SALVADOR DOMINGO 20/7/2008 45
44 SALVADOR DOMINGO 20/ 7/2008
GASTRÔ ALECRIM
Cheio de qualidades O alecrim deixa carnes e massas mais saborosas e ainda atua sobre o fígado, melhorando o humor de quem o consome Texto KATHERINE FUNKE kfunke@grupoatarde.com.br Fotos REJANE CARNEIRO rcarneiro@grupoatarde.com.br
E
is aqui uma erva danada: possui tantas propriedades terapêuticas simultâneas que é considerada, junto com a sálvia e o tomilho, uma das mais completas do mundo. Seis ou sete folhinhas de alecrim transformam o sabor de qualquer prato. E melhoram o ânimo de quem as come, porque atuam imediatamente sobre o fígado – um órgão que, se desequilibrado, causa irritação, indisposição e agressividade. "As ervas aromáticas devem ser vistas, também, como remédios", ensina o chef Saul Masur, do restaurante Flor de Sal, em Villas do Atlântico, enquanto sorve um café expresso temperado com cardamomo (semente muito utilizada na Índia). Profissional com 20 anos de experiência em alimentação orgânica na Europa, Masur pega um livro em francês, do fitoterapeuta Jean Valnet, e traduz dali as mais de 20 propriedades do alecrim: entre elas, atuação comprovada contra fraqueza geral, dores de cabeça, dor de estômago, asma e impotência sexual. O alecrim também é estimulante geral do coração e das glândulas suprarrenais. Com tantas qualidades, nada melhor que uns raminhos dessa erva para acompanhar carnes e massas. Mas nada de exageros. O gosto forte pode dominar o dos outros ingredientes, se usado em grande quantidade. "O alecrim entra só para dar um toque. Se botar muito, não tem quem coma", alerta Reni Barreto, do Saúde na Panela,
na Pituba, restaurante especializado em alimentação natural. A medida ideal é de um grama por pessoa, o que significa uma colher de chá rasa, ou mais ou menos seis a sete folhinhas, segundo Valdomiro Brito. Consultor do restaurante Alecrim, no Rio Vermelho, e chef da cozinha do Hospital Aliança, o profissional recomenda acrescentar a erva apenas na fase final da preparação de um prato, para preservar suas propriedades terapêuticas e aromáticas. Para a Muito, ele fez filé de avestruz ao molho de tomate com alecrim e shitake (confira receita). Os loucos por carne podem descobrir, nesta erva, uma forma de dar um aroma diferente aos bichinhos. "Quem quiser experimentar no churrasco deve usar uma colher de sopa para cada pacote de carvão", ensina Brito. Outra dica é usar o alecrim para o rosbife ao forno, envolto em sal gros-
so. Para cada quilo de carne, usa-se dois quilos de sal grosso e ramos de alecrim por cima. Levar ao forno a 200ºC, por 40 minutos para cada quilo de carne, para obter um efeito malpassado.
SEGREDOS Apesar de não ser usado na cozinha baiana tradicional, o alecrim pode ser encontrado facilmente em mercados e feiras de Salvador, nas versões fresca ou desidratada. Segundo Brito, que também é professor de gastronomia, o alecrim seco vai melhor em molhos, onde pode ser reidratado. Nesse caso, é importante optar pelo que foi produzido há menos de seis meses. Na culinária francesa, o alecrim está bastante presente. O chef Severino Silva, do restaurante Oui, na Bahia Marina, costuma aromatizar peixes, patos, pernis e costeletas de cordeiro com a erva. E também em farofas que recheiam lagostas, batatas sautés e caldos-base (consomés). No último caso, o uso é no formato de bouquet garni: ele amarra ramos de manjericão, tomilho e alecrim com barbante e deixa cozinhar com os demais ingredientes do caldo. Ao final do cozimento, retira-se o buquê, que já deixou todo o sabor na água. Uma variação: usar folha-de-louro no lugar do manjericão.
OSSOBUCO DE CORDEIRO À MODA BELGA O chef Saul Masur ensina o passo-a-passo do prato, que leva cerveja, anis, cardamomo, canela, pimenta-da-jamaica, coentro, cominho — e alecrim, é claro. Confira o vídeo no site www.atarde.com.br/ muito
"Em casa, gosto de colocar um ramo de alecrim no meio do arroz já cozido, tampar a panela e deixar ali, pegando o sabor por alguns minutos, já com o fogo desligado", conta Silva, alagoano, com 18 anos de experiência em cozinha francesa. Outra dica valiosa dos profissionais ouvidos pela Muito é colocar um ramo de alecrim dentro de um vidro de azeite extra virgem e deixar lá. Do segundo dia em diante, já dá para temperar saladas e pratos quentes com um azeite especialmente perfumado. Saul Masur, que ensina a fazer um cozido de cordeiro à moda belga no site da Muito, revela outro segredo de chef: se for cozinhar o ramo inteiro em uma porção grande de comida, é bom retirá-lo do prato antes de servir e decorar com a erva fresca. Assim, preserva-se a beleza da comida e utilizam-se todas as propriedades dessa erva tão cheia de qualidades.