CABARE – Cafe Bar Restaurant Magazine - Χειμώνας 2020

cover CBR 4_Layout 1 22-Jan-20 1:13 μμ Page 1

The cafe

bar

restaurant Magazine

cabare.gr

cabare

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟ∑ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟ∑ - ΜΑΡΤΙΟ∑ 2020

JACOBS DOUWE EGBERTS Λ. Κηφισιάς 44, Κτίριο Β, Μαρούσι, 151 25 | Τ: (+30) 211 1056800 www.jacobsdouweegberts.com

683

x+5

ΕΚ Ο∑ΕΙ∑ ΕΛΕΝΑ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΗ ΓΡΗΓ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ 44, 145 61 ΚΗΦΙ∑ΙΑ ΤΕΥΧΟ∑ 4, ΚΩ ΙΚΟ∑ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟΥ: 21-0164

cabare.gr

CABARE - The Cafe Bar Restaurant Magazine

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

Αποκλειστική διάθεση (εκτός Κρήτης & Δωδεκανήσων): FOODRINCO SA Λεύκης 132, Κρυονέρι Αττικής, 145 68 | Τ: (+30) 216 4000200 www.foodrinco.gr

Από εδώ ξεκινούν όλα Από ένα στίφτη έως ολοκληρωμένα συστήματα κουζίνας. Εισάγουμε και παρέχουμε εγγύηση, service κι ανταλλακτικά για πάνω από 1.000 προϊόντα από κορυφαία ευρωπαϊκά εργοστάσια. Εξοπλίζουμε από μία καφετέρια έως τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία. Εδώ και 45 χρόνια, από εδώ, από την ΕΜΚΟ.

Hall 2, Stand B14 / C15

Πράσινο Τσάι

Ροφήματα Μαύρο τσάι

R

EMKO Kουτελάς Α.Ε.

www.unileverfoodsolutions.gr ΙΔΡΥΤΙΚΟ ΜΕΛΟΣ

Ανακαλύψτε περισσότερα στο www.u unileverfoodsolutions.gr PURE LEAF_21X29 XRHMA & TOURISMOS.indd 1

14/01/2020 12:35

info@emko.gr

Λυσικράτους 25 176 74, Καλλιθέα

τηλ.: 210 94 017 02 fax : 210 94 033 06

www.emko.gr

CBR typiko contents2_CBR 22-Jan-20 12:59 PM Page 1

Περιεχόμενα The cafe

bar

restaurant Magazine

cabare ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

08 10 14 16 20 24 26 32 36 38 44 50 54 58 64 66

FREE PRESS Ðåñéïäéêü Åëåã÷üìåíçò Êõêëïöïñßáò ÓÕÍÄÑÏÌÇÔÅÓ ÉäéïêôÞôåò êáé Διαχειριστές Cafe Bar Restaurant Ανεξάρτητων ή εντός Ξåíïäï÷åßùí F&B Managers Υπεύθυνοι Πρω νού Ξενοδοχείων Ιανουάριος - Φεβρουάριος - Μάρτιος 2020 Ôåý÷ïò 4, Κωδικός Περιοδικού: 21-0147

ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ  ESPRESSO, του Παναγιώτη Νίκα ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ  ΚΑΝΕΛΑ ή ΣΟΚΟΛΑΤΑ, της Έλενας Καραγκούνη ΤΑΣΕΙΣ  ΓΕΥΣΗ + ΑΡΩΜΑ, της Έλενας Καραγκούνη ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΟΙΝΟΣ  ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ, της Μαρίας Νέτσικα ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΟΙΝΟΣ  ΧΕΙΜΩΝΑΣ + ΚΡΑΣΙ, της Στεφανίας Στρατή ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΟΙΝΟΣ  ΤΑΣΕΙΣ, της Στεφανίας Στρατή ΤΑΣΕΙΣ  ΜΠΙΡΑ CRAFT, της Βασιλικής Πούλου MANAGEMENT  ΠΟΤΑ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ + ΠΟΣΟΤΗΤΑ, της Β.Πούλου ΤΑΣΕΙΣ  ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ 2020, της Έλενας Καραγκούνη DESIGN  ONE OCEAN, της Βασιλικής Πούλου DESIGN  KAMON, της Έλενας Καραγκούνη ΣΥΝΤΑΓΕΣ  ΣΟΥΠΕΣ, της Βασιλικής Πούλου DESIGN  CARDBOARD, της Βασιλικής Πούλου DESIGN  EL MAMA Y LA PAPA, της Έλενας Καραγκούνη MARKETING  MENU, της Βασιλικής Πούλου ΔΙΑΦΗΜΙΖΟΜΕΝΟΙ ΔΩΡΕΑΝ ΣΥΝΔΡΟΜΗ Εάν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό CABARE, Συμπληρώστε τη φόρμα στο: www.cabare.gr/syndromites

KARAGOUNI MEDIA

4

ΓΡΗΓ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ 44, 145 61 ΚΗΦΙΣΙΑ Ôçë. 210 - 61 47 877 e-mail: info@cabare.gr www.cabare.gr

Åκδότης - Διευθυντής: Έλενα Καραγκούνη Λογιστικά: Α. & Ε. Βλαχάκη PrePress: Σ. Ρένεσης Pack & Mail: Κ. & Γ. Βούζας Υπεύθυνος Τυπογραφείου: Π.Κόκκαλης & ΣΙΑ ΟΕ, Κατσαντώνη 3, 14499 Μεταμόρφωση

Σύνταξη: Βασιλική Πούλου Σύμβουλος Έκδοσης: Κώστας Καραγκούνης Τμήμα Διαφήμισης: Στεφανία Στρατή τηλ. 210-6147877 e-mail: sales@cabare.gr

Copyright 2020 by Karagouni Media. All rights reserved, including the title “cabare”. Reprinting and/or copying in whole or part is forbidden except by written permission of the Publisher.

SOH[LJODVVFHQWHU

ȑʌȚʌȜĮ ȖȡĮijİȓĮ ȝĮțȑIJİȢ ȕȚIJȡȓȞİȢ IJȡĮʌȑȗȚĮ

ıIJĮȞIJ ʌȡȠȕȠȜȒȢ

ȕȡĮȕİȓĮ

KAFES_CBR 21-Jan-20 5:56 PM Page 1

Διακρίσεις

ESPRESSO Το ικρ ρ φη α που κατ κτησε τον πλαν τη! του Παναγι τη Ν κα

Ο καφές σερβίρεται σε όλο τον κόσμο εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Τα πρώτα χρόνια ο καφές δεν είχε καν συγκεκριμένη ονομασία. Στις περισσότερες χώρες σερβίρανε τον καφέ με την μέθοδο παρασκευής που είχαν μάθει ή τους εξυπηρετούσε. Στις αρχές του 18ου αιώνα στην Ιταλία παρασκευάζανε τον καφέ σε μεγάλο φλιτζάνι από μια μηχανή, που δημιουργούσε πίεση στο νερό, από τον βρασμό που προερχόταν από ένα καζάνι πάνω σε κάρβουνα (την σημερινή μηχανή espresso). Από τότε

8

μέχρι και σήμερα οι Ιταλοί όταν παραγγέλνουν δεν αναφέρουν ποτέ την λέξη espresso, αλλά την λέξη καφέ: Un caffe per favore (ένα καφέ παρακαλώ). Το 1806 στο καφέ Greco στην Ρώμη ο ιδιοκτήτης, για να αντιμετωπίσει την κρίση που πέρναγε η Ρώμη από τον εμπορικό πόλεμο μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας, μίκρυνε την σερβιρισμένη ποσότητα, και το σκεύος που χρησιμοποιούσε, για να μην κάνει αύξηση στον καφέ και να μην αλλοιώσει την ποιότητα. Το καφέ Greco ήταν από τα πιο διά-

KAFES_CBR 21-Jan-20 5:56 PM Page 2

σημα καφέ της Ιταλίας και έτσι η νέα μόδα έγινε γνωστή σε όλη την επικράτεια. Η Ιταλία είχε βρει τον καφέ της! Δεν υπάρχουν σαφή στοιχεία για την ονομασία του ροφήματος espresso. Μπορεί να υπάρχει ετυμολογική συσχέτιση με το ρήμα εκφράζομαι, αλλά πιθανότατα παραπέμπει στη λέξη “express”, δηλαδή αυτό που κράταγε λίγο και παραφράστηκε στην διάρκεια του χρόνου και ονομάστηκε espresso, που παγκόσμια πλέον το συνδυάζουμε με τον γρήγορο καφέ. Στην Ιταλική γλώσσα δεν χρησιμοποιείται το γράμμα x και ίσως αντικαταστάθηκε με το s. Μια άλλη εκδοχή είναι η δομή της

λέξης να είναι σύνθετη από το es (αυτό) και το presso (πίεση), δηλαδή αυτό που παρασκευάζεται με πίεση. Οι θερμοκρασίες του νερού από τις συσκευές εκείνης της εποχής, που δεν είχαν αντλία να σπρώχνει το νερό, αλλά χρησιμοποιούσαν την δύναμη του ατμού, ήταν πολύ υψηλές με αποτέλεσμα το ρόφημα να έχει μεγάλη ένταση. Τόσο στην Ιταλία, όσο και σε άλλες χώρες, που άρχισε να διαδίδεται η τάση του γρήγορου αυτού καφέ, αναζήτησαν τρόπους, για να βελτιώσουν την ένταση, που είχε το ρόφημα από την υψηλή θερμοκρασία του νερού. Ίσως γι’ αυτό τον λόγο να υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές

με βάση τον espresso σε αντίθεση με όλους του άλλους καφέδες. Η χρήση της μηχανικής και της τεχνολογίας κατάφεραν να βελτιώσουν την μέθοδο παρασκευής του καφέ espresso, δημιουργώντας τις σύγχρονες μηχανές, και για αυτό δεν συναντάμε τόσο συχνά τις διαφορετικές εκδοχές του παρά μόνο κάποιες κλασικές, όπως lungo, macchiato και Americano. *Παναγιώτης Νίκας: Συγγραφέας του βιβλίου “Το εγχειρίδιο του Home Barista”, Υπεύθυνος Εκπαίδευσης στην Barista Academy. 

KANELA_CBR 21-Jan-20 6:21 PM Page 1

Συμβουλές

ΚΑΝΕΛΑ ∑ΟΚΟΛΑΤΑ Τα φυσικ αρω ατικ στον Καφ τη λενα Καραγκο νη

10

Τα τελευταία χρόνια ο καφές μεταμορφώνεται και μας θυμίζει γεύσεις και αρώματα από αγαπημένα μας γλυκά, κάτι το οποίο αρέσει ιδαιτέρως σε μεγάλο μέρος του κοινού και κυρίως στις μικρότερες ηλικίες. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι τα κλα-

σικά και γνήσια αρωματικά δεν έχουν πια θέση τον καφέ μας. Πολλοί είναι οι καταναλωτές άλλωστε, που αντί να επιλέξουν τη ζάχαρη ή τα τεχνητά γλυκαντικά και σιρόπια, προτιμούν την παραδοσιακή συνταγή, και πασπαλίζουν το καφέ τους με κανέλα ή

κακάο χωρίς ζάχαρη, προσδίδοντας ένα φυσικό πλούσιο άρωμα στην κούπα τους καφέ τους. Πέρα, όμως, από το άρωμα, η συγκεκριμένη προσθήκη έχει και κάποια επιπλέον πλεονεκτήματα για την υγεία μας.

JU JU

ƳLj ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjƿǐ ǓİljĮıNjǎǘ IJdžǐ 0$67(5 )5267 ĮȺǗ NJ K ƿǔǐ WQ K ƴNJİǎnjİljIJǀNjĮIJĮ Ƴ NjǎnjĮįLjljǗǐ IJǏǗȺǎǐ NJİLjIJǎǑǏDŽǁĮǐ IJdžǐ 0DVWHU )URVW ȺǎǑ ıĮǐ İǍǎLjljǎnjǎNjİǁ ljĮIJĮnjƾNJǔıdž ǏİǘNjĮIJǎǐ İnjǙ IJĮǑIJǗǒǏǎnjĮ ĮǑǍƾnjİLj IJdžnj ĮȺǎįǎIJLjljǗIJdžIJĮ ljĮIJƾ

ƪȺĮDŽDŽİNJNjĮIJLjljƿǐ ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjƿǐ DŽLjĮ ǒǙǏǎǑǐ NjĮDžLjljǀǐ İıIJǁĮıdžǐ ȺǎǑ ȺĮǏƾDŽǎǑnj džNjİǏdžıǁǔǐ ĮȺǗ NJ ƿǔǐ NJ ƴNJİǎnjİljIJǀNjĮIJĮ Ƭ NjǎnjĮįLjljǀ ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjǀ Njİ įǑnjĮIJǗIJdžIJĮ ǏǘLJNjLjıdžǐ IJǎǑ NjİDŽƿLJǎǑǐ IJǎǑ ȺƾDŽǎǑ ǘǓǎǐ ljĮLj Ⱥƾǒǎǐ Njƿıǔ įLjĮljǗȺIJdž ƾnjİIJĮ ljĮLj DŽǏǀDŽǎǏĮ Ƴ ĮnjIJĮDŽǔnjLjıNjǗǐ įİnj įLjĮLJƿIJİLj ĮǑIJǀ IJdžnj įǑnjĮIJǗIJdžIJĮ

ƴĮDŽǎNjdžǒĮnjƿǐ ȺĮDŽǎIJǏǁNjNjĮIJǎǐ DŽLjĮ IJdžnj ĮıijĮNJǀ ĮȺǎLJǀljİǑıdž ljĮLj NjİIJĮijǎǏƾ IJǔnj ǓĮǏLjǙnj DŽLjĮ İNjijĮnjǁıLjNjĮ FRFNWDLO ǃLjIJǏǁnjİǐ LJĮNJĮııLjnjǙnj ljĮLj VDODG EDUV ƧȺǗ NJ K ƿǔǐ NJ K

Ƭ İIJĮLjǏİǁĮ NjĮǐ İǁnjĮLj İNjȺnjİǑıIJǀǐ IJdžǐ LjįƿĮǐ IJǎǑ ȺĮDŽǎȺǎLjİǁǎǑ ıIJdžnj ıdžNjİǏLjnjǀ IJǎǑ NjǎǏijǀ IJǗıǎ ıIJdžnj ƪNJNJƾįĮ Ǘıǎ ljĮLj IJǎ İǍǔIJİǏLjljǗ

JU JU

JU JU

ƧȺǗ NJ K ƿǔǐ NJ K

6 0 /

JU JU

Ƭ 0$67(5 )5267 Ƨ ƨ ƪ ƪ İǁnjĮLj ĮNjLjDŽǙǐ İNJNJdžnjLjljǀ İIJĮLjǏİǁĮ ljĮIJĮıljİǑǀǐ ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjǙnj ljĮLj ĮȺǎLJdžljǙnj ȺƾDŽǎǑ ıIJdžnj ƪNJNJƾįĮ Njİ ǏǁDžİǐ ĮȺǗ IJǎ ƪǑǒĮǏLjıIJǎǘNjİ ǗNJǎǑǐ IJǎǑǐ ȺİNJƾIJİǐ NjĮǐ DŽLjĮ IJdžnj ıIJǀǏLjǍdž ljĮLj IJdžnj İNjȺLjıIJǎıǘnjdž IJǎǑǐ ıIJĮ ȺǏǎǕǗnjIJĮ NjĮǐ ƷLjNjǎǘNjİ IJLjǐ ıǑnjİǏDŽĮıǁİǐ NjĮǐ ljĮLj İȺLjLJǑNjǎǘNjİ ǎLj njƿǎLj ȺİNJƾIJİǐ njĮ NjĮǐ İNjȺLjıIJİǑLJǎǘnj ljĮLj njĮ NjĮǐ įǙıǎǑnj IJdžnj İǑljĮLjǏǁĮ njĮ ĮȺǎįİǁǍǎǑNjİ ǗIJLj ıIJdžnj ƪNJNJƾįĮ ljĮIJĮıljİǑƾDžİIJĮLj ljƾLJİIJĮ dž ljĮNJǘIJİǏdž ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjǀ IJdžǐ ĮDŽǎǏƾǐ ƴLjıIJİǘǎǑNjİ ǗIJLj ȺƾnjIJĮ ǑȺƾǏǒİLj ȺİǏLjLJǙǏLjǎ DŽLjĮ ĮnjƾȺIJǑǍdž ljĮLj njƿİǐ Ljįƿİǐ ȺǏǗIJǑȺĮ DŽLj¶ ĮǑIJǗ IJǎ NJǗDŽǎ ljƾLJİ ǒǏǗnjǎ İȺİnjįǘǎǑNjİ ıIJdžnj ƿǏİǑnjĮ Njİ ıljǎȺǗ njĮ ljĮIJĮıljİǑƾıǎǑNjİ ĮnjLJİljIJLjljǗIJİǏİǐ ljĮLj ĮȺǎIJİNJİıNjĮIJLjljǗIJİǏİǐ ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjƿǐ ƪǁNjĮıIJİ ĮnjǎLjǒIJǎǁ ıİ İȺLjıljƿǓİLjǐ DŽLjĮ njĮ įİǁIJİ ĮȺǗ ljǎnjIJƾ IJĮ ȺǏǎǕǗnjIJĮ ljĮLj IJLjǐ İDŽljĮIJĮıIJƾıİLjǐ NjĮǐ ưİ İljIJǁNjdžıdž ƷNjǀNjĮ ƴǔNJǀıİǔnj ƶİ ǗNJĮ IJĮ ȺĮDŽƾljLjĮ IJǎ NjƿDŽİLJǎǐ ǏǑLJNjǁDžİIJĮLj ıIJdžnj ǁįLjĮ ȺĮDŽǎNjdžǒĮnjǀ 0DVWHU )URVW $ % ( ( 0$67(5 )5267 $ % ( ( ƴƧīƳưƬƹƧƱƪƶ • ǎ ƹƯư ƯƧưƭƧƶ ƧĬƬƱƻƱ • ƯƧưƭƧ Ʒ ) ZZZ PDVWHUIURVWLFH JU PDVWHUIURVW#RWHQHW JU

KANELA_CBR 21-Jan-20 6:21 PM Page 2

12

ΚΑΝΕΛΑ Με την προσθήκη κανέλας στον καφέ, αυξάνεται η γλυκύτητά του χωρίς την προσθήκης ζάχαρης. Εάν προτιμάτε κάτι γλυκό στον καφέ σας, η κανέλα είναι μια πιο υγιεινή επιλογή έναντι

της ζάχαρης. Επίσης, η κανέλα είναι ένα καλό για τη διατροφή μπαχαρικό, λόγω του υψηλού αντιοξειδωτικού της περιεχομένου, αλλά και γιατί μπορεί να επηρεάσει θετικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Τέλος, Η καφε$νη στον καφέ μπορεί να είναι ο τρόπος με τον οποίο ο εγκέφαλός σας λειτουργεί το πρωί, αλλά η προσθήκη κανέλας στην κούπα σας, θα βελτιώσει τη γνωστική επεξεργασία του εγκεφάλου σας και θα ενισχύσει τις λειτουργίες σας. ΣΟΚΟΛΑΤΑ Η σοκολάτα περιέχει υδατάνθρακες, πρωτε$νες φυτικής προέλευσης, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, βιταμίνη Α και Ε, λιπαρά και αμινοξέα. Επιπλέον

είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Εκτός από την αντιοξειδωτική του δράση, το κακάο θεωρείται ότι κάνει και καλό στην καρδιά. Ο καφές, λοιπόν, μπορεί να αποκτήσει άρωμα και γεύση χωρίς να γίνει πιο ανθυγιεινός. 

K&& > KZ dKZz ͘ ȵȺɁȻȾȸɇ ȰɁɈȻɇɈȰɇȵɏɇ Θ ȰɆȾȰȴȻɃɉ ϭϭ ȵȿȵɉɇȻɁȰ͘ ϭϵϮϬϬ͘ Ɉȸȿ ϮϭϬϱϱϰϮϬϴϲ

COFFEE_CBR 21-Jan-20 6:19 PM Page 1

Τάσεις

ΓΕΥ∑Η + ΑΡΩΜΑ Πλ ον ο καφ π νεται γλυκ και ξτρα αρω ατικ τη "λενα Καραγκο$νη

14

Τα τελευταία δύο χρόνια, η κατανάλωση καφέ έχει αυξηθεί δραματικά, ενώ η ηλικία των καταναλωτών καφέ έχει μειωθεί. Η αλλαγή εντοπίστηκε μέσω των πορισμάτων μιας μελέτης του 2017 σχετικά με την κατανάλωση καφέ. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Annals of Internal Medicine» και περιελάμβανε περισσότερους από 520.000 ανθρώπους. Τα ευρήματά τους έδειξαν ότι η κατανάλωση καφέ, θα μπορούσε να βελτιώσει το προσδόκιμο ζωής. Μετά την δημοσίευση αυτών των αποτελεσμάτων, η Εθνική Ένωση Καφέ των ΗΠΑ (NCA) ανακάλυψε ότι το ποσοστό των καθημερινών καταναλωτών κα-

φέ αυξήθηκε από 57% σε 62% κατά τη διάρκεια ενός έτους. Με τη ζήτηση για καφέ να αυξάνεται, δεν μας προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο καφές γίνεται όλο και πιο δημοφιλής στις νεότερες γενιές, σημειώνοντας συνεχή αύξηση και σε ηλικίες 13 έως 18 ετών. Ως αποτέλεσμα αυτής της ταχείας ανάπτυξης, η βιομηχανία καφέ αλλάζει και δημιουργεί νέα ποτά, που προσελκύουν τα γούστα και τις επιθυμίες των νεότερων γενεών.

Εναλλακτικά Γλυκά Ροφήματα Καφέ: Μπορεί μέρος του καταναλωτικού κοινού του καφέ να προτιμά την οξύτητα και την πικράδα του καφέ, χωρίς προ-

σθήκης γάλακτος ή ζάχαρης, ωστόσο ένα εξίσου σημαντικό μέρος του καταναλωτικού κοινού, και ιδίως του νεώτερου ηλιακιακά, προτιμά γλυκά και κρεμώδη ροφήματα καφέ. Για να ανταποκριθούν σε αυτή την ανάγκη, πολλά καφέ προσφέρουν μεγαλύτερες επιλογές γλυκών ροφημάτων καφέ, όπως “coffee shakes” και αρωματικούς lattes, που μετριάζουν την πικρή γεύση του καφέ, δίνοντάς τους αρώματα και γεύσεις, που κάποτε συναντάγαμε μόνο σε ζαχαροπλαστεία και όχι στην κούπα του πρω8νού καφέ μας. 

POIKILIES_CBR 21-Jan-20 5:58 PM Page 1

Αφιέρωμα Οίνος

ΠΟΙΚΙΛΙΕ∑ Οι ελληνικ ποικιλ ε που πρ πει να γνωρ ζετε απ το Α ω το… ∑! τη Μαρ α Ν τσικα

Λευκές Ασύρτικο: το κυρίαρχο σταφύλι της Σαντορίνης που έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στη Χαλκιδική, την Επανομή, τη Δράμα, το Παγγαίο Όρος και την Πελοπόννησο. Λευκό, διατηρεί αρκετά υψηλή οξύτητα, ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Τα κρασιά του, με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα αναγνωρίζονται από τα αρώματα λεμονανθών και εσπεριδοειδών και την ορυκτότητα στην επίγευση.

16

Βιδιανό: λευκό σταφύλι, από τις αρχαιότερες αυτόχθονες λευκές ποικιλίες της Κρήτης, που εξελίσσεται σε νέο αστέρι της οινοπαραγωγής του νησιού. Όταν καλλιεργείται σε δροσερούς αμπελώνες μεγάλου υψόμετρου εμφανίζει έντονο φρουτώδες άρωμα και ευχάριστη φρεσκάδα, που ισορροπεί το γεμάτο στόμα.

Μαλαγουζιά: λευκή ποικιλία που την τελευταία 15ετία, αφού διασώθηκε από την εξαφάνιση, φυτεύτηκε σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Μας δίνει κρασιά με λουλουδένιες και λεμονάτες νότες, σατινένια δομή, μαλακιά, πιπεράτη γεύση και μέτρια οξύτητα. Μοσχάτο: μεγάλη και διάσημη οικογένεια σταφυλιών (υπάρχουν και ερυθρές ποικιλίες) που καλλιεργούνται με ποικίλα ονόματα σ' όλες σχεδόν τις αμπελουργικές χώρες. Μεγάλη και η ποικιλία των κρασιών που μας χαρίζουν, από παλαιωμένα γλυκά έως φρέσκα, φρουτώδη αφρώδη. Όλα τους ξεχωρίζουν για το εντυπωσιακό τους άρωμα. Μοσχοφίλερο: καλλιεργείται στο οροπέδιο της Μαντινείας και στη νότια Πελοπόννησο, καθώς και σε σημεία της Στερεάς Ελλάδας, για την παραγωγή λευκών κρασιών με έντονο, εύκολα αναγνωρίσιμο άρωμα. Με νότες που στην πιο καθαρή τους έκφραση θυμίζουν τριαν-

τάφυλλο, ενώ στα πιο πολύπλοκα κρασιά μπορούν να πλαισιωθούν από αρώματα μέντας και λεμονιού. Ροδίτης: κρασιά από Ροδίτη φτιάχνονται σχεδόν σ' ολόκληρη την Ελλάδα με καλύτερα όμως αποτελέσματα στην ορεινή Πάτρα, τη Μακεδονία (Μεσημβρία, Πέλλα, Βερτίσκος, Χαλκιδική) και τη Θεσσαλία. Όταν κρατηθούν χαμηλές οι στρεμματικές αποδόσεις και προσεχθεί η οινοποίησή του, ο Ροδίτης μας δίνει ελαφριά και ευκολόπιοτα κρασιά που μοσχοβολούν φρέσκα εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια. Σαββατιανό: το πιο διαδεδομένο σταφύλι του Ελληνικού αμπελώνα. Καλλιεργείται στην Αττική και σ' ολόκληρη την Κεντρική Ελλάδα. Μαζί με τον Ροδίτη, είναι τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της ρετσίνας. Όταν καλλιεργείται, ωστόσο, με προσοχή και μετριοπάθεια στις αποδόσεις, μας δίνει φινετσάτα λευκά κρασιά.

PIAZZA CBR2_PIAZZA CBR 21-Jan-20 11:33 AM Page 1

JACOBS DOUWE EGBERTS Λ. Κηφισιάς 44, Κτίριο Β, Μαρούσι, 151 25 | Τ: (+30) 211 1056800 www.jacobsdouweegberts.com Αποκλειστική διάθεση (εκτός Κρήτης & Δωδεκανήσων): FOODRINCO SA Λεύκης 132, Κρυονέρι Αττικής, 145 68 | Τ: (+30) 216 4000200 www.foodrinco.gr

POIKILIES_CBR 21-Jan-20 5:58 PM Page 2

Ερυθρές Αγιωργίτικο: ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών του ελληνικού νότου. Πανέμορφο και περιζήτητο, καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Νεμέα. Τα κρασιά του, με ωραιότατη πορφυρή φορεσιά χαρακτηρίζονται από πλούσια, βελούδινη γεύση. Κρασάτο: ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού της. Λημνιό: ερυθρό σταφύλι, αυτόχθον της Λήμνου, με τις ρίζες του να φτάνουν στην αρχαιότητα. Δεν είναι άλλο από τη Λημνία άμπελο που τα κρασιά της εξυμνούν ο Αριστοτέλης και άλλοι συγγραφείς. Σήμερα, εκτός από το νησί, καλλιεργείται στη Χαλκιδική και τη Βόρεια Ελλάδα όπου παράγει πλούσια και με ευπρόσδεκτη οξύτητα ερυθρά κρασιά. Λιάτικο: ακραιφνώς κρητικό σταφύλι, από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες. Ωριμάζει αρκετά πρώιμα μέσα στον Ιούλιο, εξ' ου και το όνομά του: Ιουλιάτικο-Λιάτικο. Ποικιλία με υψηλό δυναμικό, αναδεικνύει στο βέλτιστο τον ποιοτικό χαρακτήρα της όταν ωριμάζει αρκετά.

18

Μαντηλαριά: ερυθρή αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία που κατοικοεδρεύει στα όμορφα νησιά μας: στην Πάρο,

τη Ρόδο και την Κρήτη. Επειδή είναι κάπως...δύστροπη, οινοποιείται μαζί με άλλα σταφύλια που μειώνουν τον τραχύ της χαρακτήρα και προσθέτουν πιο φίνες νότες στα καθαρά γήινα αρώματά της (με τη Μονεμβασιά στην Πάρο και το Κοτσιφάλι στην Κρήτη). Μαύρο Καλαβρυτινό: ερυθρή ποικιλία της Αχα8ας που δίνει κρασιά μέτριου χρώματος με αρκετές τανίνες, καλό σώμα και φρέσκα αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων, καθώς επίσης και μπαχαρικών. Μαύρο Μεσενικόλα: καλλιεργείται στην περιοχή της Λίμνης Πλαστήρα, στη Θεσσαλία. Τα κρασιά του παρουσιάζονται με μέτριο χρώμα, επίσης μέτριο σώμα και μετριοπαθείς τανίνες. Μαυροδάφνη: το γνωστό αρωματικό σταφύλι που καλλιεργείται στον αμπελώνα της Πάτρας και της Κεφαλλονιάς. Η μεγαλύτερη ποσότητα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ομώνυμου υψηλόβαθμου και παλαιωμένου ερυθρού γλυκού κρασιού. Μαυροτράγανο: η ερυθρή πρόταση της Σαντορίνης. Ένα από τα πολλά άγνωστα σταφύλια του Κυκλαδίτικου αμπελώνα, που οι προσπάθειες των οινοποιών -προς τέρψη των οινόφιλων- κατάφεραν να σώσουν από την εξαφάνιση. Κρασί με χαρακτήρα και ένταση, όπως και οτιδήποτε από το αγαπημένο νησί. Μαυρούδι: με την ονομασία Μαυρούδι συναντούμε σταφύλια στη Ρο-

δόπη και τη νότια Πελοπόννησο. Το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το μαύρο χρώμα του φλοιού τους. Νεγκόσκα: ερυθρό σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Γουμένισσα, δίπλα στο Ξινόμαυρο. Συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού μειώνοντας την οξύτητά του. Ξινόμαυρο: η εκλεκτή ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, της Νάουσας, της Γουμένισσας, του Αμυνταίου, της Ραψάνης. Τα σταφύλια της έχουν φωτεινό κόκκινο χρώμα και όξινη γεύση, ακόμη και όταν είναι ώριμα. Έτσι δικαιολογείται το όνομά της και η χαρακτηριστική γεύση των κρασιών της, που νεαρά είναι στυφά και ατίθασα, με τον χρόνο όμως μαλακώνουν αποκτώντας μοναδική πολυπλοκότητα, ωραιότατο μπουκέτο και νοστιμιά. Παμίδι: σταφύλι με ροδόχρωμη φλούδα, καλλιεργείται κυρίως στη Θράκη και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ροζέ κρασιών ή συμμετέχει σε χαρμάνια ερυθρών. Σταυρωτό: κόκκινο σταφύλι που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Ραψάνη και συμμετέχει στη σύνθεση του Π.Ο.Π. κρασιού της. Απόσπασμα από το βιβλίο της Μαρίας Νέτσικα «Τα κρασιά της Ελλάδας», Εκδόσεις IANOS 2019. Η Μαρία Νέτσικα είναι χημικός - οινολόγος και δραστηριοποιείται σε ποικίλους τομείς του οινικού κλάδου. 

ť ƁЃƂż şſŶŹżƁϿŶ ſŶƊϽ Ɓź ƈϽƇƇźƅžƆ ŷƅŶŷźЄƇźžƆ

Greek Ambassador of Coffee Origin Trips 2WQV ][ IVL UMM\ \PM NIZUMZ[

ť şſŶŹżƁϿŶ ƄƉ Ƈź ƈŶƃžŹźЄźž I Ѓ ƈż ŸƂЅƇż ƇƈżƂ ƅŶŸƁŶƈžſϾ źƁ źžƅϿŶ ¤ ª ¢ LEVEL 1

TEXNIKO LEVEL 2

- Ͽƀźƃź ƈƄ ƇźƁžƂϼƅžƄ ƄƉ ƇƄƉ ƈŶžƅžϼŻźž ƇƈƄ ___ JIZQ[\IKILMUa OZ Í×ÊÇ¿Å˹ÌÆÕ Å Æ˺ÒÐÇÍÕ _ ¥ÆÊ _ (PDLO LQIR#EDULVWDFDGHP\ JU ZZZ EDULVWDFDGHP\ JU %DULVWD $FDGHP\

XEIMONAS_CBR 21-Jan-20 6:03 PM Page 1

Αφιέρωμα Οίνος

ΧΕΙΜΩΝΑ∑ + ΚΡΑ∑Ι Αναρωτι σαι αν ταιρι ζει ε την εποχ ; τη ∑τεφαν α ∑τρατ

Σε μια χώρα, όπου αλλάζουμε τέσσερις εποχές το χρόνο, επιθυμούμε το ποτό μας να ταιριάζει και με την θερμοκρασία. Βέβαια, αν είσαι λάτρης ενός συγκεκριμένο οίνου, δεν υπάρχει κανένας λόγος να το περιορίσεις σε μία μόνο εποχή. Άλλωστε, δεν υπάρχει συγκεκριμένη «συνταγή».

20

“Χειμώνας και κόκκινο κρασί” “Κόκκινο κρασί και χειμώνας”. Σαν να πηγαίνουν μαζί αυτά...

Όχι ότι έχουμε κάποια αντίρρηση με το λευκό ή το ροζέ, αλλά υπάρχει αυτή η τάση, που θέλει τους χειμερινούς μήνες να προτιμούμε πιο ζεστά χρώματα, και υπάρχει πιο ζεστό χρώμα απ’ το κόκκινο; Πόσο μάλλον απ’ το βαθύ κόκκινο! Είναι λογικό και σύνηθες από τα πρώτα κιόλας κρύα του χειμώνα, να στρεφόμαστε προς τους ερυθρούς οίνους, καθώς η θερμοκρασία κατανάλωσης παίζει

πολύ σημαντικό ρόλο στην επιλογή μας. Τα κόκκινα κρασιά καταναλώνονται σε θερμοκρασίες δωματίου, δηλαδή 16oC – 18oC. Άλλος ένας λόγος, είναι η συνοδεία των φαγητών. Κατά τους χειμερινούς μήνες καταναλώνουμε περισσότερο κρέας και προτιμάμε τα λαδερά, τα κοκκινιστά κτλ. Το κόκκινο κρασί ήταν πάντα εξαιρετικός σύμμαχος αυτών των φαγητών.

XEIMONAS_CBR 21-Jan-20 6:03 PM Page 2

Μάλιστα, αυτό οφείλεται στην φαινόλη, που βρίσκεται στην φλούδα των κόκκινων και μαύρων σταφυλιών και το αποτέλεσμα είναι αυτή η στυφή αίσθηση που αφήνει στο στόμα και στα ούλα το κόκκινο κρασί. Το προσόν της είναι, ότι εξισορροπεί την λιπαρότητα του κρέατος στο στόμα, το καθαρίζει και περιορίζει την λιγωτική αίσθηση που

αφήνει το λίπος. Επίσης, το κόκκινο κρασί τείνει να έχει αυξημένο αλκοολικό βαθμό, συνεπώς, σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, βρίσκεται αρκετά ψηλά στις προτιμήσεις του καταναλωτή. Τέλος, δε θα μπορούσαμε να παραλείψουμε το υπέροχο, κόκκινο ζεστό κρασί, που μπορείτε να καταναλώσετε, είτε για την απόλαυσή σας, είτε για το

κρυολόγημα. Φτιαγμένο συνήθως, με μπαχαρικά, φλούδα πορτοκαλιού, κανέλα, μέλι ή ζάχαρη ή όπως το προτιμάει ο ουρανίσκος σας, μας αρέσει να το παίρνουμε αγκαζέ τον χειμώνα σε μια ζεστή φωλιά και να το μοιραζόμαστε με φίλους.

Συνταγή:

Ζεστό Κρασί με Μπαχαρικά

ΥΛΙΚΑ • • • • • • •

100 ml κόκκινο ξηρό κρασί Χυμό απο μισό πορτοκάλι 2 κ.γ. μέλι 1 ξυλάκι κανέλας 1 αστεροιδή γλυκάνισσο 1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιου 1 λεπτή φλούδα πορτοκαλιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

22

1. Ζεσταίνετε σε μια μικρή κατσαρόλα πρώτα το κρασί και μόλις πάρει βράση, ρίξτε τα υπ- λοιπα υλικά.

2. Αφήστε το για 10 λεπτά το πολύ, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Για περισσότερο άρωμα και γεύση απο τα μπαχαρικά, στραγγίστε τα τελευταία στιγμή, πριν σερβίρετε!

3. Η παραπάνω δοσολογία είναι για 2 μικρά ποτήρια κρασί. 

TASEIS_CBR 21-Jan-20 5:59 PM Page 1

Αφιέρωμα Οίνος

ΤΑ∑ΕΙ∑ Οι τ σει στα Κρασι που κυρι ρχησαν το 2019 τη ∑τεφαν α ∑τρατ

Τα χωριά μας, αρκετά πλούσια σε αμπέλια, με πεισματάρηδες νέους και έμπειρους μεγαλύτερους, η ενημέρωση των καταναλωτών σε όλα τα επίπεδα, καθώς και τα wines bars που όλο αυξάνονται, έχουν δημιουργήσει έναν απαιτητικό καταναλωτή της οινογευσίας ή αλλιώς του κρασιού. Η αγορά γίνεται όλο και πιο ανταγωνιστική με την ζήτηση του κρασιού να αυξάνεται και να απαιτεί όλο και πιο λεπτομερή γνώση των κοινωνικών και εμπορικών τάσεων.

1. Βιολογικό κρασί Η διαδικασία παραγωγής που περιλαμβάνει όλο και λιγότερες παρεμβάσεις στις φυσικές ισορροπίες των υλικών φαίνεται να αποτελεί ισχυρή τάση και να δημιουργούνται ειδικές κατηγορίες, που απευθύνονται σε φανατικούς οπαδούς.

2. Ροζέ κρασί

24

Αφού ξεπεράστηκαν οι μύθοι ότι τα ροζέ κρασιά είναι η ανάμιξη του κόκκινου και του λευκού και ότι δεν είναι μόνο γυναικείο προνόμιο, το ροζέ κρασί φαίνεται να έχει εκτοξευτεί στη ζήτηση των καταναλωτών. Το ροζέ, είναι το κρασί που μπορεί να είναι και ο πρωταγωνιστής μιας βραδιάς αλλά και ο τέλειος συνοδός ενός φαγητού. Η γεύση του είναι πιο

διακριτική από του κόκκινου αλλά και με περισσότερο βάθος από του λευκού. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που οι τσάροι της Ρωσίας, καθώς και οι βασιλείς της Γαλλίας προτιμούσαν να πίνουν ροζέ κρασί!

3. Μαλαγουζιά Η δημοφιλέστερη και πιθανότατα η πιο ευρέως γνωστή ελληνική ποικιλία, η μαλαγουζιά, με πιπεράτη γεύση αλλά και με αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών, άξια έχει κρατήσει υψηλή θέση στην προτίμηση των οινοποιών, οινολόγων και οινόφιλων. Ευαίσθητη ποικιλία που χρειάζεται τη δέουσα προσοχή, σίγουρα έχει κερδίσει έναν κοσμοπολίτικο αέρα. Ιδανικό για την μεσογειακή κουζίνα, γιαλευκά τυριά αλλά και ως απεριτίφ.

4. Μπλε κρασί Ναι, ναι καλά διαβάσατε μπλέ κρασί! Χάρη σε 6 Ισπανούς, το μπλε κρασί ήρθε για να μείνει αφού ήδη πωλείται σε 25 χώρες. Το χρώμα του οφείλεται σε μια χρωστική ουσία, που περιέχεται στο δέρμα του σταφυλιού. Έχει γλυκιά γεύση και μπορεί να συνοδευτεί με όλα καθώς η παραγωγή του αποτελείται και από κόκκινα αλλά και από λευκά σταφύλια. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κοκτέιλ αλλά και ως απεριτίφ. Εύκολο προ1όν για τον επαγγελματία, με μεγάλη απήχηση στον καταναλωτή, αλλά και με ψυχολογικό ενδιαφέρον, αφού το μπλε σε όρους ψυχολογίας σημαίνει κίνηση, καινοτομία, ρευστότητα, αλλαγή και άπειρο. 

Προνομιακές Τιμές Χονδρικής για Ξενοδοχεία, Bar & Επαγγελματίες Εστίασης

BYRA_CBR 21-Jan-20 6:15 PM Page 1

Τάσεις

CRAFT Τι ε ναι η craft αλλι χειροπο ητη π ρα; τη Βασιλικ Πο λου

Η Αμερικανική Ένωση ζυθοποιών ορίζει την craft μπίρα ως εκείνη που παρασκευάζεται από μια ζυθοποιεία που είναι μικρή, ανεξάρτητη και παραδοσιακή.

26

Ο όρος μικρή ζυθοποιία, ή μικρο-ζυθοποιία, σημαίνει στην πράξη ότι η ετήσια παραγωγή, βάση νομοθεσίας, δεν πρέπει να ξεπερνά αυτή των 200.000 εκατόλιτρων. Αντίστοιχα, ο όρος ανεξάρτητη υποδηλώνει ότι η ζυθοποιία θα πρέπει να ανήκει σε ιδιώτη, τουλάχιστον, κατά το 51%, και όχι από εταιρείες μεγά-

λης απήχησης ή παραγωγής. Τέλος, ο όρος παραδοσιακή αναφέρεται στον τρόπο παραγωγής, ο οποίος δεν πρέπει να είναι βιομηχανοποιημένος, άλλα περισσότερο να παραπέμπει σε βιοτεχνίες. Ακόμα, με τον όρο παραδοσιακή εννοείται ότι έμφαση δεν δίνεται στην απλή (ανα-)παραγωγή μιας συνταγής, αλλά στην ανάδειξη διαφορετικών γεύσεων και στυλ και στις ποιοτικές πρώτες ύλες. Φυσικά, ο όρος craft beer συνήθως συνδυάζεται μόνο με την

ποιότητα της μπίρας, και όχι τόσο και με το «νομικό πλαίσιο», που ορίζει συγκεκριμένες παραμέτρους. Άρα, πιο απλά, μπορεί να υπάρχει μια πολύ ποιοτική μπίρα, που από το ευρύ κοινό να θεωρείται craft, αλλά να μην πληροί αυτές τις προ+ποθέσεις. Συγκεκριμένα, ο όρος microbrewery-μικροζυθοποιία στα ελληνικά, ήταν ένας όρος που κυριάρχησε κυρίως στην Αμερική κατά τη δεκαετία του ’90, γι’ αυτού του είδους μπίρα, αλλά πολύ γρήγορα εγκαταλείφθηκε.

BYRA_CBR 21-Jan-20 6:15 PM Page 2

Ο λόγος ήταν περισσότερο νομικός, αφού η μικροζυθοποιία συνεπάγεται και την μικρή παραγωγή, αλλά οι «εναλλακτικές» αυτές ζυθοποιίες κέρδιζαν συνεχώς έδαφος και επεκτείνονταν. Έτσι κι εμφανίστηκε ο όρος craft beer, για να αγκαλιάσει την ποιοτική μπίρα, παρά τον ρυθμό παραγωγής.

28

Στην Ελλάδα, τώρα, επικρατεί γενικότερα μια σύγχυση για την craft μπίρα, και τους ορισμούς που χρησιμοποιούνται, με το χημείο του κράτους, να μην αναγνωρίζει ως μπίρες, αυτές που περιέχουν και άλλα υλικά, αλλά να τις ονομάζει ως «ποτό από ζύθο». Πέραν της νομοθεσίας, το καταναλωτικό κοινό έχει, επίσης, διαφορετικά κριτήρια. Για τους καταναλωτές craft, μπίρα θεωρείται μια μπίρα εναλλακτική ή «ψαγμένη», χωρίς να ενδιαφέρονται στην ουσία για τον τρόπο παραγωγής, τις περισσότερες φορές. Επίσης, θεωρείται από πολλούς ότι οι craft μπίρες δεν απευθύνονται σε όλους, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης τους, καθώς δεν έχουν όλοι την γνώση ή το υπόβαθρο για να την εκτιμήσουν. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια αυτό φαίνεται να περιορίζεται, καθώς πρόσφατες έρευ-

νες έχουν δείξει ότι η μπίρα craft έχει μεγαλύτερη απήχηση στους νέους καταναλωτές, με το 64% των νέων, 18 έως 30 ετών, να δηλώνει ότι την επιλέγει πολύ πιο συχνά από ότι παλαιότερα. Η craft ή χειροποίητη μπίρα, έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών και φαίνεται ότι θα αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα στις τάσεις τον αλκοολούχων ποτών τα επόμενα χρόνια. Οι ζυθοποιοί αφουγκράζονται τις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών και αφήνουν την φαντασία τους ελεύθερη, για να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις και άκρως ενδιαφέροντα προ*όντα. Υιοθετούνται, επίσης, τοπικά προ*όντα και δίνεται έμφαση σε ιδιαίτερες βύνες, νερό της κάθε περιοχής, κριθάρι, λυκίσκο και μαγιά της καλύτερης δυνατής ποιότητας. Μάλιστα, εκτιμάται, πλέον, η προέλευση αλλά και η βιωσιμότητα κάθε βιοτεχνίας. Μια μικροζυθοποιία, για παράδειγμα, γίνεται πιο αγαπητή, εάν υιοθετεί πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον και την κοινωνία, και εάν χρησιμοποιεί ως βασικά συστατικά τοπικά προ*όντα, που ξεχωρίζουν. Στόχος, πάντα, είναι

η γεύση και το κόστος δεν έχει, ή δεν θα έπρεπε να έχει σημασία. Αυτήν την φιλοσοφία έρχεται να επιβεβαιώσει έρευνα που διεξήχθη σε Ευρώπη και ΗΠΑ, η οποία ανέδειξε ως κύριο λόγο επιλογής την γεύση. Η γεύση κυριαρχεί της τιμής, με τα 2/3 των ερωτηθέντων να απαντούν πως είναι ο κύριος παράγοντας που οδηγεί στην επιλογή craft μπίρας. Τα συστατικά των craft είναι της υψηλότερης δυνατής ποιότητας, και το πιο σημαντικό, η μπίρα είναι πιο «αγνή». Τα 4 συστατικά της μπίρας, όπως όλοι γνωρίζουμε, είναι το νερό, το κριθάρι με βύνη, ο λυκίσκος και η μαγιά. Οι περισσότερες craft μπίρες παρασκευάζονται, χρησιμοποιώντας μόνο τα τέσσερα αυτά υλικά. Ωστόσο, ανάλογα με τον τύπο της κάθε «ετικέτας» μπύρας, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σιτάρι, σίκαλη ή ακόμη και φρούτα. Σε αυτήν την κατηγορία μπίρας, η ποιότητα του νερού είναι πρωταρχικής σημασίας. Μάλιστα, πολλά ζυθοποιεία διαθέτουν κατάλληλο σύστημα νερού, που καθαρίζει το νερό με αντίστροφη ώσμωση, για να απομακρύνει τα ιόντα.

BYRA_CBR 21-Jan-20 6:15 PM Page 3

Αντίστοιχα, οι βύνες επιλέγονται πολύ προσεκτικά, για να δώσουν στην μπίρα το χρώμα και ένα μέρος της ιδιαίτερης γεύσης της. Σε αυτήν την επιλογή έγκειται και μια μεγάλη διαφορά με τις κλασικές- συμβατικές μπίρες. Οι βιοτεχνίες ζυθοποιίας είναι, συχνά, πολύ δημιουργικοί τόποι, και οι μικροζυθοποιοί αναδημιουργούν τις παραδοσιακές μπίρες, τις μεταλλάσσουν, τις εξελίσσουν, τις «πειράζουν». Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται μπίρες, που στην πραγματικότητα ποτέ πριν δεν υπήρχαν ίδιες. Αυτή είναι και η βασική διαφορά με τις τυπικές μπίρες.

30

Μια ακόμη διαφορά αφορά την επιλογή του λυκίσκου. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για το πόσο πικρή θα είναι η γεύση της μπίρας αλλά και πόσο αρωματική και φρουτώδης θα είναι η τελευταία. Στις συμβατικές μπίρες, ο λυκίσκος συνήθως απου-

σιάζει ή χρησιμοποιείται σε ελάχιστες ποσότητες καθώς η πίκρα που δίνει στη γεύση καθιστά την μπίρα όχι και τόσο ελκυστική και κατ’ επέκταση όχι και τόσο εμπορική. Πιο απλά, η συμβατική μπίρα, συνήθως, παράγεται μαζικά και είναι χρώματος ανοιχτού κίτρινου, που κανείς απολαμβάνει παγωμένη σε μεγάλες ποσότητες. Από την άλλη, η μπίρα Craft επικεντρώνεται περισσότερο στις γεύση της και την απόχρωσή της, ενώ, συχνά, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ από την κανονική μπίρα. Μάλιστα, τις περισσότερες φορές, οι κλασικές μπίρες έχουν περίπου 5% αλκοόλ, ενώ σπάνια μια craft μπίρα έχει κάτω από 7%- ενώ μπορεί να φτάσει και το 30%. Με λίγα λόγια, η craft μπίρα διαφέρει από την κλασική, καθώς προσφέρει πιο πλούσια γεύση, είναι πιο δυνατή

λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ και προσφέρεται σε μεγαλύτερη ποικιλία αρωμάτων, γεύσεων κλπ. Συνολικά, γίνεται αντιληπτό ότι όλα τα παραπάνω συμβάλλουν, ή προσδοκούν, στη δημιουργία μιας ελίτ με μπίρες, μη επεξεργασμένες, μη βιομηχανοποιημένες. Συνεπώς, βλέπουμε να δημιουργείται μια νέα καταναλωτική κουλτούρα με επίκεντρο τη γεύση και τα αγνά υλικά- και όχι την τιμή. Το μέλλον της μικροζυθοποιίας είναι πολλά υποσχόμενο, εφόσον, βέβαια το νομικό και φορολογικό πλαίσιο επιτρέψουν αυτήν τη εξέλιξη. 

POTA_CBR 21-Jan-20 6:05 PM Page 1

Management

ΠΟΙΟΤΗΤΑ + ΠΟ∑ΟΤΗΤΑ

Τι ποτ να επιλ ξετε και π να υπολογ σετε την ποσ τητα; τη Βασιλικ Πο λου

32

Ως μπαρ ορίζεται το κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος το οποίο προσφέρει στους πελάτες του οινοπνευματώδη ποτά. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη μπαρ, που άλλοτε λειτουργούν ως ανεξάρτητη επιχείρηση, και άλλοτε είναι ενσωματωμένα σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις, όπως εστιατόρια ή ξενοδοχεία. Τα είδη των μπαρ μπορούν να ποικίλουν, ανάλογα με το concept, ή την εξειδίκευση, με χαρακτηριστικά παραδείγματα τα wine bar ή τα piano bar. Όπως και να έχει, όμως, όλα τα είδη μπαρ έχουν κάτι κοινό: το Αλκοόλ. Σε γενικές γραμμές, στόχος κάθε μπαρ, όπως και κάθε άλλης επιχείρησης, είναι το κέρδος και η ανάπτυξη σε έναν

πολύ ανταγωνιστικό χώρο. Για να μπορέσει, λοιπόν, μια τέτοια επιχείρηση να επιβιώσει ο σωστός προγραμματισμός -και όχι μόνο ο οικονομικός- είναι προ(πόθεση. Επομένως, μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους το κέρδος μπορεί να επιτευχθεί, είναι η ποιότητα του προ*όντος που προσφέρεται, εν προκειμένω στα ποτά, και ο σωστός υπολογισμός της ποσότητας προ*όντων. Εφόσον, λοιπόν, πρόκειται για μπαρ, όλα γυρνούν γύρω από τα οινοπνευματώδη ποτά.

Ποιότητα προ*όντος Η ποιότητα του αλκοόλ δεν σχετίζεται μόνο με το είδος του

ποτού ή τον παρασκευαστή του. Αφορά, επίσης, και τη σωστή αποθήκευση. Θα πρέπει σε ένα μπαρ να υπάρχει ο κατάλληλος χώρος αποθήκευσης του αλκοόλ, και, φυσικά, να προσφέρει μεγάλη χωρητικότητα. Κάθε είδος ποτού απαιτεί διαφορετική μέθοδο αποθήκευσης. Η έκθεση για παράδειγμα στον ήλιο πρέπει να είναι ελάχιστη έως ανύπαρκτη, καθώς αλλοιώνονται τα βασικά χαρακτηριστικά του ποτού. Επίσης, κάποια ποτά απαιτούν να βρίσκονται σε χαμηλή θερμοκρασία, άρα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο, ώστε να αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά τους.

POTA_CBR 21-Jan-20 6:05 PM Page 2

Στην περίπτωση των wine bars, για παράδειγμα, ή οπουδήποτε αλλού προσφέρεται κρασί με το ποτήρι, τα ανοιχτά μπουκάλια λευκού κρασιού θα πρέπει και αυτά να φυλάσσονται σε ψυγείο, ώστε να παραμείνουν αναλλοίωτα, ενώ στην περίπτωση του κόκκινου κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Γενικότερα, όμως, τα περισσότερα αλκοολούχα ποτά δεν απαιτούν ψύξη. Φυσικά η ποιότητα σχετίζεται και με το κόστος των ποτών, που επιλέγονται σε ένα μπαρ. Θα πρέπει, λοιπόν, να βρεθεί μια ισορροπία ανάμεσα στην ποιότητα και την τιμή που είναι διατεθειμένη η επιχείρηση να διαθέσει γι’ αυτήν. Φυσικά, χρειάζεται να έχετε ποιοτικά ποτά, αλλά ορισμένα από αυτά χρησιμοποιούνται μόνο σε μείξεις, και άρα ενδεχομένως να μην είναι απαραίτητο να υπερβάλλετε στην τιμή τους, αφού η γεύση τους δεν θα αναδειχθεί, όπως σε άλλα που προσφέρονται μόνα τους.

Τα απαραίτητα!

34

Τα μπαρ, θεωρούνται ναοί του αλκοόλ και συνήθως διαθέτουν κάθε είδος. Ωστόσο, κάποιες φορές αυτή η τεράστια ποικιλία δεν είναι απαραίτητη, ανάλογα,

πάντα, και με το concept. Υπάρχουν, όμως, κάποια ποτά που θεωρούνται απολύτως απαραίτητα, και είναι ανεπίτρεπτο ένα μπαρ να μην έχει αποθέματα στις αποθήκες του. Αυτά περιλαμβάνουν: Βότκα, Τζιν, Ρούμι (ελαφρύ, σκούρο, καρυκευμένο), Ουίσκι (καλές επιλογές είναι τα μπέρμπον και το σκωτσέζικο), Τεκίλα, Μπύρα και Κρασί. Σε συνδυασμό με αυτά, χρειάζονται, σε λιγότερη ποσότητα και κάποια γλυκά ποτά, τα οποία επιτρέπουν τη δημιουργία μοναδικών συνδυασμών για τους πελάτες. Τέλος, μπορεί ένα μπαρ να ειδικεύεται στα αλκοολούχα ποτά, αλλά χρειάζεται και υλικά τα οποία δεν περιέχουν αλκοόλ αλλά, προσφέρουν ιδιαίτερη γεύση στα cocktails κλπ. Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται τα: Σόδα, Τόνικ, Αναψυκτικά (τύπου Cola), Χυμός (κάθε είδους), Γρεναδίνη, Κρέμα ή γάλα. Εφόσον διαθέτετε μια «μάρκα» από κάθε κατηγορία, στη συνέχεια μπορείτε να εμπλουτίσετε την κάβα σας και με διαφορετικές μάρκες ανά κατηγορία ποτού.

Πόσο αλκοόλ χρειάζεται ένα μπαρ; Η ποσότητα του ποτού που θα χρειαστείτε σχετίζεται, φυσικά,

με τον κόσμο που φιλοδοξείτε να προσελκύσετε. Ένας βασικός οδηγός είναι ότι ένα μπουκάλι κρασί των 750ml περιλαμβάνει 5 ποτήρια, ενώ ένα αντίστοιχο μπουκάλι ποτού περιλαμβάνει 16 μερίδες. Όσον αφορά στην μπύρα, ένα βαρέλι, ή με την σωστή ορολογία ένα “Keg”, συνήθως έχει χωρητικότητα περίπου 59 λίτρα. Με αυτήν την χωρητικότητα, μπορούν να προσφερθούν 177 μερίδες, των 330ml, ή 117 μερίδες των 500ml. Τέλος, σχετικά με τη σαμπάνια, ένα κλασικού μεγέθους μπουκάλι προσφέρει συνολικά 6 μόλις μερίδες. Έχοντας κατά νου αυτές τις αναλογίες θα πρέπει να σκεφτείτε τον αριθμό των πελατών, που αναμένετε στο μπαρ. Σε αυτόν τον κατά προσέγγιση αριθμό, θα πρέπει να υπολογίσετε το λιγότερο 2 ποτά ανά άτομο, αλλά να είστε και προετοιμασμένοι για εκείνους, που θα επιλέξουν μπουκάλι. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να υπολογίσετε δυο ποτά ανά πελάτη και ένα μπουκάλι ανά πελάτη, και να βγάλετε τον μέσο όρο. Αυτός ο αριθμός, είναι, φυσικά, προσεγγιστικός, αλλά αποτελεί έναν καλό οδηγό, για να υπολογίσετε περίπου το κόστος και την ποσότητα, που χρειάζεστε. Ιδανικά, βέβαια, θα πρέπει να μπορείτε να προσφέρετε ακόμη περισσότερο. 

ESTIATORIA_CBR 21-Jan-20 6:18 PM Page 1

Τάσεις

Ε∑ΤΙΑΤΟΡΙΑ 2020 Οι Τ σει στα Εστιατ ρια που θα κυριαρχ σουν το 2020 τη λενα Καραγκο νη

Τάσεις στα Εστιατόρια

2020

36

Τα δυτικά πρότυπα διατροφής κάνουν στροφή 180 μοιρών και το υγιεινό βρίσκεται στο επίκεντρο. Ειδικά, οι νεότεροι σεφ είναι πιο επικεντρωμένοι στην υγεία, το σωστό φαγητό και τα βιώσιμα τρόφιμα, που τροφοδοτούν το σώμα και το πνεύμα. Η Αμερική τρώει υγιεινότερα;

Σύμφωνα με έρευνες, για το 2019, το 25% των Αμερικανών ενήλικων προσπαθούν ενεργά να βελτιώσουν την υγεία τους, με το να είναι πολύ σχολαστικοί με αυτό που τρώνε ή πίνουν. Το 45% των νεότερων ενηλίκων, ηλικίας μεταξύ 18 και 24 ετών, είναι πιο αποφασισμένοι να κατανα-

λώνουν υγιεινές τροφές. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα ως «φάρμακα». Αυτή η πρωτοβουλία για την υγεία ωθεί τους ανθρώπους, να θεωρούν τρόφιμα ως έναν τρόπο να προλάβουν ή ακόμη και να θεραπεύσουν ασθένειες.

ESTIATORIA_CBR 21-Jan-20 6:18 PM Page 2

Zero-waste Αντίστοιχα και η Ευρώπη στην ίδια γραμμή πλεύσης κινείται, με τους καταναλωτές να επιλέγουν προ όντα ποιοτικά, οργανικά, χωρίς γλουτένη, χωρίς ζω κά λίπη, πιο φυτικά και βιώσιμα, που επιβαρύνουν όσο λιγότερο γίνεται το περιβάλλον, αλλά και την υγεία μας!

Εάν λάβουμε υπόψη ότι το ένα τρίτο από τα προ όντα, που παράγονται παγκοσμίως προς βρώση, δεν καταναλώνονται και τελικά πετιούνται, ενώ η μισή υδρόγειος υποσιτίζεται, η zero-waste τάση δεν είναι απλά τάση. Αν και ξεκίνησε από το 2003, μόνο τα τελευταία χρόνια άρχισε να γίνεται γνωστή. Μεγάλο ρόλο στη δημοτικότητά της έπαιξε η συμμετοχή πολλών εστιατορίων ανά τον κόσμο. Μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το Nine Lives στο Λονδίνο ή το πολυβραβευμένο Blue Hill στη Νέα Υόρκη.

Αειφορία

Vegan Επιλογές

Όλο και περισσότερα εστιατόρια και σεφ επιλέγουν αειφόρες πρακτικές, προμηθεύονται τοπικά και εποχιακά προ όντα, ενώ επιθυμούν να προμηθεύονται προ όντα από παραγωγούς των οποίων οι πρακτικές είναι ηθικές και έχουν σχεδιαστεί, για να αναδημιουργήσουν το καλλιεργήσιμο έδαφος, να ενθαρρύνουν τη βιοποικιλότητα, και να περιορίσουν το αποτύπωμα άνθρακα. Αυτό φυσικά επεκτείνεται και στην ενσωμάτωση πρακτικών, όπως η χρήση βιοαποικοδομήσιμων προ όντων καθαρισμού, όπου είναι δυνατόν, η μείωση των αποβλήτων και η κομποστοποίηση.

Στο πλαίσιο της πιο υγιεινής διατροφής αλλά και της ανησυχίας για το περιβάλλον και τις κλιματολογικές αλλαγές από την τεράστια παραγωγή κρέατος, όλο και περισσότερα εστιατόρια προσφέρουν βίγκαν γεύματα. Ακόμη και τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού προσέθεσαν στο μενού τους χορτοφαγικά ή βίγκαν πιάτα. Οι καταναλωτές μετακινούν το ενδιαφέρον τους στα λαχανικά. Η ποιοτική γεωργία θα είναι περισσότερο στο προσκήνιο με την εγγύηση ότι θα είναι βιώσιμη και χωρίς τη χρήση επιβλαβών χημικών ουσιών.

Ποιότητα, Ποιότητα, Ποιότητα! Οι αμέτρητες εστιατορικές επιλογές και η εστιατορική εμπειρία του σύγχρονου καταναλωτικού κοινού και το ενδιαφέρον του στην υγιεινή διατροφή, έχουν διαμορφώσει ένα πελατολόγειο απαιτητικό, που πάνω από όλα βάζει την ποιότητα. Συνεπώς, είτε πρόκειται για εστιατόριο γρήγορου φαγητού, είτε για εστιατόρια υψηλότερου επιπέδου, ο πιο σημαντικός παράγοντας για την επιλογή του από τους καταναλωτές, είναι τελικά η Ποιότητα. 

ONE OCEAN_CBR 21-Jan-20 5:54 PM Page 1

Design

ONE OCEAN Το εστιατ ριο που β ζει το κρασ στο επ κεντρο τη Βασιλικ Πο λου

38

Interior Design: EL EQUIPO CREATIVO Oliver Franz Schmidt + Natali Canas del Pozo + Lucas Echeveste Lacy

Project Team: Nestor Veloso, Anna Martinez, Cristofol Tauler, Anna Serra, Savina Radeva, Cristina Huguet

Photography: Adria Goula City: Barcelona

Μια αντανακλαστική οροφή δημιουργεί μια υδάτινη επιφάνεια που αναπαράγει και ενισχύει τη θέα προς το λιμάνι, φέρνοντας το τοπίο μέσα στο One Ocean Club Restaurant της Βαρκελώνης. Ο ιδιοκτήτης του club επέλεξε την ομάδα του El Equipo Creativo για τον πλήρη σχεδιασμό του χώρου, εκφράζοντας τις προσδοκίες του για τον χώρο. Η

επιθυμία ήταν ένα αριστοκρατικό εστιατόριο και club που θα μπορούσε να προσφέρει ένα χαλαρό, υψηλού επιπέδου μενού και εξυπηρέτηση σε τοπικό και διεθνές επίπεδο. Η πρόταση σχεδίασης προσπάθησε να αναδημιουργήσει μια μεσογειακή ατμόσφαιρα στο χώρο: ζεστή, απαλή, ρομαντική ατμόσφαιρα, και ταυτόχρονα μια αίσθηση

δραπέτευσης της φαντασίας. Το αποτέλεσμα ήταν ένας διαχρονικός και σύγχρονος χώρος, που προσπαθεί να ολοκληρώσει το εσωτερικό στυλ με τις εξωτερικές βεράντες και την εκπληκτική του θέα στο One Ocean Port Vell. Ο σκοπός του design ήταν να ενισχύσει τη θέα και να περιβάλλει τον πελάτη με τις συγκεκριμένες ιδιότητες του υδάτινου

ONE OCEAN_CBR 21-Jan-20 5:54 PM Page 2

τοπίου. Το καθιστικό στο One Ocean Club θα έπρεπε να είναι σαν να κάθεται κανείς σε ένα κατάστρωμα γιοτ που κοιτάζει το ηλιοβασίλεμα.

40

Χρησιμοποιώντας λαμπερές ανακλαστικές επιφάνειες για την δημιουργία της οροφής του χώρου, ο επισκέπτης ταξιδεύει με την φαντασία του στα ήρεμα νερά του λιμανιού. H σπουδαιότητα αυτών των στοιχείων της οροφής, καθώς και η γενική αίσθηση του χώρου, βρίσκει έμπνευση στα κομψά και κλασικά J-class boats, με τα λαμπερά σκοτεινά τους κύτη, τα ξύλινα πατώματα που έχουν σκουρύνει από τον ήλιο και τις χρυσές λεπτομέρειες τους. Το «δάσος» από σκάφη στη μαρίνα, έγινε πηγή έμπνευσης για το εστιατόριο, αφού αυτή η ατμόσφαιρα καθόρισε τους τόνους, που αποφασίστηκε να αναπαραχθούν στο εσωτερικό design. Ακόμη, προ-

στέθηκαν περισσότερα κατακόρυφα στοιχεία στον χώρο εισάγοντας μερικές χρυσές σωληνοειδείς κατασκευές, για την υποστήριξη φυτών που κρέμονται από την οροφή. Όλες αυτές οι κάθετες γραμμές αντανακλώνται από την οροφή, αναδημιουργώντας το περιβάλλον των σκαφών και των ιστιοφόρων στο νερό του λιμανιού και δημιουργώντας μία νέα μαγική ατμόσφαιρα.

Μόλις η αρχιτεκτονική ομάδα αντίκρισε την βεράντα, θέλησε να δημιουργήσει κάτι παραπλήσιο του μεσογειακού θερμοκηπίου, και έτσι τοποθετήθηκε ένα λευκό προστατευτικό, ώστε οι επισκέπτες να νιώθουν την όμορφη ζεστή ατμόσφαιρα, χωρίς να δυσκολεύονται από τον ήλιο. Στο design, δηλαδή, οι βεράντες αντιμετωπίζονται ως μεσογειακά θερμοκήπια πάνω από

το νερό. Οι χρυσές σωληνοειδείς κατασκευές από το εσωτερικό μεταπηδούν στις εξωτερικές βεράντες, θολώνοντας έτσι τα όρια μεταξύ εσωτερικού και εξωτερικού χώρου. Το πράσινο, που στην πραγματικότητα είναι αναρριχώμενα και κρεμαστά φυτά, τα οποία ενισχύουν τις κατακόρυφες γραμμές του design, θυμίζει εικόνες από τα βάθη των ωκεανών και τα εντυπωσιακά φύκια. Οι τουαλέτες, βρίσκονται και αυτά στο ίδιο μήκος κύματος, προσκαλώντας τον επισκέπτη να ταξιδέψει σε όλη την Μεσόγειο, αλλά αυτήν την φορά και σε διαφορετικές χρονικές περιόδους. Χάρτες, αστερισμοί και μεσογειακές μυθολογικές μορφές και χαρακτήρες, εμφανίζονται ως ίχνη φωτός πάνω σε ένα μαύρο φόντο που κάνει το ταξίδι αυτό σκοτεινό και μυστηριώδες.

ONE OCEAN_CBR 21-Jan-20 5:54 PM Page 3

42

Ο κύριος χώρος του εστιατορίου, ο οποίος έχει ένα τετραγωνικό σχέδιο, συνδέει το εξωτερικό με τρεις μεγάλες τζαμαρίες, με συρόμενα παράθυρα, που επιτρέπουν τη φυσική σύνδεση με τις γύρω βεράντες. Ο ιδιοκτήτης είχε μεγάλο ενδιαφέρον στο να έχει το κρασί μια ιδιαίτερη παρουσία στο χώρο. Αυτή η επιθυμία ενσωματώθηκε στο design με την τοποθέτηση της κάβας

στο λόμπι του εστιατορίου, σε μία από τις γωνίες του ορόφου. Μόλις φτάσει κανείς στο εστιατόριο μια μεγάλη γυάλινη προθήκη με τα φρέσκα προ$όντα, αλλά και τα εντυπωσιακά της χρώματα, τον καλωσορίζουν, και πίσω από αυτό ένα μεγάλο άνοιγμα επιτρέπει στον επισκέπτη να δει τη μαγειρική δραστηριότητα μέσα στην κουζίνα. Αντικρίζοντας μία από τις γυάλι-

νες προσόψεις δίπλα στην είσοδο, η ομάδα του El Equipo Creativo τοποθέτησε ένα μεγάλο γαστρονομικό μπαρ όπου οι πελάτες, καθισμένοι γύρω από αυτό, μπορούν να δοκιμάσουν μερικές από τις σπεσιαλιτέ, που προσφέρονται στο μενού. 

Ìôëïêåðëûùí ðçï òë÷âðï ®

Κύπρου 76, Κορωπί, 19400 τηλ: 210 6021506 - 6948115857

> Τοστ από,12x12cm Φέτα έως 16x16cm i Τοστ Πολύσπορο i Τοστ Μπριός i Τοστ Λευκό Πολύσπορο i Τοστ Δίχρωμο i Τοστ Μεσογειακό > Ψίχα φέτες τόστ,13x13cm & 15x15cm > Φέτες i Ντίνκελ i Χαρουπιού i Ζέας i Αργής Ωρίμανσης i Προζυμιού > Κουβέρ Διάφορα > Μπέργκερ i Πολύσπορα i Καλαμποκιού i Vegan i Πολύχρωμα i Πολυτελείας i Μπριός i Extra soft > Φρατζολάκια Σάντουιτς > Μπαγκέτες > Μπόμπες έως και 22cm > Τραμεντίνες Πολύχρωμες > Κριτσίνια & Κρουτόν

info@theoldbaker.gr www.theoldbaker.gr

ΚΑΜΟΝ_CBR 21-Jan-20 5:47 PM Page 1

Design

KAMON Η παραδοσιακ Ιαπωνικ κουζ να συναντ το ∑κανδιναβικ Design τη λενα Καραγκο νη

44

Το γραφείο interior design Nonna Design studios ανέλαβε τη σχεδίαση του εστιατορίου «Kamon», με fusion ΙαπωνικήΜεσογειακή κουζίνα, που βρίσκεται στο κέντρο της πόλης Βαλένθια της Ισπανίας.

Το design αποτίει φόρο τιμής στην αρχιτεκτονική ομορφιά της Ιαπωνίας, ενσωματώνοντας παραδοσιακά οργανικά στοιχεία όπως η πλούσια χλωρίδα και πανίδα που παρατηρείται στην Ιαπωνική τέχνη και τον πολιτισμό.

Αυτά τα στοιχεία συνδυάζονται με υλικά αντιπροσωπευτικά της σκανδιναβικής κατασκευής και σχεδίου, από τα παρθένα δάση μέχρι τη ζεστασιά που έχουν οι χαρακτηριστικές τεχνικές φωτισμού.

Νέα εποχή

για την ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ! Με δέσμευση στην ποιότητα και την σταθερότητα, δημιουργήσαμε την δεύτερη γενιά και με υπερηφάνεια σας παρουσιάζουμε την νέα εποχή για την εταιρία μας. Έχοντας στο ενεργητικό μας την εμπειρία και την γνώση των 45 χρόνων συνεχίζουμε σταθεροί στις αξίες μας προσφέροντας ολοκληρωμένες λύσεις επαγγελματικού εξοπλισμού.

www.varanakis.com

Λεβέντη 33, TK:12132 Περιστέρι - Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111 sales@varanakis.com, www.varanakis.com

ΚΑΜΟΝ_CBR 21-Jan-20 5:47 PM Page 2

Photography: David Zarzoso

46

Το τολμηρό στυλ των σχεδίων του Nonna μπορεί να θεωρηθεί ως η εξέλιξη του μινιμαλισμού. Φέρνει τη σειρά και τη λειτουργικότητα, για να συνενωθεί με μια ισχυρή σκανδιναβική παρουσία, δημιουργώντας ένα μίγμα από ζεστά υλικά -όπως το ξύλο και η ταπετσαρία- καθώς

και από διαφορετικούς συνδυασμούς χρωμάτων και επικαλύψεις. Το έργο απαιτούσε θερμότερα, φυσικά υλικά με απαλές, ευθείες γραμμές - σε συνδυασμό με ψηλά ταβάνια που προσφέρει αφθονία φωτισμού περιβάλλοντος, έμφαση σε κεραμικά στοιχεία, παιχνιδιά-

ρικο έμμεσο φωτισμό και φυσική, λεπτή πινελιά χλωρίδας. Αυτά τα ισχυρά σκανδιναβικά στοιχεία, που συνδυάζονται τέλεια με τις εξαιρετικές γαστρονομικές γεύσεις της ιαπωνικής κουζίνας, καταλήγουν σε μια πραγματικά εντυπωσιακή εμπειρία για όλους.

welcome

www.menus.gr το ΝΕΟ μας site

Είμαστε η Νο 1 εταιρεία στη δημιουργία & κατασκευή Menu Στην θέση αυτή μας έφεραν μικρές λεπτομέρειες κατασκευής, που ενισχύουν την αντοχή στον χρόνο ενός καταλόγου μενού. Ζήτησέ μας λεπτομέρειες ή επισκέψου το site.

Ζολώτα 7, 163 41 Ηλιούπολη Τ. 210 99 55 868, 210 99 55 059 E. sales@menus.gr

Ραντεβού στη μεγαλύτερη έκθεση του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης

www.menus.gr

ΚΑΜΟΝ_CBR 21-Jan-20 5:47 PM Page 3

Είτε πρόκειται για δάπεδα, τοίχους, είτε για το σχεδιασμό της επίπλωσης, όλα τα στοιχεία του έργου συνυπάρχουν σε τέλεια αρμονία. 

48

linevitaki_Layout 1 20-Jan-20 5:30 PM Page 1

Gourmet Ice Goes Extreme Gourmet Ice

Goes Extreme

ΗΗπιο πιοπλήρης πλήρηςσειρά σειράμηχανών μηχανώνπάγου πάγουMXG απότης τηνSCOTSMAN Scotsman Η εταιρεία μας ’’Linevitaki ice’’, η οποία εξειδικεύεται τα τελευταία 21 22 χρόνια στο τομέα του πάγου/παγομηχανών, είναι ο επίσημος αντιπρόσωπος των παγομηχανών Scotsman ice systems στην Ελλάδα. Μέσα από μια πλούσια γκάμα προϊόντων είμαστε σε θέση να ικανοποιήσουμε κάθε σας ανάγκη. Η πολυετή εμπειρία μας στον τομέα των παγομηχανών, σε συνδυασμό με την τεχνολογική υπεροχή της Scotsman συνθέτουν μια από της πιο δυναμικές συνεργασίες στην Ευρώπη. Η εξειδίκευση μας και η ενασχόληση της εταιρείας μας αποκλειστικά και μόνο στον τομέα των παγομηχανών είναι το μεγαλύτερο συγκριτικό πλεονέκτημα της εταιρείας μας. Η συγκεκριμένη στρατηγική επιλογή, μας κάνει πιο ευέλικτους, πιο αμέσους και πάντα πιο ενημερωμένους για όλες τις μελλοντικές εξελίξεις στον τομέα των παγομηχανών από τους υπόλοιπους ανταγωνιστές μας .

Αττάλειας 39-41 & Θείρων, Νίκαια Τηλ.: 210 5610711, Fax: 2105617485 email:info@scotsman-ice.gr

www.scotsman-ice.gr

SOUPES_CBR 21-Jan-20 6:12 PM Page 1

Συνταγή

∑ΟΥΠΕ∑ Π να δη ιουργ σετε την δικ σα signature σο πα! τη Βασιλικ Πο λου

50

Οι σούπες αποτελούν τα πιάτα με τα οποία ένας μάγειρας μπορεί να παίξει εύκολα, γρήγορα και με επιτυχία. Στην πραγματικότητα οι σούπες, με τον συνδυασμό διαφορετικών υλικών, μπορούν να προσφερθούν, είτε ως ορεκτικό, είτε ως κυρίως πιάτο. Πάντα, όμως θα πρέπει να συνδυάζεται σωστά και με το υπόλοιπο μενού, ώστε ούτε να υποβαθμίζεται από τις υπόλοιπες γεύσεις, αλλά ούτε και να υπερτερεί. Σίγουρα πρόκειται για το πιάτο του χειμώνα, αλλά με μερικές παραλλαγές μπορούν να καταναλωθούν και κρύες, όταν η θερμοκρασία περιβάλ-

λοντος το επιτρέπει. Οι σούπες χωρίζονται σε 2 κατηγορίες ανάλογα με την πυκνότητά τους: σε διαυγείς και πηχτές-βελουτέ. Φυσικά, η διαφορά τους αφορά την υφή, αφού η πρώτη κατηγορία είναι πιο υδαρής, ενώ η δεύτερη παραπέμπει σε κρέμα. Η κατηγορία της διαυγούς σούπας χωρίζεται και σε επιπλέον κατηγορίες: κονσομέ & ζωμοί (πρωτε'νης ή λαχανικών). Για να δημιουργήσει, επομένως, κανείς την δική του signature σούπα, πέρα από φαντασία, θα χρειαστεί να αποφασίσει το είδος της σούπας που επιθυμεί.

Εφόσον γίνει αυτή η επιλογή, στη συνέχεια, θα πρέπει να γίνει η σωστή επιλογή και ο σωστός συνδυασμός από τις παρακάτω ομάδες υλικών. Ομάδα 1η- Η βάση της σούπας. Σε μια διαυγή σούπα, ως βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί το νερό, ο ζωμός ή το γάλα. Ο ζωμός, φυσικά, μπορεί να είναι ένας έτοιμος κύβος που διαλύεται σε νερό, αλλά ιδανικά θα πρέπει κάθε μάγειρας να έχει προετοιμάσει τον δικό του. Ο χειροποίητος ζωμός δίνει άλλη γεύση στη σούπα, αφού τα υλικά είναι πιο φρέσκα.

SOUPES_CBR 21-Jan-20 6:12 PM Page 2

Στις βελουτέ σούπες η βάση των υλικών- πέρα από το νερό που πάντα χρειάζεται- είναι, συνήθως, τα αμυλούχα λαχανικά. Συγκεκριμένα, οι γλυκοπατάτες, οι πατάτες, η κολοκύθα ή τα καρότα, αποτελούν τις πιο συνήθεις επιλογές. Σε αυτήν την κατηγορία χρειάζεται το άμυλο, ώστε η σούπα να είναι πηχτή, οπότε το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να δώσει και μια μικρή ποσότητα τραχανά, ή κάποιου άλλου ζυμαρικού. Ομάδα 2η- Η ενίσχυση της γεύσης. Και στις δυο κατηγορίες σούπας η ενίσχυση της γεύσης γίνεται με τον ίδιο τρόπο. Τα μπαχαρικά και τα «δευτερεύοντα» λαχανικά είναι αυτά που θα ενισχύσουν τη γεύση της βάσης και θα μπορέσουν να δώσουν τη σύνδεση με τα προηγούμενα ή επόμενα πιάτα. Μπαχαρικά, μυρωδικά, και μη αμυλούχα λαχανικά ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Τα κρεμμύδια, το σέλινο και το πιπέρι, είναι τα υλικά που δεν λείπουν σχεδόν από καμία σούπα. Άλλα χαρακτηριστικά παραδείγματα συνδυασμών, είναι το μανιτάριως βάση- με το σχινόπρασο ή τα

κάστανα- ως ενισχυτικό, ή η κολοκύθα- ως βάση- με ginger και θυμάρι. Ομάδα 3η -Η πρωτε νη. Τα υλικά αυτής της ομάδας χρησιμοποιούνται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με το αν η σούπα πρόκειται να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως κυρίως πιάτο. Στην περίπτωση του ορεκτικού, δεν είναι απαραίτητη η πρωτε%νη, αφού στόχος ενός ορεκτικού είναι η ελαφριά γεύση που θα αφήσει τον καταναλωτή με επιθυμία για το επόμενο πιάτο. Εάν, βέβαια, ο μάγειρας θεωρεί πώς η προσθήκη πρωτε'νούχου υλικού θα ολοκληρώσει το πιάτο υπάρχουν ελαφρές εναλλακτικές. Συγκεκριμένα, η κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι, το κρεμώδες τυρί, το αριάνι- ξινόγαλα κλπ, είναι η ιδανική επιλογή για να δώσουν πλούσια γεύση. Πάντα, όμως, θα πρέπει να προστίθενται λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να μην «κόψουν» από την υψηλή θερμοκρασία. Όταν, η σούπα θα προσφερθεί ως κυρίως πιάτο, η προσθήκη πρωτε%νης γίνεται με διαφορετικό τρόπο. Πρέπει να επιλεχθεί ψάρι, πουλερικό, ή άλλου είδους κρέας.

Το κρέας μπορεί να βράζει μαζί με την σούπα, για πολλή ώρα, ώστε να μην χαθεί η γεύση του, και να μην είναι σκληρό. Στην περίπτωση του ψαριού μπορεί να δημιουργηθεί μια σούπα βελουτέ λαχανικών και να προστεθεί ένα φιλέτο ψαριού σωστά σοταρισμένο, ώστε η πέτσα του να είναι τραγανή. Προσοχή: η πέτσα για να διατηρηθεί τραγανή, θα πρέπει το ψάρι να έχει τοποθετηθεί στο πιάτο με τη σούπα με την τραγανή πλευρά προς τα πάνω. Ομάδα 4η- Τα προαιρετικά. Σε αυτήν την κατηγορία υλικών, ανήκουν όλα εκείνα που δεν είναι απαραίτητα για την γεύση μιας σούπας. Περισσότερο, αυτά τα υλικά δίνουν διαφορετικές υφές και χρώματα, ώστε να κάνουν πιο ενδιαφέρον το πιάτο. Χαρακτηριστικά παραδείγματα, είναι το μπέικον- τσιγαρισμένο ή καραμελωμένο-, άλλου είδους αλλαντικά, τα κρουτόν, τα κράκερς, οι ξηροί καρποί, το σουσάμι, ο κολοκυθόσπορος, ο παπαρουνόσπορος ή τα τσιπς από λαχανικά.

SOUPES_CBR 21-Jan-20 6:12 PM Page 3

Συνταγή Σούπα βελουτέ κολοκύθας με γιαούρτι & παστράμι

Υλικά 1

2

3

4

52

Tips: Οι σούπες θέλουν βράσιμο σε χαμηλή φωτιά και για αρκετή ώρα. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα θολώσει η όψη τους, και τα υλικά θα βράσουν σωστά μέχρι το εσωτερικό τους. Στις βελουτέ σούπες βοηθάει τα λαχανικά να κόβονται σε μικρά κομμάτια. Το βράσιμο γίνεται γρηγορότερα και η πολτοποίηση ευκολότερα. Τα λαχανικά μπορείτε πρώτα να τα σοτάρετε πριν τον βρασμό, ώστε να θωρακίσουν τα θρεπτικά τους στοιχεία. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να τα σβήσετε και με αλκοόλ, όπως κρασί ή μπύρα. Το μυστικό της επιτυχίας είναι να συνδυαστούν γεύσεις και υλικά, όπως θα συνδυάζονταν σε ένα άλλο πιάτο. Οι συνδυασμοί που χρησιμοποιούνται σε «στερεά» πιάτα, μεταφέρονται πολύ όμορφα και στην «υγρή» τους μορφή.

Για την σούπα 2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 πράσο ψιλοκομμένο 30 γραμμάρια ελαιόλαδο 30 γραμμάρια βούτυρο 1 κ.γ φρέσκο θυμάρι.

1 λίτρο ζωμό από κοτόπουλο 120 γρ. χυμός πορτοκαλιού 1 κιλό κόκκινη κολοκύθα καθαρισμένη, κομμένη σε κύβους Για το σερβίρισμα Γιαούρτι Φρέσκο θυμάρι Κρουτόν Παστράμι σε φέτες.

50 γρ. ζάχαρη 2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

Εκτέλεση

- Πρώτα, καραμελώνουμε το παστράμι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πάπρικα. Απλώνουμε το παστράμι σε λαδόκολλα σε μια λαμαρίνα και πασπαλίζουμε με το μείγμα της ζάχαρης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 οC για 10-15 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο και μεταφέρουμε το καραμελωμένο παστράμι σε μια σχάρα ώστε να κρυώσει χωρίς να πανιάσει.

- Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια, το πράσο και το σκόρδο μέχρι να αποκτήσουν χρυσό χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια της κολοκύθας και το θυμάρι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη.

- Ύστερα προσθέτουμε τον ζωμό, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15-30 λεπτά, μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει. Όταν η κολοκύθα έχει μαλακώσει πλήρως, προσθέτουμε το βούτυρο και το πορτοκάλι. Πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει η σούπα την τέλεια υφή. Εάν, η σούπα είναι πολύ αραιή βράζουμε για λίγο ακόμα, εάν είναι πολύ πηχτή αραιώνουμε με βραστό ζωμό.

- Στη συνέχεια σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο. Προσθέτουμε μια κουταλιά γιαούρτι, φρέσκο θυμάρι, το καραμελωμένο παστράμι και τα κρουτόν. 

CARDBOARD_CBR 21-Jan-20 5:44 PM Page 1

Design

Cardboard Το οναδικ εστιατ ριο απ Χαρτ νι τη Βασιλικ Πο λου

Cardboard, Mumbai, India Architects: Nuru Karim, Founder & Principal Architect Nudes Design Team: Nuru Karim, Yash Panchal, Zhea Kapadia, Uttara Rajawat, Aditya Jain Photo Credits: Mrigank Sharma

54

Το Cardboard ως ένα casual dining concept είναι ένα μοναδικό εναλλακτικό εστιατόριο, που επικεντρώνεται και στον καφέ, προσφέροντας ένα μενού με έμπνευση τη διεθνή γαστρονομία, με μερικά ρετρό κλασικά πιάτα. Το διαφορετικό αυτό εστιατόριο βρίσκεται στη Βομβάη, και σίγουρα αποτελεί ένα παράδειγμα προς μίμηση για τον κλάδο της αρχιτεκτονικής και του design, αφού προτείνει μια πλήρως οικολογική και περιβαλλοντικά φιλική δομή.

Ο επισκέπτης θα πρέπει να περιμένει να απολαύσει μοναδικά και θρεπτικά γεύματα χρησιμοποιώντας τοπικά συστατικά και πρώτες ύλες με παιχνιδιάρικες, φινετσάτες νότιες ινδικές επιρροές. Το μενού προσφέρει άφθονες επιλογές vegan και μεγάλη ποικιλία καφέδων με ποικιλίες που προέρχονται από φυτείες στη Νότια Ινδία και φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους ειδικά για το Cardboard. Γιατί, όμως, το Cardboard είναι διαφορετικό από τους αντα-

γωνιστές του; Πολύ απλά, οι εσωτερικοί χώροι του εστιατορίου - από τον καμπύλο τοίχο μέχρι τα φωτιστικά και τα καθίσματα, δημιουργούνται από χαρτόνι, όπως υποδηλώνει και το όνομά του. Κάθε κατασκευή κατασκευάστηκε από τον Haresh Mehta της Jayna Packaging και σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Nuru Karim, του οποίου η αρχιτεκτονική πρακτική NUDES πιστεύει στην ώθηση των ορίων. Οι καλλιτεχνικές κλίσεις δίνουν στο χαρτόνι τις πολλές διαφορετικές

CARDBOARD_CBR 21-Jan-20 5:44 PM Page 2

56

γλυπτικές και υφασμάτινες μορφές του, με το χαρτόνι να καθίσταται, πλέον, εμπειρία και όχι απλά ένα υλικό. Η μάρκα και το design της καφετέριας δημιουργήθηκαν από την illustrator Tanya Eden, η οποία της έδωσε την ισχυρή οπτική της ταυτότητα και τη μασκότ του λογοτύπου. Αναμφίβολα, το πρώτο Cardboard Cafe της Ινδίας αποτελεί μια εναλλακτική πρόταση φιλική προς το περιβάλλον. Η φιλοσοφία σχεδίασης εξερευνά κυριολεκτικά το μότο “out of the box”, με μια 100% εμπειρία χαρτονιού, που υποστηρίζει τη χρήση φιλικών προς το περιβάλλον προ$όντων και ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής και της υπερθέρμανσης του πλανήτη. Το χαρτόνι είναι 100% ανακυκλώσιμο και βιοδια-

σπώμενο. Είναι ένα εξαιρετικά ευπροσάρμοστο υλικό το οποίο παρουσιάζει εξαιρετικές ιδιότητες απορρόφησης ήχου. Αποτελείται, επίσης, από περίπου 50% αέρα, που το καθιστά ελαφρύ και ανθεκτικό. Επιπροσθέτως, υπάρχει μια ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της γεωμετρίας των "μικρο" κυματοειδών συρραφών των φύλλων από χαρτόνι και των μακροσκοπικών ελαστικών μορφών ελεύθερης ροής. Συμπληρωματικά σχέδια και υφές δημιουργούνται με το σχηματισμό των μοτίβων από χαρτόνι σε διαφορετικές γωνίες και καμπυλώσεις που διέπονται από γεωμετρική πειθαρχία. Το σύνολο του τοπίου του Cardboard δημιουργήθηκε πλήρως κατά παραγγελία. Τα έπιπλα και τα φωτιστικά έχουν φυσικά σχεδιαστεί από χαρτόνι.

Η δημιουργία ενός κτιρίου με χαρτόνι σήμαινε μια συνεχή εξερεύνηση, σωστό υπολογισμό κάθε παραμέτρου και διερεύνηση της υλικής απόδοσης. Η αρχιτεκτονική ομάδα του cardboard προσέγγισε το υλικό, ως κάτι το άγνωστο σε αυτήν, κάνοντας συνεχώς έρευνα για τα χαρακτηριστικά του, που περιελάμβανε πρωτότυπα τεστ και δοκιμές του υλικού σε αληθινές καταστάσεις όπως η υγρασία, η αντίσταση στο νερό και οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα όλων αυτών των δοκιμών, οι επιφάνειες των τραπεζιών εμποτίζονται με κερί για την αποφυγή απορρόφησης νερού, γεγονός που διευκολύνει και τη συντήρησή τους. 

MAMA_CBR 21-Jan-20 5:49 PM Page 1

Design

EL MAMA & LA PAPA

Το παρ που πρεσβε ει την απ λυτη αντ θεση τη λενα Καραγκο νη

Photography: Adria Goula

58

Ένας χώρος που παίζει με τη δυαδικότητα και το μείγμα των αντιθέτων: οι πρωταγωνιστές είναι δύο μεγάλα μπαρ, το el

Mama και το la Papa, που χωρίζονται από μια πίστα χορού. Ένα "οξύμωρο" είναι η ένωση δύο λέξεων που έχουν αντιφατι-

κές ή αντίθετες σημασίες, αλλά που μαζί σχηματίζουν μια φράση με νέα έννοια.

`

` !" # $%&'! # ( )! * + , !" # ` -! -%# ') -. / ! 0 *

12345 678 9:;<=>38 ? := 0 ?3:>= , +" ! . # ! '#

_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _

_ _

12345 A4BCDEFGH ><7>=I A5FJKEFLH

_ __>?@&#_A?!#_%B?@ @_C_#D #A#BD %_ E _' F_ : F_ F__ _ G !D@_%H#IJ ?"@J_A?!#"_ ?8

;') )_ ;_ CK L_ _ =( )_ ' __ _9 ' : _

!"#_$_ %"&#_'( _ ) _ *

_ + ) _ _,-._/0123456_ _)_

_7 8) 9( ' ) _ 9 : _ _ ;_ )' : _ < %"&#_' _ : = _ ( _,-.

7O<O M ` ` ><=>51 P

_

_

` M M N593 `% ' ' _ _= : _MNCON__PB( _QR5246S3TU _

` , @ ! " '#

_ J

_

'

_C_

_ ' )_C_ ; ')_9( ' ) _ V ; ) _ ' '( _ ( = _ ) _9( ' ) _WX/Y _

$ $ Q >5<R=

( S ><=>51 &( _ ) _ : _ B : _ C^ _L_ _(8 * _ 9( ' ) _

_ _J_ )_ _ 8

;_= Z__[5\UF_ ]52F_+ F_' ; F_ _

__ 8

_ )' C :9 __

_____________ _ B _ : _

_ ' 8 _

% ; ')_)

_9( ' )_ _

_ ;_' = _ = : _ ' * F_ +) _ _

_ : _

( $ 1<=ITU =V <7I4 153U3 TU>R

ΓΕΝΕΜ

H : _*

_

_ ; ' _ _ ;_ F_= ' F_= _ _

! WXYZ - ![ #/ ! ,, ) ! - ! \ .!'/ ! -%# )* # - [ !

3]^BC UEKB_ UBCabcB

_

! _defCeeD !'# S & - ! ) ! , ! ! g ! !'#O M & 'h $O ,, * iji \ k [ M ) h $O + % # M [#h `' %l#/ m &[-'

S n m g [ '# WWo )) % ')O-% ! AZ , . H h iWp XZXjqYp B DEbK UEKB_ ;r^h bF]esJBFBDOceDOJC _

MAMA_CBR 21-Jan-20 5:49 PM Page 2

Όπως υποδηλώνει το όνομα της τοπικής τοποθεσίας, ο πελάτης ήθελε να δημιουργήσει ένα χώρο που έπαιζε με τη δυαδικότητα και το μίγμα αντίθετων: άνδρας -γυναίκα, μαύρο-άσπρο, μέρανύχτα...

60

Το κτίριο στο οποίο στεγάζεται το εστιατόριο είναι μία παλιά αποθήκη κονσερβοποιίας, και επρόκειτο για έναν χώρο με μεγάλη προσωπικότητα. Αυτό

ακριβώς ήθελε να τονίσει το γραφείο σχεδίασης, τοποθετώντας εκρηκτικές κόκκινες πινελιές στο χώρο, που λειτουργεί σαν «ενοποιητικό» στοιχείων διαφορετικών περιοχών. Το βασικό design concept είναι η χρήση αντιθετικών στοιχείων, από δομικά υλικά, μέχρι ξεκάθαρα αντιφατικά μηνύματα με φώτα νέον. Από τη μία πλευρά έχουμε το "El Mama", ένα μπαρ για όλη την

ημέρα με λευκή επιφάνεια μπάρας και πλούσια βλάστηση, αποτελώντας χώρο χαλάρωσης, και το "La Papa" ένα κοκτέιλ μπαρ με μαύρη μεταλλική βιομηχανική επιφάνεια και πιο «σκληρές» αισθητικές λεπτομέρειες, για να προσφέρει τη νύχτα μία διαφορετική εμπειρία διασκέδασης.

eurogas_Layout 1 29-Oct-19 3:52 μμ Page 1

Email: teoeurogas@gmail.com

Ε αστε στο υγρα ριο 25 χρ νια! Τοποθ τηση δεξα εν ν υγραερ ου Μει στε ω και 50% τα ξοδα σα αντικαθιστ ντα τι φι λε υγραερ ου ε δεξα εν "Με Ασφ λεια και Οικονο α"

MAMA_CBR 21-Jan-20 5:49 PM Page 3

LA PAPA

EL MAMA

62

Όσον αφορά στην υλική φύση του έργου, για άλλη μια φορά χρησιμοποιήθηκαν αντιθέσεις: το γυαλισμένο ξύλο πάνω από το αρχικό φθαρμένο χρώμα των τοίχων, τα πεζοδρόμια με κεραμικά πλακάκια με σχέδια από τη μεσόγειο δίπλα σε σκούρα ξύλα ή βιομηχανικές μεταλλικές πλάκες, είναι κάποια από τα χαρακτηριστικά παραδείγματα. Και οι αντιθέσεις συνεχίζονται... 

CAFE-BAR-RESTAURANT EQUIPMENT Δεν «εξοπλίζουμε» απλώς, την επιχείρησή σας. Την υποστηρίζουμε ως επαγγελματίες χτίζοντας μακροχρόνιες σχέσεις συνεργασίας.

Εκθεσιακός Χώρος 1300 τ.μ.

Άμεση Διαθεσιμότητα

www.hotelexequip.gr

Η Hotelex Equip δημιουργήθηκε το 2017 ως φυσική προέκταση δραστηριοτήτων, επιχειρηματιών και στελεχών, με πάνω από 30 χρόνια παρουσίας στον χώρο της επαγγελματικής κουζίνας και του bar. Η επιθυμία μας να προσφέρουμε περισσότερα στους πελάτες μας, μάς οδήγησε στη δημιουργία μιας ευρείας γκάμας προϊόντων και αξεσουάρ που περιλαμβάνει από Εργαλεία για Chef, Επιτραπέζιο Εξοπλισμό (tableware), Εξοπλισμό Ξενοδοχειακού Μπουφέ έως Coffee Essentials για Barista, άμεσα διαθέσιμα. Η επιθυμία μας για καλύτερη εξυπηρέτηση, μας οδηγεί καθημερινά στο να προσφέρουμε υποστήριξη και συμβουλευτική σε κάθε επισκέπτη ξεχωριστά. Έναν προς έναν, ακριβώς στις ανάγκες του, στον εκθεσιακό μας χώρο, στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη, σε έκταση 1.300 τ.μ. Σας περιμένουμε!

Hotelex Equip Αγ. Άννης & Λ. Κηφισού 78, 2ος Όροφος, Ρέντης 211 1821583, 211 4113344 www.hotelexequip.gr info@hotelexequip.gr

MENU_CBR 21-Jan-20 6:08 PM Page 1

Market

Η εταιρε α Grocer's στηρ ζοντα πρακτα και ε συν πεια τον επαγγελ ατ α του foodservice, ε πλουτ ζει διαρκ τη γκ α των προϊ ντων τη ! ∑ ερα, παρουσι ζει να ν ο ε γ α ελα ων ε ειδικ σ νθεση για βαθ τηγ νισ α και εγαλ τερη δι ρκεια ζω . Η φριτ ζα "βρ κε" το λ δι τη ε το ν ο Frying Οil τη Grocer's, που δεν αφρ ζει και αποδ δει χρυσοκ τρινη τραγαν κρο στα στο τηγανισ νο προϊ ν! Ε κολο στη χρ ση ε τη συσκευασ α των 5 LT. Grocer’s: Tηλ: 22620-71800, www.grocers.gr

IN - HOUSE ROASTING: Η Tropical cafe επεκτε νεται στην Γερ ανικ αγορ ε την ρο ποτικ ηχαν καβουρδ σ ατο καφ TR-1000. Τα επ ενα δ ο χρ νια θα εγκαταστ σει την ηχαν τη σε 1500 καφετ ριε και καταστ ατα αζικ εστ αση . Η TR-1000 καβουρδ ζει ε κ στο απ 5 εω 10 Ε/κιλ Espresso, Γαλλικ & Ελληνικ καφ και ε ναι η ιδανικ λ ση για φρεσκοκαβουρδισ νο καφ εντ του καταστ ατο και εν πιον του πελ τη.

3να κατ στη α γε το αρ ατα και σπ νιε γε σει . Η οναδικ ε 5 χρ νια εγγ ηση!

Tropical Cafe: Tηλ: 210-5129707, www.tropicalcafe.gr

Marketing

MENU Π να δη ιουργ σει να σωστ ενο απ το ηδ ν! τη Βασιλικ Πο λου

64

Το μενού είναι κάτι το απαραίτητο για μια επιχείρηση της εστίασης, δεν χωράει αμφιβολία. Είναι το πρώτο πράγμα, ύστερα από τον χώρο και τη διακόσμηση, που ο πελάτης θα αντικρίσει, και θα κληθεί να χρησιμοποιήσει. Το γεγονός αυτό καθιστά το μενού ένα από τα πιο σημαντικά εργαλεία marketing του εστιατορίου, ή άλλου είδους επιχείρησης εστίασης. Είναι σημαντικό, λοιπόν, να ακολουθήσεις κάποια σημαντικά βήματα, ώστε το μενού της επιχείρησής σου να έχει το επιθυ-

μητό αποτέλεσμα. Το σημαντικότερο από όλα, είναι η επιλογή του concept του εστιατορίου σου. Πρέπει να γνωρίζεις τι ακριβώς είναι αυτό που θέλεις να προσφέρεις στους πελάτες σου, ποια κουζίνα, με ποιόν τρόπο... Ύστερα πρέπει να επιλέξεις ποιοι θες να είναι οι πελάτες σου, γιατί αν δεν έχεις ένα συγκεκριμένο κοινό-στόχο, και δεν έχεις κατά νου ούτε σε τι τιμές θες να κινηθείς, δεν θα υπάρξει επιτυχία. Το επόμενο βήμα είναι να αποφασίσεις ποια είναι εκείνα τα πιάτα που θα μπουν

μέσα στο μενού. Κάνε, σε ένα πρώτο επίπεδο, μια λίστα με 10-12 πράγματα, που ξέρεις ότι το εστιατόριο σου -στην προκειμένη ο chef- θα τα κάνει τέλεια. Αυτό θα αποτελέσει τη βάση του μενού σου. Διάλεξε πιάτα που ταιριάζουν ταυτόχρονα και στο concept του εστιατορίου σου. Ακόμη, αν πρόκειται για ένα νέο εστιατόριο, καλό θα ήταν να μην συμπεριλάβεις παραπάνω πιάτα από τα 10-12 που σκέφτηκες στο αρχικό στάδιο.

MENU_CBR 21-Jan-20 6:08 PM Page 2

Αν το εστιατόριο πρόκειται να είναι ανοιχτό όλη την ημέρα, θα πρέπει στο μενού να υπάρχουν επιλογές για όλες τις ώρες, από πρωινό έως βραδινό, ενώ απαραίτητα κρίνονται και τα επιδόρπια. Πρόσθεσε στο μενού λίγα εξειδικευμένα και ακριβά πιάτα. Επίλεξε 2 με 3 πιάτα τα οποία θα είναι λίγο πιο ακριβά. Δοκίμασε κάποια πιάτα που ταιριάζουν στο concept του εστιατορίου, αλλά δεν προσφέρονται σε άλλες επιχειρήσεις εστίασης στην περιοχή που βρίσκεται το δικό σου. Το τι ακριβώς θα είναι, θα πρέπει να το επιλέξεις εσύ, αφού κάνεις φυσικά και την κατάλληλη έρευνα αγοράς. Όταν, λοιπόν, φτάσεις σε αυτό το σημείο, επίλεξε 2 με 3 πιάτα που προφανώς τα κάνεις υπέροχα και τα οποία θα χρησιμο-

ποιήσεις σαν ορόσημα του εστιατορίου σου. Αυτά θα βρίσκονται στη μέση της κλίμακας των τιμών σου. Υπογράμμισε τα, βάλε αστερίσκο, ή ξεχώρισέ τα όπως εσύ νομίζεις, λέγοντας ότι είναι επιλογή του chef, και απλά περίμενε του επισκέπτες σου, να κάνουν την επιλογή. Αφού επιλέξεις, ποια θα είναι τα πιάτα που θα προσφέρονται, έρχεται η στιγμή της ονοματοδοσίας. Κάθε πιάτο χρειάζεται ένα όνομα, καθώς σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα οι πελάτες προσελκύονται από τα δημιουργικά ονόματα. Αντί, λοιπόν, να ονομάσεις ένα πιάτο “Μοσχαρίσια μπριζόλα”, αυτοσχεδίασε λίγο δημιουργώντας κάτι πιο καλλιτεχνικό. Αφού, λοιπόν, κατηγοριοποιήσεις όλα όσα θα βρίσκονται στο μενού, από το κυρίως πιάτο έως

το μπουκάλι του νερού, χώρισέ το μενού σε 3 μέρη. Αν κάθε μέρος έχει περισσότερα από 10 περιεχόμενα, διαίρεσέ τα σε δυο υποενότητες. Για παράδειγμα, μπορείς να κάνεις μια κατηγοριοποίηση, που να περιέχει: Πρωινό, Ροφήματα, Δεκατιανό, Κυρίως Πιάτα, Σαλάτες, Ζυμαρικά, Σπεσιαλιτέ, Ποτά. Λίγο πριν κάνεις την παραγγελία του μενού σου, κάτω από κάθε τίτλο-όνομα πιάτου, βάλε μια περιγραφή του πιάτου με λίγες λέξεις. Με αυτόν τον τρόπο μπορείς να προσελκύσεις τα βλέμματα στα πιάτα σου, και να εντυπωσιάσεις το πελατειακό σου κοινό. Ακόμη, μια σωστή σκέψη είναι να αναφέρεις αν το πιάτο σου είναι ιδανικό για τους χορτοφάγους ή τους vegan, ή αν υπάρχουν κάποια υλικά, που κάποιος είναι πιθανό να έχει αλλεργία. 

CBR typiko index_CBR 21-Jan-20 6:28 PM Page 1

Διαφημιζόμενοι

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

cabare

The cafe

bar

restaurant Magazine

σελίδα ARTISTI.......................................................................39 BAR 86............................................................................3 ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ...............................................................45 BARISTA ACADEMY ..................................................19 BSA - BEVERAGE STANDARDS ASSOCIATION.....12 COFFEE PLANET / PURO COFFEE..........................27 COFFEE REPUBLIC / CAFEISTAS .........Οπισθόφυλλο COFFEES.GR ...............................................................25 DOUWE EGBERTS - FOODRINCO .............Εξώφυλλο ECOPACKING ...............................................................8 EMKO KOUTELAS ......................Εσωτ. Οπισθοφύλλου ESSENZA HELLAS ......................................................23 ESPERANZA.................................................................13 ΓΕΝΕΜ .........................................................................59 GORME COFFEE ........................................................15 GROCER’S...............................................................21,64 HOTELEX EQUIP ......................................................63 LINEVITAKI ICE .......................................................49 MARCHOC - ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ .........................................29 ÓÕÍÄÑÏÌÇÔÅÓ: ÉäéïêôÞôåò êáé Διαχειριστές Cafe Bar Restaurant Ανεξάρτητων ή εντός Ξåíïäï÷åßùí F&B Managers Υπεύθυνοι Πρω νού Ξενοδοχείων

MASTER FROST .........................................................11 MENUS.GR ..................................................................47 MOKITO CAFE .............................................................5 NEO BARISTA.............................................................41 OLEFINI ......................................................................57 PUAZZA D’ORO - FOODRINCO................................17

ΔΩΡΕΑΝ ΣΥΝΔΡΟΜΗ Εάν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό CABARE Συμπληρώστε τη φόρμα στο:

66

PLEXIGLASSCENTER ..............................................6-7 PURE LEAF - UNILEVER .................Εσωτ. Εξωφύλλου TEAPIGS ......................................................................31 TECHNOMARM / ΓΚΙΡΗΣ Ι......................................55 TENTAGON ................................................................53

www.cabare.gr/

TEOEUROGAS ............................................................61

syndromites

THE OLD BAKER .......................................................43 TROPICAL CAFE ...................................................35,64 TS COFFEE / GALLIANO...........................................33

Από εδώ ξεκινούν όλα Από ένα στίφτη έως ολοκληρωμένα συστήματα κουζίνας. Εισάγουμε και παρέχουμε εγγύηση, service κι ανταλλακτικά για πάνω από 1.000 προϊόντα από κορυφαία ευρωπαϊκά εργοστάσια. Εξοπλίζουμε από μία καφετέρια έως τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία. Εδώ και 45 χρόνια, από εδώ, από την ΕΜΚΟ.

Hall 2, Stand B14 / C15

Πράσινο Τσάι

Ροφήματα Μαύρο τσάι

R

EMKO Kουτελάς Α.Ε.

www.unileverfoodsolutions.gr ΙΔΡΥΤΙΚΟ ΜΕΛΟΣ

Ανακαλύψτε περισσότερα στο www.u unileverfoodsolutions.gr PURE LEAF_21X29 XRHMA & TOURISMOS.indd 1

14/01/2020 12:35

info@emko.gr

Λυσικράτους 25 176 74, Καλλιθέα

τηλ.: 210 94 017 02 fax : 210 94 033 06

www.emko.gr

cover CBR 4_Layout 1 22-Jan-20 1:13 μμ Page 1

The cafe

bar

restaurant Magazine

cabare.gr

cabare

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟ∑ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟ∑ - ΜΑΡΤΙΟ∑ 2020

JACOBS DOUWE EGBERTS Λ. Κηφισιάς 44, Κτίριο Β, Μαρούσι, 151 25 | Τ: (+30) 211 1056800 www.jacobsdouweegberts.com

683

x+5

ΕΚ Ο∑ΕΙ∑ ΕΛΕΝΑ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΗ ΓΡΗΓ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ 44, 145 61 ΚΗΦΙ∑ΙΑ ΤΕΥΧΟ∑ 4, ΚΩ ΙΚΟ∑ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟΥ: 21-0164

cabare.gr

CABARE - The Cafe Bar Restaurant Magazine

ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ ΤΗ∑ ΚΑΦΕ∑ΤΙΑ∑Η∑

Αποκλειστική διάθεση (εκτός Κρήτης & Δωδεκανήσων): FOODRINCO SA Λεύκης 132, Κρυονέρι Αττικής, 145 68 | Τ: (+30) 216 4000200 www.foodrinco.gr