1
書名頁預留
2
作者序預留
3
作者序預留
4
目次
Contents 西西里島學藝之旅 西西里百花齊放
.............................................................
006
....................................................................
029
....................................................................
0 01
................................................................................
0 01
西西里美妙食材 尋味西西里 冷 開 胃 菜
開 胃 菜
Insalata Pantesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海鮮沙拉 Insalata di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳橙茴香沙拉 Insalata di Finocchio ed Arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬肉凍 Gelatina di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鮪魚韃靼 Tonno Tartara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 燉蔬 Caponata Antica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 溺斃的青花筍 Brccoli Affogato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 潘特斯卡沙拉
0 01 0 01 0 01 0 01 0 01 0 01 0 01
熱 開 胃 菜
Polpette di Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鹹鱈魚丸子 Polpette di Baccala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸起士 Caciocavallo all’argentiera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 糖醋南瓜 Zucca Gialla in Agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸青花魚丸子
0 01 0 01 0 01 0 01
5
0 01 0 01 0 01
0 01 0 01 0 01 0 01 0 01
0 01
甜 點
Mpanatighi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 芝麻黏糖 Cubbaita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 巧克力牛肉餃
0 01
主 菜
Baccala Ghiotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖彼得魚 Pesce San Pietro Con Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 牛肉丸子蛋花湯 Sciuscieddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鑲蛋牛肉捲 Falsomagro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 烤麵包粉白帶魚捲 Invotini di Pesce Spatola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 好吃鬼鹹鱈魚
0 01
頭 盤
Pasta alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海膽義大利麵 Pasta alla Riccio di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 龍蝦麵 Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鐵線麵 Busiate con Pesto Trapanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬皮餃子 Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale . . . . . . . . . . . . 諾瑪義大利麵
0 01
古法杏仁冰糕 & 杏仁冰沙
Parfait di Mandorle ＆ Granita Mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳橙蛋糕 Torta all'arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 西西里起士捲 Cannolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 卡薩塔蛋糕 Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0 01 0 01 0 01
0 01 0 01 0 01 0 01 0 01
街 頭 小 吃
Panelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鷹嘴豆泥餅 Arancini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖露西亞之眼麵包 Pane Cunzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 西西里佛卡夏麵包 Sfincione Corleonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖露西亞之眼麵包 Pane Lentini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鷹嘴豆泥餅
0 01
西西里島學藝之旅
踏上義大利的土地， 走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理， 是我開了第一家餐廳後開始的旅程。
8
西
西 里 島
學
藝 之
旅
初衷與歸零 想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間 設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做 愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。 當時的我迷上了義大利菜，不僅在國外時常做，即使回到台灣、進入外商公 司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著 朋友一起共享我對義大利料理的熱情。 就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不了每逢周 末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料 理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股 熱情，向銀行貸了八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩 個工讀生負責外場，J-Ping Caf 就這樣開始了。
9
西
西 里 島
學
藝 之
旅
還記得開店的第一天，有位朋友為了支持我開業，請我在餐廳裡為他辦一場 生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙 手支撐不住，20 人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、 一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」 其實，創業初期最重要、也最困難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的 料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和了解，並 昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自別人、曾經 動搖自己的雜音，便會頓時消失。 因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛向義大 利，學習真正的義大利料理。 第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的 艾米利亞 - 羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的 發源地，也是義大利最重要的物產──巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司 的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。
11
西
西 里 島
學
藝 之
旅
吃遍義大利 在義大利廚房裡的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始， 幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞 - 羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材 而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被 暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類 的「鹹與濃郁」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最 拿手的就是當地的傳統地方菜 ─ 綜合燉煮肉（Bolitto Misto）和手工餃子 （Cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工 夫菜，當地人對味道的精細講究，開啟了我對義大利料理的全新認知。 為了把握時間學習，我不像餐廳裡的正職員工輪休，而是每天都在廚房裡工 作，非常疲累。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼了我的 味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在 心裡暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，只要還在經營，我一定 要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。 從此往後，我每年至少會飛到義大利兩趟，透過朋友和客人介紹，在義大利 不同省分的知名傳統餐廳實習。雖然每次去的時間有限，但我盡量安排自己 在每家餐廳至少待上十天實習。每次，我都會針對即將前往實習的餐廳菜單， 查非常多的資料，到了現場，就是盡可能地感受每位主廚做菜時的揮灑，觀 察他們烹調時的邏輯，用心記下他們認為的好味道，這些在現場所感知到的 氛圍、手法、香氣味道，絕不是看著以數字抄錄下來的配方就能夠想像和領 會的。
13
14
西
西 里 島
學
藝 之
旅
每次實習結束後，我也總會以美食為目的繼續旅行，竭盡所能地多品嘗當地 的料理，不論是路邊攤、傳統小館、高級餐廳、米其林餐廳，都不放過。旅 途中，在傳統小館子吃到的地方菜，往往比米其林高級餐廳裡的料理美味， 還嘗到許多從未聽聞的菜色、從沒想像過的味道，有的極度好吃，有的味道 相當有趣，有的吃來則會覺得詭異。雖然如此，那些陌生的義大利地方菜味 道總會直擊到我心中，是那樣的吸引著我，它們打開了我的味蕾，也打開了 我的視野。 透過這十幾年來超過二十趟的旅途，我走訪了義大利二十個區中的十九個區， 重新建構也完整了我對義大利菜的認知和信仰。 在拿坡里，我感受到徹底的單純，拿坡里人以極簡的烹調，就能讓人嘗到食 材的原味和美味，令人佩服。在羅馬，我感受到風騷，而那風騷的滋味配上 了酒，又再轉化為強悍、很有個性的味道。位在義大利「鞋跟」的普利亞 （Puglia），讓我感受到蔬菜的豐盛與橄欖油的豪邁。還有兩個值得一提的離 島─在薩丁尼亞島，我感受到薩丁尼亞料理的神祕風情；在西西里島上， 我則感受到了西西里料理如萬花筒般的多元與可愛。 不過，愈是了解義大利地方菜，愈覺得永遠也探索不完，因為那些承襲自百 年、千年前的菜餚，每一口都是歷史文化，每一盤都是風土民情。而且每個 區、每個省、每個村莊，在料理上都是不同的世界，只相隔二、三十公里之遙， 就會信仰著不同的作做法與料理哲學。 然而愈加確定的是，原滋原味的義大利地方菜，就是我想要在我的餐廳裡呈 現與分享的味道。因為在義大利，我總是會被那些小館子裡簡單的地方菜餚 所感動，而當我回到台灣，再次烹煮那些我記下的美味，我總會覺得自己像 樂手，將幾百年前、甚至上千年前流傳下來的古老經典樂譜重新演繹出來， 當然，如果再遇上可以同樂的食客，那感覺實在非常過癮。
16
17
西
西 里 島
學
藝 之
旅
教我認識西西里菜的 可愛又頑固的傢伙 而走遍義大利，我想先和台灣的人們分享的是西西里料理。 因為在品嘗西西里料理時，我總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因 為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，甚至有許多烹調 滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。也因此，台灣的旅人們在西 西里島上不會很快就懷鄉，而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的 佳餚。 2010 年我首度踏上西西里島，很幸運地有機會進入義大利「三蝦」主廚 Luca Casablanca 的餐廳 Tischi Toschi 實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美 食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過 在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林 指南》。2013 年，全義大利只有 16 家餐廳得到「三蝦」的肯定，而 Luca 僅 28 個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等 的餐廳。
19
20
西
西 里 島
學
藝 之
旅
Luca 是一位對西西里料理非常狂熱的主廚，他不但對西西里島各省分的料理 都瞭若指掌，還喜愛研究西西里飲食歷史，總是會想辦法找出西西里的老菜 譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。他想把家鄉料理傳遞出去的 心情是很猛烈的，所以當他感受到我對西西里食物的喜歡和渴望，彼此之間 無需言語贅述，他就是以驕傲又榮耀的心情對我這個外國人傾囊相授，在他 的餐廳實習時，每天他都特別為我多做好多菜，只要客人點了不同的菜，就 會每道都多做半份給我，要我一定要都嘗嘗看、都吃完，是個非常可愛又頑 固的傢伙。 因 此 我 所 學 得 的 西 西 里 菜 以 及 對 西 西 里 料 理 的 認 識，90% 以 上 都 是 來 自 Luca。他傳授我西西里人看待料理的態度─在料理前，用盡全力尋找最好、 最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口 味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以 沒得變通。這種對料理的堅持，讓我相當敬佩。他也教我，一旦找到了對的 食材，進了廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑了。
22
西
西 里 島
學
藝 之
旅
重現西西里美味 另 一 個 我 在 西 西 里 島 實 習 的 餐 廳， 是 位 在 東 南 部 小 鎮 奇 亞 拉 蒙 特 ‧ 古 菲 （Chiaramonte Gulfi）的 Locanda Gulfi 酒莊，主廚 Carmelo Floridia 表現優秀 且積極，或許可能在今年的《米其林指南》得到一星。 由於小鎮上生產優質的橄欖油、櫻桃番茄、葡萄酒等等，因此我看到他們自 豪又用心地選用當地食材入菜，使那些美妙食材做成的佳餚與當地的葡萄酒 形成絕佳風味。雖然在那裡，每天早上 9 點就得進廚房，除了下午休息 3 小 時之外，晚上一直要忙到凌晨 12 點半才能下班。但是，白天，遠眺就是埃特 納（Etna）火山白雪皚皚、緜延高聳的壯麗山頭，晚上，拖著疲憊身軀回房時， 仰頭一望就是滿天星斗，充實又遠離塵囂的生活，令人難忘。 實習結束、繼續探訪西西里各省風味的旅途中，我也遇上了兩家我非常喜愛 的餐廳：在得到米其林二星的 La Madia 餐廳，認識了曾在北義知名米其林餐 廳服務的主廚 Pino Cuttaria，他因懷念家鄉菜而回到西西里開餐廳，以所學的 高超技藝和充滿愛的心情，重新詮釋西西里料理，如小橘子起士炸飯糰、鹹 鱈魚、西西里起士捲、卡薩塔蛋糕等，都是他的拿手好菜。另一家 Da Nino 餐廳在西西里則享有「海鮮大學」的封號，在那裡，可以吃到各式手法烹調 出的海鮮（甚至一些「非法」的稀有漁獲），如九孔、龍蝦麵、燒烤旗魚肚等， 而且每一道都非常好吃，盛名遠播到曾有三任義大利總理造訪過。
西
西 里 島
學
藝 之
旅
這麼多年來，我一直覺得自己很幸運，能夠每年有一段時間暫時拋開餐廳的 營運，回到料理的源頭，如同做學問般專注地研究義大利菜，然後帶著滿載 的收穫和感動回到台灣，再次將我所著迷的義大利滋味重現出來，並得到客 人的喜愛。這些，總讓我心底感到非常踏實，而且開心極了，那是一種很單 純而原始的喜悅，也是我至今對料理仍如此執迷的原因。 我常想，如果我依照大學所學進入了建築設計行業，人生的喜悅與成就，將 是大不相同。相較於必須通過電腦藍圖的推演、兩到三年的施作、各式工種 的環環相扣、申請證照的層層關卡才能換來的建築作品，我更愛在清早走進 菜市場，看著小販推薦的有趣漁獲，腦中盤算著合適「她」的傳統作法，到 了晚上，那性感的鮮魚，已成了帶著滿滿笑意的客人大快朵飴的盤中飧（更 爽的是，我的辛勞也得到了報酬！！）。無論如何，我還是想沉醉在料理帶 給我的，比較原始（接近動物本能）的成就與愉悅中！
25
26
27
西西里百花齊放
在 義 大 利 這 塊 靴 形 土 地 上， 料 理 是 充 滿 地 域 性 與 地 方 特 色
的 。 在 18 62 年義大利真正統一以前，它一直分裂為大大小 小 的 王 國 和 城 邦， 由 於 沒 有 共 通 語 言， 加 上 氣 候 與 地 形 的
差 異， 各 個 地 區 因 而 發 展 出 擅 用 不 同 食 材、 料 理 哲 學 也 截
然不同的地方菜系，可說是一區一世界，各領風騷。
而 我 認 為 ， 西 西 里 島 這 個 台 灣 0.7 倍大的島嶼所發展出的料 2個 0 區 域 中 最 有 趣 、最 多 樣 、最 百 花 齊 放 的 。 理 ，是 義 大 利
28
西
西 里 島
學
藝 之
旅
西西里料理的有趣，來自於它獨特的地理位置與殖民歷史。自古以來，西西 里島就被形容為地中海上的珍珠，氣候溫暖，土壤肥沃，漁獲豐富。加上幾 乎位於地中海的正中心，自然成為航行船隻的中途停泊處，因而總是引起外 族人的覬覦占領，希臘人、腓尼基人、羅馬人、拜占庭人、阿拉伯人、諾曼人、 西班牙人、奧地利人、法國人都曾在此殖民，兩千多年來，絕大多數時期都 處在外族統治下。 因著樂觀的西西里人總是對外來文化抱持接納態度，那些過去佔領西西里島 的統治者們，在西西里料理中都留下了美味的足跡。西西里人總是包容一切 地將其他民族帶來的優異食材與烹調方式，與既有的西西里食物融合，交會 創造出絕無僅有的美味，因此在遠古時代，西西里島在飲食上一直處於先驅 地位。 也因此，西西里料理薈萃了外來民族的飲食精華，帶有濃濃的異國風格。希 臘人在西西里島留下巍峨的神殿和露天劇場，也引進橄欖、葡萄酒、蜂蜜和 養蜂技巧，並教西西里人製作各式各樣的麵包。羅馬人則是開始在西西里島 大量地種植小麥，使得西西里成為當時羅馬帝國的糧倉。至於拜占庭帝國， 不僅留下美麗的鑲嵌藝術，也傳授西西里人將起司久放的製作方法，使起司 更添風味。
32
西
西 里 島
學
藝 之
旅
到了中世紀，阿拉伯人則為西西里料理帶來最深遠的影響，當時所發展出的 菜餚，確立了西西里料理至今大部分的樣貌。擅於農耕的阿拉伯人傳入當時 最先進的灌溉技術，並引進水稻、柑橘、檸檬、香蕉、桑椹、西瓜、杏仁、 椰棗、芝麻等在西西里島栽種；也影響西西里人開始在料理中大量運用羅勒、 奧勒岡、巴西利、薄荷、月桂葉、鼠尾草、迷迭香等香料；甚至不只將杏仁、 開心果、松子、核桃等甜堅果運用在糕點上，還加入燉飯、義大利麵和主菜中， 製成各式鹹甜相伴的佳餚。 嗜甜的阿拉伯人也將甘蔗帶進西西里島，使西西里人不再需要倚賴蜂蜜，而 可以以蔗糖製作甜點，當時因而發明了許多甜點，如西西里代表性甜點西西 里卡薩塔蛋糕（Cassata）、西西里起士捲（Cannoli）和芝麻黏糖（Cubaitta） 都是在當時誕生的，甜點也自此在西西里飲食中占有極為重要的地位。 而如今為世人所知的著名西西里料理，如糖醋茄子、鷹嘴豆泥餅、炸飯團、 冰淇淋等，也都是在阿拉伯統治時期所誕生的「阿拉伯 ‧ 西西里料理」。西 元一千年時，這些「阿拉伯 ‧ 西西里料理」不但引領潮流，也傳遍了整個地 中海和西歐地區，當時的西西里，已是歐洲地區料理發展最先進的美食之島。 到了 11 世紀，來自北歐的諾曼人再傳入以鹽醃漬魚肉的做法，不僅使魚肉吃 來更加緊實 Q 彈，也使魚的保存期限延長，讓人們一年到頭都能吃到魚。13 世紀後，建立跨洲帝國的西班牙人更將番茄、甜椒、玉米、馬鈴薯、南瓜、 可可和香草由中南美洲帶上西西里島，造就了番茄在義大利料理中不可或缺 的地位。
33
34
西
西 里 島
學
藝 之
旅
相較於義大利北部地區常吃新鮮現做的義大利麵或燉飯，並多以奶油烹調醬 汁，西西里人則是吃乾燥的麵條，並且全以橄欖油烹煮。在西西里，義大利 麵和醬汁的作法相對簡單、不繁複，卻具有各式各樣的風味和香氣，完全不 亞於肉類或魚類等主菜，在餐桌上深具皇后風範。 至於魚、蔬菜、甜點，則是西西里料理中的主旋律。由於四面環海，因此西 西里人總是將剛上岸的新鮮漁獲作為料理的主角，而周邊海域盛盛的旗魚和 鮪魚則是最常吃的。其他的肉類則不是天天吃，也常以搗成碎肉、切薄片等 方式，變化成肉丸、牛肉捲等菜餚，而且豬肉比牛肉和雞肉更常出現在餐桌 上。蔬菜料理則是以茄子、花椰菜、櫛瓜、甜椒、朝鮮薊和豆子為主軸，不 過西西里人總會加入許多食材配襯，創造多層次的味道，準備過程費工。 此外不可忽略的還有西西里島的起司，身為義大利第二大牧羊區，西西里島 以羊奶生產多種起司，風味比牛奶製成的起司更為濃郁。尤其是在各式鹹甜 料理中都頻繁使用的瑞可達（Ricotta）起司，更是西西里料理的一大特色。 在多元飲食文化的交融下，西西里的佳餚總是伴隨著五花八門的味道與香氣 上桌，譜出令人意想不到的絕妙樂章。如同西西里最富盛名的菜餚之一─ 沙丁魚義大利麵，它是將沙丁魚的新鮮魚肉搗得細碎，配上松子、葡萄乾的 甘甜，番紅花的多重滋味，茴香的獨特濃厚氣息，最後再加上麵包粉如起士 般的香氣與酥脆口感，口感、味道、香氣的層次都極為豐富，一直到我抵達 西西里、真正吃到這道沙丁魚義大利麵之前，我都無法想像出它真正的味道。 所以我會說，西西里菜真是非常 interessante（有趣的）！它很特別！常會讓 人驚嘆天下的料理怎麼會有這樣的組合？！
36
37
西西里美妙食材
對 義 大 利 人 來 說， 最 好 的 食 材， 並 不 是 頂 在 菜 餚 上 的 昂 貴
松 露 或 鴨 肝， 而 是 可 以 融 入 菜 餚 裡、 成 為 菜 餚 味 道 結 構 的
優 質 橄 欖 油、 番 茄、 酸 豆 ……。 在 我 的 餐 廳 裡， 我 會 花 較
高 的 成 本 ，選 用 一 般 人 或 許 不 容 易 品 嘗 出 差 別 的 基 本 食 材 ，
因 為 我 相 信 真 正 的 義 大 利 料 理， 一 定 要 透 過 正 確 的 食 材 才 能傳遞真實的風格。
而 說 到 食 材 ，西 西 里 島 是 得 天 獨 厚 的 。相 較 於 義 大 利 半 島 ，
西 西 里 島 擁 有 溫 和 的 地 中 海 氣 候 和 埃 特 納 （ E t n） a 火山所 噴 發 累 積 的 肥 沃 土 壤， 可 栽 種 出 特 別 香 甜 的 蔬 果， 沿 海 則
有 新 鮮 豐 盛 的 漁 獲， 加 上 多 變 的 歷 史 命 運， 陸 續 由 不 同 的
統 治 民 族 引 進 新 的 作 物 與 製 作 方 式， 種 種 因 素 造 就 出 西 西 里島上特有的豐美食材。
38
西
西 里
美
橄
欖
油
妙 食
材
想做道地的西西里菜，應盡可能地使用西西里的橄欖油。因為在同一地區， 同樣的地形、氣候條件下，栽種、製作出的橄欖油會有著特定的風味，久而 久之就會與當地食材共同形塑出當地料理的風味，這也是為什麼同一地區的 橄欖油、食材與葡萄酒總能和諧交融、成為最佳組合的原因了。 雖然西西里各產區的橄欖油各具特色，但礙於引進台灣市場的西西里橄欖油 相當稀少，我只能向在此沒「入圍」的橄欖油致歉了。在西西里的橄欖油中， 最值得一提的，是這幾年紅遍義大利、名叫 Monti Iblei 的西西里橄欖油，它 擁有很棒的綠番茄滋味和花香，而且溫順百搭，尤其適合海鮮料理，因為它 絕對不會搶了海鮮的風采。甜美、溫柔、婉約的風格，使它好似一個很會持家、 又有內涵的太太。 我 在 西 西 里 的 古 菲（Gulfi） 酒 莊 餐 廳 實 習 時， 酒 莊 所 處 的 小 鎮 就 是 Monti Iblei 這款橄欖油的產區之一，因此，當時酒莊的主廚很得意地拿出這款橄欖 油給我品嘗，之後我在杜林（Torino）的慢食超市 EATALY，又巧遇這款被店 家主打的油品，我這才知道原來 Monti Iblei 在全義大利都很受歡迎。 此外還有三款在台灣能夠買到的西西里橄欖油也相當優異，分別適合書中不 同的料理。金黃色、高度濃稠的羅倫索 No.5 橄欖油（橄欖品種為 Nocellara del Belice），不但帶有乳香，還伴隨著辛辣味，風格強烈，適合搭配起士餃 佐豬肉茄汁香料醬這樣的菜餚，將會和乳香肉香都濃郁的餃子形成強強相遇、 互相呼應的態勢。 而 明 亮 綠 色 中 帶 著 金 黃 的 羅 倫 索 No.1 橄 欖 油（ 橄 欖 品 種 為 Nocellara del Belice、Cerasuola、Biancolilla）， 則 擁 有 新 鮮 的 香 草 香、 果 香、 綠 番 茄 甜 和 橄欖辣味，最適合搭配來自同一個家鄉查帕尼（Trapani）的粉紅醬扭扭麵。 至 於 將 果 香 和 微 辣 後 韻 平 衡 得 恰 恰 好 的 羅 倫 索 No.3 橄 欖 油（ 橄 欖 品 種 為 Biancolilla），則適合用在潘特斯卡沙拉，在其中，這款橄欖油將如同一個平 台，融合所有的食材，並讓各種食材呈現最佳風味。
※ 西西里橄欖油哪裡買？ City’ Super 02-7711-3288 ╱綠橄欖有限公司 0800-660-110 ╱ O & Co. 02-8789-5968 慧強實業有限公司 02-2761 3489
39
40
西
海
西 里 島
學
藝 之
旅
鹽
西 西 里 島 還 有 個 廚 師 都 愛 用 的 好 物， 就 是 產 自 西 西 里 島 西 北 角 查 帕 尼 （Trapani）的海鹽。在查帕尼的海岸線，到現在都還可以看到從中世紀就開 闢的鹽田、古老的風車，還有夏季午後艷陽、皮膚黝黑的曬鹽工人。古老的 製鹽法原理很簡單，首先以風車為動力，將海水引進鹽田，透過炙烈的陽光 和人工輔助，使水分蒸發、曬出海鹽。查帕尼海鹽的純度相當高，而且因為 含有微量元素，使它擁有特殊的風味。雖然現在查帕尼也有以現代方式生產 的海鹽，但許多美食愛好者仍指定要這古法製作的味道。
酸
豆
西西里人很喜歡用他們引以為傲的酸豆做菜，各式各樣的菜色，只要襯上了 酸豆，就會有很漂亮的鹹酸味道在口中爆炸開來，讓人吃得盤底朝天。 西西里酸豆的美味，來自它西南方外海的潘特利亞（Pantelleria）小島，島上 的氣候乾熱、土壤貧脊，非常適合低矮的山柑（Capparis spinosa）生長，而這 山柑的幼嫩花苞經醃漬後，就是酸豆。和我們一般最常吃到的酸豆截然不同， 潘特利亞島的酸豆不用醋，僅用鹽醃漬，醃漬時花苞內的芥末油就會釋出， 產生強烈的風味，同時也會開始發酵，蘊釀出一種很棒的甘味，這個甘味， 就是日本人常講的 Umami（很好吃的鮮味）。
※ 西西里海鹽哪裡買？
※ 西西里酸豆哪裡買？
岡達國際有限公司 02-8927-4778
富華股份有限公司 02-8691-5811
41
42
西
鹽
漬
鯷
西 里 島
學
藝 之
旅
魚
鯷魚是地中海地區常見的魚類，而義大利有兩個公認的最佳鯷魚產地，一 個是拿坡里南方的切塔拉（Cetara），另一個就是西西里島西南海岸的夏卡 （Sciacca）。 在西西里，魚身閃著銀白光澤的鯷魚、沙丁魚、鯖魚都被稱作亮皮魚，還有 個別名叫做 Pesce Azzuro（藍色海鮮）。由於在西西里島很容易就能捕撈到亮 皮魚，價格不貴，因此亮皮魚可說是西西里最平民化的營養好料。不過亮皮 魚內臟比例高、容易腐敗，得趁新鮮吃，因此鹽漬鯷魚要好吃，新鮮度是關鍵。 由於夏卡本身就是漁港，因此只要鯷魚一捕獲上岸，就可在最新鮮狀態送進 工廠，以人工去掉頭和內臟，一層魚、一層海鹽地舖放在木桶中，堆疊醃漬 起來。如此一來，鹽漬而成的鯷魚魚肉就會結實不軟爛。經過 6 到 10 個月的 醃製，魚體中的酶會產生化合物，作用出充滿海味的鹹香與甘甜，非常迷人。 我們熟悉的泰國料理中的魚露，也是屬於相似的甘味。
※ 西西里鯷魚哪裡買？ 河洛企業股份有限公司 02-2591-7807
西
西 里
美
黑
豬
肉
妙 食
材
以西西里東北部內布迪（Nebrodi）山區放養的黑豬所製成的火腿，是這兩年 義大利最紅的食材之一。由於內布迪黑豬是當地特有的中小型黑豬品種，加 上在被許多人認為是西西里島最美的廣大橡樹森林中恣意跑跳成長，因此形 成令人著迷的肉質與肉香。除了風靡義大利的內布迪火腿（據說 2014 年台灣 將開放義大利火腿進口，熟客們早已和我約好，到時要來場火腿 party ！）， 以內布迪黑豬肉製成的香腸、臘腸、火腿也同樣非常受到歡迎。
拉
古
薩
諾
起
司
拉古薩諾（Ragusano）起司是西西里最古老的起司之一，早在 16 世紀時就已 經好吃到外銷鄰國了。拉古薩諾起司是在西西里東南部的拉古薩（Ragusa）省 所產製的起司，不過正宗的拉古薩諾起司標準嚴格，必須以當地吃天然牧草 和乾草的 Modicana 品種牛的牛奶製成。質地半硬，特有的長柱狀外觀彷若金 黃磚塊。 直到現在，拉古薩諾起司都還是遵循古法製作，必須在特定的時程，三度將 凝乳加熱、撈出，反覆攪拌揉拉，最後還要浸泡在滷水中，15 天後才能撈出， 並要以手工製繩子吊掛在樑柱上數個月後，才算完工，製程繁複。拉古薩諾 起司剛製成時滋味溫和纖細，熟成超過六個月後，風味將愈加濃郁，並帶有 辣味，可依個人喜好選擇不同的熟成程度，並可從外表判別，熟成時間愈久， 愈是漸漸轉深為美麗的褐色。
西
杏
西 里 島
學
藝 之
旅
仁
受到阿拉伯人影響，在西西里，杏仁口味的甜點特別多，而使用杏仁與大量 砂糖延壓而成的杏仁膏，更是西西里甜點風味的主軸。許多人到了西西里大 為驚嘆，當地的杏仁冰砂（Latte di Mandorle）、杏仁冰淇淋等甜品怎會那 麼好吃，其實主要是因為，西西里生產的杏仁本身就特別香甜。西西里東南 部的諾托（Noto）谷地是聞名全球的杏仁產地，當地最富盛名的杏仁品種 Pizzuta d'Avola 產量稀少，卻擁有特別厚實的外殼，可將杏仁的油脂、風味和 香氣長期保存其中，使它嘗起來有種無可取代的馥郁牛奶味。
開
心
果
生長於西西里埃特納火山旁布朗特（Bronte）山區的開心果，可說是全義大利 最受推崇的開心果。當地種植的開心果品種 Smeraldo 為全歐洲僅有，不只帶 有特別強烈的油脂與香氣，還呈現翡翠般的綠色。它的好吃也來自於農民的 呵護備至，每經歷過一年的栽種期、採收後，農民一定會休耕一年，讓開心 果樹好好為來年的香甜果實養精蓄銳。 因此，在顏色和口味上都相當華麗的布朗特開心果，價格也高昂。於是，我 在義大利旅行時有個小習慣，就是只要看到開心果口味的冰淇林，就一定要 點來嘗嘗。因為開心果口味的冰淇淋是所有口味中成本最高的，如果吃得到 用料紮實的開心果冰淇淋，代表老闆在食材上相當用心，其他口味的冰淇淋 也會好吃，如果還註明是採用來自布朗特的開心果，那麼更意味著是非常講 究的店家。例如特別標榜各種口味都是以義大利最佳食材製作的義大利連鎖 冰淇淋品牌 Grom，就是選用來自布朗特的開心果。
※ 西西里杏仁哪裡買？
※ 西西里開心果哪裡買？
東遠 02-2365-0633
東遠（02）2365-0633
47
48
西
櫻
西 里
桃
美
妙 食
番
材
茄
生長在西西里東南部奇亞拉蒙特─古菲（Chiaramonte Gulfi）的櫻桃番茄， 是義大利最甜美的小番茄。由於西西里島陽光充足、溫度適中，土壤又富含 火山灰，因此櫻桃番茄的甜度相當高，幾乎不酸，而且番茄滋味濃厚。因此， 做西西里料理時只要加入一點點櫻桃番茄，就可讓整道料理擁有足夠的甜美。 在台灣，牛番茄、桃太郎番茄的滋味不濃，小番茄也只在冬天才有最甜、最 好的風味，因此平時在家裡不妨多準備些西西里的櫻桃番茄罐頭，一年四季 就都能端出西西里美味。
柳
橙
當柳橙盛產時節造訪西西里，在街邊水果攤子上，就能見到滿滿金橙色柑橘 的炫麗景象。特別是色澤鮮豔的西西里血橙（Arancia Rossa di Sicilia），西西 里的攤販們總是喜歡在人們面前，將血橙榨出嫣紅的果汁，那夢幻又不可思 議的顏色，總是引人食慾大開，口水直吞。 西西里血橙不僅顏色漂亮，風味也非常甜而飽滿，只帶一點點酸，可作為水 果吃，也可有趣地和橄欖油一同組成降火又好吃的柳橙茴香沙拉。我常想， 如果說上帝賜予這世界最鮮豔又最美味的兩種水果，一個會是芒果，落在台 灣；另一個則是血橙，遺留在西西里島。
※ 西西里櫻桃番茄哪裡買？ 綠橄欖有限公司 0800-660-110 ╱慧強實業有限公司 02-2761-3489
50
51
尋味西西里
開胃菜 Antipasti
開胃菜，是西 西里 菜 式中最 精采 的部分。 走 進 西 西里餐 館，請 將目標 鎖 定 在 擺 滿 了開胃 菜 盤子 的 推車 或 小 桌 上，那 可是 西 西 里 料 理中 最 有 趣、也 是 充 滿 最 多可 能 性 的 角 落。由 於不 必負 上填 飽 人們 肚 子 的 責 任，西 西 里 開胃 菜 玩 的 花 樣 可多了：冷 的、熱 的；生 的、燉 爛 的；炸 的、醃 漬 的、炭 烤 的、水煮 的，各種 烹 調 方 式 和 味 道都 精 銳 盡出地 出現在開胃菜中。 也因此，不學幾 手西 西里開胃菜，別 說你 會西 西里 菜。
冷 開 胃 菜
海鮮 沙 拉
. . . . . . . . . . . . . . 澎湃隨性的海洋盛宴
茴香 柳 橙 沙 拉
. . . . . . . . . . . . . . 陽剛下的酸鹹果香
潘 特 斯 卡沙 拉
. . . . . . . . . . . . . . 豐饒小島的優雅禮讚
糖 醋 茄子 . . . . . . . . . . . . . . 要美味不要美形 生 鮪魚塔塔 . . . . . . . . . . . . . . 拉 古薩古 城 豬肉凍 溺斃的青花筍
油脂不是王道
. . . . . . . . . . . . . . 勤儉得出的佳餚
. . . . . . . . . . . . . . 青菜被紅酒淹沒
冷 開 胃 菜
青花 魚 丸子＆鹹 鱈魚可樂 餅 . . . . . . . . . . . . . . 暢快吞下海之味 銀匠 的鍋煎 起司 糖 醋 南瓜
. . . . . . . . . . . . . . 讓整條街都飄香
. . . . . . . . . . . . . . 嘗一口阿拉伯風情
In s a l a t a d i M a r e
尋
味 西
西 里
澎湃隨性的海洋盛宴
海鮮沙拉
西西里島四面環海，盛產海鮮，人們也熱愛海鮮，這一點和台灣像極了！而 這道海鮮沙拉的作法極為簡單，非常適合為海鮮瘋狂的台灣人。 在義大利，每個省分都有這道海鮮沙拉，是非常普遍的料理，作法也很隨性， 端看當地盛產哪些水產，或者當天捕撈到哪些漁獲，都可以隨性將這些好料 都加入。只要先將所有的海鮮蒸熟或燙熟，將帶殼的海鮮去殼，其他的海鮮 切塊，接著拌入芹菜丁、小番茄、黑橄欖、切碎的巴西里葉、黑胡椒，淋上 檸檬汁以及好的橄欖油，就大功告成了。 其實台灣的海鮮，比我在西西里島吃到的更新鮮，因為台灣人對海鮮新鮮度 的要求比義大利人更高。所以做這道菜時，可以完全採用台灣海鮮，甚至有 些台灣海鮮的滋味更棒，例如台南的火燒蝦，個頭小，卻充滿鮮明滋味；淡 菜也不用特地買從國外運來的冷凍淡菜，台灣就有馬祖養殖的新鮮淡菜；捕 撈後立即在漁船上活體冷凍的「船凍」透抽，也是新鮮又不貴的好貨。至於 台灣的貝類，蛤蜊比較沒有滋味，但如果有品質好的山瓜子、海瓜子或青瓜 子，滋味更濃，或有時可以買如斧貝、赤嘴蛤蜊等特別的貝類，品質好的話 吃起來可不輸干貝，嚼著嚼著，甜味會一直湧現。 以這道菜來說，不建議加入鮭魚、鮪魚、鯖魚、竹筴魚、鰹魚這些紅肉魚或 亮皮魚，因為牠們的風味過於強烈，放了就不優雅了。可選擇肉質堅挺的白 肉魚，風味清淡，肉質也適合拌沙拉。而海鮮用蒸的比清燙的更好，不至於 在水裡流失太多鮮甜的湯汁。 最後、也是最重要的，盡可能使用品質好、風味溫和的橄欖油。那會是最棒 的調味料。
55
56
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
在水中加入紅酒及檸檬汁，煮滾。
Step 2.
將章魚加入作法 1 中，以中火煮約 3 0 ～ 45 分鐘，煮至軟嫩後，切成一口大小。
Step 3.
將貝類蒸熟後，取出肉，並將蒸汁保留。
Step 4.
將每顆小蕃茄切成 4 等分大小，西洋芹去皮切丁，與作法 2 和作法 3 拌勻。
Step 5.
將檸檬汁、巴西里碎末、胡椒、海鹽、油漬黑橄欖及橄欖油加入作法 4 中拌 勻，並依個人口味以適量貝類蒸汁調味，即完成。 ※ 注意事項│建議使用 BARBERA 油廠的 BARBERA 橄欖油。
（燙熟後去殼去腸泥） 淡菜 ................. 5 顆 （蒸熟取肉） 蛤利 ................. 10 顆 （蒸熟取肉） 小章魚 ................. 1 隻
水 ................. 1 升 檸檬汁 ................. 1 顆 / 對半切 紅酒 ................. 1 杯 西洋芹 ................. 200 克 小番茄 ................. 100 克 ╱ 檸檬汁 ................. 1 顆 巴西里碎末 ................. 少許 黑胡椒 ................. 少許 海鹽 ................. 適量 油漬黑橄欖 ................. 20 克 橄欖油 ................. 150 克
5
人份
（蒸熟切一口大小） 草蝦 ................. 5 隻
食材
小透抽 ................. 3 隻
58
尋
味 西
西 里
陽剛下的酸鹹果香
茴香柳橙沙拉 柳橙茴香沙拉呈現的是一種獨一無二、多元交錯的西西里味道。柳橙帶來水 果飽滿的酸甜，橄欖油、黑橄欖、鯷魚堆疊出多層次的鹹，再加上茴香頭， 爽脆又略帶嗆味，營造出十分衝突又鮮活的味覺感受，而且非常好吃、清爽。 這道沙拉做來簡單，但味道的調配很重要。首先，挑選帶點酸味、味道飽滿 的柳橙，切片後將籽去掉就可以了。接著可依個人喜好，加入一點或是滿滿、 切成絲的茴香頭。茴香頭吃起來很像洋蔥，但又多了一點八角和芹菜的味道， 口感也比洋蔥更脆。由於茴香是一種香氣強烈的蔬菜，因此，品嘗好酒時， 千萬不要吃茴香，它會扼殺了好酒的細緻風味。 再來是鹹味的調和，不能只用鹽，這樣味道會變得單一而毫無層次。一定要 用黑橄欖和鯷魚的鹹味，配上風格稍強的中度口味橄欖油（建議使用 NO1. CERASAORA 橄欖油），最後撒上少許鹽和黑胡椒，讓這些多層次的鹹味平衡 柳橙的甜，吃起來才不會只是像一般的水果盤。 其中黑胡椒扮演的角色很重要，不見得要加很多，但吃起來要有清楚的黑胡 椒味，讓整道菜呈現比較陽剛的感覺。以黑胡椒提味的作法常見於許多義大 利料理中，例如北義大利有一道很著名的紅酒草莓燉飯，就是加入草莓煮成 燉飯，草莓有花香、果香、酸味、甜味，要如何讓這道燉飯吃起來不會像小 朋友料理的關鍵，就是用足夠的黑胡椒去平衡。
In s a l a t a d i F i n o c c h i o e d A r a n c e
尋
味 西
西 里
61
│ 作 法 │
將茴香頭、柳橙去皮切片後，與海鹽拌勻。靜置 1 0 分鐘後，濾出汁液備用。
S t e p 1.
將作法 1 的汁液加入切碎的鯷魚，以平底鍋加熱至微滾，待冷卻後以少許鹽
Step 2.
調味。 將作法 1 之茴香及柳橙片加入作法 2 ，再加入橄欖油、油漬黑橄欖、胡椒、 海鹽、檸檬汁，即完成。
海鹽 ................. 少許
胡椒 ................. 少許 海鹽 ................. 少許
╱ 西西里鯷魚 ................. 4 條 海鹽 ................. 少許
檸檬汁 ................. 4 大匙
4
人份
橄欖油 ................. 4 杯大匙 油漬黑橄欖 ................. 20 顆
食材
茴香頭 ................. 2 顆 柳橙 ................. 3 顆
Step 3.
In s a l a t a P a n t e s c a
尋
味 西
西 里
豐饒小島的優雅禮讚
潘特斯卡沙拉 從這道沙拉的名字或許可約略猜出它是來自西西里島西南方潘特拉利亞島 （Pantelleria）的美味。這道沙拉將小島上栽種、製作的農作物─番茄、馬 鈴薯、洋蔥以及品質絕佳的鹽漬酸豆，交織出一種清淡、高雅的味道，讓人 充分感受到島上的物產豐饒。 這道菜的靈魂是潘特拉利亞島的酸豆所呈現的絕佳鹹香味，那是酸豆在鹽漬 時因為發酵作用而產生的一種日本人常講的「美味」（Umami）。 不過，「 酸豆」這個中文名稱可是個大誤會，酸豆其實並不是豆，而是一種 灌木山柑（Capparis Spinosa）的花苞。一般人常吃到的酸豆主要是用醋浸泡， 以隔絕空氣，方便大量保存，也因此酸豆的酸味其實來自於醋。但是潘特拉 利亞島生產的酸豆，當地居民僅用海鹽鹽漬，而且為了使細嫩的花苞在鹽漬 過程中不至脫散，還以人工一顆一顆手摘採收。在鹽漬過程中因為未加入會 阻絕空氣的醋，因此酸豆會發酵，產生獨特的風味，也保留了花苞原有的清 新甘美。而這帶有細緻花香的酸豆，也成為許多潘特拉利亞島料理經常使用 的食材。如果想傳遞出這個小島的風味，建議使用 BIANCO CCICA 的單一品 種橄欖油，這也是潘特拉利亞小島上最多的橄欖品種。 製作時，首先將酸豆、瀝去多餘汁液的番茄、水煮到鬆軟的馬鈴薯放入碗中， 加入浸泡過紅酒醋的紅洋蔥，用不同的酸味襯托酸豆優雅的酸味。最後，再 加上羅勒和鹽，並淋上西西里的 BIANCO CCICA 橄欖油和乾燥的奧勒岡葉， 輕輕攪拌後就可以輕鬆上桌了。
63
64
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │ S t e p 1.
將鹽漬酸豆泡水 1 ～ 2 分鐘即可去鹽，備用。
Step 2.
將帶皮馬鈴薯以鹽水煮至柔軟而不爛，趁熱時去皮，放涼後切成片狀。
Step 3.
將小番茄對切，放入烤箱略烤後，以海鹽、奧勒崗、橄欖油調味。
Step 4.
將紅酒醋與水混合成醋水。將紅洋蔥切成環狀，浸泡於醋水中，30 分鐘後取出。
Step 5.
將所有材料拌勻並調味，即完成。
小番茄 ................. 50 克 海鹽 ................. 少許
紅洋蔥 ..................3/4 顆 油漬黑橄欖 ................. 20 顆
奧勒岡葉 ................. 少許
羅勒 ................. 少許
NO.3 BIANCO CCICA 橄欖油 ................. 適量
10
人份
紅酒醋 ................. 200 克 水 ................. 150 克
食材
鹽漬酸豆 ................. 1 又 1/2 克 馬鈴薯 ................. 100 克
66
尋
味 西
西 里
要美味，不要美形
古法糖醋茄子 承自阿拉伯統治時期的特有酸甜口味，以茄子為主、各種蔬菜配襯的糖醋茄 子，可說是西西里最具代表性的菜餚了。雖然它已有一千多年的歷史，但直 到現在還是非常受到西西里人鍾愛，在西西里的每個餐廳、每個家庭裡，都 吃得到這道菜。 在西西里的古早年代，糖醋茄子可說是主婦們為了要出門工作的男人所準備 的一道「便當菜」，太太們會將一大堆蔬菜切好、油炸，拌上糖醋醬汁，最 後再剝些鬼頭刀魚的碎肉放上去，為丈夫補充一點點蛋白質，也因此，這道 菜就以鬼頭刀魚的義大利文「Capone」為名，叫作「Caponata」了。對一向 並不富裕的西西里人來說，茄子能夠填飽肚子，酸酸甜甜的滋味又很開胃， 使他們能配著吃下更多麵包，因此歷久不衰。 但其實，糖醋茄子的食譜其實一直隨著時代變化，現在，番茄、松子和葡萄 乾被公認為是糖醋茄子的必備食材，甚至也有不少西西里人會加入甜椒、紅 椒或是櫛瓜一起烹煮。不過我和大家分享的是我的師父盧卡傳授給我、最古 老原始的版本，完全看不到番茄、松子和葡萄乾，因為在久遠的年代，松子 還未被阿拉伯人引進，番茄更尚未被西班牙人自南美洲發現、輾轉運送到西 西里島。 這道料理在西西里料理中的地位，宛如法國料理中極具代表性的法式燉菜 （Ratatouille），兩者都是以同樣的思維，將各種蔬菜烹煮在一起，讓人們享 受蔬菜的風味。不過若是相較於出現在電影《料理鼠王》中、由美國得過最 多米其林星星的名廚 Thomas Keller 特別為電影設計、將紅黃綠蔬菜薄片排列 得櫛比鱗次的法式燉菜，西西里端出的這道蔬菜料理真是其貌不揚，可是真 的很好吃。因為食材往往要在烹煮不夠的狀態，才能保留原型原色，使型態 和顏色顯得那麼漂亮，不過西西里人一向不在乎外表，而是專注於將所有的 蔬菜透過加熱提取到最好吃的狀態，並讓滋味融合在一起。所以，即使它黑 抹抹的，也請一定要試試看，保證比動畫電影裡那一片片彩色薄片好吃。
Caponata Antica
西 里
69
快速地將酸豆表面的鹽粒洗淨，圓茄切成 4 至 5 公分丁狀，洋蔥、西洋芹切
S t e p 1.
尋
味 西
│ 作 法 │
成 2 公分丁狀，備用。 將酸豆、帶殼杏仁、洋蔥、西洋芹、綠橄欖以攝氏 180 度油炸，上色後，即
Step 2.
可撈出。接著升高油溫至攝氏 195 度，快速油炸茄子丁。 將橄欖油、紅酒醋、糖放入鍋中，煮至糖化開，即可拌入作法 2 的食材。
Step 3.
食用前灑上少許可可粉調味，即完成。
Step 4.
洋蔥 ................. 2 顆根 西洋芹 ................. 4 根
可可粉 ................. 少許
綠橄欖 ................. 250 克 帶殼杏仁 ................. 250 克 橄欖油 ................. 50 克
10
人份
紅酒醋 ................. 150 克 糖 ................. 50 克
食材
鹽漬酸豆 ................. 65 克 圓茄 ................. 3 顆
To n n o Ta r t a r e
尋
味 西
西 里
油脂不是王道
生鮪魚塔塔 塔塔，是將生肉切碎而成的料理，在義大利文中叫作「Tartare」，源於義大利 文的「切」（Tagliare），它的發音也傳神地重現刀子不斷切肉「剁剁剁……」 的聲音，相當有意思。 這道看來優雅精緻的料理，做來簡單。只要將新鮮的鮪魚肉與番茄、酸豆、 洋蔥、巴西里一同切碎，使味道均質，然後拌入黑胡椒、檸檬汁與好的橄欖油， 最後撒上幾片刨絲檸檬皮，就可端上桌了。 製作鮪魚塔塔很重要的一件事，就是要呈現出很清爽纖細的味道。所以不要 貪心地採買如鮪魚肚等油脂很高的部位，反而是要以精瘦的部位，展現生鮪 魚肉乾淨的味道，然後由很好的橄欖油點出別具風味的油脂香氣。在菜市場 採買時，選擇鮪魚的赤身部位，也就是鮪魚的中背部、後背部就可以了，這 個部位含脂量較低，價格也相對便宜，此外，也可以用鰹魚或旗魚肉替代。 處理魚肉時，如果對血味接受度較低，可以將血合肉（特別深紅色的魚肉） 切除乾淨；如果接受度較高，不妨保留下血合肉，甚至可以用湯匙挖下魚骨 邊的肉，如此一來，將可吃到魚肉強烈的特殊風味。 說到鮪魚，西西里人都知道西西里島西岸特有的、已有上千年歷史的地獄鮪 魚抓法，它在義大利文叫作「Mattanza」，是由許多漁夫乘著多艘小船，一起 將巨大的漁網沉入水中，當鮪魚游入網中，圍成圈的漁船就會逐漸靠攏、並 不斷將漁網拉起，等到鮪魚因此浮出水面，漁夫就會用大矛不斷刺向鮪魚， 直到鮪魚精疲力盡為止。在這個過程中，海面上浮滿血光，也因此「Mattanza」 這個字也成為大屠殺的同義詞。所幸，這種野蠻的鮪魚抓法現在只剩下給觀 光客看的捕魚活動了。
71
72
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將檸檬皮刨成數片檸檬絲，果肉榨汁，備用。
Step 2.
快速地將鹽漬酸豆泡水去鹽，並將小番茄去皮、去籽、切成碎末，備用。
Step 3.
將鮪魚肉與酸豆、小番茄、洋蔥、巴西里一同剁碎，撒上黑胡椒、橄欖油、 檸檬汁拌勻，即完成。 ※ 注意事項│建議使用 BARBERA 油廠的 FRANTOIA 橄欖油。
洋蔥碎末 ................. 80 克 巴西里 ................. 少許
6
人份
小番茄 ................. 70 克 食用級生鮪魚肉 ................ 250 克
黑胡椒 ................. 少許 橄欖油 ................. 適量
食材
檸檬 ................. 1 顆 鹽漬酸豆 ................. 50 克
74
尋
味 西
西 里
勤儉得出的佳餚
拉古薩古城豬肉凍 拉古薩古城豬肉凍是位於西西里島東南角的拉古薩（Ragusa）著名的傳統料 理，在那裡，當地人吃特別多的豬肉，這道菜不僅是當地代表性的料理，也 是典型的西西里平民菜。它充分利用豬腳、豬頭肉、豬皮等豬肉精華部位取 下後剩下的部分，巧手化為美味，是古代的人們在刻苦環境下所創造出來的 勤儉佳餚。 不只在西西里，在義大利許多地區都吃得到類似的豬肉凍。在義大利中部的 托斯卡尼，人們也是將這些豬的部位與香料燉煮，與富含膠質的肉湯一起灌 成好似臘腸（Soppressata）的模樣，也將它如臘腸般經常作為三明治的配料； 在義大利北方的皮耶蒙特、托斯卡尼、立古利亞和薩丁尼亞等地，則通常是 做成方形，還有個可愛的名字叫「豬寶盒子」（Testa in Cassetta）。其實其他 國家也有豬肉凍，不論是法式料理中的豬肉凍（Fromage de Tête），或是中式 名菜鎮江肴肉凍，食材和作法可說都是大同小異！ 其實，某些料理會在各國各地不約而同地存在，都有其來由。我發現，那些 共通的料理通常是窮人家吃的菜餚，都是過去的人們為了求生存、不得不想 出來的菜色，這些為了過生活所創造出的料理方式，往往是世界共通的。 台灣一向不乏好吃的豬肉，因此做起這道菜來特別有利。我通常會選用來自 屏東的黑乳豬，如此一來，豬肉凍會充滿飽滿豐厚的豬肉鮮香，吃起來完全 不輸西西里內布迪（Nebrodi）山區放養的小黑豬。另外相當重要的是，這道 菜最好可以佐專門用來搭配肉類的芥末水果（Mostarda di Frutta）一起吃，可 讓肉凍吃來更加清爽不膩，非常對味。 書中配方的份量可能有點多，但四人份的豬肉凍真的不好製作，就呼朋引伴 一起來吃吧！
G e l a t i n a d i M a i a7l 5e
尋
味 西
西 里
77
│ 作 法 │
將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切成大塊，備用。
S t e p 1.
以大量滾水汆燙，將豬皮、豬頭肉、豬腳，去血水。
Step 2.
另起一鍋滾水（約 7.5 升），放入已去血水的豬肉及其他材料（A 食材），煮
Step 3.
至柔軟後取出切成方便入口的小塊，取出湯鍋裡的香料蔬菜（A 食材）。並 將煮肉的湯汁濃縮（以中火煮至原水量的一半）後，留下備用。 取濃縮後的煮肉湯汁 350 克，過濾雜質後，加入吉利丁、酒渣白蘭地、海鹽、
Step 4.
丁香、月桂葉、黑胡椒粒，攪拌均勻。 將作法 3 倒入平板狀模型中，放入冰箱中冷藏靜置，待結凍即完成。
Step 5.
※ 注意事項│在家料理時可以生菜沙拉襯底，當作配菜。
西洋芹 ................. 2 根 紅蘿蔔 ................. 1/2 根
酒渣白蘭地（Grappa）.......... 少許 海鹽 ................. 7 克
豬皮、豬頭肉、豬腳 ........... 700 克
丁香 ................. 2 個 月桂葉 ................. 2 片
（為三項食材之淨肉總重）
黑胡椒粒 ................. 1/2 大匙
10
人份
濃縮煮肉湯汁 ................. 350 克 吉利丁 ................. 3 片
食材
A 食材│ 洋蔥 ................. 2.5 個
Broccoli Af fogati
尋
味 西
西 里
青菜被紅酒淹沒
溺斃的青花筍 台灣人吃蔬菜，總覺得應該要是清脆的口感。但是西西里人甚至全義大利料 理蔬菜的思維，反而是欣賞蔬菜在燉得軟爛後的風味。雖然原始的偏好不同， 但在吃這道菜時，不妨徜開味蕾，試著體會西西里人喜愛的蔬食口感。無論 如何，這道菜有大蒜、辣椒助陣，香辣有勁，你絕對不會在味覺上失望。 在義大利文中，「Affogato」是「淹沒」的意思，許多義大利料理都會以「淹沒」 這個概念來命名，真是非常有意思。 例如在拿坡里，就有一道被我稱作「溺斃的八爪魚」的料理，是將章魚放入 鍋中，不加水，只放入少許番茄、白酒、巴西里、大蒜，就直接蓋上鍋蓋， 還要將鍋蓋接縫處以麵團完全密封起來蒸煮，好讓章魚體內的水分徹底釋放 出來，煮出紅棕色的湯汁，再以章魚湯汁燉煮鷹嘴豆泥，搭配著章魚一道 吃。這道料理就是取章魚被鍋蓋淹蓋的意象，將它命名為「Polipo（章魚） Affogato」。而大家熟悉的花式咖啡「Affogato al Caff」，也因為是將熱咖啡澆 淋在榛果冰淇淋上，使冰淇淋被咖啡「淹沒」而得名，實在饒富趣味。 與青花菜同樣屬於十字花科的青花筍，外型與青花菜頗為相似，不過青花筍 的梗比青花菜細瘦許多，更像是盧筍，也因此名為青花筍。青花筍比青花菜 更為耐煮，是非常適合西西里式燉煮的蔬菜。
79
80
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
青花洗淨，去除末段較硬段備用。
Step 2.
以橄欖油爆香蒜仁，待蒜仁變成金黃色後，取出蒜仁，油備用。
Step 3.
以作法 2 的橄欖油炒香洋蔥細末，再放入乾辣椒及鯷魚，待炒至鯷魚化開， 即可放入作法 1 與紅酒，蓋上鍋蓋，以小火燉煮。每 10 分鐘翻攪一下再覆上 鍋蓋，共約 30 分鐘。最後，再放入羊奶起司，加鹽調味，即完成。
洋蔥細末 ................. 260 克 西西里鯷魚 ................. 120 克 紅酒 ................. 100 克
10
人份
蒜仁 ................. 8 顆 乾辣椒 ................. 3 條
羊奶起司（Pecorino）............ 30 克 鹽 ................. 適量
食材
青花筍 ................. 1 公斤 橄欖油 ................. 少許
82
尋
味 西
西 里
暢 快 吞下海之味
青花魚丸子 & 鹹鱈魚可樂餅 我一直覺得，吃西西里的魚丸子是很過癮的事。新鮮的魚肉，加上風味十足 的配料和香料，一口吞下，實在太暢快了。 不過要這麼過癮，備料時得費比較多工夫，必須慢慢將魚肉剝下，仔細地挑 出魚刺。所以當西西里的餐廳要做這道菜時，西西里的主廚會很兇狠地在廚 房裡面大喊「Un spina, un dido. Due spinlin, due dida.」，字面的意思是「一根 魚刺，一根手指頭；兩根魚刺，兩根手指頭」，也就是說，假如發現有一根魚 刺沒挑出來，就要剁掉你一根手指頭。在西西里的廚房裡，總是可以看到西 西里的主廚用很戲劇性、很生動的方式和所有人溝通，實在非常好玩。 青花魚也就是鯖魚，在做這道開胃菜時，由於要讓青花魚肉呈現原味，所以 小心不要買到日本來的、鹽漬過的青花魚，而在台灣可以買到的原味青花魚， 通常是來自挪威的青花魚，肉質肥美，沒話說。原本就很好吃的青花魚肉， 配上松子、葡萄乾和酸豆，吃起來美味力道可強了，又非常有風格。 而另一道炸鹹鱈魚可樂餅雖名為可樂餅，但其實也是以同樣的方式製作，只 是尺寸較大，並以 1：2 的比例將鹹鱈魚混合馬鈴薯泥。 值得一提的是，西西里的丸子和台灣習慣吃的丸子很不一樣，我們總是想要 吃到有 Q 度的丸子，而西西里人都是以原始的魚或肉捏成丸子，完全不添加 任何非天然的製品。所以在不同魚類製成的丸子中，可以直接品嘗到各種魚 類別具風情的海洋美味。 這道料理做工繁複，建議一次多做些，冷凍起來，隨時可以解凍實用，作為 派對料理也很方便。還嫌麻煩？那就來我店裡吃吧！
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala
84
尋
│ 青 花 魚
丸 子
味 西
西 里
85
作 法 │
將酸豆泡水去鹽。
S t e p 1.
將青花魚肉取下，蒸熟後，剝去魚刺，備用。
Step 2.
將青花魚肉與所有材料攪拌均勻，捏成每顆約 15 公克的小球。
Step 3.
將油溫加熱至攝氏 180 度，放入青花魚球，炸至金黃色，即完成。
Step 4.
黑葡萄乾 ................. 130 克 未烤松子 ................. 260 克
檸檬皮 ................. 少許
有機蛋黃 ................. 1 顆 帕馬森起司粉 ................. 10 克 巴西里碎末 ................. 1 小匙
20
人份
海鹽 ................. 適量 黑胡椒 ................. 少許
食材
鹽漬酸豆 ................. 少許 青花魚肉 ................. 350 克
86
尋
味 西
│ 鹹
西 里
鱈
魚 可 樂
餅
作 法 │
S t e p 1.
將鹹鱈魚蒸熟，並保留蒸汁備用。
Step 2.
將馬鈴薯泥與鹹鱈魚、海鹽、起司絲、巴西里碎末、黑胡椒拌勻。可酌量加 入作法 1 留下的蒸汁，風味更佳，但需注意用量，以免成品過鹹。
Step 3.
將作法 2 捏成球狀，每球約 35 克。
Step 4.
將作法 3 依序沾上麵粉、全蛋液、麵包粉，以攝氏 180 度的油溫炸至金黃色， 即完成。
│ 鹹
鱈
魚 作 法 │
將整塊鱈魚肉均勻抹上海鹽，密封，置於冰箱冷藏，每隔 6 ～ 8 小時取出將 水倒掉，在魚肉上補抹海鹽。兩天後取出，將鹽大致抹去，置於冰箱冷凍庫 備用。料理前兩天提前取出，浸泡在食用水中退鹽，每 12 小時換水一次，兩 天後即可使用。
巴西里碎末 ................. 5 克 黑胡椒 ................. 少許 麵粉 ................. 少許
10
人份
海鹽 ................. 1 大匙 帕馬森起司絲 ................. 25 克
全蛋 ................. 1 ～ 2 個 麵包粉 ................. 少許
食材
鹹鱈魚 ................. 250 克 馬鈴薯泥 ................. 500 克
C a c i o c a v a l l o P r o v o l o n e a l l 'A r g e n t i e r a
尋
味 西
西 里
讓整條街都飄香
銀匠的鍋煎起司 這道料理的概念很特別，簡單地說，就是將起司煎香。雖然只要 2 分鐘就可 完成，卻有令人意想不到的美味，只要一端上桌，就能讓所有人大為驚豔， 發出讚嘆。 這道銀匠的鍋煎起司還有個很可愛的由來。中世紀的時候，在西西里首府巴 勒摩（Palermo）有一條銀匠街，有許多銀匠的舖子群聚在那條街上，銀匠們 雖然總是在為有錢人打造銀器，但他們自己卻很窮困，經常買不起什麼好吃 的東西。有一天，有個銀匠的妻子因為不想浪費鑄銀時升的火，於是就拿起 鍋子，隨手丟了一片起司放進鍋子裡煎，沒想到起司煎起來不但好吃，還讓 整條街都飄香，隔壁的鄰居們紛紛猜測，那濃郁的香氣肯定是來自某種了不 起的食材，最後竟成了整條街都在傳：他們家一定正在吃高級的兔肉…… 這起司下鍋煎時確實香氣逼人，因為西西里人使用的煙熏起司 Caciocavallo 本 身已有相當強烈的乳熏香，下鍋後香氣很快就會冒出，兩面煎成金黃後，再 下白酒醋嗆鍋底，起司香和奶油香又會伴隨鍋氣再衝出來。 雖然在台灣很難買到西西里的 Caciocavallo 起司，不過可以半硬質、紡絲型的 帕芙隆（Provolone）起司取代，它們在風味上擁有 85％的相似度，一樣可享 受到同等級的美味。而油煎時使用澄清奶油，將會使這道菜的香氣達到最好 的狀態。所謂的澄清奶油，是將整塊奶油以小火融化後、稍煮一下即取出的 清澈液狀奶油，它相當耐高溫，不會使食材的風味產生變化，又能夠創造出 微微的焦香。 而最後一個美味祕訣是，起鍋後，馬上吃，一分一秒都不要等。
89
90
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
市溫將整塊奶油放在透明杯中，分次放入微波爐融化成液體，靜置。取出上 方清澈的液狀奶油，此即為澄清奶油。
Step 2.
將煙熏起司切成 1.2 公分厚，以澄清奶油煎至兩面金黃後，關火。
Step 3.
關火後，隨即加入醬汁白酒醋及奧勒崗葉，蓋上鍋蓋約 45 秒，即完成。
Step 4.
盛盤後小跑步上桌，趁熱立即食用。
│ 醬
汁
作 法 │
S t e p 1.
起鍋將奶油熔化後，加入糖、鹽、水及白酒醋。
Step 2.
關火後，加入奧勒崗草和蜂蜜，攪拌均勻即可。
糖 ................. 1/2 小匙 鹽 ................. 1/4 小匙 水 ................. 100 克 白酒醋 ................. 80 克 奧勒岡葉 ................. 1/2 小匙 蜂蜜 ................. 少許
4
人份
醬汁│ 奶油 ................. 60 克
食材
奶油 ................. 少許 Caciocavallo 起司或 Provolone 起司 ................. 250 克
91
92
尋
味 西
西 里
嘗一口阿拉伯風情
糖醋南瓜
西西里人的甜味蕾，可說是由阿拉伯人開啟的。由於中世紀阿拉伯人統治西 西里島時引進了蔗糖，西西里人因而發明了許多甜點，並且受阿拉伯料理嗜 甜特性的影響，創造了各式各樣鹹中帶甜的佳餚，在料理中加點松子、葡萄 乾、開心果、杏仁等甜食材，更成了西西里人的「家常便飯」。 而 西 西 里 為 數 不 少 的 糖 醋 料 理， 也 是 熱 愛 酸 甜 滋 味 的 阿 拉 伯 人 所 留 下 的 飲 食 足 跡。 因 此， 和 中 文 一 樣， 義 大 利 文 中 也 有 意 指「 糖 醋 」 的 專 門 字 ─Agrodolce，「Agro」是指酸，「Dolce」則是甜的意思。雖然同樣名為糖醋， 但西西里式的糖醋和中式的糖醋滋味頗不相同，中式的糖醋偏甜，但這道西 西里式的糖醋料理卻有非常酸的後韻，同時也有相當強烈的鹹味。入口時， 是截然不同的風味。 這道糖醋南瓜作法不難，但要做得好吃，得注意些小細節。首先，要挑選夠 乾的南瓜品種，才能炸到鬆軟好吃。在炸南瓜時，也要先準備好糖醋醬汁和 加熱至溫溫的橄欖油，在南瓜剛起鍋、熱騰騰時，立刻淋上，如此一來，南 瓜更容易吸收醬汁。若能繼續醃泡在醬汁中放到第二天，南瓜又會更入味、 更好吃。不過特別的是，這道開胃菜並不需要趁熱吃，溫溫地或涼涼地吃才 是道地吃法。
Zucca Gialla in Agrodolce
尋
味 西
西 里
95
│ 作 法 │
將南瓜去皮、切塊、去籽，油炸至呈金黃色後，取出瀝油備用。
S t e p 1.
取一平底鍋，加入半杯橄欖油，將大蒜爆香至呈金黃色，取出備用。
Step 2.
將剩餘的一杯半橄欖油加入作法 2 中，再加入薄荷葉，以餘溫浸泡爆香，取
Step 3.
出備用。 取一乾淨的容器，加入白酒醋、糖、鹽，攪拌均勻後，即成醬汁。
Step 4.
將油溫加熱至攝氏 180 度，放入青花魚球，炸至金黃色，即完成。
Step 5.
白酒醋 ................. 100 克 糖 ................. 50 克 鹽 ................. 6 克
6
人份
大蒜（拍扁）................. 6 顆 薄荷葉 ................. 10 片
食材
日本南瓜 ................. 1/4 顆 橄欖油 ................. 3/4 杯
頭盤 Primi
因著歷史緣由，西西里的義大利麵偏愛混搭各色香料與堅果，酸中有甜、鹹中帶 甘，五味紛呈地上桌。嘗一口，中東風情就在舌尖洋溢。 島上盛產的茄子、杏仁、瑞可達起司……都是西西里義大利麵中的耀眼主角。但 無論如何排列組合，在西西里陽光下生得紅潤的櫻桃番茄，總會是那最甜美的基 底，讓西西里義大利麵好吃得理所當然。
諾瑪義大利麵
. . . . . . . . . . . . . . 以歌劇鉅作為名的驚人美味
粉 紅醬 捲 捲 麵
. . . . . . . . . . . . . . 杏仁、大蒜與羅勒的醬汁交響曲
龍 蝦義 大 利 麵
. . . . . . . . . . . . . 擁抱原味甘美
起司餃 佐番茄 豬肉 香草醬 . . . . . . . . . . . . . . 清爽與濃郁的顛覆交融
Pasta alla Norma
尋
味 西
西 里
以歌劇鉅作為名的驚人美味
諾瑪義大利麵
西西里是義大利的美食之島，那麼什麼是這島上最著名的義大利麵？在島的西 岸，最具代表性的是撒滿沙丁魚碎末和麵包粉的沙丁魚義大利麵；在島的東岸， 則是這道以歌劇鉅作〈諾瑪〉為名的諾瑪義大利麵。 出生於西西里島的十九世紀歌劇作曲家貝里尼（Bellini），是音樂史上最偉大 的歌劇作家之一，他所創作的歌劇〈諾瑪〉旋律優美、渾然天成，被譽為是難 得一見的驚人之作，轟動一時。當時，有一次西西里的藝術家們聚餐時，吃到 這道由茄子、番茄、起司和羅勒搭配而成的義大利麵，覺得它的美味好似歌劇 〈諾瑪〉般驚為天人，簡直是料理界的傑作，於是就將這道麵命名為「諾瑪」。 這道諾瑪麵是我到西西里島學菜時，我的西西里師父盧卡傳授給我的。回到 台灣後，有一次我煮諾瑪麵請朋友吃，朋友將拍得有點模糊的諾瑪麵照片 Po 上臉書分享，結果師父看到，馬上就問我：「羅勒呢？」我立刻向他說明：「有 有有，我有放。」直到確定我有放羅勒後，他才按了讚，實在很可愛。 從這個小插曲可以看出，西西里人對料理的頑固與堅持。每道料理傳統上該 放什麼食材，就是非放不可，也不能隨意添加其他材料。只可以在比例上稍 做調整，將某些食材多放一些或少放一些。 只是矛盾的是，在義大利的每個區域、甚至是每個村莊，他們都各自有不同 的作法，而且每個人對自己家鄉的作法、對自己媽媽煮的味道則是到了堅 信不移的地步。所以，他們總是在爭辯：「你做錯了啊！不是這樣、不能這 樣……」、「我媽是這樣做的……」、「那是你媽啊……」，就為了菜做得「對」 或「不對」而吵翻天。所以，假如聽到義大利人說「這是我吃過第二好吃的菜」 或是「喔，有點接近了，還不錯」，那就是他們口中最好的讚美了，因為對 義大利人來說，最好吃的，永遠是媽媽做的菜。
99
10 0
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將日本圓茄切丁，以攝氏 200 度油溫，炸至表面金黃後起鍋。
Step 2.
另起一鍋，倒入番茄糊，加入瑞可達起司與事先磨成絲狀的羊奶起司，混合 均勻。
Step 3.
以滾水煮鉛筆麵，約 13 分鐘後撈起，倒入作法 2 中。
Step 4.
以中火加熱至收汁後盛盤，每盤擺上 1 ～ 2 片羅勒葉即可。
鉛筆麵 ................. 340 克 羅勒 ................. 6 ～ 8 片
4
人份
鹹味瑞可達起司 ................. 80 克 羊奶起司（Pecorino）........... 15 克
食材
日本圓茄 ................. 2 顆 番茄糊 ................. 3 杯
10 2
尋
味 西
西 里
擁抱原味甘美
龍蝦義大利麵 在四面環海、漁獲豐饒的西西里島，海鮮理所當然地成為西西里人餐桌上的 要角。雖然得天獨厚的地理條件與人們對海鮮的熱愛，與台灣實在非常相似， 不過西西里人烹調海鮮的思維和台灣其實大不相同。這一次，不妨跟著這道 食譜，以西西里人的邏輯，品嘗和預期截然不同的龍蝦義大利麵，味蕾將可 重新擁抱海鮮原有的清新甜美。 在台式料理中，蔥、薑、白胡椒粉的辛香味，其實已經主導了海鮮料理的味 道。台灣所能吃到的義大利麵也深受美式義大利麵與港式義大利麵影響，經 常以較酸的番茄醬汁或是味道較重的蒜末辣椒，來烹煮龍蝦義大利麵。可是， 西西里人烹煮這道龍蝦義大利麵時，呈現的是更清淡的味道，講究原味的他 們會選用較甜的番茄輕輕襯托龍蝦的原始風味，也不加任何辛香料，僅以鹽 調味，小心翼翼地不喧賓奪主，維護龍蝦的甘美。 一般來說，龍蝦義大利麵會搭配的是 Spaghetti，不過我這次要做點小變化， 採用源自西西里的離島、很特別的短麵作法─首先，將乾燥的 Spaghetti 折 斷成短短的麵條，然後把它當成燉飯一般地燉煮，如此一來，麵體中的澱粉 會逐漸釋放，湯汁也會變得濃稠，於是成為一道介於燉飯和義大利麵之間的 有趣料理。而在我實習的西西里酒莊，主廚還進一步將這個短麵作法加以變 化。他將黑色的墨魚麵折短，放入以海膽煮成的鮮橘紅色醬汁中燉熬，最後 以小小的碗盛上炫麗奇異的紅黑對比，令人讚嘆不已。
S p a g h e t t i S p e z z a t' l i n B r o t o d i A r a g o s t a
10 4
尋
味 西
西 里
10 5
│ 作 法 │
把龍蝦對半切開，將剖面的龍蝦肉煎熟，取出切塊，保溫備用。
S t e p 1.
將長條形義大利麵折為每段 3 ～ 5 公分的短麵，依包裝指示煮熟。
Step 2.
將龍蝦的蝦膏取出，放入煎過龍蝦的鍋子，再加入番茄糊與短麵。煮熟後，
Step 3.
以鹽調味即可。 Step 4.
盛盤時，將龍蝦肉放回殼內，再放在盤緣作為裝飾，即完成。
2
人份
鹽 ................. 少許
食材
義大利麵 ................. 70 克 龍蝦 ................. 1 尾 番茄糊 ................. 1 杯
P e s t o a l l a Tr a p a n e s e
尋
味 西
西 里
杏 仁、大 蒜 與 羅 勒 的 醬 汁 交 響 曲
粉紅醬捲捲麵
看到「Pesto」這個字，大家都會直接想到源於義大利北部熱那亞（Genoa）、 由羅勒、松子、大蒜、橄欖油和起司磨製而成的青醬。其實，「Pesto」是由義 大利文的搗、壓碎（Pestare）演變而來，所以在義大利，只要是由食材搗碎磨 製而成的醬汁就稱作「Pesto」，而且各地都有以不同食材研磨而成「Pesto」醬。 而西西里最有名的「Pesto」醬，就屬西北部查帕尼（Trapani）特有的粉紅醬了。 由於它主要是以生的番茄、杏仁、大蒜、羅勒搗碎而成，所以會呈現相當漂 亮的粉紅色，而且吃來清爽又色香味俱足。 還記得四年前，我飛到西西里島上的餐廳實習、學料理，到處去吃西西里大 大小小的館子，在慢食協會推薦的查帕尼小餐廳裡，我第一次吃到這道粉紅 醬捲捲麵，實在大為驚豔，當地人還會以粉紅醬沾麵包，或者淋在茄子上作 為開胃菜，相當有意思。 不過和粉紅醬最速配的，還是西西里的捲捲麵（Busiate）。捲捲麵的作法相 當特別，首先將麵團分成長條狀，再一圈一圈地纏繞在鐵絲上，捲出來的麵 條形狀，就如同西西里島的代表圖騰蛇魔女梅杜莎頭上的捲髮一般。雖然做 來費工，可是這樣的麵體擁有最好的 Q 度，麵體的裡外也都可以裹附更多醬 汁，而且麵體有粗有細，吃來口感多變，非常有趣。 假如買現成的捲捲麵，作法就相當簡單了，只要用果汁機將食材打成粉紅醬， 再與煮好的熱騰騰麵條拌在一塊兒，就可以輕鬆上桌。當然，也可以完全參 照西西里人的作法，以石缽研磨粉紅醬，更能呈現道地風味，還可以保留粗 粗的杏仁顆粒，吃起來更添口感。 在我學習的義大利菜餚中，大概就屬這道的「大蒜」味道最為鮮明， 也許他們也想炫耀在西西里東南方 NUBIA 小鎮的紅大蒜。
10 7
10 8
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將牛蕃茄及小蕃茄去皮、剁碎。
Step 2.
把杏仁、羅勒、大蒜搗碎，加入橄欖油、海鹽，與作法 1 拌勻，即為粉紅醬。
Step 3.
將西西里捲捲麵煮約 8 分鐘後撈起，與作法 2 拌勻，即完成。 ※ 備註│一人份的麵條約 90 克，拌入 120 克的紅粉醬汁。
小番茄 ................. 75 克 去皮杏仁 ................. 30 克
西西里捲捲麵 ................. 400 克
帶皮杏仁 ................. 30 克 羅勒 ................. 5 克 大蒜 ................. 4 瓣 橄欖油 ................. 80 克
╱
2
人份
海鹽 ................. 1 大匙
食材
粉紅醬汁│ 牛番茄 ................. 200 克
10 9
110
尋
味 西
西 里
清爽與濃郁的顛覆交融
起司餃佐豬肉茄汁醬 我們最常吃到的義大利餃子通常是內餡包肉、外面淋上起司醬汁，但是這道 餃子很特別，它是在餃子內餡包起司，外頭則是淋上豬肉熬煮而成的醬汁， 吃來頗有顛覆錯置的奇妙感受。 西西里島特有的瑞可達起司是起司餃的靈魂，這種乳清起司吃來相當輕盈， 擁有簡單凝結的奶香，再拌入帶些輕微刺辣的馬郁蘭葉，以及一點點肉桂粉、 帕馬森起司和蛋，就完成了清爽而多層次的內餡。 餃子外頭的醬汁則是濃郁的，充滿了番茄甜與豬肉香。在西西里，當地人會 挑選相當甜的小番茄，與豬五花肉丁、豬皮一起燉煮，再加入馬莎拉酒、肉 桂棒和月桂葉、黑胡椒提味，熬製出天然醇美的醬汁。 我們國人對「手工」、「手作」這件事有著無比的熏累，但新鮮手工義大利 麵則因為區域的不同，而產生配方上相當大的差異。我們熟悉的波隆那用 全 蛋 和 麵 粉 揉 製 TAGCIATECE， 而 PIEMONTE 則 炫 富 式 地 用 大 量 蛋 黃、 少 量 的 水 和 麵 粉 製 成 TAJARIN 和 AGNOLOTTI， 南 義 的 拿 坡 里 和 中 部 的 ABRUZZO 則以各自不同含水量的杜蘭麵粉來製作乾燥的麵條。 在西西里，不論是麵包、佛卡夏或手工麵，大多會採用麵粉混合杜蘭麵粉的 配方。
R aviola di Ricotta alla Modicana con Sugo di Maiale
11 2
尋
味 西
西 里
11 3
│ 作 法 │
將內餡食材均勻攪拌，備用。
S t e p 1.
將麵皮食材揉成麵團後，冷藏靜置備用。
Step 2.
將豬五花肉切成丁。並將豬皮汆燙 5 ～ 10 分鐘，撈起後切成細條。
Step 3.
將洋蔥切成碎末，以少許橄欖油炒香。將作法 3 倒入，炒熟後，再加入適量
Step 4.
番茄糊。 加入月桂葉、肉桂棒、馬莎拉酒以及胡椒粒，煮 40 分鐘至 1 小時後，將月桂
Step 5.
葉與肉桂棒取出。 將麵團以製麵機捲約 0.75 公分厚，裁切成圓形的餃子麵皮。
Step 6.
將適量內餡放於麵皮中間，蓋上另一片麵皮，將兩片麵皮的邊緣捏緊。包餃
S t e p 7.
子的動作要快 , 趁麵皮還有濕度時趕快包好。若麵皮乾了，可噴些水保持麵皮 表面濕度。 滾一鍋水，加入少許鹽，餃子放入滾水中煮熟後，即可撈起瀝乾。
Step 8.
餃子盛盤時，淋上作法 5，再灑上起司粉、肉桂粉、切碎的馬郁蘭葉、胡椒，
Step 9.
即完成。
帕馬森起司 ................. 20 克 研磨黑胡椒粒 ................. 少許 海鹽 ................. 少許 肉桂粉 ................. 少許 馬郁蘭葉 ................. 2 克
豬五花肉 ................. 600 克 豬皮 ................. 100 克 洋蔥 ................. 3 顆 茄汁 ................. 6 杯 月桂葉 ................. 3 片 肉桂棒 ................. 1 根 馬莎拉酒 ................. 1/2 杯 胡椒粒 ................. 少許
╱
鹽 ................. 少許
麵皮│
╱
杜蘭麵粉 ................. 250 克 全蛋 ................. 50 克 海鹽 ................. 1/2 小匙 水 ................. 80 克
起司粉 ................. 少許 肉桂粉 ................. 少許 馬郁蘭葉 ................. 少許 研磨黑胡椒粒 ................. 少許
10
人份
瑞可達起司 ................. 250 克 蛋 ................. 1 個全蛋
食材
內餡│
主菜 Main Course
說到西西里料理的主菜，海鮮是它的主旋律，鱈魚、魴魚、沙丁魚、旗魚、鮪 魚……，魚滋魚味各有不同風情。自古以來，這些鮮活、價廉的魚類提供了西西 里人們豐足的美味和營養。其他的肉類料理則受法國影響，以較繁複的手藝，提 升為更美妙的佳餚。 承襲著農民菜（Cucina Povera）的傳統，西西里的主菜不在乎視覺，只重視味覺。 它們看起來經常是烏漆抹黑一片，外型當然和米其林星級美食沒得比，卻極可能 更加美味。
愛 吃 鬼 鹹 鱈魚
. . . . . . . . . . . . . . 鱈魚 的脫 胎換骨
聖彼得魚佐 馬 鈴薯
. . . . . . . . . . . . . . 優 雅 有氣 質 的 輕 調 味
烤 麵包粉白帶魚捲
. . . . . . . . . . . . . . 鮮 嫩 香脆 雙 搭檔
牛丸 起司蛋 花湯 鑲 蛋牛肉 捲
. . . . . . . . . . . . . . 以吹 湯 聲 命名的老菜
. . . . . . . . . . . . . . 化 老硬 為 軟 嫩 的 神 奇 料理
Baccala alla Ghiotta
尋
味 西
西 里
鱈魚的脫胎換骨
愛吃鬼鹹鱈魚 這道愛吃鬼鹹鱈魚是來自西西里島第三大城梅西那（Messina）的地方菜，也 是一道經典的漁夫家常菜，以鹹鱈魚搭配番茄、酸豆、綠橄欖、黑葡萄乾， 燴出鹹中帶酸、酸中帶甜的滋味。整道菜的靈魂是以海鹽醃製的鹹鱈魚，由 於鹽漬產生脫水現象，使得鱈魚原本柔軟的質地變得相當緊實堅挺，魚肉的 風味也變得更凝聚濃郁，鱈魚的脫胎換骨，令人驚豔。 其實肉質變得美妙是附加價值，一開始，鹽漬魚肉只是為了容易保存。中世 紀時，由北歐來的諾曼人統治西西里島，傳入了他們在天寒地凍的北方發展 出的鹽醃作法，此後，人們只要在漁獲季將魚鹽漬起來，就可以保存很久， 一年到頭都有魚吃，而且可以將魚運送到許多過往不易取得漁獲的義大利內 陸地區。因此，義大利各地都有聞名的鹹鱈魚料理，作法各有千秋。在拿坡里， 人們將鹹鱈魚先炸再燴；在威尼斯，則是將鹹鱈魚與牛奶、橄欖油、大蒜攪 打成泥，佐以玉米粥，非常特別，也是威尼斯的經典料理。 在家製作時，可以將鱈魚替換成魚肉味道很乾淨的旗魚或鮪魚。鹽漬時，盡 量使用好的海鹽，將魚肉整個包覆起來後，放進冰箱冷藏。出水時，先將水 倒出，再補上海鹽 ，將魚肉重新包覆起來。隔天，即可刮掉海鹽，將魚肉放 入冷凍庫保存。待要烹煮時，再將魚肉取出、泡水，每二到三個小時換一次水， 直到魚肉的鹹度變得恰當為止。雖然如此一來，鹽的花費可能比魚肉還要高， 但鹽漬完成後那緊實 Q 彈的魚肉，值得你試試看。
117
118
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
先將新鮮鱈魚切下菲力部位（即魚身兩側、避開骨頭與內臟的魚肉部位）， 或者可以鱈魚片取代，在魚肉上塗抹大量海鹽，放入冰箱醃一天。料理當天 取出魚肉，泡水數次至適當鹹度後，備用。
Step 2.
將酸豆表面的鹽粒洗淨，瀝乾備用。
Step 3.
將黑葡萄乾浸泡在熱水中約 5 分鐘，瀝乾備用。
Step 4.
以橄欖油炒香洋蔥丁與西洋芹後，依序加入番茄糊、黑葡萄乾、綠橄欖、鹹 鱈魚、酸豆。
Step 5.
以小火慢煮至鱈魚入味，即可盛盤，最後灑上切碎的巴西里葉。
醬汁│ 鹽漬酸豆 ................. 1 大匙 黑葡萄乾 ................. 20 克 橄欖油 ................. 少許 洋蔥丁 ................. 半顆 西洋芹 ................. 1 支 番茄糊 ................. 1/2 杯 綠橄欖 ................. 12 顆 海鹽 ................. 適量
巴西里葉 ................. 少許
5
人份
╱
食材
鹹鱈魚 ................. 300 克
120
尋
味 西
西 里
優雅有氣質的輕調味
燉聖彼得魚佐馬鈴薯 在西西里的餐廳吃飯，最常見的主菜就是魚料理。西西里人烹調魚肉時，會 根據魚肉既有的風味，做輕重有別的調味，例如這道聖彼得魚，也就是魴魚， 由於魚肉本身味道相當乾淨細緻，因此這道菜不需要濃重的番茄調味，只要 加幾顆去皮、去籽的小番茄就行了，最後再以酸豆簡單提點、烘托魚肉的甜 度，以清淡的手法，讓它呈現一種優雅又很有氣質的味道。 歐洲的魚類料理經常使用魴魚，因為它的肉質相當緊緻、細嫩，擁有簡單的 甜味，而且煮久不會變硬，非常適合料理。魴魚之所以叫聖彼得魚，還有個 與宗教有關的故事：有一次稅吏向耶穌收稅，於是耶穌要曾是漁夫的門徒聖 彼得去海邊捕魚，原本在同一海域捕了三天都捕不到魚的聖彼得，竟然馬上 就徒手抓到了一隻魚，魚的口中還含了一枚金幣，剛好作為稅金。因此，魴 魚身上有個大姆指般大小的印記，被稱為是聖彼得留下的手印。 而西西里人總是以酸豆搭配魚肉的料理方式，也不禁讓我想起台灣的破朴子 蒸魚，同樣是藉由果實醃製後的酸鹹風味和甘味，去提點、烘托魚肉原本的 鮮甜。兩個海島不約而同地以同樣的原理，為魚肉料理增添更深遠的味道， 遙遙相應成趣。
Pesce San Pietro con Patate
122
西 里
123
切下魴魚的菲力部位，切塊備用，再以剩餘的魚骨加入水與蔬菜料，熬成魚
S t e p 1.
尋
味 西
│ 作 法 │
高湯，備用。 用刀將小番茄表皮劃出十字，以熱水燙過、冰鎮去皮、去籽後，切丁備用。
Step 2.
將馬鈴薯去皮，切成 0.5 公分厚的片狀，用魚高湯煮至 8 分熟後，備用。
Step 3.
以橄欖油將大蒜爆香後，取出大蒜，加入切丁番茄，和以水洗去鹽分的鹽漬
Step 4.
酸豆、巴西里碎末、胡椒、海鹽、魚高湯，翻炒 30 秒後，以小火煮滾，再放 入魴魚。 魴魚煮熟後，加入酸豆、巴西里碎末，並以橄欖油、鹽調味，盛盤時再滴入 些許橄欖油，即完成。
小番茄 ................. 16 個 橄欖油 ................. 5 大匙
╱
大蒜 ................. 3 瓣 鹽漬酸豆 ................. 40 克 巴西里碎末 ................. 少許 胡椒 ................. 少許
鹽漬酸豆 ................. 少許 巴西里碎末 ................. 少許 橄欖油 ................. 少許 鹽 ................. 少許 ╱ 蔬菜料│ 紅蘿蔔 ................. 100 克 洋蔥 ................. 200 克 西芹 ................. 50 克 水 ................. 蓋過蔬菜料的份量
2
人份
海鹽 ................. 適量 魚高湯 ................. 2 又 1/2 杯
食材
魴魚 ................. 1 條 馬鈴薯 ................. 2 個
Step 5.
Sciuscieddu
尋
味 西
西 里
以吹湯聲命名的老菜
牛丸起司蛋花湯 這道湯可說是西西里版本的蛋花湯，比起中式料理的蛋花湯，添加了許多起 司和香料，風味更為濃郁，卻仍有種似曾相似的味道。 我的西西里師父盧卡是一個熱愛西西里料理的狂人，這幾年連續獲得義大利 紅蝦美食評鑑三蝦等級（在義大利等同於米其林的三星）的他除了做得一手 好菜，也不斷鑽研西西里的飲食文化與歷史，他經常從古老食譜中考究出許 多西西里菜的傳統作法，並在他的餐廳裡重現西西里的老菜和經典菜。而這 道湯，就是他從古老的食譜中挖掘出的老菜，已經有長達四百年的歷史。 西西里料理中，湯是非常少見的，而且西西里人幾乎不喝燙的湯，這道湯可 是個大例外。因此這道湯的名字「Sciuscieddu」，有個如法文般的發音、就像 是把嘴噘起來將湯吹涼的噓噓聲，西西里人就以這吹涼的動作和聲音來命名， 實在有趣。由此也可看出，西西里方言非常特別地取材於阿拉伯文、西班牙 文和法文三種語言的拼音和發音，將歷來眾多統治者的語言混搭在一起，非 常有意思。 在西西里，這道湯可以做成形形色色的模樣，有的作法做得如清湯，有的作 法則是擺滿了牛肉丸子，但用的湯汁極少，看起來已經完全不像湯了。無論 如何，這道湯的湯汁和蛋花比例都可以自行調整，有趣的是，蛋放得多，起 司愈會在湯上凝結成小塊，蛋放得少，起司則會化成湯汁中的奶香，就依個 人的喜好自由變化了。
125
126
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將 2.5 公升的水，放入牛骨、月桂葉以及切碎的紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥，熬煮 6 小時成為牛高湯，濾渣後備用。
Step 2.
將牛肩胛里肌絞成絞肉，加入食材中的調味料後，攪拌均勻，捏成小丸子， 備用。
Step 3.
將瑞可達起司和 1 個全蛋以打蛋器拌勻，備用。
Step 4.
牛高湯煮滾，加入小丸子煮至浮起後關火，此時加入少許鹽調味，再倒入作 法 3，用湯匙或打蛋器攪拌均勻，即完成。 ※ 注意事項│全部牛骨湯＋ 750 克純水或逆滲透水就是牛湯。
紅蘿蔔 ................. 100 克 西洋芹 ................. 50 克
未烤的麵包粉 ................. 10 克 全蛋 ................. 1 顆
洋蔥 ................. 200 克 牛肩胛里肌絞 ................. 250 克
荳蔻粉 ................. 少許 羊奶起司 ................. 5 克
╱
帕瑪森起司絲 ................. 5 克
調味料│ 胡椒 ................. 適量 海鹽 ................. 少許
／ 瑞可達起司 ................. 50 克 全蛋 ................. 1 顆 鹽 ................. 少許
5
人份
海鹽 ................. 1 大匙 西西里捲捲麵 ................. 90 克
食材
牛骨 ................. 250 公斤 月桂葉 ................. 1 片
127
128
尋
味 西
西 里
化老硬 為軟 嫩的神奇料理
鑲蛋牛肉捲
鑲蛋牛肉捲是西西里最著名、也最受歡迎的肉類料理之一，雖然它使用的是 牛肉多筋的肩胛部位，卻化腐朽為神奇地讓牛肉變得鮮潤軟嫩，風味甚至不 輸高級牛排。 西西里料理很特殊的一點是，牛肉料理一向極少。因為自古以來，西西里島 的牛大多用來耕作或生產牛奶，只有年老、受傷而無法再耕作或產奶的牛， 才會被宰殺食用，因此當地的牛肉都相當老硬難嚼。不過到了西元 1800 年前 後，有許多法國廚師移居巴勒摩，為當地的貴族和有錢人烹煮餐點，他們發 現西西里缺乏軟嫩的牛肉，於是想出了這個作法，完全翻轉了西西里牛肉的 既定印象。 他們將原本不好入口的牛肉拍平，放上水煮蛋、肉末、香腸、起司等餡料， 捲成牛肉捲，並以細火慢燉，讓這些好吃的餡料修飾牛肉的口感，並豐富牛 肉的風味。也因此，這道菜在西西里方言中叫作「Falsu magru」，字面的意思 是「假的瘦肉」，因為它看起來雖然是緊實的肉捲，但包藏著油脂很高的火腿、 起司和蛋，其實一點也不瘦。 當時，一向作法簡單、食材庶民的西西里料理，也受到法國廚師影響，產生 了另一派細膩精緻、繁複費工的貴族料理。西西里的平民帶著貶低的態度， 以與法文的「紳士」（Monsieurs）一詞相近的發音，將這些為法國廚師稱為 「Monsú」。沒想到，這些法國廚師運用他們的技藝，翻新了不少西西里菜餚， 影響力一直延續到二十世紀中期。 雖然這道鑲蛋牛肉捲做起來稍微麻煩，不過我建議可以一次多煮些份量，切 片分裝，連同醬汁一起冷凍保存。如此一來，即使臨時有客人上門，只要輕 鬆加熱，隨即可以端出一道華麗又美味指數超高的宴客菜餚。
Falsomagro
13 0
尋
味 西
西 里
1 31
│ 作 法 │
將牛肩胛里肌的外側筋膜取出後，略為拍平，依序鋪上內餡食材。
S t e p 1.
將肉與內餡捲成肉捲，以棉繩綁緊，在肉捲表面灑上少許黑胡椒，備用。
Step 2.
取一大平底鍋，倒入橄欖油預熱，放入肉捲，將表面煎至焦黃後取出。
Step 3.
以鍋底剩餘的橄欖油炒香洋蔥碎末，加入番茄糊、青豆仁、水，以適量海鹽、
Step 4.
胡椒調味，再放入肉捲煮約 40 ～ 50 分鐘後，即可切片盛盤。
煙熏起司 ................. 10 片
番茄糊罐頭 ................. 5000 克 青豆仁 ................. 500 克
義式肉腸（Motadella）.......... 10 片 辣香腸 ................. 10 片
海鹽 ................. 適量 研磨黑胡椒 ................. 適量
內餡│
炒洋蔥絞肉 ................. 200 克 巴西里葉碎末 ................. 適量 研磨黑胡椒、起司絲 ............ 適量 水煮蛋 ................. 3 顆 （每顆分切成 4 份，排成 3 排）
10
人份
╱
橄欖油 ................. 適量 洋蔥末 ................. 1 條
食材
牛肩胛里肌 ................. 1 條
In v o t i n i d i P e s c e S p a t o l a
尋
味 西
西 里
鮮嫩香脆雙搭檔
麵包粉酥烤白帶魚 這道烤麵包粉白帶魚捲很適合作為宴客的菜餚，因為它做來容易，看起來卻 有模有樣的。當你在市場看到新鮮的白帶魚，別忘了請魚販幫忙將它片成長 條狀，回家後，將魚片沾上麵包粉和均勻混合的其他香料，捲起、串好、烤熟， 就是一道精緻漂亮又美味的佳餚。 鮮嫩的魚肉和酥脆的麵包粉確實是絕佳組合，以同樣的邏輯，將各種魚肉裹 上麵包粉和香料的西西里烤魚捲，還有許多變化。有的是將旗魚切成薄片， 沾上麵包粉、松子、葡萄乾、鯷魚、柳橙汁、檸檬汁和磨碎的羊奶起司，捲 起後外層再塗上橄欖油和麵包粉，與月桂葉、洋蔥片一起進烤箱烤熟。另一 道相當知名的烤魚捲則是將沙丁魚剖開成片，捲進麵包粉、松子、葡萄乾、 蒜末和巴西里葉後，與月桂葉、柳橙片串在一起，送進烤箱烘烤。由於小小 的沙丁魚捲好沾上麵包粉後，看起來很像正在拍翅的小鳥，所以西西里人以 當地一種專挑成熟無花果吃、因而被視為美食家的小鳥「Beccafico」，為這道 菜命名，實在很有趣。 不過每種魚肉的風味都不同，製成的烤魚捲也各領風騷。新鮮的白帶魚肉風 味清新、充滿彈性，佐以酥脆又香氣盈人的麵包粉和香料，非常宜人。不過 每次做這道菜時，我都會想起在西西里餐廳廚房裡的好笑經歷。每次當我去 義大利的餐廳實習、學菜時，我都會在廚房裡幫忙，在廚房待久了，就會發 現義大利人的刀工很差，片魚總是片不乾淨，尤其要處理又扁又長的白帶魚 時，他們會在長長的魚骨頭上留下一大堆魚肉。有一次，我主動幫忙廚房裡 一個西西里歐巴桑片魚，當我得意地將魚片得漂漂亮亮的，歐巴桑竟然說我 片得太乾淨了，害她沒辦法用連著肉的魚骨頭熬湯、準備另一道菜！我怎麼 也沒想到，西西里人竟然因為刀工不好，想出了這樣連著做兩道料理的應對 之道，真是絕妙！
133
13 4
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
小番茄以熱水燙約 30 秒後，即可去皮、去籽再切丁。
Step 2.
將白帶魚之外的所有食材拌在一起，備用。
Step 3.
將烤箱預熱至攝氏 170 度。
Step 4.
將白帶魚片成長條，除去魚刺，將作法 2 均勻鋪在魚肉表面，捲成一捲，插 入竹籤固定。淋上少許橄欖油後，放入烤箱烤約 7 分鐘，即可盛盤。
檸檬皮 ................. 1 顆 小番茄 ................. 4 顆 （切丁）
（切碎） 胡椒 ................. 少許 橄欖油 ................. 少許
2
人份
鹽 ................. 少許 起司粉 ................. 35 克
酸豆 ................. 10 克
食材
麵包粉 ................. 300 克 白帶魚 ................. 一尾
甜點 Dessert
對 義 大 利人 來 說，西 西里 是心之 所 嚮的甜 點之島。繽 紛多樣 的甜 點，永 遠 是 他 們出發 往西 西里島的理由。 中世 紀 時，嗜 甜 的 阿拉伯 人在西 西里 島留 下 甜 點 製作 的藝 術，於 是，甜 點 開始 在 這個島 嶼 扮 演極 重 要 的角色，就 連 早 餐，都是 以麵 包 夾 著 晶涼 的冰砂，堅 持 由 甜 點 作 為 一 天 的 開 始。西 西 里 人 以 瑞 可達 起 士、杏 仁、糖 漬 水果、開 心 果、 瑪 莎 拉酒……創 作出的各色 甜 點，擁 有 返 樸 歸真 的外表、紮 實 的 質地，雖 非當 今主 流，但 是 老 實 不 耍 花 招 的 好 味 道，卻 叫 人 想 一嘗 再 嘗，也千 年 不 變 地，甜 美了西 西里的尋常生活。
巧 克 力牛肉餃
. . . . . . . . . . . . . . 包 藏牛肉的中世 紀 甜 點
焦糖 芝 麻 軟糖
. . . . . . . . . . . . . . 不 耍 花 招 的 香氣 小 點
杏 仁甜冰 糕＆杏 仁奶冰砂 . . . . . . . . . . . . . . 柳 橙蛋 糕
超 人 氣 家 庭冰 品
. . . . . . . . . . . . . . 人 人喜愛 的不敗 蛋 糕
西 西里 起士捲
. . . . . . . . . . . . . . 教 父 級 經 典甜品
綜合堅 果與 柑 橘 蛋 糕
. . . . . . . . . . . . . . 世界上 最早 的起司蛋 糕
138
尋
味 西
西 里
包藏牛肉的中世紀甜點
巧克力牛肉餃
世界各地的菜餚中，似乎都有些料理，是將理當是甜的食材與理當是鹹的食 材混搭製作而成。在西西里島，這樣的料理也不少，巧克力牛肉餃則是箇中 經典，它是將牛肉和巧克力攪在一起做成甜的內餡，我第一次嘗到時，甚至 沒注意到餡裡面包了牛肉。 其實，巧克力牛肉餃是從西班牙的餡餅（Empanada）演變而來的。由於中世 紀時西班牙人曾統治西西里島，他們將從中南美洲運回的巧克力帶到了西西 里島東南角、也就是當時西班牙人的大本營莫迪卡（Modica）。當時修道院 的修士為了讓朝聖的旅人們有方便攜帶保存且有營養的食物，於是將巧克力 和牛肉一起製成內餡，填入西班牙餡餅的餅皮中，成了巧克力牛肉餃。 起源於莫迪卡的巧克力牛肉餃還有個特殊之處，就是它沙沙的口感，吃起來 有點像南棗核桃糕。這是因為莫迪卡的巧克力一直承襲著阿茲特克人的古法 製作─以攝氏 40 到 50 度的低溫，將磨碎成粗顆粒的巧克力和糖融在一起。 在這樣的低溫下糖不會完全融化，因此吃的時候，未融化的糖顆粒就會產生 沙沙的口感。 不像市面上的巧克力，可可的原味多被奶油和香料掩蓋，莫迪卡的巧克力因 為是低溫製成，加上不添加任何乳脂類，可以吃到可可原有的迷人香氣，也 沒有滑膩的口感，嘗起來特別有風格。也因此，莫迪卡的巧克力一直是西西 里最有名的巧克力，不只是外國觀光客，就連義大利人來到莫迪卡，也一定 會買巧克力回家，除了巧克力，若有機會造訪莫迪卡，也別錯過這裡被聯合 國教科文組織認定為世界遺產的美麗巴洛克建築。 在台灣，可以低溫烹煮巧克力和糖，不要使糖完全融化，就可以做出莫迪卡 巧克力沙沙的特殊口感。同時，選擇味道乾淨的小牛肉，絞得很細，炒到極乾， 如此就能將牛肉和巧克力均勻融合，做出美味的巧克力牛肉餃了。
Mp a n a t i g g h i
14 1
│ 作 法 │
將所有的麵皮材料用手均勻揉至沒有粉末或放入攪拌機，以中速拌勻成麵團，
S t e p 1.
置入塑膠袋密封，並於冰箱冷藏靜置 1.5 ～ 2 小時。 以少量橄欖油，將小牛肉末炒至乾爽。
Step 2.
將巧克力磚隔水融化後，加入其他所有內餡食材拌勻，冷藏備用。
Step 3.
將作法 1 撖平至 0.1 公分厚，並以直徑 8 公分的圓型模（或圓形水杯的杯口），
Step 4.
壓成麵餃皮。 烤箱預熱至攝氏 180 度。
Step 5.
每份麵餃皮包入約 15 克的內餡，將邊緣壓緊，並在麵餃皮上以剪刀剪出 V 字形。
Step 6.
將麵餃以攝氏 180 度烤 20 分鐘，待表皮上色後出爐。
S t e p 7.
灑上適量糖粉，即完成。
Step 8.
小牛肉末 ................. 200 克
糖 ................. 30 克 豬油 ................. 25 克
巧克力磚 ................. 250 克 杏仁醬 ................. 40 克
蛋黃＋全蛋 ................. 25 克 瑪莎拉酒 ................. 15 克
丁香粉 ................. 1/2 小匙 肉桂粉 ................. 1/4 小匙 核桃（烤過切細碎）............ 100 克
水 ................. 10 克 鹽 ................. 少許
杏仁（烤過切細碎）............ 100 克 蛋白 ................. 30 克 糖 ................. 15 克
10
人份
內餡│
T55 法國麵粉 ................. 125 克
食材
麵皮│
Cubbaita
尋
味 西
西 里
不耍花招的香氣小點
焦糖芝麻軟糖 曾統治西西里島長達兩世紀的阿拉伯人，在西西里的飲食文化留下許多足跡， 尤其是甜點。中世紀時，阿拉伯人首度將甘蔗引進西西里島栽種，使得當地 的人們開始使用蔗糖，也因而創造了許多甜點，並將阿拉伯人喜愛的芝麻、 柑橘、椰棗、肉桂、丁香、堅果和乾燥水果，大量運用在甜點上，例如焦糖 芝麻軟糖就是其中之一。義大利文的「Cubbaita」就是以相近的發音，直接取 自於阿拉伯同樣的甜點名稱「Qubbayt」。 焦糖芝麻軟糖這個來自 SYRACUSA 古城的傳統點心已有一千多年歷史，看起 來很平凡，但是相當美味。外表很像中式的芝麻糖，作法也非常相似，不過 它的口感軟軟 QQ 的，更添加了蜂蜜、肉桂的香甜。原本只有在耶誕節、復 活節等節慶時才會特別製作，但因為易於保存又美味，漸漸成為西西里島人 一年到頭都會吃的點心。 焦糖芝麻軟糖不僅好吃，也很容易在家裡製作。首先要將芝麻烤透，使得香 氣扎實濃郁，同時我將西西里單純使用蜂蜜和焦糖的傳統配方，做點小變化， 加入了台灣茂谷柑製成的果醬。將煮好的焦糖與這些材料完全拌勻後，即可 倒出、鋪平，接著稍微放涼，切塊，家裡就有了百吃不膩、臨時有客人來也 可驕傲招待的小點心。
14 3
14 4
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
以攝氏 160 度烤箱將將白芝麻烤香，放涼備用。
Step 2.
將茂谷柑果醬切碎，加入龍眼蜜、肉桂。
Step 3.
以中小火熬煮白砂糖，成焦糖色後離火，將作法 2 倒入，再將作法 1 倒入， 均勻混合。
Step 4.
倒入長方形模具中舖平，靜置放涼後，裁切成適當大小，即可食用。
顆 1 00
糖 ................. 280 克
約
龍眼蜜 ................. 240 克 肉桂 ................. 1/2 小匙
食材
白芝麻 ................. 330 克 茂谷柑果醬 ................. 30 克
14 6
尋
味 西
西 里
超人氣家庭冰品
杏仁甜冰糕 & 杏仁奶冰砂 在義式冰淇淋的發源地西西里島，冰淇淋店處處可見。不過，在很久很久以 前、冰淇淋尚未普及的古早年代，西西里人就發明了杏仁甜冰糕這個簡易版 的「冰淇淋」。只要將杏仁研磨、以水浸泡成杏仁汁，與打發好的奶油和生 雞蛋攪拌均勻，放入冷凍庫，就是口感輕巧的冰糕了。由於不需特別的設備 或技術，家家戶戶的媽媽們都會做，也因此成為西西里孩子們喜愛的超人氣 冰品。 在義大利的其他地方，冰糕的義大利文是「Semifreddo」，只有在西西里島， 冰糕有個來自法文的名字「Parfait」。這其實是受到法國廚師的影響，由於法 國大革命後，法國的王公貴族勢力瓦解，為他們掌廚的廚師們也頓時失去了 工作，其中不少法國廚師就流亡到西西里首府巴勒摩，為當地的有錢人做菜。 在法文中，「Parfait」也是「完美」的意思，可見法國人有多喜愛這種冰糕。 杏仁甜冰糕是一款非常健康的冰品，只要使用杏仁、焦糖和雞蛋這些沒有負 擔的食材便可完成。也因此，想做得好吃，就要盡可能選擇好的食材，例如 好的雞蛋會讓冰糕的風味更為濃郁。不過，關鍵是要將杏仁烤得很香、很透， 掌握適當的溫度和時間，將帶皮的杏仁烤到表皮有一點冒煙，呈現完美的外 表和香氣。
Parfait di Mandorle & Granita Mandorle
尋
味 西
西 里
另一款西西里島人夏季常吃的健康冰品，就是作法又更為簡單的杏仁奶冰砂。 這種冰砂呈現的是比較粗顆粒的質地，也因為冰晶較粗，吃起來比雪酪、冰 淇淋有更強烈的清涼感。在西西里，最常見的有杏仁、咖啡、檸檬、西瓜等 口味，由於不添加任何乳製品，品嘗時，可完全享受單純爽口的食材原味。 夏天時，西西里人甚至還會用含有濃濃奶油香與蛋香的布里歐（Brioche）麵 包夾著或沾著各種口味的冰砂當早餐，雖然以台灣人的飲食習慣非常難以想 像早餐吃冰，但對西西里島人來說，卻是再尋常不過了，而且他們認為這樣 可是一天最好的開始！
14 9
15 0
尋
味 西
西 里
│ 杏 仁 甜 冰
糕 作 法 │
S t e p 1.
將鮮奶油 500 克與糖 25 克打發。
Step 2.
將蛋黃、糖 160 克與香草莢打發。
Step 3.
將蛋白與糖 160 克稍微打發後，再加入 40 克的水均勻打發。
Step 4.
將作法 1、2、3 與焦糖杏仁攪拌均勻後，放入容器中。冷凍半小時後即可取出， 裝飾盛盤。 ※ 焦糖杏仁│帶殼杏仁以攝氏 180 度烤，20 分鐘後備用。白砂糖者至焦糖後關火，即可與下烤過的 帶殼杏仁拌勻，再倒入適當容器中放涼。糖的重量│烤過杏仁重量 ×1.25 倍。
│ 杏 仁 奶 冰 砂
S t e p 1.
作 法 │
將全部的食材倒入果汁機，均勻攪碎、打成杏仁水後，均分成 2 份，一份放 冷凍庫做成杏仁冰塊，另一份保留備用。
Step 2.
將杏仁冰塊及杏仁水，以果汁機打成粗顆粒冰砂。
Step 3.
在冰砂上灑上少許肉桂粉、杏仁碎片裝飾，即完成。
糖 ................. 25 克 蛋黃 ................. 8 顆
水 ................. 480 克 鹽 ................. 少許
糖 ................. 160 克 香草莢 ................. 1 支
糖 ................. 35 克 整粒帶皮杏仁 ................. 25 克
蛋白 ................. 8 顆 糖 ................. 160 克
（烤過切碎）
水 ................. 40 克 焦糖杏仁 ................. 250 克 帶殼杏仁 ................. 250 克 糖 ................. 300 克
10
人份
杏仁奶冰砂│ 杏仁膏 ................. 200 克
食材
杏仁甜冰糕│ 鮮奶油 ................. 500 公斤
152
尋
味 西
西 里
人 人喜愛的不敗蛋 糕
柳橙蛋糕
撲鼻的柳橙香、輕盈濕潤的口感、甜美清新的味道，幾乎沒有人會拒絕這令 人愉悅的橙黃色蛋糕。它既討喜又容易製作，可說是不敗蛋糕。 西西里島盛產各種豐美的水果，尤其是柑橘。溫和、充滿日照的天氣，加上 中世紀時阿拉伯人引進的優良灌溉系統，使得西西里島成為栽種柑橘的天堂， 在西西里島西北角的巴勒摩，當年放眼望去盡是結實累累、遍地金黃，還博 得了「黃金貝殼谷地」的美名。 這款柳橙蛋糕原是以奶油製作，不過我將法國甜點大師皮耶 ‧ 赫梅（Pierre Herm）某些蛋糕的配方加以演繹，將部分的奶油換成橄欖油，吃起來更沒有 負擔。 在西西里，製作這道甜點時還會加入黃色檸檬的皮來增加香氣，不過，台灣 綠檸檬的皮油香氣濃郁，甚至比黃色檸檬更勝一籌。只要備料時小心，別取 到綠檸檬皮下略帶苦味的白色部位即可。將糖、柳橙皮、檸檬皮搗在一起， 讓柳橙和檸檬的皮油淬到糖裡，然後將這充滿果香的糖拿去打蛋，效果就會 非常棒。
To r t a a l l 'a r a n c i a
15 4
西 里
155
蛋糕體 ─（1）烤箱預熱至攝氏 175 度。（2）將茂谷柑果醬切碎，加入檸
S t e p 1.
尋
味 西
│ 作 法 │
檬汁及柳橙汁備用。（3）將奶油加入橄欖油，以微波爐融化備用。（4）將 T55 麵粉加入泡打粉，過篩後備用。（5）全蛋加入糖，充分打發後，加入作 法 2 和 3 拌勻，再加入作法 4 輕輕攪拌，倒入 3 個 4 吋圓型蛋糕模，每個蛋 糕模約放入 300 克麵糊。（6）以攝氏 175 度烤 35 分鐘後，取出放涼備用。 內餡─將茂谷柑果醬 250 克切碎，拌入血橙。
Step 2.
糖霜─將將蛋白、糖粉、香吉士皮、柳橙汁、橙酒以打蛋器打發。
Step 3.
組合─（1）將蛋糕體橫向平分為兩片。（2）在每個蛋糕的兩片蛋糕體中，
Step 4.
舖上約 45 克、拌入血橙的茂谷柑果醬內餡。（3）在蛋糕表面淋上糖霜後， 再放入烤箱，以攝氏 70 度烤 20 分鐘。
柳橙汁 ................. 50 克 檸檬汁 ................. 10 克
茂谷柑果醬 ................. 250 克
奶油 ................. 80 克 橄欖油 ................. 120 克
糖霜│ 蛋白 ................. 25 克
T55 法國麵粉 ................. 220 克 泡打粉 ................. 2 小匙
糖粉 ................. 300 克 香吉士皮 ................. 少許
全蛋 ................. 160 克 糖 ................. 110 克
柳橙汁 ................. 65 克 橙酒 ................. 2 小匙
╱
3 4
吋蛋糕
血橙汁 ................. 80 克
個
內餡│
茂谷柑果醬 ................. 160 克
食材
蛋糕體│
Cannoli
尋
味 西
西 里
教父級經典甜品
西西里起司捲 喜愛《教父》的影迷大概都記得，《教父》第一集中，教父遭仇家埋伏連中 五槍，原來是司機背叛了他。於是，家族雇了殺手要暗殺司機，還特別安排 司機去接送殺手。當殺手正要離家、上車殺人前，殺手的老婆不知情，還在 家門口大喊，提醒殺手：「別忘了買西西里起司捲！」於是，殺手乾脆請司 機載他去買西西里起司捲，然後在回程路上槍殺了司機，並隨即將屍體和槍 棄置車上，卻特別交代手下「Leave the gun, take the cannoli.」這句話，多年後 成了《教父》中的經典名言。平實又荒謬地呈現了殺手的冷血，也生動描繪 出西西里人不能沒有西西里起司捲的尋常生活場景，更讓影迷好奇這個經典 甜品在當地人心目中的美味份量。 雖是因為電影而成為最知名的西西里甜點，不過誕生於中世紀發明的西西里 起司捲原本就是西西里最具代表性的甜點。導演法蘭西斯．柯波拉就曾說， 西西里起司捲之所以不只一次出現在《教父》系列電影中，就是因為在他小 時候，爸爸總會拎著裝了西西里起司捲的白色小紙盒回家，帶給他很多快樂， 也留給他許多美好的兒時記憶。 西西里甜點的特色之一，就是經常以豬油、瑞可達（Ricotta）起司和杏仁組 合製作成各種甜點。好比西西里起司捲，就是在加入了瑪莎拉酒和可可粉的 餅皮中拌入豬油，好讓餅皮更為酥脆；內餡則是以羊奶製成的瑞可達起司， 摻入糖和糖漬柳橙；至於兩端封口，可依個人喜好撒上巧克力、開心果或糖 漬水果碎片。最後，也是最重要的，就是一定要即做即吃，別讓含水量高的 起司內餡軟化了香脆外殼，美味可是不等人的！
157
158
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將製作麵皮的所有材料攪拌成麵團，靜置 1 小時備用。
Step 2.
將麵團桿為 0.2 ～ 0.3 公分厚的麵皮，切成直徑約 15 公分的圓形。
Step 3.
將麵皮捲附於烘焙用鐵管上，一同放入攝氏 180 度的油鍋油炸，上色後撈起 瀝油，放涼後拔出鐵管，備用。
Step 4.
將全部的內餡食材攪拌均勻，即成內餡。
Step 5.
將內餡填入炸好的麵皮捲，兩側各放上少許開心果碎片及柑橘醬，放入盤中， 撒上糖粉裝飾，即完成。
瑞可達起司 ................. 250 克
糖 ................. 20 克
糖 ................. 75 克 糖漬柳橙皮 ................. 60 克
豬油 ................. 25 克 瑪莎拉酒 ................. 50 克
巧克力豆 ................. 65 克
海鹽 ................. 少許 白酒 ................. 5 克
開心果碎片 ................. 少許 柑橘醬 ................. 少許
可可粉 ................. 1 小匙
糖粉 ................. 少許
╱
10
人份
內餡│
T55 法國麵 粉 ................. 210 克 全蛋 ................. 55 克
食材
麵皮│
159
16 0
尋
味 西
西 里
世界上 最 早 的 起司 蛋 糕
綜合堅果與柑橘蛋糕 西西里島最具代表性的甜點，除了西西里起司捲，就是與它齊名、同樣以羊 奶瑞可達（Ricotta Pecora）起司為主要內餡的綜合堅果與柑橘蛋糕了。相較於 義大利本土，西西里島的節慶特別多，而西西里島的甜點，起初也多是為了 宗教或聖人節日而製作，綜合堅果與柑橘蛋糕也不例外。 自中世紀流傳至今的綜合堅果與柑橘蛋糕，原是復活節期間吃的蛋糕，因為 太受歡迎，後來演變成不限時節、隨時都有店家販賣的甜點。在西西里島， 甚至還有以這蛋糕為口味的冰淇淋，冰淇淋裡頭加了瑞可達起司和各色水果 乾，可見西西里島人對這個傳統蛋糕有多熱愛。 其實，它可是世界上最早的起司蛋糕之一。雖然它繁複的外表裝飾了杏仁膏、 糖漬水果和糖霜，裡頭卻是由海綿蛋糕構成一層薄薄的外皮，蛋糕主體則是 拌入了巧克力碎片、糖漬橙皮和肉桂的瑞可達起司。在阿拉伯人統治西西里 島時期，將阿拉伯人引進的蔗糖、柑橘、杏仁、糖漬水果，混搭西西里島既 有的瑞可達起司，一起放進麵粉派皮裡去烤，才發明了這款東西融合的蛋糕。 不過它製作起來相當費工，也因此，西西里島的糕餅店都會將綜合堅果與柑 橘蛋糕放在最顯眼的櫥窗或櫃位，以展現自己的手藝。 此外，若有機會造訪西西里島，也一定要嘗嘗另一個與復活節有關的特色點 心─杏仁糕（Marzapane Peala）。走在街頭巷尾，都會看到做成各種水果、 羔羊，甚至是嬰兒造型的杏仁糕。由於西西里島人染色、刻花的手藝精湛， 因此各個嬌豔欲滴、栩栩如生，尤其是以等比例捏製而成的水果造型杏仁糕， 常讓外地人一口咬下的瞬間，才發現自己吃的並非真的水果！
Cassata
16 2
西 里
16 3
海綿蛋糕體─（1）將白砂糖均分為兩份。（2）將蛋黃加入作法 1 中的一份
S t e p 1.
尋
味 西
│ 作 法 │
糖，打發至呈米白色緞帶狀，備用。（3）將蛋白加入作法 1 中的另一份糖， 打發。（4）將作法 2 和 3 輕輕混合，再加入低筋麵粉拌勻。（5）將麵糊倒 入 60×40 公分的烤盤，以上火、下火攝氏 160 度，烘烤 15 ～ 20 鐘即可。 內餡─（1）將瑞可達起司與砂糖攪拌至砂糖融化。（2）加入柳橙皮及巧克
Step 2.
力豆拌勻備用。 組合─（1）將海綿蛋糕切成 8 吋圓形大小並上下分為兩片後，用櫻桃酒沾 濕蛋糕。（2）在兩片海綿蛋糕中抹上內餡，輕壓至密合，以保鮮膜包覆並冷 藏至涼即可。（3）杏仁膏可事先以食用色素滴入後揉勻染色，增添視覺效果。 （4）將杏仁膏桿平成 0.3 公分厚，包覆在作法 2 的蛋糕上，即完成，可依個 人喜好裝飾。
╱ 瑞可達起司 ................. 150 克 白砂糖 ................. 75 克 糖漬柳橙皮 ................. 5 克 巧克力豆 ................. 5 克
8
吋蛋糕模一個
蛋白 ................. 350 克 低筋麵粉 ................. 230 克
櫻桃酒 ................. 少許 杏仁膏 ................. 適量
食材
白砂糖 ................. 230 克 蛋黃 ................. 170 克
Step 3.
街 頭小吃 Street Snacks
街頭小吃，是西西里島特有的飲食地標。 有趣的是，西西里的街頭小吃文化竟與台灣有著異曲同工之妙。在西西里，總會 看到被人群包圍的路邊攤車，香氣四溢地油炸著食物，或者像是台灣老式麵包車 的小貨車，滿載著五花八門的麵食點心。 西西里島的美食是屬於大眾的。即使是最平民化的街頭小吃，都是有滋有味、滿 足感一流，令人難以忘懷。
炸鷹 嘴豆
. . . . . . . . . . . . . . 鹹 香四溢 的平民 小 點
小 橘 子起司飯 糰
. . . . . . . . . . . . . . 可愛 討喜 的 標 誌 美食
西 西里佛卡夏 麵包
. . . . . . . . . . . . . . 展現母 愛 的厚片 披 薩
番茄與鯷 魚三明治
. . . . . . . . . . . . . . 沒 廚 藝，也可大 塊 朵 頤
聖 露西 亞之 眼麵包
. . . . . . . . . . . . . . 充滿 麥 香 的 Q 彈 麵 包
Panelle
尋
味 西
西 里
鹹 香四溢 的平民小 點
炸鷹嘴豆泥餅 在西西里，炸鷹嘴豆泥餅是最常見、也是最受歡迎的街頭小吃之一。它鹹香四 溢、外酥內軟的風味與口感，只要吃過就會一口接一口，令人無法抗拒。炸鷹 嘴豆泥餅的主要原料是鷹嘴豆（Chickpea）磨成的鷹嘴豆粉，由於鷹嘴豆芽部 的形狀很像小雞的尖嘴，所以又被稱為雞豆。鷹嘴豆的烹調方式非常多樣，除 了做成麵湯、做成豆泥，還可與肉類或海鮮一起燉煮。 雖然在西西里的餐廳裡，炸鷹嘴豆泥餅也是前菜的一種，不過，西西里人更常 在路邊攤或是炸物專賣店（Friggitoria）買炸鷹嘴豆泥餅，不論是直接當點心吃， 或夾在像漢堡的麵包裡吃，就這樣完成簡單的一餐。孩子們更是常在肚子餓時 在路上買了，邊走邊吃，很容易就填飽肚子。 自古以來，相較於義大利本島，西西里島並不富庶，因此炸物專賣店裡，賣的 多是澱粉類炸物，提供人們價格實在、熱呼呼，又可快速填飽肚子的「平易近 人」食物。我還記得第一次吃到鷹嘴豆泥餅，是在西西里島一位公爵的晚宴上， 他是沒落的貴族，開放自家的古老豪宅供觀光客參觀，以為收入。他在頂樓的 小閣樓，請了外燴師傅，毫不奢華地宴請大家吃炸鷹嘴豆泥餅、炸馬鈴薯等西 西里傳統菜餚。 在台灣，鷹嘴豆粉可在印度食品材料行找到，價格也不貴。這道小點的作法非 常簡單，首先，將鷹嘴豆粉倒入冷水中攪拌，開火煮滾以後，只能再煮 15 分鐘， 它就會像煮太白粉般，突然間「啪啦」地變黏稠，就攪不動了。在此之前，要 把鹽、很多的黑胡椒和一些切碎的巴西里葉提早放入。接著就可將豆糊，直接 倒在不銹鋼桌或大理石桌上，讓它流得整桌都是也沒關係，30 秒後，就會凝固 定型，將它切成片，即可下鍋油炸，炸至外表有點酥脆、內裡仍是軟。上桌後 就會是受歡迎的鹹香順口的小點心。
167
16 8
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
取一深鍋放入水、鷹嘴豆粉、海鹽，開小火加熱，並以打蛋器持續攪拌，直 至它呈現濃稠狀、並有豆香味為止。
Step 2.
水滾之後，繼續煮至少 8 分鐘，關火。
Step 3.
將巴西里葉切碎，和現磨黑胡椒加入作法 2，再次攪拌均勻。然後倒在大理石 桌面上，靜置放涼至沒有水氣。
Step 4.
以刀子將「豆皮」切成約 8 公分見方的方塊。
Step 5.
以 180 度的油溫，將薄片炸至兩面呈金黃色後，起鍋。
Step 6.
撒上少許的黑胡椒、鹽和巴西里碎末，即可食用。
黑胡椒 ................. 少許
10
人份
海鹽 ................. 2 小匙 巴西里葉 ................. 少許
食材
鷹嘴豆粉 ................. 400 克 水 ................. 1300 克
169
17 0
尋
味 西
西 里
可愛討喜的 標 誌美食
小橘子起司飯糰 西 西 里 另 一 個 令 人 難 以 抗 拒 的 街 頭 小 吃， 就 是 著 名 的 小 橘 子 起 司 飯 糰 （Arancini）了。它的名字很可愛，在義大利文中「Arancini」是小橘子的意思， 對西西里人來說，看到炸成金黃色、圓滾滾的飯糰，就會想起當地盛產的柑 橘，對其他地區的義大利人而言，它則是西西里的飲食標誌。 義大利人熱愛各式各樣的麵食，可是到了每年 12 月 13 日的聖露西亞節（Festa di Santa Lucia），依照習俗，人們禁止食用義大利麵、披薩、麵包等麵粉製品， 因此在那一天，小橘子起司飯糰、燉飯、鷹嘴豆泥餅等米製品和豆製品，就 會成為節慶餐桌上的主角。 這起司飯團在義大利各地都有，可是每個地方都有不同的外型、內餡，甚至 是不同的名字。有的地方會將它做成圓形、橢圓形，有的地方是做成尖尖的 水滴狀。餡料的變化也很多，有的以白醬、南瓜、海鮮，有的用墨魚燉飯做 成黑色的炸飯團，甚至還有的會裹入義大利人最愛的 Ferrero 牌的榛果巧克力 醬 (Nutella)。最有趣的是，羅馬的炸飯團會包入很多馬札瑞拉起司，咬了一 口長橢圓形的飯團，就會拉出長長的起司「牽絲」到另一頭，看起來就好像 是電話筒接著長長的電話線，所以羅馬人會把他們的炸飯團叫作「電話線」 （Supplì al Telefono）。 在家裡做飯糰時，可依自己的喜好捏成圓形或水滴形，捏成水滴形的話，油 炸時它會下沉，要炸得漂亮，鍋裡的油要放得多；捏成圓形的話，油可以放 得較少，但要不斷翻滾，讓它炸得均勻漂亮。
Cassata
尋
味 西
西 里
17 3
│ 作 法 │
肉醬─（1）將青豆仁水煮 10 分鐘至軟爛，撈起備用。（2）將洋蔥、胡蘿蔔、
S t e p 1.
西芹切丁，以適量橄欖油炒香，待水氣揮發、且蔬菜丁柔軟之後，加入事先 細絞好的牛肩胛里肌，繼續炒熟。（3）將煮好的青豆仁倒進作法 2，再加入 番茄糊、白酒、水、海鹽、黑胡椒，煮至酒精揮發，肉醬即完成。 米飯─在鍋中放入淡的雞高湯、義大利米、海鹽、番紅花，以小火約煮 17
Step 2.
分鐘，需不定時攪拌避免燒焦。關火後，在米飯中拌入奶油、事先磨成粉的 帕瑪森起司以及事先打勻的全蛋液。 組合─（1）將冷卻後的米飯，分為每個 65 克的小飯團。在小飯團中央塞入 一小塊、約 6 ～ 8 克的馬自拉起司與肉醬，捏成圓形，然後依序沾裹麵粉、 蛋液、麵包粉。（2）以 180 度的油溫，將飯團表面炸至金黃色，即可撈起呈盤。
（Arborio 或 Carnaroli） 海鹽 ................. 1 小匙
牛肩胛里肌 ................. 350 克 蕃茄糊 ................. 65 克
番紅花 ................. 少許 奶油 ................. 40 克
白酒 ................. 1/4 杯 水 ................. 200 克
帕馬森起司 ................. 40 克 全蛋 ................. 67 克
海鹽 ................. 1 又 1/2 小匙 黑胡椒 ................. 少許
╱ 馬札瑞拉起司 ............. 67 ～ 83 克
10
個
胡蘿蔔 ................. 60 克 西芹 ................. 30 克
約
雞高湯 ................. 0.8 克 義大利米 ................. 333 克
食材
青豆仁 ................. 150 克 洋蔥 ................. 120 克
Step 3.
Sf incione
尋
味 西
西 里
展現母愛的厚片披薩
西西里佛卡夏麵包 看起來像厚片披薩的西西里佛卡夏麵包（Sfincione），在西西里是隨時都能吃 到、又可填飽肚子的路邊美食。雖然在西西里各地都吃得到，但在不同地區 可會用不同的餡料，我要介紹給大家的是知名的科里昂內（Corleone）版本， 餡料包括了番茄、煙熏起士、香腸，最後還會灑上麵包粉，增加口感。 在西西里島，科里昂內是個出過很多黑手黨老大的地方，因為當地的人民非 常窮苦，所以總是有很多孩子們會去混黑社會。但環境愈是貧困，義大利的 媽媽們愈會在家人團聚時，將家裡的好料全都放上這西西里佛卡夏麵包，讓 孩子吃得豐盛，也因此這可說是一道展現母愛的料理。自己在家做時，可以 舖上菇類、肉鬆、黑橄欖等任何自己喜愛的餡料，餡料不怕多，只要麵包體 做厚一點，吃起來就會有很平衡的口感。 西西里料理還有個很有趣的特色，就是經常運用麵包粉來增添香氣與酥脆口 感。例如會在西西里佛卡夏麵包上灑麵包粉，讓它吃起來有如同灑上起司粉 般的效果，有時則是將麵包粉作為炸粉或拌入內餡。僅以小小的麵包粉，就 能讓平民化的食材變化出多層次的美味，這是西西里人的飲食智慧。 雖然這裡的麵包叫佛卡夏（Focaccia），但是義大利各區幾乎都有屬於自己風 格的簡易扁麵包─ Focaccia。
17 5
176
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
S t e p 1.
將豬油以外的所有食材放入攪拌盆中攪拌均勻，至出筋後，再加入豬油攪拌 成麵團。
Step 2.
將麵團取出，於烤盤中靜置發酵約 2 小時。每隔一小時以麵棍將麵團推開。
Step 3.
麵團發酵完成後，即可依序鋪上煙熏起司丁、洋蔥丁、香腸、茄汁、麵包粉、 羊奶起司、橄欖油。
Step 4.
將麵團放入預熱好的烤箱中，以攝氏 220 度烘烤 28 分鐘，烤至外表呈金黃色， 即可取出。
水 ................. 700 克 鹽 ................. 22 克 酵母 ................. 1 大匙 糖 ................. 20 克 豬油 ................. 110 克
煙熏起司丁（Provolone）......180 克 洋蔥丁 ................. 400 克 香腸 ................. 400 克 罐頭番茄 ................. 500 克 麵包粉 ................. 80 克 羊奶起司（Pecorino）............ 70 克 橄欖油 ................. 60 克
40 ×公分烤盤一模
T55 法國麵粉 ................. 480 克 杜蘭小麥粉 ................. 560 克
餡料│
食材
麵團│ 老麵 ................. 250 克
60
17 7
17 8
尋
味 西
西 里
沒 廚 藝，也 可 大 塊 朵 頤
番茄與鯷魚三明治 番茄與鯷魚三明治是完全零難度又非常好吃的美食。在家裡請朋友吃飯時， 可以將這道菜放在最前面，只要將鯷魚罐頭打開，連同番茄、橄欖油、黑胡椒、 奧瑞崗香草夾入麵包中，就可以上菜了，而且保證會被大伙兒搶食一空。 番茄與鯷魚三明治的義大利文名為「Pane Cunzato」，「Cunzato」其實是西 西里的方言，意思是「有調味過的」，也就是說，它是有調味過的麵包。 雖然作法極為簡單，但要做得好吃還是有訣竅。首先要準備外酥內軟、含水 量高、口感濕潤而且吸附湯汁後不易軟爛的麵包，不論是到麵包店買或自己 製作，拖鞋麵包、法國鄉村麵包的質地是最適合的。再來，最好將鯷魚、番茄、 奧勒岡葉、橄欖油、黑胡椒放在托盤上充分混合後，粗野地將切開的麵包用 力壓在上面，讓麵包徹底地吸附橄欖油與湯汁，再將食材都夾進麵包。這樣 就完成了超不費力、鹹香四溢、又可大塊朵頤的一餐。 最後附帶一提，許多人在製作麵包時，會將橄欖油加入麵團裡，當然，這麼 做有助於讓麵包體更為濕潤，不過由於麵包烤好後的中心溫度是攝氏 94 度， 但橄欖油的香氣超過攝氏 70 度就會耗損絕大部分，因此這麼做是無法吃到橄 欖油完整的香氣，只會在麵包中留下油脂。所以，想享受橄欖油的香氣，還 是拿著麵包塊，沾著抹著一起吃，最棒。
Pane Cunzato
18 0
尋
味 西
西 里
181
│ 作 法 │
取一個大淺盤，將麵包以外的食材放入，充分混合拌勻。
S t e p 1.
橫向剖開麵包，將作法 1 的湯汁塗抹在麵包上，並使麵包充分吸收。
Step 2.
將作法 1 的食材夾入麵包中，即完成。
Step 3.
橄欖油 ................. 適量 黑胡椒 ................. 少許
4
人份
（去皮去籽切碎） 鯷魚 ................. 適量 奧勒岡葉 ................. 適量
食材
拖鞋麵包或法國鄉村麵包 ........ 1 個 小番茄 ................. 適量
Pane Lentini
尋
味 西
西 里
充滿麥香的 Q 彈麵包
聖露西亞之眼麵包 西西里 S 形麵包是西西里島上每家麵包店必賣的人氣基本款麵包。吃起來很 像貝果（Begel），但口感又更軟一點，咬下去柔韌 Q 彈，滿口都是麥子的香氣。 它 獨 特 又 優 雅 的 形 狀， 是 為 了 紀 念 在 西 西 里 誕 生 的 聖 女 聖 露 西 亞（Santa Lucia）。深受義大利南部人民尊崇的聖露西亞，傳說中是個非常美麗的女子， 淡綠色的眼睛尤其漂亮。有個男子一直千方百計地想要占有她，聖露西亞為 了保持純潔的名聲，於是將自己美麗的雙眼挖去。也因此，在西西里島，聖 露西亞的雕像總是蒙上雙眼的，而且聖露西亞會特別庇祐視力不好的人們。 西西里 S 形麵包的 S 形線條，就是象徵聖露西亞的眼睛。 西西里人大多篤信天主教，飲食文化也深受宗教影響，許多麵包、甜點、料 理都有宗教典故，與深受西西里人愛戴的聖露西亞相關的食物與習俗也不少。 相傳，十七世紀時，西西里島曾經發生飢荒，挨餓的西西里人不斷向聖露西 亞祈禱，於是聖露西亞顯靈，把滿載小麥的船隻送到港邊，將小麥分送給人 們，由於人們餓得等不及將小麥磨成麵粉，再做成麵條、麵包，於是直接將 小麥煮熟，即刻吞下肚。因此，現在每年 12 月 13 日的聖露西亞節，西西里 人會禁食所有的麵食，提醒人們曾經歷過的飢荒與神蹟。那一天，一向倚重 麵食的西西里人全改吃米布丁、炸飯糰、炸鷹嘴豆泥餅等食物，有些餐廳和 麵包店會關門，有些則一改常態提供米製品和其他食物。 在家裡自己做這個麵包時，不見得要做成 S 形，做成其他形狀，也是一樣好吃。 西西里島是義大利知名的小麥產地，尤其是蛋白質含量高、做起麵食來充滿 咬勁和麥香的杜蘭小麥（Semolina di Grano Duro）。西西里人總是以硬質的 杜蘭小麥製成的杜蘭麵粉，混合以軟質小麥製成的軟質麵粉，來製作麵包， 然後在麵團上灑些白芝麻，單單純純就香氣十足。
18 3
18 4
尋
味 西
西 里
│ 作 法 │
Step 1.
製作麵包的前一天，將麵團材料揉成老麵團，揉至表面光滑後，在室溫下靜 置，待麵團漲大成兩倍後，放入冰箱。
Step 2.
在三天內將老麵團取出，與白芝麻以外的所有食材混合揉成麵團。揉至表面 光滑後，將麵團稍微整型，放入容器中，蓋上濕布，靜置發酵約 40 ～ 60 分鐘。
Step 3.
目測觀察，當麵團約膨脹成兩倍時，以手背拍打麵團，若反彈速度緩慢，即 可開始分割；若反彈速度快，則需再繼續發酵。
Step 4.
將麵團分割為每個 80 克的小麵團，拉長、捲成 S 形後，再靜置發酵 30 分鐘。
Step 5.
在麵團表面噴水，撒上白芝麻。
Step 6.
烤箱預熱至攝氏 245 度，麵團放入烤箱後，改為攝氏 220 度，烤 22 分鐘，待 表面呈金黃色，即可出爐。
海鹽 ................. 13 克 酵母 ................. 1 又 1/2 小匙 豬油 ................. 20 克 蜂蜜 ................. 18 克 水 ................. 333 克 白芝麻 ................. 適量
16
個
酵母 ................. 1/8 小匙
T55 法國麵粉 ................. 245 克 杜蘭小麥粉 ................. 285 克
約
T55 法國麵粉 ................. 320 克 水 ................. 180 克
食材
老麵團│
一起來分享│014
西西里饗宴 作者─王嘉平 撰文─麥立心 攝影─廖家威 設計─白日設計 責任編輯─林明月 行銷企畫─艾青荷 社長─郭重興 發行人兼出版總監─曾大福 編輯出版─一起來出版
E-mail: cometogetherpress@gmail.com 發行─遠足文化事業股份有限公司 www.sinobooks.com.tw 23141 新北市新店區民權路 108-3 號 6 樓
客服專線：0800-221-029 ╱傳真：02-8667-3250 郵撥帳號：19504465 戶名：遠足文化事業股份有限公司 法律顧問─華洋法律事務所／蘇文生律師 初版一刷─2013 定價─350
年8月
元
有著作權．侵害必究 缺頁或破損請寄回更換
國家圖書館出版品預行編目（CIP）資料 西西里饗宴─王嘉平著；麥立心撰文 ╱初版╱新北市：一起來出版：遠足文化發行，2013.08 192 面；17×23 公分─（一起來享；14） ISBN 978-986-89332-7-9（平裝） 1. 食譜 2. 飲食風俗 3. 義大利 427.12
102012474
18 7
CO U P O N
C OU PON
COUPON
COUPON
2OO元
午餐現金抵用券
※ 限定午餐時段使用
● 每消費一仟元限使用一張 ● 本抵用券到期日：2O14 年 8 月 31 日（逾期無效） ● 點餐時請交付抵用券於服務人員 ● 抵用券不得與其他活動同時使用 ● 抵用券不適用於停車費折抵 ● 抵用券影印無效，及擅自塗改或有汙損至無法辨識，恕不接受 ● 抵用券僅限於期限內使用，過期視為無效 ● J-Ping Café 時有包場活動，用餐請提早預約 營業時間─11:3O ～ 15:OO ／ 18:3O ～ 22:3O（週一店休） 店址─台中市西屯區文心路二段 213 號 2 樓（順天經貿大樓） 電話─O4-2258-5655
披薩 5 折優惠一客 ※ 消費滿 $350 元起，限使用一張
● 14：3O ～ 17：3O 暫停供應披薩 ● 本優惠券到期日：2O14 年 8 月 31 日（逾期無效） ● 點餐時請交付本優惠券於服務人員 ● 優惠券不得與其他活動同時使用 ● 優惠券不提供加價或變更產品之服務 ● Pizza 5 折優惠券得以 Pizza 原始售價之 5 折合併於假日每人低消活動 ● 優惠券影印無效，及擅自塗改或有汙損至無法辨識，恕不接受 ● 優惠券僅限於期限內使用，過期視為無效 ● 優惠券須於 K2 小蝸牛餐廳店內使用，不提供外帶服務 營業時間─平日 11:3O ～ 15:OO，17:OO ～ 22:OO ╱假日 11:3O ～ 22:OO（全日供餐） 店址─台中市西屯區文心路二段 213 號 2 樓（順天經貿大樓） 電話─O4-2251-8862
披薩 5 折優惠一客 ※ 消費滿 $350 元起，限使用一張
● 本優惠券到期日：2O14 年 8 月 31 日（逾期無效） ● 買一送一：買一種口味送一種口味 ● 點餐時請交付本優惠券於服務人員 ● 優惠券不得與其他活動同時使用 ● 優惠券不提供加價或變更產品之服務 ● 影印無效，及擅自塗改或有汙損至無法辨識，恕不接受。 ● 優惠券僅限於期限內使用，過期視為無效 營業時間─平日 11:3O ～ 15:OO，17:OO ～ 22:OO（週一～週四）╱ 假日 11:3O ～ 22:OO（週五及例假日全日供餐） 店址─台北市大安區安和路一段 29-1 號（安敦大樓） 電話─O2-2775-3645
買一送一 ※ 兩種口味限用同一杯╱ 15Og
●本優惠券到期日：2O14 年 8 月 31 日（逾期無效） ●買一送一：買一種口味送一種口味 ●點餐時請交付本優惠券於服務人員 ●優惠券不得與其他活動同時使用 ●優惠券不提供加價或變更產品之服務 ●影印無效，及擅自塗改或有汙損至無法辨識，恕不接受。 ●優惠券僅限於期限內使用，過期視為無效 營業時間─平日 12:OO ～ 22:OO ╱假日 11:OO ～ 22:OO 店址─台中市西區博館路 1O1 號（科博館大門正對面） 電話─O4-2329-9472