9 minute read
Trend: De bakar veganskt
by KåKå AB
TRENDSPANING: BAKA VÄXTBASERAT
Fler och fler testar vegetariska och veganska alternativ en, flera eller alla dagar i veckan. Vi begav oss ut på en resa i landet och besökte några framgångsrika bagerier för att se vilka hemligheter de har för att locka många veganska besökare.
UNDER DEN HÄR resan kommer vi att stanna till i Linköping och Malmö. Det är så klart enkelt att hitta restauranger och konditorier i större städer.
MEN VI SKA BÖRJA på ett ställe som verkligen inte är en storstad. Och det är ett ställe som får stor uppmärksamhet i de här kretsarna.
Bilen rullar förbi skylten som avslöjar att vi har kommit till Sya utanför Mjölby. Vi parkerar vid den gamla järnvägsstationen som numera har bytt namn till Open New Doors Bahnhof.
Vi följer skylten märkt Bageriet till det lilla huset bredvid och stiger in i det som har byggts om från ett förråd till ett bageri.
Här inne möter vi Erika Frost som startade företaget i Jönköping tillsammans med en vän 2014. Ytterligare en enhet öppnades i Göteborg innan Erika och hennes man Jonas Frost fick upp ögonen för den gamla järnvägsstationen här i Sya och bara kände att det är en perfekt plats att fortsätta på. Det här var för tre år sedan och idag är det Erika och Jonas vardag.. – Många dödsdömde oss och hade fördomar. Även vi själva. Visst är det nära till Linköping, Norrköping och Motala, men det är mest för helgutflykter hit. Utmaningen är att få de som bor i Sya och Mjölby att komma till oss i veckorna, berättar hon.
PÅ OPEN NEW DOORS BAHNHOF bakas det 100 procent veganskt och även 100 procent ekologiskt. – Jag tror att det bara kommer växa. Vi har inget val. För jorden, inte djuren. Vi måste hjälpa jorden. Men det måste vara tillräckligt gott och tillräckligt bra. I dag finns det bra substitut till allt. Det är egentligen ostersättare som fortfarande är lite dåligt, tycker Erika. – På sommaren serverar vi pizza, vit pizza. Vi gör den god med pesto och andra ingredienser så att man inte saknar osten.
ERIKA FROST kombinerar intervju med kolakokning på den före detta järnvägsstationen i Sya utanför Mjölby.
– Många äter veganskt eller vegetarisk av hänsyn till klimatet men vill fortfarande äta gott. Det är tråkigt om det bara blir raw-bollar i sortimentet.
En ingrediens som är svår att ersätta för sin funktion är ägg, men det finns bra substitut enligt Erika. – Vi använder kikärtsspad i stället för ägg. Man får hitta andra sätt, exempelvis i maräng, säger hon och fortsätter. – Det tar tid att lära sig att arbeta med andra recept men alla kan göra det. Vi har testat oss fram. Testa, testa testa. Det blir många punschrullar i början.
HAR NI NÅGRA TIPS FÖR BAGERIET SOM VILL STARTA UPP LITE PRODUKTION AV VEGANSKA PRODUKTER? – Bullar är bra, de behöver inte penslas med ägg. Och det finns många bra margariner. I exempelvis chokladbollar kan det bli en lite tråkig känsla men i bröd och bullar går det bra. – Till croissanter kan jag rekommendera Naturli' Vegan Block. Det är det bästa vi har använt hittills med väldigt god smak som påminner om smör, avslutar Erika.
SÅ ÄR SVENSKARNAS FÖRHÅLLANDE TILL VÄXTBASERAT
Ipsos har i oktober 2020 på uppdrag av Orkla genomfört intervjuer med 7003 respondenter i Norden och Baltikum (1000 i respektive land) och ställt olika frågor kopplat till hållbarhet, vardagsliv, förpackningar och matvanor. Svaren utgör The Orkla Sustainable Life Barometer 2020 och är en uppföljning från 2019. I början av 2022 presenteras helt ny statistik. Vi på KåKå har valt ut statistik som är kopplat till just vegansk och växtbaserad mat.
2019 2020
Äter regelbundet både kött och växtbaserad kost (allätare) 71 68
Äter inte kött, men andra produkter med animaliskt ursprung (vegetarian) 6 6
Äter helt växtbaserat (vegan) 3 4
Det händer att jag äter kött eller fisk (flexitarian) 16 17
Jag äter inte kött, men det händer att jag äter fisk (pescetarian) 3 2
Det finns inget annat land i studien där lika stor andel som svenskarna (71%) har provat växtbaserad mat. På andra plats finns Finland med 63%.
Topp 3 populäraste växtbaserade produkterna:
1. Korv 2. Burgare 3. Mjölk
Topp 3 viktigaste kraven vid köp av växtbaserat:
1. God smak 2. Rimligt pris 3. Bra konsistens
VI SÄTTER OSS I BILEN och kör ytterligare några mil till Linköping. För det här stoppet är det inte ett renodlat veganskt bageri som vi ska besöka, men däremot ett bageri som lockar många veganer – Babettes Kafferi & Bageri.
Här träffar vi Christina Eveborn som driver Babettes. – Vi startade för tio år sedan och när vi skrev "veganskt" på våra bakverk märkte vi att folk blev skeptiska. Nu finns det istället en nyfikenhet och det är snarare en positiv sak att förmedla, säger hon. – Det gäller att hitta produkter som smakar mycket, berättar hon och ger några exempel.
Babettes använder en gulärtshummus som är jätteuppskattad och har ett solrossmör som smörgåspålägg. Majonnäs är också ett tips för att det är lätt att göra veganskt. – Soppa är klockrent. Ingen efterfrågar kött i soppa och det är dessutom lätt att göra helt vegansk. – Och vi har en egen vegoburgare på menyn. Det är lätt att variera och mycket uppskattat. Den görs på bland annat rostad aubergine, mandel, champinjon, kidneybönor och solrosfrön, säger Christina och berättar att många kunder är studenter på universitetet. – Att ha många studenter som kunder är så klart tacksamt. Det händer att folk undrar varför inte allt är veganskt.
PÅ BABETTES serveras inte bara bröd och bakverk. Caféet i centrala Linköping har även blivit ett forum för musik, konst och litteratur.
BAHMAN RESSALEHI berättar att kundkretsen består av många veganer men också "vanligt folk" som vill ha 1–2 dagar i veckan med växtbaserat.
NÄR VI RULLAR TILLBAKA söderut och kommer fram till Malmö stannar vi till för en energipåfyllning hos Lotta Love Superfoodbar innan vårt sista stopp.
Bahman Ressalehi som driver caféet berättar stolt att allt är 100 procent veganskt. Här serveras exempelvis acaibowls. – Vi var ett av de första veganska caféerna i Malmö men i dag finns flera stycken. Det gick en dokumentär om världens starkaste man som är väldigt positiv till växtbaserad mat och äter det själv. Därefter har det varit många, framför allt män, som vill testa, säger han. – Det är så klart många veganer som kommer till oss, men också vanligt folk som vill ha 1–2 dagar i veckan med växtbaserat. Folk provar och inser att det är gott och kommer tillbaka.
HUR UPPLEVER NI ORDET VEGANSKT? – Veganskt har varit ett lite negativt laddat ord. Men det blir bättre. Även i matbutiker där det är större utbud nu och bättre priser avslutar Bahman.
HÄR UTE PÅ GATAN ringlar sig köerna långa på fredagar när veckans fredagsmunk säljs på Bageri Leve.
VÅRT SISTA STOPP ÄR PÅ Bageri Leve i Malmö och vi hinner faktiskt träffa bagaren trots att det är sent. Det beror på att bageriet har blivit känt för att "vända på dygnet". Det är kanske att ta i men den första på plats på morgonen kommer klockan 7. – Vi bakar 100% veganskt just nu men ibland har vi bakat honungsbröd och vi säljer lokalt producerad honung i butiken. Till exempel kommer vi ha två versioner av vår semla, en klassisk med kogrädde och en vegansk med havregrädde. Vi vill inte sätta vårt företag i ett fack, berättar Didrik Persson.
När han startade Bageri Leve tillsammans med Martin Westin för fem år sedan var det endast brödet som var veganskt. De började därefter med veganska tisdagar och sedan blev det veganska croissanter på lördagar innan de nådde till dagens nivå. – Jag tror att många veganer är lyriska över att allt här är veganskt. Att de får möjlighet att välja och få valfrihet.
Precis som flera andra som vi har besökt så har han synpunkter på skyltar med ordet veganskt på. – Jag tror att veganskylten skrämmer. Det är bättre att prata om hur gott det är. En skylt signalerar kompromiss. HAR DU NÅGRA TIPS TILL BAGAREN SOM VILL STARTA MED VEGANSKT? – Konstla inte till det, håll det klassiskt och dra inte ner på kvaliteten. Vi har valt att inte skylta att det är veganskt för vi tror att det kan skrämma iväg en del av vår kundkrets. Men man kan ju också göra precis tvärt om och nischa sig med veganskt och på det sättet locka till sig kunder. Det gäller ju att hitta något som funkar för din verksamhet. – Vi har inte så många olika recept utan nyckeln är att kombinera på olika sätt. Vi använder samma fyllning i olika produkter och får då ett större sortiment.
HUR SER DU PÅ TRENDEN FRAMÖVER? – Fler och fler väljer att äta veganskt så efterfrågan ökar men utbudet är fortfarande litet. Industrin tar tid på sig men det kommer nu. – Jag tror inte att växtbaserat är en trend, men om det skulle visa sig vara det och falla tillbaka, så påverkar det inte oss.
INNAN VI LÄMNAR får vi även en smygtitt in i grannlokalen som håller på att renoveras. Till våren öppnar man även ett konditori och då kommer sortimentet att utökas med tårtor, bakelser och kanske även praliner.
