入平板狀模型中，放入冰箱中冷藏靜置，待結凍即完成。 ●注意事項 │ 配菜：2 片小紅 K、片鹽、黑胡椒、蒔蘿、薑泥、巴薩米克醋（糖焦化後再下巴薩醋煮）、糖漬金桔（水加糖，以中小火溶化，再下金桔拌攪）。

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 117 克

吉利丁 . . . . . . . . . . . . . 5 片

紅蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 67 克

酒渣白蘭地（Grappa）. . . . . . . . . 少許

豬皮、豬頭肉、豬腳 . . . . . . . . 1425 克

水 . . . . . . . . . . . . . 200 克

╱為三項食材之淨肉總重

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 15 克丁香 . . . . . . . . . . . . . 4 個月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 4 片黑胡椒粒 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

─人份

煮肉湯汁 . . . . . . . . . . . . . 759 克

食材

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 167 克

尋

味西

西里

澎湃隨性的海洋盛宴

海鮮沙拉 In s a l a t a d i M a r e

西西里島四面環海，盛產海鮮，人們也熱愛海鮮，這一點和台灣像極了！而這道海鮮沙拉的作法極為簡單，非常適合為海鮮瘋狂的台灣人。在義大利，每個省分都有這道海鮮沙拉，是非常普遍的料理，作法也很隨性，端看當地盛產哪些水產，或者當天捕撈到哪些漁獲，都可以隨性將這些好料都加入。只要先將所有的海鮮蒸熟或燙熟，將帶殼的海鮮去殼，其他的海鮮切塊，接著拌入芹菜丁、小番茄、黑橄欖、切碎的巴西里葉、黑胡椒，淋上檸檬汁以及好的橄欖油，就大功告成了。其實台灣的海鮮，比我在西西里島吃到的更新鮮，因為台灣人對海鮮新鮮度的要求比義大利人更高。所以做這道菜時，可以完全採用台灣海鮮，甚至有些台灣海鮮的滋味更棒，例如台南的火燒蝦，個頭小，卻充滿鮮明滋味；淡菜也不用特地買從國外運來的冷凍淡菜，台灣就有馬祖養殖的新鮮淡菜；捕撈後立即在漁船上活體冷凍的「船凍」透抽，也是新鮮又不貴的好貨。至於台灣的貝類，蛤蜊比較沒有滋味，但如果有品質好的山瓜子、海瓜子或青瓜子，滋味更濃，或有時可以買如斧貝、赤嘴蛤蜊等特別的貝類，品質好的話吃起來可不輸干貝，嚼著嚼著，甜味會一直湧現。以這道菜來說，不建議加入鮭魚、鮪魚、鯖魚、竹筴魚、鰹魚這些紅肉魚或亮皮魚，因為牠們的風味過於強烈，放了就不優雅了。可選擇肉質堅挺的白肉魚，風味清淡，肉質也適合拌沙拉。而海鮮用蒸的比清燙的更好，不至於在水裡流失太多鮮甜的湯汁。最後、也是最重要的，盡可能使用品質好、風味溫和的橄欖油。那會是最棒的調味料。

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味西

西里

│ 作法 │

在水中加入紅酒及檸檬汁，煮滾。

Step 1.

將章魚加入作法 1 中，以中火煮約 3 0 - 45 分鐘，煮至軟嫩後，切成一

Step 2.

口大小。將貝類蒸熟後，取出肉，並將蒸汁保留。

Step 3.

將每顆小蕃茄切成 4 等分大小，西洋芹去皮切丁，與作法 2 和作法

Step 4.

3 拌勻。將檸檬汁、巴西里碎末、胡椒、海鹽、油漬黑橄欖加入作法 4 中拌勻，並依個人口味以適量貝類蒸汁調味，即完成。

╱蒸熟切一口大小

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 317 克

草蝦 . . . . . . . . . . . . . 317 克

紅酒 . . . . . . . . . . . . . 1 杯

╱燙熟後去殼去腸泥

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 317 克

淡菜 . . . . . . . . . . . . . 187 克

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 317 克

╱蒸熟取肉蛤利 . . . . . . . . . . . . . 1/8 小匙

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 317 克

╱蒸熟取肉

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 317 克

章魚 . . . . . . . . . . . . . 187 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 317 克

小鮑魚 . . . . . . . . . . . . . 187 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 317 克油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 317 克

─人份

水 . . . . . . . . . . . . .1 升

食材

小透抽 . . . . . . . . . . . . . 317 克

Step 5.

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陽剛下的酸鹹果香

茴香柳橙沙拉

橙帶來水果飽滿的酸甜，橄欖油、黑橄欖、鯷魚堆疊出多層次的鹹，再加上茴香頭，爽脆又略帶嗆味，營造出十分衝突又鮮活的味覺感受，而且非常好吃、清爽。這道沙拉做來簡單，但味道的調配很重要。首先，挑選帶點酸味、味道飽滿的柳橙，切片後將籽去掉就可以了。接著可依個人喜好，加入一點或是滿滿、切成絲的茴香頭，切成絲。茴香頭吃起來很像洋蔥，但又多了一點八角和芹菜的味道，口感也比洋蔥更脆。由於茴香是一種香氣強烈的蔬菜，因此，品嘗好酒時，千萬不要吃茴香，它會扼殺你的味覺。再來是鹹味的調和，不能只用鹽，這樣味道會變得單一而毫無層次。一定要用黑橄欖和鯷魚的鹹味，配上風格稍強的中度口味橄欖油，最後撒上鹽和黑胡椒，讓這些多層次的鹹味平衡柳橙的甜，吃起來才不會只是像一般的水果盤。其中黑胡椒扮演的角色很重要，不見得要加很多，但吃起來要有清楚的黑胡椒味，讓整道菜呈現比較陽剛的感覺。以黑胡椒提味的作法常見於許多義大利料理中，例如北義大利有一道很著名的紅酒草莓燉飯，就是加入草莓煮成燉飯，草莓有花香、果香、酸味、甜味，要如何讓這道燉飯吃起來不會像小朋友料理的關鍵，就是用足夠的黑胡椒去平衡。

In s a l t a d i F i n o c c h i o e d Ara n c e

柳橙茴香沙拉呈現的是一種獨一無二、多元交錯的西西里味道。柳

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西里

│ 作法 │

Step 1.

將茴香頭、柳橙去皮切片後，與海鹽拌勻。靜置 10 分鐘後，濾出汁液備用。

Step 2.

將作法 1 的汁液加入切碎的鯷魚，以平底鍋加熱至微滾，待冷卻後以少許鹽調味。

Step 3.

將作法 1 之茴香及柳橙片加入作法 2 ，再加入橄欖油、油漬黑橄欖、胡椒、海鹽、檸檬汁，即完成。

油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 20 顆

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 4 條海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 4 大匙

─人份

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 1/4 杯

柳橙 . . . . . . . . . . . . . 3 顆

食材

茴香頭 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

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青菜被紅酒淹沒

溺斃的青花筍 B r o c c o l i Af f o g a t o

台灣人吃蔬菜，總覺得應該要是清脆的口感。但是西西里人料理蔬菜的思維，反而是欣賞蔬菜在燉得軟爛後的風味。雖然原始的偏好不同，但在吃這道菜時，不妨徜開味蕾，試著體會西西里人喜愛的蔬食口感。無論如何，這道菜有大蒜、辣椒助陣，香辣有勁，你絕對不會在味覺上失望。在義大利文中，「A f f o g ato」是「淹沒」的意思，各式各樣的義大利料理都會以「淹沒」這個概念來命名，真是非常有意思。例如在拿坡里，就有一道被我稱作「溺斃的八爪魚」的料理，是將章魚放入鍋中，不加水，只放入少許番茄、白酒、巴西里、大蒜，就直接蓋上鍋蓋，還要將鍋蓋接縫處以麵團完全密封起來蒸煮，好讓章魚體內的水分徹底釋放出來，煮出紅棕色的湯汁，再以章魚湯汁燉煮鷹嘴豆泥，搭配著章魚一道吃。這道料理就是取章魚被鍋蓋淹蓋的意象，將它命名為「Pol ip o（章魚）A f f o g ato」。而大家熟悉的花式咖啡「A f f o g ato a l C a f f」，也因為是將熱咖啡澆淋在冰淇淋上，使冰淇淋被咖啡「淹沒」而得名，實在饒富趣味。與青花菜同樣屬於十字花科的青花筍，外型與青花菜頗為相似，不過青花筍的梗比青花菜細瘦許多，更像是盧筍，也因此名為青花筍。青花筍比青花菜更為耐煮，是非常適合西西里式燉煮的蔬菜。

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西里

│ 作法 │

青花筍先蒸軟（約需 2 0 分鐘），切段備用。

Step 1.

以橄欖油爆香蒜仁，待蒜仁變成金黃色後，取出蒜仁，油備用。

Step 2.

以作法 2 的橄欖油炒香洋蔥細末，再放入乾辣椒及鯷魚，待炒至鯷

Step 3.

魚化開，即可放入作法 1 與紅酒，拌炒約 2 分鐘後，再放入羊奶起司，加鹽調味，即完成。

西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 120 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

紅酒 . . . . . . . . . . . . . 100 克

乾辣椒 . . . . . . . . . . . . . 3 條洋蔥細末 . . . . . . . . . . . . . 260 克西西里鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 120 克紅酒 . . . . . . . . . . . . . 100 克

─人份

蒜仁 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

食材

青花筍 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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豐饒小島的優雅禮讚

潘特斯卡沙拉

拉利亞島（Pa nt e l le r i a）的美味。這道沙拉將小島上栽種、製作的農作物 ─ 番茄、馬鈴薯、鹽漬洋蔥以及品質絕佳的酸豆，交織出一種清淡、高雅的味道，讓人充分感受到島上的物產豐饒。這道菜的靈魂是潘特拉利亞島的酸豆所呈現的絕佳鹹香味，那是酸豆在鹽漬時因為發酵作用而產生的一種日本人常講的「美味」（u m a m i）。不過，「酸豆」這個中文名稱可是個大誤會，酸豆其實並不是豆，而是一種灌木山柑（C a pp a r i s s pi no s a）的花苞。一般人常吃到的酸豆主要是用醋浸泡，以隔絕空氣，方便大量保存，也因此酸豆的酸味其實來自於醋。但是潘特拉利亞島生產的酸豆，當地居民僅用海鹽鹽漬，而且為了使細嫩的花苞在鹽漬過程中不至脫散，還以人工一顆一顆手摘採收。在鹽漬過程中因為未加入會阻絕空氣的醋，因此酸豆會發酵，產生獨特的風味，也保留了花苞原有的清新甘美。而這帶有細緻花香的酸豆，也成為許多潘特拉利亞島料理經常使用的食材。製作時，首先將酸豆、瀝去多餘汁液的番茄、水煮到鬆軟的馬鈴薯放入碗中，加入浸泡過紅酒醋的紅洋蔥，用不同的酸味襯托酸豆優雅的酸味。最後，再加上羅勒和鹽，並淋上西西里的初榨橄欖油，輕輕攪拌後就可以輕鬆上桌了。

In s a l a t a P a n t e s c a

從這道沙拉的名字或許可約略猜出它是來自西西里島西南方潘特

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味西

西里

│ 作法 │

Step 1.

將鹽漬酸豆泡水去鹽，備用。

Step 2.

將帶皮馬鈴薯以鹽水煮至柔軟而不爛，趁熱時去皮，放涼後切成片狀。

Step 2.

將小番茄對切，放入烤箱略烤後，以海鹽、奧勒崗、橄欖油調味。

Step 4.

將紅酒醋與水混合成醋水。將紅洋蔥切成環狀，浸泡於醋水中， 3 0 分鐘後取出

Step 5.

將所有材料拌勻並調味，即完成。

水 . . . . . . . . . . . . . 20 顆

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 250 克

紅洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 200 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

油漬黑橄欖 . . . . . . . . . . . . . 80 克

奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

羅勒 . . . . . . . . . . . . . 少許

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量

─人份

紅酒醋 . . . . . . . . . . . . . 200 克

馬鈴薯 . . . . . . . . . . . . . 500 克

食材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 30 克

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西里

要美味，不要美形

糖醋茄子 C a p o n a t a An t i c a

承自阿拉伯統治時期的特有酸甜口味，以茄子為主、各種蔬菜配襯的糖醋茄子，可說是西西里最具代表性的菜餚了。雖然它已有一千多年的歷史，但直到現在還是非常受到西西里人鍾愛，在西西里的每個餐廳、每個家庭裡，都吃得到這道菜。在西西里的古早年代，糖醋茄子可說是主婦們為了要出門工作的男人所準備的一道「便當菜」，太太們會將一大堆蔬菜切好、油炸，拌上糖醋醬汁，最後再剝些鬼頭刀魚的碎肉放上去，為丈夫補充一點點蛋白質，也因此，這道菜就以鬼頭刀魚的義大利文「C a p one」為名，叫作「C a p on at a」了。對一向並不富裕的西西里人來說，茄子能夠填飽肚子，酸酸甜甜的滋味又很開胃，使他們能配著吃下更多麵包，因此歷久不衰。但其實，糖醋茄子的食譜其實一直隨著時代變化，現在，番茄、松子和葡萄乾被公認為是糖醋茄子的必備食材，甚至也有不少西西里人會加入甜椒、紅椒或是櫛瓜一起烹煮。不過我和大家分享的是我的師父盧卡傳授給我、最古老原始的版本，完全看不到番茄、松子和葡萄乾，因為在久遠的年代，松子還未被阿拉伯人引進，番茄更尚未被西班牙人自南美洲發現、輾轉運送到西西里島。這道料理在西西里料理中的地位，宛如法國料理中極具代表性的法式燉菜（R at atou i l le），兩者都是以同樣的思維，將各種蔬菜烹煮在一起，讓人們享受蔬菜的風味。不過若是相較於出現在電影《料理鼠王》中、由美國得過最多米其林星星的名廚 T hom a s K e l le r 特別為電影設計、將紅黃綠蔬菜薄片排列得櫛比鱗次的法式燉菜，西西里端出的這道蔬菜料理真是其貌不揚，可是真的很好吃。因為食材往往要在烹煮不夠的狀態，才能保留原型原色，使型態和顏色顯得那麼漂亮，不過西西里人一向不在乎外表，而是專注於將所有的蔬菜透過加熱提取到最好吃的狀態，並讓滋味融合在一起。所以，即使它黑抹抹的，也請一定要試試看。

西里

將酸豆表面的鹽粒洗淨，圓茄切成 3 公分丁狀，洋蔥、西洋芹切成 2

Step 1.

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味西

│ 作法 │

公分丁狀，備用。將酸豆、圓茄、洋蔥、西洋芹、綠橄欖以攝氏 18 0 度油炸，待 3 0 秒

Step 2.

後上色，即可撈出。將橄欖油、紅酒醋、糖放入鍋中，煮至糖化開，即可拌入作法 2

Step 3.

的食材。 Step 4.

食用前灑上少許可可粉調味，即完成。

糖 . . . . . . . . . . . . . 50 克

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

可可粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 3 條綠橄欖 . . . . . . . . . . . . . 260 克帶殼杏仁 . . . . . . . . . . . . . 120 克橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 50 克

─人份

紅酒醋 . . . . . . . . . . . . . 150 克

圓茄 . . . . . . . . . . . . . 少許

食材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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油脂不是王道

生鮪魚塔塔

於義大利文的「切」（Ta g l i a re），它的發音也傳神地重現刀子不斷切肉「剁剁剁……」的聲音，相當有意思。這道看來優雅精緻的料理，做來簡單。只要將新鮮的鮪魚肉與番茄、酸豆、洋蔥、巴西里一同切碎，使味道均質，然後拌入黑胡椒、檸檬汁與好的橄欖油，最後撒上幾片刨絲檸檬皮，就可端上桌了。製作鮪魚塔塔很重要的一件事，就是要呈現出很清爽纖細的味道。所以不要貪心地採買如鮪魚肚等油脂很高的部位，反而是要以精瘦的部位，展現生鮪魚肉乾淨的味道，然後由很好的橄欖油點出別具風味的油脂香氣。在菜市場採買時，選擇鮪魚的赤身部位，也就是鮪魚的中背部、後背部就可以了，這個部位含脂量較低，價格也相對便宜，此外，也可以用鰹魚或旗魚肉替代。處理魚肉時，如果對血味接受度較低，可以將血合肉（特別深紅色的魚肉）切除乾淨；如果接受度較高，不妨保留下血合肉，甚至可以用湯匙挖下魚骨邊的肉，如此一來，將可吃到魚肉強烈的特殊風味。說到鮪魚，西西里人都知道西西里島西岸特有的、已有上千年歷史的地獄鮪魚抓法，它在義大利文叫作「M a t t a n z a」，是由許多漁夫乘著多艘小船，一起將巨大的漁網沉入水中，當鮪魚游入網中，圍成圈的漁船就會逐漸靠攏、並不斷將漁網拉起，等到鮪魚因此浮出水面，漁夫就會用大矛不斷刺向鮪魚，直到鮪魚精疲力盡為止。在這個過程中，海面上浮滿血光，也因此「M at t a n z a」這個字也成為大屠殺的同義詞。所幸，這種野蠻的鮪魚抓法現在只剩下給觀光客看的捕魚活動了。

To n n o Ta r t a r e

塔塔，是將生肉切碎而成的料理，在義大利文中叫作「Ta r t a re」，源

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西里

│ 作法 │

Step 1.

將檸檬皮刨成數片檸檬絲，果肉榨汁，備用。

Step 2.

將鹽漬酸豆泡水去鹽，並將小番茄去皮、去籽、切成碎末，備用。

Step 2.

將鮪魚肉與酸豆、小番茄、洋蔥、巴西里一同剁碎，撒上黑胡椒、橄欖油、檸檬汁拌勻，即完成。

黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 50 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量

食用級生鮪魚肉 . . . . . . . . . . . . . 250 克洋蔥碎末 . . . . . . . . . . . . . 80 克巴西里 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 70 克

食材

檸檬 . . . . . . . . . . . . . 1 顆

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暢快吞下海之味

青花魚丸子 & 鹹鱈魚可樂餅 Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala

我一直覺得，吃西西里的魚丸子是很過癮的事。新鮮的魚肉，加上風味十足的配料和香料，一口吞下，實在太暢快了。不過要這麼過癮，備料時得費比較多工夫，必須慢慢將魚肉剝下，仔細地挑出魚刺。所以當西西里的餐廳要做這道菜時，西西里的主廚會很兇狠地在廚房裡面大喊「Un s pi n a , u n d ido. D u e s pi n l i n, du e d id a . 」，字面的意思是「一根魚刺，一根手指頭；兩根魚刺，兩根手指頭」，也就是說，假如發現有一根魚刺沒挑出來，就要剁掉你一根手指頭。在西西里的廚房裡，總是可以看到西西里的主廚用很戲劇性、很生動的方式和所有人溝通，實在非常好玩。青花魚也就是鯖魚，在做這道開胃菜時，由於要讓青花魚肉呈現原味，所以小心不要買到日本來的、鹽漬過的青花魚，而在台灣可以買到的原味青花魚，通常是來自挪威的青花魚，肉質肥美，沒話說。原本就很好吃的青花魚肉，配上松子、葡萄乾和酸豆，吃起來美味力道可強了，又非常有風格。而另一道炸鹹鱈魚可樂餅雖名為可樂餅，但其實也是以同樣的方式製作，只是尺寸較大，並以 1：2 的比例將鹹鱈魚混合馬鈴薯泥。值得一提的是，西西里的丸子和台灣習慣吃的丸子很不一樣，我們總是想要吃到有 Q 度的丸子，而西西里人都是以原始的魚或肉捏成丸子，完全不添加任何非天然的製品。所以在不同魚類製成的丸子中，可以直接品嘗到各種魚類別具風情的海洋美味。

│ 青花魚

丸子

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西里

作法 │

將酸豆泡水去鹽。

Step 1.

將青花魚肉取下，蒸熟後，剝去魚刺，備用。

Step 2.

將青花魚肉與所有材料攪拌均勻，捏成每顆約 15 公克的小球。

Step 3.

將油溫加熱至攝氏 18 0 度，放入青花魚球，炸至金黃色，即完成。

Step 4.

黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

黑葡萄乾 . . . . . . . . . . . . . 3 條

檸檬皮 . . . . . . . . . . . . . 少許

未烤松子 . . . . . . . . . . . . . 260 克有機蛋蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 1 顆起司粉 . . . . . . . . . . . . . 20 克巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

青花魚肉 . . . . . . . . . . . . . 8 顆

食材

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 少許

│ 鹹

尋

鱈

味西

西里

魚可樂

餅

作法 │

Step 1.

將鹹鱈魚蒸熟，並保留蒸汁備用。

Step 2.

將馬鈴薯泥與鹹鱈魚、海鹽、起司絲、巴西里碎末、黑胡椒拌勻。可酌量加入作法 1 留下的蒸汁，風味更佳，但需注意用量，以免成品過鹹。

Step 3.

將作法 2 捏成球狀，每球約 35 克。

Step 4.

將作法 3 依序沾上麵粉、全蛋液、麵包粉，以攝氏 18 0 度的油溫炸至金黃色，即完成。

│ 鹹

鱈

魚作法 │

將整塊鱈魚肉均勻抹上海鹽，密封，置於冰箱冷藏，出水時將水倒掉，在魚肉上補抹海鹽。兩天後取出，將鹽洗淨。料理前兩天提前取出，浸泡在食用水中退鹽，每 12 小時換水一次，兩天後即可使用。

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 1-2 個

馬鈴薯泥 . . . . . . . . . . . . . 500 克

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

起司絲 . . . . . . . . . . . . . 25 克巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 5 克黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許麵粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

食材

鹹鱈魚 . . . . . . . . . . . . . 250 克

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讓整條街都飄香

銀匠的鍋煎起司

分鐘就可完成，卻有令人意想不到的美味，只要一端上桌，就能讓所有人大為驚豔，發出讚嘆。這道銀匠的鍋煎起司還有個很可愛的由來。中世紀的時候，在西西里首府巴勒摩（Pa le r mo）有一條銀匠街，有許多銀匠的舖子群聚在那條街上，銀匠們雖然總是在為有錢人打造銀器，但他們自己卻很窮困，經常買不起什麼好吃的東西。有一天，有個銀匠的妻子因為不想浪費鑄銀時升的火，於是就拿起鍋子，隨手丟了一片起司放進鍋子裡煎，沒想到起司煎起來不但好吃，還讓整條街都飄香，隔壁的鄰居們紛紛猜測，那濃郁的香氣肯定是來自某種了不起的食材，最後竟成了整條街都在傳：他們家一定正在吃高級的兔肉…… 這起司下鍋煎時確實香氣逼人，因為西西里人使用的煙熏起司 C a c io c av a l lo 本身已有相當強烈的乳熏香，下鍋後香氣很快就會冒出，兩面煎成金黃後，再下白酒醋嗆鍋底，起司香和奶油香又會伴隨鍋氣再衝出來。雖然在台灣很難買到西西里的 C a c io c av a l lo 起司，不過可以半硬質、紡絲型的帕芙隆（provolone）起司取代，它們在風味上擁有 85％的相似度，一樣可享受到同等級的美味。而油煎時使用澄清奶油，將會使這道菜的香氣達到最好的狀態。所謂的澄清奶油，是將整塊奶油以小火融化後、稍煮一下即取出的清澈液狀奶油，它相當耐高溫，不會使食材的風味產生變化，又能夠創造出微微的焦香。而最後一個美味祕訣是，起鍋後，馬上吃，一分一秒都不要等。

C a c i o c a v a l l o P r o v o l o n e a l l'Arg e n t i e ra

這道料理的概念很特別，簡單地說，就是將起司煎香。雖然只要 10

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西里

│ 作法 │

Step 1.

將整塊奶油以小火融化後稍煮，並取出清澈的液狀奶油，此即為澄清奶油。

Step 2.

將煙熏起司切成 1. 2 公分厚，以澄清奶油煎至兩面金黃後，關火。

Step 3.

關火後，隨即加入白酒醋及奧勒崗葉，蓋上鍋蓋約 45 秒，即完成。

Step 4.

盛盤後，淋上醬汁，趁熱立即食用。

│ 醬

汁

作法 │

Step 1.

起鍋將奶油熔化後，加入糖、鹽、水及白酒醋。

Step 2.

關火後，加入奧勒崗草和蜂蜜，攪拌均勻即可。

奶油 . . . . . . . . . . . . . 60 克

白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 80 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙

奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 1/4 小匙水 . . . . . . . . . . . . . 100 克白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 80 克奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙蜂蜜 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

醬汁│

煙燻起司 . . . . . . . . . . . . . 80 克

食材

奶油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

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嘗一口阿拉伯風情

糖醋南瓜 Zu c c a G i a l l a i n A g r o d o l c e

西西里人的甜味蕾，可說是由阿拉伯人開啟的。由於中世紀阿拉伯人統治西西里島時引進了蔗糖，西西里人因而發明了許多甜點，並且受阿拉伯料理嗜甜特性的影響，創造了各式各樣鹹中帶甜的佳餚，在料理中加點松子、葡萄乾、開心果、杏仁等甜食材，更成了西西里人的「家常便飯」。而西西里為數不少的糖醋料理，也是熱愛酸甜滋味的阿拉伯人所留下的飲食足跡。因此，和中文一樣，義大利文中也有意指「糖醋」的專門字 ─ A g ro dolc e，「a g ro」是指酸，「dolc e」則是甜的意思。雖然同樣名為糖醋，但西西里式的糖醋和中式的糖醋滋味頗不相同，中式的糖醋偏甜，但這道西西里式的糖醋料理卻有非常酸的後韻，同時也有相當強烈的鹹味。入口時，是截然不同的風味。這道糖醋南瓜作法不難，但要做得好吃，得注意些小細節。首先，要挑選夠乾的南瓜品種，才能炸到鬆軟好吃。在炸南瓜時，也要先準備好糖醋醬汁和加熱至溫溫的橄欖油，在南瓜剛起鍋、熱騰騰時，立刻淋上，如此一來，南瓜更容易吸收醬汁。若能繼續醃泡在醬汁中放到第二天，南瓜又會更入味、更好吃。不過特別的是，這道開胃菜並不需要趁熱吃，溫溫地或涼涼地吃才是道地吃法。

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味西

西里

│ 作法 │

將南瓜去皮、切塊、去籽，油炸至呈金黃色後，取出瀝油備用。

Step 1.

取一平底鍋，加入半杯橄欖油，將蒜片爆香至呈金黃色，取出備用。

Step 2.

將剩餘的一杯半橄欖油加入作法 2 中，再加入薄荷葉，以餘溫浸泡

Step 3.

爆香，取出備用。取一乾淨的容器，加入白酒醋、糖、鹽，攪拌均勻後，即成醬汁。

Step 4.

將油溫加熱至攝氏 18 0 度，放入青花魚球，炸至金黃色，即完成。

Step 5.

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 2 杯薄荷葉 . . . . . . . . . . . . . 10 片白酒醋 . . . . . . . . . . . . . 310 克糖 . . . . . . . . . . . . . 150 克鹽 . . . . . . . . . . . . . 19 克

─人份

大蒜（切片）. . . . . . . . . . . . . 25 克

食材

日本南瓜 . . . . . . . . . . . . . 1 顆

頭盤 Primi

因著歷史緣由，西西里的義大利麵偏愛混搭各色香料與堅果，酸中有甜、鹹中帶甘，五味紛呈地上桌。嘗一口，中東風情就在舌尖洋溢。島上盛產的茄子、杏仁、瑞可達起司…… 都是西西里義大利麵中的耀眼主角。但無論如何排列組合，在西西里陽光下生得紅潤的櫻桃番茄，總會是那最甜美的基底，讓西西里義大利麵好吃得理所當然。

以歌劇鉅作為名的驚人美味

. . . . . . . . . . . . . . 諾瑪義大利麵

杏仁、大蒜與羅勒的醬汁交響曲擁抱原味甘美

. . . . . . . . . . . . . . 粉紅醬捲捲麵

. . . . . . . . . . . . . . 龍蝦義大利麵

清爽與濃郁的顛覆交融

. . . . . . . . . . . . . . 起司餃佐番茄豬肉香草醬

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杏仁、大蒜與羅勒的醬汁交響曲

粉紅醬捲捲麵

（G e no a）、由羅勒、松子、大蒜、橄欖油和起司磨製而成的青醬。其實，「Pe s to」是由義大利文的搗、壓碎（p e s t a re）演變而來，所以在義大利，只要是由食材搗碎磨製而成的醬汁就稱作「Pe s to」，而且各地都有以不同食材研磨而成「Pe s to」醬。而西西里最有名的「Pe s to」醬，就屬西北部查帕尼（Tr a p a n i）特有的粉紅醬了。由於它主要是以生的番茄、杏仁、大蒜、羅勒搗碎而成，所以會呈現相當漂亮的粉紅色，而且吃來清爽又色香味俱足。還記得四年前，我飛到西西里島上的餐廳實習、學料理，到處去吃西西里大大小小的館子，在慢食協會推薦的查帕尼小餐廳裡，我第一次吃到這道粉紅醬捲捲麵，實在大為驚豔，當地人還會以粉紅醬沾麵包，或者淋在茄子上作為開胃菜，相當有意思。不過和粉紅醬最速配的，還是西西里的捲捲麵（bu si at e）。捲捲麵的作法相當特別，首先將麵團分成長條狀，再一圈一圈地纏繞在鐵絲上，捲出來的麵條形狀，就如同西西里島的代表圖騰蛇魔女梅杜莎頭上的捲髮一般。雖然做來費工，可是這樣的麵體擁有最好的 Q 度，麵體的裡外也都可以裹附更多醬汁，而且麵體有粗有細，吃來口感多變，非常有趣。假如買現成的捲捲麵，作法就相當簡單了，只要用果汁機將食材打成粉紅醬，再與煮好的熱騰騰麵條拌在一塊兒，就可以輕鬆上桌。當然，也可以完全參照西西里人的作法，以石缽研磨粉紅醬，更能呈現道地風味，還可以保留粗粗的杏仁顆粒，吃起來更添口感。

B u s i a t e c o n P e s t o Tra p a n e s e

看到「Pe s to」這個字，大家都會直接想到源於義大利北部熱那亞

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西里

│ 作法 │

Step 1.

將牛蕃茄及小蕃茄去皮、剁碎。

Step 2.

把杏仁、羅勒、大蒜搗碎，加入橄欖油、海鹽，與作法 1 拌勻，即為粉紅醬。

Step 3.

將西西里捲捲麵煮約 8 分鐘後撈起，與作法 2 拌勻，即完成。 ●備註│一人份為西西里捲捲麵 90 克（乾）與粉紅醬 120 克。

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

小蕃茄 . . . . . . . . . . . . . 75 克

西西里捲捲麵 . . . . . . . . . . . . . 90 克

帶皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 30 克羅勒 . . . . . . . . . . . . . 5 克大蒜 . . . . . . . . . . . . . 4 瓣橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

─人份

去皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 30 克

食材

牛蕃茄 . . . . . . . . . . . . . 200 克

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清爽與濃郁的顛覆交融

起司餃佐豬肉茄汁醬 Ra v i o l a d i Ri c o t t a a l l a Mo d i c a n a c o n S u g o d i M a i a t e

我們最常吃到的義大利餃子通常是內餡包肉、外面淋上起司醬汁，但是這道餃子很特別，它是在餃子內餡包起司，外頭則是淋上豬肉熬煮而成的醬汁，吃來頗有顛覆錯置的奇妙感受。西西里島特有的瑞可達起司是起司餃的靈魂，這種乳清起司吃來相當輕盈，擁有簡單凝結的奶香，再拌入帶些輕微刺辣的馬郁蘭葉，以及一點點肉桂粉、帕馬森起司和蛋，就完成了清爽而多層次的內餡。餃子外頭的醬汁則是濃郁的，充滿了番茄甜與豬肉香。在西西里，當地人會挑選相當甜的小番茄，與豬五花肉丁、豬皮一起燉煮，再加入馬莎拉酒、肉桂棒和月桂葉、黑胡椒提味，熬製出天然醇美的醬汁。

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│ 作法 │

將內餡食材均勻攪拌，備用。

Step 1.

將麵皮食材揉成麵團後，冷藏靜置備用。

Step 2.

將豬五花肉切成丁。並將豬皮汆燙 5 -10 分鐘，撈起後切成細條。

Step 3.

將洋蔥切成碎末，以少許橄欖油炒香。將作法 3 倒入，炒熟後，再加

Step 4.

入適量番茄糊和水。加入月桂葉、肉桂棒、馬莎拉酒以及胡椒粒，煮 4 0 分鐘至 1 小時後，

Step 5.

將月桂葉與肉桂棒取出。將麵團以製麵機捲到適當的厚度，裁切成圓形的餃子麵皮。

Step 6.

將適量內餡放於麵皮中間，蓋上另一片麵皮，將兩片麵皮的邊緣

S t e p 7.

捏緊。滾一鍋水，加入少許鹽，餃子放入滾水中煮熟後，即可撈起瀝乾。

Step 8.

餃子盛盤時，淋上作法 5，再灑上起司粉、肉桂粉、切碎的馬郁蘭葉、

Step 9.

胡椒，即完成。

起司粉 . . . . . . . . . . . . . 少許肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 少許馬郁蘭葉 . . . . . . . . . . . . . 少許胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

麵皮│ 杜蘭麵粉 . . . . . . . . . . . . . 500 克全蛋 . . . . . . . . . . . . . 100 克海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙水 . . . . . . . . . . . . . 160 克

豬五花肉 . . . . . . . . . . . . . 1200 克豬皮 . . . . . . . . . . . . . 200 克洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 3 顆番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 12 杯月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 6 片肉桂棒 . . . . . . . . . . . . . 1 根馬莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 3/4 杯胡椒粒 . . . . . . . . . . . . . 少許鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

食材

內餡│ 瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 500 克蛋 . . . . . . . . . . . . . 1 個全蛋與 1 個蛋黃帕馬森起司 . . . . . . . . . . . . . 40 克胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 少許馬郁蘭葉 . . . . . . . . . . . . . 3 克

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以歌劇鉅作為名的驚人美味

諾瑪義大利麵

麵？在島的西岸，最具代表性的是撒滿沙丁魚碎末和麵包粉的沙丁魚義大利麵；在島的東岸，則是這道以歌劇鉅作〈諾瑪〉為名的諾瑪義大利麵。出生於西西里島的十九世紀歌劇作曲家貝里尼（B el lini），是音樂史上最偉大的歌劇作家之一，他所創作的歌劇〈諾瑪〉旋律優美、渾然天成，被譽為是難得一見的驚人之作，轟動一時。當時，有一次西西里的藝術家們聚餐時，吃到這道由茄子、番茄、起司和羅勒搭配而成的義大利麵，覺得它的美味好似歌劇〈諾瑪〉般驚為天人，簡直是料理界的傑作，於是就將這道麵命名為「諾瑪」。這道諾瑪麵是我到西西里島學菜時，我的西西里師父盧卡傳授給我的。回到台灣後，有一次我煮諾瑪麵請朋友吃，朋友將拍得有點模糊的諾瑪麵照片 Po 上臉書分享，結果師父看到，馬上就問我：「羅勒呢？」我立刻向他說明：「有有有，我有放。」直到確定我有放羅勒後，他才按了讚，實在很可愛。從這個小插曲可以看出，西西里人對料理的頑固與堅持。每道料理傳統上該放什麼食材，就是非放不可，也不能隨意添加其他材料。只可以在比例上稍做調整，將某些食材多放一些或少放一些。只是矛盾的是，在義大利的每個區域、甚至是每個村莊，他們都各自有不同的作法，而且每個人對自己家鄉的作法、對自己媽媽煮的味道則是到了堅信不移的地步。所以，他們總是在爭辯：「你做錯了啊！不是這樣、不能這樣……」、「我媽是這樣做的……」、「那是你媽啊……」，就為了菜做得「對」或「不對」而吵翻天。所以，假如聽到義大利人說「這是我吃過第二好吃的菜」或是「喔，有點接近了，還不錯」，那就是他們口中最好的讚美了，因為對義大利人來說，最好吃的，永遠是媽媽做的菜。

P a s t a a l l a No r m a

西西里是義大利的美食之島，那麼什麼是這島上最著名的義大利

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│ 作法 │

Step 1.

將日本圓茄切丁，以攝氏 200 度油溫，炸至表面金黃後起鍋。

Step 2.

另起一鍋，倒入番茄糊，加入瑞可達起司與事先磨成絲狀的羊奶起司，混合均勻。

Step 3.

以滾水煮鉛筆麵，約 13 分鐘後撈起，倒入作法 2 中。

Step 4.

以中火加熱至收汁後盛盤，每盤擺上 1-2 片羅勒葉即可。

番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 3 杯羊奶起司（Pecorino）. . . . . . . . . . 15 克鉛筆麵 . . . . . . . . . . . . . 340 克羅勒 . . . . . . . . . . . . . 6-8 片

─人份

鹹味瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 80 克

食材

日本圓茄 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

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擁抱原味甘美

龍蝦義大利麵 S p a g h e t t i S p e z z a t' l i n B r o t o d i Ara g o s t a

在四面環海、漁獲豐饒的西西里島，海鮮理所當然地成為西西里人餐桌上的要角。雖然得天獨厚的地理條件與人們對海鮮的熱愛，與台灣實在非常相似，不過西西里人烹調海鮮的思維和台灣其實大不相同。這一次，不妨跟著這道食譜，以西西里人的邏輯，品嘗和預期截然不同的龍蝦義大利麵，味蕾將可重新擁抱海鮮原有的清新甜美。在台式料理中，蔥、薑、白胡椒粉的辛香味，其實已經主導了海鮮料理的味道。台灣所能吃到的義大利麵也深受美式義大利麵與港式義大利麵影響，經常以較酸的番茄醬汁或是味道較重的蒜末辣椒，來烹煮龍蝦義大利麵。可是，西西里人烹煮這道龍蝦義大利麵時，呈現的是更清淡的味道，講究原味的他們會選用較甜的番茄輕輕襯托龍蝦的原始風味，也不加任何辛香料，僅以鹽調味，小心翼翼地不喧賓奪主，維護龍蝦的甘美。一般來說，龍蝦義大利麵會搭配的是 spaghetti ，不過我這次要做點小變化，採用源自西西里的離島、很特別的短麵作法──首先，將乾燥的 spaghetti 折斷成短短的麵條，然後把它當成燉飯一般地燉煮，如此一來，麵體中的澱粉會逐漸釋放，湯汁也會變得濃稠，於是成為一道介於燉飯和義大利麵之間的有趣料理。而在我實習的西西里酒莊，主廚還進一步將這個短麵作法加以變化。他將黑色的墨魚麵折短，放入以海膽煮成的鮮橘紅色醬汁中燉熬，最後以小小的碗盛上炫麗奇異的紅黑對比，令人讚嘆不已。

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│ 作法 │

把龍蝦對半切開，將剖面的龍蝦肉煎熟，取出切塊，保溫備用。

Step 1.

將長條形義大利麵折為每段 3 -5 公分的短麵，依包裝指示煮熟。

Step 2.

將龍蝦的蝦膏取出，放入煎過龍蝦的鍋子，再加入番茄糊與短麵。

Step 3.

煮熟後，以鹽調味即可。 Step 4.

盛盤時，將龍蝦肉放回殼內，再放在盤緣作為裝飾，即完成。

龍蝦 . . . . . . . . . . . . . 1 尾鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 1 杯

食材

義大利麵 . . . . . . . . . . . . . 170 克

主菜 Main Course

說到西西里料理的主菜，海鮮是它的主旋律，鱈魚、魴魚、沙丁魚、旗魚、鮪魚……，魚滋魚味各有不同風情。自古以來，這些鮮活、價廉的魚類提供了西西里人們豐足的美味和營養。其他的肉類料理則受法國影響，以較繁複的手藝，提升為更美妙的佳餚。承襲著農民菜（Cuc i n a Pove r a）的傳統，西西里的主菜不在乎視覺，只重視味覺。它們看起來經常是烏漆抹黑一片，外型當然和米其林星級美食沒得比，卻極可能更加美味。

鱈魚的脫胎換骨 . . . . . . . . . . . . . . 優雅有氣質的輕調味鮮嫩香脆雙搭檔

愛吃鬼鹹鱈魚

. . . . . . . . . . . . . . 聖彼得魚佐馬鈴薯

. . . . . . . . . . . . . . 烤麵包粉白帶魚捲

以吹湯聲命名的老菜

. . . . . . . . . . . . . . 牛丸起司蛋花湯

化老硬為軟嫩的神奇料理

. . . . . . . . . . . . . . 鑲蛋牛肉捲

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以吹湯聲命名的老菜

牛丸起司蛋花湯

了許多起司和香料，風味更為濃郁，卻仍有種似曾相似的味道。我的西西里師父盧卡是一個熱愛西西里料理的狂人，這幾年連續獲得義大利紅蝦美食評鑑三蝦等級（在義大利等同於米其林的三星）的他除了做得一手好菜，也不斷鑽研西西里的飲食文化與歷史，他經常從古老食譜中考究出許多西西里菜的傳統作法，並在他的餐廳裡重現西西里的老菜和經典菜。而這道湯，就是他從古老的食譜中挖掘出的老菜，已經有長達四百年的歷史。西西里料理中，湯是非常少見的，而且西西里人幾乎不喝燙的湯，這道湯可是個大例外。因此這道湯的名字「S c iu s c ie d du」，有個如法文般的發音、就像是把嘴噘起來將湯吹涼的噓噓聲，西西里人就以這吹涼的動作和聲音來命名，實在有趣。由此也可看出，西西里方言非常特別地取材於阿拉伯文、西班牙文和法文三種語言的拼音和發音，將歷來眾多統治者的語言混搭在一起，非常有意思。在西西里，這道湯可以做成形形色色的模樣，有的作法做得如清湯，有的作法則是擺滿了牛肉丸子，但用的湯汁極少，看起來已經完全不像湯了。無論如何，這道湯的湯汁和蛋花比例都可以自行調整，有趣的是，蛋放得多，起司愈會在湯上凝結成小塊，蛋放得少，起司則會化成湯汁中的奶香，就依個人的喜好自由變化了。

Sciuscieddu

這道湯可說是西西里版本的蛋花湯，比起中式料理的蛋花湯，添加

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│ 作法 │

Step 1.

將 10 公升的水，放入牛骨、月桂葉以及切碎的紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥，熬煮 6 小時成為牛高湯，備用。

Step 2.

將牛肩胛里肌絞成絞肉，加入食材中的調味料後，攪拌均勻，捏成小丸子，備用。

Step 3.

將瑞可達起司和 2 個全蛋以打蛋器拌勻，備用。

Step 4.

依需要的份量取出牛高湯煮滾，加入小丸子煮至浮起後關火，此時加入少許鹽調味，再倒入作法 3，用湯匙或打蛋器攪拌均勻，即完成。 ●注意事項│ 牛骨湯＋ 30 0 0RO 水 → 牛湯

月桂葉 . . . . . . . . . . . . . 4 片

西西里捲捲麵 . . . . . . . . . . . . . 90 克

紅蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 400 克

未烤的麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 35 克

西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 200 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 800 克

荳蔻粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

羊奶起司 . . . . . . . . . . . . . 20 克

╱最小洞、4 刀片

起司絲 . . . . . . . . . . . . . 20 克

調味料│

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 200 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 適量

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 2 顆

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

食材

牛骨 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

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鮮嫩香脆雙搭檔

麵包粉酥烤白帶魚 In v o t i n i d i P e s c e S p a t o l a

這道烤麵包粉白帶魚捲很適合作為宴客的菜餚，因為它做來容易，看起來卻有模有樣的。當你在市場看到新鮮的白帶魚，別忘了請魚販幫忙將它片成長條狀，回家後，將魚片沾上麵包粉和均勻混合的其他香料，捲起、串好、烤熟，就是一道精緻漂亮又美味的佳餚。鮮嫩的魚肉和酥脆的麵包粉確實是絕佳組合，以同樣的邏輯，將各種魚肉裹上麵包粉和香料的西西里烤魚捲，還有許多變化。有的是將旗魚切成薄片，沾上麵包粉、松子、葡萄乾、鯷魚、柳橙汁、檸檬汁和磨碎的羊奶起司，捲起後外層再塗上橄欖油和麵包粉，與月桂葉、洋蔥片一起進烤箱烤熟。另一道相當知名的烤魚捲則是將沙丁魚剖開成片，捲進麵包粉、松子、葡萄乾、蒜末和巴西里葉後，與月桂葉、柳橙片串在一起，送進烤箱烘烤。由於小小的沙丁魚捲好沾上麵包粉後，看起來很像正在拍翅的小鳥，所以西西里人以當地一種專挑成熟無花果吃、因而被視為美食家的小鳥「beccafico 」，為這道菜命名，實在很有趣。不過每種魚肉的風味都不同，製成的烤魚捲也各領風騷。新鮮的白帶魚肉風味清新、充滿彈性，佐以酥脆又香氣盈人的麵包粉和香料，非常宜人。不過每次做這道菜時，我都會想起在西西里餐廳廚房裡的好笑經歷。每次當我去義大利的餐廳實習、學菜時，我都會在廚房裡幫忙，在廚房待久了，就會發現義大利人的刀工很差，片魚總是片不乾淨，尤其要處理又扁又長的白帶魚時，他們會在長長的魚骨頭上留下一大堆魚肉。有一次，我主動幫忙廚房裡一個西西里歐巴桑片魚，當我得意地將魚片得漂漂亮亮的，歐巴桑竟然說我片得太乾淨了，害她沒辦法用連著肉的魚骨頭熬湯、準備另一道菜！我怎麼也沒想到，西西里人竟然因為刀工不好，想出了這樣連著做兩道料理的應對之道，真是絕妙！

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│ 作法 │

小番茄以熱水燙約 3 0 秒後，即可去皮、去籽再切丁。

Step 1.

將白帶魚之外的所有食材拌在一起，備用。

Step 2.

將烤箱預熱至攝氏 170 度。

Step 3.

將白帶魚片成長條，除去魚刺，將作法 2 均勻鋪在魚肉表面，捲成

Step 4.

一捲，插入竹籤固定。淋上少許橄欖油後，放入烤箱烤約 7 分鐘，即可盛盤。

╱切碎

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

起司粉 . . . . . . . . . . . . . 35 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

檸檬皮 . . . . . . . . . . . . . 1 顆小番茄 . . . . . . . . . . . . . 4 顆 ╱切丁

─人份

酸豆 . . . . . . . . . . . . . 10 克

白帶魚 . . . . . . . . . . . . . 一尾

食材

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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鱈魚的脫胎換骨

愛吃鬼鹹鱈魚

地方菜，也是一道經典的漁夫家常菜，以鹹鱈魚搭配番茄、酸豆、綠橄欖、黑葡萄乾，燴出鹹中帶酸、酸中帶甜的滋味。整道菜的靈魂是以海鹽醃製的鹹鱈魚，由於鹽漬產生脫水現象，使得鱈魚原本柔軟的質地變得相當緊實堅挺，魚肉的風味也變得更凝聚濃郁，鱈魚的脫胎換骨，令人驚豔。其實肉質變得美妙是附加價值，一開始，鹽漬魚肉只是為了容易保存。中世紀時，由北歐來的諾曼人統治西西里島，傳入了他們在天寒地凍的北方發展出的鹽醃作法，此後，人們只要在漁獲季將魚鹽漬起來，就可以保存很久，一年到頭都有魚吃，而且可以將魚運送到許多過往不易取得漁獲的義大利內陸地區。因此，義大利各地都有聞名的鹹鱈魚料理，作法各有千秋。在拿坡里，人們將鹹鱈魚先炸再燴；在威尼斯，則是將鹹鱈魚與牛奶、橄欖油、大蒜攪打成泥，佐以玉米粥，非常特別，也是威尼斯的經典料理。在家製作時，可以將鱈魚替換成魚肉味道很乾淨的旗魚或鮪魚。鹽漬時，盡量使用好的海鹽，將魚肉整個包覆起來後，放進冰箱冷藏。出水時，先將水倒出，再補上海鹽，將魚肉重新包覆起來。隔天，即可刮掉海鹽，將魚肉放入冷凍庫保存。待要烹煮時，再將魚肉取出、泡水，每二到三個小時換一次水，直到魚肉的鹹度變得恰當為止。雖然如此一來，鹽的花費可能比魚肉還要高，但鹽漬完成後那緊實 Q 彈的魚肉，值得你試試看。

B a c c a l a Gh i o t t a

這道愛吃鬼鹹鱈魚是來自西西里島第三大城梅西那（Me s si n a）的

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西里

│ 作法 │

Step 1.

先將新鮮鱈魚切下菲力部位（即魚身兩側、避開骨頭與內臟的魚肉部位），或者可以鱈魚片取代，在魚肉上塗抹大量海鹽，放入冰箱醃一天。料理當天取出魚肉，泡水數次至適當鹹度後，備用。

Step 2.

將酸豆表面的鹽粒洗淨，瀝乾備用。

Step 3.

將黑葡萄乾浸泡在熱水中約 5 分鐘，瀝乾備用。

Step 4.

以橄欖油炒香洋蔥丁與西洋芹後，依序加入番茄糊、黑葡萄乾、綠橄欖、鹹鱈魚、酸豆。

Step 4.

以小火慢煮至鱈魚入味，即可盛盤，最後灑上切碎的巴西里葉。

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

黑葡萄乾 . . . . . . . . . . . . . 20 克

水 . . . . . . . . . . . . . 少許

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

巴西里葉 . . . . . . . . . . . . . 少許

洋蔥丁 . . . . . . . . . . . . . 半顆西洋芹 . . . . . . . . . . . . . 1 支番茄糊 . . . . . . . . . . . . . 1/2 杯

─人份

綠橄欖 . . . . . . . . . . . . . 12 顆

食材

鹹鱈魚 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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優雅有氣質的輕調味

燉聖彼得魚佐馬鈴薯 Pesce San P ietro con Patate

在西西里的餐廳吃飯，最常見的主菜就是魚料理。西西里人烹調魚肉時，會根據魚肉既有的風味，做輕重有別的調味，例如這道聖彼得魚，也就是魴魚，由於魚肉本身味道相當乾淨細緻，因此這道菜不需要濃重的番茄調味，只要加幾顆去皮、去籽的小番茄就行了，最後再以酸豆簡單提點、烘托魚肉的甜度，以清淡的手法，讓它呈現一種優雅又很有氣質的味道。歐洲的魚類料理經常使用魴魚，因為它的肉質相當緊緻、細嫩，擁有簡單的甜味，而且煮久不會變硬，非常適合料理。魴魚之所以叫聖彼得魚，還有個與宗教有關的故事：有一次稅吏向耶穌收稅，於是耶穌要曾是漁夫的門徒聖彼得去海邊捕魚，原本在同一海域捕了三天都捕不到魚的聖彼得，竟然馬上就徒手抓到了一隻魚，魚的口中還含了一枚金幣，剛好作為稅金。因此，魴魚身上有個大姆指般大小的印記，被稱為是聖彼得留下的手印。而西西里人總是以酸豆搭配魚肉的料理方式，也不禁讓我想起台灣的破朴子蒸魚，同樣是藉由果實醃製後的酸鹹風味和甘味，去提點、烘托魚肉原本的鮮甜。兩個海島不約而同地以同樣的原理，為魚肉料理增添更深遠的味道，遙遙相應成趣。

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西里

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切下魴魚的菲力部位，切塊備用，再以剩餘的魚骨加入水與蔬菜料，

Step 1.

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│ 作法 │

熬成魚高湯，備用。用刀將小番茄表皮劃出十字，以熱水燙過、冰鎮去皮、去籽後，切丁

Step 2.

備用。將馬鈴薯去皮，切成 0.5 公分厚的片狀，用魚高湯煮至 8 分熟後，

Step 3.

備用。以橄欖油將大蒜爆香後，取出大蒜，加入切丁番茄，和以水洗去鹽

Step 4.

分的鹽漬酸豆、巴西里碎末、胡椒、海鹽、魚高湯，翻炒 3 0 秒後，以小火煮滾，再放入魴魚。魴魚煮熟後，加入酸豆、巴西里碎末，並以橄欖油、鹽調味，盛盤時再滴入些許橄欖油，即完成。

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

馬鈴薯 . . . . . . . . . . . . . 2 個

魚高湯 . . . . . . . . . . . . . 2 1/2 杯

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 5 大匙

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 少許

大蒜 . . . . . . . . . . . . . 3 瓣

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽漬酸豆 . . . . . . . . . . . . . 40 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 少許

巴西里碎末 . . . . . . . . . . . . . 少許

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 16 個

食材

魴魚 . . . . . . . . . . . . . 1 條

Step 5.

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化老硬為軟嫩的神奇料理

鑲蛋牛肉捲

使用的是牛肉多筋的肩胛部位，卻化腐朽為神奇地讓牛肉變得鮮潤軟嫩，風味甚至不輸高級牛排。西西里料理很特殊的一點是，牛肉料理一向極少。因為自古以來，西西里島的牛大多用來耕作或生產牛奶，只有年老、受傷而無法再耕作或產奶的牛，才會被宰殺食用，因此當地的牛肉都相當老硬難嚼。不過到了西元 18 0 0 年前後，有許多法國廚師移居巴勒摩，為當地的貴族和有錢人烹煮餐點，他們發現西西里缺乏軟嫩的牛肉，於是想出了這個作法，完全翻轉了西西里牛肉的既定印象。他們將原本不好入口的牛肉拍平，放上水煮蛋、肉末、香腸、起司等餡料，捲成牛肉捲，並以細火慢燉，讓這些好吃的餡料修飾牛肉的口感，並豐富牛肉的風味。也因此，這道菜在西西里方言中叫作「 a l s u m a g r u」，字面的意思是「假的瘦肉」，因為它看起來雖然是緊實的肉捲，但包藏著油脂很高的火腿、起司和蛋，其實一點也不瘦。當時，一向作法簡單、食材庶民的西西里料理，也受到法國廚師影響，產生了另一派細膩精緻、繁複費工的貴族料理。西西里的平民帶著貶低的態度，以與法文的「紳士」（Mon sie u r s）一詞相近的發音，將這些為法國廚師稱為「Mon s ú」。沒想到，這些法國廚師運用他們的技藝，翻新了不少西西里菜餚，影響力一直延續到二十世紀中期。雖然這道鑲蛋牛肉捲做起來稍微麻煩，不過我建議可以一次多煮些份量，切片分裝，連同醬汁一起冷凍保存。如此一來，即使臨時有客人上門，只要輕鬆加熱，隨即可以端出一道華麗又美味指數超高的宴客菜餚。

Fa l s o m a g r o

鑲蛋牛肉捲是西西里最著名、也最受歡迎的肉類料理之一，雖然它

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│ 作法 │

Step 1.

將牛肩胛里肌的外側筋膜取出後，略為拍平，依序鋪上內餡食材。

Step 2.

將肉與內餡捲成肉捲，以棉繩綁緊，在肉捲表面灑上少許黑胡椒，備用。

Step 3.

取一大平底鍋，倒入橄欖油預熱，放入肉捲，將表面煎至焦黃後取出。

Step 4.

以鍋底剩餘的橄欖油炒香洋蔥碎末，加入番茄糊、青豆仁、水，以適量海鹽、胡椒調味，再放入肉捲煮約 40 -50 分鐘後，即可切片盛盤

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 300 克洋蔥末 . . . . . . . . . . . . . 300 克番茄糊罐頭 . . . . . . . . . . . . . 2 罐

煙熏起司 . . . . . . . . . . . . . 300 克

青豆仁 . . . . . . . . . . . . . 300 克

義式肉腸（Motadella）. . . . . . . 300 克

水 . . . . . . . . . . . . . 300 克

辣香腸 . . . . . . . . . . . . . 300 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 適量

炒洋蔥絞肉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

胡椒 . . . . . . . . . . . . . 適量

巴西里葉碎末 . . . . . . . . . . . . . 300 克胡椒、起司絲 . . . . . . . . . . . . . 300 克水煮蛋 . . . . . . . . . . . . . 3 顆 ╱每顆分切成 4 份，排成 3 排

─人份

內餡│

食材

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 300 克

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甜點 Dessert

對義大利人來說，西西里是心之所嚮的甜點之島。繽紛多樣的甜點，永遠是他們出發往西西里島的理由。中世紀時，嗜甜的阿拉伯人在西西里島留下甜點製作的藝術，於是，甜點開始在這個島嶼扮演極重要的角色，就連早餐，都是以麵包夾著晶涼的冰砂，堅持由甜點作為一天的開始。西西里人以瑞可達起士、杏仁、糖漬水果、開心果、瑪莎拉酒……創作出的各色甜點，擁有返樸歸真的外表、紮實的質地，雖非當今主流，但是老實不耍花招的好味道，卻叫人想一嘗再嘗，也千年不變地，甜美了西西里的尋常生活。

包藏牛肉的中世紀甜點不耍花招的香氣小點超人氣家庭冰品

. . . . . . . . . . . . . . 焦糖芝麻軟糖

. . . . . . . . . . . . . . 杏仁甜冰糕＆杏仁奶冰砂

人人喜愛的不敗蛋糕教父級經典甜品

. . . . . . . . . . . . . . 巧克力牛肉餃

. . . . . . . . . . . . . . 柳橙蛋糕

. . . . . . . . . . . . . . 西西里起士捲

世界上最早的起司蛋糕

. . . . . . . . . . . . . . 綜合堅果與柑橘蛋糕

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包藏牛肉的中世紀甜點

巧克力牛肉餃 Mp a n a t i g g h i

世界各地的菜餚中，似乎都有些料理，是將理當是甜的食材與理當是鹹的食材混搭製作而成。在西西里島，這樣的料理也不少，巧克力牛肉餃則是箇中經典，它是將牛肉和巧克力攪在一起做成甜的內餡，我第一次嘗到時，甚至沒注意到餡裡面包了牛肉。其實，巧克力牛肉餃是從西班牙的餡餅（e mp a n a d a）演變而來的。由於中世紀時西班牙人曾統治西西里島，他們將從中南美洲運回的巧克力帶到了西西里島東南角、也就是當時西班牙人的大本營莫迪卡（Mo d ic a）。當時修道院的修士為了讓朝聖的旅人們有方便攜帶保存且有營養的食物，於是將巧克力和牛肉一起製成內餡，填入西班牙餡餅的餅皮中，成了巧克力牛肉餃。起源於莫迪卡的巧克力牛肉餃還有個特殊之處，就是它沙沙的口感，吃起來有點像南棗核桃糕。這是因為莫迪卡的巧克力一直承襲著阿茲特克人的古法製作 ─ ─ 以攝氏 4 0 到 50 度的低溫，將磨碎成粗顆粒的巧克力和糖融在一起。在這樣的低溫下糖不會完全融化，因此吃的時候，未融化的糖顆粒就會產生沙沙的口感。不像市面上的巧克力，可可的原味多被奶油和香料掩蓋，莫迪卡的巧克力因為是低溫製成，加上不添加任何乳脂類，可以吃到可可原有的迷人香氣，也沒有滑膩的口感，嘗起來特別有風格。也因此，莫迪卡的巧克力一直是西西里最有名的巧克力，不只是外國觀光客，就連義大利人來到莫迪卡，也一定會買巧克力回家，除了巧克力，若有機會造訪莫迪卡，也別錯過這裡被聯合國教科文組織認定為世界遺產的美麗中世紀巴洛克建築。在台灣，可以低溫烹煮巧克力和糖，不要使糖完全融化，就可以做出莫迪卡巧克力沙沙的特殊口感。同時，選擇味道乾淨的小牛肉，絞得很細，炒到極乾，如此就能將牛肉和巧克力均勻融合，做出美味的巧克力牛肉餃了。

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將所有的麵皮材料放入攪拌機，以中速拌勻成麵團，置入塑膠袋

Step 1.

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│ 作法 │

密封，並於冰箱冷藏靜置 1.5 -2 小時以少量橄欖油，將小牛肉末炒至乾爽。

Step 2.

將巧克力磚隔水融化後，加入其他所有內餡食材拌勻，冷藏備用。

Step 3.

將作法 1 撖平至 0.1 公分厚，並以直徑 8 公分的圓型模，壓成麵餃皮。

Step 4.

Step 5.

烤箱預熱至攝氏 18 0 度。每份麵餃皮包入約 15 克的內餡，將邊緣壓緊，並在麵餃皮上以剪

Step 6.

刀剪出 V 字形。將麵餃以攝氏 18 0 度烤 2 0 分鐘，待表皮上色後出爐。

S t e p 7.

灑上適量糖粉，即完成。

Step 8.

內餡│ 小牛肉末 . . . . . . . . . . . . . 400 克巧克力磚 . . . . . . . . . . . . . 500 克

豬油 . . . . . . . . . . . . . 50 克

杏仁醬 . . . . . . . . . . . . . 85 克

蛋黃＋全蛋 . . . . . . . . . . . . . 65 克

丁香粉 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙

瑪莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 25 克

肉桂粉 . . . . . . . . . . . . . 1/2 小匙

水 . . . . . . . . . . . . . 20 克

核桃（烤過切細碎）. . . . . . . . . 200 克

鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

杏仁（烤過切細碎）. . . . . . . . . 200 克蛋白 . . . . . . . . . . . . . 65 克糖 . . . . . . . . . . . . . 30 克

─人份

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 80 克糖 . . . . . . . . . . . . . 55 克

食材

麵皮│

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教父級經典甜品

西西里起司捲

伏連中五槍，原來是司機背叛了他。於是，家族雇了殺手要暗殺司機，還特別安排司機去接送殺手。當殺手正要離家、上車殺人前，殺手的老婆不知情，還在家門口大喊，提醒殺手：「別忘了買西西里起司捲！」於是，殺手乾脆請司機載他去買西西里起司捲，然後在回程路上槍殺了司機，並隨即將屍體和槍棄置車上，卻特別交代手下「L e ave t he g u n, t a k e t he c a n nol i .」這句話，多年後成了《教父》中的經典名言。平實又荒謬地呈現了殺手的冷血，也生動描繪出西西里人不能沒有西西里起司捲的尋常生活場景，更讓影迷好奇這個經典甜品在當地人心目中的美味份量。雖是因為電影而成為最知名的西西里甜點，不過誕生於中世紀發明的西西里起司捲原本就是西西里最具代表性的甜點。導演法蘭西斯．柯波拉就曾說，西西里起司捲之所以不只一次出現在《教父》系列電影中，就是因為在他小時候，爸爸總會拎著裝了西西里起司捲的白色小紙盒回家，帶給他很多快樂，也留給他許多美好的兒時記憶。西西里甜點的特色之一，就是經常以豬油、瑞可達（R ic ot t a）起司和杏仁組合製作成各種甜點。好比西西里起司捲，就是在加入了瑪莎拉酒和可可粉的餅皮中拌入豬油，好讓餅皮更為酥脆；內餡則是以羊奶製成的瑞可達起司，摻入糖和糖漬柳橙；至於兩端封口，可依個人喜好撒上巧克力、開心果或糖漬水果碎片。最後，也是最重要的，就是一定要即做即吃，別讓含水量高的起司內餡軟化了香脆外殼，美味可是不等人的！

Cannoli

喜愛《教父》的影迷大概都記得，《教父》第一集中，教父遭仇家埋

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│ 作法 │

Step 1.

將製作麵皮的所有材料攪拌成麵團，靜置備用。

Step 2.

將麵團桿為 0. 2 - 0.3 公分厚的麵皮，切成圓形。

Step 3.

將麵皮捲附於烘焙用鐵管上，一同放入攝氏 18 0 度的油鍋油炸，上色後撈起瀝油，放涼後拔出鐵管，備用。

Step 4.

將全部的內餡食材攪拌均勻，即成內餡。

Step 5.

將內餡填入炸好的麵皮捲，兩側各放上少許開心果碎片及柑橘醬，放入盤中，撒上糖粉裝飾，即完成。

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 250 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 55 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 75 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 20 克

糖漬柳橙皮 . . . . . . . . . . . . . 60 克

豬油 . . . . . . . . . . . . . 25 克

巧克力豆 . . . . . . . . . . . . . 65 克

瑪莎拉酒 . . . . . . . . . . . . . 50 克海鹽 . . . . . . . . . . . . . 少許

開心果碎片 . . . . . . . . . . . . . 少許

白酒 . . . . . . . . . . . . . 5 克

柑橘醬 . . . . . . . . . . . . . 少許

可可粉 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

麵皮│

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 210 克

食材

麵皮│

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超人氣家庭冰品

杏仁甜冰糕 & 杏仁奶冰砂 P a r fa i t d i M a n d o r l e

在義式冰淇淋的發源地西西里島，冰淇淋店處處可見。不過，在很久很久以前、冰淇淋尚未普及的古早年代，西西里人就發明了杏仁甜冰糕這個簡易版的「冰淇淋」。只要將杏仁研磨、以水浸泡成杏仁汁，與打發好的奶油和生雞蛋攪拌均勻，放入冷凍庫，就是口感輕巧的冰糕了。由於不需特別的設備或技術，家家戶戶的媽媽們都會做，也因此成為西西里孩子們喜愛的超人氣冰品。在義大利的其他地方，冰糕的義大利文是「S e m i f re d do」，只有在西西里島，冰糕有個來自法文的名字「p a r f a it」。這其實是受到法國廚師的影響，由於法國大革命後，法國的王公貴族勢力瓦解，為他們掌廚的廚師們也頓時失去了工作，其中不少法國廚師就流亡到西西里首府巴勒摩，為當地的有錢人做菜。在法文中，「p a r f a it」也是「完美」的意思，可見法國人有多喜愛這種冰糕。杏仁甜冰糕是一款非常健康的冰品，只要使用杏仁、焦糖和雞蛋這些沒有負擔的食材便可完成。也因此，想做得好吃，就要盡可能選擇好的食材，例如好的雞蛋會讓冰糕的風味更為濃郁。不過，關鍵是要將杏仁烤得很香、很透，掌握適當的溫度和時間，將帶皮的杏仁烤到表皮有一點冒煙，呈現完美的外表和香氣。

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仁奶冰砂。這種冰砂呈現的是比較粗顆粒的質地，也因為冰晶較粗，吃起來比雪酪、冰淇淋有更強烈的清涼感。在西西里，最常見的有杏仁、咖啡、檸檬、西瓜等口味，由於不添加任何乳製品，品嘗時，可完全享受單純爽口的食材原味。夏天時，西西里人甚至還會用含有濃濃奶油香與蛋香的布里歐（br io c he）麵包夾著或沾著各種口味的冰砂當早餐，雖然以台灣人的飲食習慣非常難以想像早餐吃冰，但對西西里島人來說，卻是再尋常不過了，而且他們認為這樣可是一天最好的開始！

G ra n i t a M a n d o r l e

另一款西西里島人夏季常吃的健康冰品，就是作法又更為簡單的杏

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│ 杏

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仁甜冰

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糕作法 │

Step 1.

將鮮奶油 1 公斤與糖 50 克打發。

Step 2.

將蛋黃、糖 333 克與香草莢打發。

Step 3.

將蛋白與糖 333 克稍微打發後，再加入 8 0 克的水均勻打發。

Step 4.

將作法 1、2、3 與焦糖杏仁攪拌均勻後，放入容器中。冷凍半小時後即可取出，裝飾盛盤。 ●焦糖杏仁│帶殼杏仁以攝氏 180 度烤，拉風門╱糖的重量│烤過杏仁重量 ×1.25 倍

│ 杏

Step 1.

仁

奶冰砂

作法 │

將全部的食材倒入果汁機，均勻攪碎、打成杏仁水後，均分成兩份，一份放冷凍庫做成杏仁冰塊，另一份保留備用。

Step 2.

將杏仁冰塊及杏仁水，以果汁機打成粗顆粒冰砂。

Step 3.

在冰砂上灑上少許肉桂粉、杏仁碎片裝飾，即完成。

帶殼杏仁 . . . . . . . . . . . . . . . . . ？克

鮮奶油 . . . . . . . . . . . . . 1 公斤

糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . ？克

蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 15 顆

杏仁奶冰砂│

糖 . . . . . . . . . . . . . 333 克

杏仁膏 . . . . . . . . . . . . . 400 克

香草莢 . . . . . . . . . . . . . 1 支

水 . . . . . . . . . . . . . 960 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 15 顆

鹽 . . . . . . . . . . . . . 1/4 茶匙

糖 . . . . . . . . . . . . . 333 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 70 克

水 . . . . . . . . . . . . . 80 克

整粒帶皮杏仁 . . . . . . . . . . . . . 50 克

焦糖杏仁 . . . . . . . . . . . . . 666 克

╱烤過切碎

─人份

糖 . . . . . . . . . . . . . 50 克

食材

杏仁甜冰糕│

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人人喜愛的不敗蛋糕

柳橙蛋糕 To r t a a l l'a ra n c i a

撲鼻的柳橙香、輕盈濕潤的口感、甜美清新的味道，幾乎沒有人會拒絕這令人愉悅的橙黃色蛋糕。它既討喜又容易製作，可說是不敗蛋糕。西西里島盛產各種豐美的水果，尤其是柑橘。溫和、充滿日照的天氣，加上中世紀時阿拉伯人引進的優良灌溉系統，使得西西里島成為栽種柑橘的天堂，在西西里島西北角的巴勒摩，當年放眼望去盡是結實累累、遍地金黃，還博得了「黃金貝殼谷地」的美名。這款柳橙蛋糕原是以奶油製作，不過我將法國甜點大師皮耶 ‧ 赫梅（Pie r re He r m）某些蛋糕的配方加以演繹，將部分的奶油換成橄欖油，吃起來更沒有負擔。在西西里，製作這道甜點時還會加入黃色檸檬的皮來增加香氣，不過，台灣綠檸檬的皮油香氣濃郁，甚至比黃色檸檬更勝一籌。只要備料時小心，別取到綠檸檬皮下略帶苦味的白色部位即可。將糖、柳橙皮、檸檬皮搗在一起，讓柳橙和檸檬的皮油淬到糖裡，然後將這充滿果香的糖拿去打蛋，效果就會非常棒。

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蛋糕體 ─ （1）烤箱預熱至攝氏 175 度。（2）將茂谷柑果醬切

Step 1.

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│ 作法 │

碎，加入檸檬汁及柳橙汁備用。（3）將奶油加入橄欖油，以微波爐融化備用。（ 4）將 T55 麵粉加入泡打粉，過篩後備用。（5）全蛋加入糖，充分打發後，加入作法 2 和 3 拌勻，再加入作法 4 輕輕攪拌，倒入 3 個 4 吋圓型蛋糕模，每個蛋糕模約放入 3 0 0 克麵糊。（6）以攝氏 175 度烤 35 分鐘後，取出放涼備用。內餡─ 將茂谷柑果醬 250 克切碎，拌入血橙。

Step 2.

糖霜─ 將將蛋白、糖粉、香吉士皮、柳橙汁、橙酒以打蛋器打發。

Step 3.

組合 ─ （1）將蛋糕體橫向平分為兩片。（ 2）在每個蛋糕的兩

Step 4.

片蛋糕體中，舖上約 45 克、拌入血橙的茂谷柑果醬內餡。（3）在蛋糕表面淋上糖霜後，再放入烤箱，以攝氏 70 度烤 2 0 分鐘。

柳橙汁 . . . . . . . . . . . . . 50 克

血橙 . . . . . . . . . . . . . 80 克

檸檬汁 . . . . . . . . . . . . . 10 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 25 克

奶油 . . . . . . . . . . . . . 80 克

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 300 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 120 克

香吉士皮 . . . . . . . . . . . . . 少許

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 220 克

柳橙汁 . . . . . . . . . . . . . 65 克

泡打粉 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

橙酒 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 160 克

─人份

糖 . . . . . . . . . . . . . 110 克

食材

茂谷柑果醬 . . . . . . . . . . . . . 160 克

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不耍花招的香氣小點

焦糖芝麻軟糖

許多足跡，尤其是甜點。中世紀時，阿拉伯人首度將甘蔗引進西西里島栽種，使得當地的人們開始使用蔗糖，也因而創造了許多甜點，並將阿拉伯人喜愛的芝麻、柑橘、椰棗、肉桂、丁香、堅果和乾燥水果，大量運用在甜點上，例如焦糖芝麻軟糖就是其中之一。義大利文的「c u bb a it a」就是以相近的發音，直接取自於阿拉伯同樣的甜點名稱「 qu bb ay t」。焦糖芝麻軟糖這個已有一千多年歷史的傳統點心，看起來很平凡，但是相當美味。外表很像中式的芝麻糖，作法也非常相似，不過它的口感軟軟 Q Q 的，更添加了蜂蜜、肉桂的香甜。原本只有在耶誕節、復活節等節慶時才會特別製作，但因為易於保存又美味，漸漸成為西西里島人一年到頭都會吃的點心。焦糖芝麻軟糖不僅好吃，也很容易在家裡製作。首先要將芝麻烤透，使得香氣扎實濃郁，同時我將西西里單純使用蜂蜜和焦糖的傳統配方，做點小變化，加入了台灣茂谷柑製成的果醬。將煮好的焦糖與這些材料完全拌勻後，即可倒出、鋪平，接著稍微放涼，切塊，家裡就有了百吃不膩、臨時有客人來也可驕傲招待的小點心。

Cubbaita

曾統治西西里島長達兩世紀的阿拉伯人，在西西里的飲食文化留下

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味西

西里

│ 作法 │

Step 1.

將白芝麻烤香，放涼備用。

Step 2.

將茂谷柑果醬切碎，加入龍眼蜜、肉桂。

Step 3.

以中小火熬煮焦糖，焦化後離火，將作法 2 倒入，再將作法 1 倒入，均勻混合。

Step 4.

倒入長方形模具中（從中間倒）舖平，靜置放涼後，裁切成適當大小，即可食用。

茂谷柑果醬 . . . . . . . . . . . . . 60 克肉桂 . . . . . . . . . . . . . 1 小匙糖 . . . . . . . . . . . . . 550 克

─人份

龍眼蜜 . . . . . . . . . . . . . 480 克

食材

白芝麻 . . . . . . . . . . . . . 650 克

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西里

世界上最早的起司蛋糕

綜合堅果與柑橘蛋糕 Cassata

西西里島最具代表性的甜點，除了西西里起司捲，就是與它齊名、同樣以羊奶瑞可達（R ic c ot a）起司為主要內餡的綜合堅果與柑橘蛋糕了。相較於義大利本土，西西里島的節慶特別多，而西西里島的甜點，起初也多是為了宗教或聖人節日而製作，綜合堅果與柑橘蛋糕也不例外。自中世紀流傳至今的綜合堅果與柑橘蛋糕，原是復活節期間吃的蛋糕，因為太受歡迎，後來演變成不限時節、隨時都有店家販賣的甜點。在西西里島，甚至還有以這蛋糕為口味的冰淇淋，冰淇淋裡頭加了瑞可達起司和各色水果乾，可見西西里島人對這個傳統蛋糕有多熱愛。其實，它可是世界上最早的起司蛋糕之一。雖然它繁複的外表裝飾了杏仁膏、糖漬水果和糖霜，裡頭卻是由海綿蛋糕構成一層薄薄的外皮，蛋糕主體則是拌入了巧克力碎片、糖漬橙皮和肉桂的瑞可達起司。在阿拉伯人統治西西里島時期，將阿拉伯人引進的蔗糖、柑橘、杏仁、糖漬水果，混搭西西里島既有的瑞可達起司，一起放進麵粉派皮裡去烤，才發明了這款東西融合的蛋糕。不過它製作起來相當費工，也因此，西西里島的糕餅店都會將綜合堅果與柑橘蛋糕放在最顯眼的櫥窗或櫃位，以展現自己的手藝。此外，若有機會造訪西西里島，也一定要嘗嘗另一個與復活節有關的特色點心 ─ 杏仁糕（M a r z a p a ne）。走在街頭巷尾，都會看到做成各種水果、羔羊，甚至是嬰兒造型的杏仁糕。由於西西里島人染色、刻花的手藝精湛，因此各個嬌豔欲滴、栩栩如生，尤其是以等比例捏製而成的水果造型杏仁糕，常讓外地人一口咬下的瞬間，才發現自己吃的並非真的水果！

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海綿蛋糕體 ─ （1）將白砂糖均分為兩份。（ 2）將蛋黃加入作

Step 1.

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│ 作法 │

法 1 中的一份糖，打發至呈米白色緞帶狀，備用。（ 3）將蛋白加入作法 1 中的另一份糖，打至八分發。（ 4）將作法 2 和 3 輕輕混合，再加入低筋麵粉拌勻。（ 5）將麵糊倒入烤盤，以上火、下火攝氏 16 0 度，烘烤 15 -2 0 分鐘即可。內餡 ─ （1）將瑞可達起司與砂糖攪拌至砂糖融化。（ 2 ）加入

Step 2.

柳橙皮及巧克力豆拌勻備用。組合─（1）將海綿蛋糕平均分為兩片後，用櫻桃酒沾濕蛋糕。（2）在兩片海綿蛋糕中抹上內餡，輕壓至密合，以保鮮膜包覆並冷藏。（3）杏仁膏可事先以食用色素染色，增添視覺效果。（4）將杏仁膏桿平成 0.3 公分厚，包覆在作法 2 的蛋糕上，即完成。

糖漬柳橙皮 . . . . . . . . . . . . . 10 克

蛋黃 . . . . . . . . . . . . . 330 克

巧克力豆 . . . . . . . . . . . . . 5 克

低筋麵粉 . . . . . . . . . . . . . 463 克

櫻桃酒 . . . . . . . . . . . . . 少許杏仁膏 . . . . . . . . . . . . . 適量

瑞可達起司 . . . . . . . . . . . . . 300 克

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 35 克

白砂糖 . . . . . . . . . . . . . 150 克

糖粉 . . . . . . . . . . . . . 100 克

─人份

蛋白 . . . . . . . . . . . . . 695 克

食材

白砂糖 . . . . . . . . . . . . . 463 克

Step 3.

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街頭小吃 S t r e e t S n a c ks

街頭小吃，是西西里島特有的飲食地標。有趣的是，西西里的街頭小吃文化竟與台灣有著異曲同工之妙。在西西里，總會看到被人群包圍的路邊攤車，香氣四溢地油炸著食物，或者像是台灣老式麵包車的小貨車，滿載著五花八門的麵食點心。西西里島的美食是屬於大眾的。即使是最平民化的街頭小吃，都是有滋有味、滿足感一流，令人難以忘懷。

炸鷹嘴豆

. . . . . . . . . . . . . . 鹹香四溢的平民小點

可愛討喜的標誌美食

. . . . . . . . . . . . . . . 小橘子起司飯糰

展現母愛的厚片披薩

. . . . . . . . . . . . . . . 西西里佛卡夏麵包

沒廚藝，也可大塊朵頤聖露西亞之眼麵包

. . . . . . . . . . . . . . . 番茄與鯷魚三明治

. . . . . . . . . . . . . . . 充滿麥香的 Q 彈麵包

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可愛討喜的標誌美食

小橘子起司飯糰

糰（A r a nc i n i）了。它的名字很可愛，因為在義大利文中“A r a nc i n i ” 是「小橘子」的意思，對西西里人來說，看到炸成金黃色、圓滾滾的飯糰，就會想起當地盛產的柑橘，對其他地區的義大利人來說，它更是西西里的飲食標誌。我們都知道義大利人熱愛各式各樣的麵食，可是到了每年 12 月 13 日的聖露西亞節，依照習俗，人們得禁止食用義大利麵、披薩、麵包等麵粉製品，因此在那一天，小橘子起司飯糰、燉飯、鷹嘴豆餅等米製品和豆製品，就會成為節慶餐桌上的主角。這起司飯團在義大利各地都有，可是每個地方都有不同的外型、內餡，甚至是不同的名字。有的地方會將它做成圓形、楕圓形，有的地方是做成尖尖的水滴狀。餡料的變化也很多，有的以白醬、南瓜、海鮮，有的用墨魚燉飯做成黑色的炸飯團，甚至還有的會裹入義大利人最愛的 Netel l a 牌榛果巧克力醬。最有趣的是，羅馬的炸飯團會包入很多馬扎瑞拉起司，所以長楕圓形的飯團咬了一口，就會拉出長長的起司牽絲到另一頭，看起來就好像是電話筒接著長長的電話線，所以羅馬人會把他們的炸飯團叫做「電話線（Suppl a l Te le f ono）」。在家裡做時，可依自己的喜好捏成圓形或水滴形，捏成水滴形的話，油炸時它會下沈，要炸得漂亮，鍋裡的油要放得多；捏成圓形的話，油可以放得較少，但要不斷翻滾它，讓它炸得均勻漂亮。

Ara n c i n i

西西里另一個令人難以抗拒的街頭小吃，就是著名的小橘子起司飯

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│ 作法 │

Step 1.

肉醬 ─ （1）將青豆仁水煮 20 分鐘至軟爛，撈起備用。（ 2）將洋蔥、胡蘿蔔、西芹切丁，以適量橄欖油炒香，待水氣揮發、且蔬菜丁柔軟之後，加入事先細絞好的牛肩胛里肌，繼續炒熟。（3）將煮好的青豆仁倒進作法 2，再加入番茄糊、白酒、水、海鹽、黑胡椒，煮至酒精揮發，肉醬即完成。

Step 2.

米飯 ─ 在鍋中放入淡的雞高湯、義大利米、海鹽、番紅花，以小火約煮 17 分鐘，需不定時攪拌避免燒焦。關火後，在米飯中拌入奶油、事先磨成粉的帕瑪森起司以及事先打勻的全蛋液。

Step 3.

組合 ─ （1）將冷卻後的米飯，分為每個 65g 的小飯團。在小飯團中央塞入一小塊、約 6-8 克的馬自拉起司與肉醬，捏成圓形，然後依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉。（ 2）以 180 度的油溫，將飯團表面炸至金黃色，即可撈起呈盤。

洋蔥 . . . . . . . . . . . . . 117 克

義大利米 . . . . . . . . . . . . . 67 克

胡蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . 67 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 33 克

西芹 . . . . . . . . . . . . . 33 克

番紅花 . . . . . . . . . . . . . 少許

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . 333 克

奶油 . . . . . . . . . . . . . 40 克

蕃茄糊 . . . . . . . . . . . . . 67 克

帕瑪森起司 . . . . . . . . . . . . . 33 克

白酒 . . . . . . . . . . . . . 33 克

全蛋 . . . . . . . . . . . . . 200 克

水 . . . . . . . . . . . . . 200 克海鹽 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

馬自拉起司 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙

─人份

雞高湯 . . . . . . . . . . . . . 0.8 克

食材

青豆仁 . . . . . . . . . . . . . 167 克

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鹹香四溢的平民小點

炸鷹嘴豆泥餅 Ara n c i n i

在西西里，炸鷹嘴豆泥餅是最常見、也是最受歡迎的街頭小吃之一。它鹹香四溢、外酥內軟的風味與口感，只要吃過就會一口接一口，令人無法抗拒。炸鷹嘴豆泥餅的主要原料是鷹嘴豆（chickpea）磨成的鷹嘴豆粉，由於鷹嘴豆芽部的形狀很像小雞的尖嘴，所以又被稱為雞豆。鷹嘴豆的烹調方式非常多樣，除了做成麵湯、做成豆泥，還可與肉類一起燉煮。雖然在西西里的餐廳裡，炸鷹嘴豆泥餅也是前菜的一種，不過，西西里人更常在路邊攤或是炸物專賣店（f r i g g itor i a）買炸鷹嘴豆泥餅，不論是直接當點心吃，或夾在像漢堡的麵包裡吃，就這樣完成簡單的一餐。孩子們更是常在肚子餓時在路上買了，邊走邊吃，很容易就填飽肚子。自古以來，相較於義大利本島，西西里島並不富庶，因此炸物專賣店裡，賣的多是澱粉類炸物，提供人們價格實在、熱呼呼，又可快速填飽肚子的「平易近人」食物。我還記得第一次吃到鷹嘴豆泥餅，是在西西里島一位公爵的晚宴上，他是沒落的貴族，開放自家的古老豪宅供觀光客參觀，以為收入。他在頂樓的小閣樓，請了外燴師傅，毫不奢華地宴請大家吃炸鷹嘴豆泥餅、炸馬鈴薯等西西里傳統菜餚。在台灣，鷹嘴豆粉可在印度食品材料行找到，價格也不貴。這道小點的作法非常簡單，首先，將鷹嘴豆粉倒入冷水中攪拌，開火煮滾以後，只能再煮 15 分鐘，它就會像煮太白粉般，突然間「啪啦」地變黏稠，就攪不動了。在此之前，要把鹽、很多的黑胡椒和一些切碎的巴西里葉提早放入。接著就可將豆糊，直接倒在不銹鋼桌或大理石桌上，讓它流得整桌都是也沒關係，3 0 秒後，就會凝固定型，將它切成片，即可下鍋油炸，炸至外表有點酥脆、內裡仍是軟。上桌後就會是受歡迎的鹹香順口的小點心。

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取一深鍋放入水、鷹嘴豆粉、海鹽、黑胡椒，開小火加熱，並以打蛋器

Step 1.

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│ 作法 │

持續攪拌，直至它呈現濃稠狀、並有豆香味為止。水滾之後，繼續煮至少 8 分鐘，關火。

Step 2.

將巴西里葉切碎，加入作法 2，再次攪拌均勻。然後倒入長方型模具中，

Step 3.

靜置放涼至沒有水氣。將豆泥取出模具後，切成 0.5 公分厚的薄片。

Step 4.

以 18 0 度的油溫，將薄片炸至兩面呈金黃色後，起鍋。

Step 5.

撒上少許的黑胡椒、鹽和巴西里碎末，即可食用。

Step 6.

水 . . . . . . . . . . . . . 1300 克巴西里葉 . . . . . . . . . . . . . 少許黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 2 小匙

食材

鷹嘴豆粉 . . . . . . . . . . . . . 400 克

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沒廚藝，也可大塊朵頤

番茄與鯷魚三明治

吃飯時，可以將這道菜放在最前面，只要將鯷魚罐頭打開，連同番茄、橄欖油、黑胡椒、奧瑞崗香草夾入麵包中，就可以上菜了，而且保證會被大伙兒搶食一空。番茄與鯷魚三明治的義大利文名為「Pa ne Cu n z ato」，「Cu n z ato」其實是西西里的方言，意思是「有調味過的」，也就是說，它是有調味過的麵包。雖然作法極為簡單，但要做得好吃還是有訣竅。首先要準備外酥內軟、含水量高、口感濕潤而且吸附湯汁後不易軟爛的麵包，不論是到麵包店買或自己製作，拖鞋麵包、法國鄉村麵包的質地是最適合的。再來，最好將鯷魚、番茄、奧勒岡葉、橄欖油、黑胡椒放在托盤上充分混合後，粗野地將切開的麵包用力壓在上面，讓麵包徹底地吸附橄欖油與湯汁，再將食材都夾進麵包。這樣就完成了超不費力、鹹香四溢、又可大塊朵頤的一餐。最後附帶一提，許多人在製作麵包時，會將橄欖油加入麵團裡，當然，這麼做有助於讓麵包體更為濕潤，不過由於麵包烤好後的中心溫度是攝氏 92 度，但橄欖油的香氣超過攝氏 70 度就會揮發殆盡，因此這麼做是無法吃到橄欖油香氣的，只會在麵包中留下油脂。所以，想享受橄欖油的香氣，還是拿著麵包塊，沾著抹著一起吃，最棒。

Pane Cunzato

番茄與鯷魚三明治是完全零難度又非常好吃的美食。在家裡請朋友

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│ 作法 │

Step 1.

取一個大容器，將麵包以外的食材放入，充分混合拌勻。

Step 2.

橫向剖開麵包，將作法 1 的湯汁塗抹在麵包上，並使麵包充分吸收。

Step 3.

將作法 1 的食材夾入麵包中，即完成。

小番茄 . . . . . . . . . . . . . 適量鯷魚 . . . . . . . . . . . . . 適量奧勒岡葉 . . . . . . . . . . . . . 適量橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 適量黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . 少許

─人份

╱去皮去籽切碎

食材

拖鞋麵包或法國鄉村麵包 . . . . 167 克

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展現母愛的厚片披薩

西西里佛卡夏麵包 Sfincione

看起來像厚片披薩的西西里佛卡夏麵包（Sf i nc ione），在西西里是隨時都能吃到、又可填飽肚子的路邊美食。雖然在西西里各地都吃得到，但在不同地區可會用不同的餡料，我要介紹給大家的是知名的科里昂內（C orle one）版本，餡料包括了番茄、煙熏起士、香腸，最後還會灑上麵包粉，增加口感。在西西里島，科里昂內是個有很多黑手黨老大的地方，因為當地的人民非常窮苦，所以總是有很多孩子們會去混黑社會。但環境愈是貧困，義大利的媽媽們愈會在家人團聚時，將家裡的好料全都放上這西西里佛卡夏麵包，讓孩子吃得豐盛，也因此這可說是一道展現母愛的料理。自己在家做時，可以舖上菇類、肉鬆、黑橄欖等任何自己喜愛的餡料，餡料不怕多，只要麵包體做厚一點，吃起來就會有很平衡的口感。西西里料理還有個很有趣的特色，就是經常運用麵包粉來增添香氣與酥脆口感。例如會在西西里佛卡夏麵包上灑麵包粉，讓它吃起來有如同灑上起司粉般的效果，有時則是將麵包粉作為炸粉或拌入內餡。僅以小小的麵包粉，就能讓平民化的食材變化出多層次的美味，這是西西里人的飲食智慧。

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將豬油以外的所有食材放入攪拌盆中攪拌均勻，至出筋後，再加

Step 1.

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│ 作法 │

入豬油攪拌成麵團。將麵團取出，於烤盤中靜置發酵約 2 小時。每隔一小時以麵棍將

Step 2.

麵團推開。麵團發酵完成後，即可依序鋪上煙熏起司丁、洋蔥丁、香腸、茄汁、麵

Step 3.

包粉、羊奶起司、橄欖油。將麵團放入預熱好的烤箱中，以攝氏 2 2 0 度烘烤 2 8 分鐘，烤至外表呈金黃色，即可取出。

煙熏起司丁 . . . . . . . . . . . . . 180 克

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 480 克

洋蔥丁 . . . . . . . . . . . . . 400 克

Semola 麵粉 . . . . . . . . . . . . . 560 克

香腸 . . . . . . . . . . . . . 400 克

水 . . . . . . . . . . . . . 700 克

罐頭番茄 . . . . . . . . . . . . . 500 克

鹽 . . . . . . . . . . . . . 22 克

麵包粉 . . . . . . . . . . . . . 80 克

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1 大匙

羊奶起司 . . . . . . . . . . . . . 70 克

糖 . . . . . . . . . . . . . 20 克

橄欖油 . . . . . . . . . . . . . 65 克 ×2

豬油 . . . . . . . . . . . . . 110 克

─人份

餡料│

老麵 . . . . . . . . . . . . . 250 克

食材

麵團│

Step 4.

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充滿麥香的 Q 彈麵包

聖露西亞之眼麵包

吃起來很像貝果（B e g a l），但口感又更軟一點，咬下去柔韌 Q 彈，滿口都是麥子的香氣。它獨特又優雅的形狀，是為了紀念在西西里誕生的聖女聖露西亞（S a nt a L uc i a）。深受義大利南部人民尊崇的聖露西亞，傳說中是個非常美麗的女子，淡綠色的眼睛尤其漂亮。有個男子一直千方百計地想要占有她，聖露西亞為了保持純潔的名聲，於是將自己美麗的雙眼挖去。也因此，在西西里島，聖露西亞的雕像總是蒙上雙眼的，而且聖露西亞會特別庇祐視力不好的人們。西西里 S 形麵包的 S 形線條，就是象徵聖露西亞的眼睛。西西里人大多篤信天主教，飲食文化也深受宗教影響，許多麵包、甜點、料理都有宗教典故，與深受西西里人愛戴的聖露西亞相關的食物與習俗也不少。相傳，十七世紀時，西西里島曾經發生飢荒，挨餓的西西里人不斷向聖露西亞祈禱，於是聖露西亞顯靈，把滿載小麥的船隻送到港邊，將小麥分送給人們，由於人們餓得等不及將小麥磨成麵粉，再做成麵條、麵包，於是直接將小麥煮熟，即刻吞下肚。因此，現在每年 12 月 13 日的聖露西亞節，西西里人會禁食所有的麵食，提醒人們曾經歷過的飢荒與神蹟。那一天，一向倚重麵食的西西里人全改吃米布丁、炸飯糰、炸鷹嘴豆泥餅等食物，有些餐廳和麵包店會關門，有些則一改常態提供米製品和其他食物。在家裡自己做這個麵包時，不見得要做成 S 形，做成其他形狀，也是一樣好吃。西西里島是義大利知名的小麥產地，尤其是蛋白質含量高、做起麵食來充滿咬勁和麥香的杜蘭小麥（D u r u m w he at）。西西里人總是以硬質的杜蘭小麥製成的杜蘭麵粉，混合以軟質小麥製成的軟質麵粉，來製作麵包，然後在麵團上灑些白芝麻，單單純純就香氣十足。

Pane Lentini

西西里 S 形麵包是西西里島上每家麵包店必賣的人氣基本款麵包。

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│ 作法 │

Step 1.

製作麵包的前一天，將麵團材料揉成老麵團，揉至表面光滑後，在室溫下靜置，待麵團漲大成兩倍後，放入冰箱。

Step 2.

在三天內將老麵團取出，與白芝麻以外的所有食材混合揉成麵團。揉至表面光滑後，將麵團稍微整型，放入容器中，蓋上濕布，靜置發酵約 4 0 - 6 0 分鐘。

Step 3.

目測觀察，當麵團約膨脹成兩倍時，以手背拍打麵團，若反彈速度緩慢，即可開始分割；若反彈速度快，則需再繼續發酵。

Step 4.

將麵團分割為每個 8 0 克的小麵團，拉長、捲成 S 形後，再靜置發酵 3 0 分鐘。

Step 5.

在麵團表面噴水，撒上白芝麻。

Step 6.

烤箱預熱至攝氏 245 度，麵團放入烤箱後，改為攝氏 2 2 0 度，烤 2 2 分鐘，待表面呈金黃色，即可出爐。

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 317 克

杜蘭小麥粉 . . . . . . . . . . . . . 283 克

水 . . . . . . . . . . . . . 187 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . 13 克

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1/8 小匙

酵母 . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙油 . . . . . . . . . . . . . 17 克蜂蜜 . . . . . . . . . . . . . 18 克水 . . . . . . . . . . . . . 333 克白芝麻 . . . . . . . . . . . . . 適量

─人份

T55 法國麵粉 . . . . . . . . . . . . . 245 克

食材

老麵團│

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