The History of an Idea Katerina Athanasiou
The History of an Idea Looking around about:
Edouard Nignon's Éloge de la Cuisine Française (In Praise of French Food), A Taste of Power The film: “Haute Cuisine” When the president tells her about his favorite cookbook, “Eloges de la Cuisine Française” (1933) by Edouard Nignon. “Order from the land of lush pastures, from Normandy, where the highest quality cows and calves are rampant, a saddle of young veal, whose flesh must be as white as the finest poultry. Gird it, wrap it around four times with string. Cook in blond butter in a shallow braising dish until golden.”
“Τάιζα τις πάπιες για τρεις εβδομάδες.
Έχεις ταΐσει ποτέ πάπιες;
Θα γεμίσεις το βαζάκι (30cm ύψος)με αβγά και τρούφα (https://translate.google.gr/translate?hl=el&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Tr
uffle&prev=search) Ώστε τα αβγά να απορροφήσουν το άρωμα της τρούφας. Εγώ θα φιλετάρω τις πάπιες για το αυριανό δείπνο. -
Το μενού για την αποχαιρετιστήρια γιορτή
Ταϊλανδέζικη σούπα με φουά γκρα. Φιλέτο γλυκόξινης πάπιας με πατάτες σαρλαντέζ. Και τούρτα Σαιντ – Ονορέ με κρέμα της γιαγιάς Θα σουρώσεις τα ΄άυτάκια΄. Τα ανακατεύεις με το μινεστρόνε και σερβίρεις με παρμεζάνα. (…) Το ογκρατέν έχει ελάχιστη τρούφα. Οι πατάτες σαρλαντέζ θα έχουν έντονη γεύση τρούφας.
Έχετε καλό προσανατολισμό;
Ο προσανατολισμός είναι εξίσου σημαντικός με το εδώ πρωτόκολλο.
Αίσθηση προσανατολισμού.
Η ταινία: (πατάμε το μπλε Χ για να παίξει) http://tainies.online/play/movie/307186/aHR0cDovL2hkdmlkLnR2L2g0cWFzZm hmZm56di5odG1s
Ομελέτα με μανιτάρια και μαϊντανό
Γεμιστό λάχανο με σολομό Σκωτίας και καρότα Λίγηρα.. https://grettacooks.wordpress.com/2014/01/08/choux-farci-au-saumon-cabbagestuffed-with-salmon/ Βάζω δύο στρώσεις λάχανο και μια στρώση σολομό, λίγο χοντρό αλάτι, κι επαναλαμβάνω την διαδικασία.
Σιγοψημένο ή με μπέικον Τούρτα Σαιντ-Ονορέ, Ζαν-Μαρκ. Συνταγή: Σούρωσέ το με το σινουά Τα καρότα, πέντε λεπτά στον ατμό και μετά τα βάζω στο λάχανο. Θα τελειώσεις την Σαιντ-Ονορέ… με κρέμα της γιαγιάς. Μετά το αλεύρι, ρίχνεις λίγο ζεστό γάλα για να γίνει κρεμώδες . και ρίχνεις το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα. Το βάζεις σε σιγανή φωτιά. Δυναμώνεις τη φωτιά κι ανακατεύεις συνεχώς για πέντε λεπτά. Όταν προσθέσεις τα ασπράδια η κρέμα πρέπει να είναι ζεστή, για να τα ψήσει λιγάκι.
Βελουτέ σούπα με σπαράγγια και μαϊντανό.
Φιλέτο μόσχου με φρικασέ μανιταριών.
Τάρτα με φρούτα του δάσους και νουγκατίνα με φιστίκια.
http://www.youwoncannes.com/2013/06/02/im-hungry-for-haute-cuisine/
the whole Savoy cabbage stuffed with salmon, the Bresse chicken in a pan, the tarte aux fruits rouges with pistachio nougatine. When the president tells her about his favorite cookbook, “Eloges de la Cuisine Française” (1933) by Edouard Nignon. «Εγκώμιο της γαλλικής κουζίνας» Νινιόν. Οι συνταγές του με ταξίδευαν. Θυμάμαι ακόμα μερικές. …όπως τη συνταγή «Πάπια έκπληξη από τη Ρουέν». Ξεκινούσε ως εξής: « Απ’ του Πιερ Κορνέιγ τα μέρη, πάπια καλοταϊσμένη παραγγείλτε.» Μια άλλη εποχή.
Απεχθάνομαι τα περίπλοκα και περίτεχνα πιάτα, τις περιττές διακοσμήσεις. Το απλό. Έχω ανάγκη να ξαναβρώ τις γεύσεις, τις απλές αυθεντικές γεύσεις. Δώστε μου ότι καλύτερο διαθέτει η Γαλλία. Θα ήθελα να προεπιλέγω, τα προϊόντα. Μπορώ να βρω καλύτερα. Στο Παζαγιάκ, ένα χωριουδάκι κοντά στο σπίτι μου, μια κυρία εκτρέφει τα καλύτερα πουλερικά. Έχετε δοκιμάσει μοσχαράκι Κουτανσί από τη Λιμόζ; Εκτρέφουν τα μοσχάρια όπως στο Κομπέ της Ιαπωνίας. Τους κάνουν μαλάξεις κάθε μέρα. Το κρέας τους είναι εξαιρετικά μαλακό.
Για μεσημεριανό, αρνίσια παϊδάκια με αρωματικά και πατάτες Ζουλιά(το όνομα της γιαγιάς).
Κατσικίσιο τυρί Αραβίς και πελτέ κυδώνι. Και «πορδές Καλογριών» για επιδόρπιο. Ο ορνιθοτρόφος μου στέλνει το αίμα των πουλερικών. Το χρησιμοποιώ στις σάλτσες, με λίγο ξύδι για να μην πήξει.
Πείτε στον πρόεδρο να δοκιμάσει το κρουτόν με σκόρδο, από την κα Νεβίλ.
Συνταγή: « το προσκέφαλο της ωραίας Αυγής» Ετοιμάστε δύο γεμίσεις. Η πρώτη με βοδινό και χοιρινό. Η δεύτερη με συκώτι, κοτόπουλο και πουλάδα απ’ την Μπρες, πέρδικα και μεδούλι μόσχου.
Η ποσότητα ορίζεται από το μέγεθος του πατέ.
τρούφες
Με καρότα. Προσθέτω το αρωματικό μπουκέτο, λίγο φασκόμηλο, κι όσο σιγοψήνεται, καθαρίζω τα λαχανικά απ’ το μποστάνι του κ. Μιρά. Κραμπλ για γλυκό.
Είμαι σίγουρος πως ήθελε να πει, πως όλη η Γαλλία ανυπομονεί να μάθει το μενού που θα προτείνετε. Το τραπέζι θα στρωθεί στους χειμερινούς κήπους. Σκέφτομαι ένα οικογενειακό γεύμα με προϊόντα από την περιοχή του Λίγηρα. Θα ξεκινήσουμε με Φουά γκρα σε σάλτσα με κρασί Coteaux du layon. Και ψωμί από καλαμπόκι. Νικολά θα ετοιμάσεις διάφορα ψωμιά από καλαμπόκι, που να μοιάζουν με ψωμί με μπαχαρικά, αλλά να είναι τραγανά. Σαλιγκάρια με σάλτσα Νάντης και σούπα σαραντέζ. Είναι ψαρόσουπα με σουπιές. Θα σερβιριστεί, ως κυρίως πιάτο. Κατσικίσιο τυρί. Και τέλος ζονσέ ροσφορτέζ. Κρεμώδες λευκό τυρί, αρωματισμένο με δαφνόνερο, που το στραγγίζουμε σε πλεκτά ξυλάκια. Το βρίσκουμε μόνο στο Ροσφόρ. Εμείς θα το παρασκευάσουμε εδώ. Η Αλίξ προτείνει τα κρασιά. Μ’ αρέσει που θα έχει γεύσεις της στεριάς και της θάλασσας. Το κρασί που θα συνοδεύσει το γεύμα πρέπει να είναι απ’ τον Λιγηρά. Κάτι φρέσκο και με μεταλλικότητα. Για το Φουά γκρα, ένα Vouvray του κτήματος Huet. Και συνεχίζουμε με Silex του Dagueneau. Για την ψαρόσουπα ένα Coulee de Serrant. Και τέλος, ένα ClosRougeard των αδερφών Foucault.
Πέντε σουπιές και τρεις γλώσσες
Βάζετε λευκό κρασί στην ψαρόσουπα («Ανακαλύψτε την κουζίνα της Σαράντ» έκδοση του 1922)
Τι έχει ένα γεύμα; Αρχή, μέση και τέλος. Το ένα πιάτο οδηγεί στο άλλο. Υπάρχει σειρά και λογική. Χωρίς την τελική πινελιά, τι απομένει; Κάτι χωλαίνει. Κάθε λεπτομέρεια είναι σημαντική. Κάθε προϊόν επιλέχθηκε.
Πως το έκανες αυτό; Άλλαξα μια συνταγή. Ένα τρίτο αραβοσιτάλευρο. Λίγο μέλι και μια υποψία σαφράν, αλλά έχει ένα μυστικό. Το έψησα στην μηχανή του ψωμιού. Τα φρυγάνισα στη σαλαμάνδρα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Έτσι παραμένει μαλακό όπως πρέπει.Υπέροχο για το φουά γκρα.
Με την κρέμα αμυγδάλου, είναι θεσπέσιο. Μήπως το ζελέ μούρων είναι υπερβολικό; Όχι, οι νότες λουλουδιών εξισορροπούν τη γλυκόπικρη κρέμα. Μου θυμίζει κάτι καραμέλες που έτρωγα μικρός. Η γεύση του επιδορπίου μας πάει στα παιδικά μας χρόνια, χωρίς τις κοινοτοπίες, των γλυκών με ζελεδάκια ή του παγωτού καραμέλα. Η ζονσέ.
Το φουά γκρα «κόμισσα Ντι Μπαρί» είναι το καλύτερο. Όχι μόνο. Τον 18ο αι. η κόμισσα Ντι Μπαρί ήταν η ευνοούμενη του Λουδοβίκου 15ου. Ξέρετε τι είναι η «ευνοούμενη»; Η ερωμένη του βασιλιά. Μια πόρνη.
45 δευτερόλεπτα
Η σάλτσα είναι έτοιμη: 1/3 Μπαλσάμικο, 1/3 φουντουκέλαιο και 1/3 ελαιόλαδο; Κι 1/3 χυμό εσπεριδοειδών… -
Μας κάνουν τέσσερα τρίτα. Μόνο ένας ζαχαροπλάστης θα το έλεγε αυτό. Μετράτε και ζυγίζετε τα πάντα. Ο μάγειρας δεν είναι λογιστής. Είναι ένας καλλιτέχνης που κάνει θαύματα με ένα απλό σπαράγγι… με ένα κρεμμυδάκι ή με λιγοστό ξύδι Μοδένας.
Ήθελα να σας συγχαρώ για το γεύμα. Η ψαρόσουπα που μας ετοιμάσατε… Το γεύμα ξύπνησε αμέτρητες παιδικές αναμνήσεις. Ήθελα οπωσδήποτε να σας ευχαριστήσω.
Με επέλεξαν να είμαι η μαγείρισσα του Προέδρου! Μοσχαράκι Ροδανού. Μοσχαρίσια σπάλα, πολύ άπαχο κρέας. Πρέπει να αφαιρέσετε το λίπος, τα τυριά και τα γλυκά. Έχει πάχος 1 εκατοστό και σερβίρεται με πατάτες στον ατμό. -
-
Πως το ψήνεται; Στην χύτρα Έχει σάλτσα όπως είπα. Θα σας εξηγήσω, βάζω στην χύτρα… μια στρώση κρεμμύδια, τη σπάλα, θυμάρι και αλάτι. Επαναλαμβάνω την διαδικασία και καλύπτω με μια στρώση κρεμμύδια. Το ψήνω σε πολύ σιγανή φωτιά. Αναμειγνύω το ζωμό με φιλέτα αντζούγιας. Ρίχνω την σάλτσα και το αφήνω να ψηθεί για μια ώρα. Θεσπέσιο. Παντρεύει τις γεύσης της στεριάς και της θάλασσας. Είναι πιάτο με σάλτσα Όχι! Η σάλτσα έχει ως βάση το βούτυρο και το αλεύρι. Το αναμειγνύουμε με ζωμό, κρασί ή προσθέτουμε κρέμα. Η συνταγή δεν έχει λίπος. Η σάλτσα γίνεται με τον ζωμό των κρεμμυδιών και του κρέατος.
Δεν το είχαμε συμφωνήσει… -
Νικολά, τηλεφώνησε στην μπρασερί La Lorraine.
Με ωραία μπουκετάκια, αν έχετε και χωρίς πάγο στην πιατέλα.
Έφτιαξα μαγιονέζα με λεμόνι και βινεγκρετ με ξερά κρεμμυδάκια. Θα ανοίξω 2 πατέ φουά γκρα Για να συνοδεύσουν τα στρείδια, όπως στο Αρκασόν.
Συνεργάζομαι με άτομα με πάθος, που επιδιώκουν το άριστο… όπως μου ζήτησε ο Πρόεδρος.
Ο μανάβης μου καλλιεργεί λαχανικά που είχαν εξαφανιστεί… με γεύσεις που είχαμε ξεχάσει. Όλη αυτή η εργασία έχει κόστος. Για δύο χρόνια, έδωσα τα πάντα για αυτή την αποστολή που μου αναθέσατε. Με μεγάλη χαρά και αφοσίωση. Αλλά σήμερα νοιώθω πολύ κουρασμένη, κε Πρόεδρε. Ήρθε η ώρα να αφήσω την θέση μου σε κάποιον άλλον… Η δουλειά μου ήταν σκιώδης και κάποιες φορές αχάριστη. Λυπάμαι που φεύγω Θα πάρω πολλές αναμνήσεις μαζί μου …και να θυμάστε που και που την μαγείρισσα, που σας έφτιαχνε τηγανίτες με άνθη ακακίας, και ριζότο με μανιτάρια «τρομπέτες του θανάτου». …και προσοχή με τις δίαιτες. Όπως έλεγε ο Μοντεσκιέ, «Τι ενοχλητική ασθένεια, να πρέπει να κάνεις εξαντλητική δίαιτα, για να είσαι υγιής.»
Σ’ένα ξεχασμένο νησί της Ανταρκτικής
Ανταρκτική τελευταίο αποχαιρετιστήριο γεύμα.
Ομελέτα;
Πάπια ταϊσμένη …(δες στην αρχή)
Θα σας πω, γιατί έφτιαξα μια τούρτα Σαιντ-Ονορέ, απόψε. Για δύο λόγους. Πρώτον για να τιμήσω την γιαγιά που μου έμαθε την συνταγή. …χωρίς σφολιάτα, μόνο με σου και κρέμα. Δεύτερον γιατί για δύο χρόνια εργάστηκα σε έναν δρόμο που φέρει το όνομα του γλυκού. Στον αριθμό 55 Με έχει στιγματίσει. Αλλά εδώ κατάφερα να γυρίσω σελίδα. …με τον αέρα, το κρύο, την απομόνωση,
Έψαχνα να βρω ένα χωράφι μεταξύ Μελβούρνης και Καμπέρας…. Για να καλλιεργώ τρούφες. Truffiere. Αλλά βρήκα το τέλειο μέρος στην Νέα Ζηλανδία.
Και τώρα θα εγκατασταθώ εκεί. Η Νέα Ζηλανδία είναι πανέμορφη. Υπέροχη, παρθένα γη! Καινούργια. Η γη της τρούφας, όχι του χρυσού. Όχι ψήγματα χρυσού. Τρούφες. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο. Βγαίνεις το πρωί με τον σκύλο. Περπατάς στο δάσος, μυρίζεις το χώμα. Ξαφνικά ο σκύλος τρελέναιτε. Ψάχνει. Μυρίζει. Και στις ρίζες ενός δένδρου, υπάρχει η τελειότητα. Το θαύμα!
ARCHIPEL DE CROZET / Αρχιπέλαγος Κροζέ. Από επιστημονική βάση: Αλφρεντ Φορ.Alfred Faure
Η καταγραφέας. Documentation
.
Σας κάνουν την ζωή δύσκολη. Αντιξοότητες. Chateau Rayas, 1969. Προσωπικά οι αντιξοότητες με κρατούν ακόμα όρθιο.
when the president, now reluctantly on a strict diet for his health, sneaks down to the kitchen one night and has an illicit snack with his cook — tartine (toast) slathered in black truffle butter with slices of Périgord truffle on top.
συνοδεία: Chateau Rayas, 1969.
Εδώ είναι μια ιστοσελίδα που μπορεί να βρει κάποιος παλιά βιβλία γαλλικής κουζίνας: http://www.oldandvintagecookbooks.co.uk/id105.html Έχει και το παρακάτω του Nignon: [21798] Nignon, Edouard. Les Plaisirs de la Table. ill. Grignon, P. F. . Paris: Chez L'Auteur et Chez Lapina, 1930. Reprint. 8vo - over 7¾" - 9¾" tall. Full-Leather. Limited Edition. Very Good / No Jacket. 339 pages. Number 571 of 2105 copies. Préface de Robert de Flers. Où, sous une forme nouvelle, l'Auteur a dévoilé maints délicieux secrets et recettes de bonne Cuisine, transcrit les précieux avis de Gourmets fameux et de fins Gastronomes, conseillers amiables et sûr en l'Art du Bien-Manger. French text throughout. £200.00
Chef Edouard Nignon - Master of French Cuisine Edouard-nignon Chef Edouard Nignon Less known to the culinary world, Chef Edouard Nignon was one of the great French Chefs of the 19 and 20th centuries. His tenure cooking at L'Ermitage for the Czar at in Moscow was one of his career high points. More information on his career is at the web site Institute Edouard Nignon . While I was working in London at Le Gavroche, I had access to several of Nignon's cookbooks from Chef Albert Roux's rare book collection. We actually used them as reference books for nightly specials. I made a point of making copies of the rare editions. Also at that time, a reproduction of Chef Nignon's greatest book, L’Heptameron des Gourmets, ou, Les Delices de
la Cuisine Francaise, was reissued. I managed to persuade Chef Albert Roux to advance me a loan of some $850, in 1978, to buy the book. I'll expand on that volume in a later blog. Chef Nignon's cooked food in the grand style of CarĂŞme, Escoffier, Pellaprat, La Verenne, Talleyran, Diat, and de Gouy to mention a few. In the book Les Plaisirs de la Table, 1926, There is a recipe for Oeufs PochĂŠs Printaniere. The instructions assume a working knowledge of classic French Cuisine. Try this one at your next brunch! Cook a nice tail of lobster a l'americaine style. Slice twelve escalopes and cover each with a poached egg. Place on a silver platter and cover with sauce americaine finished with cream. In the middle, place morel mushrooms sauteed in butter and bound with cream and veal glaze. Garnish with little tartlets filled with peeled, seeded, diced tomatoes cooked in butter and a julienne of fresh truffles. Like Escoffier, Nignon had a fondness for Dover Sole. IAlso in the same work, Les Plaisirs de la Table, there are some fourteen recipes for dover sole. Here is the recipe for La Sole Ducale. Butter a cooking platter and add a pinch of salt and pepper and 200 grams of fresh truffles, peeled and sliced. Place on top a nice sole weighing 500 grams. Moisten with a madeira glass full of brut champagne and cover with double cream. Cover and cook slowly for 18-20 minutes then remove the sole to a silver platter. Add a dozen marennes oysters, two soup spoons of chicken or veal glaze and reduce the sauce. When the garnishes are well coated with the sauce, remove and garnish the sole. Strain the sauce through muslin cloth, add three spoons oh hollandaise sauce and coat the sole. Garnish the silver platter with two pyramids on either end composed of potatoes shaped the size of peas, cooked in salted water, rolled in butter and topped with chopped parsley. The pea-shaped potatoes are made using a small scoop found in kitchen stores. I'll post the book on line in a future blog. Bring you French dictionary as it is in Nignon's native tongue. Chef Michael Hutchings Edouard Nignon was born, one of eight siblings, in Nantes on November 9, 1865. At the very tender age of ten he was apprenticed to the restaurant Cambronne in Nantes, October 9, 1874. A year later, October 20, 1875, he entered the restaurant Monier, the best in the town. Some women there taught him to read and write in the style of the area. Later he worked in some of the largest Paris houses with the greatest chefs such as the Cafe Anglais and The
Paillard, gaining a classic apprenticeship and elsewhere; Asst. Chef saucier at Chez Bignon. Chef saucier at Chez Voisin. Chef entremettier à l'exposition de 1889. Chef rôtisseur at La Lapérouse. Chef des cuisines at Marivaux. His many experiences and positions gave him access to the highest levels of society and a growing reputation. Nignon emigrated to Austria as Chef to the Emperor of Austria and then to Russia where he served the Czar and at L'Ermitage in Moscow and commanded a Kitchen brigade of 120 chefs. He also travelled to Britain where he held the post from 1894 - 1901 of Maitre Chef des Cuisiniers at Claridges Hotel in London. At this time another great Chef - Escoffier, was working at the Savoy and then the Carlton Hotel, Pall Mall. It is rumoured in print that there was a professional rivalry between the two chefs. The rumours indicate that many thought Nignon to be the more creative and precise craftsman. Nignon made his fortune and returned to Paris where he bought a house in 1908 and created the Restaurant Larue in the Place de la Madeleine. It became the most elegant in Paris, its customers were the finest in the world; artists, poets, writers, government ministers, stars of the stage, kings and princes, also cooking for President Woodrow Wilson. One client, le Marquis de Rouge, a prominent gourmet, once told Nignon that he liked and wanted a pink duck dish. Nignon created the famous ‘Caneton à la presse’, serving it with a bottle of Musigny 1884. He is also credited with creating the dish 'Homard à l'Américaine'. Nignon was also a successful business-man. Sacha Guitry, who knew him well, later wrote in the preface to one of his many books; ‘He always consulted with profit’. For the last years at his restaurant Nignon traded the chef’s toque for the Maitre d’ Hotel’s black uniform. His fame grew and grew. Observed going from table to table, advising a sole, offering a partridge, suggesting a dessert or a wine from his famous cellar, it was said that all Paris dined at his table. Nignon retired in 1921 and returned to Britain, where he died in 1934. (one year before Escoffier expired). Besides ‘Les Plaisirs de la Table’, he wrote two other great books: ‘L’Heptameron des Gourmets, ou, Les Delices de la Cuisine Francaise’, and ‘Eloges de la Cuisine Francaise’.
http://hauteliving.com/wp-content/uploads/2016/04/LucquesHBFW_GoatCheese_0078753x502.jpg
French film 'Haute Cuisine,' about Mitterrand's private cook, opens Friday Catherine Frot stars in "Haute Cuisine," a French film based on the experiences of Daniele Mazet-Delpeuch as private cook to French President Francois Mitterrand. (Anouchka de Williencourt) S. Irene Virbila The French film “Haute Cuisine” opens at the Nuart in West Los Angeles on Friday, a must-see for anyone who loves France and French cuisine. Directed by Christian Vincent, who also wrote the script, it’s based on the experience of Danièle Mazet-Delpeuch, a formidable farmhouse cook from Périgord who was French President François Mitterrand’s private cook during the late ’80s in the Elysée Palace. The original title, “Les Saveurs du Palais,” plays on the fact that palais in French means both palace and palate. The film opens with the Delpeuch character (called Hortense Laborie and played by the marvelous Catherine Frot) cooking at a base camp in Antarctica. The men at the camp call her “President,” because she used to cook for the president of France but doesn’t want to talk about it. Cut to a black car speeding through the French countryside to La Borderie, Delpeuch’s farm in southwest France (once a bed and breakfast where I met Delpeuch
years ago). The car has come to pick up the cook and whisk her to the train to Paris. All she knows is that a high-ranking official needs a cook. In Paris, the official who meets her train announces that they’re going straight to No. 55. “You don’t know what that is?" he asks. "It’s the Elysée Palace!” “When I was working there, it was a beautiful experience,” Delpeuch told me during a phone interview. “Oh, yes! I was very happy in this kitchen. I was like on a cloud. The person in front of me was the president and we get on quite well in terms of food. “The president was a gastronome. Everybody knew that. He was eager to have things in season and the best I could find.” In the film, when the newly installed private cook goes to him and says she needs to understand what sort of food she should be cooking, he tells her, “Make me a cuisine simple. I detest complicated concoctions.” And with those words he sets up the tension in the film between traditional women’s or "grandmother's" cooking and the elaborate haute cuisine of the palace’s all-male banquet kitchen. Indignant that Mitterrand seems to prefer Delpeuch/Laborie’s cooking over his, the head chef refuses to help her in any way. In actual fact, said Delpeuch, “there were difficult moments, but not that kind.” Actress Frot “took a lot from me,” says Delpeuch. “My own children said they couldn’t believe she was more me than I am!” There is so much that Frot gets exactly right. I loved that she really looked like a country woman, her plain cloth coat always the same, her hair swept up in a no-nonsense manner." And when she cooks, she goes into a kind of reverie, reciting the recipe to herself as she performs each step. That’s pure Delpeuch. She loves reading old cookbooks and there’s one wonderful scene in the film when the president tells her about his favorite cookbook, “Eloges de la Cuisine Française” (1933) by Edouard Nignon. I wept when I saw some of the food in the film — the whole Savoy cabbage stuffed with salmon, the Bresse chicken in a pan, the tarte aux fruits rouges with pistachio nougatine. And when the cook started ordering things directly from the countryside, I cried again at the reverence with which she greeted the mushrooms straight from the forest, the truffles dug up the day before, the ducks and their fattened livers. And then came the clincher, when the president, now reluctantly on a strict diet for his health, sneaks down to the kitchen one night and has an illicit snack with his cook — tartine (toast) slathered in black truffle butter with slices of Périgord truffle on top. Oh, and enjoyed with a glass of Châteauneuf-du-Pape. Jean d’Ormesson, the actor who plays the elderly president, got to eat that tartine three times!
In the film it’s implied that Delpeuch went to Antarctica directly after her stint at the palace. It was really 10 years later. She was casting about for something new to do and happened to see an ad online for a well-paying job as a cook at a scientific base camp in Antarctica. When she called about it, she was told they wouldn’t consider a woman and certainly not someone over 50. (At the time, she was 60 and is now in her mid-70s.) “Well, I thought that it was too much and I was going to apply anyway. And I went. Voilà!” The Weinstein Co. bought the film at Cannes in 2012. “Haute Cuisine” opens in Los Angeles at the Nuart on Friday.
Source: http://www.oldcooksbooks.com Bobbyjayonfood http://www.bobbyjayonfood.com/2013_12_01_archive.html
Ένα blog από τα μόνα αγγλικά κείμενα που αναφέρονται στον Edouard Nignon's.
Saturday, December 7, 2013
Haute Cuisine -- Excellent New Food Movie I just watched Haute Cuisine, an excellent French food movie that is based on the story of Danièle Mazet-Delpeuche, who spend two years as François Mitterand's private chef at the Élysée Palace while he was President of France. (The French title is better: Les Saveurs du Palais, which includes a double-entendre, since palais means both palace and palate.)
An established chef from Périgord, Hortense Laborie is engaged to prepare for Mitterand the cuisine de grand-mère, literally. He wants dishes that recall the ones his own grandmother made, in his words "the best of France," and Hortense obliges with magnificent traditional creations. She is fought at every turn by the all-male 24-chef brigade that prepares the official food of the Palace, a somewhat over the top bunch of macho fools, and later by Mitterand's doctors and some petty accountants who call into question her produce orders. Highlights of the film, for me, were the many spectacular food and cooking scenes and also some beautiful quotes from Edouard Nignon's Éloge de la Cuisine Française (In Praise of French Food), which according the film was Mitterand's favorite cookbook (apparently he loved reading them as a child). From the start of Nignon's recipe for Caneton de Rouen Surprise: "Du pays de Pierre Corneille . . ." ("From the land of Pierre Corneille . . .").
And Nignon's recipe for saddle of veal: “Order from the land of lush pastures, from Normandy, where the highest quality cows and calves are rampant, a saddle of young veal, whose flesh must be as white as the finest poultry. Gird it, wrap it around four times with string. Cook in blond butter in a shallow braising dish until golden.”
As Mitterand notes, they just don't write like that anymore. Hortense (Danièle) is brilliantly played by Catherine Frot. The aging Mitterand is played by Jean d'Ormesson, the brilliant author and member of the Académie Française who is making his film debut at age 92. He is charming but not especially convincing; still, it's a bit of a thrill to see him. Foodies will love this film. Bobby Jay
Paris - New French Olive Oil Specialist - Première Pression Provence
Walking around my excellent nearby market street, the Rue de Lévis, I came upon Première Pression Provence, a specialist in olive oils produced by small producers in Provence.
Paris - Old Favorite: Jean The other night, J and I went to our favorite Paris restaurant, Jean, located at 8 rue StLazare, in the 9th arrondissement (Métro Notre Dame de Lorette). I have already written about this restaurant several times (see posts of December 28, 2010, December 24, 2011 and March 12, 2012), and had not intended to do so again, but our meal was so excellent that I can't help myself. We took the four-course 75-euro menu, and this time also added the complementary wine service for 25 euros. After some excellent amuse-bouches, the meal started with a foie gras that was poached, then grilled under a salamander and served with a bouillon of root vegetables that is perfumed with undetectable amounts of mint and chocolate: superb.
Foie gras in bouillon at Jean The appetizer was followed by a crispy sea bass served atop vegetables with a light chicken broth. (Sounds like too many broths? It's not.)
Sea bass atop vegetable and chicken broth at Jean For the meat course, suckling pork chops, with truffle sauce, served with an arrangement of interesting and beautifully prepared vegetables: mushrooms, squash (that's not an egg yolk), a chestnut and a couple of items I can no longer identify. Tender and perfectly balanced.
Paris - Cooking Lesson in Classic French Pastries I took a cooking lesson at the Atelier des Chefs (Péclet branch in the 15th) on classics of French pastry. We made financiers with lemon and lemon zest, mango tartes tatins and, the pièce de résistance, a Gâteau Opéra. The Opéra was created in 1955 by Dalloyau, one of the leading pâtisseries in Paris (and the world) since 1682. It has been a hit ever since and now all the good pâtisseries have their own versions. So I thought it would be fun to see how they are made, and indeed it was. And so very simple: all you need is a really well-equipped kitchen (with a stand mixer, a myriad of bowls and whisks, silicone baking sheet and square cake "ring"), time, patience and five techniques. Then just make biscuit joconde, ganache, sirop café, crème au beurre café and chocolate glaçage, assemble when everything is at just the right temperature, et voilà!
Pretty nice, n'est-ce pas? Or, you can go to Dalloyau and buy a perfect one.
A really enjoyable class, but as for the famous Gâteau OpÊra, my advice is: do not try this at home. Bobby Jay
Suckling pork chops at Jean Finally, dessert, a "moelleux" of chocolate served with an excellent lime sorbet and almond milk "spaghetti." This was only okay. The chocolate cake was not a "moelleux," which should be molten, and the "spaghetti," made with agar-agar, was an unsuccessful and gratuitous venture into molecular cuisine. We found out from out server that the pastry chef was a new member of the team, which explained the significant decline in this area since our last visit.
"Moelleux" au chocolat at Jean The wine service was not a throwaway. We had a very nice Chassagne Montrachet, a good Medoc from a vineyard related to Haut-Brion and a Corsican Muscat (which pleased me but not J). A great deal at 25 euros per person, equivalent to sharing a 50-euro bottle of wine but much better quality than you would get for that price and infinitely more interesting. Overall, the dinner was excellent, the rapport qualitĂŠ-prix fantastic as always and the ambiance relaxed but charming. A very good time was had by us. Bobby Jay
Japan 2013 - Something for the Road Something for the Road As one travels around Japan, one cannot help being struck by how many people are on the move, especially by train. And this mobile people need to be fed.
Japan's train stations are full of takeout food stores and kiosks, and many styles of bento boxes, or ekiben, may be found, some of which can be quite elaborate. The better ones vary with the region and the season. We largely traveled by bus, and were provided bento boxes or sandwiches by our guide. Here's the best one we had, on the bus between Kyoto and Tamba, an old ceramics center about an hour away, rather precariously balanced on my lap.
Bento on the bus to Tamba Although fast food chains have made great gains in Japan, you can still find interesting pre-prepared food all over. This adds an interesting dimension to the experience of traveling around the country.
Mount Fuji from the train to Tokyo
The view from our room at Benesse House Thus the tour ended, and people returned home, either directly or after spending a few more days in Kyoto or Tokyo. A wonderful experience, artistically of course but also gastronomically, as the previous posts illustrate. J and I returned to Tokyo the next day, and were a rewarded with a goodbye kiss from Japan, a beautiful view of Mt. Fuji from the train.
Στο Ιssue Αναφέρεται το όνομα αλλά ως Nickname. Στην 7η σελίδα. Καθώς και μια νόστιμη συνταγή για κρέας. https://issuu.com/hautelifepress/docs/blt-living-f06
http://www.amazon.com/dp/2876861275/ref=cm_sw_r_pi_dp_ntW2sb01F714RA26
Les plaisirs de la Table, ...αυτοί και μόνο αυτοί είναι οι κανονικοί άνθρωποι!...που αγοράζον φρούτα, μελιτζάνες και κολοκυθάκια...βουτηγμένοι σε ένα ίχνος ευχαρίστησης...για την πληρότητα του τραπεζιού...είναι πολύ κανονικότερο αυτό...από την διαστροφή των πολλών ωρών πάνω σε μία σκέψη. Αλλά να σας πω ακόμα πως το πεπρωμένο μου, με έκλεισε για πάντα στις εμμονικές αυλές που οδηγούν στο να περιγράφω μέσω της συγγραφής ή την εικόνας μιας σκέψη καθώς και στην περιπλάνηση και αναζήτησή της, αντί ανάμεσα στους κήπους ή έστω σε ένα χημείο που θα μελετούσα την παρασκευή ενός σπάνιου είδους τυριού, ή κρασιού… που νομίζω ότι εγκλείει όλη την μαγεία του κόσμου… Τέλος πάντων τι ώρα μπορείτε για να βρεθούμε; Αν μπορείτε αργά… εννοώντας 5:00 ή 6:00μμ θα προτιμούσα την Πέμπτη. Μιας και έχω κατά τις 8:00 – 9:00 μια συνάντηση με παρέα φιλοσοφικών και θεωρητικών ενδιαφερόντων. Και δεν μπορώ να μοιράσω σε δύο την ημέρα. Αν προτιμάτε αργά την Παρασκευή θα ήταν το πιο βολικό για μένα. Αν "θέλεις" (έχει έναν ήχο που ταιριάζει καλύτερα στον ενικό) μιλάμε αύριο πρωί μέχρι τις 10:00 πμ στο σταθερό 2105028030
Αν πάλι προτιμάτε πρωί θα προτιμούσα Παρασκευή.
Word of Mouth Word of Mouth
What We Talk About When We Talk About Food Priscilla Parkhurst Ferguson (Author) California Studies in Food and Culture An Ahmanson Foundation Book in the Humanities
Today, more than ever, talking about food improves the eating of it. Priscilla Parkhurst Ferguson argues that conversation can even trump consumption. Where many works look at the production, preparation, and consumption of food, Word of Mouth captures the language that explains culinary practices. Explanation is more than an elaboration here: how we talk about food says a great deal about the world around us and our place in it. What does it mean, Ferguson asks, to cook and consume in a globalized culinary world subject to vertiginous change? Answers to this question demand a mastery of food talk in all its forms and applications. To prove its case, Word of Mouth draws on a broad range of cultural documents from interviews, cookbooks, and novels to comic strips, essays, and films. Although the United States supplies the primary focus of Ferguson's explorations, the French connection remains vital. American food culture comes of age in dialogue with French cuisine even as it strikes out on its own. In the twenty-first century, culinary modernity sets
haute food against haute cuisine, creativity against convention, and the individual dish over the communal meal. Ferguson finds a new level of sophistication in what we thought that we already knew: the real pleasure in eating comes through knowing how to talk about it.
fine