Mack-SM Gabriel Olsson gör Sveriges bästa macka. Här bjuder han på receptet till vinnarmackan "Södermalms hembrännare". Syra och mustighet, mums

GABRIEL OLSSON tog hem segern i Mack-SM med mackan Södermalms Hembrännare.

GABRIEL OLSSON GÖR SVERIGES GODASTE MACKA

Efter en intensiv final av Mack-SM i november stod det klart att Gabriel Olsson kammade hem vinsten. Genom att bland annat använda överblivna råvaror från fyllningen på mackan till att smaksätta brödet lyckades Gabriel få juryn på fall genom att skapa en macka med imponerande balans.

– JAG ÄR JÄTTEGLAD, det här känns verkligen som en revansch från förra året och ett kvitto på att jag utvecklats! Jag tog till mig från juryns feedback förra året och vågade utveckla mina smaker ännu mer. Det här är en macka jag skapade i pandemitider, jag öppnade skafferiet och utgick från vad jag redan hade hemma, så det är en riktig hembrännare. Nu ska jag fortsätta smälta vinsten, sedan blir det full fart framåt att fortsätta utvecklas som bagare och mackskapare, säger han.

GABRIEL KOMMER FRÅN Kristianstad men bor idag i Stockholm där han jobbar som frilansande bagare och konditor. Gabriel tävlade även i Mack-SM 2019 och kom då på en tredjeplats.

Tidigare har Gabriel tagit hem en andraplacering i SM Unga Bagare och även varit en del av Svenska Juniorbagarlandslaget.

Linsfalafel på Gotlandslinser, hummus gjord på rostad sparris och lök, mjölksyrad romanesco, honungsbakade morötter och konfiterad lök – allt ovanpå ett stenugnsbakat korn- och svedjerågsbröd. Det är komponenterna som utgör Sveriges bästa macka 2020.

MACK-SM ARRANGERAS av SBK, Sveriges bagare & konditorer, med KåKå som sponsor. För första gången i tävlingens historia arrangerades finalen utan publik och sändes digitalt på Godare.se.

I årets mästerskap höll sig trenden kring hållbarhet och klimat stark och tog ytterligare kliv framåt, där vi fick se alltifrån ”ogräspesto” gjord på bland annat kirskål, harsyra och maskrosblad till att finalisterna arbetade metodiskt för minskat svinn och med växtbaserade råvaror i säsong. - Det är fantastiskt att se att finalisterna verkligen tagit fasta på att bröd är bland det mest hållbara och klimatsmarta vi kan äta. Jag är riktigt imponerad över finalisternas förmåga att tänka nytt, säger Martin Lundell, vd på SBK, och fortsätter. - År efter år fortsätter tävlingen utvecklas framåt, och det märks inte minst nu när vi var tvungna att snabbt tänka om och arrangera tävlingen på ett annorlunda sätt. Det känns riktigt bra att vi kan fortsätta lyfta vår fantastiska bransch i de här utmanande tiderna.

UNDER TÄVLINGSDAGEN skapade varje finalist, på endast 45 minuter, 20 likadana mackor som därefter bedömdes av en jury utifrån bland annat smak, utseende och innovation.

Utmaningen för de tävlande var att skapa ett helhetskoncept, tänka kostnadseffektivt samt skapa en macka som är såväl nyttig som mättande. 

”ÅRETS VINNARE HAR SKAPAT EN MACKA MED EN IMPONERANDE BALANS SOM INNEHÅLLER ALLT FRÅN SYRA TILL MUSTIGHET. JURYN IMPONERAS EXTRA AV VINNARENS TANKE PÅ HÅLLBARHET NÄR ÖVERBLIVNA RÅVAROR FRÅN FYLLNINGEN ANVÄNTS TILL ATT SÄTTA SMAK PÅ DEGEN TILL BRÖDET.”

JURYNS MOTIVERING GABRIEL OLSSON är frilansande bagare och konditor i Stockholm.

RESULTAT MACK-SM 2020

FÖRSTA PLATS:

”Södermalms Hembrännare” GABRIEL OLSSON, frilansande bagare och konditori i Stockholm ANDRA PLATS:

”Naturen på en sur en” EVA STOLTZ OLSSON, Nya Conditoriet i Åhus TREDJE PLATS:

”Pimpinella” VERONICA VIKSTRÖM, Bageri Kardemumma i Stockholm

DELAD FJÄRDEPLATS UTAN INBÖRDES ORDNING:

LINDA KOSTERHED, Kosterheds Konditori i Solna

THITIMA SRIRASA, Anders Ljungsteds Gymnasium i Linköping PER SJÖBLOM, Balders Bröd i Täby EDEN MENGISTEAB HABTEAB, Afroswede bageri & konditori i Karlstad

Segraren i Mack-SM 2020 vinner 10 000 kronor att använda i branschrelaterat utbildningssyfte.

ÅRETS FINALISTER Per Sjöblom, Eden Mengisteab Habteab, Thitima Srirasa, Eva Stoltz Olsson, Veronica Vikström, Linda Kosterhed och Gabriel Olsson.

TRE GLADA FINALISTER: Veronica Vikström (tredje pris), Gabriel Olsson (första pris) och Eva Stoltz Olsson (andra pris). NATUREN PÅ EN SUR EN var Eva Stoltz Olssons bidrag som räckte till en andraplacering.

PIMPINELLA tog Veronica Vikström till en välförtjänt tredjeplats.

TÄVLINGSOMRÅDET med total fokusering bland de tävlande.

SÖDERMALMS HEMBRÄNNARE

Gabriel Olsson bjuder på sitt recept på vinnarmackan Södermalms Hembrännare.

MACKAN BESTÅR AV:

Korn- och svedjerågsbröd Hummus på sparris och ung lök Linsfalafel på Gotlandslinser Honungsbakade morötter Mjölksyrad romanesco Konfiterad lök

KORN- OCH SVEDJERÅGSBRÖD

Vatten 1 100 g Vetemjöl från 1 170 g Warbro kvarn Kornmjöl 500 g Svedjeråg 270 g Vetesurdeg 700 g Havssalt 65 g Honung 30 g

Topping: Sesamfrön Linfrön Solrosfrön

Blanda mjöl och vatten till en massa. Täck med plast och låt ligga i 20 minuter. Tillsätt övriga ingredienser och blanda degen i en degmaskin på lägsta hastighet, cirka 7 minuter. Önskad degtemperatur är 25–27°C men kan variera beroende på väder eller lokal. Låt degen ligga i 180 minuter med två vik efter 60, respektive 120 minuter. Forma bröden till limpor och rulla i sesamfrön, linfrön och solrosfrön. Låt bröden jäsa i kyl över natten. Snitta limporna och baka i stenugn, 250°C cirka 30 minuter. Låt bröden svalna helt innan servering.

Tips!

Se hela finalen av Mack-SM 2020 på webben, Godare.se

HUMMUS PÅ SPARRIS OCH UNG LÖK

Vita bönor (kokta) 500 g Rostad sparris 80 g Rostad knopplök 70 g Pumpa tahini 70 g Olivolja 70 g Saft från 1 citron Salt Peppar Mald fänkål

Rosta sparris och knipplök med lite rapsolja tills de fått fin färg och konsistens. Mixa grönsakerna med vita bönor till en slät röra. Blanda i resterande ingredienser och krydda efter behov.

LINSFALAFEL PÅ GOTLANDSLINSER (SVENAFEL)

Gotlandslinser 500 g (blötlagd vikt) Knipplök 60 g Vitlöksklyfta 4 st Salt 7 g Svartpeppar 2 g Fänkålsfrön 4 g Kummin 4 g Bikarbonat 2,5 g

Blötlägg linser minst 12 timmar. Mixa rå knipplök och vitlök med linserna till en halvgrov massa. Blanda i resterande ingredienser till en massa och forma bollar. Fritera bollarna i neutral olja på 170°C.

HONUNGSBAKADE MORÖTTER

Små morötter 700 g Honung 75 g Olivolja Salt Peppar

Skär morötterna på hälften längs med långsidan. Olja in så att det täcker morötterna, salta och peppra efter smak. Baka på 220°C tills de fått en rostad färg men fortfarande har en kärna, de kommer att bli mjukare när de svalnar.

MJÖLKSYRAD ROMANESCO

Romanescohuvud (stort) 2 st 4,8% saltlag på havssalt Vatten 1000 g Havssalt 48 g

Rensa och klipp stjälkarna på romanescon så att de små buketterna får en stadig botten och kan stå av sig själva. Saltlagen blandas med lite varmt vatten med salt tills saltet löser sig. Om man vill kan man smaksätta med hela kryddor eller andra grönsaker. Häll över romanescon i en glasburk med lock och täck med saltlag, sätt på locket och låt fermentera i 3-5 dygn eller tills vattnet blivit grumligt och romanescon har fått en syrlig smak.

Det är ytterst viktigt att se till att det som ska fermenteras är täckt med vatten och inte utsätts för syre. Annars finns risken att grönsaken börjar mögla eller att dåliga bakterier växer i fermenteringen och gör den dålig. Vattnet kommer att bli grumligt efter ett par dagar och det är bara ett tecken på att fermenteringen går åt rätt håll. Om du är osäker på om det är bra eller dåligt så är det bättre att göra om och att göra rätt.

KONFITERAD LÖK

Valfri lök Citronsaft Neutral olja Salt Peppar 600 g 30 g

Blötlägg linser minst 12 timmar. Mixa rå knipplök och vitlök med linserna till en halvgrov massa. Blanda i resterande ingredienser till en massa och forma

kaka.se KåKå AB @kaka_orkla

LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Tel: 010-484 99 00 GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Tel: 010-484 99 00 STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Tel: 010-484 99 00 ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Tel: 010-484 99 00