CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine No 1 by Karagouni Media

! " # $ % & "

'()(*+ ,- ' . ) * /0 1 20 3 452

CBR typiko contents2_CBR 20-Jun-19 2:56 μμ Page 1

Περιεχόμενα The cafe

bar

restaurant Magazine

cabare ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

06 18 20 30 32 38 40 44 46 50 54 58 62 64 68 74

FREE PRESS Τριμηνιαίο Ðåñéïäéêü Åëåã÷üìåíçò Êõêëïöïñßáò ÓÕÍÄÑÏÌÇÔÅÓ ÉäéïêôÞôåò êáé Διαχειριστές Cafe Bar Restaurant Ανεξάρτητων ή εντός Ξåíïäï÷åßùí Ιούλιος - Αύγουστος - Σεπτέμβριος 2019 Ôåý÷ïò 2, Κωδικός Περιοδικού: 21-0147

EDITORIAL ΤΑΣΕΙΣ  3rd WAVE COFFEE, του Παύλου Λάγιου DESIGN  με Χρώμα, της Έλενας Καραγκούνη ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ  Παναγιώτης Νίκας ΑΦΙΕΡΩΜΑ  Freddo, του Παναγιώτη Νίκα MARKETING  Instagram, της Έλενας Καραγκούνη FRANCHISE  Επιλογή Franchise Brand, της Βασιλικής Πούλου MANAGEMENT  Εποχιακό Προσωπικό, της Έλενας Καραγκούνη ΣΥΝΤΑΓΕΣ  Φράουλα, της Βασιλικής Πούλου ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ  Ατυχήματα, της Έλενας Καραγκούνη ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ  Fast Food 5 Αστέρων, της Βασιλικής Πούλου ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ  Grill, της Βασιλικής Πούλου ΑΠΟΨΕΙΣ  Κλιματική Αλλαγή & Καφές, της Αγγελικής Γηραλέα ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ  Εκπαίδευση Προσωπικού, της Έλενας Καραγκούνη ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ  Εστιατόριο Κινηματογραφικό, της Έλενας Καραγκούνη ΔΙΑΦΗΜΙΖΟΜΕΝΟΙ

ΔΩΡΕΑΝ ΣΥΝΔΡΟΜΗ Εάν θέλετε να συνεχίσετε να λαμβάνετε το περιοδικό CABARE ή να γίνετε νέος συνδρομητής, Συμπληρώστε τη φόρμα στο: www.cabare.gr/syndromites Åκδότης - Διευθυντής: Έλενα Καραγκούνη

ΓΡΗΓ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ 44, 145 61 ΚΗΦΙΣΙΑ Ôçë. 210 - 61 47 877 e-mail: info@cabare.gr www.cabare.gr

Λογιστικά: Α. & Ε. Βλαχάκη PrePress: Σ. Ρένεσης Pack & Mail: Κ. & Γ. Βούζας Υπεύθυνος Τυπογραφείου: Π.Κόκκακης & ΣΙΑ ΟΕ, Κατσαντώνη 3, 14499 Μεταμόρφωση

Υπεύθυνη Πωλήσεων: Ιωάννα Λιάκου Σύνταξη: Βασιλική Πούλου Αρθρογράφος: Κώστας Καραγκούνης Copyright 2019 by Karagouni Media. All rights reserved, including the title “cabare”. Reprinting and/or copying in whole or part is forbidden except by written permission of the Publisher.

êĐđ ĎČĔ ĝē čĄĕĄĔĕĊ ÿĕĚď çÜ ĞĎĈē

ê ČĔčĈėċĈĂĕĈ ĕđ ĊĎĈčĕĒđďČčĝ Ąē čĄĕÿĔĕĊ Ą Ĉ ĈĒČĔĔĝĕĈĒĄ Ą ĝ ĈĂćĊ ĈĔĕĂĄĔĊē čĄČ ç ĖĎğď

www.easyhoreca.gr

ïĈďĕĒČčÿ ĆĒĄėĈĂĄ íĈĔĔĄĎđďĂčĊē ïđĖďĕđĖĒČğĕĊ õĖĎĄĂĄ íĈĔĔĄĎđďĂčĊē éĒĄėĈĂĄ çċāďĄē çĒčĄćĂđĖ ñĈĕĄ ĝĒėĚĔĊ çĕĕČčāē www.frozenbar.gr

info@frozenbar.gr

CBR typiko editorial_CBR 19-Jun-19 3:02 PM Page 1

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

cabare

The cafe

bar

restaurant Magazine

Editorial

ca / ba / re cafe bar restaurant Ένας εξαιρετικά δυναμικός κλάδος της επιχειρηματικότητας στην Ελλάδα. Μιας χώρας που το «έξω», το εκτός σπιτιού, είναι σημαντικό μέρος της ζωής των κατοίκων της. Και βέβαια ο εισερχόμενος τουρισμός. 30.000.000+ τουρίστες τον χρόνο. Φυσικά, όπως και σε κάθε κλάδο επιχειρηματικότητας, χρειάζεται γνώση, γνώσεις, παραδείγματα, σωστή πληροφόρηση. Το ίδιο ισχύει και στον τομέα της Καφεστίασης. Σ’ αυτό φιλοδοξούμε να βοηθήσουμε, με την έκδοση ενός λειτουργικού, όμορφου, χρήσιμου περιοδικού, που θα είναι Γέφυρα των Ιδιοκτητών / Διαχειριστών Καφέ, Μπαρ, Εστιατορίων, τόσο των ανεξάρτητων καταστημάτων όσο και των εντός ξενοδοχείων, με τις σύγχρονες ιδέες και τάσεις, με τα διεθνή παραδείγματα, με τους Έλληνες και ξένους προμηθευτές τους. Το έντυπο CABARE, πατώντας στην τεχνογνωσία του Online περιοδικού cabare.gr (από το 2015) και την εμπειρία 43 χρόνων στα ειδικά περιοδικά των Εκδόσεων Καραγκούνη, θεωρεί ότι θα συμβάλει θετικά στην αποδοτικότητα του κλάδου.

Έλενα Καραγκούνη

Ƴ Ƴǈ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌƿǐ ǓİǉĮıǋǎǘ Ĳǆǐ 0$67(5 )5267 ĮȺǗ Ĳǆ NJ K ƿǔǐ WQ K

Ʒǎ ǄǌǔıĲǗ ıİ ǗǊǎǑǐ ȺĮǄƾǉ Ʒǎ ǄǌǔıĲǗ ıİ ǗǊǎǑǐ ȺĮǄƾǉǈ ǋİ İǍƾǄǔǌǆ ĲǏǘȺĮ ƠǒǎǑǌ ǋİǄƾǊǆ ĮǌĮǄǌǔǏǈıǈǋǗĲǆĲĮ ıİ ǉĮĲĮǌĮǊǔĲƿǐ ıİ ǒǙǏİǐ ƣǊǎǈ ǋĮǐ ƿǒǎǑǋİ ǉĮĲĮǌĮǊǙıİǈ Ĳǎ ıǑǄǉİǉǏǈǋƿǌǎ ȺĮǄƾǉǈ ƶǑǄǉǏǁǌİĲİ Ĳǆ įǈĮǘǄİǈĮ ǋİ ǎȺǎǈǎįǀȺǎĲİ ĲǎǑ ĮǌĲĮǄǔǌǈıǋǎǘ ƩǑǌĮĲǗĲǆĲĮ ǏǘǇǋǈıǆǐ ǋİǄƿǇǎǑǐ ĲǎǑ ȺƾǄǎǑ ĮȺǗ JU ƿǔǐ JU ƶǑǋȺĮǄƿǐ ȺĮǄƾǉǈ 0$67(5 )5267 īǈĮ ȺİǏǈııǗĲİǏǎ ıĲǎǒİǑǋƿǌǆ ǒǏǀıǆ ȺǎĲǙǌ FRFNWDLOV ĮǊǊƾ ǉĮǈ ǉĮĳƿ ƪǍĮǈǏİĲǈǉǀ įǈĮǘǄİǈĮ ǉǏǑıĲƾǊǊǈǌǎ ȺĮǄƾǉǈ ƩǑǌĮĲǗĲǆĲĮ ǏǘǇǋǈıǆǐ ĮȺǗ JU ƿǔǐ JU ƱƪƳ ıǑǋȺĮǄƿǐ ȺĮǄƾǉǈ ǉĮĲƾǊǊǆǊǎ ǄǈĮ ȺǎĲƾ ǉĮǈ ǉĮĳƿ ƪǍĮǈĲǁĮǐ ĲǎǑ ǋİǄƿǇǎǑǐ ĲǎǑ ĮǏǄİǁ ǌĮ ǊǈǙıİǈ ƮĮĲƾǊǊǆǊǎ ǄǈĮ EHDFK EDU ǉĮǈ FDIH EDU įǑǌĮĲǗĲǆĲĮ ǏǘǇǋǈıǆǐ ǋİǄƿǇǎǑǐ ȺƾǄǎǑ ĮȺǗ JU ƿǔǐ JU

MASTER FROST A.B.E.E. 3 www.masterfrostice.gr masterfrost@otenet.gr

ƪ Ⱥ Į Ǆ Ǆ İ Ǌ ǋ Į Ĳ ǈ ǉ ƿ ǐ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌƿǐ ǄǈĮ ǒǙǏǎǑǐ ǋĮǅǈǉǀǐ İıĲǁĮıǆǐ ȺǎǑ ȺĮǏƾǄǎǑǌ ǆǋİǏǆıǁǔǐ ĮȺǗ NJ ƿǔǐ NJ

ƴǊİǎǌİǉĲǀǋĮĲĮ Ƭ ǋǎǌĮįǈǉǀ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌǀ ǋİ įǑǌĮĲǗĲǆĲĮ ǏǘǇǋǈıǆǐ ĲǎǑ ǋİǄƿǇǎǑǐ ĲǎǑ ȺƾǄǎǑ ǘǓǎǐ ǉĮǈ Ⱥƾǒǎǐ ǋƿıǔ įǈĮǉǗȺĲǆ ƾǌİĲĮ ǉĮǈ ǄǏǀǄǎǏĮ Ƴ ĮǌĲĮǄǔǌǈıǋǗǐ įİǌ įǈĮǇƿĲİǈ ĮǑĲǀ Ĳǆǌ įǑǌĮĲǗĲǆĲĮ ƯǈǄǗĲİǏĮ ǉǈǌǆĲƾ ǋƿǏǆ ıİ ıǘǄǉǏǈıǆ ǋİ ǎȺǎǈĮįǀȺǎĲİ ĮǌĲǁıĲǎǈǒǆ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌǀ ĲǎǑ ĮǌĲĮǄǔǌǈıǋǎǘ ǋİǄƾǊǆ ĮȺǎǇǀǉǆ ȺƾǄǎǑ İǏǄǎǌǎǋǈǉƾ ıǒİįǈĮıǋƿǌǆ

Ƭ 0$67(5 )5267 Ƨ ƨ ƪ ƪ İǁǌĮǈ ĮǋǈǄǙǐ İǊǊǆǌǈǉǀ İĲĮǈǏİǁĮ ǉĮĲĮıǉİǑǀǐ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌǙǌ ǉĮǈ ĮȺǎǇǆǉǙǌ ȺƾǄǎǑ ıĲǆǌ ƪǊǊƾįĮ ǋİ Ǐǁǅİǐ ĮȺǗ Ĳǎ ƪǑǒĮǏǈıĲǎǘǋİ ǗǊǎǑǐ ĲǎǑǐ ȺİǊƾĲİǐ ǋĮǐ ǄǈĮ Ĳǆǌ ıĲǀǏǈǍǆ ǉĮǈ Ĳǆǌ İǋȺǈıĲǎıǘǌǆ ĲǎǑǐ ıĲĮ ȺǏǎǕǗǌĲĮ ǋĮǐ Ʒǈǋǎǘǋİ Ĳǈǐ ıǑǌİǏǄĮıǁİǐ ǋĮǐ ǉĮǈ İȺǈǇǑǋǎǘǋİ ǎǈ ǌƿǎǈ ȺİǊƾĲİǐ ǌĮ ǋĮǐ İǋȺǈıĲİǑǇǎǘǌ ǉĮǈ ǌĮ ǋĮǐ įǙıǎǑǌ Ĳǆǌ İǑǉĮǈǏǁĮ ǌĮ ĮȺǎįİǁǍǎǑǋİ ǗĲǈ ıĲǆǌ ƪǊǊƾįĮ ǉĮĲĮıǉİǑƾǅİĲĮǈ ǉƾǇİĲĮ ǆ ǉĮǊǘĲİǏǆ ȺĮǄǎǋǆǒĮǌǀ Ĳǆǐ ĮǄǎǏƾǐ

)

" 4 / 5'56#789/ : ) 4 (797; <7%(

= J?16@AJKL 0116@AJKL

! " Mas#$% &%'(# ! ! ) ! ! * ! + * ,-. / ! 012

) ,N. ) / C

* " 3

O>2

3 ! )4 A / B ) ! ) C " D E / 3

F7(#$% &%'(# G H I I

= ) >?16@

CBR typiko about_CBR 19-Jun-19 2:55 PM Page 1

About

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ - INTERIOR DESIGN - ΕΞΟΠΛΙ∑ΜΟ∑ / Karagouni Media

Magazine and Guide / Winter 2019

Χρόνια!

restaurant Magazine

cabare Τριμηνιαίο Έντυπο

SYNEDRIO The CONGRESS + EVENT Magazine and Guide No.44, Autumn - Winter 2018 - 2019

Karagouni Media

THESSALONIKI CONCERT HALL - page 33

www.SYNEDRIO.gr

bar

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

X+5

ΤΕΥΧΟ∑ 24, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟ∑ - ΜΑΡΤΙΟ∑ 2019 ΕΚ Ο∑ΕΙ∑ Ε. ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΗ ΓΡΗΓ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ 44, 145 61 ΚΗΦΙ∑ΙΑ

Χρόνια!

Hotel Design

Κωδικ Περιοδικο : 21-0147

HotelDesign.gr

The cafe

Επόμενες εκδόσεις: cabare / Φθινόπωρο (Οκτώβριο 2019) cabare / Χειμώνας (Ιανουάριο 2020) cabare / Άνοιξη (Απρίλιο 2020) cabare / Καλοκαίρι (Ιούνιο 2020)

Χρόνια!

7.000+ ΣΥΝΔΡΟΜΗΤΕΣ (με απόδειξη ΕΛΤΑ) Ιδιοκτήτες / Διαχειριστές Καφέ, Μπαρ, Εστιατορίων (ανεξάρτητα Καταστήματα ή εντός Ξενοδοχείων)

Και DIGITAL (FREE DOWNLOAD) Ολόκληρο το περιοδικό θα είναι αναρτημένο για πάντα στο cabare.gr Και θα προωθείται από το Newsletter

Χρόνια!

και Περιοδικ! / Οδηγο$ Online

Θεματολογία Οργάνωση, Marketing, Νομοθεσία, Φορολογία, Franchise, Συνταγές, Food and Drink Trends, Design, Εξοπλισμός, ...

cabare.gr HotelDesign.gr HotelMag.gr SYNEDRIO.gr

ΔΩΡΕΑΝ Συνδρομές στο www.cabare.gr/syndromites ή στο τηλέφωνο 210 - 61.47.877

MedicalCongress.gr MICE.gr

Travel-Agent.eu akx.gr

Προβολή με Εκπληκτικά χαμηλές Τιμές. Υπεύθυνη Διαφημίσεων: Ιωάννα Λιάκου

CBR typiko online_CBR 19-Jun-19 2:57 PM Page 1

OnLine

cabare.gr

από το 2015 το On Line Περιοδικό για τους Επαγγελματίες της Καφεστίασης

ca / ba / re

The cafe bar restaurant Magazine

Θεματολογία: Οργάνωση, Marketing, Νομοθεσία, Φορολογία, Franchise, Συνταγές, Food and Drink Trends, Design, Εξοπλισμός, ... Στείλτε μας σχετικά Άρθρα, Συμβουλές, Δελτία Τύπου για εκδηλώσεις, Συνδικαλιστικά νέα και Νέα Προ'όντα, ... στο info@cabare.gr Υπεύθυνοι Σύνταξης: Βασιλική Πούλου, Έλενα Καραγκούνη, Κωνσταντίνος Καραγκούνης Για το ΔΩΡΕΑΝ Εβδομαδιαίο Newsletter εγγραφείτε στο www.cabare.gr ή στο τηλέφωνο 210 - 61.47.877

Επισκεψημότητα* Ιανουαρίου 2019: Φεβρουαρίου 2019: Μαρτίου 2019: Απριλίου 2019: Μα'ου 2019: (*) Google Analytics

Χρήστες 8.490 10.007 9.113 9.284 8.418

Μοναδικοί Χρήστες 7.192 8.583 7.852 7.876 7.333

Προβολή με Banner, Advertorial, Press Release, Newsletter Εκπληκτικά χαμηλές Τιμές. Υπεύθυνη Διαφημίσεων: Ιωάννα Λιάκου

Προβολές Σελίδων 13.894 16.131 14.348 14.967 12.369

GET INSPIRED FROM

MIX-2010 GLOSS ¦¢ ¡ ¢ $%6

£µ ¼µÁ JORVV ±¿¾ÆÀÍÂµ¹Á ¿¾Ä ´¯¼¾Ä¼ »¬ Ç· º±¹ Æ±À±ºÃ®À± ÂÃ¾¼ ÆÍÀ¾ Â±Á ¹± µ¿±³³µ» ±Ã¹º® ® ¾¹º¹±º® ÆÀ®Â· µ µ¹´¹º¬ ÂÆµ´¹±Â ¼¾ ¿»±ÂÃ¹ºË ¿¾Ã®À¹ £ ¤¢ £ ¤¥¡ ¥£

o MIX-2010 ¿»® »µ¹Ã¾ÄÀ³¯± o MIX-2010/A ÄÃË ±Ã· »µ¹Ã¾ÄÀ³¯± µ¼µÀ³¾¿¾¹µ¯Ã±¹ µ Ã·¼ Ã¾¿¾¸Ã·Â· Ã¾Ä ¿¾Ã·À¹¾Ì o SUPER MIX-2010/A ÄÃË ±Ã· »µ¹Ã¾ÄÀ³¯± µ¼µÀ³¾¿¾¹µ¯Ã±¹ µ Ã·¼ Ã¾¿¾¸Ã·Â· ¾¿¾¹¾Ä´®¿¾Ãµ ¿¾Ã·À¹¾Ì µ³¸¾ÄÁ ±¿Ë µº

www.artemis-mixer.com

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:17 PM Page 1

Τάσεις

3rd WAVE COFFEE ρθαν στην Ελλ δα τα 3rd Wave Coffee Shops! του Πα λου Λ γιου Τι είναι το «τρίτο κύμα» καφέ; Το «τρίτο κύμα» είναι μια νέα αγορά που αναδύεται διεθνώς στον κλάδο του καφέ. Στην Αμερική τα “3rd Wave Coffee Shops” γίνονται ήδη μόδα και τα απλά “Coffee Shops” αναβαθμίζονται, αναδεικνύοντας ότι με αυτή την αναβάθμιση έρχεται μια νέα επενδυτική ευκαιρία. 1. Το «πρώτο κύμα» ξεκίνησε όταν οι επιχειρηματίες της αγοράς του καφέ εστίασαν στην κατανάλωση. Στο επίκεντρο ήταν η καφε$νη και η τάση βρέθηκε στο απόγειό της με τη διάδοση του στιγμιαίου καφέ. 2. Το «δεύτερο κύμα» ήρθε με τη ραγδαία διεθνή επέκταση των αλυσίδων καφέ και την ανάπτυξη των χαρμανιών για μαζική κατανάλωση - παράλληλα με την είσοδο στην αγορά προ%όντων για αναβάθμιση της γεύσης (κρέμες, σιρόπια, σαντιγί, γλυκαντικά κ.ά.). Η κατανάλωση καφέ πλέον γίνεται εκτός σπιτιού.

3. Το «τρίτο κύμα» είναι μια τάση όπου ο επιχειρηματίας χρησιμοποιεί υψηλής ποιότητας πιστοποιημένους ‘Specialty’ και ‘Micro Lot’ καφέδες που καβουρντίζονται εντός του καταστήματος σε μικρές ποσότητες ώστε ο καφές να είναι πάντα φρέσκος και να αναδεικνύει τις πραγματικές γεύσεις του στο φλιτζάνι του καταναλωτή την στιγμή που τον πίνει. Στα 3rd wave coffee shops ο πελάτης μπορεί να επιλέγει την ποικιλία καφέ που επιθυμεί να απολαύσει. Το κίνημα των “3rd Wave Coffee Shops” αναπτύσσεται με ραγδαίους ρυθμούς διεθνώς, και ήδη εδώ και ένα χρόνο στην Ελλάδα την νέα αυτή μόδα την έφερε πρώτη η εταιρεία Tropical Cafe που κατασκεύασε και εισήγαγε στην ελληνική, αλλά και στην Ευρωπα%κή αγορά, μικρές αυτόματες μηχανές καβουρδίσματος καφέ, που έχουν την δυνατότητα να καβουρδίσουν μέχρι 25 κιλά καφέ το 8ωρο.

Υπέροχα αρώματα του καφέ αναδύονται στο κατάστημα, καθώς ψήνεται, προσφέροντας με τον τρόπο αυτό μία μοναδική γευστική εμπειρία στους λάτρεις του καλού φρέσκου καφέ. (*) Παύλος Λάγιος, Tropical Cafe

3rd Wave Coffee Shops με Μηχανή Καβουρδίσματος Καφέ

18 Lotus organic shop, Athens

Red Parrot, Mykonos

Cafe Baraka, Thessaloniki

Coffee's Art, Nea Ionia

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 2:19 PM Page 1

Design

DESIGN ε ΧΡΩΜΑ

Πολ χρω α Εστιατ ρια και Μπαρ Ξενοδοχε ων τη λενα Καραγκο νη

@ Hotel Notre Dame, Paris

Η αναγεννησιακή τέχνη συναντά το Θρησκευτικό Βυζάντιο σε μία μπαρόκ μεγαλοπρέπεια στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Notre Dame στο Παρίσι.

Ο μοναδικός Christian Lacroix αναδιαμόρφωσε πολλά από τα σχέδιά του και δημιούργησε ένα άλλο είδος σύγχρονης τοιχογρα-

φίας, με τους εξαιρετικούς πίνακες να λειτουργούν σαν “καμβάδες αναμνήσεων” για τους επισκέπτες. Αντίστοιχη πρακτική, που κάνει μοναδικό το χώρο, είναι η μείξη διαφόρων γκραβούρων, εμπριμέ υφασμάτων και χρωμάτων, ιδεών, σχεδίων διαφορετικών εποχών και κουλτούρων μέσα στον ίδιο

χώρο. Αντί για τα κλασικά έπιπλα, χρησιμοποιούνται εναλλακτικά έπιπλα, με ιδιαίτερα υλικά κα- τασκευής. Ο επισκέπτης, ωστόσο, αφού περάσει το χώρο της υποδοχής, μπαίνει σε έναν άλλον κόσμο, σε μια άλλη ατμόσφαιρα...

20-21-22 CBR typiko_CBR 20-Jun-19 4:45 PM Page 2

@ 21c Louisville Museum Hotel, Kentucky

Το 21c Louisville Museum Hotel αποτελείται από ένα συγκρότημα πέντε ιστορικών κτιρίων αποθήκης, που σήμερα φιλοξενεί το βραβευμένο εστιατόριο Proof on Main. Ο σχεδιασμός του γραφείου Deborah Berke

τιμά την κληρονομιά του κτιρίου, προσθέτοντας, σκόπιμα, νέα και μοντέρνα τελειώματα. Τα ιστορικά υλικά και η παλιά δομή ερμηνεύονται σε νέο πλαίσιο δίπλα σε σύγχρονα υλικά. Η αρχιτεκτονική δημιουργεί

έναν ανοιχτό και φιλόξενο χώρο. Το βραβευμένο εστιατόριο και μπαρ, Proof on Main, διαθέτει ένα ζωντανό και πολύχρωμο περιβάλλον.

20-21-22 CBR typiko_CBR 20-Jun-19 4:45 PM Page 3

@ Hotel Du Continent, Paris

Το ξενοδοχείο Hotel du Continent βρίσκεται σε ένα ιστορικό κτίριο στο κέντρο του Παρισιού και συνδυάζει την ιστορικότητα του κτιρίου με τη δημιουργικότητα στο Design.

Το θέμα το οποίο αντικατοπτρίζεται σε όλους τους χώρους, όπως και στο εστιατόριο, είναι τα ταξίδια σε όλον τον κόσμο,

και συγκεκριμένα στις 5 ηπείρους. Χάρτες, στοιχεία της φύσης και φυσικά χρώματα ταξιδεύουν τους επισκέπτες και στο πιο μακρινό μέρος. Ο Christian Lacroix -που υλοποίησε το έργο- κατάφερε να φέρει στη ζωή έναν κόσμο λα%κής τέχνης και φαντασίας. Από τη στιγμή, που ο επισκέπτης θα

μπει στο χώρο του ξενοδοχείου, θα αποκτήσει μία αίσθηση ταξιδιού, όχι μόνο σε όλον τον κόσμο, αλλά και σε παλαιότερες εποχές, αφού οι ταπετσαρίες στους τοίχους -με τον αντίστοιχο χάρτη- θυμίζουν άλλοτε 17ο αιώνα, και άλλοτε τα ιδιαίτερα φλοράλ σχέδια της δεκαετίας του ‘40.

espresso www.purocoffee.gr

ÎŚĎ&#x2030;Ď&#x201E;ÎżÎźÎŹĎ Îą 70, Î?ÎÎżĎ&#x201A; Î&#x161;Ď&#x152;Ď&#x192;ÎźÎżĎ&#x201A; Î¤ 210 9220630 F 210 9220633 info@coďŹ&#x20AC;eeplanet.gr

CBR typiko - 4_1-651166686.e$S_CBR 19-Jun-19 2:50 PM Page 1

@ Volkshotel, Amsterdam

Το κτίριο, που στεγάζει σήμερα το Volkshotel, χτίστηκε το 1960, για να στεγάσει τα γραφεία της εφημερίδας Volkskrant. Την εσωτερική διακόσμηση ανέλαβε ο Interior Designer Bas van Tol του Studio Müller Van Tol. Η ανακαίνιση έγινε με βασικά

υλικά το ξύλο, το ατσάλι και το γυαλί. Τολμηρές αποχρώσεις του κόκκινου και του κίτρινου κυριαρχούν σε όλους τους χώρους του ξενοδοχείου, αιχμαλωτίζοντας τα βλέμματα. Μεγάλα παράθυρα επιτρέπουν στο φυσικό φως να διεισδύει στους χώ-

ρους και να παίζει εντυπωσιακά οπτικά παιχνίδια με τα χρώματα. Η διακόσμηση είναι εμπνευσμένη από τον κόσμο των εφημερίδων, όπου πρωταγωνιστεί το χαρτί, το μελάνι και η φωτογραφία.

CBR typiko - 5_CBR 20-Jun-19 4:52 PM Page 1

@ Hotel Du Petit Moulin, Paris

Το Hotel du Petit Moulin βρίσκεται στην καρδιά της παλαιότερης συνοικίας του Παρισιού, της μποέμικης Marais. Το κτίριο, που στεγάζει το ξενοδοχείο, χτίστηκε το 17ο αι., για να στεγάσει τον πρώτο φούρνο του Παρισιού, γι’ αυτό αποτελεί σήμερα ιστορικό μνημείο. Το

2004, ο Christian Lacroix μεταμόρφωσε το κτίριο σε ένα εκλεπτυσμένο ξενοδοχείο με μοντέρνο και τολμηρό σχεδιασμό. Τα ιστορικά στοιχεία του κτιρίου ανακαινίστηκαν, διατηρώντας τις περίεργες προοπτικές και το λαβυρινθώδη σχεδιασμό. Πρόκειται για ένα ξενοδοχείο

αυθεντικό, γεμάτο ιστορία. Το εστιατόριο με το θεατρικό και πολύχρωμο design του, δίνει την αίσθηση στον επισκέπτη, ότι σε αυτό τον μυστικό χώρο, κρύβονται εκπλήξεις, που τον παρακινεί να τις ανακαλύψει.

CBR typiko - 6_CBR 20-Jun-19 4:49 PM Page 1

@ nhow Hotel, Berlin

Η αντισυμβατική διακόσμηση του Karim Rashid με τα γυάλινα και φωτισμένα αντικείμενα, που δίνουν συνεχή αίσθηση κίνησης, με άμορφα σχήματα και απαλές καμπύλες, παράγουν ένα αισθησιακό και χαλαρωτικό αποτέλεσμα, ενώ οι πλάκες του πατώματος με εκτυπωμένα σχέδια, αποτελούν μια αναφορά

στον ψηφιακό κόσμο, που μας περιβάλλει. Οι διακοσμητικές επιλογές έχουν ως στόχο να ενώσουν την Τέχνη με την Τεχνολογία και κυρίως την τέχνη της Μουσικής, όπου τα μουσικά όργανα είναι τα ίδια τα αντικείμενα στο χώρο και οι νότες, που παράγουν, οπτικοποιούνται μέσα από σχήματα, υλικά και χρώ-

ματα. Το εστιατόριο που είναι διακοσμημένo με χρωματισμένο γυαλί, εργονομικά σχεδιασμένους καναπέδες και καρέκλες από οργανικά υλικά, και πάγκους απόλυτα εναρμονισμένους με τα γλυπτά στο ταβάνι, χαρακτηρίζεται από μια τολμηρή “επίθεση” από ροζ αποχρώσεις σε λευκό φόντο. 

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 11:35 AM Page 1

Συνέντευξη

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ∑ ΝΙΚΑ∑ ΥΠΕΥΘΥΝΟ∑ ΕΚΠΑΙ ΕΥ∑Η∑ του Barista ACADEMY

Ποια είναι η βασική εκπαίδευση που θεωρείτε ότι πρέπει να έχει ένας barista; Η βασική εκπαίδευση που πρέπει να παρακολουθήσει ένας barista θα πρέπει να περιλαμβάνει: 1.Θεωρητική γνώση των πρώτων υλών που πρόκειται να χρησιμοποιήσει (Από που προέρχεται / Τι επηρεάζει την ποιότητα τους / Πόσο επηρεάζονται από την λάθος χρήση και αποθήκευση), 2.Θεωρητική γνώση του εξοπλισμού που θα χρησιμοποιήσει (Πως λειτουργούν οι συσκευές / Πως συντηρούνται και καθαρίζονται / Πως ρυθμίζονται), 3.Θεωρητική ανάλυση όλων των ροφημάτων και της ορθής ορολογίας τους, 4.Πρακτική άσκηση χρήσης του εξοπλισμού, ρύθμισής του και καθαρισμού, 5.Πρακτική άσκηση παραγωγής όλων των ροφημάτων, που περιλαμβάνει ένας κατάλογος στην ελληνική αγορά (ζεστά και κρύα ροφήματα).

Τι περιλαμβάνει η βασική εκπαίδευση της Barista academy; Η Barista Academy είναι η εξέλιξη της Coffeexpert Academy η οποία δραστηριοποιούνταν από το 2004 στην εκπαίδευση του προσωπικού. Η αναβάθμισή της σε Barista Academy συνδυάστηκε με την δημιουργία των νέων εγκαταστάσεων (Λ. Βουλιαγμένης 312), στις οποίες δόθηκε μεγάλη έμφαση στην δημιουργία ατομικών πόστων εργασίας ανά μαθητευόμενο. Ο κάθε κύκλος μαθημάτων διαρκεί 5 ημέρες, από 6 ώρες την κάθε ημέρα, συνολικά 30 ώρες. Ο πρώτος κύκλος, Barista Level 1, περιλαμβάνει το θεωρητικό μέρος διάρκειας δύο ημερών, όπου αναλύεται τόσο η φύση των πρώτων υλών όσο και η χρήση του εξοπλισμού. Επιπροσθέτως, αναφέρουμε την ορθή ορολογία και την τεχνική πίσω από κάθε ρόφημα. Στις τρεις επόμενες ημέρες ο κάθε μαθητευόμενος εξασκεί, με την βοήθεια εκπαιδευτών, την παραγωγή όλων των ροφημάτων.

Την τελευταία ημέρα οι μαθητευόμενοι εξετάζονται γραπτώς και πρακτικώς με την μορφή παραγγελίας. Ο δεύτερος κύκλος, Barista Level 2, περιλαμβάνει θεωρητικό και πρακτικό μέρος διάρκειας δύο ημερών, όπου αναλύεται η σημασία της λεπτομέρειας του μύλου κοπής καφέ, το πάτημα του χειριστή (tamping) και η ανάλυση των αποτελεσμάτων τους με καταγραφή σε πίνακες. Ο δεύτερος κύκλος μπορεί να παρακολουθηθεί και ανεξάρτητα ως Latte Art course, μιας και περιλαμβάνει τις βασικές αρχές «ζωγραφικής» με γάλα (Cappuccino αλλά και ζεστό στιγμιαίο, σοκολάτα και κρύα ροφημάτα με βάση το γάλα). Δεν χρειάζονται γνώσεις για να παρακολουθήσει κάποιος τον πρώτο κύκλο. Για τον δεύτερο κύκλο θα πρέπει ο ενδιαφερόμενος να επισκεφτεί πρώτα την Ακαδημία και να περάσει, χωρίς χρέωση, ένα τεστ αξιολόγησης. Για περισσότερες πληροφορίες www.baristacademy.gr

Ποιες είναι οι εξειδικευμένες γνώσεις, που θεωρείτε ότι πρέπει να έχει ένας barista στην Ελλάδα; Ένας ενδιαφερόμενος Barista θα πρέπει να έχει τις βασικές γνώσεις που αναφέραμε. Ο καφές ως ρόφημα είναι είδος πρώτης ανάγκης και όχι βραδινής διασκέδασης όπως τα κοκτέιλ. Μπορεί να υπάρχουν πολλά περιθώρια ανάμειξης πρώτων υλών και καφέ, αλλά τότε θα πρέπει να αναφερθούν ως ροφήματα ή κοκτέιλ καφέ. Σε αντίθεση, το αλκοόλ έχει ατελείωτους συνδυασμούς και για αυτό η εκπαίδευση των bartender έχει μεγαλύτερη διάρκεια. Επειδή η γεύση είναι υποκειμενική, η αγορά του καφέ για να μπορεί να ελέγχει την απόδοση του καφέ στα παραγόμενα ροφήματα, μελέτησε την χρήση οργάνων, για να δημιουργηθούν σταθερές ως σημεία αναφοράς. Αυτό βοήθησε πάρα πολύ την εξέλιξη της ποιότητας. Ο Barista, ο οποίος θέλει να εμβαθύνει στην γνώση της τεκμηρίωσης και όχι

της προσωπικής εκτίμησης, θα πρέπει να γνωρίζει τις μεθόδους που μπορεί να χρησι- μοποιήσει για αυτό. Ως Ακαδημία παρέχουμε το εξειδικευμένο σεμινάριο, Barista Professional, στο οποίο, εκτός από την χρήση οργάνων για επιβεβαίωση της ποιότητας των ροφημάτων, δίνεται μεγάλη έμφαση στην εξέλιξη των αισθήσεων του Barista με πολλές ασκήσεις οσφρητικής και γευστικής εκπαίδευσης. Επίσης διδάσκεται η αξιολόγηση της πρώτης ύλης (καφές) με την μέθοδο cupping. Ένα ακόμη εξειδικευμένο σεμινάριο είναι αυτό του Τεχνικού, για την αντιμετώπιση όλων των μικροβλαβών, που μπορεί να τύχουν στον εξοπλισμό.

Τι πιστοποίηση χρειάζεται να έχει ένας barista στην Ελλάδα; Βρίσκομαι στη αγορά του καφέ από το 1987 και κατά αυτό το διάστημα αξιολόγησα αμέτρητους ενδιαφερόμενους. Ότι πιστοποιητικό και να είχαν, χωρίς δοκιμαστικό δεν επέλεξα ποτέ. Η εργασία του Barista είναι μέθοδος, εφαρμογή κανόνων και ορθή χρήση εξοπλισμού. Ένας σωστά εκπαιδευμένος Barista στις πρώτες του κινήσεις μέσα στο χώρο της παρασκευής θα αποδείξει την ικανότητά του. H παρακολούθηση σεμιναρίων αποδεικνύει ότι κάποιος έχει την διάθεση για εξέλιξη και βελτίωση, και όχι ότι έχει την ικανότητα να τα εκτελέσει. Αυτό φαίνεται μόνο στην πρακτική. Βεβαίως όσες ώρες εργασίας και να έχει κάποιος στο βιογραφικό του, το να δομήσει την γνώση στον καφέ, το θεωρώ απαραίτητο. Προσωπικά για μένα ο καφές είναι τρόπος ζωής και όχι μόδα. Αν δεν θωρακίσουμε τον κλάδο με σωστές υποδομές, θα στρέψουμε τον κόσμο να καταναλώνει τον καφέ του στο σπίτι. 

ť ƁЃƂż ŶſŶŹżƁϿŶ ſŶƊϽ

Źž ƀϼ ŷƅIŷźƉƁϽƂż Ŷ Ѓ ƈŶ -[\QI )_IZL[

šŧūţ ţŮşššţũŪşűŧşŰ *):1;<) Ūţ ŮŧŰűŭŮŭŧťŰť

www.baristacademy.gr

4 5678968

! " # $ #%&' ())&*& $&+,(-.

/&0+ 12)3'20

? @76 A

LEVEL 1

$:;#

< = < >

Í×ÊÇ¿ÅË¹ÌÆÕ Å ÆËºÒÐÇÍÕ _ ¥ÆÊ _ (PDLO LQIR#EDULVWDFDGHP\ JU ZZZ EDULVWDFDGHP\ JU %DULVWD $FDGHP\

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 1:46 PM Page 1

Αφιέρωμα

FREDDO

Αλ θειε και ψ ατα π σω απ τον best seller καφ στην ελληνικ αγορ του Παναγι τη Ν κα

Μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 1980 οι νέοι έπιναν φραπόγαλο γλυκό και οι γηραιότεροι παραδοσιακό στο μπρίκι. Από τις αρχές του 1990 και μέχρι σήμερα παρατηρείται μια συνεχής μετακίνηση των επιλογών σε καφέ-ροφήματα με βάση τον espresso. Μοιραία έπρεπε να τροποποιήσουμε τις ξενόφερτες προτάσεις, που είναι όλες σε ζεστή εκδοχή, και να τις προσαρμόσουμε στις δικές μας ανάγκες για κρύα ροφήματα. Όποια προσπάθεια και να κάναμε, έπρεπε να προσομοιώσουμε οπτικά το ρόφημα στον φραπέ που είχαμε συνηθίσει. Αναγκαστικά το «χτυπούσαμε» στην φραπιέρα και για να περιορίσουμε τις φουσκάλες, χρησιμοποιούσαμε μαχαίρι (στην αρχή) και αφροσυλλέκτη (στην συνέχεια). Σήμερα κυκλοφορούν σέικερ με ενσωματωμένο αφροσυλλέκτη σε διάφορα μεγέθη για να διευκολύνουν τη διαδικασία. Για να περιγράψουμε τα ροφήματα αυτά χρησιμοποιήσαμε την ιταλική λέξη freddo, που σημαίνει κρύο, καθώς οι συγκεκριμένοι ζεστοί καφέδες προέρχονται από την Ιταλία. Μέχρι εδώ όλα καλά.

Το πρόβλημα ξεκίνησε έπρεπε να μεταλλάξουμε τις επιλογές με βάση espresso, και γιγαντώθηκε

όταν όλες τον όταν

εμφανίστηκε η Starbucks όπου χρησιμοποιούσε πλαστικό διάφανο ποτήρι 330 ml. Μέχρι τότε ότι λάθος παραγωγή και να κάναμε τουλάχιστον χρησιμοποιούσαμε χάρτινο ή φελιζόλ ποτήρι 250 ml. Παρασκευάζοντας τα ροφήματα στην κρύα τους εκδοχή αντιμετωπίσαμε το πρό-

βλημα της αραίωσης, που προέκυπτε από την χρήση πάγου. Καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι, για να ισορροπήσουμε την αραίωση, αλλά και να καταφέρουμε να γεμίσουμε τα ποτήρια των 330 ml, που έκαναν την εμφάνισή τους, έπρεπε να χρησιμοποιήσουμε δύο δόσεις καφέ.

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 1:46 PM Page 2

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΖΕΣΤΩΝ ΡΟΦΗΜΑΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ESPRESSO Ονομασία

Καφές

Εκχύλιση

Γάλα

Κρέμα από γάλα

Espresso classic

1 δόση

25-30 ml

Espresso macchiato

1 δόση

25-30 ml

Έως 10 ml

Espresso cortado

1 δόση

25-30 ml

15 ml

Espresso con panna

1 δόση

25-30 ml

Σαντιγί

Cappuccino

1 δόση

25-30 ml

30-40 ml

Latte Cappuccino

1 δόση

25-30 ml

30-80 ml

Ελάχιστη

Latte

1 δόση

25-30 ml

200-250 ml

Ελάχιστη

Δημιουργήσαμε τα δύο βασικά ροφήματα, που εκείνη την εποχή είχαν την μεγαλύτερη κατανάλωση, δηλαδή espresso και cappuccino, και τα «βαφτίσαμε» Freddo espresso και Freddo cappuccino.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ FREDDO Espresso: Δύο δόσεις καφέ, εκχύλιση 60-70ml, προσθήκη ζάχαρης, ανάδευση στην φραπιέρα και σερβίρισμα από τον αφροσυλλέκτη Espresso Macchiato: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino) Espresso cortado: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι, και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα και γάλα Espresso con panna: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλότερο ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρέμα από γάλα, εμπλουτισμένο με φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής (λανθασμένα μέχρι τώρα το αναφέρουμε ως freddo cappuccino με κρέμα) Cappuccino: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, σερβίρουμε πρώτα σε ψηλό ποτήρι κρέμα από γάλα σε αναλογία 2/3 του ποτηριού μαζί με τον πάγο, και συμπληρώνουμε με τον espresso. Η ροή του καφέ απογαλακτοποιεί την ιδανική ποσότητα από την κρέμα, και έτσι καταλήγει ένα ρόφημα με πιο σωστή αναλογία σύμφωνα με την εκδοχή του ζεστού ροφήματος cappuccino Latte Cappuccino: Η ίδια τεχνική με τον espresso freddo cortado με αναλογία περισσότερο γάλα λιγότερη κρέμα από γάλα Latte: Παρασκευάζουμε ένα espresso freddo, το σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι και συμπληρώνουμε με κρύο γάλα

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 1:46 PM Page 3

Π θα πετ χου ε το τ λειο Freddo Cappuccino Σύμφωνα με τον πίνακα “Ορολογία Ζεστών Ροφημάτων”, ένα cappuccino περιέχει περίπου το 1/3 της ποσότητας του ροφήματος καφέ, 1/3 γάλα και 1/3 κρέμα. Στην εκδοχή του freddo που παρουσιάσαμε στην αγορά την δεκαετία του 1990 δεν υπήρχε πουθενά γάλα. Πώς λοιπόν χρησιμοποιήσαμε ένα διεθνή όρο και μετατρέποντάς τον σε κρύο μεταλλάξαμε την συνταγή; Δεν είναι τυχαίο που τα πρώτα χρόνια της εμφάνισης αυτών των προτάσεων οι περισσότεροι καταναλωτές, που κατανάλωναν ζεστό cappuccino, ζητούσαν προσθήκη λίγου γάλακτος, για να περιορίσουν την ένταση του ροφήματος. Ως παρασκευαστές παραβλέψαμε το γεγονός ότι με το καλαμάκι ο καταναλωτής γεύεται μόνο καφέ και για να γευτεί παραπλήσια αναλογία με αυτή του ζεστού cappuccino πρέπει να το ανακατέψει πολύ καλά. Το δεύτερο Τεράστιο Λάθος που κάναμε ήταν η επιλογή του γάλακτος.

Για το ζεστό cappuccino χρησιμοποιούμε όσο πιο «παχύ» γάλα βρίσκουμε γιατί τα λιπαρά του γάλακτος συμπληρώνουν τα λιπαρά του καφέ και εκτός από ωραία υφή και αίσθηση, αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά του καφέ. Για το κρύο αντιμετωπίζαμε πρόβλημα σταθερότητας στην πυκνότητα και μετά από πολλούς πειραματισμούς καταλήξαμε ότι τα λίγα λιπαρά κάνουν καλύτερη κρέμα, στην όψη τουλάχιστον.

ΛΑΘΟΣ! Κατ’ αρχήν, δεν μπορούμε ενώ την μια ημέρα σερβίρουμε ζεστό cappuccino, με υψηλά λιπαρά, και ο καταναλωτής έχει μια συγκεκριμένη γεύση, την επόμενη να του αλλάζουμε την συνταγή, και να χρησιμοποιούμε λιγότερα λιπαρά, ιδίως χωρίς να τον έχουμε ενημερώσει. Κατά δεύτερον, η έλλειψη λιπαρών περιορίζει την διάρκεια της πυκνότητας του γάλακτος και ο freddo cappuccino που σερβίρουμε, με γάλα χαμηλών λιπαρών, πολύ γρήγορα χάνει την ωραία του εικόνα. Το «μυστικό» στο γάλα είναι η θερμοκρασία και όχι τα λιπαρά του. Σε ένα ψυγείο το γάλα με χαμηλά λιπαρά σε σύγκριση με ένα με υψηλά λιπαρά, λόγω καλύτερης αγωγιμότητας, έχει καλύτερη θερμοκρασία (3-5° C). Αν καταφέρουμε να πετύχουμε αντίστοιχη θερμοκρασία και σε αυτό των υψηλών λιπαρών θα έχουμε ίδια πυκνότητα αλλά μεγαλύτερη διάρκεια της υφής και καλύτερη γεύση. Για να καταφέρετε να έχετε το γάλα σας σε ιδανική θερμοκρασία, τόσο για ζεστό, όσο και για κρύο αποτέλεσμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο διαφορετικές τεχνικές ανάλογα με την ροή της δουλειάς σας. Η πρώτη είναι να φροντίζετε να έχετε μια ποσότητα γάλακτος σε ένα ανοξείδωτο σκεύος, ιδανικά με καπάκι, και να το έχετε στο ψυγείο σας. Το ανοξείδωτο είναι πολύ καλός αγωγός, σε αντίθεση με την συσκευασία του γάλακτος (tetrapack), και διατηρεί το γάλα στη θερμοκρασία που έχει το ψυγείο.

Η δεύτερη και πιο πρακτική την ώρα της δουλειάς, είναι να δημιουργήσετε ένα «σταθμό» πάγου κοντά σας και να τοποθετήσετε μέσα μία ή δυο συσκευασίες γάλακτος, ανάλογα με την ροή της δουλειάς σας, και έτσι να καταφέρετε το γάλα να συντηρείται στους 0-3°C. Στον πίνακα “Ορολογία των Freddo”, σεβόμενος την διεθνή ορολογία και τις συνταγές τους προσπάθησα να κρατήσω τις αναλογίες, σύμφωνα με τα υλικά. Σίγουρα θα υπάρχουν συνάδελφοι, που θα χρησιμοποιούν διαφορετική ονομασία. Θα έπρεπε ως κλάδος να έχουμε φροντίσει να «βαφτίσουμε» τις κρύες εκδοχές με δικές μας ονομασίες, όπως κάναμε και με τον κρύο στιγμιαίο, που τον «βαφτίσαμε» ΦΡΑΠΕ! 

(*) Παναγιώτης Νίκας, υπεύθυνος εκπαίδευσης της Barista Academy

vraxiolakia.gr Βραχιολάκια και Είδη Αναγνώρισης Πελατών Name Badges SPA Products Μ. Χρήσεως υλικά για την Εστίαση και Επαγγελματικά Απολυμαντικά

Europe Ltd MEDISAR EUROPE Ltd Ivan Mihailov Str 1a Et 7 Off 2 Blagoevgrad 2700 Bulgaria Mob. +30 6977349726 Tel. +359 74392232 email: info@vraxiolakia.gr

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:02 PM Page 1

Marketing

INSTAGRAM Το τ λειο εργαλε ο marketing για το εστιατ ρι σα τη λενα Καραγκο νη

σετε κίνητρα και τι καλύτερο από ένα διαγωνισμό φωτογραφίας. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσφέρετε ένα γεύμα για 2 άτομα μέσω κλήρωσης, αρκεί να κάνουν like στη φωτογραφία σας, να αφήσουν ένα σχόλιο ή να προωθήσουν την ίδια τη φωτογραφία.

Ζούμε στην εποχή της εικόνας και των social media, με το Instagram να συνδυάζει και τα δύο. Στραφείτε, λοιπόν, στους χρήστες του διάσημου κοινωνικού μέσου δικτύωσης για να βρείτε επίδοξους πελάτες και προσελκύστε τους millennials.

Marketing μέσω Instagram Μπορεί να έχετε χιλιάδες followers στη σελίδα σας, αυτό όμως δε σημαίνει πώς θα έχετε και χιλιάδες θαμώνες στο μαγαζί σας. Γι’ αυτό, λοιπόν, αντιμετωπίστε τη σελίδα σας ως ένα εργαλείο marketing. Συνδέστε το λογαριασμό σας στο Instagram με τα υπόλοιπα προφίλ που διατηρείτε, όπως τη σελίδα σας στο Facebook, ανακατευθύνετε με λινκ τους followers σας στο επίσημο site του καφέ/εστιατορίου

σας και προωθείστε φωτογραφίες με τα πιάτα και τα cocktails σας, καθώς και με του χώρο σας. Συνεργασία με Instagrammers Μπορείτε να στραφείτε σε άτομα και σελίδες που έχουν ήδη αρκετούς followers στο Instagram και να διαφημίσετε μέσω αυτών το καφέ/εστιατόριό σας. Κάντε συνεργασίες, λοιπόν, με travel bloggers ή food bloggers, οι οποίοι θα σας εξασφαλίσουν την προβολή σε ένα ευρύτερο κοινό. Διαγωνισμοί και δώρα Η φήμη στο Instagram αυξάνεται με τους followers, τα Likes και τα σχόλια. Ένας καλός τρόπος, λοιπόν, για να προσελκύσετε followers και να τραβήξετε την προσοχή τους, είναι να δώ-

Επιλογή φωτογραφιών Εννοείται πως για να διατηρείτε έναν ωραίο λογαριασμό στο Instagram, που τραβάει το μάτι του ταξιδευτή, πρέπει οι φωτογραφίες, που ανεβάζετε να είναι όμορφες, αληθινές και όχι παραπλανητικές. Αν δεν σας φτάνει η επεξεργασία και τα φίλτρα για να το πετύχετε, ή δεν έχετε τον απαραίτητο χρόνο, μπορείτε να συνεργαστείτε με φοιτητές φωτογραφίας, εργαστήρια καλών τεχνών της περιοχής σας, ακόμα και επαγγελματίες φωτογράφους για ένα καλαίσθητο και ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Φωτογραφίες από πάρτι που έχετε οργανώσει στο χώρο σας, είναι μία καλή αρχή. Χρήση φωτογραφιών ΚΑΙ από άλλους Πέρα από τις δικές σας φωτογραφίες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις φωτογραφίες των πελατών σας, πάντα με την άδεια τους και αφού τους «αναφέρετε», φυσικά. Δεν υπάρχει καλύτερη διαφήμιση από την εικόνα των πελατών σας, που περνάνε καλά στο μαγαζί σας! 

±¼µ·©¯»Á¸±

Registered by The Vegan Society

Το Μάϊο του 20 2016 016 η Nikolopoulou ξεκίνησε τo σχεδιασμό vegan προϊόντων σε συνεργασία με το φορέα πιστοποίησης “The Vegan Society” στην Αγγλία. Πλέον προσφέρει για τους vegans στον κλάδο της εστίασης τη σειρά προϊόντων Veganact, εμπλουτισμένη διαθρεπτικά με συστατικά superfoods όπως κινόα, φαγόπυρο, τσία και όσπρια. Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτική πρωτεΐνη & εξαιρετική γεύση!

Ελένη Νικολοπούλου ΕΠΕ Γονατά 40, Τ.Κ. 121 33, Περιστέρι τηλ: 210-51.30.748 | 210-51.51.082 fax: 210-51.40.593 | e-mail: take@otenet.gr www.take-frozen.gr | www.veganact.gr r

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:32 PM Page 1

Franchise

ΕΠΙΛΟΓΗ FRANCHISE

Π να επιλ ξετε “Franchise Brand” για το αγαζ σα ; τη Βασιλικ Πο λου

Η ιδιοκτησία και η λειτουργία ενός μαγαζιού franchise (καφετέρια, μπαρ ή εστιατόριο) μπορεί να αποβεί μια προσοδοφόρα επιχείρηση, καθώς ενέχει την ασφάλεια ενός ήδη καθιερωμένου εμπορικού σήματος.

Όσο μεγάλος και αν είναι ο στόχος αλλά και η θέληση ενός επιχειρηματία, υπάρχουν κάποια πράγματα, που πρέπει να εξεταστούν προτού υπογράψει κανείς μια συμφωνία για franchise μαγαζί.

Πόσο κοστίζει; Το πρώτο πράγμα που πρέπει να αναρωτηθεί κανείς όταν αποφασίσει να αγοράσει ένα franchise μαγαζί καφεστίασης είναι: “ποιο είναι το κατώτατο όριο του;”. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές δαπάνες που συνδέονται με την αγορά ενός δικαιώματος, αρχίζοντας με το τέλος franchise. Αυτά τα χρήματα είναι το τέλος που χρεώνει ο δικαιοπάροχος μόνο για το όνομα. Αυτό το τέλος ποικίλει και περιλαμβάνει την

άδεια χρήσης της μάρκας, καθώς και τις υπηρεσίες εκπαίδευσης που παρέχει ο δικαιοπάροχος. Ωστόσο, δεν περιλαμβάνει τα χρήματα, που θα χρειαστούν για να ξεκινήσει η επιχείρηση, όπως ο χώρος ή ο εξοπλισμός. Ποιες είναι οι Επιλογές χρηματοδότησης; Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι για να βρεθούν οι οικονομικοί πόροι, που απαιτούνται για να

SUNEQUIP

COSTOS CASH & CARRY * ยนยณร ร ร ร , ยท ยก , ยท ยญ , ยคร ร ร ร ร , ยกร ร ร ร ร ร ร ร ร ร t. & f: * e: JOGP!DPTUPT TVOFRVJQ HS * e: JOGP!F DPTUPT HS

www.e-costos.gr

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:32 PM Page 2

ξεκινήσει κανείς ένα μαγαζί franchise. Αρχικά, ο πρώτος που πρέπει κανείς να ψάξει είναι ο ίδιος του ο εαυτός. Πόσα χρήματα μπορεί να διαθέσει και να επενδύσει;

Αφού αποφασίσει το ποσό που μπορεί να επενδύσει, τότε θα πρέπει να υπολογίσει πόσα χρήματα θα πρέπει να δανειστεί. Ορισμένοι δικαιοπάροχοι προσφέρουν χρηματοδότηση σε επίδοξους επιχειρηματίες που θέλουν να δημιουργήσουν το δικό τους franchise. Αυτές οι χρηματοδοτήσεις, φυσικά, διαφέρουν σε όρους και προ#ποθέσεις. Τέλος, υπάρχει και η δυνατότητα δανεισμού από τρά-

πεζα του ποσού που χρειάζεται. Τι έχει ανάγκη η αγορά; Πριν πραγματοποιηθεί η οποιαδήποτε συμφωνία για την αγορά franchise πρέπει να μελετηθεί η αγορά: Τι ακριβώς χρειάζεται; Ποιος είναι ο ανταγωνισμός και τι ακριβώς λείπει από την περιοχή; Το ξεκίνημα με ένα αξιόπιστο και επιτυχημένο εμπορικό σήμα, είναι λιγότερο επικίνδυνο από την δημιουργία ενός εστιατορίου από το μηδέν. Ωστόσο, μπορεί από την άλλη, το ποσό, που πρέπει να αποδίδει το κατάστημα στον δικαιοπάροχο, να θεωρηθεί αποτρεπτικό.

Σημαντική, λοιπόν, είναι η έρευνα και ο σωστός προ#πολογισμός, ώστε το franchise κατάστημα καφεστίασης να πετύχει. Βασικά βήματα για υποψήφιους επενδυτές 1 2 3

Επιλέξτε τον τύπο επιχείρησης που σας ταιριάζει περισσότερο Αποφασίστε το ποσό που θέλετε να διαθέσετε για να επενδύσετε Σκεφθείτε αν θα μπορούσατε να δραστηριοποιείστε στον ίδιο κλάδο 10 χρόνια αργότερα Επιλέξτε μία αλυσίδα με οργανωμένο τμήμα marketing



Gourmet Ice Goes Extreme

Η πιο πλήρης σειρά μηχανών πάγου MXG της SCOTSMAN Η εταιρεία μας ’’Linevitaki ice’’, η οποία εξειδικεύεται τα τελευταία 21 χρόνια στο τομέα του πάγου/παγομηχανών, είναι ο επίσημος αντιπρόσωπος των παγομηχανών Scotsman ice systems στην Ελλάδα. Μέσα από μια πλούσια γκάμα προϊόντων είμαστε σε θέση να ικανοποιήσουμε κάθε σας ανάγκη. Η πολυετή εμπειρία μας στον τομέα των παγομηχανών, σε συνδυασμό με την τεχνολογική υπεροχή της Scotsman συνθέτουν μια από της πιο δυναμικές συνεργασίες στην Ευρώπη. Η εξειδίκευση μας και η ενασχόληση της εταιρείας μας αποκλειστικά και μόνο στον τομέα των παγομηχανών είναι το μεγαλύτερο συγκριτικό πλεονέκτημα της εταιρείας μας. Η συγκεκριμένη στρατηγική επιλογή, μας κάνει πιο ευέλικτους, πιο αμέσους και πάντα πιο ενημερωμένους για όλες τις μελλοντικές εξελίξεις στον τομέα των παγομηχανών από τους υπόλοιπους ανταγωνιστές μας .

Αττάλειας 39-41 & Θείρων, Νίκαια Τηλ.: 210 5610711, Fax: 2105617485 email:info@scotsman-ice.gr

www.scotsman-ice.gr

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 11:54 AM Page 1

Management

ΕΠΟΧΙΑΚΟ ΠΡΟ∑ΩΠΙΚΟ Π να ενσω ατ σει αποτελεσ ατικ το εποχιακ σου προσωπικ τη λενα Καραγκο νη

Ως επιχειρηματίας στον κλάδο της καφεστίασης, υπάρχουν ορισμένες εποχές, που συνειδητοποιείς ότι το μόνιμο προσωπικό σου δεν αρκεί, για να εξυπηρετήσει όλους τους πελάτες ικανοποιητικά. Τις συγκεκριμένες, λοιπόν, εποχές προβαίνεις σε μια διαδικασία προσλήψεων ατόμων, που θα σε βοηθήσουν να αντεπεξέλθεις στο μεγάλο φόρτο εργασίας και θα αποτελέσουν το εποχιακό σου προσωπικό. Το πρόβλημα, όμως, που προκύπτει είναι ότι το νέο αυτό προσωπικό μπορεί τις πρώτες μέρες να βρίσκεται έξω από τα νερά του και να μην μπορεί να ενταχθεί στους ρυθμούς εργασίας, αλλά και γενικότερα στο εργασιακό περιβάλλον.

Η πρώτη μέρα στη δουλειά είναι σίγουρα από τις πιο δύσκολες μέρες, αφού ο νέος υπάλληλος, δεν ξέρει με ακρίβεια τι πρέπει να κάνει, πώς να το κάνει κλπ. Έχει σημασία, λοιπόν, να φροντίσεις να γίνει όσο πιο ομαλή γίνεται η ένταξή του. Αρχικά, πρέπει να προετοιμάσεις τον χώρο εργασίας, για να υποδεχθεί το νέο υπάλληλο. Αν πρόκειται να εργαστεί στο χώρο της εξυπηρέτησης πελατών, καλό είναι να του δείξεις τους χώρους που θα χρησιμοποιεί - πού βρίσκεται κάθε σχετικό αντικείμενο - για να μην προκύψουν προβλήματα την ώρα της εργασίας του.

Σημαντικό είναι να παρουσιάσεις το καινούριο σου προσωπικό στο παλιό. Όταν τα μέλη του προσωπικού γνωρίζονται, μπορούν να συνεργαστούν πολύ καλύτερα. Δημιούργησε, λοιπόν, ένα κλίμα οικειότητας και αποδοτικής συνεργασίας. Σε αυτό το μήκος κύματος, μπορείς να προσφέρεις και μια «πρόβα generale» στο νέο σου προσωπικό, με τον εξής τρόπο: Κάλεσέ τους να μπουν στη διαδικασία να ακολουθήσουν κάποιο από τα μέλη του ήδη υπάρχοντος προσωπικού, ώστε να δουν πώς ακριβώς θα πρέπει να λειτουργήσουν εν ώρα εργασίας. Σε ένα εστιατόριο, καλό θα ήταν να ακολουθήσει - διακριτικά - ο νέος υπάλληλος τον παλιό. Έτσι, δημιουργείται οικειότητα, ενώ γίνεται ενημέρωση καθηκόντων.

Όσο και αν θεωρείς ότι από τις πρώτες μέρες, είναι πολύ δύσκολο να λάβει το νέο σου προσωπικό πλήρη καθήκοντα, καλό είναι να του αναθέσεις κάποιες σημαντικές εργασίες, ώστε να νιώσει ότι το εμπιστεύεσαι και να θέλει να αποδώσει τα καλύτερα. Ένα παράδειγμα είναι να ασχοληθεί με τις απαντήσεις σε κριτικές για το μαγαζί, σε διάφορες ιστοσελίδες όπως το TripAdvisor κλπ. Φρόντισε, με λίγα λόγια, να δημιουργήσεις ένα ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον, το οποίο θα προσφέρει στο νέο σου προσωπικό την ασφάλεια και την οικειότητα, που χρειάζεται, για να αναλάβει πλήρως τα καθήκοντά του. 

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΟΣ & ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Î ñăùí ùúõó ëöçééëñòçúïðĂ ëôõöñïùòĂ Θέλετε να αγοράσετε καινούργιο ή μεταχειρισμένο αλλά αξιόπιστο εξοπλισμό; Ελάτε στο χώρο μας και θα βρείτε ότι χρειάζεστε για το κατάστημα σας, από Γυριέρες, Σχάρες Ψησίματος ψυγεία, Μικροεξοπλισμό, Μηχανήματα, Πάγκους, Βιτρίνες Θερμαινόμενες ή Με ψύξη, Λάντζες, Ποτηριέρες κτλ.. Όλα τα Μηχανήματά μας, περνάνε από εξονυχιστικό έλεγχο, για να διαπιστώσουμε ότι είναι σε άριστη κατάσταση, ενώ μετέπειτα γίνονται τα απαραίτητα service από εξειδικευμένο προσωπικό και είναι έτοιμα προς χρήση. Ο λόγος απλός!!! Κατανοούμε το μόχθο του επαγγελματία που ψάχνει να βρει ένα αξιόλογο μεταχειρισμένο μηχάνημα αλλά επίσης σεβόμενοι τον τελικό καταναλωτή, που όλοι οφείλουν να του παραδίδουν ένα γευστικό αποτέλεσμα που προέρχεται από το μεράκι του επαγγελματία αλλά και από τα καλοδιατηρημένα, “υγιή” και καθαρά μηχανήματα!!

Τηλ: 210 6627173, 210 6020092 Κιν: 6936003288, 6937460273 Email: info@metepex.gr Website: www.metepex.gr

METEPEX.GR 29o χλμ Κορωπίου Βάρης, 19400, Κορωπί Αττική

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:10 PM Page 1

Συνταγές

ΦΡΑΟΥΛΑ

να εποχιακ φρο το που θ λει ιδια τερη προσοχ τη Βασιλικ Πο λου Η Φράουλα είναι ένα λαχανικό της κατηγορίας των αγγειόσπερμων που ανήκει στην οικογένεια των Ροδίδων. Μπορεί εμείς να την έχουμε κατά νου με έναν πολύ συγκεκριμένο τρόπο, ωστόσο, υπάρχουν, ακόμη, 15 περίπου είδη των βόρειων εύκρατων περιοχών. Φήμες, μάλιστα, λένε ότι πιθανότατα κατάγεται από την Χιλή.

Η φράουλα είναι ένα πολύ αγαπημένο υλικό και ιδιαίτερα γνωστό και στην Ελλάδα. Η ευρωπα%κή φράουλα, αυτοφυής, συναντάται σε περιοχές με

πολλά δέντρα, λόφους και δάση. Η άγρια φράουλα συνήθως είναι πιο μικρή σε μέγεθος, αλλά η νοστιμιά και η γλύκα της είναι μοναδική. Οι τεχνικές, που χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργεια είναι και αυτές, που δημιούργησαν μια νέα ποικιλία φράουλας με πιο μεγάλους κόκκινους καρπούς, όπως τους ξέρουμε σήμερα, με την ονομασία Φράουλα Ανανάσα. Πλέον, η καλλιέργεια της φράουλας είναι αρκετά εύκολη ακόμα και για τους πιο αρχάριους. Η φράουλα, έχει τεράστια

περιεκτικότητα σε νερό- περίπου 90%- και είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, με τα σημαντικότερα να είναι οι βιταμίνες B και C, μαγγάνιο, κάλιο, σίδηρο και φυτικές ίνες. Εξίσου σημαντικό είναι πώς η θερμιδική της αξία συγκριτικά με τα οφέλη της είναι εξαιρετικά μικρή με τα 100 γραμμάρια να έχουν περίπου 30 θερμίδες. Οι ευεργετικές ιδιότητες της φράουλας είναι εξίσου πολλές, ενώ, συγκεκριμένα, της αποδίδονται αντικαρκινικές, αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις.

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:10 PM Page 2

Αγορά Η επιλογή φράουλας είναι μια από τις σημαντικότερες διαδικασίες, και πρέπει να γίνεται σωστά. Συγκεκριμένα, οι φράουλες είναι πολύ ευαίσθητες γι' αυτό και όταν γίνεται η αγορά θα πρέπει να μην είναι πολύ ώριμες, αλλά ούτε και άγουρες, κάτι που φαίνεται το κίτρινο ή πράσινο χρώμα της. Τα στοιχεία που πρέπει να κοιτάξει κανείς, είναι το χρώμα και το άρωμα να είναι έντονα και τα φυλλαράκια να φαίνονται φρέσκα και καταπράσινα. Μια ακόμη συμβουλή είναι πως το μέγεθος που κρίνεται ιδανικό είναι το μεσαίο, αφού ένα πολύ μεγάλο μέγεθος κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για φυτοφάρμακα. Χρήση και κατανάλωση Οι φρέσκες φράουλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε κάθε κλάδο εστίασης. Είναι μοναδικό υλικό τόσο για τον τομέα της ζαχαροπλαστικής,

με μαρμελάδες, λικέρ και επιδόρπια, όσο και της μαγειρικής, αφού μπορεί να απογειώσει ακόμα και αλμυρά πιάτα. Οι κατεψυγμένες φράουλες, από τη άλλη, όταν αποψυχθούν, χάνουν την αρχική τους υφή, αλλά, ευτυχώς η γεύση παραμένει. Αυτό το γεγονός, τις καθιστά ιδανικές για την παρασκευή σως, σιροπιών, πουρέ κλπ. για αλμυρά και γλυκά. Συντήρηση Ακριβώς επειδή η φράουλα είναι πολύ ευαίσθητη, η κατανάλωσή της προτείνεται να γίνεται την ημέρα της αγοράς. Επειδή, όμως, κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, ειδικά όταν πρόκειται για τον χώρο της εστίασης, η σωστή συντήρηση είναι εκείνη που θα μπορέσει να παρατείνει της ζωή του αγαπημένου αυτού φρούτου. Δεδομένο είναι ότι το ανώτερο χρονικό διάστημα που προτείνεται είναι οι 3 μέρες. Το σημαντικό - στο στάδιο της συν-

τήρησης- είναι το σωστό και καλό πλύσιμο. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται λίγο πριν καταναλωθούν οι φράουλες και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να γίνει με μούλιασμα. Με το μούλιασμα οι φράουλες θα χάσουν το έντονο χρώμα τους και γι' αυτόν τον λόγο προτείνεται το πλύσιμο με τρεχούμενο άφθονο νερό. Στη συνέχεια πρέπει να τοποθετηθούν για λίγο σε ένα σουρωτήρι και τέλος σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει η οποιαδήποτε περιττή υγρασία. Ύστερα, από αυτήν την διαδικασία μπορεί κανείς να κόψει τους μίσχους στις φράουλες, και όχι νωρίτερα, για να προστατεύονται η γεύση και το άρωμα. Εάν υπάρχει κίνδυνος να μην έχουν καταναλωθούν οι φράουλες στο κατάλληλο χρονικό διάστημα, υπάρχει πάντα και η λύση της κατάψυξης, αν και δεν συνιστάται.

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:10 PM Page 3

∑υνταγ : Χειροπο ητο αναψυκτικ φρ ουλα

Υλικά • • •

Εκτέλεση 1

Λιώνετε φρέσκες φράουλες τόσες, ώστε να δημιουργήσουν λίγο παραπάνω από 1 κιλό πολτό φράουλας. Στη συνέχεια περνάτε τον πολτό από ένα σουρωτήρι για να μείνει μόνο ο χυμός. Τοποθετείτε τον χυμό σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη, και σε μέτρια φωτιά, ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Σε αυτό το σημείο εάν το μείγμα, όση ώρα βράζει, αφρίσει, με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τον αφρό. Αφού λιώσει η ζάχαρη τρίβετε το μοσχοκάρυδο και βράζετε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει σε ένα σωστό σιρόπι. Για να βεβαιωθείτε ότι έχει δέσει, έχετε τοποθετήσει, προηγουμένως, στην κατάψυξη ένα λευκό μικρό πιατάκι. Όταν δείτε το σιρόπι πιο πηκτό, βγάζετε το πιατάκι

από την κατάψυξη και τοποθετείτε πάνω του μικρή ποσότητα από το σιρόπι. Στη συνέχεια, με ένα κουτάλι σχηματίζετε έναν «δρόμο» στο σιρόπι και αν αυτός διατηρηθεί τότε το σιρόπι είναι έτοιμο. Αφού δέσει το σιρόπι, το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει πλήρως. Αφού κρυώσει το σιρόπι, το φιλτράρετε ξανά, ώστε να απομακρυνθούν τα κομμάτια από το μοσχοκάρυδο, και αποθηκεύετε το σιρόπι σε γυάλινα μπουκάλια στο ψυγείο. Για το σερβίρισμα, αραιώνετε το σιρόπι με ανθρακούχο νερό, σε αναλογία 1 μέρος σιρόπι και 3 μέρη νερό. Στο ποτήρι μπορείτε να προσθέσετε πάγο, φρέσκο δυόσμο ή φέτα από λεμόνι και το χειροποίητο αναψυκτικό σας είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

1 κιλό χυμό φράουλας 800 γρ. ζάχαρη 1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο

Συμβουλές Tip 1 αντί για μοσχοκάρυδο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρμπαρόριζα ή 1 ξυλάκι κανέλας. Tip 2 ό,τι μείνει πάνω από το σουρωτήρι στο αρχικό στάδιο, δεν το πετάτε. Μπορείτε να φτιάξετε μαρμελάδα με αναλογία 1 προς 1 (ζάχαρη- πολτός). Ιδανική για τα επιδόρπιά σας. Tip 3 το Σιρόπι της φράουλας πριν την αραίωση με το ανθρακούχο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πάνω από γλυκά ή παγωτά. Tip 4 Το σιρόπι πριν την αραίωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ποτά και cocktails, όπως ακριβώς και η γρεναδίνη. Tip 5 σε περίπτωση που έχετε θερμόμετρο, και δεν χρειάζεστε τη διαδικασία με το πιατάκι, το σιρόπι δένει περίπου στους 110 βαθμούς Κελσίου. 

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:41 PM Page 1

Νομοθεσία

ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

Πρ ληψη Ατυχη των σε Εστιατ ρια τη Ελενα Καραγκο νη

Στις περισσότερες περιπτώσεις ένα εργατικό ατύχημα είναι αποτέλεσμα κακών συνθηκών εργασίας. Κάποιοι από τους βασικούς λόγους που μπορεί να οδηγήσουν σε ατυχήματα είναι ο μεγάλος φόρτος εργασίας, η παρατεταμένη ορθοστασία, η νυχτερινή εργασία, που διαταράσσει την ισορροπία προσωπικής και επαγγελματικής ζωής των εργαζομένων, το έντονο στρες και η μονότονη εργασία. Οι εργοδότες έχουν τη νομική και ηθική υποχρέωση να διατηρούν ασφαλή και υγιή το χώρο εργασίας.

Η πρόληψη ατυχημάτων, τραυματισμών και ασθενειών στο χώρο εργασίας συνιστά αναπόσπαστο κομμάτι της διοίκησης

μίας επιχείρησης και γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό οι πιθανοί κίνδυνοι να προσδιοριστούν εγκαίρως και στη συνέχεια να εξαλειφθούν. Περιπτώσεις Ατυχημάτων και Μέτρα Πρόληψης Εμείς θα αναφερθούμε στις τρεις πιο συνήθεις περιπτώσεις εργατικών ατυχημάτων σε ένα εστιατόριο. Ανεξάρτητα από το ποια είναι η περίπτωση, πρώτη προτεραιότητα είναι να εκτιμήσετε τον κίνδυνο, να εφαρμόσετε σχέδιο για την μείωση / εξάλειψή του και να ενημερώσετε σχετικά το προσωπικό. Ολισθήσεις Πρόκειται για τη συνηθέστερη αιτία ατυχημάτων στον τομέα των εστιατορίων, κυρίως στη

κουζίνα. Προκαλούνται κυρίως από επιφάνειες, οι οποίες είναι ολισθηρές από νερό, υπολείμματα τροφών ή λάδι. Για την πρόληψη ολισθήσεων, παραπατημάτων και πτώσεων, πρέπει να περπατάτε και να μην τρέχετε στον εργασιακό χώρο και να φροντίσετε τη σωστή τακτοποίηση των χώρων εργασίας, απομακρύνοντας τυχόν εμπόδια. Επίσης, πρέπει να χρησιμοποιείτε κατάλληλα υποδήματα, και να κλείνετε τα ντουλάπια και τις πόρτες φούρνων και πλυντηρίων. Ακόμη, πρέπει να υπάρχουν σημάνσεις ασφαλείας, επαρκής φωτισμός, αντιολισθητικοί τάπητες και στέρεες χειρολαβές στο κλιμακοστάσιο. Κοψίματα Οι περισσότεροι τραυματισμοί σε μια κουζίνα έχουν να κάνουν

` ` !" # $%&'! # ( )! * + , !" # ` -! -%# ') -. / ! 0 *

12345 678 9:;<=>38 ? := 0 ?3:>= , +" ! . # ! '#

_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _

12345 A4BCDEFGH ><7>=I A5FJKEFLH

_ __>?@&#_A?!#_%B?@ @_C_#D #A#BD %_ E _' F_ : F_ F__ _ G !D@_%H#IJ ?"@J_A?!#"_ ?8

;') )_ ;_ CK L_ _ =( )_ ' __ _9 ' : _

!"#_$_ %"&#_'( _ ) _ *

_ + ) _ _,-._/0123456_ _)_ _7 8) 9( ' ) _ 9 : _ _ ;_ )' : _ < %"&#_' _ : = _ ( _,-.

7O<O M ` ` ><=>51 P

` M M N593 `% ' ' _ _= : _MNCON__PB( _QR5246S3TU _

` , @ ! " '#

_ J

_C_

_ ' )_C_ ; ')_9( ' ) _ V ; ) _ ' '( _ ( = _ ) _9( ' ) _WX/Y _

$ $ Q >5<R=

( S ><=>51 &( _ ) _ : _ B : _ C^ _L_ _(8 * _ 9( ' ) _

_ _J_ )_ _ 8

;_= Z__[5\UF_ ]52F_+ F_' ; F_ _

__ 8

_ )' C :9 __

_____________ _ B _ : _ _ ' 8 _ % ; ')_)

_9( ' )_ _ _ ;_' = _ = : _ ' * F_ +) _ _

_ : _

( $ 1<=ITU =V <7I4 153U3 TU>R

ΓΕΝΕΜ

H : _*

_ _ ; ' _ _ ;_ F_= ' F_= _ _

! WXYZ - ![ #/ ! ,, ) ! - ! \ .!'/ ! -%# )* # - [ ! 3]^BC UEKB_ UBCabcB

! _defCeeD !'# S & - ! ) ! , ! ! g ! !'#O M & 'h $O ,, * iji \ k [ M ) h $O + % # M [#h `' %l#/ m &[-'

S n m g [ '# WWo )) % ')O-% ! AZ , . H h iWp XZXjqYp B DEbK UEKB_ ;r^h bF]esJBFBDOceDOJC _

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:41 PM Page 2

με κοψίματα από μαχαίρια, mixer και μηχανές τεμαχισμού τροφίμων, είτε κατά τη χρήση εργαλείων, είτε κατά τον καθαρισμό τους. Για την πρόληψη τέτοιων τραυματισμών, τα μαχαίρια πρέπει να είναι κοφτερά, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να φυλάσσονται σε κατάλληλη θήκη, να πλένονται ξεχωριστά και να χρησιμοποιούνται για την εργασία, που είναι κατάλληλα. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε κατάλληλη αντιολισθητική επιφάνεια κοπής και να εκπαιδεύσετε το προσωπικό για τη σωστή χρήση των συσκευών. Επίσης, όλες οι συσκευές θα πρέπει να διαθέτουν προστατευτικά περιβλήματα, ενώ πρέπει να είναι εύκολη η πρόσβαση στα κουμπιά διακοπής λειτουργίας. Εγκαύματα

Οι εργαζόμενοι μπορούν να υποστούν σοβαρά εγκαύματα αν χρησιμοποιούν το λάδι ή το λίπος (ενώ είναι ακόμη ζεστά) ή αν δεν χρησιμοποιούν το σωστό εξοπλισμό.

“Ο καθαρός και οργανωμένος χώρος εργασίας είναι βασική προ πόθεση για την πρόληψη ατυχημάτων σε μία επαγγελματική κουζίνα”

Για να προλάβετε ατυχήματα από τη χρήση φριτέζας, καλύτερα να χρησιμοποιείτε αυτόματες συσκευές ανύψωσης καλαθιών, να αφήνετε – πριν το πετάξετε – το λάδι ή το λίπος να κρυώσει, και να βεβαιωθείτε ότι τα δοχεία είναι αρκετά μεγάλα και αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες. Το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί κατάλληλα για τη σωστή χρήση των συσκευών (άνοιγμα με ασφαλή τρόπο και ασφαλής απόσταση) και να φοράει προστατευτικό εξοπλισμό. Για το σήκωμα καυτών αντικειμένων πρέπει να χρησιμοποιείτε στεγνά υφάσματα και για το σερβίρισμα καυτών υγρών / πιάτων πρέπει να χρησιμοποιείτε δίσκο ή τροχήλατο τραπεζάκι, ενώ το προσωπικό και οι πελάτες πρέπει να ενημερώνονται για τυχόν καυτά πιάτα. Στις κουζίνες υπάρχει αυξημένος κίνδυνος πυρκαγιάς και είναι πολύ σημαντικό: 1

να ελέγχετε τακτικά τον ηλεκτρονικό εξοπλισμό

3 4 5 6 7 8

να εξοπλίσετε τις φριτέζες με θερμοστάτη, ώστε να αποφευχθεί η υπερθέρμανση να καθαρίζετε τα φίλτρα συγκράτησης λιπαρών ουσιών να έχετε φροντίσει τη σήμανση των εξόδων κινδύνου να απομακρύνετε τυχόν εμπόδια να εφοδιαστείτε με πυροσβεστήρες να εγκαταστήσετε αυτόματο σύστημα πυρανίχνευσης και ψεκασμού ύδατος να βεβαιωθείτε ότι όλοι οι εργαζόμενοι συμμετέχουν στην εκπαίδευση πυρασφάλειας 

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:05 PM Page 1

Διακρίσεις

FAST FOOD... 5 Α∑ΤΕΡΩΝ τη Βασιλικ Πο λου

Εντός του μοναδικού πεντάστερου ξενοδοχείου Hyatt Regency Cologne, στην Κολωνία, εδρεύει ένα εξίσου μοναδικό εστιατόριο με ιδιαίτερο concept και design. Το concept αφορά μια διαφορετική αντίληψη του street food, ενώ το design συνδυάζει το casual στοιχείο με την πολυτέλεια. Το όνομα αυτού: Sticky Fingers!

Το εστιατόριο παρουσιάζεται φρέσκο και μοντέρνο σε έναν ευρύχωρο χώρο. Σχεδιάστηκε από την εταιρία interior design Studio Design Command του Λονδίνου, με κύρια αρμοδιότητα τον εσωτερικό σχεδιασμό. Το Sticky Fingers έχει 110 θέσεις σε εσω-

τερικούς χώρους και 130 στη βεράντα. Οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν γρήγορο “street food” 365 ημέρες το χρόνο, τόσο στον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου όσο και στον εξωτερικό.

καθώς και την κλειστή οροφή, η οποία έχει μεγάλη σημασία: όλα τα βλέμματα μπορούν να το δουν και να το ξεχωρίσουν από το πολυτελές ξενοδοχείο και από τη γέφυρα Hohenzollern.

Το εστιατόριο έχει μια ιδιαίτερη μορφή, αφού μοιάζει με ένα εξαιρετικό γυάλινο κιόσκι με μια ευρύχωρη εξωτερική βεράντα.

Το τέταρτο γυάλινο τοίχωμα, που βλέπει στον καθεδρικό ναό και τη λεωφόρο Ρήνου είναι απόλυτα διαφανές.

Ολόκληρο το εξωτερικό design σχεδιάστηκε και εκτελέστηκε από την εταιρεία αρχιτεκτονικής Gattermann & Schossig.

Στο εσωτερικό όλων αυτών των γυάλινων τοιχωμάτων, τα βασικά χαρακτηριστικά είναι το ξύλο και το μέταλλο. Η φύση υμνείται με τον καλύτερο τρόπο, αφού όλα τα έπιπλα είναι κατασκευασμένα από φυσικά υλικά σε συνδυασμό με κάποιο μέταλλο.

Η πρόταση του Peter Kogler από τη Βιέννη κέρδισε τις εντυπώσεις κι έτσι σχεδίασε τα τρία γυάλινα πλα/νά τοιχώματα

100% ϶ϽЃϸϽϵІЄЌЀϹЁϵ ІϾϹЈϻ ЇЅЃЉϽЀЌЁ

" # #

ōŒŧŪşţśŨ UşŠťšťřşŠœŨ ũūũŠśūŗũŕśŨ ŪŧťŬŕŢůţ *U+)5 řşŗ ŢśŪŗŬťŧŒ Šŗş ũśŧŘŕŧşũŢŗ ŠŗŪŒššŝšť řşŗ ZGQK G]G_ Šŗş JKRO\KX_

! #$ # % $& $&

i ukts cherh ei

PLASTIC FREE

ief un d Si

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:05 PM Page 2

Sticky Fingers Restaurant @Hyatt Regency Cologne

Το casual στοιχείο συνδέεται με την πολυτέλεια και δημιουργούν ένα βιομηχανικό design, με μερικά ορατά δομικά στοιχεία όπως στην οροφή ή στα τοιχώματα της κουζίνας. Έξω από την κουζίνα δεσπόζει μια τεράστια φωτεινή, LED, επιγραφή “Sticky Fingers”, σε πορ-

τοκαλί χρώμα, δίνοντας μια νεανική νότα στον χώρο.

ρία σε ένα περιβάλλον, που τον εμπνέει.

Το design, με λίγα λόγια, με κάθε δυνατό τρόπο έρχεται να υπηρετήσει πιστά το concept του εστιατορίου και προσκαλεί κάθε επισκέπτη του, να απολαύσει μια συνολική γαστρονομική εμπει-

Πρόκειται για μία πρόταση εστίασης, που έχει κλέψει τις ενυπώσεις με την πρωτοτυπία της, καταρρίπτοντας τελείως ό,τι περιμένουμε από ένα εστιατόριο πεντάστερου ξενοδοχείου! 

PKS HENDI SOUTH EAST EUROPE A.E. Μετσόβου 5, 183 43, Μοσχάτο Τ 213.099.8900 Φ 213.099.8910 | info@pks-hendi.com

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 1:06 PM Page 1

Συμβουλές

GRILL

∑υ βουλ για καλ τερο ψ σι ο στη σχ ρα! τη Βασιλικ Πο λου

Μπορεί πολλά από τα υλικά που θα αναφέρουμε, να πρέπει να τα διαχειριζόμαστε με άλλους τρόπους, για να διατηρούν κάποια από τα θρεπτικά τους στοιχεία, ωστόσο το ψήσιμο είναι μια τεχνική, που πρέπει να γίνει με το σωστό τρόπο, για να απογειώσει τις γεύσεις στη στιγμή.

Γι’ αυτόν τον λόγο, έχει μεγάλη σημασία, το ψήσιμο να γίνεται σωστά, ώστε το αποτέλεσμα να είναι ιδανικό και φυσικά απολαυστικό για όποιον είναι τυχερός να δοκιμάσει. Για να γίνεις, λοιπόν, καλύτερος σε αυτήν την τεχνική, παρακάτω παρουσιάζονται μερικές συμ-

βουλές, που θα βελτιώσουν τις ικανότητές σου αισθητά, πολύ απλά και εύκολα. 1. Μαγιονέζα. Για να μπορέσεις να κάνεις το δέρμα από το κοτόπουλο τραγανό ή το κρέας, γενικότερα, πιο ζουμερό, βάλε λίγη -σε καμία περίπτωση μην το παρακάνεις- μαγιονέζα κάτω από

SYRMATTICA Όποιες και αν είναι οι ανάγκες σας, στη SYRMATTICA εξασφαλίζουμε ότι θα σας προμηθεύσουμε με τα υψηλότερης ποιότητας προϊόντα.

Ποιότητα Κατασκευής Πείρα δεκάδων ετών Ακρίβεια & Αξιοπιστία Σύγχρονες μέθοδοι ανάπτυξης

Ποιότητα σχεδιασμού, από στελέχη με συσσωρευμένη πείρα δεκάδων ετών που ανταποκρίνεται αποτελεσματικά στις απαιτήσεις σας. Η βασική προτεραιότητα της SYRMATTICA είναι η δημιουργία προϊόντων με υψηλές ποιοτικές και τεχνικές προδιαγραφές Η ακρίβεια και η αξιοπιστία κατασκευής για τη SYRMATTICA είναι δύο έννοιες που δεν δέχονται συμβιβασμούς.

www.syrmattica.gr

Όλα τα προϊόντα και υλικά κατασκευής πληρούν τις απαιτήσεις ποιότητας των εθνικών και διεθνών προδιαγραφών.

SYRMATTICA SYRMATTICA - ΑΦΟΙ ΧΑΧΗ Ο.Ε. Δαμβέργη 24, 12131, Περιστέρι

Τηλ: 210.5749977 - Fax: 210.5749268 Email: syrmattica@syrmattica.gr Website: www.syrmattica.gr

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 1:06 PM Page 2

το δέρμα, πριν αρχίσεις το ψήσιμο στη σχάρα. Επιπλέον, μπορείς, αντί για τη μαγιονέζα, να βάλεις ένα μείγμα από βούτυρο, σκόρδο και πολλά βότανα.

το πιο μικρό ψίχουλο, που η βούρτσα δεν μπορεί να βγάλει. Επιπλέον προσθέτει και μια γεύση καραμελωμένου κρεμμυδιού.

2. Γεύση και στα κάρβουνα. Για να αποκτήσει το κρέας σου αυτήν την μοναδική καπνιστή γεύση σε μικρό χρονικό διάστημα, χρησιμοποίησε ένα μπουκαλάκι σπρέι γεμάτο με φυστικέλαιο και ψέκασε τα κάρβουνα αμέσως μόλις βάλεις το κρέας πάνω στη σχάρα. Αυτή η τεχνική δίνει πολύ πιο έντονη γεύση.

4. Προστάτευσε τα κόκκαλα. Όταν καις το κόκκαλο της λαχταριστής μπριζόλας, μάλλον κάτι δεν πάει καλά. Το κόκκαλο συνήθως γίνεται μαύρο και αφήνει και αίσθηση πίκρας στο στόμα. Ακόμη, το κόκκαλο αν ψηθεί, πιθανότατα να σπάσει και να μην είναι πρακτικό κατά τη διάρκεια του γεύματος. Επομένως, τύλιξε τα κόκκαλα με αλουμινόχαρτο, και βγάλε το λίγο πριν το τέλος του ψησίματος, για να πάρει μόνο λίγο χρώμα.

3. Κρεμμύδι και όχι λεμόνι για καθάρισμα. Για να μπορέσεις να αποθηκεύσεις τη σχάρα μετά την χρήση της, χρησιμοποίησε μισό κόκκινο κρεμμύδι για να την καθαρίσεις. Το κρεμμύδι βοηθά να καθαριστεί ακόμα και

5. Μην πετάς τα υπολείμματα των λαχανικών. Όλες τις φλούδες που βγαίνουν από τα διά-

φορα λαχανικά μπορείς να τις εκμεταλλευτείς, ρίχνοντάς τις στη φωτιά και στα κάρβουνα, ώστε να προσθέσεις μια ακόμα καπνιστή γεύση αλλά και άρωμα. 6. Μην επιδιώκεις τις τέλειες γραμμές. Όταν μπαίνεις στη διαδικασία για ψήσιμο μιας μπριζόλας ή οποιουδήποτε άλλου κομματιού κρέατος, προσπάθησε να μην σε νοιάζει τόσο πολύ το σημάδι, που θα αφήσουν οι σχάρες, γιατί αν επιδιώξεις το τέλειο αυτό σημάδι, πιθανότατα το κρέας δεν θα έχει το τέλειο ψήσιμο. Αντιθέτως, γύριζε το κρέας σου συχνά για το ιδανικό ψήσιμο (είναι ένας ακόμη μύθος το να μην γυρίζεις πολύ συχνά το κρέας). Κι αν θες πολύ αυτό το σημάδι, άφησέ το ελάχιστα παραπάνω στο τέλος. 

Grilling

Barbequing

Ταχύτητα: Γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία Μέσο: Συσκευή αερίου ή αναμμένα κάρβουνα. Κοπές Κρέατος: Προτιμόνται μαλακά κομμάτια κρέατος, μιας και το γρήγορο ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες θα εγκλωβίσει τους χυμούς του κρέατος εσωτερικά κάνοντας το πιο ζουμερό. Μαρινάδες και Σάλτσες: Λόγω της μεθόδου μαγειρέματος, θα πρέπει να τις προσθέσετε στο τέλος. Αφοσίωση: Πρέπει να παραμένετε πάνω από την σχάρα καθ’ όλη την διάρκεια του ψησίματος.

Ταχύτητα: Αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Μέσο: Κάρβουνο ή ξύλο και εξειδικευμένα εργαλεία. Κοπές Κρέατος: Προτιμόνται πιο ‘σκληρά’ κομμάτια κρέατος όπως χοιρινά παιδάκια ή κόντρα μόσχου. Το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία τα μαλακώνει, ώστε στο τέλος το κόκαλο σχεδόν να διαχωρίζεται από το κρέας. Μαρινάδες και Σάλτσες: Μπορούμε να κάνουμε επάλειψη της σάλτσας πάνω στο κρέας με ένα πινέλο, δημιουργώντας ένα νοστιμότατο γλάσο .

s v

¸²´¦¶»® ¸®¹²®¾Ãħ®µ· ¾¹Åħª ³»Ä¸Àº° »·¼ ´·¬·»Ä¸·¼ ºªĪ r¹²º»° ¸·²Ã»°»ª ³ª±°ħ®¹²µ§ ²ªµ·ħ§ rħ®º° ®¶¼¸°¹¦»°º° º® Ã´° »°µ ´´¥ª

info@karpoemporiki.gr °´

Η Ευγένεια

ΚΕΡΔΙΖΕΙ

l l 4/"$,4 l Ħ

Δημ. Χρ. Μπέκα 48, 19004 Σπάτα | T: 210 2856874 | E: info@karpoemporiki.gr | www.karpoemporiki.gr

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:01 PM Page 1

Απόψεις

ΚΛΙΜΑΤΙΚΗ ΑΛΛΑΓΗ & ΚΑΦΕ∑

Π πορε η κλι ατικ αλλαγ να επηρε σει την καθη εριν α συν θεια; τη Αγγελικ Γηραλ$α

Αδιαμφισβήτητα, μία από τις αγαπημένες μας συνήθειες είναι ο καφές. Είτε προτιμάμε έναν espresso, έναν cappuccino είτε μία κούπα καφέ φίλτρου, ο καθημερινός μας καφές μπορεί να διατρέξει κίνδυνο λόγω της κλιματικής αλλαγής. Σε μία εποχή, που ο πλανήτης θερμαίνεται ολοένα και περισσότερο, πώς θα μπορούσαν οι καλλιέργιες του καφέ να μείνουν ανεπηρέαστες;

Η απότομη αύξηση της θερμοκρασίας, η οποία ευνοεί την ανάπτυξη και την εξάπλωση μυκητών, έχει ως αποτελέσμα την αλλοίωση της ποιότητας του καφέ. Οι έντονες βροχοπτώσεις

οδηγούν σε μείωση της παραγωγής, αφού οι καρποί του καφέ, είτε πέφτουν στο έδαφος πριν ωριμάσουν, είτε μουχλιάζουν. Τέλος, με την αποψίλωση των δασών, τα καφεόδεντρα δεν προστατεύονται από αυτά τα φαινόμενα, ενώ παράλληλα προκαλούνται σημαντικές απώλειες για τη βιοποικιλότητα, τόσο των ζώων, όσο και των φυτών. Σύμφωνα με μία βρετανική έρευνα, από τις 124 ποικιλίες καφέ, οι 75 απειλούνται να εξαφανιστούν στις επόμενες δεκαετίες. Συγκεκριμένα, οι 13 βρίσκονται σε κρίσιμο σημείο, οι 40 είναι απειλούμενες, μία εκ των οποίων είναι η Arabica, και

οι 20 ευάλωτες. Ο φυσικός πληθυσμός των καφεόδεντρων της ποκιλίας Arabica, η οποία σήμερα αποτελεί το 60% της παγκόσμιας κατανάλωσης καφέ, αναμένεται να μειωθεί κατά 50% έως το 2088 ! Ο Δρ. Αάρον Ντέιβις, επικεφαλής των μελετών για τον καφέ στο Κιου, αναφέρει ότι “μεταξύ των ειδών που απειλούνται συμπεριλαμβάνονται και εκείνα που έχουν τη δυναμική για να χρησιμοποιηθούν στην αναπαραγωγή και την ανάπτυξη νέων ειδών στο μέλλον, συμπεριλαμβανομένων των πιο ανθεκτικών στις ασθένειες και την επιδείνωση των κλιματικών αλλαγών”.

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 5:01 PM Page 2

Επίσης, η ερευνητική ομάδα προτείνει τη λήψη άμεσων και έκτακτων μέτρων για την προστασία των ειδών του καφέ, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί, είτε στη φύση, είτε σε ειδικές εγκαταστάσεις, όπως η τράπεζα σπόρων. Σήμερα, λιγότερο από το ήμισυ των ειδών φυλάσσεται, ενώ πάνω από το ένα τέταρτο δεν βρίσκεται σε προστατευμένη ζώνη. Η κλιματική αλλαγή δεν επηρεάζει, όμως, μόνο τις φυτείες του καφέ αλλά και τους μικρό-καλλιεργητές, οι οποίοι παράγουν το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης με εκτάσεις των δύο εκταρίων ή λιγότερο. Με την αύξηση της θερμοκρασίας κατά 1ο C, κάθε καλλιεργητής οδηγείται σε ετήσια απώλεια της τάξεως των 137 κιλών ανά εκτάριο. Αυτή η μείωση επηρεάζει το ΑΕΠ της εκάστοτε χώρας, καθώς και μερικά από τα πιο ευάλωτα άτομα σε αυτούς τους πληθυσμούς. Μία λύση θα μπορούσε να είναι η μεταφορά των καλλιεργειών σε υψηλότερα υψόμετρα, για να ευδοκιμίσει η παραγωγή της ποικιλίας Arabica.

Οι μικρό-καλλιεργητές, όμως, δεν έχουν τα μέσα και τους πόρους, για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο. Επίσης, οι νέες καλλιέργειες καφέ, για να αποδώσουν καρπούς, χρειάζονται έως και πέντε χρόνια, κάτι το οποίο διατρέχει τεράστιο κίνδυνο. Τέλος, οι καταναλωτές δεν έχουν επηρεαστεί ακόμα. Η ποσότητα είναι άφθονη σε αποθέματα στις

καφετέριες, εταιρείες καφέ και super market. Πολλές είναι και οι ποικιλίες, που έχουν στη διάθεσή τους να επιλέξουν. Στα επόμενα χρόνια, όμως, οι λάτρεις του καφέ θα αισθανθούν, δυστυχώς, το αντίκτυπο, αφού οι τιμές θα αυξηθούν και η ποιότητα του καθημερινού τους καφέ θα μειωθεί. 

(*) Αγγελική Γηραλέα, Υπεύθυνη Marketing της All about Coffee, Αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Mokasirs στην Ελλάδα

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:36 PM Page 1

Εκπαίδευση

ΕΚΠΑΙ ΕΥ∑Η ΠΡΟ∑ΩΠΙΚΟΥ Ποια ε ναι η καλ τερη εκπα δευση για το προσωπικ! σα"; τη" #λενα" Καραγκο νη

Η κατάρτιση του προσωπικού έρχεται μέσα από πρακτικές διδακτικές διαδικασίες, βασισμένες σε αποτελεσματικά προγράμματα εκπαίδευσης.

Ο κάθε στόχος για να επιτευχθεί χρειάζεται συνεργασία και προσπάθεια. Σκεφτείτε την επιχείρησή σας σαν μία ομάδα, στην οποία εσείς είστε ο προπονητής και το προσωπικό – παλιό και νέο – είναι οι παίκτες. Για να έχετε μία καλή σεζόν χρειάζεται πρόγραμμα, καθοδήγηση και σκληρή δουλειά. Φυσικά, εσείς ως προπονητής – ιδιοκτήτης πρέπει να μανατζάρετε την ομάδα και να της δώσετε ώθηση και κίνητρο. Με άλλα λόγια να την εκπαιδεύσετε. Σε μία επιχείρηση που ανήκει στο χώρο της εστίασης και της

διασκέδασης, οι υπάλληλοι παίζουν καθοριστικό ρόλο για την πορεία της, καθώς έρχονται σε άμεση επαφή με τους πελάτες. Όλο το προσωπικό «της πρώτης γραμμής» -από το σερβιτόρο, στο άτομο που είναι στην υποδοχή- είναι ο αντιπρόσωπός σας στους πελάτες. Εφόσον πρεσβεύει τη φιλοσοφία του καταστήματος στον πελάτη, είναι εύκολα κατανοητό πως η εκπαίδευσή του είναι απαραίτητη. Ο κάθε υπάλληλος που μιλάει με τους πελάτες, μπορεί να συμβάλλει στην καλή εικόνα της επιχείρησης, στην επιτυχία ή ακόμα και στην αποτυχία της.

Αφού έχετε βεβαιωθεί ότι έχετε προσλάβει το σωστό προσωπικό, θέστε τους στόχους σας και φτιάξτε ένα πρόγραμμα, ένα οργανωμένο σχέδιο, με όλα όσα θέλετε να του μάθετε, πότε και γιατί. Αν, για παράδειγμα, θέλετε να δείξετε την μηχανή espresso σε έναν νέο barista, καλό θα ήταν το «μάθημα» αυτό να μην γίνει ένα πολυσύχναστο μεσημέρι Σαββάτου, αλλά καλύτερα μία ώρα με λιγότερη κίνηση ή ακόμα και όταν είναι κλειστό το κατάστημα. Με άλλα λόγια, αν δεν οργανωθείτε πρώτα εσείς, δεν θα μπορέσετε να εκπαιδεύσετε το προσωπικό σας. Αν σας βοηθάει, μπορείτε να φτιάξετε λίστες με τις δουλειές, που θέλετε να δείξετε στον εκάστοτε υπάλληλo, να θέσετε ρεαλιστικά χρονοδιαγράμματα, έχοντας στο μυαλό σας τις απαιτήσεις του κάθε πόστου, αλλά, μπορείτε και να στραφείτε σε διάφορα έτοιμα εκπαιδευτικά προγράμματα, που μπορείτε να βρείτε online, και να πάρετε ιδέες.

eurogas_Layout 1 29-May-19 4:13 μμ Page 1

Email: teoeurogas@gmail.com

Ε αστε στο υγρα ριο 25 χρ νια!

CBR typiko_CBR 19-Jun-19 12:36 PM Page 2

πριν έρθει ο ίδιος σε επαφή με τους πελάτες. Ένα άλλο παράδειγμα, που περιλαμβάνει παλαιό και νέο προσωπικό, είναι η περίπτωση της αλλαγής του μενού. Πριν, λοιπόν, να τεθεί σε εφαρμογή το νέο μενού και αφού έχουν αλλάξει τα πιάτα, οι υπάλληλοι πρέπει να τα μελετήσουν, να τα δοκιμάσουν, να δουν τι γεύση έχουν και πώς γαρνίρονται, ώστε να μπορούν, να τα παρουσιάσουν σωστά στους πελάτες. Ποιο είδος εκπαίδευσης θα επιλέξετε;

Ποιος χρειάζεται εκπαίδευση και γιατί;

πρέπει να εκπαιδευτεί ο κάθε υπάλληλος ξεχωριστά;

Πριν ξεκινήστε να εφαρμόζετε το οποιοδήποτε πρόγραμμα, πρέπει να ξεκαθαρίσετε τι θέλετε να μάθει ο κάθε υπάλληλος και γιατί: Απαιτείται μία βασική απλή εκπαίδευση για το νέο προσωπικό ή θα γίνουν αλλαγές για τις οποίες πρέπει να ενημερωθούν σωστά και οι παλαιότεροι υπάλληλοι; Χρειάζονται όλοι τον ίδιο χρόνο εκπαίδευσης ή

Υπάρχουν, λοιπόν, πολλές εναλλακτικές, που έχουν να κάνουν με τις ανάγκες, τόσο του κάθε μαγαζιού, όσο και του προσωπικού. Για παράδειγμα, ένας νέος υπό εκπαίδευση σερβιτόρος μπορεί να ακολουθεί για κάποιες μέρες έναν παλαιότερο υπάλληλο, έτσι ώστε να εξοικειωθεί με τη δουλειά, να δει και να καταγράψει τυχόν απορίες,

Η κάθε επιχείρηση έχει διαφορετικούς πελάτες, υπαλλήλους και ανάγκες. Μπορείτε να επιλέξετε την προσωπική διαδικασία εκπαίδευσης, αναλαμβάνοντας να δείξετε ο ίδιος σε κάθε υπάλληλο ξεχωριστά πώς να κάνει σωστά τη δουλειά του και ποιες είναι οι αρμοδιότητές του. Αν πάλι δεν έχετε το χρόνο ή τις εξειδικευμένες γνώσεις, μπορείτε να στραφείτε σε επαγγελματίες του χώρου και να διοργανώσετε ομαδικά σεμινάρια για τους υπαλλήλους σας. Επίσης, αν κάποιος παλαιότερος υπάλληλος είναι πολύ ικανός, μπορείτε να του εμπιστευτείτε την εκπαίδευση ενός νεότερου υπαλλήλου. Τι σκέφτονται οι υπάλληλοί σας; Τέλος, μην ξεχνάτε ότι πρέπει να συζητήσετε με το προσωπικό σας τη γραμμή της επιχείρησης. Μιλήστε με το προσωπικό, ενημερώστε το για τα σχέδιά σας, να δημιουργήσετε και να εφαρμόσετε προγράμματα εκπαίδευσης, και συζητήστε μαζί του τρόπους με τους οποίους θα προτιμούσε να γίνει η εκπαίδευσή του. 

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 4:27 PM Page 1

Παρουσίαση

Ε∑ΤΙΑΤΟΡΙΟ ΚΙΝΗΜΑΤΟΓΡΑΦΙΚΟ Ο πολ χρω ο κινη ατογραφικ! κ!σ ο του Almodovar $γινε εστιατ!ριο τη &λενα Καραγκο νη

Las Chicas, Los Chicos y los Maniquis Restaurant, Madrid

Το Las Chicas, Los Chicos y los Maniquis Restaurant βρίσκεται στη Μαδρίτη, εντός του Hotel Axel Madrid. Το ξενοδοχείο AXEL στεγάζεται σε ένα ανακαινισμένο κτίριο του 19ου αιώνα, στο κέντρο της λογοτεχνικής γειτονιάς “El Barrio de las Letras”. Η σχεδίαση του ξενοδοχείου συνδυάζει μια σειρά από ιστορικές και πολιτιστικές αναφορές, που δημιουργούν ένα διασκεδαστικό διάλογο μεταξύ σημαντι-

κών χρονικών περιόδων στην ιστορία της πόλης. Το interior design ανέλαβε το γραφείο EL EQUIPO CREATIVO με έδρα τη Βαρκελώνη. Ο στόχος στη σχεδίασή του ήταν να δημιουργηθεί ένα κλίμα ελευθερίας, που αποκλίνει από τα συνηθισμένα. Αφίσες, φώτα αναμμένα με κινηματογραφικές και μουσικές αναφορές στη Μαδρίτη, καθώς και άλλα φαντα-

χτερά στοιχεία, εισβάλλουν στο ξενοδοχείο και στο χώρο υποδοχής του, καλωσορίζοντας τον επισκέπτη σε μια ξέγνοιαστη και εορταστική ατμόσφαιρα. Η εισαγωγή κειμένων, λέξεων και φράσεων υπό τη μορφή λαμπρών νέον φώτων, παραπέμπει στο λογοτεχνικό παρελθόν της γειτονιάς.Ένα νέον φως, εμπνευσμένο από τη λα(κή κουλτούρα, ολοκληρώνει την παιχνιδιάρικη διάθεση.

TECHNOMARM

°∫πƒ∏™ πø∞¡¡∏™ ∫∞π ™π∞ ∂.∂.

BUILD L ING xYA YACHTING xKITCHEN ISLAND L

52Ô ¯ÏÌ. ∂ıÓÈÎ‹˜ Ô‰Ô‡ ∞ıËÓÒÓ-§·Ì›·˜, 19011 μÈÔÌË¯·ÓÈÎ‹ ¶ÂÚÈÔ¯‹ £¤ÛË ¡ÙÚ·Û¤˙·, ∞˘ÏÒÓ· AÙÙÈÎ‹˜ T:+30 2295041507 F:+30 2295041498 M:+30 6932608160

info@technomarm.gr www.technomarm.gr

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 4:27 PM Page 2

Σαν κύριο χρώμα επιλέχθηκε το κομψό έντονο μπλε, προσφέροντας στιγμές χαλάρωσης στη θορυβώδη γειτονιά. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ατμόσφαιρα, η πιο σημαντική στρατηγική στο σχεδιασμό είναι η χρήση έντονων αποχρώσεων του χρώματος. Ο πολύχρωμος χαρακτήρας του εστιατορίου χρησιμοποιεί μεγάλα γραφικά στοιχεία με αναφορές στην ταινία του Almodovar "Movida Madrilena" και στο οπτικό σύμπαν της. Το όνομα του εστιατορίου "Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquies" ήταν ο τίτλος ενός από τα τραγούδια της ταινίας, των οποίων οι στίχοι εξακολουθούν να αποτελούν μέρος της Ισπανικής λα'κής κουλτούρας σήμερα.

Η οδός Atocha που βρίσκεται το εστιατόριο, διέθετε και διαθέτει ακόμη, τα πιο κλασικά καταστήματα της Μαδρίτης, και ο σχεδιασμός του εστιατορίου ήθελε να αποδώσει φόρο τιμής στον ιστορικό αυτό δρόμο, γεμίζοντας το χώρο με μεγάλες φωτεινές αφίσες και ταμπέλες.

CATERING EQUIPMENT H εταιρία Βαρανάκης ιδρύθηκε το 1975. Η φιλοσοφία, το Know-how, η συνέπεια και η αποδοχή από την πελατεία της, την έχουν οδηγήσει επί σειρά ετών στην κορυφή των πιο επιτυχημένων επιχειρήσεων στον χώρο του επαγγελματικού εξοπλισμού μαζικής εστίασης. Διαθέτει ένα πλήρως εξοπλισμένο εργαστάσιο με μηχανήματα υψηλών προδιαγραφών και επανδρωμένο με έμπειρους τεχνίτες καταρτισμένους με γνώση και μεράκι. «Κόβει και ράβει» στα μέτρα κάθε χώρου εξασφαλίζοντας σας, κατασκευές «αθάνατες», πάντα με την εγγύηση Βαρανάκης. Η μεγάλη γκάμα μηχανημάτων πλαισιώνεται από τους 40+ πιο καταξιωμένους οίκους του εξωτερικού με αυστηρό κριτήριο την ποιότητα.

www.varanakis.com

Πιστή λοιπόν στον σλόγκαν που τη συνοδεύει τόσα χρόνια... «Εξοπλίζουμε τα όνειρά σας!» έχει κάνει τα όνειρά των ανθρώπων που την εμπιστεύτηκαν, πραγματικότητα, με δέσμευση ότι θα προσπαθεί κάθε φορά για το καλύτερο.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ: Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα Τηλ.: 210 5723111, sales@varanakis.com, www.varanakis.com, FB: A&D Varanakis, YT: varanakisTV

CBR typiko_CBR 20-Jun-19 4:27 PM Page 3

Οι κύριοι χαρακτήρες αυτού του πολύχρωμου σύμπαντος είναι οι δύο μεγάλες κόκκινες μπάρες που προεδρεύουν στα δύο δωμάτια του εστιατορίου.

Το εστιατόριο διαθέτει τρεις μικρές διασυνδεδεμένες τραπεζαρίες όπου, για άλλη μια φορά, το χρώμα είναι το αναμφισβήτητο κύριο στοιχείο. 

Restaurant: Las Chicas, Los Chicos y los Maniquis Restaurant City: Madrid Interior Design: EL EQUIPO CREATIVO Photos: Adria Goula

CBR typiko index_CBR 20-Jun-19 3:00 μμ Page 1

Διαφημιζόμενοι

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

cabare

The cafe

bar

restaurant Magazine

σελίδα ARTEMIS MIXER .......................................................17 BAR 86............................................................................3 ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ...............................................................71 BARISTA ACADEMY .............................................30-31 BERSON / HUROM.....................................................73 BERSON / OKKA COFFEE........................................8-9 COFFEE PLANET / PURO COFFEE..........................23 COFFEE REPUBLIC / CAFEISTAS............................25 COSTOS / SUNEQUIP................................................41 ENTER / GEL MATIC .......................ΟΠΙΣΘΟΦΥΛΛΟ ENTER / GRANITA ....................ΕΣΩΤ. ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ ESSENZA HELLAS ......................................................29 FROZEN BAR / EASY HORECA .......................5, 36-37 ΓΕΝΕΜ .........................................................................51 GROCER’S....................................................................15 HYGIENE SERVICE ..........ΕΣΩΤ. ΟΠΙΣΘΟΦΥΛΛΟΥ ΚΑΡΠΟΕΜΠΟΡΙΚΗ...................................................61 KOSTOPOULOS HORECA ........................................57 LIBO ΤΡΑΠΕΖΟΜΑΝΤΗΛΑ ......................................67 LINEVITAKI ICE .......................................................43 ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ/ΝΑ .................................55 MASTER FROST ....................................................10-11 MEDISAR / VRAXIOLAKIA .......................................35 MENUS.GR ..................................................................49 METEPEX.GR..............................................................45 NIKOLOPOULOU ......................................................39 OLEFINI ......................................................................53 SEGAFREDO ZANETTI ........................ΕΞΩΦΥΛΛΟ, 7 SWIFTLOGIC.........................................................12-13 SYRMATTICA / ΑΦΟΙ ΧΑΧΗ ....................................59 TECHNOMARM / ΓΚΙΡΗΣ Ι......................................69 TEOEUROGAS ............................................................65

TROPICAL CAFE ...................................................18-19 TS COFFEE / GALLIANO...........................................27

! " # $ % & "

'()(*+ ,- ' . ) * /0 1 20 3 452