Matvanor: Så hänger smak, hälsa och klimat ihop

Ett sätt att hjälpa smaken på traven är att utgå från något bekant och göra lagom stora förändringar.

 Kan  alla  älska  nyttig  och Text: Maja Lundbäck  hållbar  mat?

Genom våra matvanor kan vi påverka både hur vi själva och planeten mår. MER  VÄXTBASERAT och mindre kött vore bra för hälsa, miljö och resurser, menar de flesta forskare. Men kan vi lära oss att  tycka om vad som helst?

Nyfiken på Matvanor E lukter har en smakassociation har vi sett i våra studier, säger Janina Seubert. Förutsatt att vi inte sitter i ett kolsvart rum och är förkylda, hinner vi både titta och lukta på maten eller drycken innan vi stoppar in den i munnen. – Öl är beskt och brukar inte gillas av barn, men som vuxen kanske man börjar konsumera mer och mer öl, ofta i glada sammanhang – och efter en tid börjar man gilla det beska i ölen. Många vuxna som får titta och lukta på en öl tänker nog att den kommer att vara god att dricka upp. Detta är goda nyheter för personer som önskade att de åt mer mer grönsaker, men mest kanske gillar korv. DET ÄR INTE så lätt att bara ersätta mat som vi verkligen föredrar med

N DOFT AV KANEL som sveper förbi annan typ av kost rakt av, men våra näsborrar kan verkligen få det att det verkar finnas utrymme för vattnas i munnen. Vi är många som att lära om och slipa bort våra associerar kryddan med bullar och preferenser för onyttig och fikabröd och därmed också socker. ohållbar mat. Liselotte Schäfer

Socker som är lika med kolhydrater, Elinder är adjungerad professor som ger oss energi. Att vi uppfattar söt i folkhälsovetenskap vid institusmak i munnen som någonting bra är tionen för global folkhälsa, Karolingenetiskt. På samma vis upplevs beska ska Institutet. Hon har länge forskat om smaker på tungan som dåligt, vilket hur vi kan förbättra vår hälsa med hjälp inte är så dumt, eftersom beska smaker av förändrade matvanor. Ohälsosamma kan innebära gift, som är farligt för oss. matvanor är tillsammans med fysisk

Att vi har en medfödd förkärlek för inaktivitet, tobak och alkohol, en viktig vissa smaker visar studier på nyfödda. riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom och typ – Redan direkt efter födseln ser vi 2-diabetes. I dag intresserar sig Liselotte att bebisar blir glada av socker, Schäfer Elinder även för hur vi kan men inte av beska smaker, påverka klimatet i rätt riktning säger Janina Seubert, forskare genom att ändra vår kost. vid institutionen för klinisk – Klimatsmarta och hälneurovetenskap på Karolinska sosamma matvanor går ofta

Institutet. hand i hand. Ett undantag är

I dag forskar hon på hur vi sockret, som är klimatsmart, kan gå tillväga för att försöka men ohälsosamt, säger hon. ändra våra matvanor – oavsett om Att vi behöver äta mer växtbasesyftet är att bli mer hälsosamma eller rat och minska intaget av animaliska mer klimatvänliga. Hon tror att vi alla livsmedel, främst det röda köttet och kan lära oss älska nyttig och hållbar charkprodukter, är de flesta forskare mat – och att vägen dit går genom överens om. näsan. – När vi får mat i munnen känner vi smaken på tungan samtidigt som lukt”Klimatsmarta och molekyler går upp till näsan. Både lukt hälsosamma matoch smak bidrar till det vi gillar och inte gillar, men jag tror att det är viktigt vanor går ofta hand att särskilja lukt från smak, säger hon. i hand. Ett undantag

Till skillnad från smaker har man inte sett att det finns några lukter som är sockret, som är vi är födda till att gilla eller inte. – Vi tror i stället att de lukter vi föredrar beror på associativ inlärning. Att klimatsmart, men ohälsosamt.”

– Matproduktion och konsumtion står för 25 procent av de globala växthusgasutsläppen. Dessa utsläpp behöver minst halveras. I dag finns beräkningar för hur en sådan kost skulle kunna se ut för att gynna både hälsa och miljö och samtidigt föda tio miljarder människor på planeten. Vi behöver hitta ett sätt att utveckla vår kost i den riktningen, säger hon.

I TVÅ STUDIER som Liselotte Schäfer Elinders forskargrupp har gjort, bägge publicerade under 2020, förändrades maten i skolor i kommunerna Botkyrka och Uppsala. Under fyra veckor fick barnen äta en kost som var snäll mot – inte bara planeten och våra kroppar – utan också mot plånboken. – Vi har utvecklat en metod, ”OPTIMAT”, där vi kan optimera måltider. Det betyder att man tar hänsyn till många saker samtidigt, näringen förstås men också växthusgasutsläpp och kostnader. Växthusgasutsläppen minskade med 30 till 40 procent utan att eleverna slängde mer eller åt mindre – och detta kostade inte heller mer, tvärtom blev det lite billigare, säger hon.

Överlag var eleverna nöjda, även om det inte gällde samtliga barn. Liselotte Schäfer Elinder hoppas nu att fler kommuner ska testa metoden. – Många kommuner har egna mål om att minska växthusgasutsläppen och alla regioner har mål om att förbättra folkhälsan och att minska ojämlikhet i hälsa. Genom att optimera offentliga måltider för hälsa och miljö kan man slå många flugor i en smäll, säger hon.

Det är upp till varje enskild kommun och dess utbildningsförvaltning om de ska hoppa på projektet. – Utsläppen från alla offentliga måltider i landet utgör egentligen en ganska liten andel av de totala utsläppen från maten, men vi tror att detta kan ha en stark signaleffekt, säger hon.

Att börja med barns matvanor tror Liselotte Schäfer Elinder är rätt väg. – Vi tror att den skolmat vi erbjuder våra barn har en starkt fostrande effekt. Studier visar att vi präglas av den mat vi åt som barn, säger hon.

Är man vuxen är det kanske ett svårare projekt att ändra sina matvanor. Janina Seubert, som har gjort både beteendestudier och hjärnavbildningsstudier på vuxna frivilliga, är dock övertygad om att det går att ändra sina matpreferenser som vuxen. Vi behöver

”Om vi ser våra vänner äta insekter kanske vi kan bygga upp ett mod så att vi också vågar.”

bara ta reda på mer om hur vår hjärna fungerar och hur associationerna mellan lukt och smak ser ut. I några studier, som Janina Seubert och hennes kollegor har gjort, lät de vuxna frivilliga ligga i en MR-kamera samtidigt som de fick lukta på och se bilder av mat. – Om man får se en matprodukt och samtidigt lukta på den får man en stark hjärnaktivitet i både visuella hjärnområden och de delar av hjärnan som är involverade vid lukt. Om lukt och bild passar ihop brukar man gilla den lukten. Men om man får lukta på fisk samtidigt som en bild av en glass visas brukar man inte gilla fisklukten, även om man annars gillar fisk, säger hon.

INSEKTER, som innehåller mycket protein, har ibland pekats ut som ett hållbart alternativ till kött och sedan oktober 2020 är det under en övergångsperiod – och i väntan på ett slutgiltigt beslut från EU-kommissionen – lagligt att sälja vissa sorters hela insekter som mat i Sverige. Men hur lätt är det för oss att lära oss äta insekter?

Enligt Janina Seubert är vi genetiskt betingade att reagera med äckel gentemot mat som ser rutten ut. – Det kan vara svårt för oss att lära oss att äta insekter, som rör på sig på ett slingrande sätt eller annan mat som ser slemmig eller glansig ut. Framför allt kan det vara svårt för vuxna, vilket också beror på att många har utvecklat en rädsla för insekter som är så stark att den gränsar till fobi, säger hon.

Men omöjligt är det inte, menar hon. – Om vi ser våra vänner äta insekter kanske vi kan bygga upp ett mod så att vi också vågar. Detta kan nog fungera bättre hos barn, eftersom de vanligen inte har hunnit bygga upp en insektsfobi och dessutom tenderar barn att lära sig mer från sin sociala miljö, säger hon.

Om vuxna vill försöka lära sig att äta insekter eller ändra sina matpreferenser på annat vis, gäller det att försöka börja med det som skapar minst äckelkänslor, annars kan det få motsatt effekt. – Ibland kan mat smaka bättre och bättre om man upplever den oftare. Detta fungerar inte med äcklig mat, då blir det värre, säger hon.

Utseendet kan vara ett hinder för den som vill äta hela insekter.

Så äter du hållbart

Detta får du äta varje dag (energiintag: 2500 kcal): Ris, vete, majs: 232 g Potatis: 50 g Grönsaker: 300 g Frukt: 200 g Mejeriprodukter: 250 g Nöt, lamm och fläsk: 14 g Kyckling: 29 g Ägg: 13 g Fisk: 28 g Baljväxter: 75 g Nötter: 50 g Omättade oljor: 40 g Mättade oljor: 11,8 g Tillsatt socker: 31 g Källa: Eat-Lancet kommissionen, som har kommit fram till att om alla åt så här skulle maten räcka till 10 miljarder människor. Dieten ska vara snäll mot både planeten och våra kroppar.

Repetition har i många studier visat sig vara bra när man håller på att bekanta sig med nya smaker. Tidigare forskning har visat att socker kan hjälpa till att få oss att tycka om nya smaker, men en studie av Janina Seubert och hennes kollegor ifrågasätter detta. I studien, som ännu inte har publicerats, undersökte forskarna om individer kunde lära sig att gilla en obekant lukt och smak, som de fick inta i form av ett tuggummi tre gånger om dagen i fem dagar. Några av studiedeltagarna fick också sockersmak i tuggummit. – Vi tänkte att det skulle ha en stor effekt om den nya lukten och smaken kombinerades med socker, men det blev inte så. I stället såg vi att man börjar gilla alla lukter mer, om man exponeras för dem en längre tid, men inte för att de kombineras med socker.

När vi får titta och lukta på halvbekanta matvaror reagerar hjärnan på ett annat sätt än när vi tittar på någonting som vi tycker är äckligt eller supergott.

– Om man inte är säker på att man känner igen lukten blir de prefrontala delarna av hjärnan, som har att göra med beslutsfattande, superaktiva. Här har vi en chans att förändra perceptionen, vi är mer öppna för kognitivt inflytande. I ett experiment använde vi ”lagom bekanta variationer” av bekant mat, som lemonad med lite kycklingarom, som ger en ”lite konstig lemonad”, förklarar Janina Seubert. – Jag tror att man kan jämföra lemonaden med kycklingarom med någonting som havremjölk, som hjärnan hos vissa förmodligen också tolkar som ”lite konstig mjölk”, säger hon.

Att hjärnan börjar jobba så här kring mat eller dryck som varken är jättebekant eller helt obekant för oss, gör att det finns potential att hjälpa vår smakutvecklig på traven, menar hon. – Om vi vill påverka hur vi äter tror jag att vi behöver jobba med lagom bekanta lukt- och smakupplevelser, säger hon.

I EN PÅGÅENDE studie undersöker hon nu om det finns omständigheter i miljön kring måltiden som kan hjälpa till att skjutsa oss i rätt riktning till mer önskade matpreferenser. – Kanske är det lite lättare att lära sig att tycka om mögelost i en riktigt fin restaurang. Eller att lära sig tycka om ny och mer kalorisnål mat när man inte är så hungrig, säger hon.

Många, särskilt unga, har gått över till en mer växtbaserad kost. – Vi ser i statistiken att köttkonsumtionen minskar, men långt ifrån tillräckligt. Därför behövs krafttag och politiska beslut. Vi lever i en demokrati och har makten att välja beslutsfattare som fattar kloka beslut. Vi måste utveckla våra matvanor så att de blir mer hälsosamma och hållbara – och det är bråttom. Jag tror att de flesta människor inser det, säger Liselotte Schäfer Elinder.

”Ibland kan mat smaka bättre och bättre om man upplever den oftare. Detta fungerar inte med äcklig mat, då blir det värre.”

Knepen som fungerar på matkräsna barn

Matkräsenhet är vanligt hos barn. Föräldrafrustrationen kan stundtals vara hög, men ge inte upp, manar Paulina Nowicka, professor i kostvetenskap. Barn kan lära sig att äta mer varierat.

Pannkaka, pasta, köttbullar. Kanske även korv och gurka. Enligt Paulina Nowicka, professor i kostvetenskap vid Uppsala universitet samt forskare vid Karolinska Institutet, är det överraskande vanligt att barn inte vill eller klarar av att äta en varierad kost. – När vi gjorde en stor studie på förskolebarn i Sverige med 1 500 familjer, såg vi att drygt vartannat barn hade en måttlig nivå av matkräsenhet. En tredjedel hade en hög nivå, säger hon.

Matkräsenhet börjar ofta märkas i tvåårsåldern hos barn med stark vilja, medan det hos barn med ärftlig sensorisk känslighet, som också har problem med starka ljud, dofter och knöliga kläder, kan bli synligt ännu tidigare. Ofta går kolhydrater bra medan grönsaker ratas.

Enligt definitionen innebär matkräsenhet att barnet äter så ensidigt att det upplevs som problematiskt för familjen. I allvarliga fall kan det också leda till näringsbrist och påverkad tillväxt. Paulina Nowicka har också upptäckt att matkräsenhet är lika vanligt hos barn med övervikt. – Vi var det första eller andra teamet i världen som tittade på kopplingen matkräsenhet och barnfetma. I våra data stod det också klart att det blir en dubbelutmaning för föräldrarna. Förutom att tänka på att barnet inte överäter behöver de även se till att barnet inte äter ensidigt, säger hon.

Att matkräsenhet till stor del är ärftligt blir särskilt tydligt för föräldrar som har ett första barn som äter allt.

– Det som man trodde fungerade i föräldraskapet gör inte det längre. Oavsett vad föräldrarna gör för att få måltiderna att fungera så går det inte, säger Paulina Nowicka.

Barn som är matkräsna måste uppmuntras på ett annat sätt. – Hos vissa föräldrar kan det trigga en frustration att barnet äter ensidigt. Matkräsenhet kan också leda till oro hos barnet. Hur föräldrarna agerar har stor betydelse, men matkräsenhet uppkommer inte ur föräldrarnas bristande förmåga att bemöta sitt barn, säger hon. Ofta sätts föräldrarnas tålamod på prov, men en del kastar in handduken för tidigt, menar Paulina Nowicka. – Nu vet vi att det inte räcker med tre gånger med samma maträtt, många barn behöver prova mat 10 till 20 gånger. För sensoriskt känsliga barn krävs ofta 30 gånger, säger hon.

Hemligheten är att exponera i små doser. – Ta det stegvis, lägg upp mat på ett fat på bordet, fråga om lov innan du lägger upp på tallriken. Tar barnet en tugga får man vara glad, säger hon.

Att locka med efterrätt rekommenderar hon inte. – Då inser barnet att det finns två kategorier mat, den mindre goda – och den goda som man belönas med. Mitt bästa råd är att inte ge upp, introducera succesivt. Mitt näst bästa råd är att vara en god förebild, visa att du själv äter, men tvinga inte barnet, säger hon.