Hon vann Mack-SM

LÖK- OCH POTATISMACKA VANN MACK-SM

Efter en intensiv final i Mack-SM 2021 står det klart att Mikaela Eliasson, Solna, nu kan titulera sig som Sveriges bästa mack-makare. Med “Grön macka” kammade hon hem vinsten och mackan är en hyllning till svensk matkulturs två trotjänare – lök och potatis. Finalen avgjordes i början av november på Stockholmsmässan.

FOTO: SBK/David Thunander

DET ÄR DE ENKLA och helt veganska ingredienserna som utgör “Grön macka”, skapad av Mikaela Eliasson, 25 år, från Haga Schweizeri i Stockholm.

FYLLIG ROSTAD VEGANSK lökmajonnäs, två friterade lökringar, syrligheten från syrad lök och potatiskrisp. Allt detta mellan två skivor bröd gjorda på algot- och Ölandsvete med, just det, potatis och vacker potatisgalette på toppen.

MACK-SM 2021 AVGJORDES under onsdagen den 10 november framför en imponerad publik och jury på Stockholmsmässan. I matsammanhang är Mack-SM 2021 Mikaela Eliassons första tävlingserfarenhet.

“ATT MED DE ENKLASTE OCH MINST ANSEDDA RÅVARORNA SKAPA EN SÅ RAFFINERAD OCH SPÄNNANDE MACKA SOM KÄNNS BÅDE EXKLUSIV OCH VACKER KRÄVER EN HÖG NIVÅ AV YRKESSKICKLIGHET OCH KREATIVITET. DEN HÄR MACKAN TAR MATARVET TILL FRAMTIDEN.” Juryns motivering

MACK-SM ARRANGERAS av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, SBK, och är en hyllning till mackan som måltid. I årets mästerskap höll sig trenden kring hållbarhet stark, där finalbidragen dominerades av lokala och medvetna val av råvaror i säsong. Med alltifrån vilt till höstfrukter och svamp.

UNDER TÄVLINGSDAGEN skapade varje finalist, på endast 45 minuter, 20 likadana mackor som därefter bedömdes av en jury utifrån bland annat smak, utseende och innovation. Utmaningen för de tävlande var att skapa ett helhetskoncept, tänka kostnadseffektivt samt skapa en macka som är såväl nyttig som mättande. 

KåKå ÄR MED OCH SPONSRAR MACK-SM

RESULTAT MACK-SM 2021

1:a plats – GRÖN MACKA

Mikaela Eliasson, Haga Schweizeri, Stockholm

2:a plats – KEJSERLIGT

Annica Brännborn, ICA Maxi Kristianstad

3:e plats – HÖSTDRÖM PÅ ROSTAT DINKEL

Michaela Andersten, frilansande bagare, Rotebro

4:e plats utan inbördes ordning

CAESARISH av Jennie Wester, K-märkt, Stockholm MAK-GRILL av Anders Svensson, Bageriet Sjöstrands, Munka-Ljungby ÅTERBRUKAREN av Marica Lundberg, Estvalls Bageri & Konditori, Moheda OH MY SWEET DEER av Liv Johansson, Kaffestugan i Böda, Öland EN GLIMT AV HÖSTEN av Veronica Vikström, Bageri Kardemumma, Täby

Juryn som bedömde mackorna:

Amanda Bäckström, juryordförande, coach för juniorbagarlandslaget, tidigare bagare i Svenska bagarlandslaget Gabriel Olsson, vinnare “Mack-SM 2020” Mattias Wallmark, driver Lundbergs bageri Kim Lund, vinnare ”Årets Bagare 2016”, tidigare bagare i Svenska bagarlandslaget Magnus Hellman, produktutvecklingschef på KåKå Jesper Långström, utbildningsansvarig på Sveriges bagare & konditorer och bagare/ konditor

Återupplev tävlingen!

Här ser du ett kort sammandrag av finalen och hör finalisterna berätta om sina mackor.

www.macksm.se/se-tavlingen

Michaela Andersten

En riktig höstdröm är vad Michaela Andersten skapat. Basen är ett surdegsbröd med rostade dinkelflingor där bland annat krämig hummus, kronärtskocksröra med basilika, picklade äpplen för extra krispighet, norrländsk grillost, pinjenötter och lila morötter skapar en fräsch vegetarisk macka i säsong.

Annica Brännbom

Ett smakrikt jordärtskocksbröd gjord på levain, med rostat hasselnötssmör, machésallad, prästostkräm, friterade jordärtskocksskal och sötsyrliga blåbär. Samt huvudrollsinnehavaren, den smörstekta kejsarhatten. Signerat Annica Brännbom.

Mikaela Eliasson

Mikaela Eliassons ”Grön macka” är en hyllning till svensk matkulturs två trotjänare, potatis och gul lök. Mackan är matig, mättande och moffig, som Mikaela själv benämner den. Brödet är gjort på algot- och Ölandsvete med potatis. Mellan bröden ryms rostad lök-majonnäs, friterade lökringar, syrad lök och potatiskrisp.

Om Mack-SM

Tävlingen Mack-SM syftar till att kora Sveriges godaste, nyttigaste och trendigaste lunchmacka. Mack-SM arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer och sponsor är KåKå. Sveriges bagare & konditorer är branschorganisationen för bageri- och konditoribranschen i Sverige och har drygt 400 medlemsföretag.

Segraren i Mack-SM 2021 vinner 10 000 kronor att använda i branschrelaterat utbildningssyfte. Mer information om finalister och tävlingsmackor finns på: www.macksm.se

Passa på att fundera över nästa års tävling redan nu. Kanske är det du som står som finalist i Mack-SM 2022.

VINNARMACKAN ♥ VINNARMACKAN ♥ VINNARMACKAN ♥ VINNARMACKAN ♥ VINNARMACKAN

GRÖN MACKA

Mikaela Eliasson bjuder här på sitt goda vinnarrecept från Mack-SM.

Bröd på algot- och ölandsvete med potatis Rostad lök-majonnäs Lök- & mjölksyrad potatis-chutney Lökringar Syrad lök Potatiskrisp

BRÖD PÅ ALGOT- OCH ÖLANDSVETE MED POTATIS

Vatten, kallt ............................................. 270 g Algotvetemjöl (Råberga Kvarn) .............. 250 g Ölandsvetemjöl (Råberga Kvarn) ............ 100 g Vetesurdeg ............................................... 80 g Salt .............................................................. 8 g

DAG 1: Blanda alla ingredienser utan salt långsamt och låt sedan vila i 30 minuter under bakduk (det som kallas autolys). Blanda ned saltet och knåda degen tills den känns riktigt elastisk. Lägg upp i en oljad bunke, och låt ligga i rumstemperatur cirka 120 minuter. Vik degen efter 60 minuter. När degen är igång och känns pigg så ta ur den försiktigt ur bunken, platta till lätt med fingertopparna och lägg i en lagom stor ugnssäker form ungefär 20x20 upp till 25x25 cm stor. Ställ in brödet i kylskåpet att jäsa långsamt under natten.

DAG 2: Sätt på ugnen på 210°C. Ta ut degen ur kylen, och täck med tunt hyvlad potatis. Baka brödet tills det är klart, cirka 30 minuter. Potatisen ska ha fått lite färg på toppen, och brödet ska vara mellan 96–98°C i mitten. ROSTAD LÖK-MAJONNÄS

räcker till drygt 4 mackor

Kikärtsspad .............................................. 3 msk Champagnevinäger ................................0,5 tsk Dijonsenap ................................................1 tsk Salt..........................................................0,5 tsk Ekologisk rapsolja....................................... 2 dl Mitten-delen av lökarna du sparade när du gjorde lökringarna

Börja med att ta fram löken som blev över från lökringarna. Lägg i en ugnssäker form, olja lätt och rosta i ugnen på 200°C i cirka 15–20 minuter. Ta ut de först när du tänker ”Ojoj, nu börjar det ju bli bränt!!”. Ställ sedan löken åt sidan och låt den svalna helt.

Mixa eller vispa kikärtsspad fluffigt. Tillsätt dijonsenap, vinäger och salt och fortsätt sedan mixa. Tillsätt rapsoljan i en tunn stråle medan du fortsätter mixa. Mixa på ordentligt tills du har en fluffig majonnäs. Ta fram din avsvalnade rostade (nästan brända) lök, hacka den i mindre bitar och rör ner i majonnäsen. Smaka av med lite mer salt om det behövs.

Tips: Låt lökmajonnäsen stå i kylen ett tag så kommer den goda smaken fram mer.

GUL LÖK- OCH MJÖLKSYRAD POTATISCHUTNEY

Mjölksyrad potatis .......................................1 st Toppen och botten av lökarna som du sparade i början, när du gjorde lökringar Råsocker .................................................. 1 msk Champagnevinäger ................................. 1 msk Salt..........................................................0,5 tsk

Hyvla och stek löken mjuk i en kastrull på låg temperatur. Tillsätt råsockret. Tillsätt potatis, salt och vinäger och höj temperaturen något. Låt vinägern koka ur ordentligt och se till att potatisen är mjuk, men inte mosig.

VINNARMACKAN

MJÖLKSYRAD POTATIS TILL CHUTNEY

för dig med mycket tid

Potatis, fast ..................................................1 st Salt ..................................2% av potatisens vikt Saltlag.......................................................... 2% (exempelvis 98 g vatten, 2 g salt) En glasburk med förslutbart, lufttätt lock

Skär potatisar i små kuber. Väg potatisen och mät upp 2% av potatisens vikt i salt och tillsätt till potatisen. Rör om ordentligt och låt saltet dra ur vätskan ur potatisen en stund. Koka upp din saltlag och låt den sedan svalna.

Packa potatisen lätt i glasburken och se till att vätskan kommer med. Fyll på med saltlag så att all potatis är täckt av vätska. Men spara lite utrymme för jäsning i burken. Fyll alltså inte burken upp till kanten. Förslut locket och låt stå i rumstemperatur. Låt stå i cirka 2–3 dagar eller tills det börjar bubbla. Pys ut gasen genom att försiktigt lätta på locket från burken en gång om dagen i cirka en vecka, eller tills det slutar pysa när du lättar på locket. Låt stå mörkt och svalt i cirka 3–4 veckor.

Tips: För dig med lite tid, eller dig som är otåligt lagd: Strunta i att mjölksyra potatisen och använd den som den är, rå men hackad. Tillsätt istället 0,5 msk extra vinäger i receptet.

LÖKRINGAR

Gul lök .........................................................2 st Kikärtsspad ................................................. 1 dl Algotvetemjöl (Råberga Kvarn) ............... 0,5 dl Brödkanter från grön macka-brödet ........... 1 dl (eller annat bröd som börjar sjunga på sista versen) Salt.............................................................1 tsk Rapsolja ...................................................... 8 dl

Rosta på brödkanterna, låt svalna och mixa sedan till ett lite grövre ströbröd (detta förutsätter att man har en bra och stabil mixer, annars går det jättebra att använda vanligt ströbröd eller panko istället).

Mät upp mjöl, kikärtsspad och ströbröd i tre separata bunkar. Tillsätt saltet i bunken med ströbröd. Ta fram dina två lökar och skala dem. Skär varje lök i 4 tjocka skivor. Spara toppen och botten till senare. Nu har du två tjocka lökskivor kvar/lök. Ta försiktigt isär ringarna, och använd de två största ringarna per lökbit. De mindre ringarna och mitten av löken sparar vi till Rostad lök-majonnäs.

Nu är det dags att dubbelpanera dina lökringar. Börja med att doppa lökringen ordentligt i mjölet. Doppa den sedan i kikärtsspadet och sedan i ströbrödet. Lägg de panerade ringarna i en ugnsform eller på en skärbräda som får plats i din frys. Frys dina ringar i cirka 60 minuter så att de blir mindre ömtåliga och lättare att jobba med.

Hetta upp rapsoljan till cirka 170°C i en kastrull med tjock botten. Om du är ovan vid att fritera rekommenderar jag att använda en termometer. Det brukar kännas tryggare och säkrare. Är du en van frittare känner du av själv när oljan är tillräckligt varm. Fritera 1–2 ringar åt gången. När de har en varm, lite mörkare gyllene ton är de klara. Ta upp de med hjälp av en hålslev eller tång (i stål, använd aldrig plastredskap till fritering!), lägg de på ett hushållspapper så att oljan får rinna av. Salta lite extra.

SYRAD LÖK

Steklök, gul..................................................2 st Socker...................................................... 0,5 dl Ättika ....................................................... 0,5 dl Vatten ...................................................... 0,5 dl

Koka upp socker, ättika och vatten under omrörning. Dela löken på mitten, på längden. Dra av skalet. Lägg i en burk med lock. Kyl ner ättikslagen och häll den sedan över lökarna. Låt stå i kylen i minst ett dygn.

POTATISKRISP

Potatis, fast ..................................................1 st Oljan du friterade lökringarna i Lite salt

Riv potatisen på den fina sidan av ditt rivjärn. Skölj ur den ordentligt. Krama ur potatisen ordentligt så att inget överflödigt vatten finns kvar. Fritera potatiskrispet på samma sätt som du friterade lökringarna. När det är gyllene är det klart. Salta lite grann och låt svalna.